Антрекот

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Антрекот на схеме разделки говяжьей туши
Антрекот
Антрекот, сервированный с картофелем фри

Антреко́т (от фр. entre — «между» и côte — «ребро», также «толстый край» и «рибай»[1]) в классической французской кухне — отборный отрез воловьего мяса между рёбрами и хребтом[2] (entre les côtes) толщиной 4—6 см и весом 350—550 грамм[3]. Аналогичный кусок мяса, вырезанный у быка, коровы или телёнка, напоминает по форме небольшую округлую медаль и носит соответствующее название «медалье» (медальон). Классическое блюдо ресторанного ассортимента[4], в европейской кухне существуют многочисленные региональные рецепты приготовления антрекота: по-беарнски, по-бордоски, по-тирольски[3].

Антрекотом также называют отбивную котлету, приготовленную из такого отреза говядины[5] на гриле или сковороде[3]. В более широком понимании в русской традиции антрекот — любой кусок мяса (как правило, говядины) толщиной 1—1,5 см, величиной с ладонь[6][7]. В русской гастрономической культуре мясо перед жаркой пропускают через рыхлительную машину или отбивают вручную тяпкой и разрезают ножом сухожилия, солят, перчат и жарят до румяной корочки в жире на сковороде с двух сторон[8]. В классическом варианте антрекот приправляют солью и перцем только по готовности[3]. Антрекот обычно сервируют на овальном блюде или тарелке[9] с картофелем и жареными овощами и хреном[10]. Перед подачей на мясо иногда кладут кусочек зелёного масла[4]. В варианте «антрекот с луком» мясо при подаче покрывают жаренным во фритюре репчатым луком, «антрекот с яйцом» подают под яичницей-глазуньей[11].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Артюр Ле Кен. Мясо. Полное иллюстрированное руководство / Пер. с фр. П. А. Самсонов. — Минск: Попурри, 2018. — С. 19—20. — 232 с. — ISBN 978-985-15-3704-0.
  2. ↑ Вырезок // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  3. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997.
  4. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  5. ↑ Большой толковый словарь. Дата обращения: 29 мая 2022. Архивировано 15 ноября 2021 года.
  6. ↑ Похлёбкин В. В. Антрекот // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 17. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  7. ↑ Культура питания, 1993.
  8. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  9. ↑ В. В. Усов, 2017.
  10. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
  11. ↑ Библиотека повара, 1960.

Литература

[править | править код]
  • Говядина жареная (антрекот) с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 170. — 244 с. — 500 000 экз.
  • Антрекот // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 16. — 770 с.
  • С. Грознов, Ф. Никашин. Антрекот с луком. Антрекот с яйцом // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 51. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  • Антрекот // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 18. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Ратушный А. С. Антрекот // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 16. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Антрекот // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 354. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Erhard Gorys. Entrecôte // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 134. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Антрекот&oldid=133401625