mole

Mole er en kryddersaus fra Mexico. Ordet brukes om en rekke typisk meksikanske sauser eller retter som er basert på disse sausene.

Mole skiller seg fra salsa ved at den har en tykkere konsistens. Mole brukes til tortillas, enchiladas, kylling, biff, svin og grønnsaksretter. Sausen kan også brukes som grillsaus og til smaksetting av kraft og marinader, eller serveres som tilbehør ved siden av maten. De fleste molene er basert på forskjellige typer chili med ulik styrkegrad, løk, hvitløk, nøtter, krydder og urter, men varierer ellers i innhold og smak.

Mole rojo (rød mole) kalles også adobo mole, og er en av de mest vanlige molene. Den inneholder ancho, guajillo, løk, tomat, nøtter, sesamfrø, hvitløk, oregano og kakao.

Mole verde (grønn mole) kalles også pipian mole. Pipian betyr 'gresskarfrø' på spansk. Gresskarfrøene gir sausen den grønne fargen og en fyldig, nøtteaktig smak. Sausen inneholder tørkede eller ristede og malte gresskar- eller squashfrø, spisskummen, kryddernellik, pepper, hvitløk, koriander (blader), sitronmelde, tomatillo, chili og noen ganger sitronsaft.

Mole amarillo (gul mole) inneholder ancho, guajillo, costeño chili, tomatillo, løk, hvitløk, kryddernellik, spisskummen, pepper, koriander (blader), og hoja santa eller anisverbena.

Mole negro (svart mole) inneholder tradisjonelt seks forskjellige typer chili: chilguacle negro, mulatto, pasilla, ancho, guajillo og chipotle. Sausen inneholder ellers mandler, gresskarfrø, rosiner, kakao, tomat, hvitløk, løk og kokebanan.

Mole Poblano er en av de vanligste molene. Den inneholder chili (ancho, pasilla, mulato og chipotle), nøtter, kakao, sukker, kanel, salt, avokadoblader, løk, hvitløk og kokebanan.

Milagro mole inneholder tomat, kakao, kanel, sukker, løk, chili, maismel, kokebanan, rosiner, gresskarfrø, sesamolje, hvitløk, lime, persille, selleri, gurkemeie, muskat, pepper, løpstikke og vegetabilsk olje.

Som i de fleste kryddersauser kan ingrediensene variere.