Мате

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 августа 2024 года; проверки требуют 12 правок.
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Мате (значения).
Мате
Мате в калебасе
Мате в калебасе
Тип Горячий или холодный настой
Крепость 0%
Происхождение Территория народа гуарани (современный Парагвай, аргентинская провинция Мисьонес, юго-восточная Боливия, южная Бразилия и Уругвай)
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Йерба ма́те или просто Ма́те (испанский: [ˈmate], португальский: [ˈmatʃi]), в русском языке - ма́тэ, "парагвайский чай"[1] — напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского или так называемого падуба тернистого, или кустистого (Ilex dumosa).

Мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему за счёт содержания кофеина, количество которого в листьях падуба составляет 0,7-2,0 %, а в 100 мл готового напитка — 30-60 мг[2][3].

В Америке мате употребляли с доиспанских времен некоторые этнические группы тупи-гуарани, такие как мбиа[англ.] и пай-тавитэра[исп.], а также другие этнические группы, торговавшие с ними, такие как ньяндерта[бел.], талухеты[исп.] и тоба. Он был быстро принят испанскими колонизаторами и стал частью культурного наследия в Аргентине, Парагвае, Уругвае, южной и восточной Боливии, южной Бразилии и Чили, особенно в центре и на юге страны (между Сантьяго и Магальянесом). Его также широко употребляют в Сирии (крупнейший импортер мате в мире благодаря сирийским мигрантам в Аргентине, которые привезли этот продукт в свою страну) и Ливане[4][5].

История

[править | править код]
Солдаты на восточном пляже Эль-Платы пьют мате, Феррарио Бонатти (1821)

До появления европейцев в Южной Америке коренные жители этого континента употребляли мате, растущий в диком виде в бассейнах рек Парана и Парагвай[6].

XVII веке в районе Междуречья иезуитами начато культурное возделывание падуба парагвайского, которым они занимались до конца XVIII века (отсюда название «иезуитский чай»[1]). Затем производство мате было заброшено. В конце XIX — начале XX века оно стало восстанавливаться, что привлекло в Аргентину волну переселенцев, в основном реэмигрантов из южных районов Бразилии, большинство которых составляли поляки и немцы[7].

Название

[править | править код]

Когда иберы прибыли в Южную Америку, они заметили, что некоторые этнические группы собираются компанией, чтобы выпить настой, который гуарани называли kaay (от ka’á - "трава" и y - "вода")[8]. Выражение "мате" происходит от слова matí на языке кечуа, что означает "тыква" (емкость для питья мате обычно изготавливалась из тыквы, в основном бутылочной). Напиток пили через маленькую трубку "такуари", на конце которой находилось выдолбленное семечко, служившее фильтром.

Йерба мате также называли "парагвайским чаем" или "зеленым золотом" из-за его высокой стоимости, особенно в колониальные времена[9].

Отличие бразильской йербы chimarrão (слева) от аргентинской йербы (справа)

На португальском языке его называют чимарран (chimarrão, от слова cimarrón, "дикий"), хотя на юге Бразилии также используется слово "мате". Мате, называющийся chimarrão, обычно имеет ярко-зеленый цвет и очень мелкий помол, что обусловлено отличием технологии сушки. Листья падуба для приготовления напитка по-испански называются "йе́рба" или "ше́рба" в зависимости от региона [1] (исп. yerba), что переводится как «трава».

В английском, русском и некоторых других языках слово «мате» часто произносится с ударением на последний слог[10], однако в испанском и португальском ударение ставится исключительно на первый слог[11]. В испанском языке слово "maté" с ударением на втором слоге означает "я убил"[12].

Приготовление

[править | править код]
Инструкция по приготовлению йерба мате

В отличие многих других напитков, мате не настаивают, а пьют многократными проливами воды через листья[13].

Чтобы приготовить мате, сухие листья (йербу) помещают в ёмкость, называемую мате, гуампа или калебас, на три четверти высоты. Затем ёмкость накрывают рукой, переворачивают и встряхивают, чтобы мелкая пыль осталась сверху и не засоряла бомбилью. Сосуд переворачивают так, чтобы образовалась скошенная горка, и добавляют немного теплой или холодной воды у её края. Воде дают впитаться в йербу несколько секунд и доливают горячей (или холодной, как в случае терере) водой примерно до 7-8 мм от края, стараясь не намочить мате на поверхности.

Температура воды может варьироваться от 50 до 80 °C. Через одну-две минуты в мате вставляют бомбилью. На противоположной стороне от бомбильи всегда должна оставаться горка сухой йербы. Необходимо следить за тем, чтобы йерба в сосуде не перемешивалась, так как это может привести к засорению бомбильи. Бомбилью следует наклонить в сторону, противоположную той, где осталась сухая йерба[14].

Процесс пролива воды повторяется до потери вкусовых свойств. В зависимости от используемой йербы, процесс распития мате может длиться от 15 до 25 (а иногда и более) проливов[15].

Активные вещества

[править | править код]

Мате содержит большое количество биоактивных веществ, такие как полифенолы и ксантины (кофеин и теобромин), пуриновые алкалоиды, флавоноиды (кверцетин, кемпферол и рутин), аминокислоты, минералы (P, Fe и Ca) и витамины (C, B1 и B2)[16][17].

Полифенольные соединения, обнаруженные в йерба мате, значительно отличаются от зеленого чая, поскольку мате содержит высокую концентрацию хлорогеновой кислоты и не содержит катехинов[18].

Полифенолы в зеленом, черном чае и йерба мате [17]
Зеленый чай Черный чай Йерба мате
Кофейная кислота ✓ — ✓
Кофеин ✓ ✓ ✓
Производные кофеоила — — ✓
Кофеоилшикимовая кислота — — ✓
Катехин ✓ ✓ —
Катехина галлат — ✓ —
Хлорогеновая кислота — — ✓
Кумаровая кислота ✓ — —
Эпикатехина галлат ✓ ✓ —
Эпигаллокатехин[англ.] ✓ — —
Эпигаллокатехина галлат ✓ — —
Ферулоилхиновая кислота — — ✓
Галловая кислота ✓ ✓ —
Галлокатехина[англ.] галлат ✓ ✓ —
Кемпферол ✓ ✓ ✓
Мирицетин ✓ ✓ —
Процианидин[англ.] — ✓ —
Кверцетин ✓ ✓ ✓
Хинная кислота ✓ — ✓
Рутин ✓ ✓ ✓
Теофлавин — ✓ —
Теобромин — ✓ ✓

Влияние на здоровье

[править | править код]

Мате и канцерогенез

[править | править код]

Данные относительно влияния потребления йерба мате на риски развития рака остаются противоречивыми[19][20].

Так, противоопухолевый потенциал мате был продемонстрирован как in vitro, так и в экспериментах на животных[17]. Было показано, что мате обладает большей цитотоксичностью против клеток рака печени, чем другие напитки, такие как зелёный чай[21]. Кроме того, известно, что напиток содержит большое количество антиоксидантов, обладающих противораковыми свойствами[22].

Однако существуют эпидемиологические исследования, демонстрирующие связь между потреблением мате и повышенным риском развития таких онкологических заболеваний, как рак пищевода[23][24], рак полости рта[англ.][24][25], рак мочевого пузыря[26], рак легких[27] и рак почки[28]. Были высказаны предположения, что это связано с содержанием в мате полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), таких как аценафтен, фенантрен и нафталин[29]. Тем не менее канцерогенность может быть связана с высокой температурой напитка и другими факторами, а не с самим потреблением мате[19].

Влияние на развитие ожирения

[править | править код]

Мате подавляет дифференцировку адипоцитов и накопление триглицеридов, регулируют сигнальные пути, контролирующие адипогенез[англ.][30], а также обладает анти-диабетическим эффектом[31][32].

См. также

[править | править код]
  • Терере — холодный мате, или мате по-парагвайски.
  • Кудин — китайский напиток, получаемый из листьев падуба широколистного.
  • Guayakí — американская компания, производящая мате.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 3 Большая российская энциклопедия, 2011.
  2. ↑ Yerba mate. Tropical plant database (англ.). rain-tree.com. Дата обращения: 31 октября 2018. Архивировано 3 октября 2019 года.
  3. ↑ Содержание кофеина в мг, по данным rain-tree.com, в пересчёте на 100 мл напитка.
  4. ↑ Barceloux, Donald. Medical Toxicology of Drug Abuse: Synthesized Chemicals and Psychoactive Plants. — John Wiley & Sons. — ISBN 978-1-11810-605-1.
  5. ↑ South American 'mate' tea a long-time Lebanese hit. Middle East Online. Дата обращения: 22 февраля 2024. Архивировано из оригинала 12 марта 2014 года.
  6. ↑ Буданцев, 1981.
  7. ↑ Пименова, 1974.
  8. ↑ Hoss de le Comte, Mónica Gloria (2001): El mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8.
  9. ↑ Artículo de Salomé Areco (исп.). Дата обращения: 2024-22-02. Архивировано 28 февраля 2008 года.
  10. ↑ ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова. gramota.ru. Дата обращения: 24 марта 2020.
  11. ↑ Справочное бюро. Вопрос № 253989. Грамота.ру. Дата обращения: 31 октября 2018. Архивировано 4 октября 2013 года.
  12. ↑ Petruzzello, Melissa (ed.). "Mate - beverage". Encyclopædia Britannica. Дата обращения: 8 октября 2015.
  13. ↑ Folch, Christine (2009-12-24). "Stimulating Consumption: Yerba Mate Myths, Markets, and Meanings from Conquest to Present". Comparative Studies in Society and History. 52 (1). Cambridge University Press (CUP): 6—36. doi:10.1017/s0010417509990314. ISSN 0010-4175.
  14. ↑ How To Prepare Yerba Mate (Как приготовить йерба мате) (англ.). Yerba Mate Lab. Дата обращения: 22 февраля 2024. Архивировано 22 февраля 2024 года.
  15. ↑ Why Measure Yerba Mate Durability in Refills (Почему долговечность йербы стоит измерять в проливах) (англ.). Matexperience (10 мая 2022). Дата обращения: 23 февраля 2024. Архивировано 22 февраля 2024 года.
  16. ↑ Pomilio, Alicia B.; Trajtemberg, Silvia; Vitale, Arturo A. (2002). "High‐Performance Capillary Electrophoresis Analysis of mate infusions prepared from stems and leaves of Ilex paraguariensis using Automated Micellar Electrokinetic Capillary Chromatography". Phytochemical Analysis. 13 (4). Wiley: 235—241. doi:10.1002/pca.647. ISSN 0958-0344.
  17. ↑ 1 2 3 Heck, C.I.; De Mejia, E.G. (2007-10-26). "Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations". Journal of Food Science. 72 (9). Wiley. doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00535.x. ISSN 0022-1147.
  18. ↑ Chandra, S., & De Mejia Gonzalez, E. Polyphenolic compounds, antioxidant capacity, and quinone reductase activity of an aqueous extract of Ardisia compressa in comparison to mate (Ilex paraguariensis) and green (Camellia sinensis) teas. (англ.) // Journal of agricultural and food chemistry. — 2004. — 2 июня (№ 52(11)). — С. 3583–3589. — doi:10.1021/jf0352632. — PMID 15161234. Архивировано 29 октября 2022 года.
  19. ↑ 1 2 Wróblewska, Kinga; Wróblewski, Hubert; Zajączkowska, Monika; Wójtowicz, Bartosz; Zimna, Aleksandra; Zygmunt-Siembida, Ewelina; Piecewicz-Szczęsna, Halina (2023-04-30). "The correlation between Yerba Mate and cancer - a review". Quality in Sport. 12 (1). Uniwersytet Mikolaja Kopernika/Nicolaus Copernicus University: 62—69. doi:10.12775/qs.2023.12.01.007. ISSN 2450-3118.
  20. ↑ Loria, Dora; Barrios, Enrique; Zanetti, Roberto (2009). "Cancer and yerba mate consumption: a review of possible associations". Revista Panamericana de Salud Pública. 25 (6). FapUNIFESP (SciELO): 530—539. doi:10.1590/s1020-49892009000600010. ISSN 1020-4989.
  21. ↑ Gonzalez de Mejia, Elvira; Song, Young Soo; Ramirez-Mares, Marco Vinicio; Kobayashi, Hideka (2005-02-19). "Effect of Yerba Mate (Ilex paraguariensis) Tea on Topoisomerase Inhibition and Oral Carcinoma Cell Proliferation". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (6). American Chemical Society (ACS): 1966—1973. doi:10.1021/jf048158g. ISSN 0021-8561.
  22. ↑ Calixto, Maria Rachel Pedrazzoli; Rech, Daniel; dos Santos, Vanessa L.; Madeira, Tiago Bervelieri; Nixdorf, Suzana Lucy; Fagundes, Tatiane Renata; Davis, Rachel Ann Hauser; Bastos, Frederico Freire; Bastos‐Neto, Jayme da Cunha; Bastos, Vera Lucia Freire da Cunha; Zanandrea, Ana Carolina; de Lima, Josivan Ribeiro; Victorino, Vanessa Jacob; Panis, Carolina (2020-09-14). "Chimarrão consumption and prognostic factors in breast cancer: Correlation with antioxidants and blood caffeine levels". Phytotherapy Research. 35 (2). Wiley: 888—897. doi:10.1002/ptr.6836. ISSN 0951-418X.
  23. ↑ Sewram, Vikash; De Stefani, Eduardo; Brennan, Paul; Boffetta, Paolo (2003). "Maté consumption and the risk of squamous cell esophageal cancer in uruguay". Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention: A Publication of the American Association for Cancer Research, Cosponsored by the American Society of Preventive Oncology. 12 (6): 508—513. ISSN 1055-9965. PMID 12814995.
  24. ↑ 1 2 Goldenberg, David; Golz, Avishay; Joachims, Henry Zvi (2003-06-06). "The beverage maté: A risk factor for cancer of the head and neck". Head & Neck. 25 (7). Wiley: 595—601. doi:10.1002/hed.10288. ISSN 1043-3074.
  25. ↑ Goldenberg, D (2002). "Maté: a risk factor for oral and oropharyngeal cancer". Oral Oncology. 38 (7). Elsevier BV: 646—649. doi:10.1016/s1368-8375(01)00127-0. ISSN 1368-8375.
  26. ↑ Bates, Michael N.; Hopenhayn, Claudia; Rey, Omar A.; Moore, Lee E. (2007). "Bladder cancer and mate consumption in Argentina: A case-control study". Cancer Letters. 246 (1–2). Elsevier BV: 268—273. doi:10.1016/j.canlet.2006.03.005. ISSN 0304-3835.
  27. ↑ De Stefani, E.; Fierro, L.; Correa, P.; Fontham, E.; Ronco, A.; Larrinaga, M.; Balbi, J.; Mendilaharsu, M. (1996). "Mate drinking and risk of lung cancer in males: a case-control study from Uruguay". Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention: A Publication of the American Association for Cancer Research, Cosponsored by the American Society of Preventive Oncology. 5 (7): 515—519. ISSN 1055-9965. PMID 8827355.
  28. ↑ De Stefani, E; Fierro, L; Mendilaharsu, M; Ronco, A; Larrinaga, MT; Balbi, JC; Alonso, S; Deneo-Pellegrini, H (1998). "Meat intake, 'mate' drinking and renal cell cancer in Uruguay: a case-control study". British Journal of Cancer. 78 (9). Springer Science and Business Media LLC: 1239—1243. doi:10.1038/bjc.1998.661. ISSN 0007-0920.
  29. ↑ Zuin, Vânia Gomes; Montero, Larisse; Bauer, Coretta; Popp, Peter (2005). "Stir bar sorptive extraction and high-performance liquid chromatography–fluorescence detection for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in Mate teas". Journal of Chromatography A. 1091 (1–2). Elsevier BV: 2—10. doi:10.1016/j.chroma.2005.07.057. ISSN 0021-9673.
  30. ↑ Gambero, Alessandra; Ribeiro, Marcelo (2015-01-22). "The Positive Effects of Yerba Maté (Ilex paraguariensis) in Obesity". Nutrients. 7 (2). MDPI AG: 730—750. doi:10.3390/nu7020730. ISSN 2072-6643.
  31. ↑ Kang, Young-Rye; Lee, Hak-Yong; Kim, Jung-Hoon; Moon, Dea-In; Seo, Min-Young; Park, Sang-Hoon; Choi, Kwang-Ho; Kim, Chang-Ryong; Kim, Sang-Hyun; Oh, Ji-Hyun; Cho, Seong-Wan; Kim, Sun-Young; Kim, Min-Gul; Chae, Soo-Wan; Kim, Okjin; Oh, Hong-Geun (2012). "Anti-obesity and anti-diabetic effects of Yerba Mate (Ilex paraguariensis) in C57BL/6J mice fed a high-fat diet". Laboratory Animal Research. 28 (1). Springer Science and Business Media LLC: 23. doi:10.5625/lar.2012.28.1.23. ISSN 1738-6055.
  32. ↑ Riachi, Liza Ghassan; De Maria, Carlos Alberto Bastos (2017). "Yerba mate: An overview of physiological effects in humans". Journal of Functional Foods. 38. Elsevier BV: 308—320. doi:10.1016/j.jff.2017.09.020. ISSN 1756-4646.

Литература

[править | править код]
  • Матэ // Большая российская энциклопедия. Том 19. — М., 2011. — С. 392.
  • Мате // Большая советская энциклопедия. Том 15. — 3-е изд. — М., 1974. — С. 467.
  • Ершова Е.А. Мате, или 33 удовольствия // Феномен удовольствия в культуре. Материалы международного научного форума. 6-9 апреля 2004 г / Сурова Е.Э. — СПб.: Центр изучения культуры, 2004. — С. 186—189. — 389 с.
  • Буданцев Л.Ю. Семейство падубовые (Aquifoliaceae) // Жизнь растений (в 6 т.). Том 5. Часть 2: Цветковые растения / Под ред. А.Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1981. — С. 313. — 511 с.
  • Пименова Р.А. Аргентина : Экономико-географическая характеристика. — М.: Мысль, 1974. — С. 121—122, 223. — 239 с.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Мате&oldid=141737313