Калитки
| Калитки | |
|---|---|
| Kalitta | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| карельская, вепсская, русская | |
| Страна происхождения | Финляндия (Карелия) |
| Компоненты | |
| Основные | ржаная мука, пшеничная мука, пшено, перловка, картофель, ячмень, соль, сметана |
| Родственные блюда | |
| Сходные | ватрушка, шаньга, перепеч |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Кали́тки (вепс. kalitk, карел., люд. kalitt, kalittoa, лив.-карел. šipainiekku, фин. karjalanpiirakka, karjalan piiras[1]) — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской, вепсской[1][2] и северорусской кухни (Республика Карелия, Архангельская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская и Мурманская области). Популярное блюдо финской кухни[3].
История и происхождение названия
[править | править код]Слово «калитка» предположительно происходит от «калита» — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Пример народной этимологии, связывающий калитки с князем Иваном Калитой, отмечен в картотеке «Словаря русских говоров Карелии»: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили»[4].
Карельское название — kalittoa — предположительно, было заимствовано из русского языка[3].
В 2003 году калитки вошли в список товаров Европейского союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed); их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием karjalanpiirakka[5].
Рецепт
[править | править код]
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно)[1].
Тесто
[править | править код]Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см[6].
Начинка
[править | править код]Традиционная начинка калитки делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки: картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами[6].
Приготовление
[править | править код]Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные[7]. Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Виды
[править | править код]На Русском Севере (в Архангельской области) калитки пекут только круглой формы с картофельной начинкой на тонком сочне, из ржаной или пшеничной (желательно 2-го сорта) муки[8].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 Никольская, 1989.
- ↑ Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Лутовинова, 2005, с. 129.
- ↑ Лутовинова, 2005, с. 130.
- ↑ Слепая сила директивы: небольшой пекарне пришлось сменить название карельских пирожков из-за отсутствия лактозы в молоке. YLE, 7.2.2019. Дата обращения: 24 апреля 2021. Архивировано 24 апреля 2021 года.
- ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Энциклопедия кулинарного искусства Архивная копия от 7 марта 2014 на Wayback Machine. — М., 2005.
- ↑ Калитки (колядки, преснушки). Дата обращения: 4 февраля 2008. Архивировано 6 февраля 2008 года.
- ↑ Черёмухина, 2013.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Калитки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 145. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Никольская Р. Ф. Калитки // Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1989. — С. 84—86. — 175 с.
- Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 128—131. — 288 с.
- Черёмухина Л. А. Картофельные калитки // Северная кухня. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 156—157. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9.
- Калитка, калиточка // Карельская кухня / сост. С. Смирнова. — Петрозаводск: РИЦ Русский Север, 2021. — 62 с. — 500 экз.
Ссылки
[править | править код]- Подробный рассказ и рецепт с фото Архивная копия от 25 января 2007 на Wayback Machine
- Рецепт калитки с пшеном Архивная копия от 9 ноября 2010 на Wayback Machine
