உமாமி
உமாமி (Umami旨味) என்பது மாந்தர்கள் தங்கள் நாவில் உணரும் ஒரு சுவை. இச்சுவைக்கு நேரான பெயர் தமிழிலோ பெரும்பாலான பிறமொழிகளிலோ (சீன, நிப்பானிய மொழிகளைத்தவிர) இல்லை. இச்சொல் நிப்பானிய மொழியில் இருந்து பெற்றது. மாந்தர்கள் நாவால் உணரும் உவர்ப்பு (கரிப்பு), இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு ஆகிய நான்கு அடிப்படைச் சுவைகளைப்போல் புதிதாக ஓர் ஐந்தாவது சுவையாக உமாமி என்னும் சுவையை அறிவியல் உலகில் ஏற்றுக்கொண்டுள்ளார்கள். இது குளூட்டாமேட் (glutamate) என்னும் வேதியியல் பொருளை நாவில் உள்ள சுவைமொட்டுகள் உணர்வதால் ஏற்படும் சுவை என்று கண்டுபிடித்துள்ளார்கள். குளூட்டாமேட்டின் சுவையை 1908 இல் கிக்குனே இக்கேடா (Kikunae Ikeda)என்பவர், கடல் களைச்செடி (seaweed) யாக உள்ள கொம்பு (Kombu) என்னும் பொருளில் உள்ள சுவையில் இருந்து கண்டுபிடித்தார்[1][2].
இச்சுவையை பிற்காலத்தில்தான் மேற்கு நாடுகளில் தனியான ஒரு சுவையாக அறிந்து ஏற்றுக் கொண்டார்கள். இச்சுவையை சீன மொழியில் சியன் வெ (鮮味) (புதுச் சுவை) என்று கூறுகிறார்கள். ஆங்கிலத்தில் "நற்சுவை" (deliciousness, savory) என்கிறார்கள். இச்சுவையை நாவில் உள்ள சிறப்பான (தனித்தேர்வு) சுவைமொட்டுகள் உணர்கின்றன என்று கண்டுபிடித்துள்ளார்கள்.[3]. இச்சுவைக்கு இயற்கையில் உள்ள குளூட்டாமிக் காடி அல்லது குளூட்டாமேட் காரணம் என்று கருதுகிறார்கள். இது இறைச்சி, பால்திரளி (cheese), மற்றும் புரதம் நிறைய உள்ள பொருட்களில் காணப்படுகின்றது. உணவில் மோனோ சோடியம் குளூட்டாமேட் கலந்து இருந்தால் நாவில் உள்ள இந்த உமாமி (துவர்ப்பு)ச் சுவை உணரும் சுவை மொட்டுகள் தூண்டப்பட்டு, நற்சுவை தருவதாக மக்கள் உணர்கின்றார்கள். நூறுகிராம் எடையுள்ள உணவுப்பொருளை எடுத்துக்கொண்டால் அதில் உமாமி சுவைதரும் மோனொ சோடியம் குளூட்டாமேட் எவ்வளவு உள்ளது என்பதற்கு சில எடுத்துக்காட்டுகள்:
| உணவுப்பொருள் 100 கிராம் |
குளூட்டாமேட் (மில்லி கிராம்)[4] |
|---|---|
| மீன் | 140 |
| தக்காளி | 140 |
| மாட்டிறைச்சி | 33 |
| பார்மெசான் பால்திரளி | 1200 |
| கோழிக்கறி | 44 |
| சோளம் | 130 |
| காளான் | 140 |
இந்த குளூட்டாமிக் காடி ஆசிய உணவுகளில் பரவலாகப் நெடுங்காலமாக பயன்பாட்டில் இருந்து வந்துள்ளது. தமிழர்களின் சமையலில் பல்வேறு பருப்புகளிலும், கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் சோயா சாசு (soy sauce), மீன் சாசு (fish sauce) போன்றவற்றிலும், இத்தாலிய பார்மீசான் பால்திரளி (parmesan cheese) ஆகியவற்றில் காணப்படுகின்றது. இது நேரடியாக மோனோ சோடியம் குளூட்டாமேட்டில் இருந்தும் கிடைக்கின்றது.[5].
மேலும் காண்க
[தொகு]மேற்கோள்கள்
[தொகு]- ↑ Ikeda, Kikunae (1909). "New Seasonings[japan.]". Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.
- ↑ Ikeda, Kikunae (2002). "New Seasonings" (பி.டி.எவ்). Chemical Senses 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. பப்மெட்:12438213. http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/reprint/27/9/847. பார்த்த நாள்: 2007-12-30.
- ↑ Sherry Seethaler, "UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste", University of California, San Diego, August 23, 2006.
- ↑ "குளூட்டாமேட் நிறுவனத் தளம்". Archived from the original on 2009-01-16. பார்க்கப்பட்ட நாள் 2009-01-27.
- ↑ Moskin, Julia (2008-03-05). "Yes, MSG, the Secret Behind the Savor". New York Times. http://nytimes.com/2008/03/05/dining/05glute.html. பார்த்த நாள்: 2008-08-09.
வெளியிணைப்புகள்
[தொகு]- குளூட்டாமேட் பற்றிய கருத்துச்செய்திகள் நிறுவனம் பரணிடப்பட்டது 2009-02-01 at the வந்தவழி இயந்திரம்