N05 100 Recettes de F 234 Tes

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FÈTES 2018
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DE LA RÉDACTION
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Ç/Oa de ÇJ/'ilisserie- <- OPUS #5 <- FÊTES <- 3

SOMMAIRE
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BUCHES, LA COLLECTION
Bûche chocolat caramel Zeste de dentelle Bûche Cappuccino Forêt blanche Bûche Déesse yuzu Bûche Annick Coutai
(Pierre lvfarcolini) (Richard Sève) ( Çyril Lignac & Benoît (Thierry A-fulhaupt) (Joël Baud) (Christophe Appert)
JO 12 Couvrand) 14 19 20
13
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Bûche Marron extrême

l Bûche Mario n Bûche marinière
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Bûche Hommage Bûche Sur un air La Folie douce
(Dominique Saibron) (Hugues Pouget) (Alain Chartier) (Pierre Hermé) du japon (Patrick Gelencser)
23 24 29 31 (Éric K'!Yser) 41
36
-
BUCHES CHOCO
Bûche opéra Bûche Caraïbe Roulé chocolat. Bûche fo rêt- noire Bûche chocolat Bûche au chocolat
44 ( Çyril Lignac&: Benoît aux marrons (Pierre Marcolini) et fruits secs (Sébastien Caudard)
Couvrand) (Alain Passard) 53 (Benoît Couvrand) 61
48 52 56
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BUCHES FRUITEES
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Bûche Bahia Gâteau r oulé Roll cake paradis Roll cake exotique Gâteau roulé, crème Bûche griotte
(Arnaud lArher) à l'orange et à la pâte (Hironobu Fukano) (Ale.xandre Dufeu) citron vert- menthe et fève tonka
64 à ta rti ner chocolatée 70 74 (Moison Valrhona) (Çyril Lignac)
(Jean -François Piège) 79 80
69
-+ -
DESSERTS DE FETES
Mont-blanc Ispahan Tarte marron-myrtille Casse- noisette Pompom coco Omelette norvégienne Charlotte à Montmartre
(Pierre Hermé) (i'vfaison Lenôtre) (Arnaud lArher) (Cédric Grolet) IOO (Gilles Marchal)
84 92 94 96 I04
La Polonaise Mac Aron Le vacherin de Noël Rub ik's Cube de Noël Tarte d' hiver La forê t- noir e
(Sébastien Gaudard) (Jean- Paul Hévin) (Emmanuel Jiyon) (Cédric Grolet) au vin chaud 129
III II5 II 6 I20 (Thierry Mu/11aupt)
126
Ç/Oa de ÇJ/'ilisserie- <- OPUS #5 <- FÊTES '°' s

SOMMAIRE
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DESSERTS A L'ASSIETTE
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Entrem ets madeleine Banane étuvée, Soufflé au chocolat L'Ananas Chocolat- m enthe La mousse gourmande
(François Perret) raisins confits, de la lvl.anufacture (Cédric Grolet) (Philippe Rigollot au chocolat
134 caramel aux épices (Arnaud Dutertre) 140 &Çyril Lignac) (Eddie Benghonem)
(Frédéric Anton) 139 141 143
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COMME AU SALON DE THE
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Cô nes chocolat Fruits d éguisés Croustillants lactés Dômes de chocolat Kouglof Boules de Berlin
caramel vanille clémentine pralinés à la feuille d'or 152 au chocolat
Floco ns d'épices (!Yfoison Lenôtre) (Moison Lenôtre) (Moison Lenôtre) (A1onufocture Cluii.e/)
(Maison Lenôtre) 147 14 8 150 157
146
Allégories Rochers p ralinés Pain d'épice Truffes au chocolat Pain d 'épice La fête aux beignets
pour les sapins de Noël au chocolat L'instinct aux m arro ns glacés (Sébastien Caudard Paris) (Gaston L~nôtre) 162
(Patrick Roger) (Patrick Roger) 158 16 0 161
157 157
6 '°' Ç/Ou de Ç/lilisserie- '°' OPUS #5 '°' FÊTES

SOMMAIRE
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BEST OF GALETTES
Calette pistache-grio ttes Calette Studio Harcourt Calette aux pommes Calette noisette Calette signature 2018 Calette Révérence
(Sébastien Dégardin) (liaison DallC!Jau) « apfelstrudel » (Cédric Grolet) (François Daubinet) (Nicolas Paciello)
168 172 (Dupont avec un TI1é) 177 181 182
174
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CAHIER TECHNIQUE
~
FICHES PROS
PA N ETTONE/BRIOC HE AUX PRA LINES
~
ADRESSES
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INDEX DES RECETTES
107 RECETTES
Ç/Oa de ÇJ/'ilisserie- <- OPUS #5 <- FÊTES <- 7

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BÛCHES , LA COLLECTION
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de bûches de 'J{gë1. 'J{gs chefs pâtissiers des quatre coins de la :france
rivalisent de créativité et de gourmandise pour satisfaire nos palais
lors des fêtes de fi,'n d'année, moment unique de partage en famille
et entre amis. Voici une sélection non exhaustive de celles qui nous
ont marqués tout au long de ces cinq années depuis le lancement
de l'aventure ''fou de 'Pâtisserie''.
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BÛCHES, LA COLLECTION
FORET-NOIRE
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NE CHERCHEZ PAS , CHEZ CE MEILLEUR elle se métamorphose en bûche en 2013. Le

OUVRIER DE FRANCE :1.993 , un saÎ11t-honoré, biscuit génoise iinbibé de kirsch est remplacé
u11 paris-brest ou une forêt-noire traditionnels, par u11 biscuit fo11dant au chocolat. Les autres
Laurent Duchêne ne les prépare plus selon élé1nents qui co1nposent habituellement une
les recettes origiI1elles. Ce qui fait avancer forêt-noire sont bien présents, mais travaillés
Laurent et son épouse Kyoto, également de telle façon que l'ensemble est nettement
pâtissière, c'est de faire évoluer les classiques plus léger que la recette traditionnelle. Au final,
de la pâtisserie. Dans ses deux boutiques, le une création originale qui a donné envie de
saint-honoré est au fruit de la Passion et à la lancer une série de défis à Laurent : imaginer
banane. Quant à son paris-brest, il est composé une bûche à partir des mgrédients de la tarte
de quatre petits choux au praliné liquide, Bourdaloue, du baba au rhum, d'une charlotte
avec une crème 1no11tée, du c1umble et des aux fraises ou, pourquoi pas, d'une tarte
noisettes. La forêt-noire n'a pas échappé à tropézien11e. Cl1iche?
son envie de « customiser ». Dans un premier
RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 188
temps, elle a été travaillée en entremets, et
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ZESTE DE DENTELLE
Tar ~chard Sève (.(yon)
PARMI LES TROIS NOUVEAUTÉS 20:1.7 de en bouche? Vous voyez de quoi on parle?
Richard Sève, nous avions longue1ne11t hésité. Eh bien, à la première bouchée de cette bûche,
D'un côté, la Colibri pour so11 association c'est ce goût qui reviendra immédiatement
compotée de inangues/Passion, ga11ache à votre esprit. Il est vrai que Richard Sève n'a
montée à la fraise et biscuit dacquoise. pas lésit1é sur le citron. Il en met d'une part
De l'autre, la Graphique pour amateurs dans une mousseline citron composée de
de chocolat, l'alliance d'une ganache montée crème pâtissière et de lemon curd; d'autre part,
à la vanille de Madagascar, d'une mousse il en abuse dans une 1nousse citron qui enrobe
au chocolat noir, d'une compotée de cerises majoritairement la création. Enfin, il roule dans
sans alcool et d'un croustillant au chocolat au du biscuit viennois deux boudins de lemon
lait, également de Madagascar. Subtile, mais curd. Et là, vous imaginez qu'il y a autre chose,
inoins surprena11te que la troisième, la Zeste un fruit qui viendrait en co1nplément, un
de Dentelle, qui claque en bouche co1nme une biscuit prali11é croustilla11t ou une ganache lait.
châtaigne dans le feu. Pour vous donner une Non, tout est là, du citron, du citron et encore
idée de la fraîcheur de la création de Richard du citron qui définitivement, à la fin d'un repas
Sève, fermez les yeux et repensez au goût un peu chargé, est salué avec enthousiasme.
de la limonade citronnée que vous preniez cet
été au bord de la piscine. Vous l'avez le goût
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BUCHE FUMEE PRALINE

'Par 'Philippe (onticini ('Paris)
EST·IL ENCORE NÉCESSAIRE DE PRÉSENTER coulant. Il l'a rêvé, puis réalisé en 2013 au cœur
PHILIPPE CONTICINI? Icône de la pâtisserie, d'une bûche. Coulant, mais pas seule1nent.
il fait un retour fracassant e11 2009 en monta11t Tout le plaisir est dans le côté fu1né aux bois
L a Pâtisserie des Rêves avec son associé Thierry de hêtre et de cerisier pour une sensatio11
Teyssier. En 2018, il ouvre une nouvelle boutique, intense, mais adoucie par la chantilly peu
Gâteaux d'émotions. I.:univers de ce pâtissier sucrée, le biscuit noisette et la mousse praliné.
avant-gardiste depuis les années 1995? Revisiter Philippe Conticini sait comment nous rendre
sans cesse les grands classiques de la pâtisserie, « addicts » à ses créations. Cette bûche en est
.k 101 t.irtc: TJtin Jü nu.Dt: - 1iU"' c:n. f' ,,ant la preuve, même si nombre de ses créations
p.u 1..: Jllli. h1~n.c1r-..:••\Lûs s l!n \:S.1 un qui fait nous ont laissé un souvenir impérissable : parmi
f' unaru1nttL ~·est Set Il p..i.ris lveol ':'J\'C-C du praliné elles, la pistache parfumée au citron, la vintage
pur cou!an.1 :.i.tl L 1;,1r J ·un.: crâne pr .i.IU'lé. aux inarrons, la cl1ocolat pointe de vanille ou
Lfn l!i~ ~u qui p..llt l.?.:re (1111..--e de Jui..:.rt pendant la praliné et noisettes.
les j~teo, sJu l que l1h1hppe C11nticini r.:c:idive
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PALAIS DES GLACES

Tar Çuy 7(zenzer (Jjnôtre~ Taris)
JEAN-BAPTISTE DE LA QUINTINIE (2.626· plus qu'à imaginer le mariage idéal. Ce sera une
2.688), qui fut directeur des jardins fruitiers et glace aux 1narrons, de la pâte d'a1nandes blanche,
potagers royaux, écrivait à propos des poires : une 1neringue aux a1na11des, le tout recouvert
« Les poires demandent qu'on les traite d'une d'un velours au chocolat blanc. Un hom1nage
manière douce, délicate et douillette comme à L ouis XIV et à la Galerie des Glaces du château
si c'était, pour ainsi dire, de belles jeunes de Versailles, car l'histoire raconte que le marron
demoiselles. » Guy Krenzer, double Meilleur glacé serait né à l'époque du Roi-Soleil. Le sieur
Ouvrier de France (charcutier-traiteur en 1988 de la Varenne (auteur du Cuzsinz"er.françaz:r, du
et cuisine en 1996), directeur de création et chef Pâtirsz"er.français et du Corifitun"er.français) aurait,
exécutif de la célèbre maison Lenôtre, a sans dit-on, cuit une châtaigne dans du sucre, ce
aucun doute lu cette phrase avant de réfléchir qui aurait enchanté Louis XIV. Pour éviter tout
avec ses équipes à la création de la bûche glacée incident diplo1natique, rappelons que les Italiens
Palais des Glaces. Chaque année, ils arpe11tent se targue11t d'être les inve11teurs du marron glacé,
le potager du Roi de Versailles pour cueillir les créé, dit-on, par un cuisinier du duc Charles-
poires qui entreront dans la composition des Ermnanuel I•'. Un sujet à débattre autour de
sorbets de la maison. Parmi la centaine de variétés, cette bûche royale !
Guy Krenzer a jeté son dévolu sur la comice, l'une
des préférées de Gaston Le11ôtre, et la beurré
hardy. Le sorbet poire co1uectionné, il ne restait
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16 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie- -i- OPUS #5 -l- FÊTES

llÛ CHES, LA COLLECTION
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BU E DEESSE VUZU
'Pt1r Joél 'Baud ('Besançon)
LA NAI. 0 N llAU D. \.'et incontl:!.St:ab-Jnent mélange de biscuits dominés par l'amande

l'irulJltJtÎMI hi.0nun.c l.)q>uis l ' 2:\. ïn-i1.s et de mousses aux agrumes. D'un côté,
1rl!nér:1timas de r-1WICn; se nt S."JCCcdé pour du biscuit Joconde, un sablé croustillant et
rég.dcr les ~:at~.ar Je ruer~. U y e\lt Jnhannes, une dacquoise. De l'autre, la sucrosité de la
le 1ndat~1r, pU.oi t•ti..:rre et 1\Jichcl c1 t.nfin Hélène mandarine et le peps du yuzu, tous deux mêlés
cl J ncl 11.i 1jr>urd'hui qui pourv.1i-.-cnt l'rr11vre de à une meringue italienne détendue avec de la
l!!urs Jinê.~ .•-ii h p. scri1.: est 11.: C'C~Jr J e métier crèrne fleurette rnontée. Un double jeu de textures
tk cct11.:. m.11s11n. le chnc .11 :i J&...,st ~· n mot à entre le moelleux des biscuits et des mousses
dire avec notamment les incontournables griottes et le croustillant du sablé, et un double j eu de
bisontines (cerises enrobées de chocolat), sans saveurs entre la douceur des amandes et l'acidité
oublier les glaces à base de parfums naturels. des agru1nes qui ne prend jamais le dessus,
Comme le souligne J oël Baud, inutile de venir inais reste vive pour titiller le palais.
chez nous et espérer goûter t111e glace à la fraise
Tagada®. De glace, il n 'en est pas question dans
la bûche D éesse Yuzu. C'est avant tout un subtiJ
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<;Tou de Ç/lifisserie -> 0 PUS #5 -> FÊTES -> 19

BUCHE ANNICK GOUTAL

Tar Christophe cAppert (cAngelina~ Taris)
D'UN CÔTÉ, LA MAISON DE PARFUMERIE incorporée dans un biscuit moelleux aux amandes
ANNICK GOUTAL, de l'autre, la mythique et dans la inousse au chocolat blanc. Au final, une
maiso11 gourmande Angelina, célèbre pour son bûche élégante à l'ü1star de ces deux inaisons qui
chocolat chaud et son mont-blanc. Toutes deux célèbrent l'art de vivre à la française, une bûche
sont installées dans le même quartier, celui des de saison avec tous ces agrumes qui apparaissent
Tuileries, à Paris. De cette proximité, est née, sur les étals des primeurs entre la fin de l'automne
en 2015, une rencontre puis une envie pour et le début d'hiver et une bûche rafraîchissante
Camille Goutai de créer une bûche qui soit la à l'issue d'un repas de fêtes qui pourrait parfois
réinterprétation par le goût de l'emblématique être un peu chargé. Il y aura là de quoi réveiller les
Eau d'Hadrien. Pour les pâtissiers d'.Angelina, papilles légèrement exténuées par moult saveurs
il fallait que la bûche rappelle les agrumes et les et parfums. Une pointe de douceur, un zeste
notes boisées. C'est chose faite par la présence d'acidulé, la texture de deux biscuits inoelleux et
de l'orange et du pample1nousse da11s un biscuit craqua11ts et u11 soupço11 de cl1ocolat à croquer,
shortbread, du yuzu dans un crémeux au basilic, parce qu'une bûche sans chocolat n'est pas tout
de la fleur d'oranger dans une mousse au chocolat à fait une bûche . . .
blanc et du citron dans une gelée. Une symphonie
d'agrumes adoucie par la vanille de Madagascar
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20 -:- Ç/Oa tk Ç/l'ilisserie- -:- OPUS #5 -:- FÊTES

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BUCHE MARRON EXTREME

Par 'Dominique ;)aibron (Paris)
RÉGULIÈREMENT CLASSÉ PARMI LES et une référence pour nombre d'apprentis

MEILLEURS BOULANGERS de la capitale, boulangers qui ne restent pas insensibles à sa
Dominique Saibro11 n'en reste pas inoins baguette Alésia11e, sa tourte au sarrasin, sa boule
un excelle11t pâtissier. C'est d'ailleurs dans la bio et son exceptionnel pain treize desserts inspiré
pâtisserie qu'il débute dans les brigades de de la tradition provençale. Un pain à prévoir à
grands restaurants. Au milieu des années 1980, l'occasion des repas de fêtes de fin d'année pour
il change son fusil d'épaule lorsque son chef sa taille et ses goûts d'abricots secs, de pruneaux,
l'incite à réaliser du pain pour le restaurant d'amandes, de cerises confites, de noix, de figues
plutôt que de dépendre d'un boulanger dont sèches. Outre le pain, il faudra aussi penser aux
l'approvisionnement pouvait laisser à désirer bûches et faire son choix parmi les différentes
en termes de qualité. Avec sa rigueur de créations. En 2015, créait Dominique Saibron
pâtissier, il réussit à maîtriser la fabrication cette it1co11tour11able bûche aux marrons.
du pain et abandonne le ino11de de la pâtisserie Il faudra juste penser à trouver autre chose
pour ouvrir une première boulangerie que des inarrons pour escorter la dinde.
dans le 14e arrondissement. Depuis, i] est
un incontournable du pain - la liste des chefs
de cuisine qui font appel à lui en est une preuve -, iRETROUVEZ LA RECEDE PAGE 196
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<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 23

...
BUCHE MARION
'Par Hugues 'Pouget (Hugo & Victor, 'Paris)
<< CATHERINE , ÇA VOUS DIRAIT DE FAIRE UN forme extravagante, pas de parfums inédits, pas
GÂTEAU AVEC MOI ? )) Mais à quelle Catherine, d 'alliances ubuesques, inais un délice inte1nporel,
le pâtissier Hugues Pouget a-t-il pu poser cette indé1nodable où la noisette est reine, où le
question? Une Catl1erine mythique, une Catherine praliné est roi et le café le confident des deux.
que tout le monde connaît, que tout le monde Marion, c'est la rencontre d'un biscuit financier
a saluée pour sa carrière, une Catherine qui a aux amandes grillées avec une meringue à la
joué pour et avec les plus grands : Catherine noisette, un praliné feuilletine, une chantilly café,
Deneuve. Subjugué par sa présence intimidante une mousse praliné et un glaçage chocolat noir
dans sa boutique, le petit garçon de Hyères et praliné. Des goûts simples, des textures variées
a osé poser cette question. Avec un naturel qui oscillent entre le croquant et le moelleux
déconcertant, elle a répondu oui. Ils se sont vus, sans oublier le craquant. Et, au final, cette
revus pour discuter de ce que l'actrice aiinait sensatio11 étrange de sentir Hugues Pouget re11trer
da11s un gâteau. De cette rencontre, de cette temporaireme11t dans le rang avec cette rencontre
discussion, est née Marion, en 2015, en référence bluffante qui l'a éloigné des réinterprétations
au personnage joué par Catherine Deneuve dans auxquelles il nous a habitués.
Le Dernier Métro de François Truffaut. Une bûche
généreuse, complexe mais sans artifices. Pas de
24 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS #5 -l- FÊTES

L'AVALANCHE
'Par Sébastien 'Bouillet (fjon)
EN 2os.5, le pâtissier chocolatier Sébastien Sébastien avait misé sur une avalanche de
Bouillet a encore frappé dans la capitale des couleurs, de praliné, de purées de fruits, de
Gaules en ouvrant une nouvelle boutique dédiée chocolat blanc travaillé avec de l'huile d'olive.
aux viennoiseries et aux gâteaux d'antan. Après Les rencontres entre t111 croustillant dominé par
ses pâtisseries à Lyon, Rillieux-la-Pape, Tassin- le gianduja, un coulis de cassis et de framboises,
la-Demi-Lune, après Chokola, dédié, comme une mousse au chocolat blanc et un biscuit
son nom l'indique, au chocolat, l'enfant de la fondant peuvent surprendre, mais l'accord des
Croix-Rousse a imaginé Goûter, un lieu qui quatre fonctionne très bien mê1ne si, à première
sent bon le beurre se dégageant des financiers, vue, sous ce glaçage jaune citron, on devinerait
madeleines, cookies, sablés bretons, cakes, plutôt une bûche aux agrumes. C'est du Sébastien
brioches, chouquettes de Ginette, Trabouille Bouillet dans le texte, toujours surprenant,
ou croqua11ts de Caro. Pour les bûches, il n'y a toujours là où on ne l'attend pas, inais toujours
que quelques inètres à parcourir afin de rejoü1dre dans l'air du temps.
l\111e de ses pâtisseries où elles trônent en
bonne place. I..:année de l'ouverture de Goûter,
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BUCHE BLANC COMME NEIGE
'Par Yann !JJ1enguy pour la maison {adurée ('Paris)
YANN MENGUY A EX PLOSÉ AU GRAND JOUR Le Chocolat Carré, la Mademoiselle Religieuse,

EN MOINS DE DEUX ANS. Fü1aliste malheureux le Plaisir Sucré, !'Ispahan ou le Praliné Millefeuille
de la saiso11 1 de l'émission« Qui sera le sont intouchables. En revanche, Ladurée attendait
prochain grand pâtissier », il a tapé dans l'œil de lui qu'il mette son grain de folie à travers de
de Christophe Michalak, qui lui a demandé de nouvelles créations, démesurées ou très classiques.
rejoindre sa Michalak Masterclass pour dispenser Parmi les classiques, la bûche Marie-Antoinette,
des cours aux amoureux de la pâtisserie. Vu un biscuit macaron moelleux à la rose, une crème
son jeune âge - il n'avait pas encore 30 ans -, il légère aux pétales de rose, un confit framboise,
aurait pu rester là dans l'ombre. Mais pour la plus litchis et framboises fraîches. Et dans la catégorie
grande fierté du maître des lieux, il a été appelé démesurée, cette bûche Blanc comme Neige
par la maiso11 Ladurée. Lui, le fan de rock et de dominée par la vanille, la mandarine et la noix de
tatouages, se voyait proposer, en octobre 2014, pécan. Une œuvre d'a1t à l'opposé des sta11dards
le poste de chef de la création pâtissière pour la habituels des bûches. D'ailleurs, est-ce réellement
France
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et l'international. Un défi qui ne se refuse une bûche?
pas. Evidemment, Yann Menguy n'avait pas
vocation à bouleverser les codes de la maison.
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28 o)o Ç/Oa de Ç/l'ilisserie o)o OPUS #5 o)o FÊTES

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BUCHE ARC-EN-CIEL
'Par c:rhierry c711ulhaupt (Strasbourg, Colmar, c711undolsheim)
ON DIT SOUVENT DES ALSACIENS que ce sont soupçon de coco, un crémeux Passion et mangue,
des gens carrés. En tant que pâtissier-chocolatier mousse Pinacolada; Délice, dominée par le fruit
de talent, Thierry Mulhaupt fait assurément partie de la Passion et le chocolat; Pirouette, pour les
de ces gens. Sauf que Thierry, pour les fêtes de fin amateurs de cara1nel au beurre salé; Traditio11
d'année, est entré dans une phase rectani:,rulaire. Prali11é, qui, comme son nom ne l'indique pas,
Plusieurs bûches viendront égayer les vitrines est très légèrement rhumée; Brasil, pour un
de ses pâtisseries de Strasbourg, Colmar et mariage de la mangue et du chocolat du Brésil;
Mundolsheim, toutes sorties du même moule ... et Arc-en-Ciel, sans doute la plus rafraîchissante
rectangulaire. Parmi elles, Kalapouasie, une bûche de toutes avec ce festival de sorbets au yaourt, à
en édition limitée (115 exemplaires), composée la framboise, au fruit de la Passion et à la mûre,
d'une dacquoise au chocolat, garnie d'un praliné le tout déposé sur un macaron aux amandes.
croustilla11t aux noix de cajou, d'un cré1neux Une bûche glacée tout en légèreté pour égayer la
exotique au poivre de Timut et d'une mousse au fin d'un repas do11t on sait qu'il sera généreux.
chocolat Papouasie Kalapia ; Pinacolada (garantie
sans alcool), un biscuit moelleux exotique avec un
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BUCHE PAON
'Par Christophe cAppert (cAngelina, 'Paris)
TEL UN PAON, en 2016, la maison Angelina nu avant la découpe car, pour rester dans l'esprit
décidait de faire la roue pour les fêtes de fin du blanc immaculé, Christophe a recouvert
d 'année afi11 d'ii1citer les gour1na11ds à venir l'ensemble des élé1nents d'une mousse de chocolat
découvrir les créations du chef pâtissier blanc très vanillée (gousse et sirop). Et pour
Christophe Appert. Seulement, si l'on connaît que l'évocation du plumage du paon blanc soit
tous le paon bleu et son sublime plumage, il est parfaite, il a recouvert la bûche de poudre de coco
plus rare de croiser un paon blanc. Et pourtant, et y a déposé des petites plumes découpées dans
il existe. Icône de la Belle Époque, le paon blanc du chocolat blanc. Outre la grâce de cette bûche,
a inspiré Christophe Appert, qui a donc proposé ce qui est subjuguant, c'est la justesse des accords,
une bûche tout de blanc vêtue aux notes exotiques la balance parfaite entre l'acidité des agrumes, la
de Passion, de mangue et de coco. À la base, douceur acidulée des fruits exotiques (mangue et
un classique biscuitjoconde, un croustilla11t coco fruit de la Passion) et cette suavité qui les entoure.
et une superposition de gelées : une première au Sa11s oublier cette note coco qui accroche les
fu.üt de la Passion, une deuxième à la mangue et papilles dès le début de la déb'1.lstation, avant
une troisième à l'orange. Mais ces notes exotiques de s'envoler et de revenir en fin de bouche.
ne seraient pas complètes sans la présence d'un
crémeux citron placé au centre de la bûche sous
forme d'insert. Rien de tout cela ne se voit à l'œil
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BUCH~ SAKURA
'Par Seôastien 13ouillet (.(yon)
POUR LE LYONNAIS SÉBASTIEN BOUILLET, de feuilletine. Enfin, le Japon prend toute sa raison
installé au pays du Soleil-Levant depuis 2007, d'être dans la mousse Sakura, réalisée à partir
2016 fut l'an11ée du J apon : il a ouvert deux du thé éponyme, bie11 connu des a1nateurs pour
nouveaux points de vente à Osaka et Yokohama. ce parfi.1m u11ique de fleurs de cerisier du Japon.
Il était donc naturel qu'il rende hommage à Quant au décor, la cerise sur la bûche et le cerisier
l'archipel travers cette bûche Sakura, qui sort de en chocolat sur le côté soulignent que Sébastien
l'ordinaire et apporte une belle fraîcheur pour la Bouillet est allé au bout de son idée, et ce n'est
fin du repas de Noël, notamment par la présence pas le glaçage rouge qui viendra nous contredire.
d'une compotée de griottes nichée en son cœur Au final, une bûche à l'opposé des classiques, qui
et dont on notera le clin d'œil aux cerisiers mériterait dans les prochains mois, notamment
du Japon. Mais le clin d'œil ne s'arrête pas là. Se à la saison des cerisiers en fleur au J apon au
profile égale1ne11t, au cœur de la bûche, un biscuit début du priI1temps, de se inétamorphoser e11 un
japonais réalisé à partir de beurre, de farine, de e11tremets qui pourrait rester en place jusqu'à la
lait, de blanc d'œuf et de pâte de pistaches. Alors saison de la cerise française. Elle nous a séduits
qu'on aurait pu l'imaginer à la base de la bûche, il par sa grande puissance évocatrice, la subtilité
se faufile au-dessus et en dessous de la compotée de ses parfums et son élégante sobriété.
de griottes, le socle de la bûche étant préparé
à partir d'un croustilla11t de gianduja noisette et RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 204
'•'
34 <)o Ç/Oa tk Ç/l'ilisserie <)o OPUS #5 <)o FÊTES

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BUCHE KUKLA
'Par 'Pierre 7\gch, Yann 'Brys, ']\(J:°colas 'Boucher et Jérémy 'Del Val
pour la maison 'Dalloyau ('Paris, ~arseille)
LA PLUS SLAVE parce que les pâtissiers de chez si ce n'est éventuellement la texture de la guimauve,
Dalloyau se sont inspirés de la poupée russe w1 peu trop élastique. Pour le reste, elle est d'u11e
matrt'ochka pour imagi11er Kukla Mais 11ous aurio11s légèreté absolue, son jeu de textures e11tre ineringue,
pu aussi mettre Kukla dans la catégorie « la confiture de lait, fina11cier et compotée est
plus extravagante », « la plus aboutie », « la plus parfaitement équilibré et les saveurs délicatement
'
féerique », sans oublier une catégorie dans laquelle acidulées sont les bienvenues en fin de repas. A la
elle se glisse sans problème, « la bûche qui fait le base, une meringue aux amandes surmontée d'une
plus l'unanimité». Petits et grands l'ont adorée. audacieuse confiture de lait au citron vert puis d'un
Alors certes, il y a le côté magique et imposant de financier aux amandes brutes et d'une compotée
la coque de chocolat qui fait s'écarquiller les yeux de mangues et de Passion. Le tout entrelacé dans
des enfants, mais il y a aussi ce décor composé une divine crème à la vanille associée à du chocolat
de meringues dorées et ces petites poupées russes blanc dont le sucre est coupé par la présence d'u11e
alignées comme des soldats de plomb. Cependant, crème montée. Vous ne nous croirez peut-être pas,
la beauté ne fait pas tout. Encore faut-il que le goût, mais après une première part, on a entendu des
les parfums, les textures soient à la hauteur de la gourmets demander s'il y avait du rab.
création et des attentes des gourmands. Et c'est là
que le mot unanimité retentit. Pas un testeur n'a
trouvé quelque chose à redire à cette bûche,
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BÛCHE ÉTOILÉE
'Par Hugues Touget (Hugo & Victor~ Taris)
POUR NOËL 20:1.7, Hugues Pouget, créateur avec Agnès b. ce souvenir du gâteau roulé, à la
et chef de la maison Hugo & Victor, a de1nandé différence près que la styliste a écarté la classique
à son amie Agnès b. d'iinaginer une bûche. co1npotée de fraises pour la re1nplacer par un
La styliste est partie d'un constat : t111e bûche de co1mt de groseilles plus rafraîchissant, 1noü1s sucré,
Noël, c'est souvent écœurant. Elle a alors pensé qui apporte Ul1e belle note acidulée à laquelle vient
à une création légère et rafraîchissante à base se 1nêler le crémeux citron. Une fois roulée, il ne
de biscuit de Savoie, d'un crémeux citron et d'un manquait plus qu'à cette création un habillage.
confit de groseilles. Là où la créatrice a visé juste, En premier lieu, un glaçage chocolat blanc
c'est qu'elle nous attrape par les sentiments et les surmonté de décorations qui nous plongent dans
souvenirs. Ceux d'un dessert d'enfance que nous la féerie de Noël avec des sablés au citron et des
avons tous un jour mangé chez mamie ou chez gouttes de meringue. Hugues Pouget et Agnès b.
tante Michèle, le fameux roulé aux fraises découpé nous prouvent qu'il est bo11 parfois de rester
en tranches épaisses à l'l1eure du goûter et servi basique et de présenter une bûche qui ressemble ...
avec un verre de lait. Un gâteau que l'on aura sans à tu1e bûche.
doute aidé à préparer, car avec le gâteau au yaourt,
le biscuit de Savoie est l'un des premiers que l'on
RETROUVEZ LA- RECITTE PAGE 207
-
apprend en cuisine. Nous avons donc en commun - - - -
38 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS # 5 -l- FÊTES

LA FOLIE DOUCE
cpar cpatrick Çjelencser
({a 7\gche-sur-Yon, {!s Sables-d'@lonne, Challans, Chantonnay)
VOICI LA BÛCHE GLACÉE qui ne peut que faire assis sur son traîneau et tracté par ses fidèles rennes,
l'u11animité des petits et des grands. Pas de cl1ichis, se cachent une inousse au chocolat déniché au
pas de fioritures, pas de feu d'artifice, Patrick Honduras et torréfié inaison, un crémeux au Citrus
Gelencser va à l'essentiel en s'appuyant unique1nent sudachi; une compotée de fruits et agrumes, un
sur trois parfums, le chocolat, la va11ille et le biscuit amande aux épices de Noël et ses pralines.
caramel qu'il propose salé, en bon Vendéen qui Vous avez désormais l'embarras du choix. La bûche
défend les marais salants de Noirmoutier. Sur une glacée ou la bûche pâtissière? La classique vanille
base classique de dacquoise aux amandes, Patrick chocolat caramel ou l'étonnante association du
garnit sa bûche d'une riche crème glacée à la chocolat et des agrumes? Autre possibilité, offrir
vanille dans laquelle vient s'insérer un boudin de le choix à vos convives de se régaler comme bon
caramel au sel de Noirmoutier. Le tout recouvert leur semble. Ce qui est certain, c'est que les enfants
d'une crè1ne glacée au chocolat et enfin d 'un optero11t pour la Folie Douce et les adultes pour la
glaçage, lui aussi au chocolat. Les cl1oses les plus Prestige. Mais attendez-vous à ce que le décor en
simples sont souvent les meilleures, ce chocolatier- chocolat de La Prestige soit dévoré par les enfants.
pâtissier nous en fait la démonstration. Mais si vous
recherchez une création un brin moins classique,
osez « La Prestige ». Sous un décor de père Noël
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BÛ CH ESC HOCO
('est l'air le plus connu, celui que tout le monde a en tête, une partition
mille fois répétée de ce grand classique des fêtes. Et pourtant.
cAucune lassitude, on s'impatiente même tous les ans de redécouvrir
la délicate alliance de parfums et de goûts d'exception que charrient
les meilleurs cacaos et les plus subtiles vanilles ainsi magnifiés. Et on feint
une fois de plus la surprise, la découverte, alors que cet air nous
est si familier, mais pour autant toujours un air de fête.
</Ou de <;Jàassetie OPUS #:i FÊTES -1.>

BÛCHESCHOCO
PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
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BUCHE OPERA
POUR:
8 PARTS
•
PREPARAT ION :
1 H 30
CUISSON :
15 MIN
••
REFR IGERATION :
4 H 20
•
REPOS:
12 H 20
A/ LE BISCUIT AMANDES
INGRÉDIENTS
175 g d'œufs entiers
70 g de jaunes d'œufs
245 g de pâte d'amandes 70 %
115 g de b lancs d 'œufs
80 g de sucre semoule
115 g de farine Tss
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1 . Mélangez les œufs et les jaunes tempérés.
.
L
2. Emulsionnez la préparation jusqu'à ce
Dans la cuve de votre robot. détendez la pâte q u'elle doub le de volume.
d'amandes et aj outez pe tit à p etit le m élange
œufs-jaunes.
3. Montez les blancs d'œufs (avec un batteu r 4. Incorporez les blancs dans le mélange 5. Tamisez la farine et ajoutez-la petit à peti t.
électrique ou dans vo tre robot préalablement précèdent.
débarrassé) et serrez-les avec le sucre.
6. Étalez uni formémen t sur une feuille de papier cuisson 7. Glissez sur une plaque de four p our faire cuire à 180 ·c pendant
15 min.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 4S

BÛCHESC HOCO
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BI LE SIROP CAFE D/ LA CREME AU BEURRE CAFE
INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS
49 de gélatine 509 d 'eau

1759 d'eau 2009 de sucre
409 de sucre 1509 de blancs d'œufs
559 de pâte de café {ou 100 g 1209 de pâte de café {pas de café liquide)
de café liquide) 3509 de beurre
11. Ajoutez ensuite la pâte de café

en continuan t de battre.
8 . Faites tremper La gélatine dans de L'eau 10. Dans une casserole. mélangez l'eau et
pendant 20 min. Dans une casserole. faites le sucre et chauffez jusqu'à 121 ·c.
Versez les
chauffer l'eau e t le sucre puis aj outez la pâte blancs dans la cuve du batteur et montez-les.
de café {ou le café). Ajoutez enfin la gélatine. ·c.
Une fois le sucre cuit à 121 versez sur les
Laissez refroidir. blancs d'œufs en continuant de les monter.
C/ LA ..GANACHE 12. Montez le beurre en pommade. Ajou tez

CARAIBE La meringue et mélangez le tou t délica tement.
Réservez à terTipérature ambiante.
INGRÉDIENTS
310 9 de couverture Caraïbe
{ou de bon chocolat noir
+de 60 %)
450 9 de crème fraîche liquide
E/ LE GLAÇAGE CACAO
INGRÉDIENTS
109 de gélatine
1109 d'eau
3009 de sucre
de cacao en poudre
1009
2109 de crème .
9. Faites bouillir la crème. Versez-la en
plusieurs fois sur le chocolat. Émulsionnez 13. Mettez la gélatine à tremper dans L'eau
le tout avec un mixeur plongeant. Réservez froide. Réalisez le sirop avec l'eau et le sucre.
à température ambiante. Mélangez Le sirop et le cacao en poudre.
14. Faites bouillir La crème et ajoutez-la

au sirop. Laissez refroidir le mélange
à 70 ·c puis ajoutez la gélatine fond ue.
Mixez et Laissez refroid ir 12 h dans une boîte
herm étique.

BÛ CHESC HO CO
FI LE MONTAGE
•
•
•
•
\
•
•
' •
15. Prenez votre biscuit amandes et. à l'aide 16. Imbibez le biscuit de sirop café. 17. Par-dessus. coulez la ganache Cara1be.
de la pointe d'un couteau. grattez légèrement Laissez durcir 20 m in au réfrigérateur.
la peau pour obtenir une surface lisse.
-
'
1
' )
t
!!Il' 1 7
L
•• •
18. Étalez ensuite une fine couche de crème 19. Roulez le biscuit en vous aidant de la feuille. en serrant dans la largeur. comme p our une
au beurre café par-dessus. bûche roulée. afin d'obtenir un beau rouleau. Laissez refroidir 4 h au réfrigérateur. bien enroulé
par la feuille .
..i- ....- .. .-
l
20. Enlevez la feuille. placez votre opéra sur une g rille et g lacez-le 21. Coupez les deux extrém ités afin de découvrir toutes les couches
avec le glaçage cacao. du gâteau. Décorez avec des pointes de feuilles or.

BÛCHESCHOCO
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
À ••
BUCHE CARAIBE
Par ~enoît (ouvrand et [yril .!Jgn,ac (Taris)
POUR LE BISCUIT GIANDUJ 25 9 de cacao 80 9 de jaunes d 'œufs

10 9 de zestes d'orange 80 9 de blancs d 'œufs 30 9 de sucre
959 de sucre 100 9 de couverture noire 66 %
POUR : 6 PARTS 70 9 de beurre POUR LA GANACHE
959 d e poudre d e noisettes MONTÉE CARAÏBE POUR LE VELOURS
259 d e cacao en poudre 120 9 d e couverture Caraïbe NOIR/ROUGE
'
PRÉPARAT ION : 4 H 759
39
d e farin e
de fleur de sel
100 9
10 9
d e crè m e (1)
de glucose
260 9 d e b e urre d e cacao
260 9 de couverture noire
Q 1259 de gianduja noisette lait 2 9
245 9
de gélatine
de crème (2)
2 9 de colorant rouge
CUISSON : 30 MIN
POUR LE BISCUIT USTENSILES
CHOCOLAT POUR LE CRÉMEU X 1 moule à bûche de 16 x 8 cm
. .
'
REFRIGERATION : 24 H
Go 9 de j aunes d'œufs
go 9 d e sucre
100 9
100 9
de lait
d e crè m e liquide
Pistolet à peinture ou à chocolat
A/ LE BISCUIT GIANDUJA BI LE BISCUIT

CHOCOLAT
--- -
•
(
\_
1. Préchauffez votre fo ur à 160 ·c. Mélangez 2. Étalez fin ement la pâte à l'aide d'un rouleau
les zestes d'orange dans le sucre. Dans un à pâtisserie e ntre deux feuilles de papier
batteur m uni d'une feu ille. déposez le beurre c uisson avant de la cuire à 160 ·c pendant 5. Préchauffez votre fou r à 210 ·c. Mélangez les
et fai tes tourner jusqu'à obtention d 'un beurre 20 m in. Laissez refroidir. jaunes d 'œ ufs et la moitié du sucre. Tamisez le
pommade. p uis ajoutez Le sucre (avec Les cacao poudre et incorporez-le dans Les jaunes
zestesl. La poudre d e noisettes. le cacao en b lanchis.
poudre. la farine et la fleur de sel.
3. Dans un batteur. mettez la pâte du biscuit 4. Une fois le mélange effectué. étalez une
refroidie et mélangez pour la b royer. Faire band e de 16 x 7 cm que vous met trez au
fond re le c hocolat g ianduja noisette Lait et réfrigérateur. 6. Dans un bat teur muni d'un fouet. montez
ajoutez-le petit à petit d ans La c uve d u batteu r. les b lancs d'œufs et serrez-les avec Le reste
d u sucre. Incorporez délicatement les b lancs
montés au mélange précédent.
Etalez la pâte sur u ne p laque d e cuisson
munie d'une feu ille de cuisson. Faites cuire à
210 ·c pendant 8-10 min.

BÛC HESC HO CO
C/ LA GANACHE
, .. D/ LE CREMEUX E/ LE VELOURS
MONTEE CARAIBE NOIR/ROUGE
8 . Mélangez le lait et la crème et faites bouillir.

Blanchissez les jaunes et le sucre. auquel
7. Hachez la couverture Caraibe. Faites vous ajouterez le lait et la crème bouillis 9. Faites fondre le beurre de cacao et arrêtez
bouillir la crème <1l et aj outez le glucose et la pour réaliser une crème anglaise. Versez la cuisson dès qu'il fait du bruit. Mélangez-le
gélatine. Versez petit à peti t sur le chocolat ce mélange sur la couverture et réalisez une avec la couverture. Ajoutez ensuite le coloran t
en émulsionnant. Le chocolat doit être bien émulsion. puis passez au mixeur plongeant. rouge et mixez.
élastique. Mixez. puis ajoutez la crème froide Réservez au frais.
(2) Laissez reposer la préparation 24 h
au réfrigérateur.
FI LE MONTAGE
10. Montez légèrement la ganache au batteur 11. Pochez le crémeux et intégrez-le au cœur 12. Découpez un rectangle d 'environ
avant de la répartir au fond du moule. d u moule. 13 x 5 cm dans le biscuit chocolat et déposez-
Remontez-la sur les bords du moule à l'aide le sur le crémeux.
d'une spatule.
13. Garnissez à nouveau avec la ganache 14. Déposez un rectangle de biscuit gianduja 15. Démoulez la bûche et posez-la sur
en laissant l'épaisseur nécessaire à la couche de 14 x 6 cm et étalez le surplus de ganache un support en carton. Réalisez le flocag e
de biscuit gianduja. sur le biscuit. Mettez la bûche au congélateur velours noir/rouge à l'aide du pistolet.
au moins 30 min afin qu'elle se fige. Avant de vous lancer. faites des essais
afin d'opérer à la bonne distance et à la bonne
vitesse. Réalisez cette opération à l'intérieur
d'un caisson. pour éviter les éclaboussures.

BÛCHESCHOCO
<;Tou de Ç/lifisserie -> 0 PUS #5 -> FÊTES -> s1

BÛCHESCHOCO
STY LISME MARLÈNE DISPOTO

,,
ROULE CHOCOLAT
AUX MARRONS
TarcA!ain Passard (.(cArpège, Taris)
POUR : 8 PARTS
•
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 15 MIN
POUR LE BISCUIT ROULÉ

3 œufs
100 g de farine
20 g de cacao en poudre
1 sachet de Levure chimique
POUR LA CRÈME AUX MARRONS

4 marrons g lacés
150 g • 50 g de crème fouettée vanillée
non sucree
300 g de purée de marrons Clément
Faugier
POUR LE MONTAGE
200 g de chocolat noir
QS de sucre glace
4 marrons glacés
CONSEILS
LE BISCUIT ROULÉ ET ASTUCES
") Dans un robo t ou à l'aide d'un fouet
électrique. faites blanchir les œ ufs et le • Quand vous sortez votre biscuit
sucre. puis ajoutez le mélange tamisé farine, du four, il faut mettre un torchon
cacao et levure. Étalez la préparation sur du 1nouillé dessus pendant 10 min le
papier cuisson préalablement beurré pour temps du refroidissement, puis rouler
obtenir un biscuit en forme de rectangle Je gâteau avec un torchon sec. Cela
d e 0.5 cm d'épaisseur. Faites cuire au four permettra d 'éviter qu'il sèche trop
pendant 15 min à zoo ·c. Aprè s cuisson, et vous pourrez ainsi le garnir alors
vous devez obtenir un biscuit de 1,5 cm qu'il aura déjà la forme du roulé.
d 'épaisseur. • Essayez de respecter au maximum
l'épaisseur du biscuit afin de pouvoir
LA CRÈME AU X MARRONS bien le rouler de manière unifor1ne.
") Prenez les marrons et émiettez-Les dans • Lorsque vous versez le chocolat
un cul-de-poule avant de les mélanger fondu sur votre gâteau, vous pouvez
avec 150 g de crème fouettée et la purée de ") Dans une casserole. faites fon d re le le disposer sur une grille comme
marrons. Réservez les 50 g de crème restants. chocolat et ajoutez-le sur le roulé. Prenez une pour un glaçage.
petite cuillère ou une douille pour d écorer • En plus de la crèm e fouettée et des
LE MONTAGE l e gâteau avec les 50 g de crème fouettée. brisures de n1arrons, vous pouvez
") Prenez la crème aux marrons et étalez-la Saupoudrez légèrement de sucre g lace ajouter des brisures de cacahuètes.
sur le biscuit q uand celui -ci est refroidi. Puis et ajoutez les 4 marrons brisés par petites
roulez le biscuit et coupez les extrémités. touches. Réservez.

POUR : 6 PARTS
'
PREPARAT ION : 1 H 30
Q
CUISSON : 20 MIN
.
' .
REFR IGERAT ION
12 H
'
CONGELAT ION
6H
.
POUR LE CHOCOLAT FUMÉ

5009 de chocolat grand cru fumé
as de bois de hêtre
POUR LA CONFITURE
DE GRIOTTES
200 9 de griottes (fraiches
ou congelées)
4 9 de jus de citron
40 9 de sucre
1 pointe de xanthane
8 9 de vinaigre de framboise
POUR LA CRÈME CHANTILLY

AU MASCARPONE
100 9 de crème
1 gousse de vanille
50 9 de mascarpone
20 9 de sucre
.
POUR LA CREME CHANTILLY
AU CHOCOLAT
400 9 de crème
100 9 de chocolat grand cru
d'origine 75 %
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

MAISON
1009 de pâte d'amandes
559 d'œuf
109 de beurre
609 de blancs d'œufs
169 de sucre
89 de farine
89 de cacao
POUR LE MONTAGE
as de poudre d'argent
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> S:l

BÛ CHESCHOCO
A/ LE , CHOCOLAT BI LA CONFITURE DE GRIOTTES

FUME
2 . Pour La confiture, faites cuire rapidement 3. Coulez la confiture dans un Flexipan en

(petite ébullition) les g riottes. le citron et forme de demi-sphères (3 cm de diamètre)
1 . Prenez du bois de hêtre et faites fumer le sucre. Aj outez ensuite le xanthane et le et laissez prendre au congélateur.
le chocolat dans le fumoir pendant une vinaigre.
journée. On peut fumer avec n'importe quel
bois. Vous pouvez aussi acheter le chocolat
de votre choix sans le fumer.
'
C/ LA CREME CHANTILLY E/ LE BISCUIT
AU MASCARPONE CHOCOLAT
4. Faites chauffer la crème avec la gousse 5. Pendant ce temps. détendez le mascarpone 8 . Détendez au batteur la pâte d'amandes
de vanille. avec Le sucre. Mélangez le tout au fouet et et l'œuf. Ajoutez le beurre fondu.
laissez au frais pendant 12 h. Le lendemain.
montez La crème au batteur.
'
D/ LA CREME CHANTILLY
AU CHOCOLAT
g. Montez ensuite Les blancs avec le sucre afin

d'obtenir une texture crémeuse. Incorporez-les
à la pâte d'amandes à la spatule.
6. Faites chauffer la crème et incorporez 7. Placez au frais pendant 12 h et montez

le chocolat. la crème au batteur Le lendemain.
S4 '°" Ç/Oa de Ç/l'ilisserie '°" OPUS #5 '°" FÊTES

BÛ CHESC HOCO
10. Ajoutez ensuite la farine et le cacao. 11. Dressez le biscuit sur une plaque ou un 12. Découpez. selon la grandeur de votre
moule de 30 x 6 x 2 cm et faites cuire 20 min bûche. un rectangle de biscuit Posez-le sur
dans un four préchauffé à 180 ·c. une grille et enrobez-le de chocolat noir fumé.
FI LE MONTAGE
13. Prenez une demi-sphère en Flexipan 14. Faites de même avec la crème au 15. Insérez la confiture de griottes et laissez
(6 cm de diamètre) Montez la crème chocolat mascarpone. prendre au congélateur environ 6 heures.
au batteur et dressez-la sur toute la surface
des moules.
16. Assemblez ensuite deux demi-sphères 17. Faites fondre le chocolat fumé à environ 18. Piquez la sphère et enrobez-la de chocolat
en posant un petit peu de crème au centre 45 ·c. fumé.
et en les frottant l'une contre l'autre.
20. Recommencez
le tout en fonction
du nombre de
couverts souhaités.
Réalisez le montage
de la bûche en
déposant les sphères
sur le biscuit
et décorez selon
vos envies.
19. Posez-la sur le plan de travail puis. à l'aide
d 'un pinceau. couvrez-la de poud re d'argent.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> SS

BÛ CHESC HOCO
PHOTOGRAPH IES LA FOOD
.A
BUCHE CHOCOLAT
ET FRUITS SECS
Par 'Benoît [ouvrand ('Pan's)
POUR :
8 PARTS
. •
PREPARATION :
1 H 30
CUISSO N :
15 MIN
INGRÉDIENTS
110 g de jaunes d'œufs
180 g de sucre
50 g de cacao amer
en poudre
160 g de blancs d'œufs
1. Dans le bol du robot. mettez les jaunes

d'œufs et la moitié du sucre et faites
blanchir avec le fouet. Vous pouvez réaliser
cette étape à la main. Lorsque votre
mélange a bien blanchi. incorporez le
cacao amer tamisé à l'aide du fouet.
2. Montez les blancs d'œufs en neige

à l'aide du batteur. Lorsqu'ils sont montés,
incorporez progressivement l'autre moitié
du sucre en pluie afin de bien les serrer.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporez-les
délicatement au mélange jaunes et cacao
à l'aide d'une Maryse.
3. Préparez une plaque de cuisson de

30 x 40 cm et recouvrez -la de papier
cuisson en le faisant très Légèrement
dépasser. Versez une partie de votre pâte à
biscuit sur la plaque en commençant par un
cô té et étalez à L'aide d'une spatule coudée
en garnissant bien les angles. Poursuivez
l'étalement de la pâte sur l'ensemble de
la plaque pour obtenir une couche de 5 à
8 mm d'épaisseur. Préchauffez votre four à
180 ·c (th. 6) et faites cuire pendant 13 m in.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> S7

BÛC HESC HOCO
~Lo-J~
INGREDIENTS
760 g de lait
850 g de chocolat Valrhona Caraïbe 66 %
300 g de beurre
POUR LES NOISETTES

CARAMÉLISÉES
6 cl d'eau
120 g de sucre
400 g de noisettes
LA GANACHE
4 . Portez le lait à ébullition et versez-
le sur le chocolat haché en trois fois.
en mélangeant bien à l'aide d 'un fouet.
5. Ajoutez le beurre â ce mélange et

mixez à l'aide d'un mixeur plongeant
Votre préparation doit devenir bien lisse
et brillante. Réservez la ganache au
réfrigérateur afin de la bloquer.
LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

6. Torréfiez les noisettes sur une plaque
de votre four pendant 15 à 25 m in à 150 ·c
<th. 5). Pendant ce temps. faites cuire l'eau
et le sucre à 118 ·c.Une fois les noisettes
torréfiées, mélangez-les bien au sirop
à 118 ·c. Cette étape s'appelle également
« sabler ». Tamisez ensuite les noisettes alin
d'éliminer l'excès de sucre.
7, Déposez les noisettes dans une

casserole et faites caraméliser. Réservez
jusqu'au montage.
ASTUCE
Pour la ganache, il est important

de bien plonger votre mixeur au fond
du récipient afin de ne pas faire
foisonner le mélange. Le résultat
doit être bien lisse et brillant.
C/ LE SIROP
DE CACAO
13 cl d 'eau
50 g de sucre
8 . Mélangez tous les ingrédients dans une

casserole et portez â ébullition. Laissez
refroidir et réservez jusqu'au moment
du montage.
.58 (. Ç/Oa de Çhtissuie (. OPUS "1>5 (. FÊTES

BÛ CHESC HOCO
INGRÉDIENTS
190 g de sucre
7 cl d 'eau
130 g de crème fleurette
4 feuilles de gélatine de 2 g
ÉTAPE PRÉLIMINAIRE
9. Mettez la gélatine à tremper
dans l'eau froide pendant 20 min
au m1n1mum.
10. Réalisez un sirop en mélangeant

le sucre et l'eau et portez à ébullition.
Mélangez ensui te le sirop avec le cacao
en poudre à l'aid e d'un fouet
11. Faites bou illir la crème et ajoutez-la

au sirop c hocolat en mélangeant bien
avec le fouet. Laissez refroidir à 70 ·c.
12. Aj outez les feuilles de g é latine essorées
dans le mélange refroidi et mixez à l'aide
d'un mixeur plongeant. Réservez dans
un contenant avec un bec verseur
ou une larg e ouverture.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> S9

BÛCHESCHOCO
INGRÉDIENTS
Le biscuit au chocolat amer
La ganache chocolat
Le sirop cacao
Le glaçage chocolat
Les noisettes caramélisées
Des pignons et des pistaches
Des feuilles d'or
Des zestes d 'agrumes confits
13. Retournez le biscuit. Imbibez-le de 130 g

de sirop cacao sur toute sa surface, à l'aide
d'un p inceau. Étalez ensuite la ganache à
l'aide d'une spatule coudée. Puis parsemez
de noisettes caramélisées que vous aurez
concassées <gardez-en quelques-unes
pour le décor final)
14. Saisissez une extrémité de la feuille

de papier cuisson et. à l'aide de celle-ci.
enroulez p rogressivement le biscuit.
15. Rejoignez les deux extrémités de la

feuille et poussez sur La base de la bûche
afin de bien La serrer en vous aidant d'une
spatule ou d'une palette de tapissier. plus
large qu'une spatule. Mettez la bûche
au congélateur pendant 5 à 10 min.
16. Sortez la bûche du congélateur et

posez-la sur une grille de four. Disposez
l'ensemble sur votre plaque de cuisson
garnie de papier sulfurisé. Répartissez le
g laçage sur l'ensemble de la bûche à L'aide
d'un récipient avec bec verseur ou d'une
louche. Laissez le glaçage s'écouler.
• 17. Ensuite. a l'aide d'un bon couteau,

• coupez les extrémités de la bûche le plus
nettement possible. Procédez ensuite
• \. ' au décor avec Le reste de noisettes
caramélisées. des pistaches concassées.
des pignons et quelques feuilles d'or.
,
Vous pouvez également ajouter des zestes
d'agrumes confits.
60 '°" Ç/Oa de Ç/l'ilisserie '°" OPUS #5 '°" FÊTES

BÛCHESCHOCO
<;Tou de Ç/limserie -> 0 PUS #5 -> FÊTES -> 61

c,z (. <Jiu de ÇhtissMe. (. OPUS '*":> (. FETES
·
BÛCHES FRUITÉES
Jl faut une certaine audace pour jouer l'acidulé, la fraîcheur ou juste

le peps du fruité quand la tradition a, au fil des ans, imposé sur nos tables
de <JXgël un triptyque vanille/chocolat/marron mille fois décliné.
{a prise de risque d'y déroger est pourtant souvent bien récompensée,
et c'est un subtil enchaînement des saveurs fruitées qui clôture en beauté,
en fi·nesse et en légèreté un repas au sommet. fMais attention aux faux pas :
pas de fruits rouges frais à <JXgël. ('est un principe, on n'y déroge pas.
Une compotée, un coulis préparés en saison, oui. Une cerise alors,
si elle est confi.te. !Mais #nifraisesniframboisesfraîchesà<JXgël, par pitié.
</Ou de <;Jàassetie OPUS #:i FÊTES '"'

B ÛC HES F RUI TÉES
PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
LA BUCHE BAHIA
'ParcA.rnaud {arher ('Paris)
///////#////////////////$//////#///////#//////#/////////////////#/////
POUR LA CREME CARAMEL POUR LA MERINGUE
(À PRÉPARER LA VEILLE) 240 g de blancs d'œufs
:1.30 g de sucre 400 g • :1.00 g de sucre
POUR : 6 PARTS 650 g de crème fleurette 30 g de fécule de pomme
4 g de gélatine (ou 2 feuilles} de terre
•
PRÉPARATIO N : 1 H
:1.8 g d 'eau de source
POUR LA CRÈME MANGUE-

50 g de poudre de noix de coco
POUR LES LITCHIS

PASSION À LA VANILLE AU SIROP
CUISSO N : :1. H 30 :1.50g de sucre :1. boîte de Litchis au sirop de 120 g
0 ,5 g de poudre de vanille
4g de pectine NH
' POUR LE MONTAGE
REPOS : :1.2 H :1.00 g de purée de mangue QS de noix de coco en poudre
:1.50 g de purée de Passion
'
A/ LA CREME CARAMEL
1. Dans une casserole (sur le gaz de préférence). faites cuire légèrement 2 . Faites bien fumer le caramel afin qu'il puisse développer son
le sucre à sec. amertume.
'
BI LA CREME
MANGUE-PASSION
'
A LA VANILLE
3. Déglacez avec la crème bouillante 4. Faites refroidir avant d'ajouter la gélatine.

et refaites bouillir le tout. hydratée dans l'eau, à 80 ·c. Mixez le tout
et réservez au réfrigérateur. (On ne met
jamais la gélatine à • de 80 ·c car cela détruit
ses facultés gélifiantes.>
5 . Mélangez le sucre, la p oudre de vanille et
la pectine. Versez sur les purées de fruits et
donnez un léger bouillon en remuant au fouet.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 6S

BÛ C HES FRUITÉES
C/ LA MERINGUE
6 . Dans un robot. montez les blancs 7. Ajou tez les 100 g de sucre restants 8. A l'aide d'une poche. dans un cadre ou sur
la main. une plaque. dressez 4 bandes de meringue
rectangulaires d'environ 8 x 25 cm et de 1 cm
de haut.
10. Faites cuire au four pendant 1 h 30 à 110 ·c.
D/ LES LITCHIS
AU SIROP
11. Coupez les litchis en petits morceaux.
..

BÛ C HES FRUITÉES
E/ LE MONTAGE
.
12. Montez la crème caramel en chantilly dans 13. Déposez une première bande de 14. A l'aide d'une deuxième poche. d ressez
un robot à vitesse lente (2°) Votre chantilly se meringue. Dans une poche m unie d'une 3 lignes de crème mangue-Passion.
tiend ra mieux. car cela crée des m icro-bulles douille unie. dressez une première couche
d'air qui vont la structurer. de chantilly caramel par-dessus la meringue.
15. Déposez quelques morceaux de litchis. 16. Répétez la même opération une fois et terminez par une couche
de meringue.
17. Masquez les bords à l'aide une spatule. 18. Avec la bande de meringue restante. 19. Dans une poche à douille saint-honoré.
concassez des petits morceaux que vous dressez de la chantilly en forme de vagues
collerez tout autour de la bûche. sur toute la surface.
CONSEILS
Cette recette est magique car vous

pouvez l'adapter à tous les goûts en
remplaçant la noix de coco par des
amandes effilées, des noisettes, des
fruits séchés, etc. La crème mangue-
Passion peut être élaborée à base
de n'importe quel autre fruit, changez
"" juste les goûts des purées utilisées.
20. À l'aide d 'un cornet. déposez de la crème 21. Parsemez de poudre de noix de coco
mangue-Passion dans les sillons. et réservez au frais.

BÛ C HES FRUITÉES
C-0Q~
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LE ·FRAisE·s Ul
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68 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -l- OPUS # 5 -l- FÊTES

A ~ '
GATEAU ROULE A L'ORANGE ' A '

ET A LA PATE A Tl\RTINER
CHOCOLATEE
Par Jean-:françois Piège (Paris)
///////// ///////// //////// /// /////// ///////// //////////////////////////// ///////// ///////
POUR: 8 PARTS
PREPARATION : 30 MIN • ,
Q
' . ~
..
),..
.
..'
CU ISSON : 10 MIN •
"
INGRÉDIENTS
1 orange non traitée
120 g de beurre
120 g de sucre
2 gros œufs
120 g de farin e
V2 sachet de l evure
4 c. à s. de pâte à tartiner chocolatée
QS de cacao en poudre
<- Préchauffez le four à 190 ·c. Râpez Le zeste

de l'orange et pressez-la pour récupérer
son j us. Faites ramollir le beurre et mélangez-
le avec le sucre à l'aide d'un fouet. Incorporez
les œufs. le zeste et le jus d'orange.
Mélangez bien le tout et ajoutez ensuite la
farine et la levure.
<- Posez le papier sulfurisé sur le plan de
travail (et non sur la plaque) et versez la pâte.
Utilisez une longue spatule ou un couteau.
en n'hési tant pas à déborder pour obtenir
une couche régulière de 3 mm d'épaisseur.
Soulevez deux des coins de la feuille de
papier sulfurisé ainsi recouverte et faites -la
délica tement g lisser sur la plaque.
<- Enfournez pour 10 min environ . j usqu'à
ce que le dessus soi t doré. Pendant ce
CONSEILS
temps, chauffez légèrement la pâte à tartiner
ET ASTUCES
c hocolatée pour qu'elle soit plus liquide
• Si c'est plus facile pour vous, vous
et s'étale facilement sans abîmer la pâte.
pouvez tout aussi bien poser le papier
<- Sortez le gâteau du four et faites -le g lisser
sulfurisé sur la plaque du four.
sur le plan de travail. Étalez dessus la pâte
• Faites chauffer la pâte à tartiner
à tartiner chocolatée en une fine couche.
directement dans le pot
Roulez le gâteau encore chaud sur Lui-même
au bain-marie.
en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé
• Lorsque vous roulez le gâteau,
à décoller petit à petit. Serrez le plus possible
il faut le faire avec précaution
en roulant. pour q ue le gâteau ait une j olie
et dérouler le papier petit à petit.
forme arrondie. Laissez refroidir sans couvrir.
Coupez les extrémités et poudrez de cacao.
<;Tou de Ç/lifisserie >} OPUS #5 >} FÊTES >} 69

BÛ C HES FRUITÉES
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LE ROLL CAKE PARADIS

'Par ffzronobu :fukano
POUR LE CRÉMEUX FRUITS 20 9 de sirop 30 ·s 140 9 de farine T55

DE LA PASSION ET BANANE 0,7 9 de pectine 2 9 de levure
409 d'œufs 280 9 de blancs d'œufs
POUR : 6 ROLLS CAKES
369 de sucre POUR LA GUIMAUVE
DE 3 PARTS
249 de purée de fruits DE BANANE POUR LA CONFITURE
de la Passion 40 9 d'eau DE FRUITS ROUGES
•
PRÉ PARATION : 2 H
129
609
de purée de banane
de beurre
25 9 de purée de banane
25 9 de t rimoline
60 9 de framboises
20 9 de fraises des bois
4 9 de gélat ine 60 9 de sucre
POUR LE SIROP 30 °8 15 9 de sucre
CUISSON : 10 MIN 20 9 d'eau POUR LA CHANTILLY
26 9 de sucre POUR LA PÂTE GÉNOISE 300 9 de crème
'
REPOS : 1 NUIT POUR LA TUILE DE MANGUE
ET FRUIT DE LA PASSION
113 9de jaunes d'œufs
35 9 • 70 9 de sucre
78 9 d'huile
30 9 de sucre
POUR LA DÉCORATION
20 9 de purée de mangue 5 9 de trimoline 1 mangue
surgelée 66 9 d'eau QS de framboi ses
10 9 de purée de fruits 17 9 de sirop de fruits QS de baies ro ses
de la Passion surgelée de la Passion QS de cerfeuil
QS de poudre de couleur QS de fleurs de pensée
(jaune, rouge)
'
A/ LE CREMEUX DE FRUITS DE LA PASSION ET BANANE
'
1.(A préparer la veille) Faites blanchir 2. Mélangez les œ ufs et le sucre avec 3. Mélangez le tout avec un mixeur plongeant.
les œufs et le sucre. Mélangez les purées les purées et faites-les chauffer à 82 ·c Emulsionnez à 32 ·c. Laissez reposer toute
et portez-les à ébullition. puis refroidir à 50 ·c. Ajoutez le beurre. la nuit.
BI LA TUILE DE MANGUE ET FRUIT DE LA PASSION
'
'
'
4. Versez dans un récipient profond les purées surgelées et le 30 °8. 5. A L'aide d'un gabarit ou d'un emporte-pièce, coulez La préparation
Mélangez avec un mixeur plongeant j usqu'à - 4 ·cet ajoutez doucement et formez une tuile ronde de 4,5 cm et 2 ou 3 tuiles rondes de 2 cm .
la pectine en mélangeant. Faites bouillir et mélangez au moins et déposez-les sur une plaque du four à 80-90 ·c jusqu'à ce qu'elles
30 secondes après le bouillonnement. Faites ensuite refroidir le tout. soient séches.
<;Tou de Ç/lifisserie -> 0 PUS #5 -> FÊTES -> ï 1

BÛ CHES FRUITÉES
C/ LA GUIMAUVE DE BANANE
6 . Trempez la gélatine dans L'eau pour La 7. Placez dans le robot et mélangez 8. Versez la préparation dans une poche et
ramollir. Versez tous les autres ingrédients en fouettant. dressez des petits dômes sur une plaque.
dans la casserole et portez à ébullition. puis réservez au réfrigérateur.
Eteignez le feu et ajoutez la gélatine.
~ ,
D/ LA PATE GENOISE
'•' .
g. Mélangez Les jaunes d'œufs et Les 3S g 10. Mélangez la trimoline. l'eau. le sirop et les 11. A côté, mélangez la farine Tss et la levure
de sucre puis ajoutez l'huile préalablement poudres de couleur et faites chauffer à S5 ·c. et ajoutez-les à la préparation.
chauffée à S5 ·c. Aj outez la moitié de ce dernier mélange dans
le premier.
12. Mélangez doucement pour produire le 13. Battez la meringue solidement (280 g 14, Versez la préparation directement dans la
g luten. Ajoutez enfin le reste du mélange de b lancs d'ceufs et 70 g de sucrel lèchefrite du four (idéalement 60 cm x 40 cm.
trimoline/eau/sirop. e t incorporez-la dans la préparation. ou bien en deux fois) et faites cuire pendant
10 min à 220 ·c. Découpez la génoise en
2 rectangles. idéalement de 60 x 20 cm.
72 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS #5 <- FÊTES

BÛ C HES FRUITÉES
C/ LA CONFITURE DE FRUITS ROUGES

15. Mélangez les fruits et Le sucre et portez
à ébullition jusqu'à ce que le mélange brille.
Mixez à L'aide d'un mixeur plongeant. Réservez.
E/ LE MONTAGE
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16. Dans la cuve d 'un robot. mélangez 17. Pochez ensuite une ligne de crémeux 18. Roulez le gâteau sur une feuille g uitare.
la crème et le sucre et battez solidement sur toute la longueur. Disposez la confiture
Étalez la chantilly sur la génoise. et des framboises brisées.
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•
19. Serrez à l'aide d'une règle et réservez au frais. 20. Coupez-Le en 3 dans Le sens de la longueur. Décorez avec
des p etits cercles de mangue. des framboises. des baies roses.
du cerfeuil. les tuiles. les g uimauves et des pensées.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> ï3

B ÛCHES FRUITÉES
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BÛCHES FRUITÉES
LE ROLL CAKE EXOTIQUE

d'cAlexandre <Dufeu (Plaza cAthénée, Paris)
Q Q
POUR :
8 ROLL-CAKES
. •
PREPARATION :
2 H
CUISSON :
30 MIN
•
REPOS:
13 H
INDIVIDUELS
A/
,
LA MASSE INGRÉDIENTS
7 9 de gélatine poudre 200 Bloom
GELATINE 379 d'eau
(à réa liser la vei lle)
1. Mélang ez la poudre de gélatine avec l'eau
froide et laissez gonfler 1 h. Puis faites-la
fondre au four à micro-ondes en veillant
à ne pas dépasser les 50 ·c. et placez
au réfrigérateur j usqu'au lendemain.
8/ LA CHANTILLY
NOIX DE COCO
(à réal iser la veille)
INGRÉDIENTS
259 de noix de coco en poudre
2709 de crème liquide
1059 de purée de noix de coco
259 de pâte de coco 2.Faites torréfier la noix de coco en poudre 3. Une fois l'infu sion terminée passez au
10 9 de sucre au four à 150 ·c pendant environ 15 min, chinois. pressez puis repesez le poids initial
709 de mascarpone puis versez-la immédiatement dans 200 g de crème. Remettez à chauffer et mettez
259 de masse gélatine de crème chaude et laissez infuser 20 min. à dissoudre la masse gélatine.
259 de lait de coco
109 de Malibu®
,
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•
4. Ajou tez tous les autres ingrédients 5. Mixez et réservez une nuit au réfrigérateur
avant utilisation.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> ïS

B ÛC H ES FRUITÉES
'
Cl LA CREME
DE NOIX DE COCO
(à réaliser la veille)
INGRÉDIENTS
709 de purée de noix de coco
10 9 de crème Liquide
10 9 de pâte de noix de coco
159 de sucre semoule
159 de jaunes d'œufs 6. La veille. portez la purée de noix de coco. 7. Le lendemain. faites blanchir les jaunes
79 d'amidon d e blé la crème. la pâte de noix de coco et la moitié et le sucre restant. aj outez l'amidon de blé
49 de masse gélatine du sucre à ébullition. puis filmez et laissez et mélangez.
59 de beurre doux infuser toute la nuit
159 de crème montée
.
8 . Réalisez une crème pâtissière avec l'infusion 9, A l'aide d'un fouet. lissez la crème bien
réalisée la veille et chauffée. puis ajoutez la froide. puis ajoutez délicatement la crème
masse gélatine. puis le beurre. Mixez et placez montée à l'aide d'une Maryse. Placez en poche
au frais afin de refroidir la crème à 4 ·c. et réservez au frais.
Dl LE BISCUIT
ROLL-CAKE
INGRÉDIENTS
1609 de jaunes d 'œufs
259 de m iel
140 9 de blancs d'œufs
50 9 de sucre semoule
459 de farine de riz
40 9 de beurre 10. Mélangez ensemble les jaunes d'œufs 11. En parallèle, montez les blancs en
et le miel, puis placez dans un bain-marie fouettant doucement et en ajoutant le sucre
et portez le mélange à 45 ·c environ (faire en 3 fois. puis versez-en une petite partie dans
chauffer le mélange permet une incorporation le mélange jaunes-miel. Fouettez à la main
harmonieuse des blancs. et évite ainsi qu'ils délicatement et terminez en ajoutant le reste
ne grainent). des blancs et en mélangeant au Fouet
12. Ajoutez la farine de riz tamisée et 13. Terminez en incorporant le beurre fondu 14. Etalez l'appareil sur une plaque recouverte
incorporez délicatement à l'aide d'une Maryse. tiédi à 40 ·c. d'une feuille de papier cuisson puis enfournez
pour environ 15 min à 150 ·c.
76 '°' Ç/Oa de Ç/l'ilisserie '°' OPUS #5 '°' FÊTES

E/ LE CONFIT EXOTIQUE
REMARQUE
INGRÉDIENTS 15. Mélangez le sucre et la pectine puis
Pour assurer une cuisson douce 25 g de sucre semoule ajoutez-les dans les purées de fruits
et homogène, posez la plaque 25 g de pectine 325NH95 froides. Portez à ébullition. aj outez
de cuisson sur une seconde plaque. 100 g de purée de Passion les zestes des citrons et mixez Le tout.
Vous pouvez aussi placer une autre 25 g de purée de mangues Faites re froidir à 4·c.
mixez à nouveau
plaque au niveau supérieur de votre 1 g de zeste de citron vert puis placez en poche et réservez.
four. Ainsi, le biscuit ne prendra pas 1 g de zeste de citron jaune
trop de couleur et cuira de manière
harmonieuse.
CONSEIL
Veillez à incorporer le plus

délicatement possible la fàrine puis
le beurre, de iuanière à ne pas faire
retomber l'appareil et conserver
au biscuit son incroyable légèreté.
F/ LA MARMELADE
EXOTIQUE '
INGRÉDIENTS
10 g de beurre
10 g de cassonade
20 g de j us de citron vert
1 g de zeste de citron vert
2 g de zestes d'orange
V2 gousse de vanille de Tahiti 16. Faites mousser le beurre dans une 17. Ajoutez La brunoise de mangues e t La
2 g de gingembre frais râpé casserole. ajoutez La cassonade purée de mangues réduite et Laissez compoter
1 g de fleur de sel et laissez fondre pendant 1 m in. Stoppez jusqu'à ce que les cubes de mangue
190 g de brunoise de mangues la cuisson en versant Le jus de citron vert. deviennent translucides - attention à ne pas
45 g de purée de mangues réduite à 50 % puis ajoutez les zestes. la vanille grattée. réduire la brunoise en purée. Incorporez la
12 g de masse gélatine le gingembre et La fleu r de sel. masse gélatine et Les fruits de La Passion.
40 g de fruits de La Passion frais Mélangez.
18. Remplissez
les moules demi-
sphère de 45 mm
de diamètre
de marmelade.
puis placez au
congélateur.
Conservez le reste
à part. qui servira
lors du montage
du roll-cake.

BÛ C HES FRUITÉES
G / LA FINITION
INGRÉDIENTS
1 citron vert
Flocage blanc
Scintillant argent
Copeaux de noix de coco
s g de noix de coco torréfiée
Pépites d'argent
19. Une fois le biscuit cuit et refroidi, 20. Pochez 2 boudins de crème coco (45 gl
retournez-Le. enlevez La feuille cuisson et juste au-dessus de La bordure.
coupez-Le en 2. Prenez un quart de biscuit
et recouvrez-le de 75 g de chantilly coco.
en veillant à laisser une bordure de 3 cm
à l'une des extrémités.
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21. Faites des bandes de confit exotique sur 22. Roulez le biscuit de haut en bas 23. Serrez le biscuit roulé dans une feuille
tout le biscuit. de bas en haut. en laissant cuisson à l'aide d'une règle, puis placez au
des espaces de 3 cm environ (40 g de confit>. réfrigérateur durant 20 m in. Faites de même
Saupoudrez le tout de noix de coco torréfiée. pour le reste des biscuits.
zestez par-dessus et sur tout le biscuit
un quart de citron vert puis placez de
la marmelade exotique sur Les boudins
de crème coco (70 g par moitié de biscuit)
24. Une fois refroidi . à l'aide d'un couteau 25. Pulvérisez de flocage blanc sans faire 26. A l'aide d'une poche munie d'une douille
humide et sans dents. coupez le roulé en un velours. passez du scintillant argent par- unie de 20 mm. pochez 35 g de chantilly noix
4 portions. renversez Les biscui ts sur la tranche dessus puis déposez le dôme de marmelade de coco par-dessus pour cacher La marmelade
et remettez-les au réfrigérateur 10 min. exotique surgelé sur le dessus (20 g par dôme) et venir à ras du biscuit. Décorez en mettant
des copeaux de noix de coco et saupoudrez
de pépites d'argent.

BÛCHES FRUITÉES
A ~ '
GATEAU ROULE, CREME

CITRON VERT-MENTHE
'Par la maison Valrhona (Tain-l'.flermitage)
RETROUVEZ LA RECEDE PAGE 211
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FRUITISSIME
Lo poire
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DESSERTS DE FÊTES
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82 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -l- OPUS #5 -l- FÊTES • •
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D ESSE RTS DE F ÊTES
y aura-t-il de la bûche à 'J{gél ? en voilà une question quasi existentielle

pour les épicuriens que nous sommes. eh bien la réponse est non.
(ette année, on joue le modernitéface au classicisme et on laisse pour
une fois la tradition de côté. (harlottes, tartes, entremets, forêts-noires,
babas, vacherins, monts-blancs et j'en passe, tous portent en eux le faste
d'une fête et la générosité d'un dessert de grande tablée à partager.
('est bien là le sens de la fête, non ? Suivez-nous hors-piste à la découverte
de ces merveilles réinterprétées par les plus grands chefs pâtissiers.
</Ou de <;Jàassetie OPUS #:i FÊTES 83

DESSERTS DE FÊTES
MONT-BLANC ISPAHAN
Par la maison Pierre Hermé (Paris)
. . .
POUR LA CREME PATISSIERE POUR LA COMPOTE
5 g de farine pâtissière DE FRAMBOISES ET DE LETCHIS
5 g de poudre à crème 5g de gélatine de poisson en poudre
POUR: 3-4 PARTS 1 j aune d'œuf (20 g) 200 bloom
100 g de lait frais entier 200 g de purée de framboises
'
PREPARATION : 5 H
10 g de beurre
(ou 300 g de framboises fraiches)
Q POUR LA CRÈME D'AMANDE

35 g d'eau minérale
4 letchis
CU ISSON : 4 H 40 À LA ROSE
.
100 g de beurre POUR LA CREME ANGLAISE
. . •
REFRIGERATI ON : 3 H 30
100 g
100 g
1
de sucre glace
de poudre d 'amandes blanche
œuf (60 gl
À LA ROSE
4 g de gélatine de poisson
en poudre 200 bloom
10 g de poudre à crème 28 g d'eau minérale
COMPOSITION 120 g de crème pâtissière 2 jaunes d'œufs (50 g)
• Pâte sablée 3g d 'essence naturelle de rose avec 65 g de sucre semoule
• Crème d'amande à la rose alcool (en pharmacie) 250 g de crème liquide
• Marrons en vermicelles 20 g de sirop de rose (dans les épiceries (32/34 % de MG)
à la rose asiatiques ou sous la marque Menin) 3 g d'essence naturelle de rose avec
• Meringue française ros e alcool (en pharmacie)
• Compote de framboises POUR LES MARRONS 30 g de sirop de rose (dans les épiceries
et de letchis EN VERMICELLES À LA ROSE asiatiques ou sous la marque Monin)
• Crème de mascarpone 125 g de pâte de marrons
à la rose 275 g de purée de marrons POUR LA CRÈME DE MASCARPONE
• Framboise 125 g de crème de marrons À LA ROSE
2 ,5 g d 'essence naturelle de rose 150 g de mascarpone
POUR LA PÂTE SABLÉE avec alcool (en pharmacie) 225 g de crème anglaise à la rose
de beurre
75 g
15 g de poudre d'amandes blanche POUR LA MERINGUE
50 g de sucre g lace FRAN AISE ROSE
V2 g de vanille en poudre 100 g de blancs d'œufs
V2 œuf (30 g) 100 g de sucre semoule (l'e pesée)
V2 g de fleur de sel de Guérande 100 g de sucre semoule (2° pesée)
125 g de farine pâtissière • Quelques gouttes de colorant rouge
fraise liquide
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A/ LA PATE SABLEE
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1.Dans le bol d'un robot muni de la feuille 2. Sur un plan de travail légèrement fariné. 3. Beurrez un cercle de 17 cm de diamètre
ou dans une terrine. malaxez le beurre étalez la pâte sur une épaisseur d 'environ et 2 cm de hauteur. retournez le disque de
pour le rendre homogène puis incorporez les 2 mm. Découpez un disque de 23 cm pâte. foncez-le et coupez le surplus de pâte.
ingrédients un à un. Gardez au réfrigérateur de diamètre. Piquez la pâte à l'aide d'une Réservez au réfrigérateur pendant z h.
sous film plastique pendant 1 h. fourchette et mettez-la au réfrigérateur
pendant 30 m in.
<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> SS

DESSERTS DE FÊTES
' A '
BI LA CREME PATISSIERE
4. Posez le cercle sur une plaque recouverte

de papier cuisson et chemisez-le de papier
d'aluminium. Remplissez de haricots secs et 5 , Tamisez ensemble la farine et la poudre 6. Remettez l'ensemble dans la casserole.
g lissez dans un four a air pulsé a 170 ·c (th. 6) a crème et mélangez avec le jaune d'œuf. portez la crème pâtissière à ébullition et
pendant 15 min environ. Retirez le papier Dans une casserole. faites chauffer le lait laissez cuire pendant 5 min en mélangeant
d'aluminium avec les haricots. prolongez la et le sucre semoule et versez sur le premier vivement à l'aide d'un fouet. Faites refroidir.
cuisson de 5 min. sortez du four et laissez mélange. à environ 50 ·c. Ajoutez le beurre. mélangez et
refroidir. laissez refroi dir complètement au réfrigérateur
avant utilisation.
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CI LA CREME D'AMANDE DI LES MARRONS
' '
A LA ROSE EN VERMICELLES A LA ROSE
7. Dans le bol d'un robot muni de la feuille ou dans une terrine, malaxez 8. Dans le bol d'un robot mun i de la feuille ou dans une terrine,
le beurre sans le faire foisonner (sinon. lors de la cuisson . la c rème mélangez les ingrédients dans l'ordre de présentation et stockez
d 'amande gonflerait et retomberait aussitôt de façon irrégulière), puis au réfrigérateur.
ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant à mélanger à petite
vitesse. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.
FI LA COMPOTE
EI LA M ERI NGU E FRANÇAISE ROSE DE FRAMBOISES
ET DE LETCHIS
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-
--
g. (A préparer la veille) Dans le bol d'un robot 10. À l'aide d'une poche j etable munie d 'une
muni du fou et. versez les blancs et 1/3 de douille lisse n' g, formez 8-10 boules de 11. Hydratez la gélatine 20 min dans l'eau
la première pesée de sucre. Fouettez-les a 4 cm et 18 de 2 cm. Cuisez la meringue à froide. Chauffez la purée de framboises avec le
vitesse moyenne. jusqu'à ce qu'ils doublent de 120 ·c pendant 1 h. puis à go ·c pendant 3 h sucre à 50 ·c. aj outez la gélatine et mélangez.
'
volume. Incorporez-y les 2/3 de sucre restants en maintenant la porte d u four légèrement Coupez 4 letchis en morceaux. A l'aide d'une
et. cuve décrochée, la deuxième pesée ouverte pour éviter de faire trop gonfler la cuillère, garnissez 8 -10 moules silicone
de sucre en pluie puis le colorant, en les meringue et la faire retomber aussitôt. (4 x 1.5 cm) de compote de framboises et
soulevant avec une spatule. posez 3 morceaux de letchis par moule.
Laissez figer au réfrigérateur. congelez.
démoulez et utilisez aussitôt.

DESSERTS DE FÊTES
' '
G/ LA CREME ANGLAISE A LA ROSE
~~
-
12. Hydratez la gélatine dans l'eau minérale 13. Fouettez et remettez dans la casserole 14. Ajoutez la gélatine hydratée. l'essence
froide pendant au moins 20 min. avant de la cuire a 85 ·c. Passez un doigt sur le et le sirop de rose. mixez, fai tes refroidir
Mélangez les jaunes avec le sucre. portez la dos d'une spatule nappée de crème : celle-ci au plus vite et réservez au réfrigérateur.
crème a ébullition et versez-la sur les jaunes est cuite lorsque la trace reste visible.
et le sucre.
'
H/ LA CREME DE
'
MASCARPONE A LA ROSE
15. Dans la cuve du batteur munie du fouet. foisonnez légèrement le
mascarpone. détendez progressivement avec une partie de la crème
anglaise a la rose. puis le reste. et laissez monter. Utilisez aussitôt.
l/ LE MONTAGE
16. Garnissez le fond de tarte précuit. à 17. A l'aide d'une poche munie d'une douille 18. Recouvrez de crème de mascarpone
mi-hau teur. de crème d'amande à la rose et cannelée. dressez une fine couche de crème a la rose en comblant les espaces entre les
fai tes cuire dans un four a air pulsé a 170 ·c de mascarpone a la rose et posez des disques disques et posez des boules de meringue
pendant 20 m in environ. Laissez refroidir de compote de framboises et letchis. française rose de 4 cm de diamètre avant de
complètement. 2 h environ. recouvrir de crème de mascarpone à la rose.
'~
•• •
•r
19. À l'aide d'une palette. lissez la crème 20. A l'aide d'une douille à vermicelles 21. Au sommet de l'entremets, terminez par
de mascarpone afin d 'obtenir un dôme régulier (douille a trous). recouvrez la totalité de la trois rosaces de crème de mascarpone a la
et congelez pendant 30 min avant de procéder crème de mascarpone a la rose d'apparei l rose. Ajoutez un pétale de rose rouge sur
a la finition. a vermicelles en partant de l'extérieur l'appareil marrons en vernîicelles a la rose
pour finir au centre. et 3 framboises entre les rosaces. Sur la base
des vermicelles. ajoutez une couronne de
meringue française rose de 2 cm de diamètre.
Réalisez l'entremets le plus près possible
du moment de la dégustation.

DESSERTS DE FÊTES
A/ LA MERINGUE
FRANÇAISE
POUR : 10 MONTS-BLANCS
INGRÉDIENTS
. •
PREPARATION : 40 MIN
3 blancs d'œufs (100 g)
160 g de sucre g lace
sg de purée de noisettes
CU ISSON : 1 H 30 (en magasins bio)
Préchauffez votre four à 110 ·c.
1.
Placez les blancs d'œufs dans un robot
USTENSILES pâtissier muni du fouet et montez-les en neige
2 poches en aj outant le sucre semoule en plusieurs fois.
1 douille de 17 mm
1 douille de 12 mm
1 douille chemin de fer
1 presse à vermicelles ou 1 douille
à vermicelles
2. Quand les blancs sont fermes. stoppez 3. Ajou tez la purée de noisettes puis versez
le robot. ajoutez le sucre glace en pluie en poche équipée de la doui lle n· 17
et mélangez délicatement à la Maryse.
4 , Sur une feuille de papier cuisson, d ressez la 5. Saupoudrez de sucre glace et enfournez
meringue en demi-sphères de 6 cm. pour 1 h 30.
REMARQUE
Saupoudrer les meringues de sucre
glace avant cuisson permet d'obtenir
une légère croûte en surface et
apporte en bouche une petite note
caramel.
6. Une fois cuites. les meringues doivent avoir une couleur crème.

DESSE RTS DE FÊTES
BI LA GELEE 7, Faites chauffer le

jus de mandarine
DE MANDARINE dans une casserole.
ajoutez la pectine
INGRÉDIENTS NH et le sucre
200 g jus de mandarine préalablement
2 g de pectine NH mélangés. portez
20 g de sucre à ébullition durant
1 m in puis versez
dans un cul-de- poule
et réservez
C/ LES FILS
DE MARRONS
INGRÉDIENTS
520 g de pâte de marrons
120 g de beurre
8 . Mettez la pâte de marrons et le beurre

-
...-
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.......... ..-.
à température ambiante dans la cuve d'un --. ..-....... ....-
robot équipé de la feuille et mélangez j usqu'à .. -........
.. .
obtenir une préparation homogène.
9. Placez dans une presse à vermicelles ou

une douille vermicelles de 3 mm et réservez
à température ambiante.
'
10. Versez la crème
D/ LA CREME fleurette dans le bol
CHANTILLY d'un robot pâtissier
équipé du fouet.
INGRÉDIENTS aj outez le sucre
350 g de crème fleurette glace et les grains
30 g de sucre glace de vanille et faites
1/3 de gousse de vanille montez en chantilly.
Versez la chantilly
dans une poche
munie de la douille
de 12 mm et réservez
au frais.
90 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS # 5 -l- FÊTES

DESSERTS DE FÊTES
E/ LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
QS de sucre glace
11. Râpez le sommet de la meringue afin de la 12. Placez les meringues dans une caissette
stabiliser dans le contenant de d ressage. ou un contenant adapté au service,
13. Couvrez la surface de pâte de marrons 14. Tracez un cercle de chantilly. 15. Détendez la gelée de mandarine à l'aide
à l'aide d'une poche munie d'une douille d'un fouet avant utilisation.
chemin de fer.
.
16. A l'aide d'une petite cuillère. déposez 17. Recouvrez de c hantilly en donnant la forme 18. Recouvrez la chantilly de fils de marrons
un peu de gelée de mandarine à l'intérieur d'un mont. à l'aide de la presse à vermicelles (ou avec
du cercle de chantilly. une poche munie d'une douille vermicelles
de 3 mml.
CONSEIL
Pour réussir votre chantilly, utilisez une crème bien froide et montez-la dans
un récipient préalablement placé au réfrigérateur avec le fouet du robot.
REMARQUE
La réussite de la recette tient autant au choix des matières premières qu'au soin
apporté à chaque étape de la réalisation.
19. Saupoudrez de sucre glace.

DESSERTS DE FÊTES
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TARTE MARRON -
MYRTILLE
'Par la maison .(!nôtre (Taris)
RETROUVEZ LA RECITTE PAGE 212
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DESSERTS DE FÊTES
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LA BELLE CHARLOTTE
'Par Hùgo & V ictor ('Paris)
RETROUVEZ LA RECETIE PAGE 213
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DESSERTS DE FÊTES
CASSE-NOISETTE
Par u:J.rnaud .(grher (Paris)
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·Q!
POUR : 6 PARTS
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PREPARAT ION : 2 H
CUISSON : 1 H
POUR LE BISCUIT MERINGUÉ

À LA NOISETTE
250 g de sucre
125 g de poudre de noisettes
125 g de sucre glace
POUR LE PRALINÉ
CROUSTILLANT
60 g de beurre doux
100 g de chocolat lait origine Ghana
550 g de praliné noisette 60 %
250 g de pailleté feuilletine
.
POUR LA MOUSSE PRALINE
432 g de praliné noisette 60 %
435 g de beurre
306 g de sucre (1)
35 g de sucre (2)
195 g de noisettes en éclats caramélisées
POUR LE GLA AGE PRALINÉ

. .
6g de gélatine en poudre LE PRALINE CROUSTILLANT LE GLAÇAGE PRALINE
200 bloom ~ Faites fondre le beurre avec le chocolat ~ Faites tremper la gélatine dans l'eau.
36 g d'eau au bain-marie, puis aj outez le prali né Chauffez ensemble la crème et la gélatine
150 g de crème liquide tempéré. ainsi que la feuilletine. égouttée à 80 ·c. puis incorporez le praliné et
300 g de praliné noisette ~ Étalez entre des règles de 3 millimèt res. le g laçage neut re. Mixez le tout.
450 g de g laçage neutre puis détaillez 1 carré de 12 cm q ue vous ~ Le g laçage doit être à 26 ·c pour g lacer
placerez au congélateur. l'entremets.
POUR LE MONTAGE
4 carrés de chocolat de 12 cm LA MOUSSE PRALINÉ LE MONTAGE
de côté ~ M o n tez le praliné et le beurre bien froid ~ Posez le biscuit noisette dans le fond
à la feuille. puis au fouet. du cube en Inox. puis le carré de prali né
LE BISCUIT MERINGUE À LA NOISETTE ~ Réalisez un sirop en chauffant le suc re (1) croustillant. Versez la 1'<> couche de mousse
~ Montez Les blancs d'œufs et serrez-les à 118 ·c. praliné. puis posez le 2• biscuit noisette.
avec Le sucre. ~ Montez les blancs avec le sucre (2), pu is Recouvrez de mousse a nouveau. puis d u
~ Ajoutez La poudre de noisettes et le sucre versez le sirop sur Les blancs afin de réaliser 3• biscuit. Lissez avec le reste de mousse.
g lace délicatement. une meringue italienne. "" Placez l'entremets au congélateur. Lorsqu'i l
~ A L'aide de la poche à douille n· 14. d re ssez ~ Laissez refroidir la meringue et mélangez- a pris. démoulez-le. Effectuez le glaçage au
3 carrés aux d imensions du cube <12 cm de la ensui te avec l'appareil beurre-praliné à praliné, puis placez des carrés chocolat de
côté) sur une feuille de papier cuisson. Mettez l'aide d 'une Maryse. en ajoutant les noisettes chaque côté. Laissez a température ambiante
au four pendant 1 h à 150 ·c (th. 5>. caramélisées. 30 min avant de le consommer.

DESSE RTS DE FÊTES
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GOUTTE D'OR
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
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DESSERTS DE FÊTES
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DESSERTS DE FÊTES
LE POMPOM COCO
'Par Cédric Çrolet {r511eurice, Taris)
POUR LE SABLÉ SPÉCULOOS POUR LA MOUSSE COCO POUR LE GLA AGE BLANC
150 9 de sablé spéculoos 250 9 • 250 9 de c rème f raîche 125 9 d'eau
65 9 de beurre de cacao 42 9 de masse gélatine 250 9 de sucre semoule
POUR : 12-15 BOULES
<21 feuilles de 2 g} 250 9 de sirop de glucose
•
POUR L'INSERT 180 9 de couverture Ivoire 145 9 de lait concentré sucré
PASSION-COCO (chocolat blanc) 8 feuilles de gélatine de 2 g
PREPARAT ION : 2 H
2259 de purée de Passion (1) 35 9 de Malibu® 265 9 de chocolat blanc
1509 de purée de coco (1) 270 9 de purée de coco 49 de colorant blanc
•
RÉFRIGÉRATION :
24 H
79 d'agar-agar
609 de sucre semoule POUR L'ENROBAGE BLANC POUR LES CHIPS COCO
1259 de purée de Passion (2) 300 9 de chocolat blanc 1 noix de coco fraîche
1259 de purée de coco (2) 300 9 de beurre de cacao entière
•.
CONGELATION :
15 MIN
1159 de graines de fruits
de la Passion
500 9
500 9
d'eau
de sucre
509 de mangue fraîche
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A/ LE SABLE SPECULOOS
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JI.
•
.,. • Il .. ...
•
• •
1. Concassez le sablé spéculoos. puis mélangez-Le avec Le beurre de 2. Prenez un cercle de 6 cm d e diamètre. versez à chaque fois 12 g
cacao fondu et chaud. de c e mélange p uis tassez Le tout pour qu'il soit c ompact. Démoulez
et faites p rendre au réfrigérateur.
B/ L'INSERT PASSION-COCO
3. Fai tes chauffer Les purées de Passion 4. Mixez au robot- coupe à vitesse Lente. 5. Versez la préparation dans une poche et
et de coco (1) , puis ajoutez le mélange agar- puis ajou tez progressivement les purées de pochez dans des moules à sphère d'environ
agar, sucre semoule. Faites bouillir pendant Passion et coco (z). Incorporez ensuite 3,5 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
2 m in. puis refroidir. Vous devez obtenir à La Maryse Les graines Passion avec la
une gelée. mangue en m inestrone.

DESSE RTS D E FÊTES
C/ LA MOUSSE COCO D/ L'ENROBAGE

BLANC
6 . Faites bouillir 250 g de crème. puis aj outez 7, Emulsionnez puis mixez avant d'ajouter les
la gélatine. Versez la crème en 2 foi s sur la autres 250 g de crème avec le Malibu® et la
couverture Ivoire. purée de coco. Montez La mousse au fouet
et stockez au froid 24 h avant utilisation. 8 . Faites fondre et mélangez Les deux
éléments. Mixez e t réservez.
E/ LE GLAÇAGE BLANC
FI LES CHIPS COCO
g, Faites cuire L'eau. Le sucre semoule. Le sirop 10. Versez sur le chocolat blanc. Ajoutez le
de glucose a 102 ·c. Ajoutez Le Lait concentré colorant b lanc et mixez le tou t en incorporant
sucré. puis La gélatine. le moins d'air possible.
11. Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.
Tapez la noix de coco fraîche avec un rouleau
G/ LE MONTAGE dans tous les sens afin de décoller la coque
de la chair. Éclatez la noix puis. a l'aide d'un
économe. réalisez des lamelles fines et
élancées. Parsemez-les de sirop et roulez-
les sur un Silpat avant de les faire sécher à
l'étuve une journée Stockez en boite à l'abri
• de l'humidité.
•
•
12. Prenez des moules asphères de 4,5 cm de 13. Fermez chaque moule avec son chapeau
diamètre. Pochez-y La mousse coco aux 2/3. et pochez le reste de la mousse pour bien
Posez l'insert Passion -coco au centre. remplir la sphère. Réservez au congélateur.
-
14. Pour procéder a l'enrobage, piquez chaque
.
15. Egouttez et posez délicatement la boule 16. Disposez les chips de coco tout autour
boule glacée et trempez-la dans l'enrobage sur le biscuit. Laissez reposer au réfrigérateur. en commençant par le bas afin qu'elles
blanc. puis dans le glaçage. se tiennent les unes aux autres.

D ESSERTS D E FÊT ES
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TARTE AUX MARRONS

ET AU CASSIS
Sébastien 'Boui/let (,(yon)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 214
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TARTELETTES AUX MARRONS

'Par 'Philippe [onticini ('Paris)

DESSE RTS DE FÊTES
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1()() -:- <lia tk <;/litissetie -:- OPUS #5 -:- FÊTES

DESSERTS DE FÊTES
PH OTOGRA PHIES THOMAS DHELLEMMES
OMELETTE
,,
NORVEGIENNE
POUR:
. •
PREPARATION :
Q
CUISSON :
8 PARTS 1 H 30 15 MIN
A/, LE BISCUIT
GENOISE
INGRÉDIENTS
59 de zestes d'orange
509 de sucre
1009 d'œufs entiers
409 de jaunes d'œufs
159 de beurre
209 de farine 1 . Préchauffez votre four à 200 ·c. Dans un 2 . Faites chauffer la préparation au bain-marie
209 de fécule cul-de-poule. versez les zestes d'orange et le à 60 ·c sans cesser de mélanger au fouet.
sucre. Mélangez. Ajoutez ensuite les oeufs et
les j aunes et mélangez au fouet.
•
,
•
•
3. Versez dans la cuve de votre robot et faites monter au batteur 4. Faites fondre le beurre au micro-ondes. dans un ramequin . sans
pendant au moins 10 min. le laisser brûler. Quand le mélange précédent est monté, prélevez-
en une petite portion (2 c. à s.) et ajoutez-la au beurre fondu tiède.
Mélangez doucement
5. Mélangez à nouveau les deux 6. Sur une plaque de cuisson recouverte d 'une 7. Faites cuire à 200 ·c pendant 15 min.
préparations. puis ajoutez la Farine et la feuille de papier sulfurisé, disposez un cercle Laissez refroidir avant de décercler.
fécule préalablement tarnisées. Amalgamez de 14 cm de diamètre préalablement beurré.
délicatement à la maryse. Coulez la préparation du biscuit jusqu'aux trois
quarts.
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 101

DESSERTS DE FÊTES
,
BI LA GLACE CI LE CREMEUX CARAMEL
VANILLE INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS 2 9 de gélatine
8809 de Lait 50 9 de sucre
709 de poudre de Lait 15 9 d 'eau
509 de glucose 8 9 de glucose
2 gousses de vanille 20 9 • 80 9 de crème fraîche
1209 de jaunes d'œufs 25 9 de jaunes d'œuf s
1909 de sucre
11. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide

pendant 20 min. Puis préparez u n caramel
avec Le sucre. l'eau et le glucose.
,..--, .
1
8. Dans une casserole. versez Le Lait. La poudre

de lait. le glucose et la vanille fendue et
grattée et portez à ébullition.
12. Faites bouillir Les 20 g de crème fraîche. 13. Laissez refroidir à 70 ·c et ajoutez La
Décuisez le caramel avec La crème chaude. puis gélatine. Enfin. m ixez et laissez refroidir.
ajoutez La crème froide. Incorporez ensuite les
j aunes d'œufs et faites cuire à La nappe.
DI LA
,
GLACE
~~~ SPECULOOS
INGRÉDIENTS
500 9 de glace vanille
(préparée p l us haut)
g. Ajoutez les jaunes et le sucre p réalablement 300 9 d e brisure s de spé culoos
mélangés. Faites cuire à La nappe (voir page
ci-con tre)
14. Faites ramollir la glace vanille et ajoutez
Les b risures de sp éculoos bien fines. Mélangez
jusqu'à obtention d 'une crème glacée
uniforme. Réservez au congélateur.
EI LA MERINGUE •
ITALIENNE
INGRÉDIENTS
10. Débarrassez puis m ixez. Divisez la 105 9 d e sucre
préparation en d eux parts égales. Laissez 25 9 d 'eau
refroidir avant de turbiner. Réservez au 55 9 de blancs d'œufs
congélateur.
15. Faites cuire le sucre avec l'eau.
Commencez à monter les b lancs quand le
sucre est à 110 ·c.
Lorsqu'il atteint 121 ·c.
retirez
du feu et versez sur les b lancs montés. Laissez
monter en refroidissant
102 -:- <lia de <;/litisserie -:- OPUS #5 -:- FÊTES

DESSERTS D E FÊTES
FI LE SIROP
INGRÉDIENTS
100 g d'eau
100 g de sucre
16 . Mélangez les deux ingrédients

dans une casserole. Faites bouillir puis laissez
refroidir. Réservez.
G/ LE MONTAGE
INGRÉDIENTS --
cercle en Inox de 14 cm
1
de diamètre et 6 cm de
hauteur.
1 Rhodoïd
100 g de miet tes de spéculoos
QS d'amandes effilées
1 feuille d'or
17. Prenez votre biscuit génoise et coupez-Le 18 . À L'aide d'un p inceau. imbibez délicatement
en deux dans le sens la hauteur afin d'obtenir Le biscuit avec Le sirop.
un cercle de 1,5 ou 2 cm d'épaisseur. Disposez
ensuite une moitié de ce biscuit au fond du
cercle en Inox et installez Le Rhodoïd.
CONSEILS
ET ASTUCES
• Bien sûr, si vous n'avez ni le temps

ni le matériel pour faire les crèmes
glacées, vous pouvez tout aussi bien
acheter de la glace vanille dans le
• commerce et effectuer le mélange
avec les spéculoos.
19 . Ajoutez la glace spéculoos par- dessus et 20. Démoulez La prépara tion glacée. réalisez • Cette recette peut parfaitement
creusez le milieu afin d 'ajouter ensuite la glace la meringue italienne et étalez-la tout autour à s'adapter au goût de chacun en
vanille. Etalez la glace jusqu'en haut du cercle l'aide d'une palette. Pochez des petites boules remplaçant les spéculoos par des
et lissez avant de mettre au congélateur. de meringue dessus à l'aide d'une douille de fruits, des brisures de chocolat, etc.
15 mm. · Cuire à la nappe veut dire cuire
doucement en faisant dans la
• casserole des huit avec la maryse.
On sait que la préparation est prête
lorsque l'on trace un trait avec le
doigt et que le liquide ne coule pas.
21. Disposez des amandes effilées sur 22. Cou lez Le crémeux caramel au centre
quelques boules. Munissez-vous d'un peti t et entre Les boules. puis parsemez de
chalumeau et colorez délicatement la brisures de spéculoos au centre. Pour finir.
. vous pouvez ajouter quelques pointes de
m eringue.
feuille d'or.

ll E SSERTS D E FÊTES
~~
10-1 '°' Ç/Ou Je <fltisserie '°' OPUS #5 '°' FÊTES

DESS E RTS DE FÊTES
'
CHARLOTTE A MONTMARTRE
'Par Çjilles c:Marchal ('Paris)
///////// ///////// ///////////////// ////////////////// ///////// ///////////////
• Marmelade de 20 g de noisettes en poudre POUR LA MARMELADE
clémentines confites 100 g de noisettes torréfiées DE CLÉMENTINES CONFITES
• Marrons confi ts m 1xees 2 clémentines de 10 g
POUR : 4 PARTS
POUR LA GÉNOISE POUR LE PUNCH COGNAC POUR LE MONTAGE
PRÉPARATION : 2 H • 3
80 g
80 g
œ ufs
de sucre
de farine
100 g
25 g
1
d'eau
de sucre en poudre
c. à s. de cognac (8 à 10 gl
1moule à charlotte de
120 mm de diamètre
1 clémentine confite
5 pincées d 'épices de entière
CUISSON : 1 H 04 Noël ou de 4-épices POUR LA CRÈME 50 g de morceaux de marrons
(cardamome, cannelle, DE MARRONS con fits
COMPOSITION clou de girofle, anis vert ) 350 g de pâte de marrons 15 g de marrons confits entiers
• Génoise 20 g de noisettes en poudre 50 g de beurre 20 g de noisettes torréfiées
• Meringue 10 g de cognac (entières et mixées)
• Chant illy POUR LA MERINGUE • Feuilles d'or
• Crème de marrons 3 gros blancs d 'œ ufs (100 gl POUR LA CHANTILLY
• Punch cognac gog de sucre semoule 14 de litre de crème liquide
• Noisettes torréfiées gog de sucre glace tamisé 15 g de sucre semoule
• Clément ines confites QS de sucre glace pour Y2 gousse de vanille
finition
,
Al LA GE N 01 SE (à faire La veille>
•••
•• ••
1 . Mettez les œufs et le sucre dans un cul-de- 2 . Mettez le cul-de-poule sur le feu et fouettez 3. Mettez le mélange dans La cuve d'un batteur
poule. énergiquement j usqu'à obtention d'un et mélangez à la puissance maximum jusqu'à
mélange bien mousseux et d'une température refroidissemen t (environ 5 min).
de 45 ·c. Si vous avez des plaques à induction ,
réal isez l'opération au bain-marie.
4. Tamisez La farine et le mélange d'épices 5. Incorporez les poudres au mélange monté 6. Versez Le mélange dans une poche à douille
sur une feuille de papier cuisson. Versez les délicatement à l'aide d'une écumoire afin de unie (10 ou 12). Tracez un rond de go mm de
poudres tamisées et les noisettes en poudre ne pas faire retomber les œufs. et raclez bien diamètre sur une feuille de papier cuisson. Posez
le fond de La cuve. la feuille à l'envers sur un Silpat et pochez en
rond en suivan t le tracé. Tamisez du sucre glace
sur la pâte encore non cuite. Enfournez (chaleur
tournante de préférence) à 200 ou 220 pour ·c
.
4 m1n.
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS #5 .:- FÊT ES .:- 1os

DESSERTS DE FÊTES
BI LA MER 1N GUE (à faire La veille>
7. Dans la cuve d'un batteur. montez les blancs. Ajoutez les sucres 8. Mettez le mélange dans une poche à douille unie (10 ou 12) et
semoule au tamis dans les blancs montés et battez à nouveau afin réalisez deux ronds de go mm de diamétre comme pour la génoise.
de bien serrer les blancs. Puis ajoutez les noisettes en poudre en Parsemez de noisettes torréfiées mixées. puis tamisez le sucre glace
mélangeant délicatement à la Maryse. ·c.
sur les disques de meringue non cuits. Faites cuire 1 h à go
CI LE PUNCH
COGNAC
(à faire La veille)
g. Faites chauffer l'eau et le sucre j usqu'à

obtention d'un petit bouillon. puis laissez
refroidir et ajoutez Le cognac à froid.
'
D/ LA CREME
DE MARRONS
10. Mélangez la pâte de marrons avec
le cognac pour obtenir un mélange lisse.
Ajoutez le beurre ramol li et mélangez
à la Maryse.
EI LA CHANTILLY
11. Vous aurez préalablement placé la cuve
du batteur et La crème liquide au réfrigérateur.
Montez la crème liquide avec le sucre et
l'intérieur de la gousse de vanille.

DE SS ERTS DE FÊTES
FI LE MONTAGE
12. Garnissez une poche munie d'une douille 13. Ajoutez les noisettes torréfi ées mixées et 14. Mixez une clémentine confi te et pochez-
à chantilly et tapissez le fond de votre moule recouvrez d'un disque de meringue. Parsemez en une couche sur la meringue. Recouvrez
avec une couche de chantilly. la meringue de noisettes torréfiées mixées et ensuite d'une nouvelle couche de chantilly.
bordez le tour du moule de beaux morceaux
de marrons confits.
15. Imbibez le biscuit génoise de punch 16. Réalisez un tour de chantilly autour du 17. Disposez des éclats de noisettes sur
au pinceau sans le détremper et déposez-le biscuit génoise. le bord. Découpez quelques morceaux de
sur la couche de chantilly. clémentine confite et déposez-les sur le bord.
Puis. à nouveau. réalisez une petite couche de
marmelade de clémentines confites au centre.
18. Pochez une nouvelle couche de chantilly 19. Ajoutez de beaux morceaux de marrons 20. Recouvrez l'ensemble d 'une nouvelle
sur l'ensemble d u diamètre du moule. et confits autour et parsemez de noisettes couche de chantilly et lissez-la à la spatule.
recouvrez du deuxième disque de meringue. torréfiées m ixées.
21. Remplissez une seringue ou une poche 22. Décorez le tour avec des éclats de 23. Pochez une rosace de chantilly sur
avec une douille à trous de crème de marrons noisettes torréfiées et du sucre g lace. le sommet et décorez de quartiers de
et recouvrez de vermicelles de crème de c lémentine confite. de marrons confits
marrons. et de noisettes torréfiées entières. Finissez
par q uelq ues feuilles d'or.
Ç/Ou de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 107

DESSERTS DE FÊTES
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•
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•
••
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•

DESSERTS DE FÊTES
PHOTOGRAPH IES THOMAS OHELLEMMES
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ETAT DE CHOC
Par Sébastien 'Bouillet (.(yon)
.
POUR LE CROUSTILLANT POUR LE COULIS MUROISE 49 de gélatine poudre
GIANDUJA 5 9 de gélatine poudre 200 bloom
1009 de gianduja 200 bloom 20 9 d'eau
POUR : 6 PARTS 509 de sucre pétillant 259 d'eau 185 9 de crème
809 de spéculoos 959 de purée de framboises
•
PRÉPARATION : 2 H
509 de praliné noisette
POUR LE BISCUIT
559 de purée de cassis
259 de sucre en poudre
POUR LE NAPPAGE
400 9 de nappage absolu
Valrhona
CHOCOLAT POUR LA MOUSSE 200 9 de purée de cassis
CUISSON : 259 de pâte d'amandes AU CHOCOLAT
15 MIN 50 % 309 d'eau
309 de beurre laitier 509 de sucre en poudre
459 de j aunes d'œufs 109 de thé à la mûre
CONGELATION : 109 de cacao poudre 409 de jaunes d'œufs
3H 159 de couverture noire 1209 de chocolat noir 66 %
359 de blanc d'œuf 449 de purée de framboises
. •.
RE FRIGERATION :
12 H
159 de sucre cristal 229 de purée de mûres
A / LE CROUSTILLANT GIANDUJA
1.Faites fondre le gianduja puis incorporez
tous Les autres ingrédients et mélangez.
Coulez dans un cercle de 16 cm de diarnètre.
Faites bloquer au réfrigérateur.
Astuce : vous pouvez mettre un autre
biscuit sec à la place d u spéculoos.
BI LE BISCUIT CHOCOLAT
2 . Mélangez la pâte d'amandes et le beurre 3. Fai tes monter le blanc avec le sucre, 4. Pochez le biscuit à l'aide d'une poche à
jusqu'à ob tention d'un mélange bien texture mousseuse. Mélangez délicatement douille et d'une douille n· 10 dans un cercle
homogène. Ajoutez les jaunes petit à petit. les deux masses ensemble. de 16 cm de diamètre. Faites-le cuire au four
puis le cacao poudre et le chocolat noir ·c
à 180 pendant 15 min environ. Laissez
fondu c haud. refroid ir.
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS # 5 -:- FÊTES -:- 109

DESSE RTS DE F ÊT ES
C/ LE COULIS
~
D/ LA MOUSSE CHOCOLAT
MUROISE
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6. Faites chauffer l'eau avec le sucre à 60 ·c 7. Chinoisez et ajoutez les jaunes. Pochez
et faites infuser le thé s min. le tout à 80 ·c . Faites monter j usqu'à
l'obtention d'une texture ruban (comme
5. Mélangez la gélatine et l'eau m inimum une génoise).
20 min avant de l'utiliser. Faites chauffer les
purées à 50 ·c avec Le sucre. puis ajoutez
la gélatine. Mélangez jusqu'à ce q ue
la gélatine soit bien fondue. Coulez le coulis
sur le biscuit chocolat dans le cercle de 16 cm
de diamètre. Réservez au congélateur.
Astuce • vous pouvez remplacer la purée
de framboises par de la purée de mûres. 8 . Faites fondre Le chocolat vers 50 ·c.
Chauffez les purées de fruits à 60 ·c et
ajoutez la gélatine préalablement hydratée g. Puis ajoutez ~
de la crème montée
dans l'eau. laissez fondre. Versez ce dernier et mélangez. Ajou tez la crème restante
mélange sur le chocolat fondu afin de et la pâte à bombe. Mélangez délicatement
E/ LE NAPPAGE réaliser une ganache. à l'aide d'une Maryse.
FI LE MONTAGE
10. Chauffez la purée à 40 ·cet ajoutez-la

petit à petit sur Le nappage en mélangeant
délicatement sans incorporer de bulles d'air.
Utilisez le glaçage à 25 ·c environ. 11. Prenez un cercle de 18 cm de diamètre 12. Déposez le noyau (le biscuit chocolat}
pour réaliser l'entremets. Posez le cercle sur la mousse.
sur une plaque avec une feuille de papier
cuisson et un ruban PVC contre l'intérieur du
cercle. Met tez de la mousse dans le cercle
j usqu'à la moitié de la hauteur du cercle.
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.............. .
'
13. Lissez avec un peu de mousse chocolat 14. Démoulez l'entremets - n'oubliez pas 15. Enlevez l'excédent à l'aide d'une spatule.
puis déposez le croustillant Mettez au de retirer Le ruban PVC. Posez l'entremets Récupérez l'entremets et déposez-le sur
congélateur pendant 3 h. Vérifiez que sur une grille et mettez une plaque en un plat de présentation. Laissez décongeler
l'entremets est bien congelé avant dessous pour que le surplus de nappage au réfrigérateur la veille pour le lendemain
de le démouler. tombe dedans lors du glaçage. Versez ou laissez-le 3 h à température ambiante
le nappage sur l'entremets si vous êtes dans l'urgence 1
11() -:- <lia de <;/litisserie -:- OPUS #5 <- FÊTES

Ç/Ou de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 11 1

DESSE RTS D E F ÊTES
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112 oQo Ç/Oa tk Çffi/issetie oQo OPUS #5 oQo FÊTES

DESSERTS DE FÊTES
PHOTOGRAP HIES THOMAS DHELLEM MES
VACHERIN RHUM RAISINS
POUR:
. •
PREPARATION :
Q
CUISSON :
8 PARTS 1 H 40 MIN
A/ LA GLACE RHUM RAISINS

INGRÉDIENTS
7509 de lait entier
2709 de crème UHT
69 de gousse de vanille
de sucre ~
1609
159
259
de trimoline
de rhum
\ r
1009 de fruits confits 1 ~
1009 de raisins blonds
1 . Faites chauffer le lait et la crème. Fendez et 2. Retirez les gousses. Faites blanchir les
grattez les gousses de vanille puis faites -les jaunes. le sucre et la trimoline. Versez le
infuser pendant 10 min à couvert dans le lait liquide chaud puis réalisez une crème anglaise
et la crème chaude. en cuisant à la nappe.
3. Chinoisez la préparation et débarrassez. Ajoutez ensuite le rhum. 4. Laissez refroid ir puis turbinez.
les fruits confits et les raisins.
BI LA MERINGUE FRANÇAISE
INGRÉDIENTS
859 de blancs d'œufs
85 g de sucre glace
QS de fruits secs
5. Préchauffez le four à 80 ·c. 6. Tamisez le sucre g lace. puis ajoutez-le

Montez les blancs et serrez-les avec le sucre délicatement.
semoule
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' O PUS #5 -:- FÊT ES -:- 113

DESSE RTS D E F ÊTES
7. Versez la préparation dans une poche à 8 . Parsemez la surface de raisins blonds. g. A côté. réalisez les pétales pour
douille unie de 10 et pochez la m eringue sur la décoration. Réservez.
une feuille de cuisson selon la forme de votre
moule (hauteu r 1 cm).
C/ LA CHANTILLY
INGRÉDIENTS
5009 de crème liquide
\ 309 de sucre sem oule
19 de gousse de vanille
10. Sur un Silpat® ou dans un moule plat.

r 11. Parsemez de fruits secs. Faites cuire au
Â~
réalisez une bande de meringue un peu moins four avec les pétales à 80 ·c pendant 40 min
longue que votre moule. et réservez.
1
D/ LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
150 9 de purée de framboises
• Poudre d'argent 12. Montez la crème liquide en chantilly.
• Feuille argent ajoutez le sucre semoule et la vanille
• Variétés de fruits secs pour le décor préalablement fendue et grattée. Réservez
au froid.
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13. Chemisez un moule silicone (de la forme 14. Hachez très finement la purée de 15. Versez à nouveau de la glace rhum raisins
de votre choix) de glace rhum raisins. afin de framboises et incrustez-la au centre.
le recouvrir de chaque côté.
16. Finissez en 17. Au moment de servir.

ajoutant la meringue démoulez la glace.
- française aux • disposez les pétales
•
• raisins. Réservez de meringue et pochez
au congélateur.
•
•
,. . •.. .. .. des petites pointes de
•
-
....
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chantilly tout autour.
Décorez avec la bande
de meringue aux fruits
secs. Enfin. soufflez la
poudre d'argent et posez
les décorations.

DESSERTS DE FÊTES
~~
MAC ARON
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
Ç/Ou de 'lmissetie ~ OPUS fS ..;. FÊTES ..;. 115

DESSERTS DE FÊTES
c_ift.v-5~

DESSERTS DE FÊTES
PHOTOGRAPHIES THOMAS OHELLEMMES
••
LE VACHERIN DE NOEL
'Par êmmanuel ~on ('Paris)
POUR :
18 PARTS
.
'
PREPARAT ION :
2 H
CUISSON :
2H
.
CONGELATION :
24 H
'
A/ LA MERINGUE SUISSE A LA VIOLETTE
INGRÉDIENTS
400 g de sucre glace
QS de sucre à la violette
1 . Dans une casserole. faites chauffer les 2. Pochez à l'aide d'une douille unie plusieurs
blancs d'œufs et le sucre glace au bain -marie. grandes bandelettes sur une plaque
Remuez bien et montez jusqu'à 50 ·c. Versez recouverte d 'un papier cuisson. Il faut pocher
le tout dans un robot et montez la meringue 4 bandes collées afin de former un rectangle.
en vitesse moyenne. Elle doit bien se tenir. et 5 bandelettes séparées.
comme une chantilly.
3. Saupoudrez le 4. Avec le reste de

sucre à la violette sur meringue. formez
toutes les bandes. quelq ues allumettes.
Faites cuire au four des gouttes et deux
pendant 2 h à 80- petits rectangles qui
100 ·c. Réservez vous serviront à la
au sec. décoration.
BI LE SORBET CASSIS
INGRÉDIENTS
470 g d 'eau
130 g de glucose atomisé
6 g de stabilisateur à sorbet
1 ooo g de cassis de Bourgogne
5. Faites un sirop avec l'eau et le

sucre. ajoutez les autres ingrédients.
puis le cassis et mélangez. Chinoisez
le tout puis laissez reposer pendant
24 h. Comme pour la crème glacée.
mixez et turbinez pour obtenir
un sorbet.

C/ LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
QS de crème glacée vanille
20 g de g lucose c ristal
50 g d'eau
6 . Avant le montage. prenez soin de bien 7. Pochez dessus la crème glacée vanille.
refroidir tous vos ing rédients (même
le fond de meringue). Placez le rectangle
de meringue au fond d'un cadre.
8 . Déposez deux bandes de meringue g. Dressez à La poche le sorbet au centre du 10. Puis dressez deux bandes de sorbet et une
par-dessus et réservez au congélateur. cadre. ou deux meringues puis recouvrez de crème
glacée vanille.
11. Répétez l'opération plusieurs fois 12. Lissez le tout à l'aide d'une spatule 13. Faites une meringue italienne en faisant
en alternant les ingrédients. chauffer le sucre. le glucose et l'eau jusqu'à
118 ·c. Dans un robot. commencez à monter
Les blancs d'œufs. puis versez dans le sirop
et mélangez le tout à vitesse moyenne.
14. Vous devez obtenir une mering ue 15. Avec une poche. dressez z petites bandes 16. Placez les z rectangles de meringue
bien lisse et refroidie. de meringue italienne sur les côtés. sur chaque côté.
17. Pochez la meringue italienne en forme 18. Sur les deux extrémités, placez des petites 19. Terminez par les petites gouttes. Réservez
de vagues sur le dessus et sur les côtés. allumettes de meringue à la violette. dans le au congélateur.
sens de la hauteur.

DESSERTS DE FÊTES
LE MARAIS
'Par Jean-Tau! Hévin (Taris)
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DESSERTS DE FÊTES
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RUBIK'S CUBE DE NOEL
Par (édn·c Çjrolet (dMeurice, Taris)
POUR LA GANACHE 40 9 d'huile de pépins de 10 9 de colorant blanc

AUX TRUFFES ra1s1n 25 9 de fécule
225 9 d e crème 25 9 de chocolat blanc Ivoire go 9 de sucre (2)
POUR : 1 RUBIK'S CUBE
30 9 d e truffe s 1 gousse d e van ille 10 9 d e g é latine
DE 5-6 PARTS 250 9 d e chocolat blanc 60 9 d'eau d 'hydratation
5 9 d 'huile d e truffe POUR L'ENROBAGE BLANC pour la g é latine
PREPARATION : 2 H 30 ' 10 9 de beurre clarifié 200 9

200 9
de chocolat blanc Ivoire
de beurre de c ac ao POUR LE MONTAGE
CU ISSON : 8 MIN
Q POUR LE CAKE VANILLE
1259 d'œufs
49 de colorant b lanc 2 tubes de chocolat
de 3,6 cm de haut
40 9 de trimoline POUR LE GLA AGE BLANC
Go 9 de sucre FÉCULE
40 9 d e poudre d'amandes 140 9 d e lait
.
CONGELATION : 759 de farine T45 290 9 de crème
1H 49 de baking powder 280 9 de sucre (1)
659 de crème UHT 100 9 de glucose
A/ LA GANACHE AUX TRUFFES
1 . Dans une casserole faites chauffer La crème 2 . Versez sur le chocolat blanc.
avec les truffes jusqu'à ébullition.
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3. Mixez à l'aide d'un mixeur p longeant. 4. Ajou tez l'huile de truffe et le beurre clarifié. 5. Etalez la p réparation sur une p laque pour
la faire refroidir p lus vite et réservez au fro id.

DESSE RTS DE F ÊT ES
BI LE CAKE VANILLE
7
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6 . Mélangez dans la cuve d'un robot les œufs. 7. Ajoutez le mélange farine, baking powder 8 . Incorporez la crème tempérée.
la trimoline. le sucre et la vanille. et poudre d 'amandes.
..
•
9. Mélangez l'huile de pépins de raisin et le 10. Prélevez 1/8e de la masse et mélangez- la 11. Reversez l'ensemble dans la cuve du robot.
chocolat blanc fondu. a la préparation. mélangez.
12. Coulez la préparation

sur une plaque afin de
former un rectangle de
15 cm de largeur. Faites
cuire sur p laque 8 min
au four à 180 ·c.
C/ L'ENROBAGE
BLANC
13. Faites chauffer le beurre de cacao, puis 14. Mixez l'ensemble.

versez sur la couverture Ivoire et le colorant.
122 -:- <lia de <;/litisserie -:- OPUS #5 <- FÊTES

DE SSERTS DE FÊTES
D/ LE GLAÇAGE BLANC FECULE

c
15. Hydratez la gélatine dans l'eau. 16. Ajou tez le mélange sucre (2). colorant 17. Laissez refroidir le tout à 40 ·c. puis
Portez a ébullition le lait, la crème, le sucre (1) blanc et fécule en pluie fine et faites bouillir. incorporez la gélatine. Mixez et chinoisez.
et le glucose.
E/ LE MONTAGE ET LES FINITIONS

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18. A l'emporte- pièce, taillez dans le cake 19. Dans les cubes, pochez la ganache truffes. 20. Prenez les cubes et emporte-piècez a
25 petits cubes de 3 x 3 cm. nouveau l'autre côté afin de fermer le cube.
Conservez au congélateur pendant 1 h.
21. Démoulez les petits cakes et. 22. Pour avoir différentes textures sur le Rubik's. répétez l'opération
avec une pique a brochette, trempez-les avec de la poudre de noix de coco, de la poudre d'amandes,
dans l'enrobage blanc à 32 ·c. puis dans de la feuille d'argent et quelques copeaux de truffe.
le g laçage blanc.

DESSERTS DE FÊTES
FI LE MONTAGE DU RUBIK'S CUBE
23. Prenez 3 carrés de plexi de 11 x 11 cm. Sur le premier. disposez 8 cubes et un tube de
chocolat de 3.6 cm de haut. Il fau t que le chocolat soit un peu plus haut que les cubes. Même
chose pour le deuxième étage. Et enfin. finissez avec g cubes pour le dernier étage.
GANACHES RUBIK'S CUBE

Par Cédric Çrolet ('511eurice, Paris)
, ,
IN SERT GEL AU PRALINE PRALINE
MARMELADE MARRON COCO LISSE AMANDE
CITRON CORIANDRE
JAUNE 2209 de lait 350 9 de noix de coco râpée
1459 de pâte de marrons 100 9 d'amandes entières 3009 d'amandes entières
300 9 de jus de citron 909 de morceaux de 150 9 de sucre 609 de sucre
30 9 de sucre marrons confits 60 9 d'eau 259 d'eau
49 d'agar-agar 359 de j aunes d'œuf 29 de fleur de sel 159 de coriandre en grains
170 9 de citron confit 149 de sucre 60 9 de feuilletine 159 d'huile de pépins
55 9 de citron caviar 10 9 de beurre de cacao de raisin
40 9 de segments de citron <- Faites chauffer le lait et 10 9 d'huile d'olive
15 9 de menthe fraîche ajoutez le sucre. puis réalisez <- Torréfiez bien régulièrement 1 9 de fleur de sel
une crème anglaise avec la poudre de coco à 170 ·c
-:- Faites chauffer Le jus de les jaunes blanchis. (blond clair) Torréfiez ensuite <- Faites chauffer l'eau et le
citron , puis ajou tez le mélange <- Rincez à l'eau les marrons les amandes. sucre à 110 ·c. Chau ffez les
sucre et agar-agar. Portez à confits pour enlever l'excédent <- Faites cuire ensemble amandes au four à 170 ·c. puis
ébullition pendant z min puis de sucre. ajoutez- les avec la le sucre et l'eau jusqu'au ajoutez-les au sirop. Sablez
faites refroidir rapidement. pâte de marrons dans la c rème caramel foncé. pu is ajoutez Les le tout puis caramélisez sans
<- Lorsque le gel est froid, anglaise chaude. amandes et débarrassez sur un colorer.
mixez au mixeur plongeant Silpat® Laissez refroidir. puis <- Dans un petit robot coupe,
en faisant attention à ne pas mixez ensemble les amandes ajoutez la coriandre et la fleur
incorporer d'air. caramélisées. la noix de coco de sel. Aj outez aux amandes.
<- Ajou tez la menthe ciselée, torréfiée et La fleur de sel au m ixez la préparation tout en
le c itron caviar. les segments robot coupe. La texture doit veillant à garder des morceaux.
et les citrons confits hachés être lisse. Aj ustez la consistance avec
fi nement. <- Ajoutez à la Maryse le beurre l'huile de pépins de raisin
de cacao et la feuilletine. et l'huile d'olive.

DESSERTS DE FÊTES
~~~
MOKA
'Par Julien c,Alvarez ('Bristol, 'Paris)
Ç/Ou de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 12.'i

DESS E RTS DE FÊTES
TARTE D'HIVER AU VIN CHAUD

Par crhierry fMulhaupt (c!)trasbourg, Colmar, fMundolsheim)
POUR LA PÂTE SUCRÉE POUR LES FRUITS

5oog de farine faible en gluten 8og d'abricots moelleux
3oog de beurre (coupés en 2)
POUR : G PARTS de poudre d'amandes blanche
Gog Gog de pruneaux dénoyautés
18og de sucre g lace (coupés en 2)
'
PREPARAT ION : 1 H 30
5g
1oog
de sel
d'œufs
Gog de figues moelleuses
(coupées en 2)
15 g d'amandes grillées
POUR LA CRÈME D'AMANDE 15 g de noisettes grillées
CUISSON : 35 MIN go g de beurre 15 g de pistaches
go g de sucre semoule QS de sucre glace pour
•
REPOS : 12 H
go g
55g
10 g
de poudre d'amandes blanche
d'œufs
de Maïzena®
le décor
POUR LE NAPPAGE
100 ml de vin chaud
2 g de pectine
~ '
A/ LA PATE SUCREE
1. Dans un grand cul-de-poule. déposez 2. Sablez la farine et le beurre entre vos mains. 3. Ajou tez la poudre d'amandes et le sucre
la farine et le beurre tempéré. glace tamisé. Faites d issoudre le sel dans
les œufs et ajoutez au mélange précédent.
Mélangez le tout afin d'obtenir une pâte
homogène. Ne la travaillez pas trop et laissez-
la reposer au réfrigérateur pendant 12 h.
.
4. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez 5. Foncez un cercle à tarte de 22 cm 6 . Entaillez la pâte avec un petit couteau
la pâte sucrée sur une épaisseur d'environ de diamètre et d"une hauteur de 2 cm. en formant des croisillons, pour que le fond
2 à 3 mm. de tarte ne bombe pas à la cuisson.

'
BI LA CREME D'AMANDE
7. Faites mousser Le beurre pommade avec Le sucre et La poudre 8 . Ajoutez les œufs et La Maizena® en mélangeant sans faire mousser.
d 'amandes.
CI LES FRUITS DI LE NAPPAGE
9. Découpez Les fruits moelleux et secs. 10. Mélangez le sucre avec la pectine. Versez en pluie dans Le vin
chaud en mélangeant au fouet. Portez Le tout à ébullition dans une
casserole. Ce nappage s'utilise à 50 ·c environ.
EI LA CUISSON ET LA FINITION
- t
11. Préchauffez le four à 170 ·c et faites 12. Garnissez ensuite le fond de tarte avec 13. Répartissez les fruits sur la tarte selon votre
précuire la pâte pendant 10 min. la crème d'amande. choix. Puis terminez la cuisson pendant 25 min.
Le fond de tarte doit être bien cuit. Laissez
refroid ir sur une grille.
14. Après CONSEILS ET ASTUCES

refroidissement de la
tarte. nappez-la au • La pâte se garde une semaine au réfrigérateur.
pinceau et décorez le Vous pouvez également congeler des morceaux de 300 g
bord de sucre g lace. (il convient alors de les filmer).
• Si vous ne souhaitez pas faire le nappage, vous pouvez
aussi simplement imbiber votre tarte avec du vin chaud.
Mais il est important d'apporter cette saveur.
/ / / l~::::::.-
128 o) <lia de <;/litisserie o) OPUS #5 <- FÊTES

DESSERTS DE FÊTES
~~
PHOTOGRAPH IES THOMAS DHELLEMMES
LA FORET-NOIRE
POUR :
6 PARTS
.
'
PREPARATION :
lH
CUISSON :
15 MIN
.
CONGELATION :
24 H

DESSERTS DE FÊTES
A/ LE BISCUIT AU CHOCOLAT
Ce gâteau se prépare la veille pour la
/
totalité de ses composants et reste 24 h
au réfrigérateur. Seules les opérations de
glaçage et de décor s'effectuent le jour
de la dégustation.
INGRÉDIENTS
50 g de farine
50 g de fécule 1 . Préchauffez votre four à 180 ·c <th. 6). 2 . Montez les blancs d 'œ ufs et serrez-les avec
55 g de cacao en poudre Tamisez la farine. la fécule et le cacao. Le sucre rest ant.
240 g de jaunes d'œufs (12 jaunes) Mettez les jaunes e t les trois quarts du sucre
240 g de sucre dans le bol de votre robot et faites-les monter
240 g de blancs d 'œufs (8 blancs) au ruban.
115 g de beurre
3. Pendant ce temps. faites fondre le beurre. Incorporez- Le dans le 4 . Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson
mélange jaunes d'œufs-sucre a la main. avec une Maryse. Puis ajoutez ou u n Silpat®. Commencez par une extrémité et lissez a l'aide d'une
3 louches de b lancs montés. Mélangez b ien. Reversez la totali té de ce spatule coudée. Faites c uire à 180 ·c (th 6) pendant 15 min.
mélange dans le reste des b lancs montés e t mélangez de nouveau.
Ajoutez le cacao. la fécule et terminez par la farine.
B/ LE SIROP C/ LA MOUSSE AU CHOCOLAT

POUR IMBIBER Pour que votre 1nousse soit légèr e et
foisonnante, la crème fleurette doit être
LE BISCUIT bien 1nontée. Pour cela, 1nettez le récipient
Bo g de kirsch à 45· et le fouet de votre robot au réfrigérateur
go g d'eau m inérale avant de commencer.
5. Pour obtenir 230 g d e sirop à 30· Baumé. INGRÉDIENTS

faites chauffer 1 litre d 'eau mélangé à 1350 g 200 g de lait frais
de sucre. Votre sirop est prêt à la p remière 3g de gélatine <1.5 feu ille)
ébullition. Prélevez-en 230 g. que vous 245 g de chocolat Valrhona Guanaja 70 % 6. Faites bouillir le lait et ajoutez-y la gélatine
mélangerez avec le kirsch et l'eau. Réservez. 360 g de crème fleurette préalablement m ise à tremper et essorée.
Versez sur le chocolat en morceaux et faites
une ganache en mélangeant b ien.
7. Montez la crème
fleu ret te au robot.
At tend ez que la
ganache soit à 36 ·c
pour effectuer le
mélange avec la
crème. Réservez.
130 -:- <Jiu. Je <;/litisserie -:- OPUS #5 -:- FÊTES

DESSERTS DE FÊTES
D/ LE GLAÇAGE
CHOCOLAT
INGRÉDIENTS
70 g d'eau Guanaja 70 %
190 g de sucre
130 g de crème liquide
8g de gélatine
8. Réalisez un sirop en mélangeant l'eau et g. Faites bouillir la crème et incorporez-
Étape préliminaire. Met tez la gélatine à le sucre puis portez à ébullition. Ajoutez-y la au mélange précédent. sans cesser de
tremper dans l'eau froide pendant 20 min le cacao en poudre en fouettant. fouet ter. Laissez refroidir ce mélange à 70 ·c.
au m1n1mum. Ajoutez la gélatine essorée.
10. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant

en veillant à bien positionner l'appareil au fond
du récipient a fin de ne pas incorporer d'air dans
la préparation. Le résulta t doit être bien lisse.
Laissez refroid ir et conditionnez le glaçage
dans un contenant avec bec verseur ou à large
ouverture. Réservez-le au réfrigérateur jusqu'au
lendemain.
E/ LE MONTAGE
Celui-ci s'effectue en d eux étapes. Le jour
n1ê1ne, le gâteau est monté et réservé
au réfi·igérateur jusqu'au lendemain. Le
lendemain, il ne reste plus qu'à effectuer le
glaçage et le décor de la forêt-noire avant INGRÉDIENTS
de la d éguster. • Le biscuit chocolat
· Le sirop pour imbiber
USTENSILES ET INGRÉDIENTS · La mousse au chocolat
• Cercle Inox de 16 cm • 200 g de cerises amarena dénoyautées
de d iamètre et 6 cm de hauteur • Le glaçage chocolat
· Emporte -pièce rond d e 14 cm · Copeaux de chocolat 11. Détaillez 2 disques de 14 cm de diamètre
de d iamèt re • 3 cerises confiseur dans la plaque de biscuit.
12. Sur une plaque recouverte de papier 13. Coulez une partie de La mousse au 14. Déposez le deuxième disque de biscuit
cuisson. déposez un premier disque au fond chocolat (à L'aide d 'une poche à douille) sur Le préalablement imbibé. puis lissez à ras du
du cercle Inox de 16 cm de diamètre biscuit. puis incrustez une couche de cerises cercle avec la mousse au chocolat à l'aide
et imbibez-le légèrement avec Le sirop. amarena. d'une spatule. Réservez au réfrigérateur
jusqu'au lendemain.
15. Le lendemain. sortez votre gâteau 16. Laissez le glaçage

et le glaçage du réfrigérateur. Retirez s'écouler puis décorez
le cercle Inox. Déposez le gâteau sur avec les copeaux de
une grille de four sous laquelle vous chocolat et les cerises
insérerez la plaque recouverte de papier confiseur.
cuisson. Recouvrez le gâteau du glaçage
chocolat en une seu le opération, en
veillant à bien le recouvrir en totalité.
,t!
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'
132 -:- <Jiu tk 'tfUUSSe/'W

tn:.:_ . -> OPUS #5 -:- FÊTES
DE SSERTS À L 'ASS IETTE
c-nes compositions toujours divinement équilibrées;

des associations souvent surprenantes; des consistances qui se répondent;
et, à la clé, la promesse d'une envolée des sens, paifois extatique .
..(a composition des desserts à l'assiette n'est jamais laissée au hasard,
et reflète souvent au mieux la créativité d'un chef, qu'il soit pâtissier
ou non d'ailleurs. [réez la surprise et jouez la carte du << gastro >>
en toute simplicité. @u presque!
Ç/iu tk <lmisserie OP{ :s #5 FÊTES l.}.l

DESSERTS À L'ASSIETTE
~CJj.j~

ENTREMETS MADELEINE
Par :Jrançois Terret (Ritz, Taris)
COMPOSITION 96 g de farine T45 410 g de crème fleurette

• Biscuit de Savoie léger 4g de levure chimique à séparer en 2 parties :
· Amandes effilées torréfiées 48 g de fécule de pommes 144 g + 266 g
POUR: • Crémeux caramel de terre 3 feuilles de gélatine
4 PARTS · Sirop d'imbibage vanille 100 g d'amandes effilées 0,5 g de gousse de vanille
• Mousse chantilly torréfiées La veille Bourbon
•
PREPARAT ION :
3 h 30
• Crème pâtissière
• Appareil à flocage or
• Appareil à flocage chocolat
pendant 20 min à 140 ·c
POUR LE CRÉMEUX
POUR L'APPAREIL
À FLOCAGE OR
CARAMEL 100 g de chocolat blanc Opalys
MATÉRIEL 100 g de chocolat au lait Tanea 10 g de chocolat lait Tanea
CUISSON : ·Moules à madeleines <12 cm) 550 g de crème 100 g de beurre de cacao
34 MIN en Flexipan 1 gousse de vanille 1 g de colorant jaune
·Moules à madeleines (6 cm) Bourbon QS de colorant poudre
•.
CONGELATION :
5H
en Flexipan
• 8 moules à madeleine (14 cm)
individuels
100 g de miel d'acacia
125 g de miel de châtaignier
157 g de sirop de glucose
scintillant or
POUR L'APPAREIL
• 4 piques à barbe à papa 137,5 g de jaunes d'œufs À FLOCAGE CHOCOLAT
1 feuille de gélatine 250 g de beurre de cacao
POUR LE BISCUIT 210 g de chocolat noi r Carupano
DE SAVOIE LÉGER POUR LA MOUSSE 80 g de cacao pâte
80 g de beurre fin fondu CHANTILLY
145 g d'œufs 60 g de crème pâtissière
140 g de sucre semoule préparée la veille
,
A/ LE BISCUIT DE SAVOIE LEGER
1. Faites fon dre le beurre. Montez les œ ufs et le sucre au batteur. 2. Tamisez la farine. la fécule et la levure ensemble. Mélangez ces
Aj outez le beurre fond u chaud et mélangez. poudres à l'appareil précédent avec une maryse.
3. Graissez les moules à madeleine <12 cm) et pochez-y l'appareil à 4. Parsemez abondamment avec les amandes effilées torréfi ées la veille
biscuit. et faites cuire au four ventilé à 160 ·c pendant 14 min. Une fois cuites et
refroidies. réservez les madeleines dans Leur moule au congélateur.
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS # 5 -:- FÊTES -:- 135

DESSE RTS À L'ASS IETTE
,
BI LE CREMEUX CARAMEL
5. Faites fondre Le chocolat au Lait Tanea et 6. Faites chauffer La crème et Laissez infuser la 7. Faites tremper La feuille de gélatine.
chemisez les petits moules à m adeleine vanille. Dans une autre casserole. faites cuire Prenez une petite partie d u mélange
d'une fine couche au pinc eau. Réservez les miels et le glucose à 150 ·c. puis décuire précédent chaud et versez-le sur Les j aunes
au réfrigérateu r. avec la crème chaude infusée. Mélangez bien . d'œufs.
.. =-
a. Reversez cette petite partie du mélange avec Les œufs dans la 9. Sortez les petits moules à madeleines chemisés de chocolat
casserole du caramel et remettez à cuire comme pour une crème du réfrigéra teu r. Une fois Le crémeux caramel froid. pochez-Le dans
anglaise. Ajoutez la gélatine b ien égouttée. Chinoisez ce mélange les moules. Mettez au congélateur.
et faites refroidir rapidemen t.
C/ LA MOUSSE CHANTILLY
10.Faites tremper les feuilles de gélatine. 11. Prenez 60 g de crème pâtissière réalisée 12. Montez le reste de la crème fleurette
Dans une casserole. faites tiédir 144 g de par ailleurs et lissez-la. Chinoisez le mélange (266 gl bien froide en chan tilly. Quand
crème fleurette puis faites infuser La vanille. tiède et versez-Le sur la crème pâtissière. puis Le p rem ier mélange est froid. incorp orez un
Ajou tez ensuite le s feuilles de gélatine mélangez. Faites refroidir. premier tiers de la crème chantilly au fouet.
égouttées et mélangez. puis incorporez Le reste délicatement
à la Maryse. Réservez au réfrigérateur.

D/ LE MONTAGE
13. Mettez la mousse chantilly dans une poche. 14. Répartissez la mousse sur l'ensemble du 15. Dans 4 des moules, insérez le biscuit
Prenez les plus grands moules à madeleine et galbe du moule à l'aide d'une mini-spatule. de Savoie léger.
chemisez-les avec cette mousse.
---
16. Lissez la mousse chantilly qui déborde 17. Sortez les crémeux caramel d u congélateur 18. Lissez la mousse chantilly qui déborde
à l'aide d 'une mini-spatule. et démoulez-Les. Insérez-les bien au centre à l'aide d'une mini-spatule.
dans les 4 moules restants.
,
REALISATION
DES APPAREILS
A' FLOCAGE
LE FLOCAGE OR
19. Réunissez un moule contenant le biscuit 20. Une fois l'entremets congelé. démoulez Faites fondre le beurre de cacao
de Savoie avec un contenant le crémeux au et réservez au froid. et les chocolats au bain-marie, puis
caramel et fermez. Mettez au congélateur ajoutez les colorants.
avec un poids dessus pendant 5 heures. LE FLOCAGE CHOCOLAT
Faites fondre le beurre de cacao,
la pâte de cacao et le chocolat noir au
E/ LE FLOCAGE bain-marie. Chinoisez.
CONSEILS
ET ASTUCES
Réalisez des petits cartons de

, .
presentat1on pour vos entremets
madeleine afin de ne pas avoir à
les toucher avec vos doigts une
fois tern1inés. Prenez des cartons
de 20 x 20 c1n et effectuez un trou
21. Remplissez le pistolet à chocolat avec 22. Nettoyez le pistolet à chocolat et au centre. Une fois votre flocage
l'appareil à flocage or remis en température remplissez-le avec l'appareil à flocage réalisé, il vous suffit de glisser la
à 45 ·c. Piquez le dessous de la madeleine chocolat remis en température à 45 ·c. pique en bois dans le trou et de
avec une pique en bois et pulvérisez le dessus Reprenez la madeleine et pulvérisez le flocage déposer délicatement la madeleine
de flocage or. Une fois vos 4 madeleines chocolat sur la partie inférieure. avec un Léger sur le carton.
décorées. déposez-les sur une grille de four retour sur le dessus. Déposez les madeleines
sans les toucher. sur les cartons.
Ç/Ou de Ç/titisserie '°' O PUS #5 -:- FÊTES -:- 137

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LA BANANE ETUVEE, RAJSINS CONFITS,
CARAMEL AUX EPICES
Par :frédiric cA.nton ({!Pré [atelan, Paris)
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PREPARAT ION : (J) 0
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20 MIN o
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CUISSON : 10 MIN
4 m ini- bananes
10 9 de jus de c itron
200 9 de cassonade
2009 de jus d'orange
80 9 de rhum brun
309 de beurre
50 9 de raisins de Corinthe
50 9 de raisins b londs
1 bâton de cannelle
2 gousses de vanille
4 anis étoilés
QS de feuilles de menthe
LA PRÉPARATION DES BANANES

-0- Coupez les bananes en deux dans La longueur
en conservant la peau et passez-les dans Le j us
d e c itron. Réservez-les à température ambiante.
'°' Faites caraméliser la cassonade dans une
grande poêle en surveillant b ien votre cuisson.
Quand tout le sucre est fondu, déglacez avec
le jus d'orange et le rhum. Mélangez bien les
liquides dans la poêle et laissez sur le feu.
Ajoutez le beurre. puis faites réduire Légère ment
-0- Prenez les demi- bananes et d isposez-Les
dans le sirop. sur la peau. N'éteignez pas le
.
feu. A l'aide d'une cuillère. arrosez b ien le fruit.
Ajoutez les raisins secs. la cannelle, la vanille
et l'anis étoilé.
-0- Laissez mijoter quelques minutes. puis servez ,
à l'assiette deux petites moitiés de banane par

CONSEIL DE DEGUSTATION
personne.
• On la sert avec une tuile que vous pouvez acheter dans le co1n1nerce ou faire vous-
même en ajoutant un peu de cannelle ou un mélange d'épices juste avant la cuisson.
LE DRESSAGE ET LA FINITION
• Vous pouvez aussi ajouter une quenelle de glace ou sorbet à votre convenance.
-o- Nappez les bananes de sauce et décorez avec
• Nous avons choisi des petites bananes, que l'on nomme « fressinettes »
les raisins, la vanille. la cannelle et les étoiles
car elles sont plus sucrées, plus parfiunées et cela sera plus joli dans l'assiette.
d'anis. Terminez avec une feuille de menthe.
• Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec de l'ananas ou de la 1nangue.
• Et pour les enfants, vous pouvez les régaler en suppriinant le rhum!

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SOUFFLE AU CHO CO LAT
DE LA MANUFACTURE
Par cA.rnaud 'IJutertre {@re, (hâteau de Versailles)
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PREPARAT ION :
35 MIN
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CU ISSON : 8 MIN
POUR LA CRÈME CHOCOLAT

500 g de Lait
4 jaunes d 'œufs
Bo g de sucre
40 g de farine
10 g de cacao
15 g de poudre à crème
120 g de chocolat A lain Ducasse - b loc
a cu1s1ne
POUR LA BASE « BLANCS D'ŒUFS »

5 blancs d'œufs
65 g de sucre
POUR LE MONTAGE
QS de beurre pommade
LA CRÈME CHOCOLAT
-:- Faites bouillir Le lait puis ajo utez le mélange
jaunes-sucre-farine-cacao-poud re à crème.
Faites cuire jusqu'à obtention d'une c rème
épaisse. Hachez le c hocolat et ajoutez-le.
M ixez. Réservez au frais.
LA BASE<< BLANCS D'ŒUFS »

<- Montez les blancs d 'œ ufs avec le suc re.
LE MÉLANGE
<- Faites tiédir la c rème chocolat. Ajoutez
une corne de b lancs pour d étendre la masse.
Ajo utez le reste des blancs et mélangez
délicatement. m ontag e.
<- Beurrez les moules une premiè re fois
(du bas vers le hau t). Mettez-Les au ré frig érateur.
Beurrez une deuxième fo is. Réservez d e
nouveau les moules au réfrigérateur. Le temps
que Le beurre soit bien figé.
<- Versez un peu d e masse dans Le fo nd
des moules. puis remplissez-Les à ras. Faites
cuire dans un four à 190 ·c p endant 8 min.
Ç/Ou de Ç/titisserie '°' OPUS # 5 -:- FÊTES -:- 139

L'ANANAS
'Par Cédric Çrolet (!Jrfeurice, Taris)
• •
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•• • ••
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•
' •

CHOCOLAT-MENTHE
Tar Philippe 'Rjgollot et [yril !Jgnac (Taris)
POUR :
8 PARTS
. •
PREPARATION :
1 H 30
. • .
REFRIGERATION :
12 H • 2 H
POUR LE SORBET MENTHE POUR LA CRÈME LÉGÈRE ALPACO <- Taillez le cadre de croustillant/crémeux
193 9 d'eau 135 9 de crème liquide à 35 % en rectangles de 2,5 x 10 cm et déposez-les
87 9 de sucre semoule 15 9 de glucose sur une grille dans une plaque. Versez le
12 ml de jus de c itron 15 9 de trimoline g laçage dessus. deux fois de suite. Réservez
6,5 9 de feuilles de menthe 112 9 de chocolat Alpaco au frais.
<- Mélangez l'eau . le sucre et le j us de citron. 277 9 crème liquide 35 %
faites bouillir. Réservez au frais. Incorporez <- Faites bouillir Les 135 g de crème avec Le POUR LE MONTAGE
les feuilles de m enthe. Mixez. puis passez au glucose et la trimoline. Versez sur Le chocolat • Feuille en chocolat
Pacoj et. Versez dans une poche munie d'une et mixez. Ajoutez La deuxième partie de crème • Flocage marron
douille unie. Réservez au congélateur. froide e t m ixez à nouveau. • Tubes en chocolat noir
<- Le lendemain, montez La crème en chantilly • Feuilles d'or
POUR LE CROUSTILLANT STREUSEL légère et versez dans une poche munie d'une • Fil de sucre vert
127 9 de praliné noisette maison douille unie. • Feuilles de menthe cristallisées
à 60 % <- Pochez la crème légère sur une feuille
45 9 de feuillantine POUR LE GLACAGE CHOCOLAT NOIR en chocolat. de la m ême dimension que le
82 9 de streusel cacao 73 9 d'eau montage. congelez et flaquez au pistolet
22 9 de chocolat Guanaja 979 d e sucre velours marron brun.
22 9 de chocolat Tanariva 73 9 de glucose -:- Réalisez des tubes en chocolat noir.
-:- Faites fondre les 2 chocolats ensemble. 73 9 de lait concentré sucré remplissez-les de sorbet menthe.
mélangez avec le streusel cuit. la feuillantine 99 de gélatine en poudre <- Déposez quelq ues éclats de feuilles d'or
et le praliné. Etalez dans un cadre 200 Bloom sur l'entremets du bas et sur le tube. Dans les
de 18 x 12 cm. su r une base de 3 à 5 mm 121 9 de chocolat Guanaja assiettes. déposez le montage glacé. puis la
de hauteur. Réservez au frais. <- Faites cuire l'eau. le sucre et le glucose ganache montée et le tube de sorbet.
à 103 ·c. Ajoutez le lait concentré et la <- Finissez par un fil de sucre vert et la feuille
POUR LE CRÉMEUX TANARIVA gélatine. versez sur le chocolat et mixez. de menthe cristallisée.
ET ALPACO
1359 de lait
1359 de crème liquide à 35 %
39 de gélatine en poudre
859 de chocolat Tanariva
599 de chocolat Alpaco
<- Réalisez une crème anglaise. passez-la au
chinois. puis aj outez la gélatine et mélangez.
Versez- en peu à peu sur le chocolat haché.
en mélangeant à l'aide d'une Maryse.
afin d 'o btenir une texture lisse. brillante
e t élastique. Versez dans le cadre. sur le
c roustillant. et laissez prendre au frais au
minimum 2 h.
Ç/O. tfe Çhtûn OPUS #5 FÊTES 141

....
CREME ONCTUEUSE
AU CHOCO~AT AZELIA,
TUILE GRUE DE CAÇAO
ET SIPHON CAFE
Tar cA.lexandre 'J{gvarro (Rgcines des Trés, Taris)
POUR:
6 PORTIONS ENVIRON
CUISSON : 18 MIN
Le chocolat « A zelia » est un chocolat au

lait à la noiset te de chez Valrhona (chocolat
de couverture au lai t 35 %. au goût d él icat
de praliné noiset te}.
POUR LE CRUMBLE NOISETTE

50 9 de beurre
50 9 de cassonade
50 9 de poudre de noiset tes
50 9 de farine T55
POUR LA CRÈME LÉGÈRE _J

LU
AU CHOCOLAT AZELIA :r:
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35 9 de jaunes d'œufs z
30 9 de sucre semoule LU
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15 9 de Maïzena® ...:
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200 9 de lait demi-écrémé .;.._~~~~~~~---'"--~---''--..:.&.I @
40 9 de crème liquide entière
1 feuille de gélatine LE CRUMBLE NOISETTE LA TUILE GRUÉ CACAO
35 9 de chocolat Azelia -:- Dans La c uve du batteur. mélangez tous -:- Faites fondre le beurre e t mélangez tous les
40 9 de beurre doux les ingrédients puis étalez sur une plaque à ingrédients au fouet. Réservez au Frais.
pâtisserie. Faites prendre au froid avant de cuire -:- Sur un Silpat®. disposez 1 c. à c. d'appareil
POUR LA TUILE GRUÉ CACAO 10 m in à 180 ·c. Laissez refroidir avant de casser pour chaque tuile et cuisez 8 min à 180 ·c.
359 de beurre doux des morceaux pour fai re de petits rochers
259 d'eau (de latailledegrossucrescarrés). LE SIPHON CAFÉ EXPRESSO
60 9 de sucre semoule -:- Faites bouillir l'eau et le sucre. puis versez
159 de f arine T55 LA CRÈME LÉGÈRE AU CHOCOLAT dans le café expresso. Ajoutez la feuille
259 de grué de cacao AZE LIA de gélatine ramollie et le jaune d'œuf.
-:- Faites blanchir les jaunes d 'œufs avec le sucre Faites refroidir et versez dans un siphon.
POUR LE SIPHON CAFÉ EXPRESSO puis ajoutez La Maïzena~. Gazez 2 fois et réservez au frais.
20 9 d'eau -:- Faites bouillir le lait et la crème liquide. versez
10 9 de sucre semoule sur les jaunes b lanchis. Faites cuire l'ensemble LE MONTAGE
50 9 de café expresse liquide pendants min sur feu moyen en fouettant. -:- Disposez quelques rochers de crumble
(fait à la machine) -:- Ajoutez La feuille d e gélatine <préalablement dans le fond de l'assiette. pochez la crème
1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau glacée> puis versez la légère Azelia par-dessus puis déposez la
20 9 de jaune d'œuf préparation sur le chocolat. Mélangez bien tuile au grué de cacao avant de terminer
et incorporez le beurre. taillé en cubes. avec le siphon de café.
POUR LA FINITION -:- Laissez refroid ir. puis fouettez au robot -:- Vous pouvez saupoudrer de cacao
QS de cacao en poudre afin d e donner d e la lég èreté. en poudre.

r
LA MOUSSE GOURMANDE
AU CHOCOLAT
Par ëddie 'Benghanem (Trianon Palace, Versailles)
w--+
Ç/Ou de Ç/titisserie '°' O PUS #5 -:- FÊT ES -:- 143

I
) T..
COMME A U SALON DE THÉ
Vous, nous, ils et elles sont gourmands. (omme une conjugaison

et des déclinaisons ad lib de notre gourmandise, ou tout simplement
l'envie de prolonger l'instant présent et le plaisir des sens.
Créations chocolatées, fruits déguisés, lucullus, pain d'épice,
leckerlis, stol/en ... les territoires gustatifs sont sans limite,
les déclinaisons, qu'elles soient régionales ou venues d'un autre
temps, raviront petits et grands en retour de balade,
autour d'un thé chaud ou d'un café grand cru.
Ç/iu tk Ç/misserie OP{ :s #5 FÊTES 1-1~

COMME AU SALON DE THÉ
'
CONES CHOCOLAT
CARAMEL VANILLE
,,
FLOCONS D'EPICES
<"Par la maison {!nôtre (<"Paris)
- ,,
,,,' .
. ..
'' J

COMME AU SALON D E THÉ
FRUITS
,,,. ,,,.
DEÇ-UISES
CLEMENTINE
CZJar la maison f!nôtre (CZJaris)
POUR : 6 PARTS
•
PREPARATION : 2 H
'
REPOS : 12 H
250 g de pâte d'amandes

0,5 g d'arôme naturel clémentine
• Sucre candi (1 kg de sucre
+ 400 g d'eau)
25 quartiers de clémentine confite

QS de beurre
-:- Mélangez la pâte d'amandes avec l'arôme

naturel. Faites bouillir le sucre et l'eau environ
2 min après Le démarrage de l'ébullition
Ecumez Le sucre pour retirer Les impuretés.
,,,. ,,,. Posez un linge humide dessus j usqu'à
CHOCOLATS ELEGANCE refroidissemen t.
-:- Évitez de bouger et de provoquer des
CZJar la maison f!nôtre (CZJaris) vibrations.
MONTAGE
-:- Détaillez la pâte d'amandes en cubes de
10 g. Détaillez Les quartiers de mandarine en
POUR: 6 PARTS
c ubes de 5 g. Faites des petites boules avec
•
PRÉPARATION : 15 MIN
la pâte d'amandes. Incorporez 1 morceau
de mandarine dans la boule. Laissez La
mandarine visible. Dans un récipient à fond
plat. collez les boules de pâte d 'amandes
'
REPOS: 12 H
avec un peu de beurre fondu en laissant
1 à 2 cm entre chaque pièce. Versez
délicatement le sucre candi à tempéra ture
ambiante jusqu'à ce q ue les fruits déguisés
25 aiguillettes d'orange confite soient entièrement recouverts. Laissez
QS de poudre de pralinette reposer sans bouger 12 h (voire plus) pour
QS de chocolat de couverture noir 70 % obtenir une couche de sucre candi rég ulière
cacao autour du fruit déguisé.
QS de feuille d'or -C- Égouttez les fruits et Laissez sécher sur
une feuille de papier sulfurisé.
-:- Roulez les orangettes dans la poud re de
pralinette. Faites fond re Le chocolat à 45 ·c.
puis enrobez les orangettes avec le c hocolat.
-:- Réservez sur une plaque. Enrobez une
seconde fois le lendemai n et parsemez
de feuille d'or.

COMME AU SALON D E T H É
,,. ,,.
CROUSTILLANTS LACTES PRALINE
'Par la maison ~nôtre ('Paris)
Q
POUR : 25 PIÈCES
•
PRÉPARATION : 1h15
CUISSON :
20 MIN
25 demi-coques macaron vanille

130 g de crème Paris noisette
1 pot de crème de mandarine
(en épiceries fines, comme La crème
- ..
de marrons)
250 g de couverture Lait (tablette
de chocolat)
25 noisettes caramélisées
POUR LA COQUE MACARON VANILLE

70 g de tant pour tant blanc
15 g de sucre glace
1 g de vanille poudre Bourbon
JO g de blancs d'œufs
POUR LA CRÈME PARIS NOISETTE

40 g de beurre AOC
25 g de praliné noisette
65 g de crème pâtissière vanille
POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

200 g de sucre
25 noisettes entières épluchées torréfiées
50 g d'eau
LA COQUE MACARON VANILLE

~ Mélangez le tant pour tant. le sucre glace
et la vanille poudre. Montez les blancs et
incorporez le sucre semoule. Ajoutez au
mélange précédent. Dressez à la poche les
coques de macaron sur une feuille Flexipan®.
Faites cuire pendant 20 min environ à 150- 160 ·c pour avoir une belle couleur caramel. à 29 ·c.Avec une poche. réalisez sur un film
155 ·c. Arrêtez la cuisson du sucre en plongeant plastique rigide 25 disques de 30 mm de
le fond de la casserole dans un récipient diamètre. Bloquez au froi d . puis décollez
LA CRÈME PARIS NOISETTE d'eau. Piquez les noisettes avec une tige. du film et réservez.
~ Faites un beurre p ommade (18 ·c) Lissez la puis trempez-les dans le caramel aux ~
pâtissière au batteur. Mélangez le beurre AOC de la noisette et laissez un long fil de caramel LE MONTAGE
avec le praliné noisette puis incorporez la se former. ~ Sur la demi-coque de macaron vanille.
crème pâtissière vanille. Lissez et réservez. déposez un boudin de crème Paris noisette
LA COUVERTURE LAIT à la poche. En son centre, pochez la crème
LES NOISETTES CARAMÉLISÉES ~ Faites fondre la couverture lait à 45 ·c puis mandarine. puis un disque de couverture lait;
~ Faites cuire le sucre et l'eau à 150 ·c puis laissez-la redescendre à 27 ·c. Enfin. stabilisez pour fini r. collez une noisette caramélisée.

,,.
MINI-ECLAIRS
CASSIS
TARTELETTES
MYRTILLE-GROSEILLE
'Par la maison {!nôtre ('Paris)

O MME AU SALON DE THÉ
~ ,c '
,;..
DOME
"
DE CHOCOLAT
A LA F EUILLE D'OR
?.rr J.i maison .f!nôtre (Paris)

CO MME AU SALON D E T H É
TARTE AU FROMAGE BLANC

'Par Éric 'Ihiercelin (.(ycullus, Strasbourg)
POUR LA PATE BRISEE

- . sel et les parcelles de beurre froid. Brisez les
300 g de farine ingrédien ts entre vos doigts jusqu'à obtention
1 c . à s. de sucre d'une consistance granuleuse. Ajoutez le
POUR : 6 PARTS 1 pincée de sel jaune d'œuf et un peu d'eau. Amalgamez
125 g d e beurre froid les différents éléments avec la paume de la
. •
1 j aune d'œuf
POUR L'APPAREIL
main. Fraisez la pâte une fois en l'écrasant
con tre le plan de travail. Réalisez une boule
de pâte, aplatissez-la et recouvrez- la d'un
•
REPOS : 3 H
AU FROMAGE BLANC
1 kg de fromage blanc battu
film alimentaire. Laissez-la reposer au
réfrigérateur.
Q
CUISSON : 35 MIN
3
200 g
50 g
œufs
de sucre
de farine
-:- Abaissez la pâte brisée dans un moule à
manqué à bord haut beurré et fariné. Séparez
les j aunes des blancs d'œufs. Mélangez le
30 g de beurre fondu fromage blanc avec la moitié du sucre. la
• Sucre glace farine. les jaunes d 'œufs et le beurre fondu.
Montez les blancs en neige en ajoutant le
-:- Faites égou tter le fromage blanc dans reste du sucre au fur et à mesure. Mélangez
une passoire à travers un torchon. délicatement les blancs en neige avec
-:- Pendant ce temps, préparez la pâte : l'appareil au fromage blanc puis versez dans
déposez la farine tamisée sur le plan de le moule. Enfournez pour 35 min environ à
travail. Formez un trou. versez le suc re . le 180 ·c. Saupoudrez de sucre g lace.
STREUSEL AUX RAISINS

'Par dMichel ~uhler (Strasbourg)
-:- Epépinez les grains de raisin puis déposez-
les dans un saladier. Versez dessus Le sucre
semoule et La cannelle et laissez macérer
POUR : 4 STREUSELS 30 min.
-:- Pendant ce temps, dans un saladier.
. •
mélangez la farine avec le sucre semoule et
la levure. Battez l'œuf et versez-le dans le
mélange précédent
•
REPOS: 30 MIN
-:- Ramollissez le beurre en morceaux à
température ambiante. Incorporez-le dans
le saladier et travaillez le mélange jusqu'à
Q obtention d'une boule. Etalez la pâte et
chemisez 4 cercles à gâteaux de 8 cm de
CU ISSON : 25 MIN
diamètre sur 2 cm de hauteur. Travaillez le
200 g d e raisin blanc reste de pâte à l'aide de la paume de votre
30 g de sucre semoule main j usqu'à obtention de miettes de pâte.
5g de cannelle en poudre Répartissez les raisins sur les cercles à
340 g de farine gâteaux puis les miettes de pâte. Enfournez
Cl
~ 120 g de sucre semoule -
pour 15 min à 200 ·c. Otez les cercles et
z
0 10 g de levure chimique remettez au four 10 min. A la sortie du
>-
w
a.
a.
1 œuf four. saupoudrez de sucre g lace et servez
_J
110 g d e beurre éventuellement avec une quenelle de g lace
it
@ 30 g d e sucre glace vanille ou rhum-raisins.
Ç/Ou de Ç/titisserie '°' O PUS #5 -:- FÊT ES -:- 1s1

KOUGLOF
POUR:
6 PARTS
.
'
PREPARAT ION :
1 h 30
•
REPOS :
30 MIN
CUISSON :
30 MIN
~ '
A/ LA PATE A KOUGLOF
Les quantités données ci-dessous
vous permettront de réaliser
2 kouglofs alors que la recette
n'en nécessite qu'un, mais cela
est indispensable à la bo11ne
réalisatio11 de la pâte dont vous
pouvez sans problème congeler
le reste (crue ou cuite).
INGRÉDIENTS
1859 de farine 1. Préchauffez votre four à 30 ·c. Dans un 2. Placez la pâte dans le four pendant 30 min
49 de sel batteur muni du c rochet. versez la farine. le afin de la faire pousser.
109 de poudre de Lait sel. la poudre de lait. le sucre et la levure et
209 de sucre mélangez. Incorporez les œufs petit à petit et
79 de Levure fraîche travaillez la pâte quelques mi nu tes jusqu'à ce
1259 d 'œufs qu'elle commence a se décoller. Ajoutez alors
1509 de beurre le beurre pommade et pétrissez à nouveau
89 de noisettes torréfiées quelques minutes. Débarrassez.
209 d'amandes brutes
259 d'abricots moelleux
12 amandes brutes
3. Ensuite. chassez l'air de la pâte en la 4, Préparez votre moule à kouglof <16 cm

malaxant bien. Ajoutez les noisettes torréfiées. de diamètre) en le graissant et en disposant
les amandes brutes. les abricots et les raisins. des amandes bru tes dans le fond.
Mélangez délicatement puis divisez la pâte
en deux.
5. Fon-nez une boule avec l'une des pâtes. 6. Faites pousser à nouveau dans le four à 7. Puis faites cuire à 180 ·c pendant 30 m in.
Creusez-la en son milieu et disposez-la dans 30 ·c pendant 30 min.
le moule prévu à cet effet (conservez l'autre
boule pour une utilisation ultérieure).

BI LE SIROP
INGRÉDIENTS
180 g d'eau
25 g de sucre glace
250 g de sucre
25 g de poudre d 'amandes
18 g d'eau de fleur d'oranger
8. Dans une casserole. faites bouillir l'eau.

les sucres et la poudre d'amandes.
Retirez du feu et laissez refroidir. Ajou tez
l'eau de fleur d 'oranger.
C / LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
200 g de sucre
150 g de sucre glace (facultatif)
USTENSILE
1 moule à kouglof de 16 cm
de diamètre
g. Sortez le kouglof du moule. trernpez-le

délicatement et entièrement dans le sirop.
Laissez-le s'égoutter pendant quelques
minutes.
10. Vous pouvez le déguster ainsi. ou bien.

afin de le rendre plus craquant. le rouler dans
le sucre. Pour finir. vous pouvez le saupoudrer
de sucre glace.
CONSEILS ET ASTUCES
• Les kouglofs se conservent 20 jours

dans un endroit tempéré.
• Pour les apprécier, dégustez-les
• Les atnateurs d'a1nandes peuvent
facile1nent en ajouter dans le moule,
dans chaque cannelure.
• Les amateurs de kirsch peuvent,
eux, faire tremper leurs raisins avant
de les ajouter à la pâte.
• Il est conseillé d'utiliser une farine
riche en protéines de gluten, style farin e
de gruau. Si vous n'en avez pas, utilisez
une T45. ---
BOULES DE BERLIN
AU CHOCOLAT
?Jar la !Manufacture [luizel ('Damville)
POUR: •
PRÉPARAT ION : CU ISSON :
0
POUSSE : •
RÉFRIGÉRATION: CO N GÉ LAT ION :
20 BOULES 1 H 10 MIN 2 H 12 H 4H
POUR LA GANACHE
50 9 de lait
250 9 de crème fleurette
280 9 chocolat Kayambe noir 72 % Cluizel
POUR LA PATE -
79 de sel
4809 de farine
509 de cacao en poudre
2509 d'œufs entiers
509 de lait
359 de levure fraîche
1209 de beurre de tourage
LA GANACHE
-:- Fai tes chauffer le lait et la crème à 80 ·c.
Hors du feu. ajoutez le chocolat non fondu
et lissez au fouet. Garnissez des moules en
silicone de cette préparation afin d 'obtenir
des petits palets de chocolat. Mettez au
congélateur au moins 4 h.
LA PÂTE
<- Dans le fond de la cuve d'un batteur.
versez le sel. le sucre. la farine. le cacao en
poudre et les oeufs. Pétrissez la pâte. Faites
tiédir le lait et mélangez-y la levure. Aj outez
ce mélange à la pâte et pétrissez à nouveau
j usqu'à ce que celle-ci se décolle de la cuve.
Incorporez le beurre de tourage et mélangez.
Quand la pâte est lisse. laissez-la pousser 1 h
à 30 ·c en la recouvrant d'un film plastique.
Puis rompez la pâte et laissez-la reposer
au froid.
<- Le lendemain. détaillez 20 petites boules
dans la pâte. Aplatissez-les et disposez en
leur cen tre un palet de ganache congelé.
Rabattez le bord de la pâte vers le centre.
pincez avec les doigts pour fermer la soudure
puis reformez une boule. Laissez les boules
pousser à nouveau 1 h.
-:- Faites-les frire à 180 ·c. puis roulez- les dans
le sucre après les avoir égouttées.
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 1SS

COMME AU SALO N DE THÉ
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cr
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TRUFFES AU CHOCOLAT
Tar 'Patrick 1\qger (Tan·s)
Q •
POUR :
30 TRUFFES
PRÉPARAT ION :
1 H 1
'
REPOS :
NUIT
MATÉRIEL .;. Faites bouillir la crème avec le miel. .;. Trempez les truffes une prem ière fois
1 saladier Hachez le chocolat finement. Versez la dans le chocolat tempéré et déposez-
1 casserole crème sur le chocolat et mélangez avec les sur une plaque filmée. Laissez
1 fouet un fouet jusqu'à obtenir un mélange durcir. Tempérez à nouveau le chocolat.
1 m ixeur homogène. Une fois l'émul sion faite. Trempez chaque tru ffe une nouvelle fois
1 plat de 25 mm d e hauteur ajoutez le beurre et lissez au m ixeur. dans le chocolat et roulez-les ensuite
Versez la ganache dans un plat de dans le cacao. Laissez durc ir 5 m in.
INGRÉDIENTS 25 mm de hauteur et laissez refroi dir
11 cl de crème une nuit.
20g de miel .;. Saupoudrez la ganache de cacao en
150 g de chocolat noir à 70 % poudre et détaillez-la en petits cubes de CONSEILS
20 g de beurre 2 cm sur 2 cm. Séparez bien les cubes.
Mettez du cacao sur vos mains (afin que Pour les paresseux
ENROBAGE la ganache ne colle pas) et faites des ou les « non conventionnels » :
200 g de chocolat noir à 70 % petites boules en les roulant dans la on peut faire des truffes carrées.
100 g de cacao en poudre paume des mains. L e beurre de cacao devenant
.;. Tempérez le chocolat pour liquide à 37 °C, le chocolat est
l'enrobage : faites-le fond re une question de gestion de l'eau,
au m icro-ondes par tranches de donc de la température.
15 secondes ou au bain -marie
j usqu'à 32 ·c.

' ,
A/ L'APPAREIL A PAIN D'EPICE
INGRÉDIENTS
3g d 'épices à pain d'épice
5g d'anis étoilé
7g de zeste de ci tron vert
7g de zeste de ci tron j aune
7g de zeste d'orange
190 g de miel d'acacia
190 g d 'eau
190 g de farine T45 1. Mélangez les épices. l'anis étoilé. les zestes. 2 . Portez le tout à ébullition et laissez refroidir.
1g de baking powder le sucre. le miel et l'eau. Chinoisez.
1 g de sel fin
120 g de beurre
150 g de marrons glacés ou confits
(débris)
3. Tamisez puis mélangez au fouet la farine. 4. Incorpore z le beurre fondu froid et les débris
BI LE GLAÇAGE la baking powder et le sel. Ajoutez petit à petit de marrons g lacés. Conservez la préparation
le mélange précédent. 24 h au frais.
INGRÉDIENTS
210 g de sucre glace ,
3 g de gomme arabique C/ LE PAIN D'EPICE
3 g de poudre de lait
16 g de Cointreau®
70 g d'eau
6. Préchauffez votre fou r à 170 ·c. 7. Démoulez encore chaud.

Versez l'appareil dans un moule à cake de
18 x g x 8 cm de haut. beurré et fariné avec.
5, Mélangez le sucre glace. la gomme dans l'idéal. un couvercle. Ferme z le couvercle
arabique et la poudre de lait tamisée. et faites cuire pendant 45 min.
Détendez progressivement avec l'eau tiède.
Incorporez ensuite le Cointreau® e t réservez
CONSEILS
• Il est important de bien faire
bouillir le miel ! Et d e prendre
un rniel de bonne qualité pour
réaliser la recette.
• Veillez à ne pas foisonner
l'appareil. Plus il sera monté
et moins il sera dense.
• Pour le moule, vous pouvez bien sûr
8 . Puis glacez le pain d'épic e à l'aide du
aussi utiliser un rnoule sans couvercle,
p inceau et réservez à tempéra ture ambiante.
mais ce dernier per1net de réaliser
Pour le dressage. vous pouvez d isp oser des
un beau gâteau rectangulaire.
marrons glacés ou confi ts et une gousse
de vanille.

TRUFFES AU CHOCOLAT
Par Se'bastien Çaudard {Taris)
~
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LE CHRISTSTOLLEN
OU STOLLEN
Tar 'R.g!f êdeler (7(qffehauss, Taris)


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LA FETE AUX BEIGNETS
POUR :
36 BEIGNETS
. •
PREPARATION :
lH
CUISSON :
20 MIN
A/ LA GANACHE GIANDUJA-COCO
INGRÉDIENTS r
20 g de noix de coco râpée
210 g de gianduja noisette lait
30 g de couverture noire -·
1 . Préchauffez votre four à 150 ·c. puis 2. Dans une casserole. faites bouillir la crème
placez la noix de coco râpée sur une plaque liquide. Hachez ensemble avec un couteau
recouverte d 'une feuille de cuisson pour la le gianduja noisette lait et la couverture noire.
torréfier pendant 10 m in. Laissez refroidir. Versez la crème bouillante dessus et réalisez
une émulsion. Ajoutez la noix de coco torréfiée
à ce mélange.
eeo 3. Versez la préparation dans une poche et

moulez aussitôt dans le moule demi-sphères
ô pour obtenir plusieurs demi-sphères que vous

assemblerez par la suite. Surgelez.
BI LA GANACHE GIAN DUJA

INGRÉDIENTS
210 g de gianduja noisette lait
30 g de couverture noire
1
4. Répétez le même procédé. Dans une 5. Moulez aussitôt dans le moule demi-
casserole. faites bouillir la crème liquide. sphères pour obtenir plusieurs demi-
Hachez ensemble avec un couteau le gianduja sphères que vous assemblerez par la suite.
noisette lait et la couverture noire. Versez Surgelez.
la crème bouillante dessus et réalisez une
émulsion.

C/ LES BILLES DE POMMES

INGRÉDIENTS 6. Epluchez Les pommes à l'aide d 'u n
3 pommes Granny économe. Prélevez. à l'aide d 'u ne c ui llère
2 citrons à pomme parisien ne, environ 10 billes par
300 9 d'eau pomme. Pressez le jus des citrons puis roulez
150 9 de sucre Les billes dedans. Faites bouillir l'eau et le
sucre et p longez Les billes dedans pendant
5 min environ. Égouttez et Laissez refroidir.
A '
D/ LA PATE A BEIGNETS
INGRÉDIENTS
1 œuf
1259 d'eau
759 de fromage b lanc
1509 de fari ne
159 de Levure chimique
509 de Maïzena® (ou de fécule
de pommes de t erre)
259 de sucre
7. Dans un saladier. mélangez l'œ uf. l'eau 8. Dans un autre récipient. m élangez la fari ne.
et le fromage blanc. la levure. le sucre et la Maïzena®. Versez
Le 1er mélange dessus. mélangez Le tou t
et réservez au frais.
E/ LE MONTAGE
g. Assemblez les demi-sphères en Les collant 10. Faites chauffer l'huile dans une casserole et 11. Pour les b illes au gianduja et gianduja
les unes aux autres et en les roulant au creux portez-la jusqu'à 180 ·c. Avec une p ique en bois coco, fai tes de même. ou bien déposez-les
de vos mains. Remettez-les au congélateur. fin (à brochette), piquez les billes de pomme dans des petites c uillères pour les baigner
congelées une à une et plongez-les dans la pâte dans la pâte avant de les frire.
à beignets pour les faire fri re aussitôt.
CONSEILS
ET ASTUCES
• Plutôt qu'une casserole d'huile

bouillante, les détenteurs de friteuse
peuvent bien sûr l'utiliser pour faire
frire les beignets.
• Vous pouvez adapter la recette pour
faire des beignets selon vos goüts :
12. Sortez-les de l'huile dès qu'elles 13. Saupoudrez les beignets à la pomme
à la poire, chocolat noir ou au lait ...
commencent à b ien brunir. Egouttez les de sucre neige décor. Conservez la couleur
• Si vous ne disposez pas
beignets sur u n papier absorbant. brune pour les beignets gianduja. Enfin. pour
de gianduja, un chocolat à pâtisser
les beignets gianduja coco. trempez une
fera très bien l'affaire.
extrémité dans Le reste de ganache coco
puis dans la noix de coco torréfi ée.

~
-------
J !, ]'),. •
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1
PFŒPI PLl!IN SOLElL
~ ...SOBONHEURS SUR I.~ YHUITS
it DE SAISON
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50 fl~·et:f'l'l!S
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Soit un total de : ...................... numéros x ....................€ TTC
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Les commandes seront pri ses en compte dans un délai d'un mois après réception du règlement. Conformément à la loi informatique et liberté du 06/01/78, vous disposez d'u n droit d'accès et de
rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN'ESCIENT /FOU DE PATISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
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ultéri eurement, cochez la case ci-contre 0
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\ \ \
•
\
166 -:- <lia tk <;/litissetie -:- OPUS #5 -:- FÊTES

BEST OF GALETTES
ên janvier:J je fais ce qu:Jil me plaît. 'R/,gressive à souhait:J la galette

des 7\gis:J devenue galette de l:Jégalité à l:Jère postrévolutionnaire:J
anime depuis des siècles les tables des dimanches de la nouvelle année.
Si on oublie déjïnitivement les versions industrielles (mieux vaut ne pas
en manger):J on n:Jhésite pas pour une fois àfaire aussi notre propre
révolution :fi-'ni la frangipane:J vive les nouvelles alliances imaginées
par nos pâtissiers préférés! êt comme on vous dévoile toutes les astuces
pour les préparer vous-même:J faites-vous vraiment plaisir I
Ç/iu tk Ç/misserie OPl'.S #5 FÊTES 167

BEST OF GALETTES
PHOTOGRAP HIES VALÉRY GUEDES
LA GALETTE
PISTACHE-GRIOTTE
'Par 0e'bastien 'Dégardin ('Paris)
POUR LA DÉTREMPE 50 g de sucre en poudre 95 g de pâte de pistaches

500 g de fari ne 30 g de beurre frais pure Sicile
250 g d'eau froide 50 g de pistaches hachées
POUR: 100 g de beurre sec POUR LA CRÈME
4 GALETTES DE 4 PARTS 10 g de fleur de sel FRANGIPANE AMANDE POUR LES GRIOTTES
250 g de beurre LAQUÉES (À RÉALISER
'
PREPARATION : 2 H 30
POUR LE TOURAGE
870 g
350 g
de détrempe
de beurre sec
250 g d'œufs entiers
250 g de poudre d'amandes
2 JOURS AVANT)
1000 g de griottes surgelées
300 g de sucre
'
REPOS :
48 H
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
À LA VANILLE
blanches
200 g de crème pâtissière
100 g d'eau
POUR LE GLACAGE
125 g de Lait frais POUR LA CRÈME POUR GALETTE
1/2 goussedevanille Bourbon FRANGIPANE PISTACHE 500 g d'eau
CU ISSON: 1 H 25 g de farine 1000 g de crème frangipane 650 g de sucre semoule
40 g de jaunes d'œufs amande

BEST O F GALETTES
,
A/ LA DETREMPE
1 . Mélangez l'eau avec la fleur de sel. Faites 2 . Lorsque la détrempe est homogéne. 3. Enfin. aplatissez- la un peu et laissez-la
fondre le beurre sur gaz doux et ajoutez l'eau. débarrassez-la sur le plan de travail. Travaillez- reposer 30 m in dehors. Cela lui permet
mélangez bien. Versez la farine dans la cuve la légèrement en formant une boule. de se détend re.
du robot. Ajoutez le mélange ci-dessus dans la
farine et mélangez au crochet à petite vitesse.
BI LE TOURAGE
4. Tapez le beurre. 5. Tapez le pâton et étalez-le (3 fois plus long 6. Repliez et ferm ez sur les côtés. Il doit y avoir
que large). Insérez le beurre dans la détrempe du beurre jusque sur les bords.
de feuilletage sur La moitié de la surface.
7. Faites 2 tours simples et laissez reposer 30 m in. 8. Détaillez la pâte avec un cercle de 22 cm de d iamètre
Répétez l'opération 2 fois. laissez reposer à chaque fois. (pour 4 personnes). Réservez au frais 30 min.

BEST OF GALETTES
' A ' '

CI LA CREME PATISSIERE DI LA CREME FRANGIPANE
'
A LA VANILLE AMANDE
10. Dans votre robot.
faites mousser le
beurre et le sucre.
11. Ajoutez les ceufs

petit à petit. puis la
poudre d'amandes.
12. Puis incorporez

la crème pâtissière.
Mélangez et réservez
au réfrigérateur.
g. Portez à ébullition Le Lait avec La vanille. Faites blanchir les jaunes
d'ceufs avec le sucre et ajoutez la farine. Versez le lait bouillant sur les
jaunes et portez le tout à éb ullition dans une casserole à fond épais.
Débarrassez la crème après cuisson dans un cul-de-poule et ajoutez
le beurre lorsque la crème est à 45 ·c. Mélangez bien et débarrassez
sur plaque. Réservez au ré frigérateur.
'
EI LA CREME FRANGIPANE PISTACHE
13. Dans un robot. 14. Mélangez à la
versez tout d'abord feuille au batteur.
300 g de frangipane. puis ajoutez le
la pâte de p istaches reste de frangipane.
et les pistaches Mélangez bien afin
concassées. que la crème soit
homogène. Réservez
jusqu'au montage
des galettes.
, . ,
FI LES GRIOTTES LAQUEES (A REALISER 2 JOURS AVANT)
15. Dans une casserole, faites cuire le sucre à 16. Le lendemain, égouttez e t récupérez le 17. Le lendemain. égouttez et réservez
130 ·c.Ajoutez les griottes. portez à ébullition j us. Faites réduire à consistance sirupeuse jusqu'au montage.
et filmez j usqu'à complet refroidissement. et ajoutez les griottes. Filmez et laissez
au réfrigérateur pendant 24 h.
170 -:- <lia de <;/litisserie -:- OPUS #5 <- FÊTES

BEST O F GALETTES
G/ LE FAÇONNAGE DES GALETTES
•
. .-
--
18. À l'aide d 'un pinceau et d'un j aune d'œuf. 19. Pochez la crème frangipane pist ache 20. Disposez les griottes u ne par une sur toute
dorez les ronds sur toute la surface. à 3 cm du bord avec une douille unie n· 22 la surface.
et déposez votre fève.
21. Recouvrez avec une autre abaisse et 22. Dorez de nouveau et rayez avec un petit
fermez sur les bord s. Dorez. puis réservez couteau. Réservez au réfrigérateur. 23. Portez le tout à ébullition. réservez.
au frais pendant 30 m in.
H/ LA CUISSON
24. Enfournez les
galettes d ans un four
à sole à 185 ·c pour
30 min. Lorsqu'elles sont
b ien colorées. sortez-les
et passez le glaçage au
p inceau. Faites cuire de
nouveau 15 min à 185 ·c.
badigeonnez- les de
glaçage une deuxième
fois et passez-les au four
ventilé à 175 ·c pend ant
15 m in.
25. A la sortie du four.

parsemez de pistaches
CONSEILS
hachées et réservez sur
• Pour le tourage, n'hésitez pas
une grille.
à taper le beurre entre 2 feuilles
en p lastique afin de bien le
détendre et le rendre homogène.
• Préférez les griottes surgelées, qui ont
plus de goût que celles en bocal. Vous
pouvez néanmoins opter pour des
griottes en bocal : dans ce cas, il faut
les ajouter directement sans les cuire.
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 1ï1

BEST OF GALETTES
'
GALETTE DES ROIS
A LA PRALINE ROUGE
'Par 'RJ,chard -Sève (.(yon)
<- La veille. sortez le beurre du réfrigérateur. l'œuf battu et garnissez le centre avec la
Tamisez les pralines surfines concassées. crème frang ipane â la praline roug e surfine.
Faites bouillir le lait entier. Déposez 2 fèves de collection et recouvrez
POUR : 6-8 PARTS
<- Blanchissez les jaunes d'œufs avec la avec la deuxième abaisse de feuilletage. puis
poudre des pralines concassées. Incorporez soudez bien les abaisses avec la paume de
•
PREPARATION : 2 H 15
25 g de farine dans ce mélange et ajoutez-y
le lait bouilli puis portez le tout a ébullition
pendant 2 min pour bien c uire la farine et les
la main. Chiquetez.
<- Dorez toute la surface de la galette
<surtout sans excès) à l'œuf battu. Placez la
•
REPOS :
12 H • 1 H
jaunes. Laissez refroid ir.
<- Le lendemain. fouettez le beurre tempéré
et ajoutez les pralines concassées. Incorporez
galette au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
<- Une heure plus tard . tard. préchauffez
le four â 180 ·c et sortez la galette du
1 œuf et les 20 g farine. Aj outez enfin la crème réfrig érateur. Dorez-la de nouveau très
que vous aurez cuite la veille. Mélangez et légèrement à l'ceuf battu et scarifiez-la
réservez dans une terrine sur votre table de à votre goût à l'aide d'une lame de cutter
CU ISSON: travail ou de rasoir.
25 MIN <- Détai llez dans le pâton de feuilletage <- Piquez la galette â l'aide d'une fourchette
2 carrés de 150 g. Boulez et laissez reposer. et enfournez à 180 ·c pour 8 min. Lorsque la
1 pâton de pâte feuilletée de 300 g <- Une heure plus tard. â l'aide d'un rouleau m inuterie sonne. nappez la galette avec un
â pâtisserie. étendez séparément les deux sirop vanillé issu du confisage des marrons
POUR LA CRÈME FRANGIPANE boules de feui lletage bien rondes â 28 cm g lacés. Terminez la cuisson de la galette
.
A LA PRALINE ROUGE SURFINE de diamètre. pendant encore 15-20 min.
1009 de beurre <- Posez une abaisse sur une feuille de papier <- À la sortie du four. placez la galette sur
2909 de pralines rouges sulfurisé. dorez le pourtour de l'abaisse â une grille pour la laisser refroidir.
3009 de lait entier
2 jaunes d'œufs
259 de farine
2 œufs
209 de farin e
• Sirop d e confisage
de marrons glacés
cr
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@
<- FÊTES <- 1ï:l

BEST OF GALETTES
GALETTE AUX POMMES

<< APFELSTRUDEL >>
'Par 'Dupont avec un 'lhé ('Deauville, 7'rouviDe, Cabourg, 'Dives-sur-$/tfer)
w--+
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Ç/Ou de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 1ïS
BEST OF GALETTES
,,
LA LEGENDAIRE
Par 'Dominique Saibron (Paris)
EN QUELQUES ANNÉES , CE BOULANGER PARISIEN

s'est ,construit une réputation d'excellence avec sa galette
de l'Epiphanie, et son succès est à la hauteur de la qualité de
sa production. Do1ninique Saibron fait preuve d'un im1nense
savoir-faire artisanal avec une pâte feuilletée d'ru1e légèreté
incroyable, une frangipa11e 1OO o/o pur fruit de l'amandier et un
beurre frais AOC Charentes-Poitou. Un classique et une valeur
sûre, mais le chef propose aussi en boutique une version à la
noix de pécan, pour les amateurs de délicieuses nouveautés.
RETROUVEZ LA RECEDE PAGE 224

BEST OF GALETTES
LA GALETTE NOISETTE
'Par [édric Çrolet (c'Meurice, 'Paris)
LE TALENTUEU X CÉDRIC GROLET, chef pâtissier du palace

parisien, poursuit son travail autour de la noisette et la
décline ici avec une délicieuse galette tout en gour1na11dise
et en saveurs fra11ches. Sous u11e extraordinaire pâte
feuilletée croustillante et dorée, on découvre une frangipane
enveloppante, au doux parfum de noisette. Un équilibre
de goûts et une harmonie de saveurs exceptionnels.
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Ç/Oude Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 1ï 7

BEST OF GALETTES
LA GALETTE
KARA-MANDARINE
'Par ')\(jcolas ffaelewyn (Kgramel 'Paris)
NICOLAS HAELEWYN, créateur de Karamel, propose
une galette généreuse, ludique et fruitée. Réalisée à base
d'u11 feuilletage caramélisé au beurre AOP d'Isigny-sur-Mer,
la galette est co1nposée d'une crème fra11gipa11e au caramel
et confit de inandarines, d'une mar1nelade de ina11darines et
de quelques cubes de caramel mou à déposer sur la galette
avant de la réchauffer. Un pur délice ...

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Ç/Ou de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊTES -:- 1ï9

BEST OF GALETTES
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GALETTE << EMPREINTE >>

Par la maison Jjnôtre (Paris)
~ .
BEST OF GALETTES
GALETTE SIGNATURE 2 018

'Par :français 'Daubinet (maison :fauchon, Taris)
FRAÎC HEUR ET GOURMANDISE pour cette délicieuse version

boostée aux kumquats! Pour sa première galette au sein de
la 1naison Fauchon, François Daubinet fait donc le choix du
goût, celui d'u111nélange d'agrumes et d'a1nandes au parfum
de Noël, caché au 1nilieu d'u11e galette à la fière allure, et qui
ne cache pas sa 1nodernité.
RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 227 (_
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Ç/Ou de Ç/titisserie '°' OPUS # 5 -:- FÊTES -:- 181

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GALETTE REVERENCE
'Par 'J{j,colas 'PacieUo ('Prince de Çalles, 'Paris)
GRAND AMATEUR DE VANILLE , Nicolas Paciello, après

nous avoir régalés, en 2017, de sa voluptueuse bûche de Noël
saturée de vanille, remettait le couvert avec sa galette. Arômes
profonds et doux se cachaient sous l'impeccable feuilletage
beurré à l'allure chic et graphique: palace!

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BEST OF GALETTES
~'10~
~
PHOTOGRAPHIES LA FOOD
GALETTE DES ROIS
POUR :
6 PARTS
'
•
PREPARATION :
3 H
CU ISSON :
55 MIN

BEST OF GALETTES
'
BI LA CREME
~
D'AMANDES
La crème d'amandes est ce qu'on
A/ LA PATE' appelle en cuisine un « tant pour
FEUILLETEE tant », c'est-à-dire que chaque
ingrédient a le même poids. Dans
INGRÉDIENTS cette recette, la présence de la poudre
2 pâtons de pâte feuilletée
de 150 g
Il d'a1na11des est re11forcée pour un goût
plus intense.
1. Farinez ensuite g énéreusem ent

votre p lan de travail et abaissez vos
2 pâtons sur un 0 ,5 cm de hauteur. Avant
• INGRÉDIENTS
120 g de beurre
150 g de poudre d'amandes
de p rocéder à la découpe. détendez b ien 120 g de sucre glace
la pâte avec les mains afin qu'elle ne 15 g de Maïzena®
casse pas. 159 de rhum
go g d'œufs entiers
2. Prenez un cercle de 22 cm de diamètre
et découpez tout autour avec la pointe 4, Dans la cuve du robot équipé d 'une
d'un couteau. Pliez en d eux les disques feuille (ou palette), déposez le beurre
de pâte lors d es manip ulations afin d e ne en morceaux et mélangez afin d'obtenir
pas les abîm er. un beurre pomrnade.
3. Mettez c haque disque dans une 5. Ajoutez la poudre d'amandes et le

assiette et réservez au réfri gérateur sucre glace dans la cuve et mélangez.
le temps d e préparer la c rème Puis ajoutez la Maïzena® en mélangeant
d 'amand es. tout doucement pour éviter les
p roj ections. Augmentez la vitesse mais
sans faire foisonner. c'est-à-dire sans
11 intégrer trop d 'air.
6. Avant d 'incorporer les oeufs, cornez le
• bol du robot afin d e ramener la matière

au m ilieu, puis ajoutez les œ ufs et faites
tourner doucement. Ajoutez le rhum et
mélangez à la main avec une Maryse.
ASTUCE
I..:idéal, pour pétrir la crème d'amandes,

est d'équiper votre robot d'une
« feuille » . Le mélange se termine
à la main à l'aide d'une Maryse.

BEST OF GALETTES
C/ LE MONTAGE
Aucune difficulté particulière INGRÉDIENTS
à cette étape de la recette, si ce n'est le œuf
1
chiquetage et la décoration du dessus de 1 jaune d 'œuf
la galette. Nous vous proposons un motif go g de sucre
en rosace, mais vous pouvez donner libre 11 cl d 'eau
cours à votre imagination.
7. Sortez les disques de pâte du 10. Retournez la galette afin de cacher les
réfrigérateur. Placez un disque sur une traces de doigt s et dorez avec le mélange
plaque recouverte de papier c uisson. d'œufs. Laissez reposer au réfrigérateur
Remplissez une poche a douille unie pendant 15 min.
de c rème d'amandes. Mélangez l'ceuf
et le jaune et réservez pour La dorure. 11. Sortez la galette du réfrigérateur
Réalisez un sirop en mélangeant l'eau et et chiquetez les côtés. Pour cela.
Il le sucre• faites bouillir et laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 180· C (th 6).
entaillez le bord du disque tous les
1 cm. en biseau, avec le dos d'une
lame de couteau.
.
8. A l'aide de la poche à douille,
garnissez le disque de pâte avec la 12. Faites un petit trou au centre de
.
c rème d'amandes en escargot A cette la galette avec la pointe d'un couteau.
étape. insérez une fève dans la crème A partir de ce centre. effectuez des
d'amandes si vous le souhaitez. Passez demi-cercles jusqu'au bord pour réaliser
un pinceau imbibé d 'eau sur les bords un motif en rosace. Attention, il faut
) du disque. sans détremper la pâte. entailler la pâte sans la traverser.
Mettez à c uire à 210 ·c
(th. 7) pendant
g, Posez le second disque sur le premier 15 min. puis à 180 ·c (th. 6) pendant
en le tournant d 'un quart de tour afin que 40 min.
Le feuilletage travaille dans Les deux sens.
Soudez bien les deux disques ensemble 13. Dés la sortie du four. badigeonnez
en c hassant L'air avec vos doigts. votre galette du sirop refroidi.
n m
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS #5 -:- FÊT ES -:- 18S

•
Opus #5 · Fêtes 2018
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OJD

TECHNI
Attention. les recettes qui suivent sont l'œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les j ours. l'équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d'elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes. le plus
souvent inédites. Car c'est cela. la pâtisserie : l'échange. le partage,
la transmission. C'est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles.
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu. ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.
CAHIER RE CETTES
~~
~
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT LE MONTAGE ET LA FINITION 100 g de crème fleurette montée
'°' Mettez à tremper la gélatine dans '°' Déposez au fond d'un moule. le 80 g de sucre g lace
l'eau fro ide <1l pendant 20 min. crumble. une couche de mousse.
'°' Réalisez une ganache en du biscui t puis l'insert praliné et LE BISCUIT FONDANT CHOCOLAT
mélangeant la crème tiède avec le une nouvelle couche d e biscuit. '°' Faites fondre le c hocolat et
chocolat noir. Ajoutez la gélatine. Recouvrez enfin le tout d 'une montez au fouet avec le beurre
'°' Réalisez un sirop avec l'eau (2) dernière couche de mousse. et le sucre g lace en ajoutant petit
et le sucre. et versez ce mélange '°' Laissez reposer et conservez à petit les jaunes d 'œufs.
brûlant sur les jaunes et les œufs entre 14 ·cet 18 ·c. '°' Tamisez ensemble la farine
entiers. Montez. et le cacao en poudre.
'°' Ajoutez la ganache. puis la crème '°' Montez les blancs d'œ uf avec
fouettée. le suc re.
'°' Incorporez délicatement les
BÛCHE CHOCOLAT LE SIROP DE CARAMEL blancs montés dans le mélange
CARAMEL '°' Mélangez le sucre et le g lucose chocolat.
'Par 'Pierre (Marcolini dans une casserole afin d 'obtenir '°' Ajoutez la farine et le cacao
('Paris, 'Bruxelles) un caramel. en poudre.
.
POU R : 1 BÛCHE DE 8 PARTS '°' Déglacez à l'eau chaude. '°' Etalez sur une plaque avec
PREPARATION: 2 H papier cuisson. Enfournez à 180 ·c
CU ISSON : 1 H LE BISCUIT CHOCOLAT pour 20 rnin.
'°' Montez les jaunes avec la moitié FORÊT-NOIRE
du sucre. 'Par {aurent '])uchêne (Taris) LA GELÉE DE GRIOTTES
'°' Montez les blancs et serrez avec '°' Dans une casserole. cuisez
1 g d e gélatine fe uille le reste de sucre. POUR : 24 PARTS pendant 3 min la purée et les
4 g d'eau (1) '°' Ajo utez les blancs montés dans PREPA RATION : 1 H 30 g riottes entières avec le sucre.
10 g d e crème t iède les jaunes montès. Incorporez la CUI SSON : 20 MIN '°' Versez un peu de jus de griotte
20 g de chocolat no ir poudre d'amandes. la farine et la peti t à petit sur l'amidon.
6 g d 'eau (2) poudre de cacao tamisée. Finissez !OUR.LE a1scUL'LEONDAN..l l '°' Redonnez une ébullition à tout
15 g de sucre avec le beurre préalablement l'ensemble pend ant 1 min.
15 g de j au nes d'œufs fondu. 50 g de c hocolat de couverture
15 g d 'œ ufs entiers '°' Enfournez à 165 ·c pour 8 à g m in. noir 64 % LA MOUSSE AU CHOCOLAT
50 g de crème fouettée '°' Laissez reposer quelques 70 g de sucre glace '°' Chauffez la crème fleurette.
minutes. puis imbibez avec le sirop 100 g d e beurre pom made -Oo Fouettez les jaunes d 'œufs et
20 g de sucre de caramel. 200 g d e j aunes d 'œufs le sucre et cuisez à 85 ·c comme
2 g de g lucose 30 g d e farine une crème anglaise.
15 g d 'eau LE CRUMBLE CHOCOLAT 10 g de cacao en poudre '°' Chinoisez sur le chocolat et
'°' Mélangez le sucre. la farine. 160 g de blancs d 'œufs lissez au fouet. Incorporez la crème
25 g de j aunes d 'œufs la poudre d'amandes. la levure. la 60 g de sucre fleurette montée dans le mélange
15 g de sucre poudre de cacao. le sel et 50 g de à 35 ·c.
20 g de b lancs d'œufs beurre jusqu'à obtention d'une pâte. 100 g de purée de g ri ottes
20 g de poudre d 'amandes '°' Enfournez pour 30 m in à 130 ·c. 40 g de g riot tes entières LA CRÈME VANILLE
10 g d e fa rine Laissez refro idir. 20 g d e sucre '°' Grattez la gousse de vanille et
5 g d e p oud re d e cacao '°' À la feuille ou avec un fouet plat. 79 d'amidon mélangez à la crème pâtissière
10 g d e b eurre mélangez le crumble cuit avec 50 g tièd e. Ajoutez la gélatine. Incorporez
de beurre fondu. 65 g de crème fleurette le mascarpone. la crème fleurette
50 g de sucre '°' Enfournez à nouveau à 140 ·c 30 g de sucre et le sucre g lace dans la crème
50 g de fa rin e pour 20 m in. 50 g de j aunes d 'œuf s pâtissière à 38 ·c.
30 g de poud re d'amandes 155 g d e chocolat d e couverture
1 g d e levure L' INSERT PRALINÉ LE MONTAGE
100 g de beurre '°' Mettez la gélatine à tremper dans '°' Coupez la feuille de biscuit en
5 g de poud re de cacao l'eau fro ide pendant 20 min. :ANILLE deux. Dans un cadre de 4,5 cm de
'°' Chauffez 1/3 de la crème liquide 80 g de c rème pâtissière haut. placez une moitié de biscuit
et ajoutez-y la gélatine. V2 gousse de vanille chocolat. Etalez la gelée de g riotte
110 g de praliné '°' Mélangez le praliné à la feuille (ou de Madagascar sur le biscuit. Recouvrez de la
1 g de gélatine feu ille avec un fouet plat> et ajoutez dans 1 ,4 g de gélatine en p o udre 2• moitié de biscuit. Lissez le dessus
5 g d 'eau un premier temps la crème tiède. 85 g d'eau d e mousse au chocolat sur toute
65 g de crèm e liquide puis le reste de crème liquide. 100 g de mascarpone la surface.
CAHIER RECETTES
~ Placez au congélateur. LA MOUSSELINE CITRON

~ Nappez le dessus de g laçage 30 g d e lemon curd ~ Mé langez la c rè me pâtissière
c hocolat. Découpez 2 bandes au fouet puis ajoutez le lemon
de 8 cm dans La Largeur puis 272 g d e Lait entie r curd. Mélangez de nouveau
redécoupez chaque bande en 2 afin 52 g d e j aunes d 'œufs au fouet e n c hauffant légèrement
d'obtenir 4 rectangles de 8 x 18 cm. 27 g de suc re pour obtenir un mélange lisse
.
~ A l'aide d 'une poche à douille 2,5 g de gélatine et homogène.
saint-honoré, couchez des vagues e n fe uille o r ~ Mélangez une nouvelle fois
de c rème vanille sur le dessus 590 g de c hocolat au fouet afin d'aérer la crème
dans le sens de la long ueur. c it ron mousseline et réservez. BÛCHE CAPPUCCINO
~ Appliquez des plaques de 530 g d e c rèm e m o nt ée 'Par [yril .!Jgn.ac
c hocolat en forme de luge sur L'INSERT LEMON CURD et 'Benoît [ouvrand
les côtés. LE BISCUIT VIENNOIS ~ Prélevez 30 g de temon curd ('Pâtisserie [yril ..(jgrzac, 'Paris)
~ Fouettez Les jaunes d'œufs et. à l'aide d 'une poche à douille.
avec Les œufs entiers et le sucre (1). d ressez 2 boudins d e 15 g chacun POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS
.
~ Montez les blancs avec le et de 55 cm de long. PREPARATION : 3 H
sucre (2) ~ Réservez au congélateur. CU ISSO N : 15 MIN
~ Mélangez ensuite délicatement
les blancs montés au premier LA MOUSSE CITRON
m élange monté. Ajoutez la farine ~ Réalisez une crèm e ang laise 90 g d'œufs entiers
tamisée et mélangez intimement. avec le lait. tes jaunes et le sucre. 120 g de pâte d'amandes
<- Coulez le biscuit sur feu ille Ajoutez ta gélatine p réalablement 35 g de jaunes d'œ ufs
silicone à hauteur de 750 g et passée dans l'eau froide et 55 g de blancs d'œufs
ZESTE étalez régulièrement. mélangez. Versez la crème 40 g de sucre
DE DENTELLE ~ Enfournez à chaleur tournante anglaise sur te chocolat et mixez 60 g de farine
Par 1?.:i,chard S ève (.(yon) (240 ·cl pour 6 m in puis réservez. à l'aide d'un mixeur p longeant. _IU..A_ÇJl! ~E_..Ujj_l!;8__
~ Aj outez la crè me montée et

POU R : 1 BÛCHE LE SIROP ENTREMETS mélangez intimement. 4 g de gélatine
.
PREPARATIO N : 2 H 30 ~ Faites bouillir L'eau et Le sucre 20 g d 'eau pour la gélatine
CUI SSO N : 6 MIN dans une casserole. Laissez LE MONTAGE ET LA FINITION 70 g de sucre
CO NGELATI ON : 1 NUIT refroidir avant utilisation. ~ Imbibez lég èrement une feuille 24 g d 'eau
de biscui t viennois avec le sirop 170 g d e crème U HT
. .
.
LA CREME PATISSIERE entremets. Etalez ensuite de 50 g de jaunes d 'œufs
~ Portez le lait à ébullit ion avec la mousseline citron de façon 170 g de mascarpone
160 g de jaunes d'œuf s la moit ié du suc re. Blanchissez régulière sur toute la surface
425 g d 'œ ufs entie rs le reste d e sucre avec les j aunes du biscuit. 2 g de gélatine
330 g d e sucre cristal d'œufs. puis ajoutez la farine et <- Déposez un premier boudin 12 g d'eau pour la gélatine
sem o ule (1) mélangez. de lemon curd sur te haut 50 g de jaunes d'œufs
265 g d e b lanc s d 'œ ufs ~ Versez le Lait a ébullition sur du biscuit et fai tes un tour avec 160 g de crème liquide (1)
105 g de suc re cristal Le mélange sucre.jaunes d'œufs le biscuit. 30 g d 'eau
semoule (2 ) et farine. Mélangez. ~ Déposez te seco nd boudin 959 d e sucre
215 g de farine ~ Versez le mélange dans la et moulez ta totalité du biscuit 15 g de g lucose
casserole et portez à ébullition en p renant soin d e bien le serrer. 35 g de crème liquide (2)
100 g d'eau 2 m in en mélangeant sans arrêt. Réservez au congélateur.
100 g d e sucre semoule ~ Filmez au contact et laissez ~ Avec la seconde feuille de 130 g de beurre de cacao
ref roidir avant utilisation. b iscuit v iennois. taillez une semelle 70 g de couverture Dulcey
210 g d e lait de 8 x 55 cm de longueur. 95 g de couverture Tanariva
55 g d e sucre semoule LE LEMON CURD ~ Dans un moule à bûche. versez
25 g d e j aunes d'œufs ~ Chauffez le j us de c itro n et les ta mousse citron au quart de ta 4 g de gélatine en poudre
16 g de farine zestes de c itron à 40 ·c. hauteur. Plongez le biscuit moulé 24 g d'eau pour la gélatine
~ Aj outez les œ ufs et le sucre en appuyant afin de faire remonter 85 g de crème UHT
96 g d e jus d e citron j aune préalablement mélangés. puis la mousse. Ajoutez la mousse 5 g de café g rains du Kenya
15 g de zestes d e cit ron j aune portez à ébullition en mélangeant restante en laissant 3 mm de 180 g de couverture Dulcey
145 g d e sucre cristal semoule sans arrêt. Faites bouillir 2 min. retrait. puis déposez la semelle 6 g de pâte de café
120 g d 'œufs ent iers ~ Refroid issez a 48 ·c. ajoutez de biscui t viennois. 210 g de crème Liquid e
180 g de beurre le beurre coupé en morceaux ~ Réservez au congélateur 1 nuit.
et mixez à l'aide d 'un mixeur ~ Le lendemain, d écongelez LE BISCUIT AMANDE
p longeant. la bûche avec de l'eau chaude ~ Mélangez les œufs entiers avec
295 g de c rème pât issière ~ Filmez au contact et laissez le long du moule puis décorez les jaunes au batteur dans une cuve
205 g d e le m on c urd refroidir au réfrigérateur. selon vos idées. m unie de la feuille. Détendez la
CAHIER RECETTES
~~
~
pâte d'amandes avec Le mélange l'émulsion. Incorporez la pâte b ien montés. Incorporez ensuite intense
œufs et jaunes. Laissez monter de café. le mélange tamisé à l'aide d'une 25 g d e blanc d'oeuf
au batteur j usqu'à ce que la texture -:- Montez la crème en chantilly spatule et lissez afin d'obtenir un 30 g d e j aune d 'œ uf
s'épaississe. et ajoutez au mélange précédent. mélange homogène. Garnissez 20 g de sucre g lace
-:- Parallélement. montez les blancs un moule carré de 20 x 20 cm 1 p incée de fleur de sel
d 'ceufs en neige et serrez avec LE MONTAGE ET LA FINITION de côté préalablement beurré. 20 g de crème entière Liquide
le sucre. -:- Mettez de la mousse café au -:- Dans un four préchau ffé 85 g de beurre
-:- Mélangez les deux masses fond d 'un moule à b ûche. Incrustez à 170 ·c. laissez c uire 15 min environ 45 g de far ine T55
et ajoutez la farine tamisée. la crème légère mascarpone puis à chaleur tournante. Y2 paq uet de Levure chimique
-:- Dressez sur une feuille cuisson le crémeux caramel à La poche. -:- Laissez refroidir après cuisson 3 blancs d 'oeufs
dans un cadre Inox et faites cuire Remettez de la mousse puis et démoulez. 15 g de sucre roux
15 min à 180 ·c. inc rustez le biscuit amande.
-:- Surgelez. Démoulez. passez au LE MONTAGE 160 g de crème liquide e ntière
LA CRÈME LÉGÈRE velours Dulcey et décorez. -:- Chemisez un moule carré avec 1 c uillerée a soupe bombée
MASCARPONE une bande de papier c uisson. de sucre semoule
-:- Mettez la gélatine à tremper -:- Posez le macaron dans le fond V2 fe uille de gélatine t rempée
dans son eau. et imbibez avec un peu de kirsch. dans L'eau froide et essorée
-:- Mélangez le sucre et l'eau -:- Déposez le sorbet à la griotte V2 gousse de vanille fendue
et mettez à cuire à 121 ·c. sur le macaron. Lissez et mettez au et grattée
-:- Parallèlement. montez la c rème congélateur pendant 15 min.
en chan tilly. -:- Garnissez ensuite de sorbet a
-:- Dans une cuve m unie d'un la crème fraîche. Lissez et mettez 60 g de crème Liquide entière
fouet. versez les jaunes d'oeufs. au congélateur. 1 j au ne d'oeuf
Quand le sucre a atteint la -:- Démoulez le lendemain. 2 feuilles de gélatine trempées
température, versez-le sur Les FORÊT BLANCHE -:- Décorez en saupoudrant de dans L'eau froide et essorées
jaunes et laissez monter 5 min. 'Par 'Ihierry cMulhaupt sucre g lace ajoutez des sujets 15 g de chocolat blanc
p uis ajoutez la gélatine. (Strasbourg, Colmar, taillés dans de fines feuilles 85 g de p raliné
-:- Fo uettez Le sabayon j usqu'à cMundolsheim) de c hocolat 100 g de c rème liqu ide e ntière
comp let refroidissement. -:- Conservez la forêt blanche montée en chantilly moelleuse
-:- Versez doucement le sabayon POUR : g A 12 PARTS au congélateur et passez-La 2jaunes d'œufs
.
sur la crème mascarpone PREPARATION: 1 H au réfrigérateur 1 h avant la 30 g d'ea u
et ajoutez la crème montée CUISSON: 15 MIN dégustation. 10 g de Lait en poudre a o %
mousseuse. CONGELAT ION : 12 H de MG
RÉFRIG ÉRATION : 1 H 7 g de g l ucose cristal (en vent e
LE CRÉMEUX CARAMEL c hez Le boulanger)
-:- Mettez la gélat ine à tremper
dans son eau. 55 g d e poudre d'am andes 25 g d'ea u
-:- Mélangez les jaunes d 'œ ufs blanches 10 g de glucose
avec 160 g de crème liquide (1). 70 g de sucre glace 1 g de sucre
-:- Réalisez un caramel avec Le 20 g de farine o,6 g de pectine N H (une grosse
sucre. l'eau et le g lucose. Décuisez go g de b lancs d 'oeufs pointe de couteau}
avec la crème liquide (z) Ajoutez 70 g de sucre semoule A ,
45 g de nappage neutre
le mélange jaunes et crème. Beurre pour le mou le BUCHE FUMEE <abricotine}
. PRALINÉ
Cuisez à la nappe. A 70 ·c.ajoutez 1 feuille de gélat ine trempée et
.
la gélatine et laissez refro idir. 1 fond de macaron moelleux 'Par 'Philippe [onticini ('Paris) pressee
QS d e kirsch (facultatif) 30 g d e praliné amande noisette
LE VELOUTAGE DULCEY V2 litre de sorbet à la griotte POUR : 4 À 5 PARTS
-:- Mélangez les 3 ingrédients et Y2 Litre de sorbet à la crème PREPARAT ION : 1H30 QS de praliné fumé
faites fondre puis conservez au f raîche CUISSON : 25 MIN
chaud. Fines feuilles de chocolat pour RÉFRIGÉRAT ION : 3 H LE CROUSTILLANT PRALINÉ
réaliser les suj et s -:- Faites chauffer le praliné à
LA MOUSSE CAFÉ QS d e suc re g lace pour Le décor 40 ·c. Ajoutez le beurre de cacao.
-:- Mettez la gélat ine à gonfler 100 g de prali né amande noisette Incorporez d élicatement les c rêpes
dans son eau. -:- Mixez la poudre d 'amandes 15 g de beurre de cacao dentelle et la fleur de sel avec
-:- Faites bouillir la crème UHT avec le sucre g lace et La farine 2 belles pincées de fleur de sel une Maryse.
.
et laissez infuser les grains de puis tamisez. Montez les b lancs 4 c rêpes dentelle brisées -:- Etalez 100 g de c roustillant
café préalablement concassés. au batteur avec Le sucre sernoule. en m iettes sur une plaque recouverte d'une
Chinoisez. redonnez un bouillon et Faites bien monter en vitesse feuille de papier sulfurisé. Taillez
ajoutez la gélatine. Versez sur maximale. 55 g de sucre ro ux un rectangle de 16 cm x 5 cm.
la couverture sans oublier -:- Arrêtez les b lancs lorsqu'ils sont go g de poudre de noiset tes LE BISCUIT NOISETTE
CAHIER RECETTES
'°' tM'~ tlio ptm1 ~t le 600 g d e poires fraîches de marrons sur Le sorbet poire.
ln rQd f"t Qf15'QIU~ A):u~ ~role 1 c. à c. d e j us de citron Placez au congélate ur.
ID b;u'TQ (cn:Ju h:a~ I;; as de pâte d 'amand es blanche
n1': =t (arno • 1 ~ lnoo~ ~ AjOl.I. • Lo~- • pectine LA MERINGUE AUX AMANDES
~ ..:. utr~ b mOf'tQ:; :r ~~ Pf°"'. bl Q!Ta;f"t mQl; ésl en pluie 100 g de lait e ntier -:- Montez les b lancs en neige en
1::.9 W:NDU>: . .-Z:?Zôgd'1 c;it o tau nt pou pas avoir 50 g de pâte de marrons Les sucrant petit à p etit.
l pp.=ml d nr un mo.Jlo J) ~ C10 gnsnO\lw. Ap.ili ~nappage 50 g de c rème de m arron s -:- Versez Le lait sur le tant pour tant
2ocm~loog Gl part.oz id tout .tl QI ltion en 10 g de sucre semoule et intégrez délicatement les blancs
• liY. cU'D Cf.TG U1 to.J rnrnu rt a.~ un ta. Incorporez 1 j aune d 'œuf à ce mélange.
p cmur ~ 160 ·c: c:«drt pr~n bg ~ mixez 100 g de crème de marrons <- Dressez sur fe uille de papier
2:i mh Ql'\';too ,;Q ::m 'wttQ Po'1 u rrtw:C1Ur SJ{Cinftoia p our le pochage cuisson une band e de 30 cm de
<O l~lo2 u~ Lr N: .! cm ~ 1 : Jchra• long sur 5 cm de large.
d P-'1 r: d ns s f'G oo l.'l 50 g d e blancs d 'œufs <- Enfournez a 120 'C pour 1 h a
Lorgu;us ~ 1 cm d bll:i su cm L MONTAeE ET L INITION 40 g d e sucre semoule 1h15. Laissez refroid ir. Posez sur
d la~ <t 11 ~ à l'envers 10 g de lait La glace marrons et enfoncez
(votre moule en silicone de 18 cm 50 g de tant pour t ant blanc légèrement pour arriver au ras du
LA CRÈME CHANTILLY de long x 6 cm de hauteur est moule.
<- Chauffez 30 g de crème avec retourné).
le sucre et la vanille Ajoutez la -:- Versez 160 g de mousse praliné so g de c hocolat b lanc LE VELOURS CHOCOLAT BLANC
gélatine fondue et laissez infuser dans le moule en silicone. Avec -:- Faites fondre le chocolat et le
la vanille 10 min. une cuillère. coulez une couche beurre de cacao au bain-marie.
-:- Mélangez la crème restante de praliné fumé (OU, a défaut. as de marron con fi t Pulvérisez sur la bûche congelée
avec le mascarpone. utilisez du praliné non fumé) b ien as de poire confite avec un p istolet.
<- Ajoutez la crème chaude dans la au milieu et bien droit. Remettez as de floco ns de neige en sucre
crème froide puis m ixez au mixeur 100 g de mousse praliné LE MONTAGE ET LA FINITION
p longeant. <- A l'aide d'une poche à douille LE SORBET POIRE <-Décorez avec du marron confit.
<- Faites prendre au frais minimum pochez un boudin de crème <- Faites frémir l'eau avec le sucre de la poire confite et des flocons
3 h. Au moment de l'utiliser. chantilly et lissez a la spatule. et la gousse de vanille fendue. de neige.
montez cette crème en chantilly Placez le rectangle de biscuit. -:- Épluchez et évidez les poires
moelleuse. Lissez un peu de mousse dessus. p uis plongez-Les d ans le sirop.
-:- Placez dessus le croustillant. Laissez cuire tou t doucement
LA MOUSSE PRALINÉ appuyez pour laisser sortir la j usqu'a ce qu'elles soient tendres.
<- Dans une casserole faites bouillir mousse et lissez à la spatule en Laissez-les refroidir puis passez-
les 60 g de crème p uis versez-les appuyant sur les bords du moule. les a la centrifugeuse pour obtenir
sur 1jaune œuf et remettez à cuire <- Surgelez. démoulez et g lacez une purée fine. Ajoutez le sirop
pour faire une crème anglaise tout avec le glaçage praliné (chauffé froid aux poires et filtrez. Incorporez
en remuant avec une Maryse. entre 45 ·c et 50 'Cl à l'aide d 'une le jus de citron et versez le tout
<-Ajoutez les feuilles de Louche. en sorbetière.
gélatine. Versez sur le chocolat -:- Une fois le sorbet prêt. garnissez LA BOUTONNIÈRE
b lanc concassé et mélangez un moule de 30 cm de long sur DU PÈRE NOËL
jusqu'à obtenir une consistance 6 cm de haut et 6 cm de large. Tar Vianney 'Bellanger
homogène. Incorporez le praliné préalablement chemisé de pâte ({f c'Mans)
et mixez au m ixeur plongeant. d 'amandes b lanche. Placez au
Faites refroid ir à 30 ·c. congélateur. POUR : 20 PARTS
<- Chauffez les zjaunes d'œufs. PREPARATION : 1 H 30
l'eau. le lait en poudre à o % et le LA GLACE MARRONS CUISSON : 35 MIN
g lucose a 70 ·c. au bain-marie. <- Chauffez le lait a 60 'C. RE POS : 1 NUIT
en fouettant continuellement et -:- Mélangez et lissez la pâte et
terminez de monter au batteur PALAIS DES GLACES la crème de marrons (50 gl avec
ou au fouet jusqu'a complet
Par Çuy 7<zenzer une spatule en bois. Ajoutez le 250 g de poudre d'amandes
refroidissement. comme un lait petit à petit e n mélangeant 200 g de suc re semoule (1)
({!nôtre, Taris)
sabayon. avec la spatule. Versez dans une 370 g d 'œufs
<-Incorporez un peu de crème POU R : 6 PARTS
.
casserole. ajoutez le sucre et le 100 g de beurre
chantilly moelleuse (25 gl dans le PREPARATION : 2 H j aune et laissez cuire doucement 80 g de b lancs d'œufs
crémeux praliné pour le d étendre. CU ISSON : 1H15 à 83 ·c. Mixez et passez dans une 50 g de sucre semou le (2)
Incorporez délicatement à l'aide passoire. Laissez refroidir puis 13 g de fécu le de pomme
d 'une Maryse Le sabayon. puis versez en sorbetière. de te rre
le reste de la crème chantilly 140 g d 'eau <- Une fois la glace faite. garnissez
moelleuse (75 gl. 30 g d e sucre semoule le moule en ayant au préalable 92 g d 'œufs
LE GLAÇAGE PRALINÉ V2 gousse d e vani lle poché les 100 g de crème 51 g de j aunes d 'œufs
CAHIER RECETTES
~~
~
146 9 do suer 0- t~~ ........ unes -:- Cuisez le sucre. l'eau et le

77 g do bl61nc cfœut:. c-t Lo W:JQ t ~ • Cl 1mble. glucose à 106 ·c. 300 g de praliné noisette
l7 g do i.;ucro • t~~bbn13t \ement -:- Décuisez avec les autres 150 g de crème fleurette liquide
55 g do bcuITT) tondu • ,-o:: Io su:ro ingrédients mélangés. 450 g de g laçage neutre
183 9 da p:>u:110 d'amand~ .. t~~ n;: P'Jltl 1 premier -:- Mixez en évitant d'incorporer
n~~m lb~n >ndu froid. des bulles.
t~lo~o~c appareil 150 g de poud re de noisettes
149 g do pur o do r01mbol!OG!O <Ji.\X lgi.; bLYa m!lnltl · joutez LE MONTAGE 150 g de sucre semoule (1)
10 g d pll~ tJ crcmo Io~ b;l';Q d~ 1rre puis -:- Chemisez une gouttière de 120 g de jaunes d 'œufs
sa 9 :! su::ro 161 p:>u:t <1';1~ 50 cm d'un rhodoïd. Disposez au 75 g de b lancs d 'œuf s (1)
us g d r01rrbch;c:i!O (lcr~ç0gi.; 0- Et.:ilm en f\111 d ) g puis fond de la gouttière la bande de 190 g d e blancs d'œufs (2)
_. g d'
g~Uno on pouŒm r~ air ~oo ·c p; ant 7 min. biscuit à insert de 8.5 cm de large. 110 g d e sucre semoule (2)
. -
- - - - - - - - - - -
. 0- Coi~:r .... b:.n:i ~ 5x8,5cm côté peau au fond.
. 115 g de farine faible
l<if'!:P ,cg cm® • -:- Etalez environ 440 g de 125 g de noisettes caramélisées
..ul compotée de framboisesjusqu·au concassées
9 g de beurre LA COMPOTÉE bord du b iscuit et recouvrez de
91 g de c itronnelle hachée DE FRAMBOISES la bande de biscuit de 6.5 cm 200 g de sirop à 30 ·c (250 g
1g de fleur de sel -:- Dans une casserole. faites de large. côté peau au-dessus. d 'eau + 350 g de sucre semoule)
27 g de jaunes d'œuf s chauffer la purée de framboises. Congelez. démoulez et conservez 40 g de j us de citron
68 g de sucre la poudre à crème et le sucre à au congélateur.
15 g de poudre à créme froid et cuisez 3 m in à ébullition en -:- Dans une gouttière vide.
4 g de gélatine remuant bien. Aj outez la gélatine pochez la moitié de la crème 30 g d 'eau
453 g de créme montée gonflée 15 min dans 20 g d'eau. mousseline citronnelle qui vient 85 g de sucre semoule
Laissez refroidir à 30 ·c et ajoutez d'être faite. Enfoncez l'insert 80 g de jaunes d'œufs
200 g de blancs d 'œufs les framboises écrasées. congelé en le centrant bien dans 60 g d 'œufs
100 g de sucre -:- Coulez dans l'insert. la gouttière. 280 g de chocolat de couverture
l!QUR.LE.GLAÇAGE ROUGE -:- Pochez le reste de la 64 % type Manjari
150 g de sucre LA CRÈME MOUSSELINE mousseline. lissez et disposez 250 g • 50 g de crème fleu rette
76 g d'eau CITRONNELLE une bande de biscuit de 7 cm liquide
150 g de glucose -:- La veille. faites bouillir le lait avec de large. V2 citron jaune zesté
100 g de la it concentré sucré le beurre. Incorporez la citronnelle -:- Congelez la bûche.
10 g de gélatine et portez à ébullition de nouveau. -:- Démoulez-la. coupez-la à 120 g de gelée neutre
50 g d'eau Laissez refroidir et infusez une nuit -10 ·c en 2 ou 3 et glacez-la rouge <ou confi ture de poires)
70 g de beurre de cacao au réfrigérateur. (glaçage entre 35 et 40 ·cl. 40 g de pulpe c itron j aune
o,6 g de colorant rouge -:- Le lendemain. portez à ébullition -:- Disposez la bûche dans un plat (citro ns pelés à vif et épépinés)
e n poudre et filtrez la préparation. Complétez ou sur un carton dépassant de 1 cm. 15 g de j us d e citron
4,4 g d e cacao pâte le poids total en lait Décorez avec les demi-sphères de
5 g d'alcool -:- Portez le lait aromatisé plus le sel blanc à la neige.
à ébullition. 5 g de gélatine en poudre
LE BISCUIT -:- Versez le lait bouillant sur le 25 g d 'eau
-:- Montez au batteur dans une cuve mélange jaunes/sucre/ poudre 120 g de crème fleurette liquide
moyenne. la poudre d'amandes. à crème et c uisez pendant 3 min. 200 g de praliné noisette
200 g de sucre (1) et les œufs. -:- A la fin de la cuisson. mélangez 300 g de crème fleurette liquide
-:- Faites fondre le beurre dans avec la gélatine préalablement
une grande bassine. gonflée à l'eau. as d e noiset tes caramélisées
-:- Montez rapidement le mélange -:- Coulez cette crème pâtissière as d e p laques d e chocolat
de blancs d'œufs et de sucre en en couche et refroidissez-la filmée dorées
poudre (2). à 28 ·c. A
-:- Incorporez le beurre dans -:- Détendez la crème pâtissière BUCHE MONTEVISO LE GLAÇAGE PRALINÉ
,
1/3 du premier mélange. Incorporez avec la crème montée. Par eric Vergne NOISETTE
la fécule de pomme de terre ('Belfort, cA.udincourt -:- La veille. faites bouillir la crème
dans les 2/3 restants. Mélangez LES BLANCS À LA NEIGE et c7Vlontbe1iard) et versez sur le praliné. Mixez.
intimement les deux appareils. -:- Montez les blancs d'œufs Ajoutez le glaçage neutre. Mixez
-:- Ajoutez délicatement cet appareil avec le sucre. Pochez dans des POUR : 1 BÛCHE a nouveau.
dans les blancs. Mélangez. moules Flexipanœdemi-sphère. DE 10 À 12 PARTS -:- Réfrigérez une nuit.
.
-:- Couchez en Feuille de 1063 g Faites cuire 10 min au four PREPARATION: 3 H
. .
sur une plaque de 40 x 60 cm. à 210 ·c. REFRIGERATION : 1 NUIT LE BISCUIT MARJOLAINE
Faites cuire au four à 170 ·c pendant -:- Versez du lait chaud en sortie CUISSON : 30 MIN NOISETTE
18min. de four pour démouler. CONGÉLATION : 6 H -:- Détendez puis montez en
LE BISCUIT À INSERT LE GLAÇAGE ROUGE 2• vitesse à la feuille le mélange
CAHIE R RECETTES
pooâQ ® n:ir..Gt~ :;u:::r.:a- c!'QfllQ or.tJno rci:N , ) uis une 16 g d e riz soufflé de 37 x 27 cm.
~b Cl .Jn:r. dcwuf:o et (ru b d. bl s;cut ro:i .ierte d e la 16 g d e fe uilleti ne <- Retournez les feuilles et
bt:rad~ 1). tQQd ctrcn EAUX.AMAN Dl!:_ servez-vous d u marq uage
• t~ Sib'°1N:Sid s;(2 ~ llQ!YlJIZ . onw 1vec 80 g de sucre glac e en transparence pour étaler
Qf'l ~ ot !rim"W:Z oQC ~ w::ro. b meu4:N c:tu:xilat on et 40 g de poudre d'a mandes Le b iscuit en 2 rectangles
-t ln::orporm l !1 a..,s; ~ n:s t rrin ~ p; u fo... 1 de biscuit blanches de 37 x 27 cm.
~Nos; c;n na d~ m;;~n • ptn::hQQ d.J srnp cil 1. 40 g de poudre d 'a mandes b rutes -:- Glissez chaque feuille sur
poo tto ® n:i~tt.œ; d; f'd il ~ l :..1 ~ <1Ud r l.i tx:I 16 h 180 g d e blancs d 'œ u fs une plaque allant au four et laissez
"'i~iltm: ll'l ~ ~ru d ITÎQr un O:l~tloo
ci.-:n; .?moulez 759 d e sucre à 180 ·c en four ventilé pendant
m:>n nt pu lœ: OOGQtl SU' U g!ll.Q m dCI ant une 12 m in.
• l~rtlz.;ugz l c.mdCP<Jc~ pla~ cm c1Z~iJs.. 50 g d 'eau <- Laissez refro id ir. décollez la
..u ... plrq..ar il! d~nsC1U ~ Gl ~31 d 1çage 150 g d e sucre feui lle de papier cuisson et taillez
taJr OOU'. rtcz:; p.'f=Gr gj/urt;ô llf' !1 rd s;o;itt ~ • z de 75 g de blancs d 'œufs 4 bandes de 24 x 6 cm.
-o. Ën~:>Urn2Z po1S JO nm a i10 ·c net I02s; c..Ymieit et des ~ Au fond d'un cadre de
..u cn:A o ir vootilQQ pliJ~ d;ichxoliJ •rées. 85 g d e j us d e m and arine 48 x 6 cm. déposez 2 bandes
Les ze stes de 1 m andarine bout à bout.
LE SIROP CITRON m élangés à 45 g de sucre
<- Réalisez votre sirop avec 250 g 5 g de gélat ine trempé e d ans LE SABLÉ CROUSTILLANT
d'eau et 350 g de sucre semoule, d e l'eau f ro id e ~ Au batteur à la feuille. sablez
puis ajoutez le j us de citron. 60 g d e m eringue italienne la farine. la poud re d'amandes. le
110 de c rème fleu rette mon tée sucre semoule. La Levure. Le beurre
LA MOUSSE CHOCOLAT-CITRON et le sel. Ajoutez le jaune d 'œ uf
.
-:- Cuisez l'eau et le sucre à 120 ·c go g d 'eau ~ Etalez cette pâte finement sur
et versez sur les jaunes et les œ ufs. go g de p ulpe de y uzu 2 mm d'épaisseur. Déposez-la sur
Montez immédiatement au fouet go g d e g lucose une p laque et laissez c uire 30 m in
cet appareil à bombe en 3" vitesse BÛCHE 11 g d e g élati ne t re m pée d ans à 140 ·c à four ventilé. A la sortie du
puis serrez en 2". DÉESSE YUZU d e l'eau bien f ro id e four, cassez le sablé en morceaux
<- Faites fondre le chocolat
'Par Joël 'Baud ('Besançon) 175 g de m ering ue ital ienne et placez- les encore chauds dans
et montez les 250 g de crème une cuve de batteur. Brisez-Les
fleurette en crème mousseuse. en miettes a L'aide de La feui lle d u
-:- Faites bouillir les 50 g de crème POUR • 2 BÛCHES 650 g de j us de m andarine batteur. Incorporez Le chocolat
fleurette avec les zestes d u citron DE 6 À 8 PARTS Les ze stes de 2 m andarines blanc et l'huile tempérés à 45 ·c.
jaune. Laissez infuser 3 m in et PRÉPARATI ON : 5 H m élangés à 145 g d e sucre ~ Ajoutez le riz et la feuilletine
c hinoisez sur la couverture, puis CU ISSON • 1 H 500 g d e sucre tempérés à environ 45 ·c en
lissez la ganache obtenue. MACERATION : 1 NUIT 240 g d e g luco se mélangeant avec une Maryse.
<-Commencez le mélange CONGE LATI ON • 1 NUIT 15 g de pectine N H ~ Etalez cette masse dans
en incorporant un peu de crème 65 g d e sucre le cadre q ui contient déjà le
mousseuse dans la ganache Le jus de Y2 ci t ro n biscuitjoconde puis collez
au fouet puis l'appareil à bombe 120 g d 'abricots secs immédiatement par-dessus Les
et enfin le reste de la crème à la 120 g de jus de mand arine LA MACÉRATION DES ABRICOTS deux autres bandes de biscuit
Maryse. La température de fin Les zeste s de 1 m andarine -:- La veille . coupez les abricots joconde. Parsemez d 'abricots
de mélange doit être de 35 ·c. secs en c ubes d'environ 0,5 cm macérés et égouttés.
110 g de sucre g lac e de côté.
LE GEL CITRON 110 g d e p o udre d'amand es <- Mé langez-les avec le j us LA DACQUOISE AUX AMANDES
<- Mixez les ingrédients. 40 g d e f arin e de mandarine et les zestes ~ Mélangez le sucre g lace avec
20 g d e Maïze na~ de La mandarine. les poudres d'amandes. Tamisez.
LA CRÈME PRALINÉ NOISETTE 180 g d'œ ufs <- Laissez macérer une nuit. ~ Montez les b lancs d'œufs en
<- Faites gonfler la gélatine dans 110 g de blancs d 'œufs neige avec le sucre.
l'eau. 45 g de sucre LE BISCUIT JOCONDE ~ Incorporez les poudres tamisées
<-Détendez le praliné dans 120 g 25 g d e be urre <- Tamisez ensemble le sucre en pluie dans les blancs en
de crème fleurette. Tempérez et glace. la poudre d 'amandes. la mélangeant délicatement
ajoutez la gélat ine fondue. puis 40 g d e f arin e farine et la Maïzena®. Mé langez les ~ Sur une fe uille de papier
incorporez le reste de crème 18 g d e p o udre d 'amandes poudres avec les œufs et montez cuisson, t racez un rectangle de
fleurette montée mousseuse 18 g de sucre semoule Le tout au ruban. 37 x 27 cm a L'aide d'un crayon.
et tenue. 1 g de Levu re c himique ~ Montez les blancs en neige Retournez la feuille et servez-vous
35 g de beurre avec Le sucre. du marquage par transparence
LE MONTAGE ET LA FINITION 1 g de sel ~ Mé langez délicatement les deux pour dresser la dacquoise à l'aide
<- Chemisez une gouttière à bûche 11 g d e jaune d 'œuf masses et ajoutez le beurre chaud. d'une poche m unie d'une douille
d 'une feuille de b iscuit. 64 g d e c hoc o lat blanc -:- Sur 2 feuilles de pap ier cuisson. unie de 13 mm de diamètre . Tirez
<- Remplissez la gouttière avec la 6 g d'huile de colza tracez au crayon un rectangle des boudins collés les uns aux
CAHIER RE CETTES
~~
~
wtrg::; w- bt.t.Q Ili i;-ü .xo du LE CLA(ACE MAND NE 70 g d e be urre -:- Avec une spatule. étalez
Ct.:r{J • Chu.JI-.: l Ju ot L estes !!All9..L.E~8 M_EMX XUZ!l:_llASILH le biscuit dans un cadre Inox de
~ h:il :.; curw 11 min ;iu tou- do~ n • \'\XLQ ~re et 160 g d e p urée de y uzu 25 x 30 x 4 cm sur une épaisseur
Q'TUO 1Cit: ·c L.11'.i~ mt'rct r lg 9 UCC!;Q 10 feuilles de basilic de1cm.
cbmlœ p.1Jl1Qf CLiZOr\ • A ~,.c :?ùgz la p tine 50 g de sucre semoule -:- Préchauffez le four à 160 ·c
dx:quci ., 3 œufs ent ie rs et enfournez pour 14 min.
ent. 130 g de c hocolat blanc -:- Coupez une bande de 22 cm
• An'l:I ~ ~ cblilta cumez 15 g de beu rre de cacao de long x 7 cm de large.
LA MERi C E ITA IENNE pu~ put lQ ji..r.;; d )n . 10 g de po ud re d e gélati ne
~ t.{ ilnpïl.Z lg u IX • f.;il ... ooul 1 :Il ra./ u LE CRÉMEUX YUZU-BASILIC
n Cil~rolo et t;i S. CLi ot GCUl'lô!Z f•'l '!' Io te 120 ml d e c rèm e liqu ide -:- Chauffez la purée de yuzu.
• FI :;.gz l;i bûcha co 1lée sur 1 Y2 gousse de vanille incorporez les feuilles de basilic et
uno !Till ~o:: un b.ic dessous. 2 j au nes d 'œufs laissez infuser pendant 5 m in. Mixez
'":/' 11'z:SO. Cet 30 g de sucre semoule l'infusion puis passez au chinois
~ he. 20 g de poud re d e gélat ine étamine.
réduisez la vitesse (2°) et laissez Posez- la sur une semelle en carton 10 cl d 'eau de fleu r d'orang e r -:- Mé langez le sucre et les œufs
tourner jusqu'à refroidissement et attendez qu'elle soit décongelée et versez-y l'infusion.
à température ambiante. pour la décorer. 350 g de puré e c it rons jaunes -:- Cuisez le mélange à 83 ·c
su rgelée et incorporez la gélatine.
LA MOUSSE MANDARINE 35 g de g lucose -:- Versez le mélange sur le c hocolat
-:- Faites fond re une partie 15 g d e pectine de fruits blanc et le beurre de cacao.
de la pulpe Gus+ zestes) avec la 50 g de suc re semoule
gélatine. Ajoutez la pulpe restante 60 g de po udre de g é la tine LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC
et amenez la température de -:- Chauffez la crème liquide avec
l'ensemble à 28 ·c. QS d e c ho co lat no ir la gousse de vanille égrainée.
-:- Détendez progressivement la as d e fe uilles d 'or -:- Blanchissez les jaunes d'œufs
meringue italienne avec la c rème avec le sucre semoule.
fleurette montée jusqu'au mélange LE BISCUIT SHORTBREAD -:- Passez la crème chaude au
complet des deux masses. Versez BÛCHE ANNICK -:- Coupez le beurre en morceaux. chinois é tamine afin de prélever
progressivement le liquide et GOU'l'AL -:- A l'aide d'un zesteur. prélevez la gousse de vanille.
mélangez jusqu'à obtentio n d'une 'Par Christophe cAppert et râpez le zeste des agrumes. -:- Versez 1/3 de la crème c haude
masse homogène. Coulez cette (cAngelina, 'Paris) -:- Mélangez délicatement le sucre sur le mélange sucre et jaunes
mousse mandarine dans Le cadre g lace, le beurre. les zestes, la farine, d 'œ ufs et mélangez.
par-dessus les autres éléments et POUR : 1 BÛCHE la fleur de sel et le jaune d'œuf afin -:- Remettez le tout dans la
posez immédiatement par-dessus DE 8-10 PARTS d 'obtenir une pâte homogène. casserole puis cuisez à 83 ·c.
les 2 rectangles de dacquoise bout PREPA RATI ON : 2 H -:- Conservez au frais pendant 1 h. -:- Ajoutez la poudre de gélatine
à bout. Congelez cet insert. CU ISSON : 14 MIN -:- Étalez la pâte à l'aide d 'un rouleau et mélangez.
. .
REFRI GERATION: 1 H à pâtisserie sur une épaisseur de -:- Réservez au réfrigérateur afin
LA MOUSSE YUZU CON GÉLATIO N : 2 À 3 H 3 à 5 mm puis réalisez une abaisse de descendre la préparation en
-:- Faites fond re une partie de DÉCONG ÉLATION: 2 À 3 H sur une longueur de 30 x 30 cm. température.
la pulpe avec l'eau et le glucose -:- Préchauffez le four à 160 ·c -:- Montez la crème et incorporez
à 45 ·c avec la gélatine. et enfournez pour 10 à 15 min. délicatement l'eau de fleur
-:- Ajo utez le reste de la pulpe -:- Coupez une bande de d 'o ranger.
et amenez La température de 170 g de beurre 22 cm de long x 7 cm de large.
l'ensemble à 28 ·c. 1/2 orange LA GELÉE DE CITRON
-:- Détendez p rogressivement la 1/2 pamp le m ousse LE BISCUIT MOELLEUX -:- Dans une casserole. chauffez
meringue italienne avec la c rème 100 g d e sucre g lac e AUX AMANDES la purée de citrons jaunes et le
fleurette montée j usqu'au mélange 210 g d e fa rine T55 -:- Montez les blancs en neige. g lucose à 50 ·c.
complet des deux masses. Versez 1 p incée d e fle ur de sel Incorporez 60 g de sucre afin -:- Mélangez le sucre et la pectine
progressivement le liquide et 1jaune d'œuf de réaliser une meringue. puis incorporez le n1élange à la
mélangez jusqu'à obtent io n -:- Mélangez les œufs. les purée chaude.
d 'une masse homogène. jaunes et le suc re restant afin -:- Mélangez bien l'ensemble tout
-:- Coulez 600 g de mousse yuzu 2 b lancs d 'œuf s d 'obtenir une préparation en portant à ébullition pendant
dans le moule à bûche. 120 g d e sucre semoule homogène. Incorporez la poudre 3à4min.
-:- Enfoncez l'insert congelé bien 2 œ ufs d 'amandes. la farine. la fleur de sel -:- Ajoutez la poud re de gélatine.
au centre en faisant remonter la 2 j aunes d 'œ ufs et la gousse de vanille égrainée.
.
mousse yuzu sur les bords jusqu'à 130 g d e poudre d'am andes -:- A l'aide d 'une Maryse, mélangez LE MONTAGE ET LA FINITION
ce que L'ensemble soit positionné à 40 g de fa ri ne T45 délicatement. puis ajoutez le beurre -:- Munissez-vous d 'un moule
ras bord du moule à bûche. 1 p incée d e fle ur de sel fond u refroidi et incorporez la à bûche en forme de U de
-:- Congelez jusqu'au lendemain. 1 Y2 go usse de vanille meringue. 20 x 8 cm. A l'aide d 'une poche
CAHIER RECETTES
~&;!QI~ 1Q\.nod!UJLQ lriQ LE BISCUIT MOELLEUX bûche en p lastique o u en Inox tous

d d i."\ITl~lfQ 1
poch;u AUX POMMES deux d'environ 53 cm de longueur
~ ch::JmL't bL:n:: n thlrs; -:- Mé langez les oeufs. le sucre mais avec deux diamèt res
duma•o inverti et le sucre semoule. différents (un petit e t un plus gros).
~ A 1i1 I:» d LrQ 5J).1tJ Io ,-.;mon z -:- Ajoutez la poudre d'amandes. -:- Mettez dans le fond du petit
IOJ m:iu:~ w lz b:rd!;; du rro.1'2 la fa rine tamisée avec la levure moule la compotée de pommes
<O A 1il~ d uw po~ pbtt;~ro chimique. puis coulez la crème vanille par-
Qt d LN> cbufl n ~dlJll-.:.ttro -:- Versez la crème et Le beurre dessus à environ 15 ·c. Mettez
10 rw:il~ Ln b::lu n ®a ~ fondu. le tout au congélateur.
'pU!ll b.1:;i)C .1 c1Q l;t bûche> -:- Laissez reposer quelques -:- Coupez le biscuit à 53 cm
~ CX>U. ~ moi.:r;~ i1U u · u l!, heures au réfrigérateur puis versez de longueur et 8 cm de largeur.
&ioc.ol.il t:L'lnc &u< .?.13au n'Ql~ ,\ltl .;~U J•OM dans un cadre de 30 x 20 cm. -:- Coulez la mousse praliné
~big Cùon 7'u f - 1.9'" 'lt G
•
ilmet ~ Parsemez de dés de pommes et dans le fond du gros moule puis
biscLit mOOJQW gt b b5C.Ut ' ["111) enfournez pour 12 min a 180 ·c. insérez le contenu du petit moule
encore congelé. Ajoutez un peu
-:- Placez la bûche au congélateur POUR : 1 BÛCHE LA CRÈME VANILLE de mousse praliné et finissez avec
pendant environ 2 à 3 h afin DE 12 PARTS ~ Faites tiédir la crème fleurette. du biscuit Congelez le tout.
de cristalliser l'ensemble. PRÉPARATION : 3 H 30 le lait et la vanille en gousse. -:- Glacez avec un glaçage à froid
-:- Passez le moule à l'eau tiède CUISSON : 12 MIN ~ Mélangez les jaunes d'œufs coloré vert pomme.
afin de pouvoir démouler la bûche. et le sucre.
-:- Déposez la bûche sur un plat OELLEU ~ Versez le mélange crème et lait
et laissez-La décongeler pendant sur les œufs.
2à 3 h. 262 g d 'œufs ~ Ajoutez la gélatine trempée puis
-:- Pour le décor de la bûche, faites 78 g de sucre inverti essorée et cuisez le tout à 82 ·c.
fondre du chocolat noir à 50 ·c. 130 g d e sucre semoule ~ Stoppez la cuisson, passez au
-:- Tab lez votre couverture chocolat. 78 g d e poud re d 'amandes chinois. mixez quelques instants
Conservez pendant 10 à 15 m in 140 g de fa rine et refroidissez rapidement.
les 2/3 du chocolat noir afin de 8 g de levure c hi mique
descendre la température à 25 ·c. 130 g de crème LA COMPOTÉE DE POMMES
-:- J\joutez le reste de la couverture 105 g de beurre fondu à 45 ·c ~ Faites chauffer la purée
c haude à 50 ·c dans les 2/3 de la 1 pomme Granny de pommes avec la vanille. CŒUR DE RUBIS
masse froide. ~ J\joutez la pectine et le sucre Par 13ernard 13esse
-:- Mélangez bien l'ensemble afin 225 g de crème fleuret te semoule, puis la gélatine trempée (13orzeix-13esse, Treignac,
d'homogénéiser la couverture. 90 g de lait frais entier et essorée. Portez le tout à 13rive, ..(jmoges)
-:- Au micro-ondes. réchauffez 3 g d e vanille ébullition pendant 1à2 m in.
la couverture pour qu'elle soit 45 g de j aunes d'œufs ~ Épluchez et taillez les pommes POUR : 1 BÛCHE
à 30-31 ·c. 45 g de sucre semoule en brunoise. ajoutez-Les dans la DE 8 À 10 PARTS
.
-:- La couverture est au point 3 g de gélatine préparat ion. PR EPARATI ON : 3 H
.
quand elle est brillante. cassante 16 g d'eau CONGELATI ON: 3 H
et fondante. LA CRÈME ANGLAISE
-:- Imprimez un dessin de papillon ~ Faites tiédir la crème fleurette
de 28 x 16 cm. Déposez-y une 275 g de purée de pommes et le lait. Versez sur les jaunes
feuille guitare afin de pouvoir 4 g de vanille liquide d 'œufs mélangés au sucre. 53 g de sucre
réaliser une décalcomanie. 4 g de pect ine NH ~ Faites cuire à feu doux en 17 ml d 'eau
-:- À L'aide d 'une poche pâtissière 21 g d e sucre semoule remuant. La c rème est cuite 50 g d e ja unes d'œufs
munie d'une douille unie de 3 mm 2 g de gélat ine lorsqu'elle nappe la spatule. 167 g de chocolat noir
de diamèt re. pochez le chocolat 8 g d'eau 250 ml de crème fraiche
sur les dessins de papillon. 110 g de pommes crues LA CRÈME PRALINÉ AMANDE as de cerises amarena
-:- Laissez cristalliser légèrement le ~ Mélangez la crème anglaise
chocolat afin de pouvoir le déposer 135 g de c rème fleu rette encore chaude au praliné puis __LA VAlll.lLL~E..JlE 1'AH
dans le moule à bûche. 135 g de la it ajoutez La gélatine préalablement 2,5 g de gélatine
-:- Retirez délicatement la feuille 54 g de j aunes d'œufs gonflée dans son eau. 125 g d e lait
guitare pour pouvoir récupérer ~ Montez la crème fleurette 1 gousse de vanille de Tahiti
les papillons. ALINltA mousseuse. 212 g de chocolat blanc
-:- Déposez les papillons sur 350 g de crème anglaise ~ Ajoutez le crème mousseuse 12,5 g de g lucose
la bûche. 175 g de p raliné 70 % a mande au mélange crème anglaise et 250 ml de crème liquide
-:- Recouvrez les papillons 235 g de crème fleurette praliné à 40 ·c.
de chocolat de feuille d'or. montée à 4 ·c 100 g de gianduja
7 g de gélat ine LE MONTAGE ET LA FINITION as d'épices à pain d 'épice
35 g d'eau ~ Munissez-vous de 2 moules à QS de glaçage rouge
CAH IER R ECETTES
~~
~
OS • fG'U n fli do ChOOOIM LA MOUSSE AUX MARRONS -:- Placez la gouttière au froid à 4 ·c
OS _., poudro d"or -:- Dans la cuve du batteur avec d urant 6 h.
OS . coti 'am a reï~ feuille. ramollissez la pâte de
marrons sur vitesse 1. LA FINITION
LA MOUSS DE CHOCOLAT -:- Incorporez La moiti é de l'eau -:- Masquez entièrement la bûche
NOi dans la pâte de marrons et avec l'appareil a masquage à l'aide
~ 1>orw 1 gag l~ à passez en vitesse 2 pour obtenir d'une spatule tout en réalisant une
bUl :ll'l \'Gr z ...ur 1 ,,P..025 un mélange homogène sans forme d e structure d'écorce de bois.
<f 1 pour , uoo p; grumeaux. -:- Placez la bûche au froid pendant
borrb0 ,. -:- Portez à ébullition le reste 1 h puis passez une fine couche
H CH~ ~IAIUtON
~ h:crpotW lw cho:o lcn:1U A de l'eau et incorporez la gélatine d e velours noir ou de cacao poudre
gt c:hz11.1d (50 -Ct dans; 1 pp.y\:!!
•.: l' l{~ltt i~ ramollie. et décorez de marrons confits.
bo 1'b:!I T.ir 'D.>1t11JJt.}11L ._).iibron -:- Versez en file t le mélange
~ Montez la crQmQ traleho pu (1';1.n v chaud (eau et gélatine) sur la pâte
1 d e marrons en vitesse 1.
à bombe et c hocolat. POUR: 1 BÛCHE DE 12 PARTS -:- Lissez à L'aide d 'un fo uet a main.
-:- Dressez aussitôt à L'intérieur PRÉPARATIO N : 1H30 -:- Montez la crème liquide sans
d 'un moule à bûche et parsemez CU ISSON : 21 MIN trop la serrer. Incorporez
de cerises amarena. RÉFRIGÉRATION : 7 H délicatement la crème montée
au fouet à main.
LA CRÈME SOUFFLÉE -:- Ajoutez dans la mousse Les
À LA VANILLE DE TAHITI 250 g de b lancs d 'ceufs d ébris d e marrons coupés en petits A
-:- Mettez la gélatine dans de l'eau 2 05 g de suc re semoule cubes et mélangez. BUCHE MARION
froide. 16 5 g de jaunes d 'ceufs Par Hugues Pouget
-:- Faites bouillir le Lait avec la 125 g d e farine L'APPAREIL DE MASQUAGE (Hugo & Victor, Paris)
gousse de vanille fendue puis 80 g d'amandes en poudre -:- Dans un cul-de-poule. réalisez
incorporez la gélatine. un beurre pommade à l'aide d 'un -
POUR : 1 BUCHE DE 8 PARTS
-:- Parallèlement. faites fondre 355 g de pât e de marrons confits fouet a main puis ajoutez la c rème PRE PARATI ON: 2 H 30
le chocolat blanc au micro-ondes 140 g d'eau de marrons et homogénéisez CUISSON : 1 H 40
et ajoutez-y Le glucose. 8 g de gélati ne feuille l'ensemble. INFUS ION : 24 H
. .
-:- Versez le Lait chaud sur le 415 g de crème liquide à 35 % REFRIGERATION: 1 H
mélange chocolat-glucose. 10 5 g de débris de marrons LE MONTAGE CONG ELAT ION : 28 H
en prenant soin de retirer la gousse confits -:- Chemisez l'intérieur d 'une DÉCONGÉLATION : 3 H
de vanille vidée de ses graines. gouttière à bûche avec une feuille
-:- Ajoutez la crème Liquide froide 500 g de c rème de marrons plastique aux dimensions de 49 cm
et. à l'aide d 'un m ixeur plongeant. 100 g d e beurre d e Long pour 16.5 cm de large. 10 g de poudre d 'amandes
faites une émulsion. -:- Découpez une bande de biscuit 6 g de fa rine
-:- Coulez la c rème soufflée as de sirop à 30· baumé à 2 % de 49 cm de Long pour 16,5 cm 20 g de sucre
sur la mousse de chocolat. d 'extrait de vanille naturel de large. 1 pointe de miel
-:- Mettez au grand froid pour (extrait avec g rains) -:- Placez la bande de biscuit 15 g de beurre
b loquer le tout au m inimum as de velours noir ou de cacao al'intérieur de la gouttière, 1 g ros ceuf (blanc)
pendant3 h. en poudre sur la feuille plastique. 1 p incée de zestes
as de marrons confi t s -:- Imbibez copieusement le b iscuit de mandarine
LE MONTAGE avec du sirop à 30· baumé a 2 % 12 g d 'amandes grillées
-:- Faites fond re le g ianduja. Ajoutez LE BISCUIT AUX AMANDES d'extrait de vanille naturel (extrait
les épices à pain d 'épice et coulez -:- Montez les blancs en les serrant avec grains). 1 blanc d 'ceuf
sur la crème soufflée à la vanille. avec le sucre semoule à v itesse 3. -:- Dressez la mousse aux marrons 25 g de sucre semoule
-:- Après congélation. nappez -:- Sans arrêter le batteur. versez al'aid e d 'une poche à hauteur 25 g de sucre glace
entièrement la bûche d'un glaçage les jaunes d 'ceufs sur les blancs de5oog. 10 g de poudre de noisettes
rouge. et continuez de serrer le mélange -:- Placez sur la mousse une bande 10 g de no isettes concassées
-:- Prédécoupez en surface à l'aide pendant 4 m in. de b iscuit de 40 cm de long sur
d 'un couteau chaud et disposez -:- Dans ce mélange . incorporez 3.5 cm de large puis imbibez avec 75 g d e praliné noisett e
dans chaque entaille, équivalente d élicatement. a l'écumoire. la farine le sirop vanille. 25 g de chocolat au lait
à une part. une fine feuille de tamisée mélangée aux amandes -:- Dressez le reste de mousse 30 g de feu illetine (brisures
c hocolat d oré à la poudre d 'or. en poudre. aux marrons a l'aide d'une poche de crêpes dentelle)
-:- Disposez d es peti tes cerises -:- Dressez le biscuit aux amandes jusqu'en haut de la gouttière. 1 p incée de zestes de mandarine
amarena pour Le d écor. sur une plaque de 60 x 40 cm -:- Placez sur la mousse une bande
avec une feuille de papier cuisson. de biscuit de 40 cm d e long sur 200 g de crème l iq uide UHT
-:- Enfournez à 190 ·c pour 6 cm de large puis imbibez avec 20 g de ca fé e n g rains
21 min. le sirop vanille. 20 g de sucre
CAHIER RECETTES
LE• ALJN! EUI ! TINE -:- Décorez avec les meringues 6,6 g de gélatine poudre
So 9 .J aom Uqu1d:I UHT ., F;;Jta:;; fcn:tro :olat au lait en fo rme de gouttes et des 200 bloom
.ioo 11 d pr.tl no r.oi:; ~ l.:i ~ Io pdj!K) o:x;;tb J. bain-marie. noisettes grillées. 33 g d'eau
1 ontk:r f.j:I U1 :r Vt; !OllJ.lQtl • .et les zestes 208 g de mascarpone
1 ~~ ull d:I ~lnlno d:I m n:i; nno 208 g de crème
130 g <10 cran..a Uquldo ~tt a ~ Et3cu su big:a fi nancier QS de colorant rouge
prQ. t:b ff'C'
ao9 ®cmma hqu® ~ l~mni : a h 11u • gérateur.
409 dobt 36 g de lait
759 ..:ochooa~ nor:a ;e X LA.CHANT U.V C 369 de c rème
95 9 do pr~nô noP;ctt.a ~ La1 l,Q, \'Q'Sm 1 :;irains 14 g d e jaunes d'œufs
l t.:iull~ d gt?l.1Lnn d:I cdo dTG l.1 rr:!t• et 7 g de Zùsto
200 9 da n11pfXJg mlror nQ\JLro b ......m: l!lli.lm' ~~ 24 h au Les zestes de Y2 citron vert
~;ilnls Rlza cremeau FRISSONS Y2 gousse de vanille
• grains de P ar c711aelig Çeorgelin 1,8 g de gélatine
café. Ajoutez le sucre à la crème (cAu Petit Prince, g g d'eau
LE BISCUIT FINANCIER et montez-la en chantilly. étel <"Baud, cAuray, 173 g de chocolat blanc
-:- Déposez le beurre dans -:- Disposez 3 boudins de chantilly Carnac) sans sucre
une casserole. Faites-le cuire avec une douille de 18 mm 133 g de crème fouet tée
jusqu'à ce qu'il mousse. dans le de diamètre sur la feuilletine POU R : 1 BÛCHE
but d'obtenir un beurre noisette. de manière à former un trètle DE 8 À 10 PARTS QS de glaçage rouge
Réservez-le. à la découpe de la bûche. PREPARATION : 3 H 2 carrés de chocolat blanc
-:- Mélangez la poudre d'amandes. -:- Réservez 4 h au congélateur. CUISSON : 25 MIN
le miel. le sucre et la farine. CONGÉLATION: 6 H LA PÂTE SABLÉE
Ajoutez Y2 blanc d'œuf puis le LA MOUSSE PRALINÉ -:- Après cuisson de l'œ uf au
beurre noisette refroidi. -:- Faites cuire jusqu'à 80 ·c l!QUILl.AJ!ATE..SABl._1;11; m icro-ondes. laissez-le refroidir
-:- Ajoutez à ce mélange les zestes le mélange crème et œuf. Faites 2 g de jaune d'œuf cuits puis passez-le au tamis.
de mandarine. fondre dans le mélange la gélatine au micro-ondes -:- Mélangez ensuite tous les
-:- Montez le Y2 blanc d'œuf préalablement refroidie 10 m in 52 g de beurre doux ingrédients ensemble.
restant en neige et incorporez-le à l'eau froide et versez le tout sur 1 g de sel -:- Étalez entre 2 feuilles sur
délicatement à la pâte. le praliné noisette. 17 g de Zùsto (édulcorant) 2 mm et enfournez à 160 ·c
-:- Etalez une bande de ce mélange -:- Mélangez délicatement et. 47 g de farine de riz jusqu'à coloration. soit 15 min
sur d u papier cuisson. sur une à 35 ·c. ajoutez la crème fouettée. 9 g d 'amidon environ.
épaisseur d 'environ 1 cm sur 4,5 cm
de large. Parsemez d'amandes LE GLAÇAGE PRALINÉ 130 g de pâte sablée cuite LE SABLÉ CROUSTILLANT
grillées. -:- Portez à ébullition la crème 42,5 g d e Xocoline lait de -:- Mélangez délicatement à la
-:- Faites cuire au four à 170 ·c et le lait Versez sur le chocolat. Valrhona feu ille 130 g de pâte sablée cuite
dans un four à air pulsé. 180 ·c le praliné noisette et la gélatine 12,5 g d'huile de pépins avec le chocolat fondu et l'huile
dans un four traditionnel j usqu'à préalablement refroidie à l'eau de raisins de pépins de raisins. Etalez dans un
obtention d 'une belle couleur dorée froide. cadre et bloquez au congélateur
(entre 6 à 8 min). -:- Mixez le tout pendant 3 h au minimum.
-:- Ajoutez le nappage miroir neutre. 32 g d 'œuf
LA MERINGUE NOISETTE 32 g de Zùsto (édulcorant> LE BISCUIT
-:- Montez le blanc d'œuf et le MONTAGE DE LA GOUTTIÈRE 32 g de farine d e riz VANILLE-CITRON
sucre semoule jusqu'à obtention -:- Versez les 2/3 de la mousse 1 g de levure chimique -:- Réalisez un beurre noisette.
d 'une consistance ferme. praliné dans un moule 32 g de beurre doux -:- Mélangez l'œuf avec le Zùsto.
Incorporez délicatement le à bûche d 'environ 18 cm. 1 gousse de vanille Aj outez la farine. la levure. la vanille
sucre glace tamisé et la poudre -:- Insérez le biscuit fi nancier Les zest es de Y2 citron vert et les zestes. Versez le beurre 1----+---3
de noisettes. et la chantilly café. noisette. Mélangez puis versez
-:- Disposez la meringue obtenue -:- Versez le dernier tiers de 50 g de f raises surgelées dans un cadre et cuisez sur Silpat®
sur un papier cuisson à l'aide d'une la mousse praliné sur le biscuit 19 g de Zùsto à 200 ·c pendant 10 min.
poche pâtissière et d'une douille et fin issez par la meringue. o,8 g de pectine n H
de 18 mm de diamètre. en formant -:- Réservez le moule au 3 g de Zùsto pour pecti ne LE CONFIT DE FRAISES
une bande d'environ 20 x 7 cm. congélateur pendant 24 h. 5 g de jus de citron -:- Versez les fraises et le Zùsto
Finissez en parsemant de noisettes -:- A la sortie du congélateur. dans une casserole et laissez
concassées. chauffez le glaçage praliné au confire. À 50 ·c. ajoutez le mélange
-:- Réalisez quelques décorations bain- marie jusqu'à 35 ·c et coulez 208 g de p u rée de fra ises pectine et Zùsto pour pectine. Faites
à l'aide d'une douille saint-honoré uniformément sur la bûche des bois bouillir pendant 1 min puis ajoutez
en forme de grosses gouttes. congelée. Laissez décongeler 41 g de jaunes d 'œufs le j us de c itron et l'acide c itrique :
-:- Enfournez pour 1h30 à 80 ·c. 3 h au réfrigérateur. 50 g de Zùsto donnez une ébullition.
CAHIER RE CETTES
~~
~
puis déposez 400 g d 'abricots abricots rôtis. la cristalline fraise

l:C CTUEUX AISES dans une gouttière afin d'obtenir et le biscuit pistache.
~ H *dr.i~ l.1 •atn.;;i d:n~ r iJ un insert et surgelez. -:- Ajoutez 300 g de crème
fret d'amandes puis déposez la bande
~ Qnt1gz b~®lr~ .. LE BISCUIT PISTACHE de b iscuit dacquoise croustillant
.. b:x; p.i _,,.
rl'i."Y.: :xi :z Lez; Ja.i .. -:- Blanchissez les j aunes d'œufs dessus.
c1"C11f c;t Zuel:> l tr: f "? avec la moitié du sucre puis ajoutez -:- Surgelez au minimum 4 h.
r~b&:i CXllTYllV n'1 ct:lnlôl la pâte d e pistaches. puis démoulez.
ll'3 m:mtllnt gO -C:. -:- Montez les blancs en neige -:- Glacez en b lanc et décorez.
Acrou:1. :nJœ ™ avec le reste de sucre. Mélangez
gOLJtn:l. les deux appareils avant
~ A 30 ·c n:::orpa l'1 a n d'incorporer délicatement la farine.
1 m;ig: !JX1 ~ 7'.. f ~11.1 ~rn in -:- Dressez sur une feuille
QfW'.;f"lù;( •".(t Ja;~··· (1v~~) de cuisson à l'aide d'une poche
à douille de 12 mm de diamètre.
et coulez dans un moule POUR: 2 BÛCHES DE 8 PARTS -:- Enfournez pour 11 min à 180 ·c
.
puis bloquez au congélateur PREPA RATION: 2 H dans un four ventilé.
pendant 3 h. CU ISSON : 33 MIN
.
CONGELATION : 4 H LA CRISTALLINE FRAISE
LA MOUSSE LÉGÈRE -:- Faites c uire la purée de
VANILLE-CITRON fraises avec la pectine et le sucre L'AVALANCHE
-:- Hydratez la gélatine dans 800 g d'abricots semoule pendant une dizaine Par ,Slbastien 73ouillet
de l'eau. as de sucre semoule de minutes. (.(jon}
-:- Réalisez une crème anglaise -:- Mixez et réservez au fra is puis
avec le lait. la crème, les jaunes 200 g de j aunes d'œufs coulez 200 g de cristalline fraise sur POUR : 1 BÛCHE
d 'œufs. le Zùsto. les zestes 300 g de blancs d 'œufs les abricots rôt is surgelés et ajoutez DE 8 À 10 PARTS
de citron vert et la vanille. 220 g d e sucre le b iscuit pistache refroidi. PREPARATION : 2 H 30
-:- Prélevez go g de crème 80 g de pâte de pistaches CU ISSON : 6 MIN
.
anglaise et ajoutez la masse LA CRÈME D'AMANDES CONGELATION : 3 H
. .
gélatine. -:- Mettez la gélatine à tremper DECONGELATION : 12 H
-:- Refroidissez à 60 ·cet réalisez 500 g de purée de fra ises dans l'eau froide.
une émulsion sur le chocolat. 150 g de sucre semoule -:- Faites bouillir le lait puis ajoutez
.
-:- A 35 ·c. ajoutez la crème 6 g de pectine la gélatine et l'amaretto. Versez la 80 g d'amandes hachées grillées
fouettée mousseuse. préparation sur la purée d'amandes 220 g de gianduj a
800 g de lait et laissez refroidir à 25 ·c. 120 g de praliné amandes
LE MONTAGE 30 g de g é latine f euilles -:- Montez la crème avec le sucre 120 g de feuillet ine
-:- Etalez le sablé croust illant 1 kg d e purée d'amandes et mélangez les deux appareils. 60 g d'éclats d e framboises
sur le biscuit vanille -c itron. 1,1 kg de c rème fouettée séchées
-:- Retournez le biscuit et étalez 30 g d 'amaretto LE BISCUIT DACQUOISE !._Qltl...l..UUSall"C.BHll_~~-li.1
du confit de fraises. -:- Montez les blancs avec le sucre go g d 'œufs

-:- Taillez le biscuit de façon semoule. 45 g de t rimol ine
à obtenir un rectangle de 52 x 7 cm. 500 g de blancs d'œufs -:- Tamisez le sucre g lace, la fécule 16 g de lait
-:- Démoulez l'onctueux fraises 300 g de sucre semoule et la poudre d 'amandes. 40 g de sucre glace
sur le biscuit. 500 g de sucre glace -:- Mélangez l'ensemble 1 g de sel
-:- Dans un moule à bûche. 350 g d e poudre d'amandes délicatement p uis dressez sur 3 g de levure chimique
coulez la mousse légère vanille- go g d e fé cule feuille sur une épaisseur de 2 cm. go g de farin e
c itron et ajoutez le biscuit. Enfournez à 180 ·c pour 12 min. 60 g de beurre la it ier
puis bloquez au froid .
.
-:- A la sortie du congélateur. 150 g de feu illetine LE CROUSTILLANT PISTACHE 300 g de purée de framboises
décorez avec un glaçage 50 g de pistaches hachées -:- Faites fondre le chocolat blanc. 150 g de p urée de cassis
rouge et ajoutez des embouts torréfi ées Ajoutez les pistaches hachées et la 75 g de sucre en poudre
carrés de chocolat blanc ou 300 g de chocolat b lanc feuilletine. Mélangez p uis étendez 15 g de g élatine poudre
teintés de vert. sur le biscuit dacquoise. 200 bloom
LES ABRICOTS RÔTIS -:- Surgelez et taillez des bandes 75 g d'eau
-:- Coupez les abricots en 2. ôtez de 8 cm par 54 c m . !OUR LA.MOUSSE.CHOCOLA'll
les noyaux et sucrez les deux côtés LANC
-:- Déposez les abricots sur LE MONTAGE 130 g de lait (1)
une plaque à rebord. -:- Dans une gouttière à bûche, 250 g de chocolat blanc
-:- Enfournez à 240 ·c dans un four versez 1.2 kg de crème d'amandes. 6 g de gélatine 200 bloom
ventilé pour 10 min. Laissez refroidir -:- Déposez l'insert composé des 30 g d 'eau
CAHIE R RECETTES
80 g d 'hu ile d'olive -:- Montez la crème en une texture montez les oeufs. les sucres.
20 g d e lait (2) mousseuse. la vanille. la poudre d'amandes.
-:- Mélangez l'ensemble à l'aide 42 g d e blancs d'oeufs la fleur de sel et la crème liquide.
d'une Maryse. 15 g de jaunes d'oeu fs -:- Ajoutez délicatement le beurre
100 g de nappage neutre 26 g de cassonade fondu.
30 g d 'eau LE GLAÇAGE 10 g de sucre semoule -:- Incorporez la farine et la poudre
1,3 g de sc intillant argent -:- Placez tous les ingrédients 35 g de poudre d'am andes à lever tamisées à l'aide d 'une
2,5 g de colorant j aune citron dans une casserole et chauffez 1 petite p incée de fle ur de se l Maryse.
0 ,5 g de colorant vert pistache à 30 ·c. 8 g de crème liq u ide -:- A la fin. ajoutez les noix de pécan
-:- Mixez sans incorporer d'air. 28 g de beurre fondu concassées au mélange.
QS de macarons 14 g d e far ine T45 -:- Étalez sur 1 c m d'épaisseur et
LE MONTAGE 1 g d e poudre à lever enfournez au four ventilé à 170 ·c
LE CROUSTILLANT -:- Dans une gouttière de 50 cm de Y2 gousse de vanille Bourbon pour 15 min.
-:- Grillez les amandes hachées. long. garnissez la moitié du moule 17 g de noix de pécan -:- Détaillez 6 pièces dans le biscuit
-:- Faites fondre le gianduja puis avec la mousse chocolat. s avec un chablon.
ajoutez le praliné, la feuilletine. -:- Déposez le coulis bien au milieu. -:- Im bibez légèrement avec le sirop
les amandes et les éclats de sans qu'il touche les bords. 15 g de j us de mandarine vanille mandarine.
framboises séchées. Mélangez -:- Garnissez à nouveau avec 15 g de sirop à 30 ·s
bien le tout de la mousse en laissant la place 1 pincée de zestes de mandarine LE SIROP VANILLE
-:- Étalez dans un cadre de nécessaire pour le croustillant. 1/8 de gousse de van ille MANDARINE
50 cm x 7.5 cm. Réservez au -:- Déposez le croustillant. Bourbon -:- Versez le jus de mandarine dans
réfrigérateur. -:- Réservez au congélateur 3 h le sirop. puis faites infuser les zestes
m1n1mum. et la vanille et chinoisez.
LE BISCUIT FONDANT 1 g de zest es de mandarine
-:- Mixez les oeufs avec la trimoline. LA FINITION 20 g de j us de mandarine LA GANACHE VANILLE
-:- Ajoutez le lait puis la farine -:- Démoulez la bûche en passant 20 g d e crè m e liquid e MANDARINE
tamisée avec le sucre g lace. la gouttière sous l'eau chaude. 60 g d e couverture Opalys -:- Infusez à froid la vanille et les
la levure chimique et le sel -:- Posez la bûche sur une g rille 1/.i de gousse de vanille Bourbon zestes dans le jus de mandarine
-:- Incorporez le beurre fondu et mettez une plaque dessous. pendant 15 m in. Chinoisez.
à 45 ·c en veillant à bien respecter Versez le g laçage en abondance 13 g de sucre semoule -:- Portez la c rème à ébullition puis
la température. sur la bûche. 1 petite pincée de fle ur de sel versez sur le chocolat légèrement
.
-:- Etalez dans un cadre -:- Récupérez la bûche et dèposez- 20 g de noix de pécan torréfié es fondu.
de 50 cm x 10 cm. Enfournez la sur un plat d e présentation. <- Coulez à 0.5 cm. Congelez et
pour 6 min à 220 ·c. Déposez des petits macarons 1 g de gélatine détaillez 6 pièces avec le chablo n.
autour de l'entremets. 1 pincée de zestes de mandarine
LE COULIS MUROISE -:- Laissez décongeler au 21 g d e crème liquide LE PRALINÉ PÉCAN
-:- Mélangez la gélatine à l'eau réfrigérateur la veille pour 35 g d e praliné pécan -:- Réalisez un caramel avec le sucre
au moins 20 min avant de l'utiliser le lendemain (ou laissez 3 h et la fleur de sel et versez dedans
-:- Chauffez à 50 ·c les purées à température ambiante 60 g de couverture Opalys les noix de pécan légèrement
avec le sucre puis ajoutez si vous êtes dans l'urgence). 20 g de beurre de cacao torréfiées.
la g élatine. Mélangez bien jusqu'à 15 g d 'amandes hachées -:- Laissez refroidir et passez au
ce que la gélatine soit fondue. robot-coupe.
-:- Coulez le coulis sur le biscuit
dans un cadre de 50 x 5 cm. 114 de gousse de vanille de Tahiti LE CONFIT PÉCAN
-:- Laissez refroidir un peu le coulis 100 g d e crè m e liqu ide -:- Faites gonfler la gélatine dans
et déposez la deuxième bande 10 g d e jus de mandarin e de l'eau froide.
de b iscuit sur le dessus. 1 pincée de zestes de mandarine -:- Infusez les zestes dans la crème
-:- Réservez au congélateur. 40 g de couverture Ivoire et chinoisez. Refaites bouillir.
Stoppez la cuisson en incorporant
LA MOUSSE CHOCOLAT 40 g de b lancs d 'oeuf s le praliné pécan et la gélatine
.
essoree.
BLANC HUILE D'OLIVE 40 g d e sucre semoule
-:- Mélangez la gélatine à l'eau BÛCHE BLANC 40 g d e sucre g lace -:- Coulez en Flexipan® demi-sphère
au moins 20 min avant de l'utiliser. COMME NEIGE 1 pincée de zestes de mandarine de3cm.
-:- Chauffez les 130 g de lait ül. "Par Yann &enguy 8 g de j us de mandarine
Ajoutez la gélatine et laissez fond re. pour la maison { adurée LE FLOCAGE BLANC
-:- Faites Fondre le chocolat blanc (Taris) QS de ne ige décor scintillant -:- Faites fondre la couverture
à 40 ·c. Réalisez une ganache. a rgent et le beurre d e cacao. Mixez et
-:- Mélangez les 20 g de lait (2) POUR : 1 BÛCHE DE 6 PARTS gardez-en une partie.
avec l'huile d'olive et incorporez PRÉPARATION : 4 H LE BISCUIT TROCADÉRO PÉCAN <- Incorporez les amandes hachées
à la ganache. CU ISSON : 5 H 15 -0- Au batteur muni d'un fouet dans la seconde partie.
CAHIER RE CETTES
~~
~
LA GANACHE MONTÉE QS de colorants bleu LE MONTAGE

VANILLE et blanc -:- Moulez la glace c hocolat dans
-:- Infusez la vanille dans la crème une gouttière en alternant des
chaude et chinoisez. 1 clément ine confite couches de chocolat spiruline.
-:- Refaites chauffer et versez 2 embouts chocolat Congelez cet insert pendant
sur la couverture Ivoire. Tout as d 'o ranges confites une nuit. Démoulez le lendemain
en mélangeant. versez le jus as d e perles chocolat dans de l'eau tiède.
de rnandarine et les zestes. -:- Dans un moule agouttière en
Mixez puis émulsionnez. LA GLACE CHOCOLAT plastique, disposez de fines bandes
-:- Pochez la ganache montée -:- Chauffez le lait. A 25 ·c. de pâte d'amandes colorées
avec une douille de 14, en forme BÛCHE MARINIÈRE ajoutez la poud re de lait. À 30 ·c. en bleu et blanc.
de boule. sur une feuille de papier "Par cAlain Chartier ajoutez les sucres. À 40 ·c. ajoutez -:- Chemisez avec la crème
cuisson. ('Ibeix, Vannes, .(grient, la crème et le chocolat fondu. glacée kalamansi et insérez la glace
.
-:- Prévoyez 6 petites boules Carnac, cArzon) A 45 ·c. ajoutez le stabilisant. chocolat Positionnez le biscuit
de 3 cm et 6 grosses boules Pasteurisez l'ensemble à 85 ·c. sur la bande de bûche glacée.
de 5 cm. Pour les grosses. Mixez et laissez refroidir à 4 ·c. Congelez l'ensemb le et démoulez
posez au milieu le dôme de POUR : 3 BÛCHES -:- Laissez maturer au moins 12 h après au minimum 4 heures d e
confit pécan et pochez la DE 6 PARTS à 4 ·c. congélation.
.
ganache montée dessus. PREPARATION: 3 H -:- Chinoisez. mixez. turbinez et -:- Décorez la bûche avec une
-:- Congelez puis floquez très MAT U RATION : 12 H stockez à - 18 ·c. clémentine confite. des embouts
légèrement avec le flocage CUISSON : 15 MIN chocolat avec des oranges confites
b lanc sans les amandes. CONGELATION: 16 H LA CRÈME GLACÉE et des perles de chocolat.
-:- Stockez au congélateur. KALAMANSI ORANGE -:- Réservez la bûche congelée
-:- Blanchissez les zestes dans de au congélateur à - 18 ·c.
LA MERINGUE MANDARINE 550 g de lait entier l'eau bouillante salée.
-:- Montez les blancs d 'œufs. 30 g d e poudre d e lait -:- Chauffez le lait et les zestes.
Serrez bien avec le sucre semoule à o % d e MG À 25 ·c. ajoutez la poudre de lait.
puis avec le sucre glace et 132 g de saccha rose À 30 ·c. ajoutez les sucres. À 35 ·c.
ajoutez la crème. A 45 ·c. ajoutez le
incorporez délicatement le jus
et les zestes de mandarine.
40 g de glucose atomisé
35 g de sucre inverti stabilisant. Mixez et laissez refroidir
-· ...
•
-:- Pochez 6 boules de 4 cm 5 g de c rème UHT à 4 ·c.

et 6 boules de 6 cm. 160 g de chocolat Valrhona 80 % -:- Laissez maturer au moins 12 h
-:- Saupoudrez le dessus 3 g de stabilisant combiné à 4 ·c.
des meringues avec du sucre -:- Ajoutez le jus de kalamansi.
en forme d 'étoiles. Mixez. turbinez. moulez et stockez
-:- Enfournez à 70 ·c pour Les zestes de 1 orange à - 18 ·c. BÛCHE
environ 5 h - elles doivent rester 640 g d e lait enti e r ARC-EN-CIEL
moelleuses à cœur. 50 g de poud re de lait LA FEUILLE DE CHOCOLAT "Par 'Ihierry c'Mulhaupt
a o % de MG SPIRULINE (Strasbourg, Colmar,
LE MONTAGE 155 g de sucre de canne -:- Tempérez la couverture et !Mundolsheim)
-:- Collez la ganache vanille go g de glucose en poudre ajoutez la spiruline en pâte
mandarine avec un peu de 280 g de crème a 35 % de MG et la fleur de sel POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS
chocolat Opalys fondu sur 4 g de stabilisant -:- Etalez très finemen t entre PRÉPARATION : 2 H
le biscuit trocadéro. 250 g de jus de kalamansi 2 feuilles de plastique et laissez CUISSON : 15 MIN
. .
-:- Trempez l'ensemble cristalliser au réfrigérateur. REFRIGERATION: 1 H
dans le flocage blanc (avec les CONGELATION : 15 MIN
amandes hachées) à hauteur 150 g de couverture noire 70 % LA DACQUOISE AMANDE • 1 NUIT
du bord. 4 g de spiruline en pâte ORANGE
-:- Déposez sur le dessus 4 g de fle ur de sel -:- Tamisez la farine. la poud re 25 cl de sorbet mûre
les 2 boules de ganache d'amandes. les zestes d'orange 25 cl de sorbet framboise
montée. et le sucre. 25 cl de sorbet Passion
-:- Attendez que les boules 30 g d e fa rin e -:- Mélangez les blancs secs 25 cl de sorbet yaou rt
décongèlent légèrement 85 g de poudre d'amandes et le sucre. Eau-de-vie de fram boise
et déposez sur les pointes les Les zestes de 1 orange -:- Montez les blancs serrés (facultatif)
2 meringues préalablement 50 g de sucre avec le sucre.
saupoudrées d'un mélange 140 g de bla ncs d'œufs -:- Ajoutez d élicatement Les poudres
neige décor scintillant argent. 100 g de sucre aux blancs montés. 55 g de poudre d 'amandes
5 blancs d 'œufs secs -:- Dressez en bande et enfournez blanches
pour une q uinzaine de minutes 70 g de sucre g lace
QS de pâte d 'amandes à 180 ·c. 20 g de farine
CAHIE R RECETTES
90 9 do bt.iocs d oou~io 20 min. A la sortie d u four. laissez

TO 9 do :;ucro :;onioul refroidir et. à l'aide d 'un couteau .
8;/u!"Dpour Lo moU.o 65 g de be urre coupez un rectangle de 50 x 7 cm.
285 g de pâte de marrons Réservez en vue du montage.
Ftr.~ pl'1q:J'1SO d chocol:JI 265 g de c rème de marrons
bt::inc 10 g de rhum v ie ux brun LES AMANDES GRILLÉES
9ixlQ gtov.:o 5 g de gélatine e n feu illes CONCASSÉES
~n; 200 bloom <- Sur une plaque d e c uisson
Fru .ts s;gcs; 335 g de crème fraîche liquide revêtue d'une feuille de papier
• cuisson. versez les amandes
LE MACARON OEL.;LEUX B UH HO lM:AGE 759 d 'eau en prenant soin de ne pas les
<O ~1ocœ b pit:mi d nl n ~ 7'111 7' .,,., f t. · ('Paris) 150 g de sucre en poudre superposer. Torréfiez-les au four à
.o:: $1..QI gl:r_g l.i {.y 150 g de sirop de g lucose chaleur tournante à 165 ·c pendant
pu~ P:J l BUCHES 100 g de lait concentré sucré 15 m in. puis laissez-les refroidir.
'° .
avec le sucre semoule. Faites
DE6Pi\ATS
PREPARATION : 4 H
<Nestlé)
10 g de gélatine en feu illes
'°' A l'aide d'une planche à d écouper
'
et d'un couteau. hachez-les

monter en vitesse maximale. CU ISSON : 38 MIN 200 bloom grossièrement. Utilisez aussitôt.
Arrêtez les blancs lorsqu'ils TORRÉFACTION : 15 MIN 150 g de chocolat blanc 35 % de
sont bien montés. SÉCHAGE AU FOUR: 2 H cacao (Ivoire Val rhona) LE BISCUIT MOELLEUX
oQo Incorporez ensuite le CRISTA L L ISATI ON : 24 H AUX MARRONS
mélange tamisé à l'aide d 'une '°' Dans un c ul-de-poule,
spatule et Lissez alîn d 'obtenir mélangez ensemble les amandes
un mélange homogène. 200 g de c hocolat au lait 40 % grillées concassées. les marrons
<- Garnissez un moule 80 g de beurre demi-sel de cacao (Jivara Valrhona) grossièrement hachés, le sucre
rectangulaire de 35 x 8 cm 30 g de beurre Feuille p lastique 30 x 40 cm glace et les farines.
préalablement beurré. 35 g d e suc re g lace QURL.l!!S_ETQll,._Elltu;HO.COL.A.'1 <- Dans le bol du robot muni
-:- Préchauffez le four à 170 ·c o,6 g de fleur de sel de Guérand e 200 g de c hocolat noir 64 % du fo uet. faites monter les blancs
et enfournez pour 15 min environ 4 g de jaune d 'œ uf cuit dur d e cacao (Manjari Valrho na) en ajoutant les sucres petit à
sur chaleur tournante. et passé à travers u n tamis fin 200 g de chocolat au lait 40 % petit. Retirez ensuite le bol puis,
-:- Laissez refroidir après cuisson (prévoir 1jaune d 'œuf) de cacao (Jivara Valrhona) à l'aide d'une Maryse. incorporez
et d émoulez. 105 g de farine de ch âtaigne 200 g de c hocolat b la nc 35 % délicatement le premier mélange.
20 g de fécu le de pomme de cacao <Ivoire Valrhona) Utilisez aussitôt.
LE MONTAGE de terre Feuilles plastiq ues 30 x 40 cm <- Sur une plaque d e c uisson
<- Chemisez un moule à bûche revêtue d'une feuille de papier
rectangulaire de 35 x 8 cm LA PÂTE À SABLÉ BRETON cuisson. posez un cadre de
avec une bande de papier 150 g d 'amandes Vale ncia À LA FARINE DE CHÂTAIGNE 50 x 10 cm (celui-ci peut être
c uisson ou un rhodoïd. blanchies <- Une heure à l'avance. gardez les réalisé avec des feuilles de papier
<- Posez le macaron dans beurres à température ambiante. aluminium).
le fond et imbibez avec -:- Tamisez ensemble la farine de oQo Étalez uniformément le
un peu d 'eau-d e-vie. 100 g d'amandes grillées châtaigne et la fécule de pomme biscuit moelleux aux marrons
-:- Déposez le sorbet à la concas sees de terre. Faites cuire le j aune d 'œuf et cuisez au four à chaleur
mûre sur le macaron. lissez 35 g de ma rrons cuit s sous v ide au fou r micro-ondes puis passez-le tournante à 180 ·c pendant
'
et mettez au congélateur 65 g de sucre glace à travers un tamis lîn. environ 18 min. A la sortie du
pendant 15 min. 15 g de fa rine de c hâtaig ne <- Dans le bol du robot m uni de la four. débarrassez sur grille et
<- Garnissez ensuite de sorbet 20 g d e fa rine feuille. versez les ingrédients dans laissez refroidir avec le cadre.
à la framboise et répétez 150 g d e blancs d 'œ ufs (environ l'ordre de la recette et mélangez. en Réservez au réfrigérateur en
l'opération avec les sorbets 5 blancs d'œufs) donnant le m inimum de corps à la v ue du montage.
Passion et yaourt. 60 g de sucre cassonade roux pâte. Débarrassez sur une plaque.
• •
<- Lissez et mettez au 35 g de sucre en poudre lîlmez puis réservez au réfrigérateur. LES POIRES SECHEES MAISON
congélateur. Démoulez le ~lllR.LU~IRE.U__ C.HJ E..LMAJ.tit <- Sur un plan de travail légèrement <- N'épluchez pas les poires.
lendemain et décorez se lon 250 g d e poires William s mûres fariné. étalez la pâte à sablé Retirez la queue et le pédoncule
votre inspiration. Mettez 10 g d e jus de c it ron jau ne fra is sur une épaisseur de 6 mm puis et coupez-les en deux. Evidez le
au réfrigérateur 1 h avant détaillez un rectangle de 50 x 7 cm. centre et coupez chaque demi-
la dégustation. 500 g de purée de poires Réservez sous film alimentaire poire en 4 tranches. Trempez- les
W illiams au réfrigérateur. rapidement dans le j us de c itro n
15 g d'eau- de-v ie de poire -:- Sur une plaque de cuisson jaune et déposez-les sur une
W illiams revêtue d'une feuille de papier grille. Faites sécher les tranches
15 g de jus de citron j aune fra is cuisson. placez le rectangle de de poire au four à chaleur tournante
10 g de gélatine en feu illes pâte et cuisez au four à chaleur à 100 ·c pendant 2 h <contrôlez le
200 b loom tournante à 165 ·c pendant environ séc hage et prolongez-le si besoin).
CAHIER RE CETTES
~~
~
t .. 1lft;;~1tQ rœ idir ~ d + Fa tof'd"Q tg d10f ~t à 16 ·c environ pendant au moins

COUPQf Gn cl.lbQsdQ 1 !i cn1 ot a 35 40 c <lU ba n..rro - 24 h.
f;Qf\W u wfn Qr;)tQUr +0 in c: ~ ,., isez Le -:- NB : il vous faudra 5 étoiles
sucm raau Qt l• sirop d glucose de différentes tailles et différentes
.O OTE! DE POi S: Ji.aiu i\ 103 C t 1\)0.iU ~ \gélatine couleurs par bûche.
-:. r .es r/lffiOl.ir la ~ngdans r:arr'Ollllil et ggoutt.Qg Qt Lait
1 iU troki ~;rt ,jlj moirr. con:n-tro •.,~ 1. g i t fois sur LE MONTAGE
zomn le ct-ocolat fcrd.J on n " .Jngeant -:- Dans un moule à bûche de
'°' [) u c.; .~ t.'.'11':~ nt~ ch. • ~~ratlO 1 l ajoutez 50 cm de Long. garnissez avec
dattgr a 50 ·c qNuon un lû pu-oo d m.:YrOnS. r.1 z afin 500 g de crème aux marrons
qUlft c1a 1..,1 pu'ÔQ pdr~ d obtenf Ln niror h01
.
ene. glacés puis. à l'aide d'une cuillère. BÛCHE ÉCORCE
~ ..Ï:lf e-z sur La gel.:.tinQ Utl\i~e; aussttot ou ros raz chemisez les bords pour éviter Tar [!aire 'Damon
rarrdl ég~uttôQ ·~OUQZ au r 9 r......,....., Les bulles d'air au moment du ('Des Çjâteaux
le res1 de puroe rQa.1-d \.1Q démoulage. et du Tain, Taris)
J 1rP 1 •• mQ !"1l'"lg OUTS f!M C COLAT -:- Dans le fond. posez le rectangle
Utilisez aussitôt. AU LAIT de biscuit moelleux aux marrons. POUR : 2 BÛCHES DE 8 PARTS
-:- Sur une plaque revêtue d'une -:- Dans un morceau de carton compote de poires et poires PRE PARATION : 2 H
feuille de papier cuisson, posez ou de plastique rigide. découpez séchées maison de 50 x 4 cm CUISSON : 10 MIN
le cadre de biscuit moelleux aux un embout au format de celui de (compote vers Le bas) en appuyant RÉFRIGÉRATION : 45 MIN
.
marrons. Ajoutez La compote de la bûche. Faites fondre Le chocolat légèrement. puis ajoutez une fine CONG ELATION : 1 H
poires en l'étalant délicatement à 45-50 ·c au bain-marie et réalisez couche de crème aux marrons
sur toute La surface. puis parsemez la courbe de cristallisation. glacés.
de 75 g de cubes de poires Utilisez-Le à 29-30 ·c . -:- Répétez cette opération 105 g de pâte d 'amandes
séchées maison. Laissez figer -:- Sur une feuille plastique. avec le rectangle de biscuit crue
au réfrigérateur avant de retirer versez le chocolat et. à L'aide d'une moelleux. compote de poires 65 g de sucre
le cadre et congelez. palette/spatule en Inox. étalez-le et poires séchées maison de 270 g d'œ ufs entiers
-:- A L'aide d'une planche régulièrement. Laissez légèrement 50 x 6 cm (compote vers le bas). 60 g de jaunes d'œufs
à découper et d'un couteau. figer avant de poser L'embout -:- Ajoutez une fine couche de 150 g de farin e T45
détaillez un rectangle de en carton ou en plastique et. à crème aux marrons glacés puis 30 g de fécu le de pomme
50 x 4 cm et un rectangle de l'aide d'un petit couteau. détaillez posez le rectangle de pâte à sablé de terre
50 x 6 cm. Stockez au congélateur. Les embouts (il vous en faut 6) breton à la farine de châtaigne. 65 g d e beurre frais
Recouvrez d'une feuille de papier -:- Réservez au congélateur
LA CRÈME AUX MARRONS et d'un poids pour éviter que pendant 3 h environ. jusqu'à ce 100 g de couverture noire
GLACÉS le chocolat ne se déforme en que la bûche soit bien congelée. 40 g de beurre
-:- Fouettez la crème fraîche cristallisant. Laissez cristalliser -:- Démoulez la bûche et. sur 400 g de purée d'amandes
et réservez-La au réfrigérateur à 16 ·c environ pendant au une planche à découper. bio
en vue du mélange final. moins24 h. détaillez 3 bûches de 16.5 cm. 25 g d'amandes effilées
-:- Faites ramollir La gélatine Utilisez aussitôt ou réservez grillées
dans de l'eau froide pendant LES ÉTOILES EN CHOCOLAT au congélateur. 175 g de pailleté feuilleté
au moins 20 min. -:- Dans un morceau de carton
-:- Dans une casserole. faites ou de plastique rigide. découpez LA FINITION 130 g de sucre au caramel
chauffer Le rhum vieux à 50 ·c des étoiles à 5 branches de -:- Faites chauffer le miroir aux 380 g de lait entier
environ, puis ajoutez La gélatine différentes tailles. Faites fondre marrons jusqu'à 40-45 ·c au bain- 1 gousse de vanille
ramollie et égouttée. les chocolats entre 45 et 55 ·c marie. Posez la bûche congelée 60 g de j aunes d'œufs
-:- Dans le bol du robot muni de La (suivant Les couleurs) au bain- sur une grille en Inox. elle-même 20 g de sucre
feuille. mélangez Le beurre. marie et réalisez La courbe de posée sur une plaque. et nappez- 30 g d'amidon de maïs
la pâte et La crème de marrons. cristallisation. Utilisez le chocolat la entièrement de miroir aux 2 g de gélatine
puis faites « blanchir» à grande noir à 31-32 ·c. le chocolat au Lait marrons. Déposez-la sur un plat de 210 g de beurre
vitesse. A 35 ·c. incorporez Le à 29-30 ·cet Le chocolat blanc à présentation et laissez entièrement 2 g d e fleur de sel
mélange rhum vieux/gélatine 28-29 ·c. Sur une feuille plastique. décongeler au réfrigérateur. Collez ~LRJ.A...CtfAl!IJlL_LY...CAR_AH_E ..
et continuez de faire foisonner à versez le chocolat et. à L'aide d'une un embout chocolat au lait à chaque 600 g de crème fleurette
grande vitesse. palette/spatule en Inox. étalez-le extrémité et. dessus. plantez les 4 g de vanille de Tahiti
-:- A L'aide d'une Maryse. incorporez régulièrement. Laissez légèrement étoiles, de la plus grande à La plus 6 g de gélat ine
délicatement la crème fouettée figer avant de poser les étoiles en petite. Conservez au réfrigérateur as de fève tonka
en 3 fois et utilisez aussitôt. carton ou en plastique et. à l'aide j usqu'à consommation.
d'un petit couteau. détaillez les 500 g de sucre
LE MIROIR AUX MARRONS étoiles. Recouvrez d'une feuille 75 g de g lucose
-:- Faites ramollir La gélatine dans de papier et d'un poids pour éviter 350 g de crème
de L'eau froide pendant au moins que le chocolat se déforme en 4 g de fleur de sel
20 min. cristallisant. Laissez cristalliser 300 g de beurre
CAHIER RECETTES
LE BISCUIT AMANDE ~ Ajoutez le beurre et mixez 50 g d e crêpe dentelle ~ Dans un cadre Inox de
~ Travai llez de façon homogène pendant 1 min. Stockez en 70 g d e beurre d e cacao 30 x 20 cm. étalez le croustillant et
et à la feuille la pâte d'amandes candissoire. tassez bien sur 0.5 cm d 'épaisseur
c rue avec le sucre. Ajoutez une 2 blancs d 'œufs afi n qu'il ne s'effrite pas à la
grosse louche du mélange œ ufs LE MONTAGE ET LA FINITION 60 g de sucre semoule (1) découpe. Déposez au froid 30 m in
et jaunes d'ceufs et travaillez 2 min ~ Montez la chantilly en prélevant 2 œufs environ.
en 2" vitesse. 183 g de caramel pour chantilly. 2 j aunes d'œufs ~ Lorsque le croustillant est figé,
'
~ Changez la feuille pour le fouet. ~A l'aide d'une poche, garnissez 60 g de sucre semoule (2) découpez une bande de 22 x 7 cm.
Ajoutez 2 grosses louches du les trois q uarts de votre moule a 130 g de poudre d 'amandes
mélange œ ufs et jaunes d 'œufs bûche (gouttière) avec la chantilly. 30 g de fari ne T45 LE BISCUIT JOCONDE
et travaillez 5 min en 3° vitesse. ~ Déposez l'insert de c rémeux 1 pincée de fle ur de sel ~ Montez les blancs en neige
~ Incorporez les poudres tamisées. caramel 1 Y2 gousse d e vanille et incorporez le sucre (1) afin
~ Avant de terminer le mélange. ~ Mettez un cordon de c hantilly 70 g de beurre de réaliser une meringue.
incorporez une partie au beurre de chaque côté et un au centre, ~ Dans un c ul-de-poule. mélangez
fond u a 50 ·c puis mélangez puis d éposez le b iscuit c roustillant les ceufs. les jaunes et le sucre
au fouet de façon homogène en faisant une légère pression. 1 gousse de va nille (2) afin d'obtenir un mélange
et incorporez délicatement ~ Passez au congélateur 1 h 190 g de lait homogène. Incorporez au mélange
à la masse. pour faciliter le démoulage. 45 g de masse gélatine la poudre d'amandes. la farine, le
~ Etalez sur un papier cuisson ~ Passez l'extérieur de la gouttière 365 g de couverture Ivoire sel et la gousse de vanille égrainée.
.
ou silicone sur 1 cm d'épaisseur et sous l'eau chaude et démoulez. 10 g d e sirop de vanille A l'aide d'une Maryse, mélangez
enfournez a four ventilé a 170 ·c Masquez le dessus de la bûche 380 g de crème liquide délicatement puis ajoutez le
pour 8 a10 min. al'aide d 'un rhodoid avec une beurre fondu froid et incorporez
ganache noire (50 g d e crème pour 350 g de pu rée de Passion la meringue.
'
LE CROUSTILLANT 50 g de c hocolat). Cette o pération 35 g de glucose ~ A l'aide d 'une spatule, étalez
~ Faites fondre la couverture et doit être effectuée tant que 50 g de sucre semoule le biscuit dans un cadre Inox de
le beurre a 45 ·c. Ajoutez la purée l'extérieur de la bûche est dur. 15 g de pectine de fru its 25 x 30 cm sur 4 cm de hauteur
d'amandes. les amandes effilées ~ Floquez la bûche avec un flocag e (épaisseur d u croustillant sur
grillées et le pailleté feuilletine. ivoire (sans colo rant blanc), soit ..MANGU la p laque de 1 cm)
Mélangez bien et étalez sur le 80 g de beurre de cacao pour 350 g de purée de mangue ~ Enfournez dans un four
biscuit amande. 120 g de couverture ivoire. 35 g de glucose préchauffé à 160 ·c et c uisez 14 m in.
~ Détaillez au nombre de 50 g de sucre semoule ~ Coupez 3 bandes de 22 x 7 cm.
LE CRÉMEUX CARAMEL convives souhaités, marquez 15 g de pectine de fru its
~ Cuisez le suc re au caramel à feu les incisions (façon écorce) 60 g de poudre de gélatine LA MOUSSE CHOCOLAT
doux. Décuisez avec le lait chaud et à l'aide de l'envers d 'une lame BLANC
la vanille et redonnez une ébullition. de couteau chaude. 350 g de purée d'orange ~ Fendez la gousse de vanille
~ Chinoisez et versez sur ~ Tempérez 30 min avant d e servir. 35 g d e glucose et égrainez-la.
le mélange sucre. amidon et jaunes 50 g d e sucre se mou le ~ Chauffez le lait avec les graines
d'œufs. Cuisez comme une crème 15 g de pectine de fru its de vanille et incorporez la gélatine.
pâtissière. Ajoutez la gélatine 60 g de poudre de gélatine ~ Versez le lait sur le c hocolat et
trempée et égouttée. aj outez le sirop de vanille.
~
'
A 50 ·c. ajoutez le beurre et le sel. 160 g de purée de citron ~ Tempérez le mélange à 30 ·cet
Mixez et moulez en mini-gouttière 50 g de sucre semoule incorporez-le à la crème liquide
sur une base de 500 g. 3 œuf s entiers montée.
~ Figez au froid pendant 45 min. 130 g de chocolat blanc
15 g de beurre d e cacao LA GELÉE DE PASSION
LA CHANTILLY CARAMEL 10 g de poud re de gélatine ~ Chauffez la purée de Passion
~ Mélangez tous les ingrédients. BÛCHE PAON et le glucose dans une casserole.
sauf la gélatine. Pour la fève tonka. Tar (hristophe cAppert 400 g de chocolat blanc a ·c.
50
râpez 4 a 5 fois à la Microplane, {cAngelina, Taris) as de coco en poudre ~ Mélangez le sucre et la pectine et
mais pas plus sous peine d 'obtenir incorporez le mélange à la purée.
un goût t rop marqué. POU R 1 BUCHE - LE CROUSTILLANT COCO ~ Mélangez ensemble tout en
~ Prélevez et faites tiédir une partie DE 6À 8 PARTS ~ Torréfiez la coco râpée dans un donnant une ébullition pendant
de la c rème et ajoutez la gélatine PREPARAT ION : 2 H 30 four à 180 ·c pendant 15 m in. 3à 4 m in.
trempée et égouttée. CU ISSON : 30 MIN ~ Faites fondre le beurre de cacao ~ Ajoutez la poudre de gélatine.
CRISTA L L ISATI ON : 2 H et mélangez-le a la coco torréfiée.
LE CARAMEL SURGÉLATION : 1 À 2 H Ajoutez les brisures d e sablé et LA GELÉE DE MANGUE
POUR LA CHANTILLY la c rêpe dentelle légèrement ~ Chauffez la purée de mangue
~ Caramélisez le sucre et le concassée. Mélangez délicatement et le glucose dans une casserole.
g lucose assez clair. Décuisez avec 120 g de noix de coco râpée afin d'obtenir une pâte lisse et à so ·c.
la c rème bouillie et la fleur de sel. 250 g de b risures de sablé breton homogène. ~ Mélangez le sucre et la pectine
CAHIER RE CETTES
~~
~
et incorporez le mélange à la purée profondeur. coulez de la LE BISCUIT JAPONAIS

chaude. mousse au chocolat blanc sur <- Préchauffez le four à 200 ·c.
-:- Mélangez ensemble tout en environ 5 c m. Laissez cristalliser -:- Dans une casserole. chauffez le
donnant une ébullition pendant environ 1 ha 4 ·c. puis déposez lait et le beurre pour faire fondre
3à4min. le tube citron. ce dernier. puis augmentez le feu.
-:- Ajoutez la poudre de gélatine. <- Coulez de nouveau de la À ébullition. aj outez les farines
mousse au chocolat blanc tamisées. M élangez bien et
LA GELÉE D'ORANGE (environ 5 cm avant la fin du incorporez la pâte de pistaches.
-:- Chauffez la purée d'orange et moule) puis laissez cristalliser de -:- Mélangez les œufs entiers avec
le glucose dans une casserole. nouveau 1h à4 ·cavant de finir les jaunes. Versez petit à pet it
à 50 ·c. avec la bande de gelée de fruits. BÛCHE SAKURA les œufs dans la pâte et mélangez
-:- Mélangez le sucre et la pectine Poc hez ensuite si nécessaire 'Par Slbastien 'Bouillet bien.
et incorporez le mélange a la purée de la mousse au c hocolat blanc (.(yon) -:- Montez les blancs en neige
chaude. dans les c reux entre la bande avec le sucre. Ajoutez un peu des
-:- Mélangez ensemble tout en et le moule. POUR : 1 BÛCHE blancs montés dans la pâte à choux
donnant une ébullition pendant <- Déposez la bande de croustillant DE 6 PARTS et mélangez. Incorporez le reste
3à4min. coco sur La mousse et Lissez PRÉPARAT IO N : 2 H des blancs montés et mélangez
-:- Ajoutez la poudre d e gélatine. à ras d u moule. Placez la bûche C U ISSON : 8 MIN délicatement à l'aide d'une Maryse.
en surgélatio n entre 1 à 2 h. IN FUSION : S MIN <- Enfournez à 170 ·c pour 8 min.
.
LE CRÉMEUX CITRON CONG ELATION: S H Vérifiez la c uisson. Découpez
-:- Chauffez la purée de c itron LE DÉCOR 2 rectang les d e 17 x 5 cm (pour
dans une casserole. <- Faites fond re le chocolat le noyau).
-:- Mélangez le suc re et les œ ufs blanc à 50 ·c puis tablez La 35 g d e lait
et versez sur la purée. Cuisez couverture chocolat. 75 g de beurre LA MOUSSE SAKURA
le mélange à 83 ·cet incorporez -:- Conservez pendant 10 à 75 g de farine T45 -:- Mélangez la gélatine avec l'eau
la gélatine. 15 m in les deux tiers d u c hocolat 90 g d e pât e d e pistac hes au minim um 20 m in avant utilisation.
<- Versez le mélange sur le blanc afin de descendre la 30 g de farin e T55 <- Chauffez le lait avec la gousse
chocolat blanc et le beurre température à 25 ·c. 165 g d 'œ ufs d e vanille. Aj o utez le thé et
de cacao. À l'aide d 'un m ixeur. -:- Aj o utez le reste de la 130 g de j au nes d 'œ ufs laissez infuser 5 min. Chinoisez
m ixez le crémeux afin de rend re couverture chaude a 50 ·c 260 g de b lancs d 'œ u fs et complétez le poids pour obtenir
l'ensemble lisse et homogène. dans les deux tiers de la 185 g de sucre c ristal de nouveau 84 g de lait
<- Munissez-vous d 'un tube masse froide. Mélangez bien <- Ajoutez les jaunes et le sucre et
PVC de 3,5 cm de diamètre sur l'ensemble afin d'homogénéiser 859 de c rème faites c uire à 82 ·c. puis incorporez
30 cm de long . Filmez un côté la couverture. 85 g de lait la gélatine. Laissez refroid ir à 29 ·c.
du tube PVC. coulez le crémeux -:- Au micro-ondes. réchauffez 1 gousse d e vani lle de -:- Montez la c rème jusqu'à
dans le t ube à ras et film ez afin la couvert ure afin q u'elle soit Madagascar obtention d'une texture mousseuse.
d 'empêcher le c rémeux de sortir à 29-30 ·c . Elle est au point 2 g de th é Sakura Versez- la dans une bassine et
du tube. lorsqu'elle est brillante. 50 g de j aunes d 'œufs ajoutez la base puis mélangez.
<- Congelez pendant 2 a 3 h. puis cassante et fondan te. 50 g de suc re cristal
démoulez et coupez de façon à <- Imprimez un dessin 6 g de gélatine poudre LA COMPOTÉE DE GRIOTTES
ce que le tube ne fasse plus que de plumes de paon d e 3 cm 200 b loom <- Chauffez la purée avec le sucre
20 cm de long. de hauteur sur 1 cm de largeur
et déposez une feuille guitare . . . . .....
30 g d'eau
. ~ • " -..
~
..;i.
cristal (1) et le g lucose à 60 ·c .
<- Mélangez le sucre (2) avec la
LE MONTAGE ET LA FINITION afin de pouvoir réaliser une pectine. Versez en p luie sur la
<- Dans un cadre en Inox de décalcomanie. 30 g de sirop d e g lucose première préparation à 60 ·c .
30 x 20 cm. coulez la gelée <- À l'aide d'une poche pât issière 20 g de sucre cristal (1) -:- Cuisez le tout à la goutte. c'est-
d 'orange sur la première feuille munie d 'une douille unie 70 g d e purée d e g riottes à-dire jusqu'à ce qu'une goutte se
de biscuit. de 3 crn de diamètre. pochez 3 g d e suc re crist al (2) forme et reste accrochée au fouet.
<- Déposez aussitôt une nouvelle le chocolat sur les dessins 2 g d e pectine NH Remuez régulièrement afin que
feuille de biscuit afin qu'elle puisse de plumes de paon. 50 g d e g riottes enti è res ça n'accroche pas au fond. Ajoutez
s'accrocher d irectem ent avec la <- Démoulez la bûche. les griottes entières et portez le tout
gelée d'orange. Répétez l'opération recouvrez- la de coco en 70 g d e g ianduja noise tt es à ébullition. Faites refroidir autour
avec la gelée de mangue et poudre. déposez- la sur une s g de feu ille t ine de20 ·c.
de Passion. sem elle et apposez-y les 6 g de pâte suc rée cuite
<- Laissez reposer quelques heures décors en plumes. m ixée LE CROUSTILLANT
au réfrigérateur. Décadrez et <- Faites fondre le gianduja. ajoutez
d écoupez soigneusement 500 g d e nappage neutre (1) la feuilletine et la pâte sucrée cui te
des bandes de 22 x 6 cm. 65 g d 'eau mixée. Mélangez le tout et étalez
<- Dans le fond d 'un moule 0 ,10 g d e colorant rouge fraise un rectang le de 17 x 7 cm. Réservez
de 23 x 8 cm pour 8,5 cm de 165 g d e na pp age neutre (2) au froid .
CAHIER RECETTES
~~
~
IS't ncorporQz le m lange a l.:i puree p-ofondeur, coul&z de k'l LE BISCUIT JAPONAIS
chaude. mousse au chocolat blanc sur .:- Préchauffez Le four à 200 ·c .
"°' MG(.ang92 Qn~Qfl'l blQ tout oo G-nvifon 5 cm l.11ssez cristalliser .:- Dans une casserole. chauffez Le
. donnélllt une ebuU1!Jon pend<inl environ 1 h a 4 •C puis deposez lait et le beurre pour faire fondre
3 ~ 4 m"'1 le tube c1troo ce dernier. puis augmentez te feu.
0:- Ajoutez la poudfe de selatine .:- Coulez de nouveau ce la À ébullition. ajoutez les farines
mo1i•;-,e c1U C.hùColut bl,1nc tamisées. Mélangez bien et
L ........ EL~E D'ORANGE (environ 5 cm avônt la fin du incorporez la pâte de pistaches.
"°' Chùuffez la puree d or~e et moule) puis l.::uso;e7 cr.staU iser de .:- Mélangez les œufs entiers avec
le glucose dans une casserole. nouveau 1 ha 4 ·cavant de finir les jaunes. Versez petit à petit
a so C avec la banœ dQ gelee de fruits. BÛCHE SAKURA les œufs dans la pâte et mélangez
.:- Mc-langez le sucre et 1.1 pectine Pochez ensu te si necess0ire 'Par Slbastien 'Bouillet bien.
et ncorpo ez le n1èlange a l.:i plJree de La mousse au chocolat blanc (.(yon) .:- Montez les blancs en neige
chaude. d;:ins les creux entre 1.1 bande avec le sucre. Aj outez un peu des
"°' ME>(.lnge; enc.emble tout. en et le moule POUR : 1 BÛCHE blancs montés dans la pâte à choux
donnant une ébullition pendant .:- Déposez la bande de croustillant DE 6 PARTS et mélangez. Incorporez Le reste
3à4min. coco sur La mousse et lissez PRÉPARATION: 2 H des blancs montés et mélangez
.:- Ajoutez la poudre de gélatine. à ras du moule. Placez la bûche CUISSON : 8 MIN délicatement à l'aide d'une Maryse.
en surgélation entre 1 à 2 h. IN FUS ION: S MIN .:- Enfournez à 170 ·c pour 8 min.
.
LE CRÉMEUX CITRON CONG ELATION: S H Vérifiez la cuisson. Découpez
.:- Chauffez la purée de citron LE DÉCOR 2 rectangles de 17 x 5 cm (pour
dans une casserole. .:- Faites fondre le chocolat le noyaul.
.:- Mélangez le sucre et les œufs blanc à 50 ·c puis tablez La 35 g de lait
et versez sur la purée. Cuisez couverture chocolat. 75 g de beurre LA MOUSSE SAKURA
le mélange à 83 ·c et incorporez .:- Conservez pendant 10 à 75 g de farine T45 .:- Mélangez la gélatine avec l'eau
la gélatine. 15 min Les deux tiers du chocolat 90 g de pâte de pistaches au minimum 20 min avant utilisation.
.:- Versez le mélange sur le blanc afin de descendre la 30 g de farine T55 .:- Chauffez le lait avec la gousse
chocolat blanc et le beurre température à 25 ·c. 165 g d'œufs de vanille. Ajoutez le thé et
de cacao. À l'aide d'un mixeur. .:- Ajoutez le reste de la 130 g de j aunes d'œufs laissez infuser 5 min. Chinoisez
mixez le crémeux afin de rendre couverture chaude à 50 ·c 260 g de blancs d'œufs et complétez le poids pour obtenir
l'ensemble lisse et homogène. dans Les deux tiers de la 185 g de sucre cristal de nouveau 84 g de lait
.:- Munissez-vous d'un tube masse froide. Mélangez bien .:- Ajoutez les jaunes et le sucre et
PVC de 3,5 cm de diamètre sur l'ensemble afin d'homogénéiser 859 de crème faites cuire à 82 ·c. puis incorporez
30 cm de long. Filmez un côté la couverture. 85 g de lait la gélatine. Laissez refroidir à 29 ·c.
du tube PVC. coulez le crémeux .:- Au micro-ondes. réchauffez 1 gousse de vani lle de .:- Montez la crème jusqu'à
dans le tube à ras et filmez afin la couverture afin qu'elle soit Madagascar obtention d'une texture mousseuse.
d'empêcher le crémeux de sortir à 29-30 ·c. Elle est au point 2 g de thé Sakura Versez-la dans une bassine et
du tube. lorsqu'elle est brillante. 50 g de j aunes d'œufs ajoutez la base puis mélangez.
.:- Congelez pendant 2 à 3 h. puis cassante et fondante. 50 g de sucre cristal
démoulez et coupez de façon à .:- Imprimez un dessin 6 g de gélatine poudre LA COMPOTÉE DE GRIOTTES
ce que le tube ne fasse plus que de plumes de paon de 3 cm 200 bloom .:- Chauffez La purée avec le sucre
20 cm de long. de hauteur sur 1 cm de largeur
et déposez une feuille guitare . . . .....
30 g d'eau
. . ~ • " -..
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..;i.
cristal (1) et le glucose à 60 ·c.
.:- Mélangez le sucre (2) avec la
LE MONTAGE ET LA FINITION afin de pouvoir réaliser une pectine. Versez en pluie sur la
.:- Dans un cadre en Inox de décalcomanie. 30 g de sirop de g lucose première préparation à 60 ·c.
30 x 20 cm. coulez la gelée .:- À l'aide d'une poche pâtissière 20 g de sucre cristal (1) .:- Cuisez le tout à la goutte. c'est-
d'orange sur la première feuille munie d'une douille unie 70 g de purée de griottes à-dire jusqu'à ce qu'une goutte se
de biscuit. de 3 crn de diamètre, pochez 3 g de sucre cristal (2) forme et reste accrochée au fouet.
.:- Déposez aussitôt une nouvelle le chocolat sur les dessins 2 g de pectine NH Remuez régulièrement afin que
feuille de biscuit afin qu'elle puisse de plumes de paon. 50 g de g riottes entières ça n'accroche pas au fond. Ajoutez
s'accrocher directement avec la .:- Démoulez la bûche. les griottes entières et portez le tout
gelée d'orange. Répétez l'opération recouvrez-la de coco en 70 g de gianduja noisettes à ébullition. Faites refroidir autour
avec la gelée de mangue et poudre. déposez-la sur une 5 g de feuilletine de20 ·c .
de Passion. semelle et apposez-y les 6 g de pâte sucrée cuite
.:- Laissez reposer quelques heures décors en plumes. mixée LE CROUSTILLANT
au réfrigérateur. Décadrez et .:- Faites fondre le gianduja. ajoutez
découpez soigneusement 500 g de nappage neutre (1) la feuilletine et la pâte sucrée cuite
des bandes de 22 x 6 cm. 65 g d'eau mixée. Mélangez le tout et étalez
.:- Dans le fond d'un moule 0,10 g de colorant rouge fraise un rectangle de 17 x 7 cm. Réservez
de 23 x 8 cm pour 8.5 cm de 165 g de nappage neutre (2) au froid.
CAHIE R RECETTES
L CLACAQE 25 g d :;ucr puis ajoutez le g lucose et cuisez

~ Pat ~ Ob.J!tco l M~ 30 9 d 11~$0 b lon'î à 185 ·c.
:. r .J Lo cacr.::rt '*:JOU;. Ill <- Faites bouillir la crème avec
S«ood~ 70g d~u la vanille puis versez sur le sucre
200 9 dO su::ra pour le dècuire.
LE MCNI CE ET LA FINITIO 2409 do0Ctno <- Recuisez à 110 ·c et incorporez
~ A"~ rab::mciuro,Q.J d ns;un 160 g da g ucosoo ·c.puis le beurre
la gélatine à 60
moub rQCtJn~11 !i cm 70 g do bialrrv pommad e à 35 ·c.Ajoutez
d~.:1..t~un b&..-utpu ~ gous;s.o <ta o,;intll enfin le sel Mixez si besoin.
A
\'O~ oon1PCtt;Q ~ • l1Jultw.. do 9 l;it (Attention. les quantités obtenues BUCHE SUR
k1 l'lm01 tif;.: d.."W.JS. 3 9 do llour® s.al do sont supérieures aux besoins d e UN AIR DU JAPON
RIZ: .,. W OOflPL"JIQ! r la recette. car il est compliqué de Par éric 7\gyser
~ O;in:; ~ roootû mcub réaliser un caramel avec de trop (Paris, ..(jlle, .f,yon,
bUcM lEJo EcmdQp·~t? petites quantités de sucre) M enton, 'Njce)
Sl} O • .. c
La moitié. Insérez Le noyau puis 3 g de pect ine NH LA GELÉE DE POIRE POUR : 1 BÛCHE
remplissez de mousse jusqu'à 10 g d'alcoo l de po ire <- Mettez les feuilles de gélatine DE 6 PARTS
0.7 cm d u haut du moule. 2 feu illes de gélatine à tremper dans de l'eau froide. PRÉPARATION : 2 H
Posez-le croustillant. Réservez au <- Faites chauffer la pulpe. CU ISSO N : 8 MIN
congéla teur minimum 5 h. j usqu'à 95 g de sucre Mélangez avec le sucre et la
ce que la bûche soit b ien dure. 25 g d 'eau pectine. Faites bouillir Le mélange.
<- Démoulez La bûche et glacez 30 g de glucose <- Incorporez l'alcool et la 40 g de b lanc s d 'œ ufs
avec le glaçage chauffé autour 105 g de crème gélatine une fois la température 30 g de sucre cristal
de 20-25 ·c. 25 g de poudre de lait redescendue à 45 ·c. 25 g de j aunes d'œuf s
15 g d e glaçag e neut re <- Coulez dans un moule pour 12 g d e Maïzena®
3 g d e g é lat ine p o udre réaliser l'insert. puis réservez 15 g d e farine T45
15 g d 'eau au congélateur.
LE CAKE À L'ÉRABLE LE MONTAGE 25 g de p raliné

<- Tempérez la pâte d'amandes <- Dans un moule à bûche de 10 g d e corn-flakes
avec les œ ufs à 45 ·c puis faites 17 cm. garnissez Le fond de 20 g de c ho co lat au lait
monter avec le sucre d 'érable. mousse à l'érab le. Remontez fo ndu
<- Ajoutez le beurre fondu les bord s avec une spatule. 20 g de sésame torréfi é
délicatement (pas trop chaud). Incorporez la gelée comme 3 g d 'huile de sésam e
BÛCHE <-Incorporez la levure à la un insert puis un premier insert
LA CANADIENNE farine puis versez en pluie de cake. Remettez un peu de
Tar Pascal ..Qi.c et mélangez. mousse. Tartinez de caramel et 90 g de c rè m e Liquide
(Njce, S aint-..Qi.urent-du-Var) <- Enfournez pour 15 min à 180 ·c. refermez avec la nougatine et le 15 g d e j aunes d'œufs
cake à l'érable. Lissez bien puis 20 g d e chocolat noir
PO U R : 1 BÛCHE DE 6 PARTS LA MOUSSE À L'ÉRABLE réservez au congélateur. 35 g de choc o lat au lait
.
PREPA RATION : 2 H 30 <- Hydratez la gélatine. Prélevez 15 g de pâte de noisettes
CUISSO N : 30 MIN un peu de crème chauffée pour LE GLAÇAGE BLANC 2 g d 'huile de sésame
incorporer la gélatine. <- Cuisez l'eau et le sucre
<- Montez la crème. le sucre et à 120 ·c. 65 g d e purée d e c itron
50 g d e pâte d 'am andes le mascarpone. Incorporez la <- Mélangez la crème. le g lucose. 35 g d e jus d e yuzu
60 g d 'œufs gélatine à la crème montée. la poudre de lait et le glaçage 55 g d e suc re (1)
35 g d e sucre d 'érab le neutre et montez à ébullition. 7 g d e gélat ine
1 sac het de levure chimiq ue LA NOUGATINE ALCAZAR <- Mélangez et réservez au froid. 35 g d'eau
40 g de b eurre <- Faites fondre le beurre. Ajoutez puis incorporez la gélatine poud re 30 g d e b lanc s d 'œufs
35 g d e fa rine le sucre. Chauffez et ajoutez le et l'eau au mélange à 60 ·c. 60 g d e suc re (2 )
glucose. <- Mixez le tout. Réservez au 190 g de c rème l iqu id e
4 g de gélatine po udre <- Portez à ébullition. ajoutez réfrigérateur. Utilisez le glaçage
25 g d 'eau les amandes et portez de nouveau à 24 ·c. LE BISCUIT CUILLÈRE
180 g de crème mont ée à ébullition. <- Montez les blancs avec le sucre.
.
55 g d e sucre d 'érab le <- Etalez sur plaque (4 mm Incorporez les jaunes d'œufs.
70 g de masc arpone d'épaisseur) puis enfournez <- Tamisez la Maïzena® et la farine et
à 190 ·c pour 15 min. incorporez-les au mélange.
.
<- Etalez le mélange sur une plaq ue
10 g d e g lucose LE CARAMEL de cuisson. Enfournez pour 8 m in
25 g d e be urre <- Faites bouillir l'eau avec Le sucre à 175 ·c.
CAHIER RECETTES
~~
~
.;. À la sortie du four. séparez le 6 g d 'eau LA CONFITURE DE LAIT

biscuit en deux parties égales. 8 g de trimoline CITRON VERT
UE!RIMErVANILLE .;. Cuisez le lait à 106 ·c avec
LE CROUSTILLANT 12 g de crème liquide la cassonade et la vanille. Ajoutez
PRALINÉ SÉSAME 76 g de lait entier la masse gélatine hors du feu.
.;. Mélangez tous les ingrédients. 1 gousse de vani lle Puis refroidi ssez à 40 ·cet m ixez
.
Etalez sur la première moitié 36 g de j aunes d 'œufs avec Le beurre pommade. le jus
de biscuit cuillère et réservez 24 g de sucre de citron vert et les zestes.
au congélateur. 5 g de gélatine de poisson .;. Pochez 60 g de confiture sur la
en poudre meringue et déposez Les morceaux
LE CRÉMEUX NOISETTE BÛCHE KUKLA 30 g d'eau d'amandes brutes torréfiées et
.;. Montez la crème et les jaunes Tar 'Pierre 7(gch, Yann "Brys, 400 g de couverture chocolat enrobez de c hocolat au lait
d 'œufs a 82 ·c. 'J{jcolas "Boucher blanc Opalys
.;. Mettez la pâte de noisettes. et Jérémy "Del Val 240 g de crème montée LE FINANCIER AMANDES
le chocolat au lait. le chocolat pour la maison "Dalloyau ('Paris) BRUTES
noir et l'huile de sésame dans 150 g de crème liquide .;. Réalisez un beurre noisette
un cul-de-poule. POUR : 1 BÛCHE DE 8 PARTS 122 g de lait concentré non sucré et chinoisez-le.
.;. Versez le mélange crème PREPARATION : 3 H 30 60 g de sucre semoule .;. Mixez les arnandes brutes. le
et œufs dans le cul-de-poule CUISSON: 5 H 8 g de fécule sucre glace. la fécu le puis ajoutez
pour faire fondre l'ensemble. REPOS: 12 H 30 g de chocolat blanc le miel. les b lancs d'œufs (1) et Les
Mixez et coulez sur la deuxième TORRE FAC TI ON : 15 MIN 3 g de gélatine de poisson j aunes d'ceufs. Incorporez le beurre
partie du biscuit cuillère. en poudre noisette à 60 ·c.
.;. Réservez au congélateur. 18 g d 'eau .;. Montez les b lancs d'œufs (2)
15 g d'amandes brutes 2 g de colorant b lanc avec Le sucre semoule puis
LA MOUSSE YUZU 25 g de blancs d'œufs 1 gousse de vani lle incorporez-les au reste du
.;. Chauffez la purée de citron 12 g de sucre semoule ~llB....~A.GJllMA.Y.YJi mélange. Etalez sur une plaque et
avec le jus de yuzu et le sucre (1) 16 g de sucre g lace enfournez à 160 ·c pour 15 min.
a 50 'C. Puis incorporez la gélatine 2 g de fécule 27 g de blancs d'œufs
préalablement ramolLie dans 0 ,5 g de sel fin 69 g de sucre LA COMPOTÉE DE MANGUES
l'eau froide. ON 14 g de sirop de glucose ET PASSION
.;. Chauffez le sucre (2) avec CIIJlONJIEU 21 g d'eau .;. Dans une casserole. faites
un peu d 'eau à 121 ·c. Versez 100 g de lait entier 5 g de gélatine de poisson chauffer les purées de fruits et la
sur les blancs légèrement montés 75 g de cassonade en poudre trimoline. Mélangez le sucre et
et montez jusqu'à refroidissement. 1.1.i de gousse de vani lle 30 g d'eau la pectine et versez en pluie sur
Incorporez la meringue italienne 17 g de beurre 1 goutte d'arôme bergamote les purées tout en mélangeant.
au mélange purée et gélatine 4 g de j us de citron vert 12 g de purée d e ci tron Donnez une ébullition puis. hors
a 35 ·c. puis ajoutez la crème Le zeste de 114 de citron vert 50 g sucre g lace du feu. ajoutez la masse gélatine
montée. 6 g de masse gélatine 50 g de féc ule de pommes (gélatine • eau}. Mixez et laissez
15 g d'amandes torréfiées de terre refroidir au frais.
.
LE MONTAGE ET LA FINITION 40 g de chocolat au lait pur cru .;. Etalez la compotée sur le
.;. Versez un peu de mousse de Madagascar 50 g de blancs d'œufs financier p réalablement découpé
au fond d 'un moule à bûche 50 g de sucre semoule en un rectangle de 19 x 6 . 5 cm.
de 17 x 8 cm. Ajoutez l'insert 50 g de sucre glace Mettez au frais.
biscuit cuillère et crémeux 50 g de beurre fondu 50 g de sucre décor or
noisette. Déposez le reste de 55 g d 'amandes brutes LA CRÈME SUPRÊME VANILLE
mousse. Lissez avec le biscuit 20 g de suc re glace LA MERINGUE AMANDES .;. Dans une casserole. faites
cuillère croustillant praliné 6 g de féc ule .;. Torréfiez les amandes brutes chauffer la crème. le lait et la
sésame pour finir. 10 g de miel 15 min à 150 ·c vanille. puis versez une partie
.;. Réservez au congélateur. 30 g de blancs d'œufs (1) .;. Montez les blancs d'œufs puis du mélange chaud sur les jaunes
.;. Glacez et décorez à votre 6 g de jaunes d'œufs serrez-les avec le sucre semoule. d'œufs mélangés au sucre.
convenance... 30 g de blancs d'œuf s (2) .;. Parallèlement. m ixez les Reversez dans la casserole
20 g de suc re semoule amandes torréfiées avec Le sucre et cuisez le tout à 83 ·c.
glace. la fécule et le sel. .;. Hors du feu. ajoutez la masse
.;. Ajoutez d élicatement ce gélatine (gélatine + eau). puis
200 g de purée de mangues mélange dans les blancs montés. versez sur le chocolat blanc.
50 g de purée Passion .;. Pochez la meringue en forme Mixez et mettez au frais.
30 g de sucre oblongue aux dimensions du .;. Montez la crème au batteur et
4 g de pectine 325 NH moule. mélangez délicatement au premier
1 g de gélatine de poisson .;. Enfournez pour 1 h à 120 ·c. mélange. Procédez au montage
en poudre puis 1h45 à go ·c. immédiatement.
CAHIER RECETTES
L CLACAQE BLA C: LE BISCUIT DE SAVOIE oOo Étalez la pâte et réalisez d es

~ t~~~ .. i- ~ crcm~ Sa ~1 Qt to oOo Montez les jaunes avec la moit ié étoiles avec un emporte-pièce.
W:::J'Q 'A;;ri;;gz U"Q p.·uu~ pour d uGr du sucre. Déposez Les sablés sur une plaq ue
b f~lo mot.yg i1U cdor.lnl oOo Montez l'autre moitié du sucre beurrée e tfarinée.
bbrc avec les blancs. oOo Enfournez pour 20 min a 135 ·c
~ '°' Tamisez la fa rine et la fécule. j usqu'à ce q u'ils deviennent
<10 u..~~ A)1Ilœ. Lo mQf n~ '°' Mélangez d élicatement les croustillants.
taa.Jtl 01 eut ~ jtr;QLl b lancs montés avec les jaunes
bJ lbon ~no..:- I~ t.cul SLr b et ajoutez petit à petit la farine et LE GLAÇAGE BLANC
chcc~
dctlM.
bl.::n:. pu 2
M • OOÛI.
fn:lz,Q
nü
.
B ( 'Hl:: t:'IJ'OlLEE
, la fécule.
Etalez Le tout sur du papier
oOo
oOo Trempez la feuille de gélatine
dans un bol d'eau f roide pendant
4 c: J .a1 IJN511r Tuuget sulf urisé sur la base d 'un rectangle 15 m in.
'IJ-·r.L• • 'i 'jt.J·v Taris) de 20 x 40 cm. oOo Dans une casserole, versez
oOo Enfournez à 170 ·c pour environ la c rème Liq uide e t le nappage

· 1Uf· 1 BUCHE 5 min. Laissez refro id ir hors de neutre et faites bouillir. Ajoutez
'°' Cuisez le sucre. le g lucose et DE 6 PARTS la plaque d e c uisson. La feuille d e gélatine égouttée.
l'eau à 135 ·c
puis versez le sirop PRÉPARATION : 2 H Versez ensuite le tou t sur
sur les blancs montés. Ajoutez CUISSO N : 3 H 25 LE CRÉMEUX CITRON le chocolat blanc.
la masse gélatine fondue avec RÉFR IGÉRATION : 1 NUIT oOo Trempez la feuille d e gélatine oOo Mixez le mélange avec
la purée de citron et l'arôme de dans de l'eau froide pendant un mixeur plongeant.
bergamote. URLEBISC 1 15 min. oOo Réservez au réfrig érateur au
.
'°' Etalez sur 5 mm d'épaisseur 41 g de j au nes d'œufs '°' Dans une casserole. versez le minimum 1 nuit.
sur une plaque recouverte d 'une 65 g de sucre c ristal j us d es c itrons et c hauffez à 40 ·c
feuille guitare et p réalablement 32 g de fa rine T45 pour tiédir. LES GOUTTES DE MERINGUE
graissée. Saupoudrez le dessus 15 g de fécule de pomme oOo Pendant ce temps, mélangez oOo Montez les b lancs avec le sucre
de La g uimauve du mé lange les œuf s et le sucre. Incorporez et incorp orez dé licatement le sucre
50/50 sucre glace et fécule et la préparation dans les j us et g lace tamisé.
couvrez d'une feuille guitare. cuisez j usqu'à 85 ·c en remuant oOo Pochez des gouttes sur une
Laissez durc ir au frais. Détaillez 42 g de jus de citron vert con tinuellement. Aj outez la feuille p laq ue recouverte de papier
une bande de 60 cm de long ueur. 23 g de jus de c itron jaune de g élatine égouttée. sulfurisé. Saupoudrez de suc re et
A u couteau fin. découpez Les zestes de 1 citron vert '°' Versez cette préparation sur séchez au four à 70 ·c pendant
délicatement le dessus en forme 74 g d 'œufs enti ers le beurre avec les zestes du au rninimum 3 h. j usqu'à ce que la
de vagues. 82 g de sucre cristal citro n vert. Mixez à l'aide d'un meringue soit croustillante.
105 g de beurre doux m ixeur plongeant jusqu'à obtenir
LA MERINGUE OR 1 fe uille de gélatine une crème homogène. LE MONTAGE ET LA FINITION
oOo Montez les blancs au batteur oOo Laissez re poser au réfrig érateur. oOo Décollez le biscuit de Savoie
puis serrez- les avec le sucre 131 g d e purée de groseilles du papier sulfurisé.
semoule. Une fois montés, 52 g de sucre cristal (1) LE CONFIT DE GROSEILLES oOo Travaillez le crémeux c itron
ajoutez le sucre glace 3 g de pectine NH oOo Dans une cassero le. versez la pour obtenir une text ure souple et
délicatement à la Maryse. purée d e groseilles et le sucre (1) étalez-le uniform ément sur tou te
Pochez d es points de meringue Chauffez le tout à 40 ·c. la surface du b iscuit.
à la do uille 10 p uis saupoudrez 100 g de farine T45 oOo Pendant ce temps. mélangez oOo Procédez d e la même manière
de sucre or. Enfournez pour 75 g d e sucre g lace le sucre (2) avec la pectine et pour le confit de groseilles.
z h à go ·c. 1 g d e sel incorporez le tout dans la purée oOo Parsemez de billes croustillantes.
38 g d e beurre doux de groseilles chaude. Cuisez oOo Roulez délicatement le biscuit
LE MONTAGE ET LA FINITION 23 g d 'œ ufs entie rs l'ensemble e n fouettant jusqu'à en serrant Le plus possible pour
Pochez 250 g de crème
oOo Les zestes de 1 citron j aune ébullition. obtenir un rouleau unifo rme.
vanille dans le moule à bûche. 3 gouttes d'huile essentielle bio oOo Réservez au réfrigérateur. oOo Réservez au réfrigérateur.
Posez l'insert financier compotée. d e c it ron oOo Faites fondre le g laçage au
Pochez à nouveau 130 g _R~L~....GLAÇAG_LBUt1L LES SABLÉS CITRON micro-ondes. puis glacez la bûche.
de crème vanille p uis finissez 60 g d e crè m e Liqu id e oOo Mélangez la farine. le sucre '°' Décorez avec Les sablés citron
le montage en posant la semelle 40 g d e nappage neutre glace et le sel avec le beurre et les gouttes de meringue.
meringue amande confiture de 100 g de chocolat blanc préalab lement découpé en oOo Réservez-la au réfrigérateur
lait et lissez. Mettez la bûche au 1 feuille de gélat ine petits c ubes pour obtenir et sortez- la 30 min avant la
c ongélateur avant d e procéder une consistance sablée. dégustation.
au glaçage. 100 g de b lancs d 'œufs '°' Ajoutez les œufs. les zestes
oOo Entourez la bûche d e La 100 g de sucre cristal de citron et les gouttes d 'huile
guimauve aux agrurnes et 100 g de sucre g lace essentielle. Mélangez jusqu'à
déposez sur Le dessus de la l'obte ntion d 'une pâte homogène.
meringue saupoud rée de sucre o r. as d e billes croustillantes Réservez 3 h au réfrigérateur.
CAHIER RE CETTES
~~
~
LE BISCUIT CHOCOLAT crémeux mangue chocolat et 22 g de feuilleti ne

MOELLEUX remettez à durcir au congélateur. 1 g de zestes de c itro n vert
-:- Montez Les blancs avec -:- Garnissez de crème g lacée LAlll
une partie du sucre semoule et banane jusqu'à 1 cm du dessus
meringuez bien. À la fin. ajoutez du chemisage. 170 g de j us de c itron vert
le reste du suc re semoule. -:- Remettez 1 cm de crémeux 41 g de sucre semoule
Ajou tez Les jaunes préalablement mangue chocolat. 54 g de c rème Liquide 3S % de MG
fouettés Légérement avec Le cacao -:- Collez La semelle de b iscuit 325 g de couverture Tanariva
en poudre tamisé aux blancs chocolat moelleux et remettez 10 g de trimoli ne
montés très fermes. au congélateur.
COPACABANA -:- Dressez le biscuit à La poche -:- Démoulez les bûches et donnez 51 g de j us d e citron vert
Tar J oel 'Baud ('Besançon) à douille de 12 mm en faisant des petits coups de spatule sur la 55 g de sucre semoule
2 rec tangles de 50 x 7 cm surface de la g lace pour donner un 55 g d 'œ ufs fra is
POUR : 2 BÛCHES correspondant aux semelles relief faisant penser à un morceau 12 g de jaunes d'œufs fra is
.
PREPARATION : 1 H 30 des deux bûches. Enfournez de bois. Remettez au grand froid. 3 g de gelée dessert
CUISSON : 20 MIN pour 20 min à 1so ·c. -:- Pulvérisez les bûches à L'aide 2 g de poudre à crème
MATURATION : 8 H d'un pistolet à chocolat avec le 71 g de beurre extra- fin
LA GLACE AU CHOCOLAT mélange de beurre de cacao et Les zest es de 1 c itro n vert
-:- Faites bouillir Le lait avec le de chocolat noir.
sucre inverti et La crème. Ajoutez -:- Réalisez des décors en chocolat 242 g d e c rème citron vert
80 g de b lancs d'œufs le mélange poudre de Lait. découpé et décorez. 100 g de jus de ci tron
82 g de sucre semoule saccharose. glucose atomisé 39 g de masse gélatine
55 g de j au nes d'œufs et stabilisateur et cuisez à 8s ·c. 85 g de b lancs d'œuf frais
24 g de cacao en poudre -:- Versez sur la couverture noire 100 g de sucre semoule
et le cacao pure pâte haché. 185 g de crème montée
1036 g de lait entier Mixez pendant 1 min. Refroidissez QJL.RJ.LG.l..AÇA_G.E~BLA...,.,..
80 g de sucre inverti rapidement à 3 ·c. 74 g de sucre semoule

250 g de crème fle urette -:- Laissez maturer 4 h minimum. 36 g d 'eau
40 g de poudre de Lait Mixez de nouveau et turbinez. 74 g de g lucose sirop
à o % de MG 49 g de lait concentré sucré
250 g de saccharose LA CRÈME GLACÉE BANANE A
5 g de gélatine poudre
40 g de glucose atomisé ÉPICES BUCHE 25 g d 'eau
8 g de stabilisateur à glaces -:- Faites bouillir le Lait avec BANQUISE 34 g de beurre de cacao
230 g de c hocolat noir d u Brésil la crème et Le zeste. Versez T ar Jérôme de @liveira 4 g de colorant blanc
20 g de cacao pure pâte sur les poudres et cuisez (Tdtisserie :Intuitions, (annes)
à 85 ·c.Ajoutez les bananes 350 g de chocolat b lanc
fraîches et le mélange 4 épices. POUR : 3 BÛCHES 1g de colo rant blanc
500 g de Lait entie r Mixez pendant 1 min et recuisez DE 6 PERSONNES 31 g d 'huile de pépins de raisin
.
240 g de c rème fleurette à 85 ·c. Refroid issez rapidement PREPARATION : 2 H 30 100 g d 'amandes hachées
Le zeste de ~ d 'une o range à 3 ·c et ajoutez le rhum. CUISSON : 30 MIN torréfiées
130 g d e sucre -:- Laissez maturer 4 h minimum. as de chocolat noir
52 g de poudre de Lait Mixez de nouveau et turbinez.
45 g de glucose atomisé •• •• LE BISCUIT MOELLEUX CITRON
3 g de stabilisate u r à g laces LE CRÉMEUX MANGUE 258 g d 'œufs frais -:- Montez au batteur Les œ ufs,
225 g de bananes fraîches CHOCOLAT 89 g de trimoline la trimoline et le sucre.
sans la peau -:- Mélangez tous les ingrédients 205 g de sucre sem o ule -:- Incorporez La poudre à lever.
22 g de rhum Saint-James sauf le chocolat et pochez 11 g de poudre à lever le sel et la farine. Ajoutez ensuite
1 point e de couteau d 'un ·c.
à 8s Versez sur le chocolat 3 g de sel fi n délicatement l'huile de pépins de
mélange 4 épices en poudre haché et mixez au mixeur 258 g de fa rin e Tss raisin puis mélangez avec la pâte
m.ue...L.LC.R iltEltx..MAB.Di.uJ plongeant. 258 g d 'huile de pépins de raisin de citron. Etalez sur plaque puis
Cl:IOCOLA] 17 g de pâte de citron enfournez pour g m in à 180 ·c.
300 g de p u lpe de mangues LE MONTAGE ET LA FINITION -:- Glissez sur g rille à La sortie du
120 g de beurre -:- Placez 2 moules gouttières four en retournant Le biscuit pour
120 g de b lancs d'œu fs de 50 cm de long au congélateur 115 g de beurre doux refroidissement
120 g de g lucose atomisé pour qu'ils soient b ien froids. 115 g de cassonade -:- Déposez du biscuit dans
120 g de sucre glace -:- Chemisez-les avec de la glace 115 g de poudre d'amandes un cadre de 7 x 18 x 6.5 cm.
145 g de c hocolat noir du Brésil au chocolat sur une épaisseur blanches
de 12 mm environ et faites 1 g de sel LE CROUSTILLANT
250 g de beurre de cacao durcir au congélateur. 104 g de farine Tss RECONSTITUÉ CITRON
250 g de c hocolat noir -:- Déposez ensuite 1 cm de 28 g de b eurre de cacao -:- Mélangez le beurre avec la
CAHIER RECETTES
cassonade. la poudre d 'amandes. LE MONTAGE ET LA FINITION 250 g de sucre LE GLAÇAGE CHOCOLAT

le sel et la farine de façon à obtenir oQo Sortez la bûche d u congélateur. 225 g de poudre d 'amandes oQo Chauffez l'eau. À 30 ·c. ajoutez
un streusel. Glacez avec le glaçage blanc 50 g de far ine la pectine et le sucre (1) . puis Le
oQo Cuisez à 160 ·c pendant 20 min. puis démoulez. HDCOLA: glucose et le sucre (2). Donnez
Laissez refroidir. '°' Trempez ensuite dans Le 300 g d 'eau un bouillon puis incorporez le
'°' À la feuille au batteur. mélangez glaçage croquant afin de recouvrir 50 g de sucre (1) chocolat. Mixez et stockez au froid.
avec le beurre de cacao. la les contours de la bûche. 6 g de pectine N H
feuilletine. les zestes de ci tron vert. oQo Décorez au cornet avec 200 g de g lucose LE MONTAGE ET LA FINITION
Etalez 150 g de croustillant sur le du chocolat noir pour obtenir 450 g de sucre (2) oQo Dans une gouttière à bûche.
biscuit. La silhouette d'un ours polaire. 100 g de chocolat 60 % e n chemisez de crème g lacée
p istoles chocolat.
LA GANACHE CHOCOLAT oQo À la poche à douille n' 12.
LAIT ET CITRON VERT LA CRÈME GLACÉE réalisez un boudin de caramel.
oQo Chauffez Le jus d e c itron et CHOCOLAT '°' Laissez durcir puis garnissez
le sucre à 102 ·c. Versez sur le '°' Chauffez Le lait. À 25 ·c. de glace vanille.
c hocolat en mixant et versez ajoutez la poudre d e lait. A 30 ·c. '°' Déposez la dacquo ise aux
ensuite en 3 fois la crème et la incorporez les sucres. Gardez- amand es sur le fond. Laissez d urcir.
trimoline bouillie . Émulsio nnez le en un peu pour le mélanger aux oQo Démoulez. puis glacez la bûche
tout et coulez 190 g sur le biscuit stabilisateurs. À 35 ·c.
versez avec le g laçage chocolat sur
croustillant. Congelez. la crème Liq uide. À 45 ·c. ajoutez plaque et g rille.
LA FOLIE DOUCE les stabilisateurs. '°' Laissez égoutter et décorez.
LA CRÈME CITRON VERT Par Patrick Çelencser '°' Pasteurisez p uis ajoutez la
oQo Cuisez le jus de citron. les zestes. (.(çt, '7.V!che-sur-Yon, {Es Sables couverture et la poudre de cacao
le sucre . les œufs. les jaunes. d'@lonne, (hallans, (hantonnay) et stockez au froid.
la poudre à crème et la gelée
1JtJc;H1~s c:ttoc;o
comme pour une crème pât issière. POUR : 3 BÛCHES LA GLACE VANILLE
Cuisez 5 m in. puis refroidissez PREPARAT ION : 2 H oQo Chauffez le lait avec les gousses
à 40 ·c et m ixez avec le beurre CU ISSO N : 12 MIN de vanille fendues. À 25 ·c.
tempéré jusqu'à émulsion aj outez la poudre de lait. À 30 ·c.
complète. incorporez les sucres. Gardez-
1 kg de lait entier en un peu pour le mélanger aux
LA MOUSSE CITRON 58 g de poudre de lait stabilisateurs. A 35 ·c.versez la
oQo Faites fondre la masse 100 g de sucre crème et les jaunes d'œufs.
gélatine dans une partie du j us 100 g de sucre inverti A 45 ·c. ajoutez les stabilisateurs.
de c it ron. Versez sur la crème 47 g de sirop de glucose oQo Paste urisez et stockez au froid.
citron. 33 g de crème liquide BÛCHE DE NOËL
Dans une casserole. cuisez le
oQo 3 g d e stabilisateur 64S LE CARAMEL AU SEL MAISON
sucre à 121 ·c. Versez sur les blancs 3 g d 'émulsifiant DE NOIRMOUTIER Par :Marc (luizel
montés et réalisez une meringue oQo Réalisez un caramel blond. (/Manufacture (luizel, cnamville)
.
italienne. A 25 ·c. incorporez la '°' Parallèlement. c hauffez La crème.
c rème montée dans la crème Ajoutez le sel quand La crème est POUR 10 À 12 PARTS
c itron puis la meringue. 1 kg de lait entier chaude et faites bien dissoudre. PRÉPARATION: 1 H 30
oQo Coulez 240 g sur la ganache 300 g de sucre oQo Décuisez le caramel avec le CUISSON : 10 MIN
et congelez. 60 g de glucose atomisé beurre puis ajoutez la crème salée.
60 g d e jaunes d'œufs Cuisez à 105 ·c. Ajoutez la gélatine
LE GLAÇAGE BLANC 300 g d e crème liquide et stockez au frais.
oQo Cuisez le sucre. l'eau. le g lucose 70 g de poudre de lait 7 j aunes d'œufs
à 106 ·c. Ajoutez le lait concen tré 5 g de stabilisateur 64G LA DACQUOISE 110 g de sucre (1)
ainsi que la masse gélatine 5 g d'émulsifiant mono AUX AMANDES 5 blancs d 'œufs
(gélatine + eau). Ajoutez enfin le 2 gousses de vanille oQo Montez les b lancs. Lorsqu'ils 75 g de sucre (2)
beurre de cacao fondu. puis le d e Madagascar sont mousseux. incorporez la 50 g d e farine
colorant blanc. Mixez. chinoisez moit ié du sucre puis. lorsqu'ils sont 60 g de poudre d'amandes
et réservez au réfrigérateur. bien montés. passez en 2• vitesse blanches
315 g de sucre et incorporez Le reste de sucre en 5 g de vanille en poudre
LE GLAÇAGE CROQUANT 300 g de crème liquide p luie pendant 2 min. Incorporez
'°' Faites fondre le chocolat 6 g de sel de Noirmoutier petit à petit Le mélange poudre
blanc. Ajoutez l'huile de pépins 180 g de beurre fra is d 'amandes et farine. 400 g de crème liquide
de raisins et le colorant blanc. 6 g de gélati ne poudre Pesez à 750 g par plaque et
oQo 360 g de chocolat Los Anconès
Mixez. ajoutez les amandes enfournez à 190 ·c
pour 10 à b io Clu izel
hachées torréfiées. 300 g de blancs d 'œufs 12 min. 70 g de beurre
CAHIER RE CETTES
~~
~
utilisez le reste de ganache pour LE BISCUIT AU CACAO LE MONTAGE

masquer l'extérieur de la bûche. À ROULER <- Découpez le biscuit avec un
170 g de framboi ses fraiches puis stockez-la au frais le temps <- Préchauffez le four à 220 ·c. couteau -scie pour uniformiser sa
ou surgelées de faire quelques décors en <- Tamisez la farine. la fécule et le forme. Décollez-le du papier en
170 g de p ulpe de fra mboises chocolat comme sur La p hoto : cacao en poudre. conservant la feuille. qui va faciliter
100 g de sucre copeaux de chocolat o u décors <- Faites fondre le beurre. ajoutez l'enroulement du boudin.
25 g de V itp ris® réa lisés à l'aide de chocolat fondu. le miel. <- En vous aidant d'un pinceau.
<- Réservez votre bûche au <- Faites blanchir les jaunes d'œufs imbibez uniformément la feuille de
LE BISCUIT MOELLEUX réfrigérateur et sortez-la 1 h et le sucre (1). biscuit. Pour favoriser l'absorption.
AMANDES VANILLE avant dégustation. <- Montez les blancs d 'œufs en vous pouvez piquer le biscuit
<- Montez les jaunes d'œufs avec neige en ajoutant en 4 fois le avec une fourchette avant cette
les 110 g de sucre. Parallèlement. sucre (2). Incorporez délicatement opération.
montez les blancs en versant les la moitié des blancs d'œufs au -:- Répartissez délicatement.
75 g de sucre progressivement pour mélange jaunes-suc re Ajoutez les et sur une épaisseur régulière. la
bien les serrer. poudres farine-fécule-cacao. puis mousse chocolat. en prenant soin
<- Quand les deux appareils sont le beurre fondu tiède. Incorporez de réserver une bande de 2 cm.
montés. ajoutez le mélange farine. enfin le reste de blancs d'œufs. Glissez votre biscuit au réfrigérateur
poudre d 'amandes. poud re de <- Etalez sur une feuille de papier pour facili ter la prise. Roulez enfin
vanille dans les jaunes montés. cuisson en vous aidant d'une la bûche en vérifiant le « serrage »
puis le beurre fondu. Mélangez spatule <sur une feuille d'un format à l'enroulement. Serrez le boudin
bien. Ajoutez délicatem ent les BÛCHE 40 x 40 c m si le format de votre four en vous aidant d'une plaque.
blancs à ce mélange. le permet. ou 2 fois 40 x 20 cml. Glissez au réfrigérateur pour 3 h.
. AU CHOCOLAT
<- Etalez l'appareil à l'aide d 'une Enfournez pour 7 à 8 min. <- Une fois que la texture de
'Par Se'bastien Çaudard
spatule sur une feuille de silicone <- Une fois cuite. placez la feuille la bûche le permet. retirez
('Paris)
et faites cuire au four à 170 ·c de biscuit sur un plan de travail afin d élicatement le papier. Nappez
pendant 10 min environ. A la sortie qu'elle refroidisse rapidement - vous d e la ganache que vous aurez pris
du four. le biscuit doit être moelleux. POU R : 2 BUCHES- pouvez la couvrir d'un linge pour soin d e réchauffer pour obtenir une
Laissez- le refroidir et réservez-le DE 6-8 PARTS garder l'humidité et le moelleux. texture d e pommade. Imitez le faux
au réfrigérateur. PREPA RATION : 1 H 30 bois en vous aidant d'une spatule
CUISSON : 8 MIN L'IMBIBAGE CACAO RHUM en Inox. Recouvrez également
. .
LA GANACHE AU CHOCOLAT REFR IGERATION : 3 H 30 <- Portez l'eau et le sucre à les extrémités. Placez la bûche
<- Faites chauffer la c rème dans ébullition dans une casserole. au réfrigérateur pour 30 min. puis
une casserole j usqu'à frémissement. Hors du feu. délayez petit à petit d isposez vos décors de Noël.
Une fois chaude. versez-la sur le la poudre de cacao afin de la
chocolat et mélangez bien à l'aide 90 g de sucre semoule (1) dissoudre dans ce sirop léger.
d'un fouet. Incorporez le beurre 40 g de suc re semoule <2l Une fois le mélange refroidi.
jusqu'à obtention d'une ganache 130 g de jau nes d 'œufs ajoutez le rhum puis passez
BUCHES FRUITEES
lisse et onctueuse. Versez 350 g (6-7 pièces) dans une passoire. Réservez.
de cette ganache sur le biscuit 140 g de b lancs d'œufs
amandes vanille refroidi et étalez <3- 4 pièces) LA MOUSSE AU CHOCOLAT
régulièrement à l'aide d'une spatule. 30 g de farine ET GANACHE CHOCOLAT
Stockez au réfrigérateur. Le reste 30 g de fécule de pommes <- Faites tremper la gélatine dans
de la ganache servira à masquer de terre un bol d 'eau froide.
le to ur de la bûche une fo is roulée. 30 g de cacao e n poudre <- Battez la crème de manière
60 g d e be u rre fondu t ièd e à obtenir une texture mousseuse.
LA MARMELADE 1 c. à s. de m iel -:- Hachez le chocolat en fins
DE FRAMBOISES morceaux et faites- le fondre dans
<- Dans une casserole. faites 150 g d 'eau un bain-marie. Portez-le lait à ROULÉ FRAISES
chauffer les framboises et la pulpe. 100 g de sucre semoule ébullition. versez le liq uide chaud FAÇON JAPONAISE
puis ajoutez le mélange sucre et 25 g de cacao e n poudre en 4 fois sur le chocolat fondu de 'Par Se'bastien "Boui/let (..(]on)
Vitpris®. Portez à ébullition pendant 1 c. à s. de rhum agricole manière à obtenir une préparation
3 min minimum. Versez dans un d e la Mart inique grand lisse et brillante. Réservez 500 g POUR : 6-8 PARTS
plat pour refroidir. Une fois tiède. de cette préparation à température PREPA RATI ON: 45 MIN
é talez la marmelade sur le biscuit ambiante. pour napper les bûches. CUI SSON : 8 MIN
recouvert de ganache. Ajoutez la gélatine égouttée REPOS : 3 H MINIMUM
400 g de c hocolat Pur Caraïbe et fondue dans le reste de la
LE MONTAGE Sébastien Gaudard ganache. Vérifiez que ce mélange
<- Roulez votre bûche en forme 25 cl de crème fleurette (250 g) est légèrement tiède. Incorporez 15 g de lait
de boudin et stockez-la au 1,5 g de gélatine (3/4 d'une la crème fleurette battue en 50 g de beurre
réfrigérateur. Une fois b ien froid. feuille de 2 gl mélangeant délicatement. 70 g d e fa rin e T55
CAHIER RECETT ES
35 9 do p l~ dQ pl:o t.xrnis m:1g: !JX!ml- ~ m i es g raines 170 g d 'œ ufs e ntiers (environ au frais pour au moins 3 h. Avant
100 9 . Œi.Jl lO 43 ~ti;> d .. b cb11l Q-la Cl ~nille 3 œufs) de servir d écorez avec le reste
Bo g a j;11.1"Kls ~œul i; 14 J~unasl fi now "' g-;itt '" :z dans la 125 g de sucre en poudre + 40 g de c rème montée et quelques
150 g do bliJra IS bloince> eu. clJ b.Y.bur 'q.J du fouet 80 g de farine fram boises.
40 g do :;ucro en peudro " t. ~ m:lf'LQI" lo loi.. n chantilly 110 g de blancs d 'œufs (environ
4 œufs)
110 g do t rO'li~s Ir khœo ;rez
nlô3 Pli le risque LA CRÈME CITRON VERT·
d • tra!l_ti;r - qwn ~.)us la MENTHE
tr~. :.111., w: '°' La veille. dans une petite
100 g do cr n1Q Uqu~::to cir.•1 ro casserole. faites chauffer les 110 g
]O 9 frulSCMp:lOO l.E KO TACE de crème (1): faites infuser les
309 ...a mlQI • Ot'>o:>lœ <1Clc.itoo t le biscuit feuilles d e menthe et les zestes de
!,.Ji 1 du p.ipk;fcu en a l les citron vert durant 10 min. passez au
HIUl&a e la chino is puis réservez. LA BÛCHE GRIOTTE
250 g de fra ises f raîches surface du biscuit. puis recouvrez -:- Faites fo nd re le chocolat blanc, ET FÈVE TONKA
de crème Chantilly. Répartissez puis versez progressivement la Par [yril Jjgnac (Paris)
LE BISCUIT PÂTE À CHOUX les fraises fraîches sur toute la crème infusée en remuant vivement
oQo Dans une casserole. faites surface du biscuit. puis roulez- à l'aide d 'un fouet de m anière à POUR : 6 PERSONNES
chauffer doucem ent le lait et le le d élicatement sur lui- même. homogénéiser l'ensemb le Ajo utez PREPARATION :
beurre pour faire fondre le beurre. en serran t bien. Réservez les 225 g d e c rème froide restante 3 H L'AVANT-VEILLE/
puis augmentez le feu j usq u'à au réfrigérateur pendant au moins (2). m ixez et réservez au frais durant 1 H 30 LA VEILLE /
atteindre l'ébullition Ajoutez la 3 h avant la d ég ustation. 12 h 45 MIN LE JOUR MEME
-
farine tamisée . mélangez bien. oQo Vous pouvez d écorer le roulé -:- Remarque : vous po uvez faire CUISSO N : 30 MIN
puis inco rporez la pâte de pistac hes. de crème Chantilly et de fruits frais. infuser des zestes de citron jaune.
Mélang ez les œufs entiers avec voire ajouter quelques gouttes Matériel:
les jaunes. puis versez pet it à petit d 'eau d e fleur d 'oranger à la place 1 moule à bûche
les œufs dans la pâte et mélangez de la menthe. 1 pistolet à peinture spécial pâtisserie
bien pour o btenir une pâte à choux
très homogène. LE BISCUIT ROULÉ
'°' Montez les blancs d 'œ u fs en -:- Dans le bol d 'un batteur muni
neig e avec le suc re j usqu'à o btenir du fouet. montez les œ ufs. les 4 0 g de j aunes d 'œufs
la texture « bec d 'oiseau » : q uand jaunes et les 125 g de sucre. (soit 2 œufs)
vous so ulevez le fouet. les blancs Séparément. montez les blancs 110 g d'œufs <soit 2 œ ufs
doivent former une pointe q ui en neige. ajoutez les 40 g de sucre d e ta ille moyenne)
retombe. Attention. ne faites pas GÂTEAU ROULÉ, puis incorporez-les au m élange 115 g de sucre semoule
trop monter les blancs. sinon précédent. Terminez par la farine 70 g de blancs d 'œufs
CRÈME CITRON
le bisc uit sera m oins jo li. Ajoutez VERT-MENTHE tamisée. (soit 2 œufs}
un peu d es blancs montés dans 'Par la maison Valrhona -:- Versez l'appareil sur une p laque 30 g de farine T55
la pâte à choux e t mélangez. (T'ain-l'Hèrmitage) de 38 x 30 cm recouverte d'une
Incorporez le reste d es blancs feuille d e papier sulfurisé. puis
mo ntés et m élangez délicatement POUR : 8 PARTS enfournez pour 5 m in dans un four
à l'aide d'une Maryse. PRÉPARATION : 40 MIN préchauffé à 230 ·c. 7 5 g de beurre doux
'°' Placez une feuille de papier CU ISSO N : S MIN -:- A près avoir sorti le biscuit du four. 25 g de cacao en poudre
cuisson sur une plaque à pâtisserie REPOS: 12 H • 3 H attendez quelq ues instants. puis 80 g de farine T55
et étalez le biscuit le plus couvrez- le avec un fi lm alimentaire. 2 ,5 g de fleur d e sel
régulière ment possible. Cette act ion permettra de le faire 105 g de suc re semoule
'°' Préchauffez le four à 200 ·c. suer et de lui appo rter p lus d e 15 g d'œuf <soit ~ d'œuf)
puis baissez à 170 ·c et faites c uire 110 g d e crème liquide à 35 % m oelleux. 100 g de poudre de noisett es
pendant 8 m in. Sortez d u four et d e MG (1) 145 g de chocolat gianduja
laissez refroidir. 10 g d e feuilles d e menthe LE MONTAGE
fraîche -:- Placez la crèm e infusée dans ~ARER.L'AVAN: • ILLE
LES FRAISES ÉCRASÉES 10 g de zestes de c it ron vert le bol d'un batteur éq uipé du 70 g de chocolat blanc
oQo Dans une assiette. mé langez 15 0 g de c hocola t b lanc Ivoire fouet et faites monter en c hantilly. 340 g de c rème liq uide
les fraises avec le sucre g lace et 35 % Coupez les bords du biscuit. versez 1 c. à c. de fève tonka râpée
éc rasez le tout avec une fourchette. 225 g de c rème liquide (2) la crème montée sur le biscuit en 2 feu illes de gélatine
125 g de framboises en gardant une petite quantité
'°'
LA CRÈME CHANTILLY pour la finition. ajoutez quelques
À LA VANILLE 70 g de j aunes d'œufs framboises fraîches puis roulez le 215 g d e griott es dénoyautées
oQo Mélangez la crèm e. le (environ 4 œufsl biscuit en le serrant b ien. Placez 130 g de purée de g riottes
CAH IER R E CETT ES
~~
~
so g ® {;UOO ~mwlo d;i . tto ~u RI.Y.- . au LE VELOURS DE CHOCOLAT

s 9 d;;i po: li no rd~ .. r~ BLANC
-:- Faites fondre le chocolat avec 125 g d e fa rine
L.A CANAC E TONK le beurre de cacao. Réservez. 90 g de beurre
.
• t--.Ztm: IQ'. fo.Jf ;?latine -:- A l'aide du pisto let à peinture. 30 g de sucre g lace
100 9 do crQmo t1q..i~ <'! lmnt,pGr cs:n.: un bd au froide p rojetez le velours d e chocolat 30 g de poudre d 'amand es
26og d l&lt pgo:i;int .:0 ~ b lanc sur le serpentin de ganache 1j aun e d'œ uf
CCJU>r.vrt o:illrnar!olr-o rou;o es fondre to nka préalablement poché sur la 1 p incée de se l
..ih • h:>ctlooc w~n m; • p laque de c hocolat blanc .
J.40 g su:ra s.on'W:li.ta • O'~ p.ift. JlO('tP:": • Jullition
4 r J uc-:;; do gQ l>Jlno l mol~ dOI ~~nli:I .1rporez LE MONTAGE 160 g d e lait
6o g d., Nppagn ooutTCI la a. LonGI l
. 1.4 d e gousse d e vanille
Jser a -:- La veille. dans la cuve d u batteur
LA coumrt dur.Yil :J- rrin l Irez les m uni d'un fouet. montez la ganache 45 g de suc re c ri st al
tru ~ g::ii.;.1itlQ a , os mains to nka. Mettez une p remière couche 1 c. à c. b ombée de fa rine
• Versez au fond de votre moule à bûche. 1 c. à c. bombée de Maïzena®
ensuite. en 3 fois. sur le c hocolat p uis remontez sur les bords. 2jau nes d 'œufs
afin de réaliser une émulsion. -:- Disposez la compotée de griottes 5 g de beurre
Intégrez enfin le reste de crème et posez le rectangle de biscuit
1 50 g de chocolat blanc liquide f roide et mixez le tout. viennois cacao. Recouvrez de 50 g d e b eurre
15 0 g d e be u rre d e cacao Réservez au frais 12 h. ganache tonka montée jusq u'aux 50 g d e p oudre d 'amande s
3/4 du moule. 50 g de sucre g lace
LE BISCUIT VIENNOIS CACAO LA COMPOTÉE -:- Incrustez ensuite le rectangle 1j aun e d'œ uf
-:- Préchauffez votre four à 230 ·c. DE GRIOTTES d e biscuit gianduja cacao. Lissez à 1 c. à c. de Maïze na®
-:- Dans la cuve d 'un batteur muni -:- Dans une casserole. portez hauteur du moule avec le restant 1 c. à c. de rhum b run
d'un fouet. montez les jaunes. les à ébullition les g riottes. la purée de ganache montée to nka. Placez 75 g de c rème pât issiè re
.,....-=....,.-........-.-..,,
œ ufs entiers et 85 g de sucre. Le de gri ottes et les 3/4 du sucre. au congélateur une nuit. QJL.R-Y-M.Q.US_SU. G_JlUAJ'tH,.L_
mélange do it devenir ferme. -:- Mélangez le reste de sucre -:- Le jour même. faites fond re le 150 g d e c rèm e pât issiè re
-:- Montez les blancs d 'œufs en avec la pectine et intég rez- les dans glaçage griotte. Démoulez votre 120 g d e c rè m e fleuret te
neige avec le sucre restant (30 gl. la casserole lorsque le premier b ûche et placez-la sur une grille, 2 feuilles d e gélat ine (pour
Incorporez ensuite un quart des mélange est a ébullition. Redonnez recouvrez-la du g laçage. Posez pâtisserie)
blancs en neige dans le premier un bouillon. d essus la plaque de chocolat blanc
mélange. f\joutez la farine tamisée -:- Hors du feu. ajoutez le j us d e décorée. 35 g de crème d e marrons
et le cacao en poudre. Incorporez citron. Débarrassez et laissez 70 g de pâte d e marro ns
enfi n le reste des b lancs. refroidir. CONSEIL DU CHEF 10 g de w hisky
-:- Etalez sur une plaque recouverte -:- Placez une nuit au frais. -:- Remplacez la fève tonka par 1 feu ille de gélat ine
de papier c uisson et enfo urnez une autre épice telle que d u 150 g d e c rèm e fleu ret te
pour4m1n. LE GLAÇAGE GRIOTTE poivre d e Sarawak. Vous pouvez
-:- Laissez refroid ir sur une grille -:- Mettez les feuilles de gélatine remplacer les griottes par des 2 b lancs d 'œufs
avant de détailler une bande de à trempe r dans un bol d'eau froide framboises. 6 0 g de suc re semoule
16 x 4 cm. pendant 20 min. 6 0 g de suc re g lace
-:- Dans une casserole. faites bouillir Quelques gout tes de j us d e c itron
LE BISCUIT GIANDUJA la crème, le lait et le sucre. Hors Jaune
l)l~SSl~IITS 1)1~ ~~I~Tl~S
CACAO du feu. incorporez la gélatine
-:- Préchauffez le four à 175 ·c. bien essorée. le nappage neutre 100 g d e crè m e d e marrons o u de
-:- Dans la cuve d 'un batteur muni préalablement fo ndu et q uelques confi ture d e myrt illes
d 'une feuille. ramollissez le beurre. gouttes de colorant. Mixez et 100 g d e myrt illes f raîc hes
puis ajoutez le cacao. la farine. réservez au Frais 12 h.
la fleur de sel et le sucre. Mélangez - '
LA PATE SABLEE AUX AMANDES
le tout. puis intégrez petit à petit LA PLAQUE DE CHOCOLAT -:- Dans un cul-de-poule, mélangez
l'œuf et la poud re de noisettes. BLANC le beurre détaillé en morceaux
-:- Etalez sur une plaque recouverte -:- Dans une casserole. faites et le sucre g lace. p uis la poudre
de papier c uisson ou d'une feuille fondre le chocolat au bain-marie et d 'amandes. le sel, la farine. et
de c uisson en silicone, puis mettez- le au point : à l'aide d'une enfin le jaune d'œuf. Mélangez
enfournez pour 10 m in. Laissez spatule. étalez votre chocolat sur TARTE MARRON- sans corser. Faites refroidir
refroid ir. 1 mm d 'épaisseur. sur une feuille
MYRTILLE Étalez finement la pâte sur 3 mm
-:- Broyez le biscuit au couteau. puis en silicone ou une feuille guitare. 'Par la maison {!nôtre ('Paris) d 'épaisseur, puis Foncez un cercle
ajoutez le gianduja préalablement Laissez refroidir quelques m inutes. ou 1 moule à tarte (22 cml.
fondu. -:- Détaillez un rectangle de POU R 6 PARTS
-:- Etalez le biscuit et détaillez 18 x 2 c m. Réservez à température PRÉPAR ATION: 1H15 LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
une bande de 20 x 6 cm (la taille ambiante. CUISSON : 1H50À2H10 -:- Faites frémir le lait avec la
CAHIER RECETTES
goo~ Qndu t L:l m::t dJ ~ndre .g. Une fois le mélange refroidi.
W::JQ Foa>itlœ ..,, unr;z; ...c réalisez une meringue italienne :
~ ® ~~ 1.-inn l b vec la 1 gousse de vanille portez à ébullition (116 'C) 35 g
M01ts1M lo bt wr bs
• 1ant avec 100 g de crème fleu ret te de sucre (2) avec 10 m l d 'eau
~ pu f.:ltgr. eu : mn. ~ u~aruto. and i- 10 g de sucre semoule puis versez Lentement Le sirop
Jr'Zlzo~ œoo~ 2~ ~ •.. p nd liJ d. Quelques fr uits confi ts sur les blancs en neige montés
freid r:.plcb"n rt. -0 AJ.J m:>rrat 1 décorez de Quelques m a rro ns glacés tout en continuant à battre.
ITT~ rtll!Z dOI p!l~ meringue Fouettez à puissance maximale
LA C ME D AMA DE c.c s. upcu:im:r ~ ~nt le tout LES BISCUITS À LA CUILLÈRE jusqu'à refroidissement. Mélangez
~ !bi' un cul oo pa,,IQ. ~ d WO'Q f1..'X ~ rais. oOo Montez les blancs d'œufs délicatem ent avec une Maryse
k1 OOU OJ'•U l;;J .iJCIO g_;t~ p.! en neige avec le sucre semoule. afi n d 'obtenir un m élange brillant
ap.t...:rz l.:l p:>uâ'Q d imrdas t Incorporez les jaunes d 'œufs et lisse.
~ ~1.'llmfi r• ~ bH!f\ pu~ a l'aide d 'une spatule souple. .g. Incorporez la meringue dans
n:.ori:ciroz la j ;.i Lo rhum t la .g. Ajoutez la farine et la fécule l'appareil à la poire poc hée
.
tamisées. A l'aide d'une poche totalement refro idi puis la c rème
fond de tarte et cuisez 35 à 40 min munie d'une douille de 12 mm de Liquide montée en chantilly.
à 170 ·c.Laissez refroidir. diamètre. façonnez sur une feuille
de c uisson en silicone 14 boudins LE MONTAGE
LA MOUSSE LÉGÈRE VANILLE de pâte de g cm de Longueur et ET LA DÉCORATION
.g. Réhydratez les feuilles de 3 d isques d e 14 cm de diamètre_ .g. Réalisez une chantilly : ext rayez
gélatine a l'eau froide puis pressez- LABELLE Saupoudrez à deux reprises de Les g raines de La gousse de vanille
les : faites-les fondre en quelques suc re glace avant cuisson. Faites et aj outez à La c rème. Montez la
CHARLOTTE
secondes au four micro-ondes et
Par Hugo & Victor (Taris) cuire 12 m in au four à 180 ·c. crème au batteur m uni d'un fouet.
ajoutez-les à la crème pâtissière. en ajoutant progressivement le
Fouettez bien pour lisser le tout. POUR : 6 À 8 PARTS LE SIROP DE PUNCHAGE sucre.
Incorporez délicatement la c rème PREPARATION : 2 H .g. Versez l'eau dans une casserole . .g. Dans un cercle de 18 cm de
montée. CU ISSO N : 30 MIN puis ajoutez le sucre semoule et diamètre. déposez un prem ier
l'eau-de-vie de poire. Faites chauffer disque de biscuit à la cuillère
LA MOUSSE MARRON Cercle de 18 cm de d iamètre et Laissez cuire à petit frémissem ent imbibé d u sirop de punchage, puis
'°' Montez la crème fleurette en 15 min environ. chem isez le moule avec les biscuits
c hantilly puis gardez-la au froid. individuels. Pochez la mousse
Réhydratez la feuille de g élatine 135 g de blancs d 'œufs LE CRÉMEUX AUX MARRONS aux poires j usqu'à mi-hauteur.
dans d e l'eau froide puis pressez- 110 g d e sucre semoule oOo Faites tremper La gélatine dans recouvrez d'un second disque
la. Faites fondre en q uelques go g de jaunes d'œuf s de l'eau froide. Mélangez le sucre de biscuit punché puis d isposez le
secondes au four micro-ondes. 60 g de fa rine T55 et les j aunes. crémeux marron. Pochez le reste
Dans un cul-de-poule. lissez la 60 g d e f éc ule d e pomme .g. Portez la crèm e de marrons de la mousse aux poires avant de
pâte et la crème de marrons avec d e t erre à ébullition avant de La verser sur recouvrir du troisièm e disque de
le whisky froid. puis ajoutez la 25 g de sucre glace les jaunes et le sucre. Mélangez biscuit punché. Pochez la c hantilly
gélatine fondue. Mélangez bien UB__LJl!Jil_ll!l~l!.QE PU fillj:_t'.t_~_ bien puis ajoutez Les brisures de à l'aide d'une douille.
et incorporez la c rème Chantilly 250 ml d 'eau marrons avant de reporter sur le '°' Disposez les marrons glacés
délicatement. 50 g de sucre semoule feu en Laissant frémir 2 à 3 min. Hors et les fruits confi ts sur le dessus.
20 ml d 'eau-de- vie de poire d u feu. ajoutez la gélatine essorée.
LES POINTES DE MERINGUE Laissez refroidir puis incorporez
'°' Chauffez le four à 100 ·c. 12 g de gélatine le beurre doux coupé en petits
Montez les blancs en neige t rès 25 g d e suc re cassonade morceaux. Lissez le m élange
ferme avec le j us de citron et 30 g d e j aunes d'œufs a l'aide d 'un mixer plo ngeant.
en versant petit a petit le sucre 100 g de crème de marrons
semoule. Incorporez le sucre glace 50 g de b risures de marrons LA MOUSSE LÉGÈRE
à l'aide d'une Maryse. Sur une feuille 35 g de beurre doux AUX POIRES POCHÉES
de cuisson, dressez à la poche à ..R~LA.Jtf.1Wt5-E...L_ __lR__ • oOo Faites tremper la gélatine
douille de 1 cm d e d iamètre des dans 35 g d'eau froide. Dans une
pointes de meringue. Faites cuire 35 g d e g é lat ine e n poudre casserole. portez à ébullition l'eau
GOUTTE D'OR
1h15 à 1h 30. Gardez au sec. 150 ml d'eau et le sucre (1) puis pochez les poires Par Jean-Taulfftvin
15 g de sucre (1) fraîches découpées en cubes (Taris)
LE MONTAGE 125 g de poires fraîc hes de 5 mm pendant 10 min.
.
'°' Etalez la c rème de marrons ou la 14 ml d 'eau-de- vie de poire '°' Egouttez. incorporez l'eau- POUR: 3 GÂTEAUX
confiture de m yrtilles sur le fond de 250 g de purée de poires de-vie. la purée de poires et la DE 6 PARTS
tarte cuit. Répartissez les myrtilles 35 g de sucre semoule (2) gélatine essorée. Transvasez dans PRÉPARATION : 1 H 30
sur toute la surface. Pochez la 15 g de blancs d 'œuf s un récipient froid (sans mettre CUISSO N : 2 H
mousse légère vanille en formant 130 ml de c rème l iq uide au réfrigérateur). REPOS: 1 H
CAHIER RE CETTES
~~
~
-:- Pendant ce temps. montez les Cri stallisez ces 2 chocolats et 1 cercle d e 18 ou 20 cm
blancs d'œufs en neige au batteur. incorporez- les à la pâte de sésame. d e d iam.
132 g de pâte d'amandes crue Ajoutez le sucre semoule en trois Ajoutez l'huile de pépins de raisin.
2 œufs temps tout en battant doucement 150 g de beurre mou
84 g de sucre glace -:- Ajoutez le beurre fondu tiède à LE MONTAGE 100 g de sucre g lace
1 j aune d 'œuf la p remière préparation. Mélangez -:- Dans un cadre 20 x 30 c m . 2 g de sel
4 g d'anis étoilé broyé à l'aide d'une spatule. puis positionnez une feuille de papier 50 d'œuf
60 g de cacao poudre incorporez le cacao poudre et sulfurisé. Versez le duja, et laissez- 300 g de fa rine T55
.
68 g de beurre fondu l'anis étoilé finement broyé. Ajoutez le cristalliser. Etalez une fine couche
102 g de blancs d'œuf s alors les blancs d'œufs en neige de mousse au chocolat puis posez 30 g d e sucre en poudre
16 g d e sucre en mélangeant délicatement. le biscuit noisette au café. Étalez 5 g d e pect ine NH
-:- Recouvrez une p laque de ensuite 1/3 de la mousse puis 120 g d e purée d e cassis
20 x 30 cm de papier cuisson. ajoutez le biscuit au chocolat et à 30 g d e sirop de g lucose
116 g de blancs d 'œufs Étalez délica tement la moitié de la l'anis. Versez 2/3 de la mousse au ME..cHAHD.Lk~
40 g de sucre pâte en un grand rectangle. puis choco lat. positionnez le deuxième 160 ml de c rème l iquide entiè re
11 g de farine enfournez pour 4 à 5 min. Sortez le b iscuit au c hocolat à l'anis. puis 40 g de mascarpone
4 g de cacao poudre biscuit du four et laissez-le refroidir. étalez la mousse restante. 10 g de sucre en poudre
98 g de poudre de noisettes Recommencez pour o btenir Y2 gou sse de vanille
56 g de sucre g lace 3 biscuits. LE GLAÇAGE
2 g de café soluble -:- Hachez le chocolat noir et 25 g d e b eurre
as de sucre g lace LE BISCUIT NOISETTE AU CAFÉ
.
mettez-le dans un saladier. Faites 45 g de sucre glace
-:- A l'aide d'un batteur. montez les bouillir la crème fleurette puis 15 g de poudre d'a mandes
200 g d'eau blancs avec le sucre. Incorporez versez-la sur le chocolat. Mélangez brutes ou blanches
100 g de sucre délicatement le sucre g lace. la délicatement avec une spatule. 20 g de fa rine T55
Y2 gousse de vanille poudre de noisettes et le café Tapissez soigneusement le dessus 50 g de blancs d'œufs
lRJ.A.MQ.U..~S-~HQ.CQ_l..AJ...IH> soluble préalablement tamisés. et les côtés de chaque gâteau (2 blancs environ)
200 g de chocolat 75 % à l'aide d'une écumoire. Puis. d 'une fine couche de glaçage
230 g de cacao pâte versez en pluie la fari ne et le cacao au chocolat noir. Réservez 1 h
68 g de beurre tamisés. mélangez. Sur une feuille au réfrigérateur. 30 g de beurre mou
425 g de blancs d 'œufs de papier sulfurisé 20 x 30 cm. 200 g de pâte de marrons
140 g de sucre étalez la préparation. saupoudrez LA MERINGUE FRANÇAISE 70 g de crème de marrons
une fi ne couche de sucre glace -:- Montez les blancs en serrant
66 g de pâte de sésame noir à l'aide d'un tamis. Cuisez au four à petit à petit avec le sucre semoule. 50 g de bla ncs d'œufs
100 g de chocolat au lait 40 % 180 ·c pendant 18-20 min. Une fois les blancs bien montés. 100 g de sucre en poudre
100 g de chocolat 68 % ajoutez en pluie le sucre glace. as de sucre g lace
3 g d 'huile d e pép ins d e raisin LE SIROP Dressez sur une feuille de papier Quelques myrtilles
-:- Dans une casserole. mettez l'eau. cuisson de peti tes gouttes (douille 1 marron confit
100 g de crème fleurette le sucre semoule et La \12 gousse de unie n' 12) Cuisez au four 1h30 à
110 g de chocolat noir laborato ire vanille fendue en deux et g rattée. 125 ·c. Enrobez de chocola t noir et LA PÂTE SUCRÉE
JPH 67 % puis portez ce mélange à ébullition. saupoudrez de poudre d'or. -:- Placez le beurre mou dans la
Aux premiers signes d 'ébullition. -:- Déposez- les sur les gâteaux. cuve du batteur. incorporez le sucre
50 g de blancs d 'œufs retirez la casserole du feu et laissez g lace tamisé et le sel Ajoutez l'œuf
50 g de sucre semoule le sirop refroidir. A l'aide d 'un puis la fari ne tamisée et pétrissez
50 g de sucre glace pinceau. imbibez le biscuit de la quelques instants jusqu'à obtention
as d e couverture noire 70 % moitié de sirop tiède. d'une boule. Réservez au froid.
as d e poudre d 'or Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur
LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR à l'aide d'un rouleau. Foncez-en
as de chocolat de couverture -:- Hachez le chocolat noir et le un cercle de 20 cm de diamètre
as de poudre d 'or cacao pâte et faites- les fondre avec posé sur une plaque recouverte
le beurre au bain-marie. Montez de papier cuisson. Piquez le fond
LE BISCUIT EXTRA-AMER les blancs d 'œufs au batteur. en d e tarte. Faites cuire la pâte à blanc
ANIS ÉTOILÉ ajoutant le sucre semoule au fur 15 min environ au four à 160 ·c.
TARTE
-:- Préchauffez le four à 250 ·c. et à mesure. Incorporez les blancs Laissez refroidir.
AUX MARRONS
-:- Dans la cuve d'un robot pâtissier. au c hocolat fondu délicatement en
ET AU CASSIS
mettez la pâte d'amandes et le mélangeant avec une spatule. 'Par Slbastien '13ouillet LA COMPOTÉE DE CASSIS
sucre g lace. Ajoutez 1 œuf entier et -:- Mélangez un tiers du sucre
(.!Jion)
mélangez. Incorporez 1jaune d'œuf. LE DUJA SÉSAME NOIR avec la pectine NH. Faites chauffer
mélangez. puis ajoutez un autre œuf -:- Hachez finement le chocolat POU R: 8 PARTS la purée de cassis avec le reste
entier. Fouettez 10 m in pour obtenir au lait et le chocolat noir 68 %. PRÉPARATION: 1 H 30 de sucre et le glucose. Versez
un mélange mousseux. faites-les fondre au bain-marie. CUISSON : 2 H 30 une partie de la purée chaude
CAHIER RECETTES
Sl.f' l m;~ SU:t'Q pc;::t.n;i" dôl ..... u.. R;;:ou. =d 1ant illy et 10 g de beurre tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
~ ~~~1nqull Uc.ôQZ .o l'a~~ ule pour 18 g d e suc re semoule Cette gelée peut se conserver au
1p.-Ji;. ~ grarG otxmr ~ gs{.;)::g" Jeu bombée 2 c. à s. de jus de c itron réfrigérateur jusqu'à utilisation
~ 1 n1 gw oo au wccrbw 1~. suite la 120 g de vin rouge - il faudra alors faire fondre La gelée
~1 p..rOQGt port... ~ tcù ta1o ~ 9='"f1hl'W .J , rron. 70 g de confi tu re de griottes qui aura pris entre-temps.
QbcJ ü:>n. ~1;; \! U'l p;:IU 185 g de pulpe de griottes
b pu n:o du f u p:ii' 1l>lr e oeco ':12 c . à c. de zestes d'orange LES INSERTS DE CONFITURE
~ cckb:::u.z.o~ cit t;i1'!1A o.i -(, f•\21.r.{F ky. bb et le sucre. séchés DE CERISES AMARENA
• m n n;im.i;int 9.J"'mmgf'L F éP' r;y- w b3 "
1ane Jusqua ':12 c. à c. de cannelle en poudre oOo Dans une casserole. faites revenir
D b.Yr.J!<??.Z d;tn lll ô Gl G:> C . ~ <tlrG la 1edu 5 feuilles de gélatine les cerises amarena avec leur jus.
s. ..,-z ml,rodr cin nlQl:l'gount Ml0t.r ex martin ~se rapide. Le vinaig re balsamique. le beurre .
SOJ\'OCt pou . l.&'l mm111lbn 1r~ z dYG ~he avec 230 g d e lait demi-écrémé Le sucre semoule et le jus de citron.
<!Unoaou mg.ria~ U!l;ldWlo Ll"ÎQ-11 G 1 :::hez des 2 0 g de sucre semoule Une fois que l'ensemble a bien
p~ IX"" p~ s de sucre 1 gousse de vanille réduit. versez Le vin roug e et faites
• au four à 35 g de ri z rond réduire de nouveau.
'°' Mélangez tous les ingrédients 80 ·c. Déco rez la tarte d e petites 20 g de crème Liquide '°' Versez l'ensemble dans
dans la cuve du batteur. Ajoutez les meringues. quelques myrtilles et un saladier et ajoutez La co nfiture
graines de la vanille et fouettez pour du marron confit. 140 g de crème de marron s ainsi que la pulpe de griottes.
monter en chantilly. 140 g de pâte de marron s Remuez bien puis incorporez les
25 g d 'armagnac zestes d 'orange séchés ainsi q ue
LE BISCUIT AU CASSIS 1 c. à s. de van ille Liquid e La cannelle en po udre. Mélangez
'°' Dans une g rande casserole. 20 g de crème Liquide intimement et portez à ébullitio n
faites fond re le beurre. Une pendant 4 à 5 min.
• •
fois le beurre fondu. mélangez LA PATE SUCREE oOo Ajoutez dans la compotée
régulièrement afin q ue le petit -lait oOo Récupérez la pulpe de vanille encore chaude Les feuilles de
ne brûle pas au fond du réc ipient. en grattant l'intérieur de la gousse. gélatine préalablement trempées
Quand le beurre atteint un aspect Dans un saladier. écrasez le beurre dans un bol d 'eau froide et
translucide et qu'il commence mou à l'aide d'un fouet afin d'obtenir essorées. Laissez refroidir le tout
à prendre une légère couleur une texture proche de celle d'une à température ambiante pour que
TARTELETTES
noisette. retirez du feu et laissez AUX MARRONS pommade. La confiture prenne.
refroidir. Mélangez toutes les 'Par 'Philippe [onticini ('Paris) '°' Incorporez la pulpe de vanille '°' Versez la confiture de cerises
poudres ensemble. puis ajoutez les et le sucre glace. Ajoutez la poudre amarena dans 6 moules souples
blancs d 'œ ufs et la purée d e cassis. POUR : 6 PARTS d 'amandes. l'œuf e t le jaune. individuels en forme de petites
Mélangez et ajoutez le beurre PRÉPARATION : 2 H fouettez encore. puis ajoutez la demi-sphères. Mettez le tout au
noisette à température ambiante. IN FUSIO N : 15 MIN fleur de sel et. en 2 fo is. la farine. congélateur j usqu'au montage final
Versez la pâte à biscuit dans un CU ISSO N : 10 MIN Fouettez jusqu'à obtention d'un de l'entremets.
. .
cercle de 18 ou 20 cm de diamètre RE FRI GERATION : 4 H 15 mélange homogène. sans êt re lisse.
posé sur une p laque recouverte oOo Déposez la pâte sur le plan LE RIZ AU LAIT À LA VANILLE
d e papier cuisson. Préchauffez le UB_L.A.elTl...SU~llitJE...(300....A de travail fariné et étalez-la '°' Dans une casserole, portez
four à 200 ·cet faites cuire à 170 ·c 1 gousse de vanille grossièrement avec La paume de à ébullition le lait. le sucre et la
pendant 12 à 15 m in. La pâte doit 140 g de beurre mou la main en appuyant 3 ou 4 fois. gousse de vanille fendue en 2 et
avoir une légère coloration. Sortez go g de sucre glace Formez une boule, couvrez avec grattée. Hors. du feu laissez infuser
du four et laissez refroidir dans le 40 g de poudre d'amandes du film alimentaire. puis mettez le 15 m in à découvert.
cercle. 1 g ros œuf tout au réfrigérateur au moins 3 h oOo Dans une autre casserole. versez
1 jaune avant utilisation. le riz rond en ajoutant de l'eau froi de
LA GARNITURE AU MARRON 4 pincées de fleu r d e sel oOo Foncez 6 cercles de 8 cm de à hauteur. Portez le tout à ébullition
oOo Malaxez le beurre en pommade. 230 g de fa rine diamètre et 2 cm de hauteur. Faites tout en remuant avec une c uillère
Ajoutez la pâte d e marrons petit cuire les fonds de tarte à 180 ·c en bois. Retirez La casserole du feu
à petit, tout e n raclant bien les 350 g d'eau pendant environ 10 min. puis versez le riz dans une passoire.
bord s afin d 'avoir un mélange 55 g d e crème de m arrons Faites-le refroidir instantané111ent
bien homogène. Incorporez 50 g de mie l de châtaignier LA GELÉE DE MARRONS en le mettant sous le robinet d'eau
ensuite La crème de marrons au 35 g de sucre semoule oOo Faites chauffer l'eau et versez-y froide. Le riz n'est pas encore cuit.
batteur. Remplissez de cette pâte ':12 c. à s. d'armagnac (5 g) la crème de marrons. le miel et mais uniquement blanchi.
une poche munie d'une douille le sucre. Mélangez puis filtrez oOo Faites cuire Le riz a feu d oux dans
«vermicelle ». la crème encore chaude dans Le Lait infusé à la vanille (laissez
un chino is et versez- la dans un La gousse> pendant 15 à 20 m in.
LE MONTAGE saladier. Ajoutez alors l'armagnac. j usqu'à ce q u'il ri z soit tendre sous
oOo Versez la compotée de cassis 155 g de cerises amarena avec la vanille liquide e t les feuilles de La dent <la p réparation doit être
sur le fond de pâte sucrée cui t. leur j us gélatine trempées dans un bol encore un peu liquide. car Le riz va
Déposez le b iscuit au cassis par- 2 c. à s. de vinaigre balsamiq ue d 'eau froide et pressées. Mixez le continuer à absorber le lait). Laissez
CAHIER RE CETTES
~~
~
refroidir à température ambiante d 'œufs-sucre. Rassemblez le tout

puis ajoutez la crème Liquide dans la casserole en fouettant
montée en chantilly mousseuse 2 c. à s. de raisins secs énergiquement. Portez à ébullition
et pas trop ferme. 20 cl de rhu m en lissant la crème au fouet.
-:- Versez dans un saladier et.
LA COMPOTE DE MARRONS une fois la c rème tiède. ajoutez
-:- Dans un saladier. mélangez 25 cl de Lait (250 g) le premier beurre en mélangeant
la crème et la pâte de marrons. 13 cl de crème fleuret te énergiquement. Incorporez le
puis ajoutez l'armagnac et la vanille à 30 % de MG beurre pommade. puis le rhum. LE MACARON
liquide. 1 gousse de vanille -:- Mixez avec un mixeur plongeant. Tar Jean-Paul Hévin (Paris)
-:- Mélangez int imement puis de Madagascar Réservez.
incorporez la crème Liquide 100 g d e jau nes d'œufs POUR : 1 ENTREMETS
préalablement montée en c hantilly (4 à 5 pièces) LE SIROP DE 6 PARTS
'
mousseuse et pas trop ferme. 35 g de sucre semoule (1) -:- Dans une casserole. PRE PARATI ON : 1 H
60 g de sucre semoule (2) portez l'eau et Le sucre à ébullition. CUISSON : 20-25 MIN
LE MONTAGE 35 g d 'amidon de maïs Une foi s ce sirop tiède, ajoutez
'
-:- A l'aide d'une poche à d ouille. 12 cl de lait froid le rhum .
garnissez les fonds de tarte avec 25 g de beu rre frais 74 g de poudre d 'amandes
la compote de marrons sur une 75 g de beurre frais pommade LE MONTAGE 40 g de farine
épaisseur de 5 mm. Déposez 25 g d e rhum brun agri cole -:- Creusez la brioche à tête ou 100 g d e sucre g lace
un insert de confiture d e cerises de la Martinique le kouglof de manière à ce qu'ils 120 g de bla ncs d'œufs
amarena encore congelé au centre p uissent contenir la c rème. Imbibez 100 g de sucre semoule
puis ajoutez aussitôt le riz au lait 140 g de sucre semoule généreusement la viennoiserie as de suc re glace pour cuisson
jusqu'à hauteur des bords de la 250 g d 'eau avec le sirop. Garnissez de crème.
tartelette. Lissez le tout à l'aide 12 cl de rhum brun agri cole parsemez de raisins macérés. 112 g de crème fleurette
d 'une spatule. Laissez reposer au d e la Martinique Couvrez à nouveau d 'une fine 7 g d e cacao e n poudre
réfrigérateur pendant 30 min. l!OUR.L.&,.MERINGUE ITALIENNE couche de brioche imbibée. 112 g d e chocolat 53 %
-:- Placez un cercle de 75 mm 100 g de blancs d'œufs Placez au congélateur pour 1 h. 75 g de be urre p ommade
de diamètre sur le dessus de à température ambiante -:- Dans une petite casserole,
chaque tartelette en veillant 200 g de s uc re semoule p lacez l'eau et le sucre semoule. as de chocolat de couverture
bien à le centrer puis versez à 7,5 cl d'eau Portez à ébullition et cuisez à as de cacao poudre
l'intérieur du cercle la gelée au 2 c. à s. d 'amandes effi lées 118 ·c. Montez les blancs en neige 1 truffe
marron encore Liquide. mais déjà à vitesse moyenne et incorporez
épaissie. Remettez au réfrigérateur LES RAISINS MACÉRÉS petit à petit le sirop de sucre cuit. LE BISCUIT MACARON
45 min. Décorez avec 1 marron AU RHUM Utilisez cette meringue onctueuse -:- Avec un batteur. montez les
déguisé. -:- Rincez les raisins secs à l'eau une fois refroidie pour badigeonner blancs en incorporant le sucre
froide. Dans une casserole, la brioche. Placez au congélateur semoule délicatement. Tamisez le
couvrez- les d'eau. Portez au pour 10 min. sucre glace. la poudre d'amandes
bouillon. Rincez à nouveau à l'eau 0:- Préchauffez votre four a et la fari ne. Mélangez aux blancs
claire. 200 ·c sur la position four ventilé. fermes à l'aide Maryse.
-:- Couvrez-les avec le rhum. Poudrez la polonaise de sucre -:- Sur une feuille d e papier cuisson.
laissez macérer 24 h idéalement. glace. Disposez harmonieusement dressez 2 b iscuits macaron en
quelques amandes effilées. z d isques de 18 cm de diamètre
LA CRÈME MOUSSELINE Enfournez pour 10 m in. Réservez à l'aide d'une poche à douille de
AU RHUM au réf rigérateur. d iamètre 12. Saupoudrez-les de
-:- Faites bouillir les 25 cl de lait et sucre glace et faites cuire au four à
LA POLONAISE la crème avec la gousse de vanille CONSEIL DU CHEF 180 ·c pendant environ 22 min.
fendue et grattée pour en extraire -:- Il est compliqué de fabriquer
Par ,Se'bastien Çaudard (Paris)
les petites graines noires. Laissez la recette de crème en toute LA GANACHE
POUR : 6 PARTS infuser 1 h à couvert. passez dans petite quantité. S'il vous en reste -:- Hachez le chocolat dans un
PREPARATION : 1H15 un chinois ou une passoire. un peu. versez-la dans des récipient. Dans une casserole. faites
MACERATION : 24 H -:- Battez les jaunes d 'œufs avec ramequins et accompagnez-la chauffer la crème avec le cacao
INFUSION : 1 H les 35 g de sucre (1) jusqu'à ce que de bananes au fou r. en poudre. remuez le mélange
CU ISSON : 10 MIN le mélange blanchisse. jusqu'à ébullition puis versez sur le
CONGE LATION : 1 H 10 -:- Portez le lait à ébullition avec chocolat en trois fois. en remuant.
les 60 g de sucre (2) Faites Laissez refroidir la ganache à 40 ·c
dissoudre l'amidon dans les 12 c l puis ajoutez le beurre pommade.
De la brioche. u n kouglof de de lait froid et liez le lait bouilli avec Mélangez la préparation.
20 cm de diamètre, ou une ce mélange. Versez ~ de cette -:- Dans un cercle de 18 cm de
brioche à tête à partager préparation dans le mélange jaunes d iamètre. posez un rhodoïd sur
CAHIE R REC ETTES
k2- bord du coJ::tl puti p&acœ un •;og dobl;inc; do Jt t hachées préalablement détendues Ustensiles
prg11 r ~-Ut m;r..-:n:n \Cm:c'." .lJS g do ,;ocro ,;cmoJle avec le j us d'orange. 2 c ercles d e 16 cm d e d iamèt re
1rrt.'11;! ra Lto ~ to::i g;i ro-~ pli~ IAUI:: <- Montez les blancs d 'œufs 1 cercle de 18 cm de diamètre
iieCU.'TCU au:' ~~t ~n 1009 ® aémo . te 1 au batteur. en ajoutant le sucre T hermomètre
L • 1_. rnn ~ rot!l 'fJl.QU put; 110 g do dv.>cobt n 4r 1.aborato ire semoule au fur et à mesure. Poche
~·fdm JPH G/ '°' Incorporez les blancs au chocolat Pisto let à velours (facultatif)
fondu délicatement en mélangeant
LE Dtco as a:.o>o on pc4 dre avec une spatule. Déposez un tiers
.o fb=xn1~~ lQS. bg:uts; nuc;ircn as -.. ~hOCOliJ l <1cl vert u re de cette mousse sur la l 'e couche 30 g d 'Azelia 35 % Val rhona
dO ~ dol âcia:il;JL en~ 5""S de biscuit. Recouvrez ensuite d 'un 30 g de prali né noisette
col s;i.i~d1 .,.dO c ~ f..-ir..tsun t.E BISCUIT EXT 1.1ER 2e biscuit. puis répartissez un 2" t iers 30 g d e pâte de no iset tes
~ do dl:>::a da ~tro 1~ -o Frcch;i1'1m: Lo leu 50 ·c. de mousse. Recouvrez du 3e biscuit. 30 g d 'éc lat d 'or
Ling tas cn~l!;O 001.p:i:rcinz :itn -0 A 1 dol duri ~l Jssier. puis imbibez-le du reste de sirop. 1 g de fleur de sel
OCiblON 2 ckrnl ~ ~ b!'O'p L."l d 1s avec le Déposez le reste de mousse sur le .-.~AtH._DE..Gtiii_......,......,_,,
l ~du robot, gâteau. répartissez-le sur le d essus. go g de p âte d 'amandes 66 %

Au centre. mettez une truffe. mettez cette pâte d'amandes au puis lissez à l'aide d 'une spatule. 0 ,5 g de se l
gingembre avec le sucre glace. Mettez au réfri gérateur pour 3 h. 75 g d'œufs
Ajoutez 1 œuf entier et mélangez au <- Démoulez Le cadre à L'aide d 'une 18 g de jaune d 'œuf
batteur. Incorporez 1jaune d'œuf. lame de couteau chaude. puis 18 g de farine
mélangez. puis aj outez un autre coupez le gâteau en 3 bandes 2 g d e fécu le de pomme d e terre
œuf entier. Fouettez 10 min pour égales. 15 g de beurre fondu
obtenir un mélange mousseux. 6 g de pâte de café
-e- Pendant ce temps. montez les LE GLAÇAGE
blancs d'œufs en neige au batteur. <- Hachez le chocolat noir et
Ajoutez le sucre semoule en trois mettez-le dans un saladier. Faites 0 ,5 g de gélatine en poudre
temps tout en battant doucement. bouillir la crème fleurette puis 4 g d 'eau
Incorporez le beurre fondu versez- la sur le chocolat. Mélangez 76 g d'orang es
LE MARAIS
tiède à la première préparation. délicatement avec une spatule. 20 g de j us de yuzu
Par Jean-Paul Hévin (Taris)
Mélangez à l'aide d'une spatule. Tapissez soig neusement le dessus 40 g de j us frais de mandarine
POU R : 3 GÂTEAUX puis ajoutez le cacao en poudre. et les côtés de chaque gâteau V2 gousse de vanille
DE 6 PARTS Versez alors les b lancs d 'œufs en d 'une fi ne couche de g laçage 58 g de suc re
PRÉPARATION : 1 H 30 neige en mélangeant délicatement. au chocolat noir. Réservez 1 h au 2 g de pectine
CUISSON : 15 MIN Recouvrez une plaque de 20 x réfrigérateur. 2 g de liqueur de Grand Marnie r
RÉFR IGÉRAT ION : 4 H 30 cm de papier cuisson. Etalez Cordon Rouge
délicatement 1/3 de la pâte en un LE DÉCOR
grand rectangle . puis enfournez <- Saupoudrez les gâteaux de
250 g d e pâte d 'amandes c rue pour 4 à 5 min. Sortez le biscuit cacao en poudre avec une passette 2 ,5 g d e gé latine e n poudre
2 œufs du four et laissez- le refroidir. très fi ne. Réalisez une vague à 15 g d'eau
135 g de sucre g lace Recommencez 2 fois pour l'aide d 'un pochoir e t d éposez des 38 g de lait
1 j aune d 'œuf obtenir 3 biscuits. nénuphars réalisés en chocolat. 38 g de crème fleu rette
130 g de blancs d 'œ ufs à 35 % de MG
30 g de suc re semoule LE SIROP 7,5 g de café en grains
120 g de cacao e n poudre <- Sur une plaque recouverte Marag ogype
120 g de beurre fond u de papier cuisson. déposez un 38 g de j aunes d'œuf s
10 g de gingembre f rais cadre de 20 x 30 cm et de 5 cm 83 g d e chocolat d e couve rture
de hauteur. Fendez et grattez la Jivara au lait 40 %
30 g de si rop 30' gousse de vanille. mélangez avec 1g de café soluble
50 g d'eau Le reste des ingrédients. Faites 80 g de crème fleurette 35 % MG
50 g de j us d'orange chauffer légèrement. Utilisez tiède.
Y2 gousse de vani lle -e- Déposez une première 500 g de nappage absolu
couche de biscuit sur le fond. Valrhona
A l'aide d'un pinceau. imbibez
LE MOKA 40 g d e café expresse
210 g chocolat noir 63 % origine le biscuit de la moitié de sirop 10 g d'ext rait de café l iquide
Par Julien cA.lvarez
Madagascar tiède. (73ristol, Taris)
go g chocolat noir a mer 67 % LE CROUSTILLANT ÉCLAT
160 g cacao pâte LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR PO U R : 6 PARTS D'OR/AZELIA
go g de beurre -e- Hachez le chocolat noir. le cacao PREPARATION : 2 H 30 -e- Faites fondre la couverture Azelia
10 g de zest es d 'o range pâte et faites- les fondre avec le CUISSON : 15 MIN à 45 ·c p uis mélangez-la au praliné
55 g d 'oranges confites hachées beurre au bain-marie. Ajoutez CONGÉLATION : 4 H noisette et à la pâte de noisettes.
. .
6 g de jus d 'o range Les zestes et les oranges confites REFRIGERAT ION : 1 H ajoutez l'éc lat d'or. la fleur de sel et
CAH IER RECETTES
~~
~
mélangez délicatement puis étalez au moins 10 min. Passez au chinois 120 g d'huile d'olive Casanova
à 4 mm d'épaisseur sur une plaque puis rajoutez du tait si besoin pour
DESSERTS ALASSIE'ITE 3 feuilles de gélatine
recouverte d'un papier sulfuri sé. revenir au poids initial. Versez sur 25 g de miel
Faites prendre au réfrigérateur les jaunes d'œufs battus puis 18 g de j us de citron
durant 1 h. puis détaillez un disque faites cuire en remuant à l'aide
de 16 cm de diamètre et réservez d'une Maryse jusqu'à ce que la
pour te montage. température atteigne 85 ·c. Versez LE SORBET ANANAS CITRON
ensuite sur te chocolat légèrement VERT
LE PAIN DE GÊNES AU CAFÉ fondu. te café soluble et la masse '°' Faites chauffer le jus d'ananas
oQoMixez la pâte d'amandes et te set de gélatine et mixez afin de bien avec l'eau. te jus de citron vert.
dans le bol d'un robot équipé de ta émulsionner. ta pulpe d'ananas et te glucose
lame en ajoutant graduellement tes '°' Fouettez ta crème en chantilly atomisé.
œufs et le jaune d'œuf puis montez mousseuse puis 1ncorporez- UANANAS '°' À 40 ·c. ajoutez te sucre et te
au batteur. Incorporez délicatement la délicatement au mélange super neutrose et laissez cuire
Par Cédric Çrolet
la farine et la fécule tamisées précédent lorsqu'il est à 30-35 ·c. (c'Meurice, Paris) à 85' C.
ensemble. puis le beurre fondu
chaud et ta pâte de café rnixés LE GLAÇAGE ABSOLU CAFÉ POUR: 4 PARTS LA GAVOTTE COCO
ensemble. Versez dans un cercle '°' Dans une casserole. portez tous PRÉPARATIO N: 1H30 '°' Mélangez tes blancs d'œufs.
de 16 cm de diamètre et faites les ingrédients à ébullition puis CUISSON : 30 MIN te sucre glace et ta farine. Faites
cuire dans un four ventilé à 160 ·c versez dans un pichet et réservez. bouillir l'eau. le beurre et te set
pendant 15 min. ANAN A et versez sur le premier mélange.
LE MONTAGE Pesez 450 g d'appareil et étalez-te
LA MARMELADE D'AGRUMES '°' Sortez le cercle de 16 cm 1 00 g de j us d'ananas sur une plaque Téfat 60 x 40. et
AMERS contenant te disque de croustillant. 100 g de pulpe d'ananas parsemez toute ta surface de coco
'°' Versez l'eau froide sur la gélatine Détaillez te disque de pain de 80 g de j us de citron vert râpé. Faites cuire au four à 170 ·c.
en poudre. fouettez afin d'obtenir Gênes en deux. disposez ta 2 0 0 g d'eau 2x12min.
une masse homogène et laissez première moitié sur te croustillant. 1 00 g de g lucose atomisé
hydrater au minimum 20 min au couvrez avec 160 g de marmelade 200 g de sucre LES CHIPS ANANAS
réfrigérateur. d'agrumes puis posez la seconde '°' Faites un sirop avec le sucre et
'°' Découpez les oranges moitié du biscuit et réservez au l'eau. Taillez l'ananas à la trancheuse
grossièrement et enlevez les peaux congélateur durant 2 h. 60 g de farine (finement). trempez dans le sirop
blanches du cœur. '°' Dans un cercle le 18 cm 110 g de sucre g lace et faites sécher sur un Sitpat au four
'°' Dans une casserole. portez le jus de diamètre. versez ta crème 135 g de blancs d'œufs à 60 ·c.
de yuzu et de mandarine. ta gousse mousseuse. déposez te montage 60 g d'eau
de vanille grattée et 40 g de sucre précédent à l'intérieur puis faites 55 g de beurre LE GEL ANANAS
à ébullition. puis faites-y pocher prendre au congélateur durant 4 g de set '°' Chauffez te j us d'ananas et
l'orange à frémissement jusqu'à 2 h. Réchauffez te glaçage à 35 ·c. 1 bol de coco râpé ajoutez ta gélatine. Laissez reposer
ce qu'elle soit translucide. Mixez versez au centre de t'entremets au réfrigérateur et mixez une fois
une première fois puis versez en puis lissez à la palette. Réservez au 50 g d'ananas froid.
pluie le sucre restant et la pectine réfrigérateur. 126 g d'eau
préalablement mélangés et portez 100 g de sucre LA MARMELADE ANANAS
à nouveau à ébullition. Ajoutez ta REMARQUE AVOCAT
masse gélatine et te Grand Marnier '°' Vous pouvez aussi utiliser un 100 g de j us d'ananas '°' Taillez une brunoise d'ananas
puis mixez une dernière fois j usqu'à pistolet à velours pour glacer 1 feuille de gélatine et d'avocat. liez-ta avec te gel
l'obtention d'une texture bien lisse. te moka. Dans ce cas. versez te ananas et réservez au frais.
placez en poche et réservez au glaçage chaud directement dans
réfrigérateur. le pistolet après préparation. 50 g d'ananas Victoria en cubes L'ÉCRASÉE D'AVOCAT
.
50 g d'avocat bio '°' Ecrasez l'avocat juste avant
LA CRÈME MOUSSEUSE l'envoi du dessert pour éviter qu'il
AU CHOCOLAT AU LAIT CAFÉ noircisse, ajoutez te jus de citron,
-:> Versez l'eau froide sur ta gélatine 250 g d 'avocat bio le sel. te piment d'Espetette et la
en poudre. fouettez afin d'obtenir Le j us de 1 citron menthe fraîche déchirée minute.
une masse homogène et laissez 1 pincée de set Saupoudrez de coco torréfié.
hydrater au minimum 20 min au 1 pincée de piment
réfrigérateur. d'Espetette LE JUS ANANAS HUILE D'OLIVE
'°' Dans une casserole. portez 3 feuilles de menthe fraîche '°' Chautfez légèrement le jus
te lait et la crème à ébullition. et as de noix de coco torréfiée d'ananas. ajoutez ta gélatine. te miel
faites infuser te café en grains et le jus de citron et émulsionnez
préalablement concassés pendant au mixeur plongeant avec de t'huile
270 g de j us d'ananas d'olive comme une vinaigrette.
CAHIE R RECETTES
Servez le jus très chaud. en parallèle. dans le bo l d u robot stabilisez à 29 ·c. Coulez le chocolat
LE DRESSAGE pâtisserie muni du fouet afi n
CO}Il\1E ..\lî SALON DE THE dans le moule et retournez ce
-o- Disposez tous les éléments d'obtenir une texture mousseuse. dernier pour enlever l'excédent.
dans l'assiet te en commençant par Incorporez délicatement à La Laissez Le chocolat prendre sur Les
L'écrasée d 'avocat et La marmelade. Maryse Les jaunes dans Les blancs parois du moule au frais. Ébarbez
et fi nissez avec les chips et les montés. Prélevez une partie d e ce L'excédent de chocolat Réservez.
gavottes en hauteur. Versez le j us mélange et ajoutez- le au c hocolat
chaud à la minute et dégustez. fondu. Mélangez. puis versez LA PRALINETTE
ce prémélange dans les blancs -0- Faites cuire l'eau et le sucre
et incorporez-les délicatement. à 117 ·c.
Ajoutez les amandes
touj ours avec la Maryse. Versez hachées. Avec une spatule en bois.
la p réparation dans une poche m élangez bien. p uis faites c uire
à douille. coupez l'extrémité jusqu'à obtenir une couleur brune.
CÔNES CHOCOLAT
puis garnissez d es verrines jusqu'à
CARAMEL VANILLE
m i-hauteur. Faites cuire 6 à 7 min. LE MONTAGE
Laissez refroidir. FLOCONS D'ÉPICES -o- Garnissez les cônes avec le
"Par la maison ..(_enôtre ("Paris) caramel vanille froi d à 3 mm du
LE SABAYON AU CHOCOLAT bord . Avec de la couverture lait à
MOUSSE AU LAIT 29 ·c.
obturez les cônes. Bloquez
GOURMANDE -0- Fouettez à la main les jaunes. CÔNES CHOCOLAT au froid. Démoulez les cônes en
.
AU CHOCOLAT L'œuf. Le sucre et L'eau dans le bol CARAMEL VANILLE chocolat. A l'aide d 'un pinceau.
du robot pâtissier placé au bain- badigeonnez-les de couverture.
"Par éddie "Benghanem
(71-ianon "Palace, Versailles) marie. Portez le mélange à 82 ·c. PO U R: 25 PIÈCES puis roulez-les dans la pralinette.
Remettez alors le bol sur le robot PRÉPARATION : 45 MIN
POUR : 10 PARTS pâtissier et fouettez. à v itesse FLOCONS D'ÉPICES
PREPARATION : 1 H rapide. la c rème sabayon jusqu'à ce 1 moule à c hocolat en form e
. .
RE FRIGERATION : 2 H que le mélange double de volume. d e pet it côn e POU R : 25 PIÈCES
.
CUISSON : 6 À 7 MIN Réservez. ARAME :Al!llLL PREPARATI ON : 1H30
-0- Montez la crème liquide au 1 gousse de vanille Bourbon CU ISSON : 1H05
MOU.SSE robot pâtissier muni d u fouet afin 120 g de crème liquide
d'obtenir une texture onctueuse. 20 g de trimoli ne • Prévoir un emport e - pièce
go g de chocolat au lait à 35 % Faites fond re le c hocolat coupé en go g de sucre flocon de neige ou autre
go g de chocolat noir à 65 % morceaux au bain-marie à 45 ·c. 20 g de g lucose • Pain d 'épice
80 g de beurre Prélevez une partie de la crème 5 g de beurre AOC • Pastillage
2jaunes d'œufs montée et mélangez-la avec le ·Sirop vanille léger
5 blancs d 'œufs chocolat fondu. Ajoutez ce mélange 300 g de couverture Lait • Feuille d'or
60 g d e sucre à la pâte à bombe. Terminez en
incorporant le reste de la crème 30 g d'eau 150 g d'eau
fouettée. 125 g de sucre 70 g de sucre
3jaunes d'œu fs 125 g d 'amandes hachées fin 150 g de miel toutes fleu rs
Y2œu f LE MONTAGE 2 ,5 g de 4 épices (poivre.
45 g de sucre -0- Versez le sabayon au chocolat LE CARAMEL VANILLE muscade, clou de girofle.
3cl d'eau dans une poche à douille. Garnissez -0- Ouvrez la gousse de vanille. cannelle)
20 cl de crème Liquide à 35 % les verrines remplies de mousse Faites bouillir la crème avec la 6 g de zestes d 'orange
de MG cuite et réservez au frais 2 h. gousse ouverte . La trimoline. le 6 g d e zestes citron
230 g d e chocolat au lait à 34 % -0- Décorez la surface au moment glucose. le beurre et 25 g de sucre. 6 g d e zestes citron vert
de MG de servir avec les copeaux de Sortez la gousse. Faites cuire à sec 1 g de sel
chocolat et saupo udrez de cacao les 65 g de sucre restants couleur 3 g d 'an is étoilé
200 g de copeaux de chocolat en poudre. Posez enfin un d isque caramel c lair. Décuisez ce sucre 150 g de farine tamisée
20 g de cacao en poudre en chocolat au centre des copeaux. avec la crème chaude, ajoutez la go g de beurre
10 disques d e chocolat crème petit à petit (attention au 10 g d e bicarbo nat e d e soude
choc de température). Recuisez le LLAGE
LA MOUSSE AU CHOCOLAT tout à 106 ·c. Arrêtez la cuisson du 40 g de fécule
À CUIRE caramel en plongeant délicatement 40 g d 'eau t iède
-o- Préchauffez le four à 150 ·c. le fond de La casserole dans un 40 g de gélatine en poudre
-o- Placez dans un cul-de-poule, récipient d'eau. 250 g de fa rine
au bain-marie. les deux chocolats
hachés avec le beurre coupé LA COUVERTURE LAIT
en dés. -0- Faites fondre la couverture lait Y2 gousse de vanille
-0- Montez Les blancs avec Le sucre. à 45 ·c.descendez à 27 ·c puis 125 g d'eau
CAHIER RE CETTES
~~
~
170g do $;UC une seule fois. et mélangez en • N eige d écor

M D'it IC continu. Faites bien dessécher • Paillet tes a rgent
t- ~ IQiJU ~ ~cro t kl ~I avec une spatule en bois pendant
3 abUW:in lnf•.r:.n b .ti cpaz; 3 min env iron. Incorporez ensuite 55 g d e be u rre AOC
Ws. ~1er. kl sQf at r.n~ Otcl la moitié des œ u fs et mélangez â 20 g de sucre g lace vani llé
p;n:l ni :.s nin fJ m:i: ~cm:> nouveau. puis recommencez avec 20 g d e tant pou r tan t am a nd e
~Li fï:'41M Io ll"Î~ '1t l'autre moitié des œufs et mélangez (10 g de sucre g lace + 10 g
tj~~f;O!rb p..Î!ô ~,. encore. Pour La cuisson, enfourn ez de poud re d 'amandes)
~~ klrd.J . SfQZ' rt; Ln a 200 ·c et fai tes cuire a170 ·c 73 g de farine
m:tU ;? c;i, el:>cµ;zz fn»:I • pendant 20 min environ. Sortez la 1 g d e se l
.,J I 1-~~L\.J RS
~ ~aii'Qsmn.0200 c.~ c ..• pâte à c houx lo rsqu'elle est bien 6 g d e jau ne d 'œuf
lJO n :i l!/.I "C. dorée dessus et dessous. 6 g d 'œ uf
1·.ut·r L I! 1"rEs
LE ASTILLAC ltl ' ' KTll .. L~ LA CRÈME PÂTISSIÈRE MARRONS 185 g de p urée d e myrtilles
•
ensemble. Dans l'eau tiède. faites
GllO t:: l LLE -:- Faites chauffer le lait avec
la gousse de vanille grattée et
46 g d e p uré e de c assis
35 g de suc re
'Par la maison ..(!nôtre ('Paris)
fondre la gélatine. Ajoutez la farine ouverte et les ~ d u sucre. Laissez 3 g de pectine
et la fécule tamisées. Mélangez MINI-ÉCLAIRS CASSIS infuser la gousse 10 min. Mélangez 3 g de so d ium c it rate
et pétrissez le tout. le reste de sucre . la farine et la
POU R: 25 PIÈCES poudre â crème avec les jaunes LA PÂTE SUCRÉE AMANDE
LE SIROP VANILLE LÉGER PREPARATI ON: 1 H d 'œufs sans les b lanchir. Sortez -:- Faites ramollir le beurre puis
-:- Ouvrez la \12 gousse de vanille. CU ISSON : 20 MIN la gousse du lait. faites chau ffer ajoutez Le sucre glace vanillé et le
Faites bouillir l'eau et le sucre avec à 98 ·c puis ajoutez le m élange tant pour tant. Sablez avec la farine
la gousse. Laissez refroidir avec 1/.i de litre de pâte â choux précédent. Laissez cuire à 98 ·c et le sel. Aj outez le jaune et l'œuf
la gousse. 250 g d e c rème pât issière pendant 5 m in. À la fi n de la cuisson. et pétrissez dans un robot pendant
m arrons hors du feu. ajoutez le beurre. 10 min. Réservez 1 h au frais.
LE MONTAGE 250 g d e ve rm ic elles marrons- Une fois la pâtissière refroidie. Abaissez la pâte et moulez-la dans
-:- Tranchez le pain d'épice cass1s incorporez la crème de m arrons. des petits moules de 4 cm de d iam.
â 6 mm d'épaisseur. Faites des POUR L.6.J!ÂTEACHOU:IG Lissez et réservez. -:- Faites cuire à 170 ·c pendant
empreintes â la forme de votre 50 g de Lait 20 min (porte du four entrouverte
choix. Saupoudrez légèrement 45 g d 'eau LES VERMICELLES pendant la cuisson).
d e la fécule sur le plan de travail 2 g de suc re MARRONS-CASSIS
et sur votre rouleau avant d'abaisser 2 g de se l -:- Faites réduire la purée de cassis LA GELÉE DE MYRTILLES
le pastillage â 1 mm. Détaillez les 30 g de b eu rre AOC â feu doux pendant 5 min environ. -:- Mélangez puis chau ffez les
tranches de pain d'épice et de 40 g de farine tam isée Détendez la pâte de marrons avec purées à 40 ·c.
pastillage. Collez le pastillage sur 80 g d 'œufs le kirsch. Ajoutez la crème de -:- Mélangez le sucre . la pectine
le pain d'épice en badigeonnant marrons puis incorporez le beurre et le sodium c itrate. puis ajoutez
légèrement une face de sirop. pommade et enfin la réduction de le tout aux purées. Faites cuire
Ensuite. badigeonnez légèrement 105 g d e lait p urée de cassis (froide) Lissez et â feu doux env iron 6 min.
le dessus d u pastillage avant de 1 gousse de vanille de Bourbon réservez. -:- Coulez la préparation chaude
poudrer de feuille d'or. 30 g de sucre dans les fonds de tartelette et
-:- A ttention. le pain d'épice sèche 2 g de farine LE MONTAGE laissez refroidir. La préparation
très vite. Il vaut mieux le faire le j our 15 g d e poudre à crème -:- Garnissez les carolines avec va geler.
même de la dégustation. 20 g de j au nes d 'œ ufs la crèm e pâtissière de marrons.
3 g d e b eu rre AOC Pochez le vermicelle marron cassis LE MONTAGE
170 g de crè m e d e m arrons sur la caroline â l'aide d'une douille -:- Sur chaque tartelette
cannelée. Saupoud rez de sucre préalablement garnie de gelée.
g lace. déposez 3 myrtilles fraîches puis
45 g d e purée de c assis 1 g roseille fraîche. Saupoudrez de
150 g d e pâte de m arro ns vanillée TARTELETTES neige d écor et de paillettes argent.
15 g de kirsch 45• MYRTILLE-GROSEILLE
30 g d e crè m e de marro ns
60 g d e be u rre AOC POUR : 25 PIÈCES
.
PREPARATIO N : 1 H
. .
LA PÂTE À CHOUX REFRIGERATION : 1 H
-:- Tous les ingrédients doivent CU ISSON : 20 MIN
être à température ambiante.
-:- Faites chauffer le lait. l'eau, · Gelée de myrti lles
le sucre. le sel et le beurre. Hors • N appage fra m b o ise
du feu. incorporez la farine en · Myrtilles, grose illes
CAHIER RECETTES
LAM 1 QUE SU E '°' Portez la crème fleurette à

4 ~Lr.g;zkY.~ et le sucre ébullition dans une petite casserole. 440 g de raisins secs
~m:iu f::1:i en J à 60 ·c Dans un saladier. versez· la petit à 10 g de bâtonnets d'amandes
"'- n ogr~ <1 rr»b r. Ajoutez petit. et en 4 fois. sur le miel et les grillés
Low~ b::.;i bm Dressez a 220 g de chocolat coupé en petits 50 g d'écorce d 'orange
~ pochQ :?!i • • oqu :: c neringue morceaux. Mélangez avec une 30 g de cédrat confit
surlllDtcu spatule en bois. 50 g de rhum brun
+ F b::li.Cüro ru fou 35 ·c entre oOo Lorsque la préparation est
t h3 Gt :? h ~n c '3istance. homogène. lisse. b rillante et encore 150 g de lait tiède
oo n.: , ut; c~uot·uL.J\.'l' tiède. ajoutez le beurre en petits 27 g de levure

LA t•t; 11 .1.1!! U'OK -' LAT morceaux. Mélangez délicatement 225 g d e fa rine TSS
plate oOo Tapissez le fond d'un plat -
erture rectangulaire avec du papier Le levain
sulfurisé ou du film étirable. Versez 225 g de fa rine Tss
f· J 25 Pl~C ES faites la crème au chocolat sur 1.s cm 30 g de sucre semoule
PREPARATION : 3 H revenir la plaque a température d 'épaisseur. Réfrigérez 2 h. 8 g de sel
CUISSON : 2 H 20 ambiante. '°' Passez la lame tout autour du 1 g de vanille liquide
'°' Chauffez à nouveau à 28 ·c plat afi n de faciliter le démoulage. 2 g de j us de citron avec le zeste
environ. Tirez les copeaux avec Détaillez des cubes de 1.5 cm 150 g de beurre
un couteau très fi n à poisson de côté environ. Poudrez vos as d e lait
70 g de tant pour tant mains de sucre glace et façonnez
(35 g de sucre glace+ 35 g LE MONTAGE des boules. Placez ces boules au 10 c l de rhum
de poudre d'amandes) '°' Dans un moule demi·sphère réfrigérateur 30 min. 100 g de sucre cristal
15 g de sucre glace en Flexipan de 3 cm. pochez la oOo Placez le cacao dans une assiette
. ,
3 g de cacao poudre extra· brut mousse. enfoncez légèrement creuse. Faites fondre 100 g de LES FRUITS MACERES
30 g d e blancs d'œufs la pointe de meringue. lissez et chocolat au four à micro·ondes. à oOo La veille. faites macérer les fruits
. .
21 g d e sucre semoule bloquez au froid. Ensuite démoulez. puissance moyenne. par sequences dans le rhum brun
MOUSSE OC.OU: glacez a nouveau. Déposez la de 20 s. Prenez un peu de c hocolat
20 g de lait demi· sphére de mousse sur la sur le bout des doigts et couvrez. LE LEVAIN
17 g de chocolat de couverture coque de macaron. puis déposez le en les truffes d'une fine couche. '°' Mélangez les ingrédients dans
noir 70 % cacao copeau de chocolat sur le sommet Roulez· les ensuite dans le cacao. la cuve d 'un batteur équipé du
51 g de ganache noir 70 % cacao de la demi· sphère. Conservez au réfrigérateur dans crochet afin d 'obtenir une pâte
8 1 g de crème fleurette une boîte hermétique. bien lisse et laissez la pâte doubler
de volume.
10 g de blancs d 'œufs CONSEIL DU CHEF
10 g d e sucre semoule oOo Sur la base de cette même LA PÂTE
10 g de sucre g lace recette. il est possible de faire des oOo Dans le bol d'un batteur équipé
truffes à la vanille en faisant infuser du crochet. placez tous les
150 g de chocolat de couverture 1 gousse de vanille de Madagascar ingrédients sauf le beurre et le lait
noir 70 % cacao dans la crème. ou encore des Mélangez jusqu'à ce que l'appareil
épices à pain d'épice. pour une soit bien lisse et que la pâte se
LES COQUES DE MACARON note Noël. décolle des parois puis ajoutez le
CHOCOLAT TRUFFES beurre et un peu de lait si besoin
'°' Mélangez le tant pour tant. le AU CHOCOLAT selon la texture de la pâte. Lorsque
sucre g lace et le cacao poudre. Par Sébastien Çaudard (Paris) la pâte se décolle de nouveau
Montez les blancs et incorporez le des bords. ajoutez les fruits confits
sucre semoule. puis le mélange POUR : 50 TRUFFES ENVIRON taillés en dés avec le rhum d e la
précédent. PRÉPARATION : 45 MIN macération et mélangez jusqu'à ce
Dressez à la poche 25 coques de
oOo RÉFR IGÉRATION : 2 H 30 qu'ils soient bien intégrés à la pâte.
macaron (35 mm de diamètre) sur
une feuille Flexipan®. Faites cuire 18 cl de crème fleurette 30 % LE FAÇONNAGE
19minà 150·155 ·c. à 3S % de MG (180 g) oOoDivisez la pâte en 3, ainsi que
60 g de miel (de préférence STOLLEN la pâte d'amandes. Étalez chaque
LA MOUSSE CHOCOLAT de châtaignier) pâton en un rectangle a l'aide d'un
Par 'R.g,lf edeler
'°' Faites chauffer le lait à so ·c 320 g de chocolat Pu r Pérou
(7<:gffeehaus, Paris) rouleau a pâtisserie. Roulez la
dans une casserole. Faites·y fondre à 64 % de cacao <220 g + 100 g) pâte d'amandes en petits boudins.
la couverture et la ganache et 25 g de beurre fra is POUR: 3 STOLLEN ENVIRON Placez un boudin de pâte sur
maintenez la température à 49 ·c. 75 g de cacao (pour enrober PRÉPARATION : 30 MIN chaque rectangle. puis repliez
Incorporez la crème fleurette les truffes) CUISSON : 50 MIN ENVIRON la pâte et roulez légèrement pour
montée. Réservez. as de sucre glace REPOS : 12 H • 25 MIN façonner en petits pains longs.
CAHIER R ECETTES
~~
~
D:ipo~ '9'0!f .. tai;n su-~ pb:ta;i- ~ nbfcu\ ni zL 11sson au 1jaune d'œuf LE CARAMEL LAITIER
ro:oa,IQl"I au !1Q ui:> p.+11 IX CCùQ"il:J QS d e siro p d'éra ble AU MALT
u funs; ot l.1-.. • ~. ... mn • ~mw ... , Jrin a ce d ès <- Faites bouillir la crème avec la
1 pmLIW ~ ~sort du fOLrsuu Jrille . LA PÂTE FEUILLETÉE vanille grattée. Réalisez un caramel
EIT\~pp;rl ~ rcor. ::le dans <- Tamisez les farines et le sucre. à sec avec le sucre et arrêtez la
eu SSON dut n1 aJmc;rt..irQ ot ttez- le au et faites une fontai ne dans un cuisson avec la crème vanillée
-+ Ent mœsn.rSo $mh t 24 tl '~do~ iOmmer. récipient. Versez au centre l'eau bouillante. puis refaites c uire le tout
d:.rt..i ian bür pro::h:l..tio :~ ·c contenant le sel d issous et à 106 ·c.Ajoutez le sirop d 'orge
Entrou."Tœ ~ ptl"t c1lJ ta.r 5 n1n mélangez progressivement. malté et mixez. Réservez au frais.
.'J"t Ill fn oo Ill OJ~n Aj outez le beurre fond u et
pétrissez : la pâte do it être lisse LE DÉTAILLAGE
FINITION et souple. DE LA GALETTE
4 ~ 11;!; sto!I ct.1 fa.Jr arro <- Roulez la pâte en boule. striez le <- Déposez la 1re abaisse de pâte
~,;y;; lo th.lm p..as; rcubz s. dessus avec la pointe d'un couteau. sur une plaque de four antiadhésive
recouvrez d'un linge et laissez bien froide très légèrement beurrée
une douzaine d'heures à l'air libre. reposer à température ambiante. et mouillée.
.
puis emballez chaque stollen dans <- Sortez le beurre d u réfri gérateur <- A l'aide d'un pinceau. mouillez les
un film alimentaire. Gardez au frais et laissez-le 1 h à température côtés de la pâte sur environ 2-3 cm
dans un endroit sec. ambiante. Saupoudrez-le d'un de large. Garnissez avec la crème
GALETTE STUDIO peu de fa rine. assouplissez-le en amande cacahuète. à l'aide d'une
HARCOURT le tapant à l'aide d'un roulea u et poche à douille 1 cm. en laissant
Tar la maison <'Dalloyau (Taris} étalez- le en formant un carré de vid e l'espace mouillé qui permettra
1.5 cm d'épaisseur. le collage du 2e carré de pâte.
POU R : 6-8 PARTS <- Abaissez la pâte en carré. <- Égouttez les dés de poires
CU ISSON : 35 MIN Celui-ci doit être légèrement p lus pochées à la cannelle et parsemez
PR EPARAT ION : 2 H 30 grand que le carré formé avec le sur la crème.
REPOS : 6 H beurre. Posez le carré de beurre <- Garnissez d'un cordon de caramel
sur l'abaisse de pâte en d iagonale lait ier au malt. N'oubliez pas de
POUR L.6.J!ÂTE EEUILLET!tE et refermez la pâte en repliant les poser la fève !
LE PAIN D'ÉPICE 20 cl d'eau froide coins opposés 2 à 2. Allongez ce <- Recouvrez avec la 2e abaisse
Tar Çaston .(!nôtre 7 g de se l d e Guérande pâton au rouleau en un rectang le. en prenant soin de bien c hasser
200 g de fa rine o rd inaire T55 repliez- le en 3 pour revenir au carré l'air et de bien fermer les bord s.
POU R : 8 PARTS 110 g de f arine de m alt (1er tour). Répétez l'opération pour Brossez et dorez une l 'e fois avec
PRÉ PA RATIO N : 20 MIN 80 g d e be urre fond u donner un 2e tour. Laissez reposer un mélange 1œuf +1 jaune d'œuf à
CU ISSON : 40 À 45 MIN 10 g d e suc re semoule 1 h. puis donnez 2 autres tours l'aide d 'un pinceau souple. Réservez
REPOS: 24 H 250 g d e b eurre avant de laisser reposer à nouveau et laissez reposer 3 h au frais(+ 4 ·cl.
1 h. Étalez la pâte feuilletée en Préchauffez votre four à 220 ·c.
210 g de m iel une abaisse carrée de 2 à 3 mm Do rez une 2e fois votre galette.
25 g de sucre vergeo ise blonde 60 g d e be u rre d 'épaisseur. Piquez 6 fois à l'aide d 'un couteau
75 g de far ine com p lète 70 g de poudre d 'amandes <- Détaillez 2 carrés de 24 cm d 'office et faites cuire à four moyen
Y2 sachet d e lev u re chim iq ue 70 g de cassonade de d iamètre et laissez reposer (180 ·cl durant 35 m in environ.
1 œuf 1 œuf au réfrigérateur. La galette doit devenir couleur
Y2 verre à moutarde de lait 7 g d e fécu le « blond doré ». Laquez avec du
Y2 c. à c. d e c anne lle e n poudre 20 g de c rème liquid e LA CRÈME AMANDE sirop d'érable à la sortie du four.
Y2 c. à c. d e noix d e muscade 30 g d e pâte de cacahuètes CACAHUÈTE à l'aide d'un p inceau. et enfournez
Y2 c. à c. d e poudre d'anis Y2 go usse de vanille <- Montez le beurre pommade de nouveau pour 2 à 3 min.Laissez
1 c lo u d e g irofle réduit en poudre avec la poudre d'amandes. refroid ir sur une grille à la sortie
la cassonade et l'œ uf entier. d u four. Dégustez tiède.
<- Faites fondre le miel et le sucre 2 p oires W illiams Aj outez la fécule et la crème
dans une casserole à feu très doux. 250 g d 'eau liquide. puis parfumez avec
<- Dans un saladier. versez la farine 75 g d e sucre la pâte de cacahuètes et la vanille
et la levure. c reusez une fontaine g rattée.
et cassez l'œuf au m ilieu en
ajoutant le lait froid et les épices. LES POIRES POCHÉES
Versez le miel fondu et incorporez- 150 g d e c rè m e liquide À LA CANNELLE
.
le petit à petit au fouet. M élangez Y2 gousse d e vanille <- Epluchez les poires et coupez-les
bien la masse. 75 g de sucre semou le en gros de dés <environ 1.5 cm)
<- Dans un moule à cake beurré. 20 g de sirop d 'o rge malt é <- Faites bouillir l'eau avec le sucre
versez le mélange et mettez au et la cannelle en poudre. versez sur
fo ur à 170 ·c pendant 40-45 min 1 œ uf les dés de poire et laissez pocher.
CAHIE R RECETTES
un PQU f;o:.nno u i 1 du bol former un rectangle de 30 x 18 cm même avec le quart supérieur.

contQl"tœ \'OJ ~ :orporer environ en l'étalant dans tous les Pliez la pâte en deux par le m ilieu.
WbwlUfQ ( ~du <opatule. sens et des deux côtés. Soulevez- Vous obtiendrez 4 couches de pâte.
\ ~ L: p:t. !01.1' Ln t'ande la bien et tournez-la à mesure Balayez l'excédent de farine et
QU(~ fun l.ifh1Cf1 ~.puis. à que vous l'étalez. saupoudrez enveloppez bien la pâte. Réservez
l~ U1CO!pP 1platissez- votre surface de travail et la pâte au froid au moins 1 h.
~ n\ln ~15 .je côté. au besoin. Placez la seconde oOo Pour donner à la pâte un second
Entcum d n tJn1 éservez-la détrempe de manière à ce q u'elle tour double. disposez-la de façon
ru rct~r~ PQN: au moins recouvre la moitié inférieu re de la à ce que la pliure (qui ressemble à
G~\.L1! 1''f 1h3:> pâte abaissée. Rabattez la partie la tranche d'un livre) soit à gauche.
A X 1-0 l>Jt.: supérieure de la pâte abaissée Abaissez et pliez la pâte de la
"' ~\.J•t'l! L T H 0 1!1. •• La t•c:ond• .. d•t••mpe » bord à bord puis appuyez sur les même façon que la première fo is.
T.;r •Tl I'''·"' .. "' .VR flhi • • '!' 1 le vinaigre bords pour former un « pli » bien Une fois que vous lui avez donné
fD<ilifl't.'!, /r T'Î&. (·ak.tt1g. et ga Lw tau! .a p: e de main. fermé. Assurez-vous bien que la un tour double. balayez l'excédent
• • • e bol d 'un seconde détrempe s'étend bien de farine. Emballez-la bien dans du
.
POUR : 6-8 PARTS m ixeur muni d'une feuille. A vitesse jusque dans chacun des coins papier film alimentaire et réservez-
PRÉPARATION : 1 H 30 intermédiaire. entre moyen et lent. de ce rectangle. Si besoin. étalez La au froid pendant environ 1 h
CU ISSON : 1 H ajoutez le beurre fondu à la farine, la seconde détrempe du bout (vous pouvez préparer la pâte
REPOS : 35 H et mélangez jusqu'à ce que La farine des doigts pour qu'elle aille bien jusqu'à cette étape et la garder
soit bien humidifiée. La pâte aura j usqu'aux coins et que le « pli » au réfrigérateur 48 h : en fait, à ce
un aspect grumeleux et bosselé. soit partout de la même épaisseur. stade. mieux vaut Laisser reposer
comme la garniture d 'une gaufrette Tapez sur les côtés de la pâte à la pâte plus de 3 hl
La première « détrempe » aux fruits. Toujours à la même l'aide de votre rouleau à pâtisserie oOo Le matin d u jour o ù vous vous
400 g de beu rre d oux. à v itesse. ajoutez progressivement de manière à rendre l'ensemble apprêtez à utiliser la pâte. donnez-
tem pérature ambiante L'eau vinaigrée en la versant le bien carré (votre carré fera entre lui son dernier tour. tour simple
175 g de farine long de la paroi du bol par petites 18 et 20 cm de côté). Entourez votre cette fois-ci. Pour ce faire. placez
La seconde « détrempe » quantités à chaque fois. Ajoutez pâte d'un papier fi lm alimentaire et la pâte. pliure toujours à gauche et
185 g d 'eau l'eau très lentement et gardez-en réservez-la au réfrigérateur pendant abaissez- la comme précédemment.
2 c. à c. de sel un peu en réserve - le pouvoir au moins 1 h. Cette fois-ci. pliez la pâte comme
1/.i c. à c. de vinaigre blanc d'absorption des farines d iffère et oOo Pour donner à la pâte le premier une lettre officielle. Repliez le tiers
420 g de farine (voire un peu plus) il est difficile de déterminer si vous tour double. mettez la pâte sur inférieur sur le tiers central d u
115 g de beurre doux. fo ndu aurez besoin de toute l'eau ou non. une surface de travail bien farinée rectangle et le tiers supérieur sur
.
et refroid i Continuez à mélanger. en raclant et saupoudrez-la de farine. A le tiers central. bord à bord avec le
la paroi du bol et en ajoutant de nouveau. en étalant la pâte dans pli que vous venez de faire (si votre
1 kg de pomm es acidulées l'eau au besoin j usqu'à obtention tous les sens et des deux côtés. et pâte était bien trois fois plus long ue
Granny-Smit h ou Cox orange d'une pâte qui ne colle pas à La en prenant soin de ne pas abaisser que large. vous devriez obtenir un
100 g de sucre semoule paroi du bo l. La pâte sera molle. les bords. abaissez-la jusqu'à ce carré: si ce n'est pas le cas. ce n'est
200 g de raisins secs comme une pâte à tarte élastique. qu'elle forme un rectangle dont la pas grave). Balayez l'excédent de
75 g de beurre Si la pâte ne s'amalgame pas. il est longueur est égale à trois fois la farine. Enveloppez bien la pâte et
20 g d e chapelure b lond e possible qu'elle ait besoin d'un peu largeur - c'est-à-dire d'une Largeur réservez- la au froid pendant au
100 g de cerneaux de noix hachés plus d e farine - ajoutez de La farine de 18 à 20 cm et d'une longueur moins 30 min avant de l'abaisser
V2 c . à c. de can n elle en petites pincées jusqu'à 1 c. à s. de 52 à 60 cm - tout en gardant pour l'utiliser pour une recette. Si
de plus - ou bien 1 ou 2 c. à s. la surface de travail et la pâte bien vous pouvez. mieux vaut laisser
2 œuf s d'eau. Versez la pâte molle sur une farinée. (Ne vous inquiétez pas la pâte au réfrigérateur pendant
1 j aune d 'œuf feuille de papier film alimentaire et si votre pâte ne correspond pas plus Longtemps. Puis. après
5 g d e sucre semoule abaissez- la en un carré d'environ exactement à ces mesures. La L'avoir abaissée pour votre recette
1,5 g de sel fin 10 cm de côté. Entourez-La d'un pâte s'élargit Lorsqu'on l'abaisse. (vous diviserez probablement ce
papier film alirnentaire et réservez c'est normal. Ce qui est important. grand morceau et n'en abaisserez
100 g d e sucre au réfrigérateur pendant au moins c'est d'abaisser la pâte de manière qu'une partie), laissez la pâte au
90 g d'eau 1h30. à obtenir une longueur qui réfrigérateur encore 30 min avant
corresponde à trois fois sa largeur. de la couper et de la mettre au four.
LA PÂTE FEUILLETÉE ABAISSER ET PLIER LA PÂTE quelle que soit cette largeur.) Si. La meilleure façon de procéder est
INVERSÉE oOo Disposez la première détrempe alors que vous l'abaissez. la pâte d'abaisser la pâte et de la glisser sur
La première « détrempe » sur une surface de travail bien se fend. rapiécez- la du mieux que une plaque à pâtisserie. la couvrir
oOo Mettez le beurre dans un mixeur farinée et saupoudrez-la de farine. vous pourrez et continuez. Pour et la réserver au froid. Enfin. la pâte
muni d'une palme et travaillez- le Si la pâte est trop d ifficile à abaisser. lui donner un tour double. ou tour refroidie. procédez au découpage.
j usqu'à ce q u'il soit homogène. appuyez dessus avec votre rouleau en portefeuille. rabattez le quart
Ajoutez La farine et mélangez à pâtisserie pour y imprimer une inférieur du rectangle de manière CONSERVATION
j usqu'à ce q ue les ingrédients série de crènelures parallèles qui à ce que le bord inférieur arrive à oOo Cette pâte se conserve au
s'amalgament. IL restera toujours la ramolliront. Abaissez-la pour la moitié du rectangle : faites de réfrigérateur pendant 3 j ours à partir
CAHIER R ECETTES
~~
~
d.J m:Jm;int Où ..~ o:inbctatoa rdr.?tlr ~r.:i.int ~ h rez 250 g de lait frais e ntier LA CRÈME FRANGIPANE
~ c:b.f,_ d:t rrpg~ \'Our P11' 2 • n:i . J g d ~r 500 g de j aunes d 'œufs AUX AMANDES
:Jb.1 r f vt d:mnQf ~~ lol.n • Ain cf h«rir m ~ e 45 g de sucre <- Au batteur avec la feuille.
3 ~ p; l.Q sxr. omib.':IJQr c;ot 1.1 p.Yb!l.QmQnt ron:I la e la 20 g d'am idon de maïs <Maïzenal)j)} mélangez le beurre pour obtenir
u ...1n u PGf'\d:rt rq:>:i:;.;r P" ncb"t • u Î 24 h. un beurre pommade et ajoutez
piJ.L tl~ ~ p:lU.QZ dor.: le sucre semoule. Incorporez
1 ~Plb1' ,tt Gfl1lb au tcrn~ E SI OP JO 55 g de beurre frais les oeufs progressivement et
U-..i fa:; pr... t . u; p:KJ!.IQZdk\imr • f..'l ... b:>t.ilJrot • z au 50 g de sucre l'arôme vanille. Ajoutez la poudre
L"I prt,g on ~ltl aY; ~:; m1bo: lgr JlQ s;irop ~ a ch: 35 g d'œuf s d'amandes.
Mml~Clf".t l CUtA.r.Gr c au dcrno l:> · 8 b 1 1e 60 g de poudre d'amandes <- Homogénéisez le mélange
l moia u cor. at.dLI' 1N:~ t'l Io siJ:>p ...t frct:L 100 g d e crème pâtissiè re durant 1 min e n vitesse 2.
d'!g ka cbrG !ôOf1 ~ '1U 5 ml de rh um brun <- Ajoutez la crème pâtissière
rct g lOCI' taJ n nl.L . nt LAC lSSON ET LA TION 3 gouttes d 'arôme vanille lissée puis le rhum brun.
r:» l b.1 • P1Ir u dâooo p;ir DE U. CALETTE naturelle Homogénéisez le mélange
bt. ai durant 1 min en vitesse 2.
<- Préchauffez le four ventilé à 500 g de pâte feuilletée <- Dressez aussitôt.
LES POMMES POUR STRUDEL
.
210 ·c.Enfournez la galette et (poids brut)
<- Epluchez, épépinez les baissez aussitôt à 180 ·c pour 280 g de crème frangipane LA FINITION
pommes et coupez-les en tout 50 min. Badigeonnez-la dès la 2 œufs <- Étalez la pâte sur une
petits dés. Mélangez le sucre sortie d u four de sirop à 30 'B. à épaisseur de 5 mm environ.
avec la cannelle. puis avec les l'aide d'un pinceau et glissez-la LA PÂTE FEUILLETÉE Déco upez dans l'abaisse
pommes. Rincez et épongez à nouveau au four pour 2-3 m in La détrempe 2 d isques de 26 cm soit 250 g
les raisins secs. afin de faire sécher ce sirop. <- Mettez tous les ing rédien ts de pâte pour chaque disque. Sur
<- Dans une poêle, faites fondre Débarrassez la galette sur grille, d ans le batteur. pétrissez le p remier disque, dorez à l'œuf
le beurre puis versez la chapelure laissez refroidir. avec le crochet en vi tesse 1 à l'aide d 'un pinceau le bord du
et les cerneaux de noix et faites-les pendant 5 min. disque sur 2 cm.
dorer. Mélangez avec les pommes <- Filmez le pâton. <- A l'aide d 'une poche à douille
et les raisins. Le beurre manié unie n· 10. dressez la crème
<- Mettez le beurre en morceaux frangipane en partant d u centre
LA DORURE et la farine dans le bol d u e t jusqu'au bord de la dorure.
<- Mélangez les ingrédients et robot Pétrissez avec le crochet <- Placez sur La frangipane
chinoisez. Stockez au réfrigérateur. en vitesse 1 pendant 5 min. une fève de votre choix.
Façonnez un pâton de forme Placez le deuxième d isque
LA GALETTE carrée et filmez. sur la frangipane et fermez
<- Abaissez la pâte feuilletée sur <- Met tez les deux pâtons l'ensemble bord à bord avec le
2 mm environ. découpez 2 disques LA LÉGENDAIRE au froid pendant 6 à 12 h à 4 ·c. premier disque.
de 25 cm et découpez un disque <"far '1Jominique Saibron Le tourage des pâtons <- Placez la galette au froid
de 5 cm au milieu. Retournez-les (<"faris) <- Incorporez le beurre manié à 4 ·c durant 2 h. Retournez
sur une plaque munie d'un papier en portefeuille dans la d étrempe. la galette et dorez- la avec
cuisson légèrement mouillé. POUR : 6-8 PARTS fa ites un tour simple et un tour 1 oeuf battu puis. à l'aide d 'un
Mouillez les bords avec de l'eau. PREPARATION : 1 H 30 double. Laissez reposer durant couteau d'office. réalisez le
garnissez généreusement de REPOS : ENTRE 23 ET 38 H 12 h à 4 ·c minimum. Faites rayage.
pommes pour strudel CUISSON : 50 MIN u n tour simple et 1 tour double. <- Faites cuire la galette
<- Couvrez le premier disque de Repos durant 3 à 12 h à 4 ·c. au four à 190 ·c durant 50 mi n
pâte avec le second. en le posant
.
environ.
exactement dessus. et après Pour la détrempe LA CRÈME PÂTISSIÈRE
l'avoir retourné (le dessous d'une 175 g de fa rine T 55 <- Dans un cul-de- poule.
abaisse de pâte est p lus lisse et 8 g de sel fin mélangez les j aunes d'œufs
plus parfait q ue le dessus). Appuyez 75 g d 'eau avec l'am idon de maïs en
sur les bords pour sceller la pâte. 1c. à c. de vinaigre blanc ajoutant environ 10 % du lait fro id.
Laissez refroidir la galette pendant 55 g d e be urre frais <- Portez à ébullition le reste
aumoins2 h. Pour le beurre manié d u lait avec le sucre.
<- Préparez le décor en étalant 75 g d e farine T 55 <- Versez une partie du lait
la pâte finement (1,5 mm environ), 190 g d e beurre frais bouillant sur le mélange de
passez le rouleau à losange jaunes et d 'amidon et mélangez
(« spécial grillé aux pommes » afin (Ces quantités correspondent à la b ien. Versez d ans le reste du lait
d 'obtenir le décor souhaité) crème nécessaire à trois galettes, et remettez à bouillir tout en
<- Dorez le dessus avec la dorure, si vous n'en préparez qu'une remuant pendant 1 à 2 m in.
posez le décor de galette en seule. conservez le surplus pour <- Conservez la crème pâtissière
l'écartant légèrement. Laissez un autre usage.> au froid à 4 ·c.
CAHIE R RECETTES
Ci tour~ Et.:lkoz ~ .. 3 nm Mettez au réfrigérateur 1 h. 1 œ uf e ntier

~ bmnor Puis d ez des p uis appuyez de nouveau sur 4 g d 'amidon d e maïs
jiamèt re. les bords. Passez au congélate ur
Ui ~::: a«Gndro ur iu it afin que la pâte soit bien dure . 50 g de beurre
~ drQ;r tw oCo Décou pez au cu tter avec un 30 g de sucre g lace
vol au vent de 18 cm de diamètre. 50 g de poudre d 'amandes
1 S T PAT bE llSETTES -c- Chiquetez les bords avec le dos 6 g de poudre à crème pâtissiè re
+ F~ Los tor "' , isettes. d 'un couteau. Laissez reposer 30 g d 'œufs entiers
l\1t(tn I~ u rob:it 1pe avec 3 h au réfrigérateur. puis
Lo W-fQ "1C ~fi de sel retournez et dorez au jaune
G Ll! 'l ''I' rGI QLIQ IOCUl jL 1u'à d'œuf. Laissez croûter la doru re 70 g de marmelade
, OISl!:'ITI!: Obtwf1 nd L.nQ p:'il• ien lisse. au réfrig érateur. pu is dorez u ne d e mandarines
7'.rr (iiJn. ç;t'i.\'.-.J • 0 p:i?S:" .:.:.J 9 du •lange seconde fois et rayez. La crème pâti ssière karamel
(~r• .,.,t.t, T.itii) d 11r. Ln œfC1Q C1Q ~ n. La crème d 'amandes
F~tos b qu"' u 1 LA CUISSON
POUR : 3 GALETTES -:- Beurrez un Silpate avec d u as de sirop
PRÉPARATION : 2 H 30 LA CRÈME FRANGIPANE beurre pommade. parsemez de as de zestes de m andarines
REPOS : 16 H NOISETTE cassonade. Disposez la galette confites
CUISSON : 45 MIN oCo Faites infuser les noisettes d essus. Faites cuire au four à sole as de caramels mous
à chaud dans la crème. Mixez à 180 ·c pend ant environ 15 min.
Le tout et laissez infuser pendant Finissez la cuisson au fo ur ventilé LA PÂTE À MIETTE INVERSÉE
Pour Le beurre manié au moins 12 h. Chinoisez à 170 ·c pendant 30 m in. -c- La veille. réalisez le beurre
845 g de beurre de tourage et montez au batteur. manié. Mélangez ensemble
335 g de farine de gruau oCo Montez ensemble la poudre le beurre froid et la farine à l'aide
Pour La détrempe d e noisettes. le sucre roux. d'un batteur m uni d'une feuille.
320 g d'eau la poudre d 'amandes et le Débarrassez et mettez en forme
30 g d e sel beurre pendant au moins 10 min. en rectangle. filmez e t réservez
7 g de vinaigre blanc Ajoutez la poudre à crème. au réfrigérateur.
255 g de beurre mou Le mascarpone puis les œufs.
785 g de fa ri ne de gruau montez pendant encore LA DÉTREMPE
2 à 3 m in. -c- Dans un b atteur- mélangeu r
200 g de noisettes -c- Mélangez e nsuite cette muni d'un c rochet. mettez
15 g de sucre glace c rèrne avec la crème m o ntée LA GALETTE l'eau. la fleur de sel. La farine
1 g de fleur de sel à la noisette (les deux appareils KARA-MANDARINE et le beurre pommade. Pétrissez
2 g de fécule ne doive nt pas être trop fro ids. Par 'Nj,colas Haelewyn lentement puis débarrassez.
sinon le mélange trancherait (Kgramel) Mettez e n forme rectangle
immédiatement). (même taille q ue le beurre
120 g de crème UHT POUR : 6 PARTS manié) Réservez au réfrigérateu r.
.
60 g de noisettes torréfiées LE MONTAGE DE L'INSERT PRE PARATION : 2 H 30 Beurrage. tourage: superposez
60 g de poudre de noisettes -c- Mettez un cercle de 14 cm REPOS : 12 H Les z pâtes et réalisez 1 tour
torréfiées sur p laque avec feu ille. CUISSON : 1 H 45 À 1 H 55 dou ble .
go g de sucre roux oCo Mélangez les ingrédients oCo Laissez poser z h et reno uvelez
30 g de poudre d'am andes de la base noisette. l'opération 2 fois.
non torréfiées -c- Disposez 40 g d e base no isette oCo Abaissez à e nv iron 0 .5 cm.
go g de be urre et lissez à la palette. Ajoutez 80 g 250 g de be urre fin puis détaillez z ronds d e 25 cm
15 g de poudre à c rème d e c rème frangipane noiset te. 110 g d e farine pâtissière d e diamètre. réservez au
36 g de mascarpone lissez légèrement et ajoutez le réfrigérateur.
go g d 'œufs disque de pâte de no isettes. 260 g de far ine pâtissière
oCo Refermez avec 80 g d e crème 10 g de fleur de sel LA MARMELADE
frang ipane noisette. lissez 110 g d 'eau froide DE MANDARINES MAISON
100 g de poud re de noisettes et bloquez au congélateur. 80 g d e beurre fin oCo Coupez les mandarines
torréfi ées avec la peau en gros quart iers.
45 g de pâte de noisettes LE MONTAGE DE LA GALETTE ajoutez le sucre.
UISSO ~='=""" oCo Sur une plaq ue, disposez 150 g de mandarines fraiches oCo Cuisez à fe ux doux pendant
as de jaunes d 'œufs L'abaisse pou r La base. Dorez 45 g de sucre environ 1 h et mélangez de temps
as de beurre pommade Les extrémités à L'eau et d éposez 25 g de jus de mandarine en temps à l'aid e d 'une spatule.
as de cassonade L'insert de c rè rne no isette. M ixez et ajustez la consista nce
Recouvrez avec u ne ze abaisse à l'aide du jus de mandarine.
LE FEUILLETAGE et chassez l'air. Soudez b ien les 30 g de suc re Laissez poser au réfrigérateu r
~ Réalisez u n feuillet ag e à bords jusqu'au bord de lïnsert 30 g de lait 1 nuit
CAHIER RE CETTES
~~
~
LAC ME PATISSI~ E 500 g d'œufs entiers pasteuri sés cuisson. Stockez les disques
KA AMEL 250 g de j aunes d'œufs superposés sur plaques pendant
t> Fi l.:;;gz un c.::ram;t a ~ c pasteurisés 1 h au réfrigéra teur. Taillez des
1 SUCIW ~CU 'f \\X Io !.'.::il 25 g de sucre semoule disques de 18 cm de diamètre.
ch.':»Jf pmci.:blGfllmt 7,5 g de sel fin
• f-1Qf.'n 1C&Ji.J Gt l mld:ln E.SIRO LA CRÈME PÂTISSIÈRE
pu6 ~lay :: ~-oc 1 ~t C3 n"'IQI 250 g de sucre semoule -:- Faites bouillir un quart du poids
ctu..:t. 225 g d'eau minérale du lait avec les gousses de vanille
• F~tos. aJr 1ans;gm~ et laissez infuser pendant 20 min.
3 ObLJJ.itJcn Dil?>.Yr~~:i: tilnlQZ LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE Passez cette infusion au chinois
rowr. ~ au ~ 1n r.:twLr G L l!! 1''1' Étape 1 Dans une cuve de batteur étamine et foulez les gousses
A ~· Z l 'ONFIT équipée de la feuille. ramollissez de vanille avec un pochon.
U. C ME DAMA DES T111.r (Jt;"tlÜ1 !J"oi.,,11aete le beurre. Ajoutez la farine <- Tamisez ensemble la fécule
• CJQm .. m rrtllo Lo bou!lW ~If.' J..Nliy .:JJ•.JJn et mélangez le moins possible e t La poudre a crème.
J1 1 ('lJLJWttgr.v ~tJ. 7>aris)
1
jusqu'à ce que la préparation soit -:- Ajoutez l'infusion de vanille au
Ajou tez progressivement homogène. Etalez en rectangle reste du lait avec 1/3 du poids
les oeufs tempérés. Montez POUR : 6 GALETTES sur une feuille de papier cuisson. du sucre semoule et faites bouillir.
l'ensemble au fouet et ajoutez DE 6 PARTS couvrez d'une deuxième feuille Mélangez les jaunes d'œufs
le mélange tamisé poudre PREPARATION : 3 H et mettez au réfrigérateur à La poudre a crème, la farine
d'amandes et poudre a crème. REPOS : 8 H pendant 1 h. e t le reste du sucre. Délayez ce
CUISSON : 50 MIN Étape 2 Réalisez un beurre mélange avec la moitié d u Lait
LA CRÈME FRANGIPANE noisette et placez-le au avant de l'incorporer dans le reste
MANDARINE ré frigérateur afin qu'il se solidifie. du lait infusé. a ébullition ; portez
<- Dans la crème d'amandes, p uis faites ramollir le beurre la crème pâtissière à ébullition
incorporez la crème pâtissière Étape1 au four à micro-ondes afin de et laissez cuire pendant 5 min
Karamel au fouet. Ajoutez 70 g 750 g de beurre frais sp écial le rendre pommade. en mélangeant vivemen t à l'aide
de marmelade et mélangez tour de Pamplie AOP <- Dans La cuve d u batteur m uni d'un fouet. puis débarrassez pour
doucement. Charentes- Poit ou du crochet. préparez la détrempe la faire refroidir. Ajoutez le beurre
300 g de farine de gruau en mélangeant les ingrédients, puis conditionnez la crème
LE MONTAGE DES GALETTES T45 Foricher Label Rouge mettez en carré sur une plaque pâtissière en boite hermétique.
-:- Disposez 1 rond de feuilletage Poids total : 1,050 kg recouverte d'une feuille de papier filmée au contact. Stockez au
.
sur plaque.
.
Etape 2 cuisson. filmez et laissez reposer réfrigérateur à 4·c.
<- A l'aide d'un p inceau, mettez 300 g d'eau minérale au réfrigérateur pendant 1 h.
de l'eau (sans excès) autour 5 g de vinaigre b lanc <- Enchâssez la détrempe LA CRÈME D'AMANDES
des ronds de feuilletage. 35 g de fleur de sel de Guérande dans le mélange beurre/ <- Dans la cuve du batteur
Disposez 15 g de marmelade de 700 g de farine de g ruau T45 farine - les deux préparations munie de la feuille. malaxez le
mandarines dans Le fond et étalez Foricher Lab el Rouge doivent avoir une texture beurre sans le faire foisonner.
à l'aide d'une petite palette. 225 g de b eurre noisette frais identique. Etalez la pâte en long puis ajoutez tous les ingrédients
.
-:- A l'aide d'une poche a douille. et donnez 2 tours doubles un à un en con tinuant de
pochez 35 g d e frangipane a 2 h d'intervalle en mettant mélanger à petite vitesse.
par- dessus la marmelade. la pâte au réfrigérateur entre Conditionnez et stockez au
insérez la fève. Disposez 500 g de Lait frais entier chaque tour. Puis 1 tour simple réfrigérateur.
le rond de feuilletage du dessus 1gousse de vanille de avant de détailler. On peut NB : le beurre ainsi que
et scellez les pourtours avec Madagascar stocker la pâte feuilletée l'ensemble de la préparation
vos doigts. 120 g de j aunes d'œufs plusieurs j ou rs au réfrigérateur ne doivent pas être foisonnés.
<- Dorez 2 fois à l'œ uf (sans pasteurisés a 2 tours doubles. sinon. lors de la cuisson. la crème
excès). et laissez reposer au 60 g de sucre semoule Détaillage Au laminoir, abaissez d'amandes gonfle et retomb e
réfrigérateur quelques heures. 35 g de poud re ac rème chaque pâton bien froid à 2 ~ . aussitôt de façon irrégulière.
-:- Faites ensuite cuire 170 a ·c. 35 g de fécule de maïs 2 fois. Posez l'abaisse sur le tour. <- Sur une feuille de papier
chaleur tournante pendant 50 g de beurre extra-fin détendez-la dans la largeur en cuisson. a l'aide d'un chablon
45 à 55 m in. ' la tirant avec la paume de chaque trempé dans une bassine d'eau et
.
250 g de b eurre extra- fin main. A l'aide d'un disque de d'une pale tte coudée. faites des
LES CONSEILS DU CHEF 250 g de sucre glace métal posé sur la pâte et d'un disques de crème d'amandes.
Dès la sortie du four. appliquez 250 g de p oudre d'amandes petit couteau bien tranchan t, Posez une fève sur chaque
une lîne pellicule de sirop (eau bru tes détaillez des disques. Plantez disque. parsemez l'ensemble d u
50 %. sucre 50 %>pour obtenir 150 g d'œufs entiers le couteau droit dans la pâte disque de lamelles de yuzu confit
un aspect brillant Parsemez de 25 g de p oud re a c rème afin d'éviter de l'écraser ou de e t surgelez. (Taille des chablons:
quelques zestes de mandarine 300 g de crème pâtissière la déchirer. ce qui empêcherait 14 cm de diamètre et 1,5 cm de
confite et de quelques cubes QS de y uzu sauvage confit les bords de se développer hauteur.)
de caramel mou. harmonieusement pendant la
CAHIER RECETTES
LA -0 U E la pâte. Laissez-la reposer pendant feuilletée. Dorez sur toute la

~M:ll:inein to-..; h ...d nl!ô au 30 min au réfrigérateur. surface et rayez au couteau.
m u- p.org;ant l chh •~ ") Allongez la pâte e n rectangle. Parsemez le dessus de noisettes
stoc• '! au milieu ajoutez le beurre travaillé. françaises concassées.
refermez la pâte. et donnez ") Préchauffez le four a 180 ·c et
LE 51 OP À JO 6 tours simples (en portefeuille) enfo urnez à 160 ·c pour 35 m in.
~ Port.Q.r ohl•llton c:icumhlZ ou 5 tours doubles. Laissez reposer
1 "" rnpurot~ 1 tzwz r rad r 1 h entre chaque tour.
LE MONTA.CE LA PÂTE À BRIOCHE

-0 c:iur no pUqUO rGCOIJ . ri fu~ 1.a.:·r ·1· ~ ") Mélangez la farine. le sel.
<fL.nQ foullil ® ~ ..iicooe •• t; lt•KJ::INTE >> le sucre. la levure. et rajoutez
hLrnldt r tourn t~ d:oau • T .. r lu NitJJU .{t itte (Taris) les œufs p rogressivement
QQ p.\l:Q P;ii;;~ Ln Jl'l"CQ!lU Une fois que cette pâte est
· 1Uf· 1 GALETTE travaillée a bonne consistance
les bords intérieurs de la galette. DE 6-8 PARTS (c'est-à-dire d'aspect un peu
sur 2 cm, afin de mieux sceller les PRÉPARATION • 2 H 30 élastique). incorporez le beurre GALETTE
deux abaisses de pâte : mouillez CU ISSO N • ENVIRON 1 H progressivement. Laissez pointer SIGNATURE 2018
avec parcimonie. l'eau ne doit pas REPOS• 8 H au réfrigérateur pendant 30 min. 'Par :français 'Daubinet
couler sur le côté. Posez le disque ") Formez une boule de b rioche de (c711aison :fauchon, T aris)
de c rème d 'amandes. Couvrez 300 g d ans un cercle de 19 cm de
le premier disque de pâte du diamètre et de 3 cm de hauteur. POUR • 3 GALETTES
second aprés l'avoir retourné (le Faites pousser z h dans une étuve PRÉPARATION• 2 H 30
dessous d 'u ne abaisse de pâte 160 g de farine à 28 ·c (ou au four tradi tionnel. CUISSO N • 45 MIN
est p lus parfait que le dessus). 5 g de beurre des Charentes avec une casserole d 'eau chaude. REPOS : 10 H
Appuyez sur les bords pour fondu sans dépasser 30 ·cl.
sceller la pâte. Mettez la plaque 50 g d'eau ") Une fois poussée. cuisez-la
au réfrigérateur pendant 30 m in. 2 g de sel dans un four à 175 ·c pendant Beurre manié
puis « chiquetez » la galette, 80 g de beurre travaillé 12 à 15 min. Décroûtez la b rioche 650 g de beurre sec
en festonnant ainsi les b ords • UR LAJ!A: A:BRIOCH avec un cou teau-sc ie (enlevez 260 g d e fa rine T55
soulevez les deux bords joints 150 g de farine tout ce q ui dépasse de la hauteur Détrempe
de la pâte a l'a ide de la pointe 5 g de levure du cercle utilisé) 610 g de farine Tss
d u p etit couteau p lacé a l'envers 12 g de suc re 25 g de sel fin
et en b iais. sur une largeur 3 g de sel LE SIROP À BOSTOCK 250 g d 'eau
de 1 cm tous les cen timètres. en 75 g d 'œufs e ntiers ") Mélangez to us les ingrédients et 200 g d e be urre doux ramolli
appuyant su r la pâte avec l'index 80 g d e beurre des Charentes faites bouillir. Trempez la brioche 6 g de vinaigre blanc
entre chaque opération. pendant que le sirop à bostock est
200 g de sirop à 30· encore chaud. 300 g de la it entier
LA FINITION 50 g d'amandes Valencia b royées V2 gousse d e vanille
'
") A l'aide d'un pinceau trempé 200 g de sucre crista l LA CRÈME D'AMANDES de Madagascar
dans la dorure. badig eonnez 25 g de sucre g lace ") Travaillez le beurre en 55 g de suc re semoule
uniform ément la surface de 3 g d 'eau de fleur d 'oranger pommade, rajoutez les amandes et 70 g de jaunes d'œufs
la galet te a deux reprises e n ~ •.• ,-,•1 - ~. le sucre g lace. la farine, les œufs, 30 g de Maïzena®
laissant 20 min de repos e ntre 230 g de be u rre des Charentes le rhum et la crème pâtissière. 50 g de beurre
les deux opératio ns. À l'aide du 35 amandes Valencia broyées ") Etalez une couche d e crème
couteau. toujours tenu à l'envers. 35 g d e sucre g lace d 'amandes de 0 ,5 cm d 'épaisseur
Rayez la galet te a partir du cen tre. 20 g d 'œufs sur la b rioche trempée. Mettez des 250 g de kumquats coupés.
10 g de farine amandes effilées sur le dessus. epep1nes
LA CUISSON 4 g de rhum brun Déposez votre fève. Passez la 65 g d'eau
") Cuisez dans un four à air pulsé 50 g de crème pâtissière brioche et la crème d'amandes au 85 g de sucre semoule
préchauffé à 230 ·c. baissé vani llée fou r pendant 12 à 13 min à 160 ·c. V2 gousse de vanille
aussitôt à 180 ·c. pendant 45 min UR.LA.EINIXIO d e Madagascar
environ. À la sortie du four. OS d e noisett es fra nçaises LA FINITION 150 g de purée de kumquats
badigeonnez les galettes de 1 œuf pour dorer ") Détaillez 2 ro nds de pâte 65 g de jus d'orange
sirop et g l issez-les a nouveau feuilletée de 30 cm de diamètre. 4 g de p ectine NH
au four pendant 2 à 3 m in afin de LA PÂTE FEUILLETÉE d 'une épaisseur de 2,5 mm. 5 g de sucre semoule
faire sécher le sirop. Débarrassez (À FAIRE AU MOINS UNE DEMI - ") Posez la brioche sur un des
les galettes sur grille. laissez JOURNÉE AVANT) ronds de pâte feuilletée. Dorez
refro id ir. ") Mélangez tous les ingrédients le pourtour à l'œuf Recouvrez 100 g de poudre d'amandes
sauf le beurre travaillé pour obtenir avec le d euxième rond de pâte blanches
CAHIER RE CETTES
~~
~
en plaçant la détrempe au m ilie u.

100 g ao poudra d'<:imandos LÂ MARME LADE Do nnez un tour simple puis placez
bfut UMOUATS au réfrigérateur. Continuez par 4
25 g de Ma1zena" '°" '-a Iles blanchir 3 to 1s !.;Je; tours simples en laissant reposer
175 ga WC:f"Q g~e F. ifQS conf
"i,,r 14u.11s; 1 feu 30 m in entre chaque tour.
100 g de m.Ymelade de doux dilns Leau l~ SU<... et la
h.umqu.1t' w1ntle 1t.1~u ti r~ucliwr" quasi LA PÂTE D'AMANDES VANILLE
175 g ae beurre porrvnade totale du liquide A}outP-z la purée <- Mélangez tous les ingrédients
130 g d'œu1 s enb~r'" de kumqu:4t:;; ji.r. "'orange. puis étalez très finement pour
150 g de crame patissier~ chaui'f~z A:oülvz lem l;inge tapisser le fond d'un cercle à tarte
JO g dQ ttium ~u~rQ p~t1nw Qr1i pluu; j;t portez GALETTE de 15 cm de d iamètre.
a gbulitJcr. RÉVÉRENCE
QS d JalA'l d CQut battu ~ M,.-;gz C:Qt Q n"l.14 ~ ~ puis 'Par 'Jl(jcolas 'Paciel/,o LA CRÈME D'AMANDE VANILLE
QS d o m1~L stockru:;usqu a tQfrctc.. ~"ement ('Prince de Ça/les, 'Paris) <- Réalisez un beurre pommade.
QS d .a.m;ind~ bru t~ 1 ''h. "-'' lrn <'i 1r ~p..:. z dans Mé lang ez la poudre d'amand es.
la crème frang ipane. POUR : 2 GALETTES la poudre à crème. le sucre glace
LE FEUILLETAGE INVERSÉ PRÉPARAT IO N: 2 H et la fleur d e sel puis aj o utez
<- Beurre manié : mélangez le LA CRÈME FRANGIPANE CUISSON : 55 MIN le beurre pommade, les œufs
beurre coupé en cubes avec la AMANDE-KUMQUAT REPOS : 6 H • 1 NUIT et l'ext rait de vanille.
farine jusqu'à la formation d'une <- Mélangez les poudres <- Garnissez le cercle à tarte de
pâte. Etalez en rectangle et laissez d'amandes avec la Maïzena~ et 15 cm à ras (avec la pâte de vanille
reposer au froid. le sucre glace tamisé. Ajoutez ce 540 g de farine (1) au fond) puis congelez.
<- Détrempe: mélangez dans la mélang e petit à petit au beurre 23 g de sel fin
cuve la fari ne et le beurre mou. pommade. puis ajoutez les œu fs 4 g de v inaig re blanc LE MONTAGE DE LA GALETTE
Aj o utez ensuite en mélangeant. entiers. M élangez. Terminez enfin 265 g d'eau <- Etalez le feuilletage sur une
l'eau et le sel et le vinaigre b lanc. avec la marmelade. la c rème 5 g de po udre d e vanille épaisseur de 5 mm puis détaillez
Lorsque le mélange forme une pât issière et le rhum. Mélangez 40 g d e p ât e d e vanille 2 cercles de 22 cm puis 2 cercles
pâte . sortez de la cuve et formez jusqu'à obtention d'une masse 155 g d e be u rre frais (1) de 20 cm. Déposez un cercle
un rectangle deux fois moins Long homogène. 270 g de fa rine (2 ) de feui lletage de 22 cm sur une
que le rectangle de beurre manié. 620 g de b eurre (2) plaque. humid ifiez les bords à
<- Enveloppez la détrempe dans LE MONTAGE • l'aide d 'un pinceau. Déposez
le rectangle de beurre manié puis <- Pochez la crème fra ngipane 50 g de pâte d 'am andes 50 % le cercle de crèrne d'am ande.
laissez reposer au froid. kumquat sur le disque inférieur 8 g de pâte d e vanille pâte de vanille face à vous.
<- Etalez. donnez un tour double en laissant une marge au bord . 1 g d 'ext rait de van ille <- Ensuite. venez déposer un
p uis laissez reposer 2 h au Passez. avec un pinceau. d u j aune cercle de feuilletage de 22 cm puis
réfrigérate ur. Répétez l'o pération. d'œuf sur le bord du feuilletage. 185 g d e poudre d 'amandes rejoignez les bords en appuyant
Sortez le pâton du réfrigérateur, là o u il n'y a pas de garniture. 25 g de poudre à c rème fort. La partie humidifiée va servir
étalez et donnez un tour simple. Ap pliquez le deuxième disque 150 g d e sucre glace à coller les 2 cerc les ensemble.
Laissez reposer 3 h au réfrigérateur. en prenant soin de « souder » les 18 g d e pâte d e vanille <- Placez la galette au réfrigérateur
-:- Enfin. abaissez Le feui lletage à bords d e la galette en le pinçant 18 g d 'extrait de vanille 2 h. Retournez-la puis à l'aide
2 mm d 'épaisseur puis détaillez entre les doigts. Retournez la 150 g de beu rre d 'un pinceau dorez la galette avec
des d isques de 24 cm de diamètre. galette et dorez avec du j aune 110 g d 'œ u fs ent iers d u jaune d'œuf.
2 d isques sont nécessaires pour d 'œuf. 3 g de fleu r d e sel <- Rayez la gale tte puis laissez-
réaliser 1 galette. Laissez les <- Laissez reposer 1 h au la reposer toute la nuit au
d isques reposer au réfrigérateur. réfrigérateur et dorez à nouveau. LE FEUILLETAGE VANILLE réfrigérateur. Faites cuire à 180 ·c
Laissez reposer 30 m in puis rayez. <- Mélangez la fari ne (1). le sel pendant 45-55 min.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE <- Laisser reposer à nouveau la le beurre (1), l'eau. le vinaigre, la
<- Chauffez le lait avec la vanille galette au réfrig érateur. poudre et la pâte de vanille jusq u'à
grattée. Laissez infuser 30 m in. l'obtention d'une pâte homogène.
<- M élangez le sucre avec la LA FINITION Débarrassez la dét rempe sur
Maïzena®et les jaunes p uis mettez -:- Enfournez la galette à 180 ·c une plaque puis p lacez- la au
ce mélange dans le lait c haud. et laissez cuire pendant 45 min. réfrigérateur.
Faites cuire à ébullition pendant Étalez une fine couche de miel sur -:- Pendant ce temps. ramollissez le
1 m in sans cesser de fouetter. le dessus d e la galette à l'aide d'un beurre (2) et aj outez la farine (2) en
Débarrassez en cul-de-poule. pinceau. Parsemez d'amandes 2 fois pour réaliser le beurre manié.
ajoutez le beurre coupé en cubes brutes torréfiées. Débarrassez sur une plaque au
et m ixez. réfrigérateur.
<- Stockez au réfrigérateur. <- Quand les deux pâtes ont la
avec un film alimentaire au contact même texture, étalez le beurre
de la c rème. manié puis réalisez l'enchassage
FICHE PRO
PANETTONE
Comprendre
GESTES À MAÎTRISER
<- Pétrir
<- Faire un rabat
<- Façonner en boule
DÉCLINAISON
<- Petits panettones : boulez
des pâtons de 80 g environ et
comptez 25 min de cuisson.
OPTION SANS LEVAIN

<- Pour une préparation sans
levain liquide, ajouter 5 g de
levure de boulanger fraîche
supplémentaires et 20 g d 'eau.
ASTUCE
<- Si les fruits n'ont pas absorbé
tout le rhum , les égoutter avant
de les mélanger à la pâte.
C'EST PRÊT
<- Quand le panettone est bien
doré.
CONSERVATION
<- 1 semaine bien emballé dans
du film alimentaire.
MATÉRIEL
<- Robot muni du crochet
pétrisseur
<- Grand moule à panettone
AMANDES EFFILÉES PRALJ NETTES (contenance 600 g)
JAUNES D'ŒUFS <- Poche à douille
BEURRE
.'
•
---------------------- -----· RHUM
LEVAIN LJQUIDE
--
LAIT
•
'
• ...................
.-----------------------················
. .•
···································· . ·~- ·~
·~--·---:""'.
FRUITS SECS
ET CONFITS
LEVURE DE FARINE DE GRUAU

BOULANGER
.•
..... .•••..•.••..•. •..•••.•..........•••
··························· =··=
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F I CHE PRO
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IJ
c//pprendre
POUR 1 PANETTONE POUR L'APPAREIL à la m ême vitesse jusqu'à ce Préc hauffez le four à 180 ·c
DE 20 X 25 CM 90 g de sucre que la pâte se décolle de La (chaleur tradi tionne lle)
Préparation : 45 min 25 g de pralinettes paroi de La cuve. -:- Pré parez L'appareil à
Fermentation : 3 h (1 h de 15 g de farine -:- Ajoutez les fruits macérés et panettone : m élangez le sucre.
pointage et 3 h d'apprêt) 1 blanc d 'œuf pétrissez en v itesse 1 jusqu'à ce les prali nettes et la farine
Repos : 2 nuits qu'i ls soient b ien incorporés. dans un cul-de-pou le. Aj outez
Cuisson : 45 min POUR LA FINITION -:- Mettez la pâte dans un le b lanc d'œuf et remuez
30 g d 'am andes effilées cul-de-poule. filmez et laissez jusqu'à obtenir un m élange
POUR LA PÂTE poi nter pendant 1 h dans un bien homogène.
180 g de farine de gruau T45 2 JOURS AVANT endroit chaud (25-28 ·c>. -:- Recouvrez le dessus du
50 g de lait entier -:- Mettez les raisi ns secs. les -:- Faites un rabat. Rem ettez panettone d 'appareil avec une
40 g de sucre oranges confites et le rhum la pâte dans le cul-de-poule. cuillère. Saupoudrez d'amandes
3 g de sel dans un récipient et laissez filmez au contact. et laissez effilées. Enfournez pour 45 m in.
5 g de levure de boulanger macérer une nuit. reposer au réfrigéra te ur
fraîche jusqu'au lendemain.
50 g de levain liquide LA VEILLE Ni* mm
3 jaunes d 'œufs -:- Pétrissez au robot la farine. LE JOUR MÊME Le Grand Manuel
60 g de beurre le Lai t entier, Le sucre . Le sel, La
levure ém iettée, Le Levain Liq uide
-:- Façonnez en boule La pâte
et déposez-La dans Le moule
' '
__ ........... -
l i GRAND MAHU IL
• DU 8 0U LANQ5R•
, -~ ... ...
du boulanger
de Rodolphe
POUR LES FRUITS e t les j aunes d'oeufs pendant à panettone. Landemaine,
35 g de raisins secs 6 min en v itesse moyenne. -:- Laissez reposer 3 h couvert •••••• éd. Marabout,
70 g d'oranges confites
159 de rhum
Incorporez le beurre coupé en
dés et laissez le robot tourner
d 'un torchon et dans un endroit
chaud (25-28 ·c) pour l'apprêt.
•
..• •.• • . • •
. 29,90€
FICHE PRO
BRIOCHE AUX PRALINES
Comprendre
QU'EST-CE QUE C'EST?
<- Pâte à brioche enrichie
en pralines roses et façonnée
en boule.
CARACTÉRISTIQUES
<- Poids : 40 g
<- Taille : individuelle
<- Mie : dense, soyeuse
TEMPS DE RÉALISATION
<- Préparation : 1 h 10
<- Fermentation : 14 h 30
(1 nuit de pointage et 2 h 30
d'apprêt)
<- Cuisson : 10 min
MATÉRIEL
<- Robot muni du crochet
pétrisseur
<- Pinceau
-:- Coupe-pâte
-:- Chinois
POINT DÉLICAT
-:- Le façonnage : pour que les
pralines restent dans la brioche
à la cuisson .
GESTES À MAÎTRISER
-:- Pétrir
-:- Faire un rabat
-:- Façonner en boule
PRALINES ROSES -:- Dorer
DÉCLINAISONS
ŒUF
SUCRE -:- Brioches aux pépites de
DORURE chocolat : incorporer les
pépites au robot, après le
beurre.
BEURRE
CONSERVATION
............................. ......• -:- 2-3 jours .
FARINE DE
GRUAU
LEVURE DE C'EST PRÊT
BOULANGER
-:- Quand la brioche est bien
dorée .
_______.,
·-------------------------------------.....
F I CHE PRO
~~
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n Il Il
Il Il
c
~-
cApprendre
1. Mettre tous les ingrédients Remettre les pâtons 15 min au pinceau. Laisser reposer 2 h 30
POUR 4 PIÈCES au réfrigérateur la veille. Pétrir réfrigérateur si les b rioches sont dans un endroit c haud (25-28 'Cl
A/ PÂTE À BRIOCHE au robot la farine. les ceufs . trop c haudes. pour l'apprêt.
80 g de farine de gruau T45 le sel. la levure e t le sucre
1 œuf pendant 4 min en vitesse 1. puis 3 . Etaler c haque pâton de façon 6 . Préchauffer le four à 180
2 g de sel 6 min en vitesse m oyenne. à former des disques de 10 cm ·c (chaleur t raditionnelle)
3 g de levure de boulanger Revenir en vitesse 1 et de d iamètre. Parsemer de avec une plaque. Déposer les
fraîche incorporer le beurre ramolli pralines sur une face brioches sur la plaque c haude
15 g de sucre découpé en cubes. Mélanger en appuyant avec la main. avec le papier sulfurisé. Dorer
40 g de beurre à températ ure lentement j usqu'à ce que a nouveau les brioches et
ambiante les cubes soient incorporés. 4. Refermer la pâte sur les enfoncer légè rement des
pralines et reformer la boule. p ralines sur le dessus. Enfourner
B/ DORURE 2. Laisser pointer 30 min Les pralines doivent se trouver 10 min à 180 ·c.
1 œuf à tem pérature ambiante . puis à l'intéri eur d e la pâte.
3 g de lait ou de crème
1 pincée de sel
faire un rabat Filmer la cuve et
mettre au réfrigérateur jusqu'au 5 . Poser les brioches sur une
-~
,, , w
Le grand manuel
lendemain. feuille de papier sulfurisé. LI GRAND MAMUll
• DU &OUl .t.NGI•• du boulanger
C/ GARNITURE Diviser la pâte en 4 pâtons soudure en dessous. Réaliser ---·..----· de Rodolphe
. ,
60 g de p ralines roses de 60 g. Façonner en boule. la dorure. Dorer les b rioches au
•••••• Landema1ne. Ed.
. •.•.• •. •• • .•• ..•• Marabout, 29,90 €
ADRESSES
JULIEN ALVAREZ, MAËLIG GEORGELIN,,

Le Bristol, 112 rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris i\u Petit Prmce, Etel, Baud, Auray,
FRÉDÉRIC ANTON, Carnac-Plage - aupeh"tpnnce-etelcov1
Le Pré Catelan, Bois de Boulogne, 75116 Paris CÉDil IC GROLET,
CHRISTOPHE APPERT, Mcuricc, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris
Angelù1a, 226 rue de Rivoli, 75001 Paris ALBAN GUILMET,
JOËL BAUD, 6 rue Saint-Jean, 14000 Caen
4 Grande-Rue, 25000 Besançon; 13 rue Alfred-de-Vigny, N ICOLAS HAELEWYN,
25000 Besançon Karamel, 67 rue Saint-Donünique, 75007 Paris
E DDIE BENGHANEM, PIEilRE H E RMÉ,
Trianon Palace, 1 boulevard de la Reme, 78000 Versailles maison Pierre Henné, Paris - pietrehenne.tYJm
VIANNEY B E LLAN G E R, J EAN-PAUL H ÉVIN,
2 rue de !'Étoile, 72000 Le wlans Paris - jeanpa11lhevùz.co1n/fr/
BERNARD BESSE, ÉRICKAYSER
3 et 5 avenue Léon-Vacher, 19260 Treign ac 1naison-kayser.co1n
chocolats-horzeix-hesse.co1n PIERRE KOCH,
BOU LANGE RIE BO, maison Dalloyau, Paris - dalloyaujr
85 bis rue de Charenton, 75012 Paris GUY KRENZER,
NICOLAS BOUCHER, maison Lenôtre, Paris - /enotre.co1n
maison Dalloyau, Paris - dalloyaujr PASCAL LAC,
SÉBASTIEN BOUILLET, Nice, Saint-Laurent-du-Var - patisseries-lac.co111
5 place de la Croix-Rousse, MAISON LADURÉE,
69004 Lyon - chocolat'li:r-bo1t17let.co111 Paris - Ulww.ladureefr
YANNBRYS, AllNAUD LARHER,
Pâtisserie Tourbillon, 2 avenue Salvador-Allende, 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris
91160 Saulx-les-Chartreux MAISON LENÔTRE,
MICHEL B UHLER, Paris - lenotre.com
11 rue du D ô1n e, 67000 Strasbourg CYRIL LIGNAC,
ALAIN CHARTIER, Pâtisserie Cyril Lihrnac, Paris - gounna11d-croquant.co111
25 place des Lices, 56000 Vannes - alainc/1artierfr GILLES MARCHAL,
MARC CLUIZEL, 9 rue Ravignan, 750 18 Paris
Manufacture Cluizel, route de Conches, PIERRE JVfARCOLI NI,
27240 Damville - cluizelco1n Bruxelles, Paris - eu.1nt1rcolùzico1n/fr/
PHILIPPE CONTIC INI, YANN MENGUY,
Gâteaux d'Én1otion, 37 rue de Varenne, 75007 Paris La Goutte d'Or Pâtisserie, 183 rue i\llarcadet, 75018 Paris
B ENOÎT COUVRANO, THIERRY MULHAUPT,
Pâtisserie Cyril Lii:,rnac, Paris - gounnand-croq1111nt.co11z 18 rue du Vieux-l'vlarché-aux-Poissons, 67000 Strasbourg
MAISON DALLOYAU, ALEXANDRE NAVARRO,
Paris - dalloyaufr Racines des Prés, 1 nie de Gribeauval, 75007 Paris
CLAIRE DAMON, N ICOLAS PACIELLO,
Des Gâteaux et d u Pain, 89, rue du Bac, 75007 Paris; Prù1ce de Galles, 33 avenue George-V, 75008 Paris
63 boulevard Pasteur, 75015 Paris ALAIN PASSARD,
FRANÇOIS DAUBINET, I..:Arpège, 84 rue de Varenne, 75007 Paris
maison Fauchon, Paris - fa11ch<tn.c01n F R.A.t'lÇOIS PERRET,
SÉBASTIEN D ÉGARDIN, Ritz, 15 place Vendôn1e, 75001 Paris
Patisserie du Panthéon, 200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris J EAN-FRANÇOIS P IÈGE,
JÉRÉMY DEL VAL, Paris - jeanfra11coispù:ge.co111/fr
1naison Lenôtre, Paris - lenotre.co1n H UGUES POUGET,
JÉRÔME DE OLIVEIRA, Hug<) & ' ' ict<)r, 40 b<)ulevard Raspail, 75007 Paris
Pâtisserie Intuitions, 22 nie Bivouac-Napoléon, PHILIPPE RIGOLLOT,
06400 Cannes 1 place Georges-Volland, 74000 Annecy
LAURENT DUCHÊNE, PATll ICK ROGE R,
2 rue \Vurtz, 75013 Paris; 238 nie de la Con vention, Paris - patn(·kroger.co11z
75015 Paris EMMANUEL RYO N,
ALE XANDH.E D UFEU, Paris - c1n111a1111cl-ryo11.co111
Plaza Athénée, 25 avenue M<)ntaii:,rne, 75008 Paris DOMIN IQUE SAIBRON,
D U PONT AVEC UN THÉ, 77 avenue du Général-Leclerc, 75014 Paris
Deauville, Tr<)uville, Cab<)urg, RICHARD SÈVE,
Dives-sur-iVler - dupontavecunthejr Lyon - chocolatseve.c01n
ARNAUD DUTERTRE, ÉRIC THIERCELIN,
Ore, château de Versailles, pavillon Dufour, Lucullus, 15 rue Jacques-Peirotes, 67000 Strasbourg
place d'Armes, 78000 Versailles MAISON VALRHONA,
RALFEDELER, Tain-l'H ennitage - .fr.valrhona.co1n
Kaffcchaus, 11 nie Poncelet, 75017 Paris STÉPHANE VANDERMEERSCH,
SÉBASTIEN GAUDARD, 278 avenue Dau1nesnil, 75012 Paris
22 rue des Martyrs, 75009 Paris; ÉRIC VERGNE,
1 rue des Pyranüdes, 75001 Paris Belfort, Audincourt, i\llontbéliard - pahssene-vergnefr
PATil ICK GELENCSEil, ROLAND ZANI N,
La Roche-sur-Yon, Chantonnay, Challans, 111 avenue de Chamonix, 74190 Le Fayet;
Les Sables-d'Olonne - chocolats-gelencser.tYJ!n 2 rue de !'Hôtel-de-Ville, 74300 Cluses
Ç/Ou. de Ç/titisserie '°' OPUS #5 '°' FÊTES '°' 233

1ND EX
Allégories pour les sapins de Noël........................................157 Forêt blanche ..........................................................................................190

Ananas ......................................................................................................... 218 Forêt-noire ...................................................................................... 129, 188
Avalanche ..................................................................................................198 Frissons ........................................................................................................ 197
Banane étuvée, raisins confits. Fruits déguisés clémentine .......................................................... 147
caramel aux épices ............................................................................138 Galet te « Empreinte » ....................................................................... 227
Beignets ......................................................................................................163 Galette au yuzu confit. ..................................................................... 226
Belle Charlotte ....................................................................................... 213 Galette aux pommes« apfelstrudel » ................................. 223
Boules de Berlin au chocolat .....................................................155 Galette des Rois 175....................................................... ..................183
Boutonnière du père Noël .......................................................... 191 Galette des Rois à la praline rouge ........................................ 173
Brioche aux pralines .......................................................................... 231 Galette Kara-mandarine .................................................................225
Bûche Amanda Pom ......................................................................... 195 Galette noisette .....................................................................................225
Bûche Annick Goutal. ........................................................................194 Galette pistache-griottes ............................................................... 168
Bûche Arc-en-ciel .............................................................................. 200 Galette Révérence ..............................................................................228
Bûche Bahia ............................................................................................... 65 Galette signature 2018 .....................................................................227
Bûche Banquise ................................................................................... 208 Galette Studio Harcourt ..................................................................222
Bûche Blanc comme neige ........................................................199 Ganaches Rubik's Cube .. ................................. .. ... . ... ........ 124
Bûche Cappuccino .............................................................................189 Gâteau roulé à l'orange
Bûche Caraïbe.......................................................................................... 49 et à la pâte à tartiner chocolatée . ......................................... 69
Bûche au chocolat ..............................................................................210 Gâteau roulé, crème citron vert-menthe ............................ 211
Bûche chocolat caramel ................................................................ 188 Goutte d'or ................................................................................................ 213
Bûche chocolat et fruits secs ......................................................57 Kouglof. ........................................................................................................ 153
Bûche Déesse
. yuzu ........................................................................... 193 Légendaire ................................................................................................224
Bûche Ecorce......................................................................................... 202 Mac Aron .................................................................................................... 216
Bûche étoilée..........................................................................................207 Marais............................................................................................................ 217
Bûche forêt-noire ................................................................................... 53
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M 1n1-ec airs cassis .............................................................................. 220
Bûche fumée praliné ........................................................................190 Moka .............................................................................................................. 217
Bûche griotte et fève tonka........................................................... 211 Mont-blanc lspahan ............................................................................. 85
Bûche Hommage ................................................................................201 Mont-blanc mandarine ...................................................................... 89
Bûche Kukla ............................................................................................ 206 Mousse gourmande au chocolat ............................................ 219
Bûche la Canadienne ...................................................................... 205 Omelette norvégienne .................................................................... 101
Bûche marinière................................................................................... 200 Pain d'épice .............................................................................................. 222
Bûche Marion ..........................................................................................196 Pain d 'épice aux marrons glacés .............................................158
Bûche Marron extrême ....................................................................196 Palais des g laces................................................................................... 191
Bûche Monteviso .................................................................................192 Panettone .................................................................................................. 229
Bûche de Noël maison ................................................................... 209 Polonaise....................................................................................................216
Bûche opéra .............................................................................................. 45 Pompom coco .......................................................................................... 97
Bûche Paon ............................................................................................. 203 Rochers pralinés au chocolat L'instinct .............................. 157
Bûche Sakura ......................................................................................... 204 Roll cake exotique ..................................................................................75
Bûche Sur un air du Japon ........................................................... 205 Roll cake paradis .....................................................................................71
Casse-noisette ......................................................................................... 94 Roulé chocolat aux marrons ..........................................................52
Charlo t te à Montmartre...................................................................105 Roulé fraises façon japonaise ....................................................210
Chocolat-menthe ................................................................................. 141 Rubik's Cube de Noël ........................................................................ 121
Chocolats élégance ...........................................................................147 Soleil d'hiver............................................................................................. 198
Christstollen ou stollen .................................................................... 221 Soufflé au chocolat de la Manufacture ...............................139
Cœur de rubis .........................................................................................195 Streusel aux raisins .............................................................................. 151
Cônes chocolat caramel vanille ...............................................219 Tarte au fromage blanc .................................................................... 151
Copacabana ............................................................................................ 208 Tarte aux marrons et au cassis .................................................. 214
Crème onctueuse au chocolat Azelia. Tarte d'hiver au vin chaud.............................................................. 127
tuile grué de cacao et siphon café......................................... 142 Tarte marron- myrtille........................................................................ 212
Croustillants lactés praliné ...........................................................148 Tartelettes aux marrons .................................................................. 215
Dômes de chocolat à la feuille d'or....................................... 221 Tartelettes myrtille-groseille ...................................................... 220
Entremets madeleine .......................................................................135 Truffes au chocolat ............................................................................. 221
Etat de choc .............................................................................................109 Vacherin de Noël .................................................................................. 117
Flocons d 'épices................................................................................... 219 Vacherin rhum raisins ........................................................................ 113
Folie douce .............................................................................................. 209 Zeste de dentelle.................................................................................189
234 -:- {jia de <;Jlitissetie -:- OPUS #5 -:- FÊTES

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N05 100 Recettes de F 234 Tes

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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Ç/Oa de ÇJ/'ilisserie- <- OPUS #5 <- FÊTES <- 3

Bûche Marron extrême

4 '°' Ç/Ou de Ç/lilisserie- '°' OPUS #5 '°' FÊTES

Ç/Oa de ÇJ/'ilisserie- <- OPUS #5 <- FÊTES '°' s

6 '°' Ç/Ou de Ç/lilisserie- '°' OPUS #5 '°' FÊTES

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NE CHERCHEZ PAS , CHEZ CE MEILLEUR elle se métamorphose en bûche en 2013. Le

<;Tou de Ç/lifisserie '°' 0 PUS #5 '°' FÊTES '°' 11

12 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -l- OPUS #5 -l- FÊTES

BUCHE FUMEE PRALINE

<;Tou de Ç/litisserie ~ 0 PUS #5 ~ FÊTES ~ l.'i

PALAIS DES GLACES

16 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie- -i- OPUS #5 -l- FÊTES

LA NAI. 0 N llAU D. \.'et incontl:!.St:ab-Jnent mélange de biscuits dominés par l'amande

<;Tou de Ç/lifisserie -> 0 PUS #5 -> FÊTES -> 19

BUCHE ANNICK GOUTAL

20 -:- Ç/Oa tk Ç/l'ilisserie- -:- OPUS #5 -:- FÊTES

BUCHE MARRON EXTREME

RÉGULIÈREMENT CLASSÉ PARMI LES et une référence pour nombre d'apprentis

<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 23

24 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS #5 -l- FÊTES

<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 27

YANN MENGUY A EX PLOSÉ AU GRAND JOUR Le Chocolat Carré, la Mademoiselle Religieuse,

28 o)o Ç/Oa de Ç/l'ilisserie o)o OPUS #5 o)o FÊTES

30 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS #5 -l- FÊTES

<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 33

34 <)o Ç/Oa tk Ç/l'ilisserie <)o OPUS #5 <)o FÊTES

<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 37

38 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS # 5 -l- FÊTES

<;Tou de Ç/lifisserie -> 0 PUS #5 -> FÊTES -> 41

</Ou de <;Jàassetie OPUS #:i FÊTES -1.>

PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW

<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 4S

49 de gélatine 509 d 'eau

11. Ajoutez ensuite la pâte de café

C/ LA ..GANACHE 12. Montez le beurre en pommade. Ajou tez

14. Faites bouillir La crème et ajoutez-la

46 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -l- OPUS #5 -l- FÊTES

<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 47

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

POUR LE BISCUIT GIANDUJ 25 9 de cacao 80 9 de jaunes d 'œufs

A/ LE BISCUIT GIANDUJA BI LE BISCUIT

<;Tou de Ç/lifisserie -> OPUS #5 -> FÊTES -> 49

8 . Mélangez le lait et la crème et faites bouillir.

50 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS #5 -l- FÊTES

<;Tou de Ç/lifisserie -> 0 PUS #5 -> FÊTES -> s1

STY LISME MARLÈNE DISPOTO

POUR LE BISCUIT ROULÉ

POUR LA CRÈME AUX MARRONS

52 -l- Ç/Oa de Ç/l'ilisserie -i- OPUS #5 -l- FÊTES