Laptele de consum

Alimentul de baz n nutriia omului, cel mai uor asimilabil de organism, laptele este generic denumit Sngele Alb, datorit celor peste o sut de substane nutritive oferite consumatorului: 20 de aminoacizi, mai mult de 10 acizi grai, 25 de vitamine, 4 tipuri de lactoz, proteine, 45 de elemente minerale. Att vitaminele aflate n numr mare, ct i coninutul proteic cu aminoacizi ridic valoarea nutritiv a laptelui. Rezervele de grsime, n combinaie cu necesarul

substanelor nutritive ale organismului uman, pot fi acoperite de consumul laptelui, acesta fiind tolerat mai bine dect alte alimente. Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii, pentru laptele destinat comercializrii, ulterioar pasteurizrii i normalizrii, a fost aleas denumirea lapte de consum, cu referire la produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau bivoli pus n circulaie comercial. Denumirea exclude laptele de vac n amestec cu cel de bivoli. n vederea definitivrii ca lapte de consum se face o curire mecanic preliminar obligatorie, pentru ndeprtarea impuritilor, urmat de normalizare, igienizare, ambalare, marcare.
Standarde, clasificri, condiii ntre anii 1974 i 1989, laptele comercializat avea (atunci cnd se gsea), un coninut unic de grsimi de 1,5%. n prezent, laptele de consum este astfel clasificat, dup coninutul de grsime: - lapte normalizat, adus la un coninut de grsime stabilit (1,5%; 1,8%; 2,5%; 3% i 3,5%) prin adugarea de lapte smntnit sau parial smntnit; - laptele smntnit, cu un coninut de max. 0,1% grsime, din care s-a extras grsimea prin separare mecanic; - laptele hiperproteic, avnd un coninut de grsime de maximum 0,3% i coninut de protein adus la limita minim de 5,4%, nivel stabilit prin concentrarea parial a laptelui smntnit. Condiiile tehnice de calitate impun respectarea instruciunilor tehnologice omologate i respectarea normelor sanitar-veterinare n vigoare, iar adugarea de conservani, substane alcalizante, neutralizante sau a altor substane strine de compoziia bazal este interzis. Materia prim folosit la fabricarea laptelui de consum trebuie s corespund STAS 2418-61. Coform legislaiei comunitare din domeniul politicilor agricole comune, sunt considerate ca fiind lapte de consum urmtoarele produse: - lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40 de grade Celsius sau unui tratament cu efect similar; - lapte integral standardizat: laptele cu un coninut al grsimilor de minimum 3,5%. Cu meniunea c statele UE pot alege, pentru laptele integral standardizat, o limit a grsimii de 4% sau mai mult; - lapte integral nestandardizat: lapte cu un coninut nemodificat al grsimii de la stadiul de mulgere, prin adugarea sau ndeprtarea de grsimi i prin amestecarea cu lapte al crui coninut de grsimi a fost modificat. Procentul final de grsime al laptelui integral nestandardizat nu trebuie s coboare sub 3,5%; - lapte semidegresat: lapte tratat termic al crui coninut n grsimi a fost redus la cel puin 1,5% i la cel mult 1,8%; - lapte degresat: lapte fiert al crui coninut n grsimi a fost cobort la cel mult 0,5%. n cazul nerespectrii condiiilor impuse limitelor procentului de grsimi, laptele tratat termic este considerat lapte de consum, exclusiv prin afiarea pe ambalaj a coninutului de grsimi, vizibil, clar, cu formularea ...% grsimi. Acest produs nu poate fi prezentat ca lapte integral, lapte semidegresat sau lapte degresat.

Sunt permise urmtoarele modificri ale compoziiei, numai dac acestea, indicate pe ambalajul produsului, nu pot fi terse cu uurin, iar valoarea nutritiv s fie inscripionat conform directivelor CEE: 1. Modificarea coninutului n grsimi naturale prin adugarea de lapte integral, semi-integral, degresat sau prin adugarea/ndeprtarea smntnii, pentru asigurarea procentului de grsimi stabilit pentru laptele de consum; 2. Reducerea coninutului de lactoz, prin schimbarea acesteia n glucoz i galactoz; 3. mbogirea laptelui cu proteine lactate, vitamine sau sruri minerale. Statele Uniunii Europene pot limita sau interzice aceste modificri. Proprieti chimico-mecanice Punctul de nghe al laptelui de consum trebuie s fie apropiat punctului mediu de nghe al laptelui crud din zona colectrii. Condiionat este i masa laptelui de consum, care trebuie s fie de 1.028 grame sau peste aceast limit. Densitatea, determinat la lapte, la zer sau zar, se face cu ajutorul termolactodensimetrului. Realizat la o temperatur de 15-25 de grade Celsius, densitatea implic unele corecii dac temperatura determinrii nu se face la limita de 20 de grade Celsius. Pentru fiecare grad Celsius (+/-) al temperaturii de determinare, densitatea se ridic/scade cu 0,0002. Termolactodensimetrul este lsat liber n cilindrul cu lapte, pn cnd rmne stabil, fiind ulterior citit densitatea care, la laptele de vac variaz ntre 1.029 i 1.032. Determinarea aciditii se face prin titrare; neutralizarea laptelui cu o soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprim n grade de aciditate, respectiv volumul n ml al soluiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml de lapte. Aciditatea poate fi exprimat n grade Thorner (T), grade Dornic (D), grade Soxhlet - Hukel (S-H). De obicei, se exprim n grade Thorner, iar reactivii necesari sunt: NaOH, fenoftaleina, soluie alcoolic 1%, ap distilat (proaspt, fiart rcit, lipsit de CO2). Standardele impun laptelui o aciditate de maximum 20 grade Thorner. O aciditate mai mare exclude laptele de la pasteurizare, putnd fi folosit (dup smntnire) la fabricarea cazeinei. Aspectul i consistena sunt examinate prin observarea, la trecerea dintr-un vas n altul, dac laptele este omogen i nu conine corpuri strine vizibile. O uvi continu, aprut n timpul transferului din recipient, constituie proba unei consistene anormale a laptelui. n acelai timp, mirosul i gustul laptelui se apreciaz probnd lichidul la o temperatur a ncperii de 15-18 grade Celsius, dup ce recipientul care gzduiete proba a fost nclzit la 50 60 de grade Celsius, pentru a evidenia mirosurile. Culoarea trebuie s fie alb, cu o nuan glbuie (la lumina zilei), n timp ce prospeimea laptelui poate fi determinat de aciditate, care crete odat cu timpul de pstrare, urmarea a aciunii bacteriilor ce duc la fermentarea lactozei transformnd-o n acid lactic. Fierberea, proba cu alcool, titrarea constituie metode curente de verificare a prospeimii laptelui. Tot prin titrarea cu o soluie bazic, dup tratarea prealabil cu formol, poate fi

determinat coninutul de substane proteice. Coninutul de grsime este determinat cu butirometrul, un tub de sticl fabricat pentru aceast operaie, format dintr-o parte bombat i una mai subire (tija, gradat n diviziuni ce permit citirea procentului de grsimi). Factori de modificare a calitatii Urmat, uneori, aproape cu strictee, procesul pasteurizrii laptelui nu exclude existena unui mare numr de germeni (deloc neglijabil, uneori) favorizai de urmtoarele condiii: 1. Gradul ridicat de contaminare a laptelui crud cu procent semnificativ de germeni termorezisteni. 2. Durata medie a depozitrii laptelui, de la recepia acestuia pn n momentul prelucrrii. 3. Dup pasteurizare, activarea creterii unor germeni prin avantaj de selecie. 4. ntreruperea lanului frigorific, pe traseul pasteurizare-consum. Flora permanent post-pasteurizare este reprezentat, cel mai frecvent, de germenii termodurici (termorezisteni, termotolerani, termostabili) i germenii termofili. n prima categorie, sunt inclui cei cu rezisten mrit la temperatura de pasteurizare, iar n cea de-a doua se evideniaz tulpini a cror temperatur maxim de dezvoltare depete temperatura de pasteurizare a laptelui. Dintre germenii termodurici fac parte Micrococcus luteus i Micrococcus varians existeni n ustensilele de muls i n cisterne. Spre deosebire de micrococii de provenien mamar, aceti doi germeni termodurici supravieuiesc pasteurizrii. Numrul tulpinilor rezistente la pasteurizare este foarte redus, nct nu poate fi determinat pe un ml de lapte examinat. Germenii termofili se dezvolt la 50-70 de grade Celsius, avnd o zon minimal de cretere la 37 de grade Celsius. Bacteriile exclusiv termofile aparin familiei Bacillus, Streptococcus thermophilus. Acetia apar cnd, ulterior pasteurizrii, laptele prezint un numr de germeni egal sau mai mare ca naintea aceter operaiuni. Condiiile care favorizeaz persistena lor sunt: pasteurizarea laptelui la temperatur ridicat (nefuncionarea sistemului de rcire a pasteurizatorului), pasteurizarea prelungit, repasteurizarea, igienizarea precar a laptelui dup pasteurizare, neschimbarea la timp a tifonului filtrant. Mijloace de asigurare a calitii Pasteurizarea de scurt durat (medie), este efectuat la temperatura de 70- 75 de grade Celsius, timp de 40 de secunde, n funcie de normele naionale din diferite ri, de rcirea laptelui sau de componena florei laptelui crud. Se aplic i laptelui ce urmeaz unele condiii tehnologice pentru fabricarea brnzeturilor. Prezint avantajul unui raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani, urmare a seleciei florei lactice. Este tipul de pasteurizare folosit frecvent pentru laptele de consum. Cu toate c numrul germenilor depete flora rezidual din pasteurizarea nalt, numrul mai mare de microbi poate fi mai uor monitorizat i eliminat prin igienizarea laptelui. Dezavantajul vine din reinerea unei cantiti mai mari de albumine serice, n masa de coagul, modificnd astfel gustul care, mai sensibil la prezena luminii, poate deveni uleios sau oxidant.

Pasteurizarea nalt (instantanee), fcut 80-90 de grade Celsius pentru laptele de consum, este avantajoas datorit distrugerii a 99,9% dintre microbii prezeni n microflora laptelui crud, atunci cnd este redus contaminarea cu termotolerani. Se poate prelungi conservabilitatea laptelui (cnd numrul iniial de germeni nu depete 106/ml), evitndu-se recontaminarea. Se reduc influenele de gust/miros preluate din grajd sau de la furaje, sunt inactivate mai uor enzimele laptelui, iar aciditatea scade cu 1-2 grade Thorner. Reducerea capacitii de coagulare, dup acest procedeu, reprezint uneori un dezavantaj datorit formrii unui coagul moale, cu nglobare de zer i cu un gust amar.Tot printre dezavantajele pasteurizrii nalte se numr i scderea cantitii de lizin din lapte (cu 1-2%), reducerea coninutului de vitamine (ndeosebi B12) i a procentului de acid ascorbic. Uneori, se produce caramelizarea (brunificarea) laptelui, datorit substanelor melanoide. Ambalarea, transportul, depozitarea i prezentarea reprezint ultimii pai (la fel de importani ca etapele fluxului tehnologic) n traseul productor-consumator. Respectarea normelor sanitare i sanitar-veterinare impuse acestui flux tehnologic-comercial nu poate avea, ca staie terminus, dect satisfacerea tuturor celor implicai.