Lemon Strawberry Cake????

Lemon Strawberry Cake 󾓦󾓧
Lemon Cake
350 g Pastry flour
18 g Baking powder
400 g Eggs (8)
350 g Sugar
2 g Salt
15 g Lemon zest
160 g Sour cream
110 g Butter, melted
150 g Limoncello*
Syrup
200 g Water
150 g Sugar
60 g Lemon juice
Raspberry Mousse
225 g White chocolate
400 g Heavy cream, hot
400 g Heavy cream, chilled
5 g Gelatin sheet
200 g Raspberries
40 g Lemon juice
Montage
300 g Strawberries
Topping
120 g Strawberries
100 g Raspberries
30 g Blackberries
30 g Blueberries
50 g Cherries, pitted
Lemon Cake
1 *Limoncello can be subbed for lemon juice. A poundcake pan greased and floured or
lined with greased parchment. Sift flour with baking powder; set aside. With the whisk
attachment, beat on high eggs with sugar and salt until fluffy. Lower the speed and
throw in sour cream, melted butter, zests, Limoncello and flour. Mix to combine. Fill
greased cake pan two-thirds full, leaving enough room for the cake to expand and rise
as it bakes. Bake at 350ºF for 50, or until the blade of a knife comes out clean. Let rest
cake for 10 min. Prick cake with a bamboo skewer and pour over syrup in a few times.
Let sit 20 min and carefully unmold and chill to harden.
Syrup
2 Bring to boil and set aside. Use warm.
Raspberry Mousse
3 (Ganache Montée). Soak gelatin in cold water to soften, and drain. With an immersion
blender, mix chocolate with the hot cream first. Add gelatin, remaining heavy cream,
raspberries and lemon juice; blend well. Chill overnight or 6 hours at least prior
whipping.
Montage
4
4 Line cake ring with acetate or parchment paper over a flat tray, plate, or round cake
board. Cut lemon cake* into ≈ 19 each H2.5’’/5cm x L1.25’’/3.2cm x 0.5’’/1.25cm thick
bars. Set aside. *Chocolate cake, and tea matcha cake can also be used, or ladyfingers
biscuit. Arrange cake pieces pretty tightly in the cake ring. Cover the bottom as well but
using thinner slices; refrigerate. Beat the completely set and chilled raspberry ganache
to medium-firm peaks. Pipe out some filling to cover the bottom cake, and with a spoon
smooth it out covering up the sides. Throw in chopped strawberries, add more filling,
and cake slices. Enclose cake with more filling and pipe out dollops using different
pastry tips if desired. Chill overnight prior decorating, or place in the freezer for 2 hours.
Remove cake ring and acetate. The cake can be sprayed with edible yellow and red
color. Decorate with fresh fruits assortment, and edible greens such as lemon verbena,
mint, or flowers. Add some cubes of tea matcha cake if desired. Serve chilled!
5 󾓧Charlotte Citron Fraise. Pour 8/9 personnes.

Cake Au Citron
350g Farine T45
18g Levure chimique
400g Oeufs
350g Sucre
2g Sel
160g Crème fraiche
110g Beurre fondu
15g Zest de citron
150g Limoncello, ou jus de citron.
Sirop
200g Eau
150g Sucre
60g Jus de citron.
Faire bouillir et reserver. Utiliser chaud.
Tamiser la farine et la levure ensemble. Battre les oeufs avec le sucre et le sel en
donnant un bonne émulsion. Réduire la vitesse puis ajouter la crème, le beurre fondu, les
zest, limoncello et la farine. Remplir le moule graisser et fariné (attention de laisser un
espace suffisant d’environ 3cm).
Cuire au four ventilé ou conventionnel à 180ºC pendant environ 50 minutes. Sortir le
cake du four, laisser refroidir un peu et piquer avec un pic a brochette et verser le sirop
juste chaud en plusieurs fois. Laisser reposer 20 min puis démouler délicatement.
Refroidir avant de couper.
Mousse Framboise (Ganache Montée)

225g Chocolat blanc
5g Gelatine
400g Crème liquide, bouillante
400g Crème liquide, froide
200g Framboises
40g Jus de citron.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide, puis l’égoutter. Verser la crème liquide
bouillante sur le chocolat, puis mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine, puis
la crème froide, les framboises et le jus de citron. Bien mixer et laisser reposer au frigo
toute la nuit ou 6 heures minimum avant de battre au fouet comme une Chantilly.
Montage
300g fraises, lavées et coupées.
Dans un cercle a entremet de 20/23 cm de diamètre. Habiller l’intérieur du cercle avec
une bande plastique ou une de papier sulfurisé. Poser sur une assiette plate ou un
carton a gâteau. Couper le cake au citron (froid) en 19 barres de 5cm HT x 3.2cm L x
1.25cm d’épaisseur. Reserver. Pour cette charlotte aux fruits, on pourra utiliser, du cake
au chocolate, thé vert, boudoirs, biscuit cuillères… Arranger les barres de citron comme
des boudoirs dans le cercle; serrer-les. Tapisser ensuite le fond du gâteau avec des
tranches plus fine de cake au citron. Monter au fouet, la mousse framboise froide
comme une Chantilly (attention a ne pas trop la monter). Commencer a remplir le moule
avec de la mousse; l’étaler avec une cuillère en remontant vers les bords. Ajouter les
fraises en morceaux, puis couvrir avec de la mousse et des chutes de cake. Refermer le
gâteau avec de la mousse et décorer a la douille le dessus de la charlotte. Congeler 2
heure, ou laisser une nuit au frigo avant de la décorer de fruit frais. Bon appétit!
Décor
Aérosol alimentaire (jaune et rouge), facultatif
120g Fraises
100g Framboises
30g Mûres
30g Myrtilles
50g Cerises
Cubes de cake au thé matcha (facultatif)
Feuille de menthe, basilic, verveine-citron, fleurs comestible…

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400 g Eggs (8)

160 g Sour cream

110 g Butter, melted

400 g Heavy cream, chilled

2 Bring to boil and set aside. Use warm.

5 󾓧Charlotte Citron Fraise. Pour 8/9 personnes.

Mousse Framboise (Ganache Montée)

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