STUDENTI: BARLICA MARIA COSTEA LARISA LEFTER OANA MIHAI ANDREEA RADUT VLADIMIR

SMANTANA

Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (3375%). Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%. In prezent smantana se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Prin smantanire se obtine smantana dulce si lapte smantanit (degresat).Smantana dulce constituie materia prima din care se fabrica smantana pentru alimentatie(fermentata) si o serie de alte produse cum ar fi smantana pasteurizata pentru frisca, frisca batuta etc.

PROCESUL TEHNOLOGIC AL SMANTANII

Receptia cantitativa si calitativa a laptelui Curatire Smantanire Normalizare

Pasteurizare
Dezodorizare Racire Smantana dulce Smantana fermentata Racire 4-5C Racire 18-22C Maturare fizica Maturare biochimica 4-6 C 24-48 ore 80-90C Racire 10-14C Ambalare Maturare fizica 5-6C,24 ore Ambalare Depozitare 2-5C

INGHETATA

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. nghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor.

Fazele si operatiile procesului tehnologic cadru de obtinere a inghetatei Recepie calitativ i cantitativ Prenclzirea laptelui Curirea de impuriti Normalizarea laptelui Omogenizarea laptelui Pasteurizarea laptelui Rcirea laptelui Depozitare temporara Pregtirea mixului

Pasteuriuzarea mixului
Omogenizarea mixului Rcirea i maturarea mixului Aromatizarea Congelarea parial (freezerarea) a mixului Ambalarea ngheatei Clirea ncheatei Depozitarea ngheatei clite Transportul ngheatei

PASTEURIZAREA Pasteurizarea are un dublu scop S distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total de germeni, astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumator; S mbunteasc calitile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii n soluie a unor componeni; favorizarea amestecrii componenilor pentru a se obine un produs uniform ca structur; mbuntirea aromei. Prin acest procedeu se urmareste distrugerea microorganismelor din lapte la temperaturi inferioare celei de 1000C. Dat fiind ca microorganismele patogene ce se dezvolta in lapte sunt nesporulate, nu este necesar ca pasteurizarea sa se faca la temperatura de fierbere, ceea ce constituie un avantaj, deoarece permite adoptarea unui tratament termic care asigura efectul bactericid fara a provoca modificari importante ale componentelor laptelui. Pasteurizarea se face in raport de Mycobacterium tuberculosis care are cea mai mare rezistenta la actiunea caldurii.

Conditii de pasteurizare :
Incalzirea smantanii sau a inghetatei sa fie omogena ; Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului avand in vedere influenta negativa a oxigenului asupra vitaminelor si lipidelor.

Metode de pasteurizare :
Pasteurizarea in vana cu mentinerea la 630C timp de 30 minute; Pasteurizarea la temperatura inalta la minim 720C timp de 15 secunde ; Pasteurizarea instantanee la minim 750C urmata de racire brusca la 100C.

Conditiile obtinerii unei bune pasteurizari :

Incalzirea laptelui sa fie omogena, fara sub sau supraincalziri ; Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului.

Caracteristicile care fac ca tratamentul termic aplicat smntnii si inghetatei s fie diferit de cel aplicat laptelui, sunt: coninutul mult mai mare de germeni smntna fiind un mediu vscos, n care transmiterea cldurii se face mai lent, distrugerea microorganismelor are loc cu ntrziere; efectul protector al grsimii care acoper membrana celular a microorganismelor; coninutul mai mare n enzime, al smntnii, fa de lapte; La pasteurizarea smantanii trebuie tinut seama ca, spre deosebire de lapte, continutul ei ridicat de grasime cu conductibilitate termica scazuta reduce efectul termic asupra microorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi cu mult mai inalte decat la lapte.

Utilajele tehnologice utilizate n industria alimentara pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologic trebuie s asigure nclzirea produsului la temperatura tratamentului termic, meninerea lui la aceasta temperatur i rcirea pn la temperatura de ambalare, depozitare sau temperatura necesar pentru urmtoarea faza tehnologic. In funcie de temperatura de lucru, aceste utilaje se mpart n pasteurizatoare i sterilizatoare. Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune atmosferic pentru a asigura temperaturi de lucru sub 100C. Sterilizatoarele lucreaz la suprapresiune pentru a asigura temperaturi de lucru egale sau mai mari de 100C. Ca agent termic, aceste utilaje folosesc ap cald, abur , aer cald, nclzirea direct la flacr sau nclzirea cu microunde. Ca medii de rcire se utilizeaz ap, ap racita, glicol, amoniac sau saramur.

In funcie de regimul de funcionare, se deosebesc: utilaje cu funcionare discontinu (vane de pasteurizare, autoclave) si utilaje cu funcionare continu (majoritatea pasteurizatoarelor i sterilizatoarelor). In funcie de modul cum se prezint produsul supus tratamentului termic, se deosebesc: utilaje pentru tratamente termice de stabilizare a produselor n vrac i instalaii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor ambalate n recipiente.

Ca si in cazul laptelui, pasteurizarea smantanii are ca scop principal distrugerea microorganismelor patogene si reducerea microflorei. Totodata, sunt distruse si enzimele (lipaza, peroxidaza)care micsoreaza conservabilitatea smantanii. Pasteurizarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi de peste 85 grade C , ea fiind urmata de o racire brusca. Smantana supusa pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de cel mult 21 grade T , iar continutul de grasime, in functie de sortimentul ce se fabrica.

Echipament de pasteurizare cu microunde

La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de o serie caracteristici ale smantanii: smantana cu gust metalic se recomanda sa se pasteurizeze la maximum 75 grade C, deoarece la temperaturi mai inalte acest gust se intensifica; la smantana cu gust de nutret se obtin rezultate bune, respectiv indepartarea acestui gust, efectuand pasteurizarea la temperatura inalta(94.97C); in cazul smantanii cu aciditate ridicata, se va lucra astfel incat sa se evite coagularea ei in timpul pasteurizarii, aceasta ducand la mari pierderi de grasime. Deoarece acidul lactic se gaseste in plasma smantanii, pentru stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de aciditatea ei.

Pasteurizarea mixului pentru inghetata este un proces realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezente n mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori. Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei nedorite i a proceselor enzimatice rezultnd produse secundare, n acest fel mbuntindu-se forma viitoarei ngheate i determinandu-se o arom fin a mixului. Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizare este de 63.66C timp de 20-30 minute.

Principalele dezavantaje ale pasteurizrii n vane sunt urmtoarele caracterul discontinuu al operaiei, limitarea cantitilor de amestec ce se pot prelucra, riscul supranclzirii locale, costuri relativ ridicate n exploatare datorit lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii n cursul operaiilor de nclzire i rcire. n figurile de mai jos sunt reprezentate schemele de principiu a trei vane pentru pasteurizare joas a amestecului de ngheat:

Instalatia de pasteurizare a mixului pentru inghetata

La pasteurizarea smantanii se utilizeaza diferite procedee cu instalatii adecvate,dintre care se mentioneaza : pasteurizarea de durata, se realizeaza in vane.Procedeul imbunatatit consta in folosirea vanelor cu pereti dubli, prevazute si cu agitatoare, prin care circula agentul de incalzire si racire. Acest procedeu este tot mai putin folosit datorita dezavantajelor pe care le prezinta:discontinuitate, productivitate redusa, curatirea dificila a serpentinelor, necesar de spatii mari. pasteurizarea la temperatura inalta instantanee, prin care se realizeaza un flux continuu si un contact foarte scurt al smantanii cu elementele incalzitoare . pasteurizarea prin injectare directa de vapori de apa(vacreatie) consta in injectarea vaporilor de apa la presiune redusa in smantana, se asigura astfel pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a smantanii. pasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare, permite dezodorizarea tot prin actiunea vaporilor de apa, care se realizeaza insa printr-un tratament separat de pasteurizare propriu-zisa.

Vane pasteurizare smantana

Metoda de pasteurizare cu mentinere (pasteurizare in vana) Modifica foarte putin proprietatile laptelui (nu modifica forma fizica a globulelor de grasime), nu modifica albuminele si globulinele (nu le precipita) ; Nu are eficienta corespunzatoare (bacteriile termofile nu sunt distruse) ; Se elimina CO2, dar se pot oxida vitaminele si grasimea ca urmare a incalzirii laptelui si agitarii acestuia in prezenta aerului; Utilajele au productivitae scazuta ; Metoda este discontinua si lenta.

Pentru pasteurizare cu mentinere se folosesc vane cu pereti dubli cu agitator, mediul de incalzire fiind apa calda sau aburul care circula prin manta.

Vana 160 l Destinatie: pasteurizarea, racirea, mentinerea la temperatura de maturare, pentru produsele lactate cat si pentru oparirea casului pentru cascaval - capacitate: 160 l - lucreaza in sistem duplex : incalzire / racire (85C/40C) - agent de incalzire: abur sau apa supraincalzita - agent de racire : apa de la reteaua proprie sau apa glaciala din centrala de apa gheata - cu serpentina, cu izolatie si agitator - putere : 0,55 kw, 380 V/50Hz - executie integrala din inox alimnetar W1 4541 sau W1 4301, cu exceptia motoreductorului electric - cu tablou de comanda si automatizare cu afisarea numerica a temperaturii de pasteurizare

PASTEURIZAREA CU MICROUNDE

Microundele reprezinta radiatii electromagnetice cu lungimi de unda decimetrice sau centimetrice si frecvente de ordinul miilor pe secunda. Sunt formate din doua campuri: magnetic si electric si se caracterizeaza prin frecventa, viteza si lungime de unda. Sunt generate de un dispozitiv electric numit magnetron care emite energie radianta de inalta frecventa transmisa in incinta cuptorului cu ajutorul unui ghid de unde. Radiatiile electromagnetice sunt captate de o antena, principiul de functionare fiind asemanator cu cel al radarului.Spatiul inchis format de peretii metalici ai cuptorului serveste la reflectarea microundelor si creearea unui sistem de rezonanta. La trecerea prin produse dielectrice, energia electrica a microundelor se transforma in energie termica cu un randament de cca. 50%. Instalatiile cu microunde se prezinta sub forma de uscatoare, cuptoare sau decongelatoare, in functie de domeniul de utilizare si de capacitate. In toate cazurile necesita o protectie deosebita, pentru prevenirea scaparii de radiatii, motiv pentru care sunt relativ scumpe.

Centrul de Materiale Electrotehnice i Tehnologii de Mediu a studiat o instalaie i o tehnologie de pasteurizare cu microunde a laptelui i a smntnii . Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei i a tuturor microbilor patogeni, precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico-sanitare prevzute de standard. Distrugerea bacilului tuberculozei necesit fie un tratament termic mai moderat la 63C, timp de 6 minute, fie un tratament termic mai intens la 72C, timp de 8 12 sec. Mrirea temperaturii de pasteurizare poate determina modificri importante n compoziia i structura fizico - chimic a laptelui. Smntna are aceeai compoziie ca i laptele, diferena constnd n coninutul mai mare de grsime, coninut care poate varia n limite destul de largi, ntre 20% i 70%. n afar de grsime, smntna mai conine substan uscat negras, format din componentele obinuite ale laptelui.

Descrierea procesului La pornire, lichidul ce urmeaz a fi pasteurizat, va fi preluat din recipientul de stocare (van) cu o pomp al crei debit iniial va fi reglat i va fi introdus n schimbtorul recuperator de cldur, pentru ridicarea temperaturii, de la temperatura de stocare, la temperatura de circa 54 - 57 C, pe seama cldurii cedate de lichidul pasteurizat, care se ntoarce prin schimbtor. Cu aceast temperatur (54 - 57 C), lichidul intr n incinta cu microunde, unde are loc ridicarea temperaturii la nivelul celei de pasteurizare (65 85 C). Din incinta cu microunde, lichidul nclzit trece ntr-un vas de meninere. Din vasul de meninere, lichidul reintr n schimbtorul de cldur (asigurnd nclzirea lichidului nepasteurizat) din care iese rcit, i se colecteaz ntr-un recipient de stocare a lichidului pasteurizat (van pentru lichid pasteurizat).

Instalaia i tehnologia de pasteurizare cu microunde a laptelui i a smntnii Eficiena este foarte bun pentru temperatur de maximum 68C. Pentru E coli, eficiena pasteurizrii cu microunde a fost de 100% la probele analizate. In timpul incalzirii cu microunde constituientii produsului isi schimba foarte repede polaritatea.Incalzirea cu microunde este o incalzire de volum.Astfel microundele penetreaza produsul, produc caldura ce apoi e difuzata spre exterior. Gradul de incalzire al produsului depinde de adancimea de penetrare si de frecventa. Costul de proiectare, executie si punere in functiune a unei intalatii industriale destinate pasteurizarii sau sterilizarii diverselor lichide alimentare in flux continuu, prin energie de microunde, cu o capacitate de tratament de 1.000 litri/ora, este de 38.000 EURO, plus T.V.A.

Instalaie i tehnologie de pasteurizare cu microunde a laptelui i a smntnii

In practica se folosesc frecvente de 915 MHz si lungimi de unda de 32.8cm, si 2450MHz si =12cm.

Dintre principalele avantaje oferite de ctre tratamentele termice prin microunde, fata de tratamentele termice traditionale, putem enumera pe cele mai importante:rapiditatea tratamentului termic; eliminarea riscurilor de aparitie a unor zone supranclzite sau slab nclzite; randament superior al penetrrii produsului; economie de suprafat ocupat; facilitatea utilizrii, supletea reglajelor, opriri si puneri n functiune practic instantanee; absenta pierderilor de energie prin radiatie caloric; ameliorarea substantial a productivittii; ameliorarea substantial a conditiilor de lucru, posibilitatea eliminrii climatizrii spatiilor de productie; facilitatea adaptrii la liniile tehnologice conventionale; posibilitatea combinrii tratamentelor cu microunde cu alte tipuri de tratamente termice conventionale; randament energetic superior; ameliorarea calittii produselor. Avantajele tehnologiei de pasteurizare cu ajutorul energiei microundelor conduc la: -mrirea durabilitatii minime a produsulor pasteurizate, cu cel putin 25% raportata la perioada de valabilitate; -conservarea nealterat a unor principii alimentare si nutritive, prin reducerea temperaturii de pasteurizare; -cresterea calitatii vietii prin consumul de produse sanatoase, care nu afecteaza sanatatea.