Fabric Berii TMAP-211
Fabric Berii TMAP-211
Fabric Berii TMAP-211
fabricare a
berii
A efectuat:Arseniev Alexandru
A verificat:Popovici Violina
Introducere
• Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată,
obţinută prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a
unui must fabricat din malţ, apă şi hamei, malţul
putând fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate
(porumb, brizură de orez, orz) şi eventual
enzime.Berea contine componentele nutritive ale
maltului si, in plus produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic,
malic, lactic; aldehide
Materiile prime
• Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt : maltul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si
anume:
– fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
– obtinerea maltului de bere ( fierberea);
– fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
conditionarea berii rezultate.Din punct de vedere al fermentării se
deosebesc:
• drojdii de fermentare superioară sau de suprafaţă (Saccharomyces
cerevisiae), care fermentează la temperaturi mai mari de 10 gradeC;
• drojdii de fermentare inferioară sau de fund (Saccharomyces
carlsbergensis), cu temperatura de fermentare sub 10 grade C.
• Drojdia de bere se obţine prin multiplicarea culturilor pure în
instalaţii speciale de multiplicare, pe un substrat care să aibă o
sursă de carbon, de azot, de substanţe minerale şi de factori de
creştere.
Hamei
• Pentru fabricarea berii se folosesc conurile de hamei ce conţin o pulbere galbenă
numită lupulină şi care dezvoltă un miros caracteristic. Prin compuşii pe care îi
conţine în conuri, hameiul influenţează în mare măsură gustul, aroma,
culoarea, limpezimea şi puterea de conservare a berii. Pentru a putea fi utilizate la
fabricarea berii, conurile de hamei trebuie să se încadreze în următorii parametri:
conţinutul în apă 13-16 %, substanţe tanante 1-8 %, uleiuri eterice 0,2-0,8 %,
substanţe amare şi răşini 16-21 % din care răşini α (humulon) 7-8 %, răşini β
(lupulon) 10-11 % şi răşini γ (tari) 1-8 %.
• Răşinile α şi β, împreună cu uleiurile eterice şi acizii amari , formează gustul şi
aroma specifică berii, contribuie la formarea şi persistenţa spumei, având şi o
puternică acţiune antiseptică. Deoarece utilizarea directă a conurilor de hamei
prezintă unele dezavantaje, în ultimii ani s-a trecut la obţinerea unor produse din
hamei precum pudra, pelleţi, concentrate de lupulină, extracte de hamei (normale
sau izomerizate), preparate mixte, produse de aromă din hamei (emulsii din ulei de
hamei, extracte uleioase), adăugate în proporţie de 110-340 g/hl de bere, în funcţie
de sortiment.
Procedee de obţinere
a malţului
• Malţul se obţine prin procesul de germinare
a boabelor de orz. În timpul germinării
în bobul de orz se formează un complex
enzimatic în care predomină amilazele
necesare zaharificării amidonului, iar prin
uscarea malţului se obţin componentele care
dau aroma specifică.
• Curăţirea şi sortarea orzului
• Orzul conţine un procent mai mare sau mai
mic de impurităţi care trebuiesc eliminate, de
regulă înainte de depozitarea în silozuri.
Aceasta presupune o curăţire propriu-zisă de
praf, pământ, nisip, pleavă, seminţe de
buruieni, fragmente metalice, precum
şi sortarea orzului pe categorii de calitate,
mărimea boabelor influenţând timpul de
germinare.
Înmuierea orzului
• Înmuierea orzului are ca scop creşterea umidităţii boabelor
de la umiditatea de păstrare (10-15 %) la minimum 42 %,
când se creează în boabe condiţiile favorabile pentru
germinare (încolţire). Îmbibarea bobului cu apă este un
proces relativ lung, ce depinde de mărimea şi calitatea
bobului, temperatura şi compoziţia apei, precum şi de
modul cum este condus procesul de înmuiere.
• Apa este absorbită puternic de către proteine, amidon şi
celuloza din boabe, viteza de absorbţie scăzând de la
valoarea maximă, ce caracterizează începutul înmuierii şi
până la zero, când boabele au luat maximum de cantitate de
apă.
• Cu creşterea temperaturii viteza de înmuiere creşte
considerabil, dublându-se la 20 gradeC faţă de cea la 10 0C.
De asemenea, compoziţia chimică a apei are o influenţă
semnificativă asupra vitezei de înmuiere, mai ales când în ea
se introduc dezinfectanţi (apă de var, hidroxid de sodiu,
hipocloriţi de sodiu şi de calciu, permanganat de potasiu).
Germinarea orzului
• Este etapa în care are loc dezvoltarea embrionului pe baza substanţelor de rezervă existente în
bob, cu formarea noii plantule. Astfel, într-o primă fază se activează enzimele citolitice,
amilolitice, proteolitice şi fosfatazele, catalizatoare ale reacţiilor de hidroliză. Ca urmare au loc
transformări majore atât la nivelul structurii morfologice a bobului, cât şi în compoziţia chimică a
sa.
• Prin descompunerea parţială a proteinelor, solubilizarea amidonului şi dezintegrarea pereţilor
celulari, bobul devine moale şi sfărâmicios, fenomen cunoscut sub denumirea de solubilizare a
malţului. La început citazele acţionează asupra hemicelulozelor care solubilizează pereţii celulari,
punând în libertate substanţele de rezervă din celule.
• Asupra amidonului acţionează amilazele: α-amilaza cu acţiune de lichefiere a amidonului până la
dextrine şi β-amilaza care are acţiune de zaharificare. Maltoza rezultată în urma acţiunii
amilazelor va servi drept substrat al proceselor fermentative, determinate de drojdii.
Uscarea malțului
• Pentru ca malţul verde să poată fi depozitat şi conservat, trebuie eliminat excesul
de umiditate rămas de la procesul de germinare, operaţie realizată prin
trecerea unui curent de aer cald prin masa de boabe germinate, uscare prin care
se opreşte procesul de germinare. Îndepărtarea umidităţii se realizează în trei
trepte de uscare, în timpul procesului având loc transformări specifice malţificării,
în urma cărora malţul uscat capătă aroma, culoarea şi capacitatea de păstrare şi
conservare.
• Faza de uscare fiziologică sau “uscarea uşoară” realizează scăderea umidităţii până
la 20-30 %, cu aer având temperatura de până la 40 0C. Procesul de creştere a
componentelor embrionului continuă şi în această fază, scăzând ca
intensitate. Faza de uscare enzimatică asigură diminuarea umidităţii până la 10-15
%, pe seama creşterii temperaturii aerului de la 40 la 70 grade C.
• Componentele embrionului se ofilesc încetând activitatea vitală, dar datorită
temperaturii mari şi a apei rămasă încă în boabe, enzimele amilolitice şi
proteolitice dezvoltate în timpul germinării favorizează procesele de
hidroliză, degradând în continuare hidraţii de carbon şi proteinele până la zaharuri
şi compuşi aminici cu masă moleculară mică.
• Faza de uscare chimică reduce umiditatea la 1,5-4 %, prin ridicarea temperaturii
aerului peste 70 0C, ajungând până la 105 0C. În această fază se întrerup procesele
enzimatice, compuşii aminici se combină cu substanţele de degradare a hidraţilor
de carbon rezultând produse coloidale de culoare închisă, cu miros caracteristic,
numite melanoidine.
Obţinerea mustului de bere
• Mustul de bere se poate obţine din malţ după schema tehnologică din figura de mai jos. Cu sau fără adaos de cereale
nemalţificate, pentru obţinerea mustului de bere sunt necesare următoarele operaţii principale: măcinarea malţului, plămădirea
pentru obţinerea extractului, filtrarea plămezii, fierberea mustului cu hamei, răcirea şi limpezirea mustului de bere. În funcţie de
tipul şi modul de amplasare a utilajelor, instalaţiile pentru producerea mustului de bere sunt: în sistem clasic (se întâlnesc la
fabricile de bere vechi), în sistem de tip bloc (principalele utilaje sunt dispuse pe verticală sub formă de monobloc) şi în sistemul
Hydro-Automatic (fig.4.5), în acest ultim caz procesul de obţinere a mustului de bere fiind automatizat.
• Măcinarea malțului
• Măcinarea malţului se face în scopul de a putea trece în soluţie majoritatea conţinutului enzimatic care, în prezenţa apei şi la
anumite temperaturi, poate acţiona şi accelera reacţiile de hidroliză, în special cele proteolitice şi amilolitice. Se va avea în vedere
evitarea unei mărunţiri prea mari a cojilor şi a boabelor de malţ, întrucât acestea servesc ca material filtrant la filtrarea plămezilor.
În funcţie de tipul instalaţiei de filtrare se vor realiza anumite granulaţii ale măcinişului.
• Operaţia de măcinare a malţului se poate executa în două moduri: măcinare uscată şi măcinare umedă. Măcinarea uscată se poate
face cu diverse tipuri de mori cu valţuri, cu sau fără umezirea prealabilă a malţului. Măcinişul obţinut conţine 25-30 % coji, 50-60 %
grişuri şi 12-20 % făinuri, metoda fiind recomandată pentru malţurile caracterizate printr-o solubilitate ridicată.
Filtrarea plămezilor
• https://gabrielg1991.wordpress.com/20
11/11/19/fabricarea-berii/
• https://www.scridoc.com/2021/04/tehn
ologia-de-obtinere-maltului-si_24.html
• https://www.scridoc.com/2021/04/
tehnologia-de-obtinere-maltului-
si_24.html