Куурдак
| Куурдак | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
киргизская кухня казахская кухня каракалпакская кухня туркменская кухня и узбекская кухня |
|
| Страна происхождения |
 Казахстан Кыргызстан  Узбекистан |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Куурдак (кирг. куурдак, баш. ҡурҙаҡ, каз. қуырдақ, туркм. gowurdak, узб. qovurdoq, уйг. قورداق,, қордақ — букв. зажарка) — традиционное жаркое из мяса или субпродуктов и лука в башкирской, киргизской, казахской, узбекской, каракалпакской и туркменской кухнях. Название происходит от киргизского слова кууруу, казахского қуыру или узбекского слова qovurish, что значит жарка.
Разновидности куурдака
[править | править код]Рецептов куурдака множество. Общей особенностью всех куурдаков является обжарка кусочков мяса.
В киргизском и узбекском вариантах обычно используется мякоть мяса, жир и лук[1]. Куурдак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно готовят, когда надо быстро подать блюдо — если гости торопятся уходить, или перед тем, как будет готово основное блюдо бешбармак. Куурдак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара куурдак». «Тоңдурма куурдак» («застывший куурдак») готовят в качестве своеобразных консервов[2]. Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в большом количестве перетопленного нутряного жира, добавляют лук, чеснок и заполняют готовым куурдаком кутырь (обработанный и высушенный в виде сосуда желудок). Мясо заливают жиром, горловину кутыря крепко завязывают — и своеобразная «консервная банка» готова. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой куурдак берут с собой в длительные походы или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять к нему картофель, рис, овощи и другой гарнир. По сути, это один из первых полуфабрикатов длительного хранения, превзойти который люди смогли лишь в начале 19 века, изобретя герметичную консервную банку. В противоположность тондурма куурдаку на жире, куурдак, приготовленный на жидком растительном масле, называется «сарыктырма куурдак».
В казахском варианте (куырдак) вместо мяса обычно используется ливер (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки).
В современной кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи — обычно картофель, и иногда морковь или тыква. Иногда добавляют мясо птицы и казы. Сначала жарится мясо, а при полуготовности добавляется и тушится картофель.
Интересные факты
[править | править код] | В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Слово «кавардак» (беспорядок) в русском языке происходит из тюркского слова «куурдак» или «куырдак». Русские люди кавардаками также называли различные крошева из всяческих остатков. В Поволжье кавардаком называли пшённый кулеш с мелко накрошенной рыбой, туляки нарекли этим словом капустную солянку с толчёными сухарями[3], под Оренбургом кавардак — картофель, тушённый с луком и мелко порубленным мясом.
См. также
[править | править код]- Говурма — кавказская зажарка из мяса и овощей для плова, родственная куурдаку
- Каварма — турецкий и балканский вариант
- Гуляш
- Азу
- Гумбо
- Рагу
- Дымдама
- Чыз-быз
Примечания
[править | править код]- ↑ «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г. Дата обращения: 1 июля 2015. Архивировано 18 сентября 2020 года.
- ↑ Куурдак. Дата обращения: 3 августа 2019. Архивировано 3 августа 2019 года.
- ↑ Каварда // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. «Казахская и киргизская кухни» («Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф)
- Куырдак // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 150. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.