Analisis Kandungan Air, Abu, Dan Logam Berat Pada Kopi Bubuk Asal Gayo
Analisis Kandungan Air, Abu, Dan Logam Berat Pada Kopi Bubuk Asal Gayo
Analisis Kandungan Air, Abu, Dan Logam Berat Pada Kopi Bubuk Asal Gayo
87-94
DOI:-http://dx.doi.org/10.14203/widyariset.5.2.2019.87-94 1
Widyariset | Vol. 5 No. 2 (2019) Hlm.87-94
88
Bhayu Gita Bhernama dan Cut Nuzlia | Analisis Kandungan Air, Abu ...
89
Widyariset | Vol. 5 No. 2 (2019) Hlm.87-94
90
Bhayu Gita Bhernama dan Cut Nuzlia | Analisis Kandungan Air, Abu ...
kopi yang kuat. Berdasarkan penelitian Mutu kopi Gayo yang baik memiliki kand-
yang dilakukan oleh Wahyuni dkk. (2013) ungan mineral lebih tinggi sehingga kadar
kondisi tanah berpengaruh terhadap nilai abu yang dihasilkan akan semakin tinggi.
keasaman dan aroma kopi, serta curah hu- Selain itu, menurut Edvan dkk. (2016)
jan juga berpengaruh terhadap proses pen- bahwa suhu dan lama penyangraian juga
golahan kopi. Nilai keasaman suatu kopi memengaruhi kadar abu pada kopi. Pur-
merupakan tolak ukur dari ketersediaan wanto dkk. (2015for the presence of genes
kandungan unsur hara dan aktifitas mikro- coding for enterotoxins (LT and ST1) juga
organisme dalam tanah yang berpengaruh menyatakan suhu dan lama penyangraian
terhadap kualitas kopi. berpengaruh penting terhadap kadar air.
Menurut Hayati, dkk (2012) bahwa Edvan dkk. (2016) menyatakan bahwa
aroma, warna, dan rasa memiliki peranan kadar air menurun apabila suhu dan lama
yang sangat penting dalam mutu hasil penyangraian meningkat. Hal ini disebab-
pangan. Hal ini dikarenakan kualitas yang kan karena semakin besar perbedaan antara
baik dari aroma, rasa, dan warna akan medium pemanas dengan bubuk kopi se-
meningkatkan keinginan konsumen untuk makin cepat pula proses perpindahan panas
membeli hasil pangan dan memberikan ke- dan semakin cepat pula penguapan air yang
san suka atau tidaknya konsumen terhadap terjadi. Perubahan berat air terjadi ketika
hasil pangan tersebut. Hayati dkk. (2012) kandungan air yang terdapat dalam bubuk
juga menyatakan warna dari bubuk kopi kopi tersebut telah sampai pada kondisi
ditentukan oleh reaksi maillard. Reaksi jenuh menyebabkan air yang terkadung
maillard ini merupakan reaksi kondensasi dalam bubuk kopi tersebut berubah dari
asam amino dan protein dengan adanya fase cair ke fase uap. Apabila lama pen-
glukosa. yangraian lebih besar akan mengakibatkan
Hasil uji kadar air dan abu pada kedua cita rasa kopi yang lebih baik (Edvan dkk.,
produk menunjukkan sedikit perbedaan, 2016). Selain itu, Purwanto dkk. (2015for
kopi A memiliki kadar air sebesar 0,0397%, the presence of genes coding for entero-
lebih tinggi dibanding kopi B dengan toxins (LT and ST1) juga menjelaskan
kadar air sebesar 0,01772%. Sementara bahwa kadar air yang terdapat dalam kopi
untuk kadar abu, kopi A memiliki kadar bubuk memengaruhi cita rasa, kesegaran,
abu sebanyak 4%, dimana angka ini lebih dan daya tahan kopi tersebut terhadap
kecil dibanding kadar abu kopi B, yaitu mikroorganisme. Pada proses pengolahan
4,30%. Perbedaan kadar air dan abu dari biji kopi menjadi kopi bubuk diharapkan
kopi A dan B dapat dipengaruhi oleh lama kadar air yang dihasilkan rendah. Hal ini
roasting dan suhu yang digunakan. Akan dikarenakan semakin rendah kadar air
tetapi kadar air dan abu keduanya masih semakin rendah penyerapan uap air dari
memenuhi standar maksimal SNI 01-3542- udara, juga semakin baik bubuk kopi tahan
2004, yaitu berturut-turut kadar air dan abu dari segala kerusakan yang ditimbulkan
sebesar 7 dan 5%. oleh mikroorganisme. Sebaliknya, apabila
Wahyuni dkk. (2013) menyatakan kadar air tinggi akan menimbulkan peng-
bahwa bahan baku dari daerah asal dan gumpalan pada hasil pengolahan bubuk
lingkungan yang berbeda merupakan kopi tersebut (Purwanto dkk., 2015)for the
faktor eksternal yang memengaruhi kadar presence of genes coding for enterotoxins
abu dalam biji kopi. Sementara menurut (LT and ST1. Dari penelitian ini didapat-
Towaha, et al. (2016) perbedaan kadar kan kadar air yang rendah, yaitu kadar air
abu pada kopi disebabkan oleh mutu kopi. pada kopi A dan B berturut-turut sekitar
91
Widyariset | Vol. 5 No. 2 (2019) Hlm.87-94
0,0397 dan 0,01772% (sesuai standar SNI Tabel 1. Hasil Uji Laboratorium Produk Kopi A
01-3542-2004, yaitu kadar air maksimal dan Kopi B berdasarkan SNI 01-3542-2004
7%). Hasil analisis kadar air dan kadar abu No.
Variabel
Satuan Baku Mutu
Hasil Uji Hasil Uji
dapat dilihat pada Tabel 1. Uji** Kopi A Kopi B
1. Keadaan:
Aroma - Normal Sesuai Sesuai
Logam Berat pada Kopi Bubuk Gayo standar standar
baku mutu baku mutu
Pengujian kadar logam dalam bubuk Rasa - Normal Sesuai Sesuai
standar standar
kopi sangat penting karena pada proses baku mutu baku mutu
pengolahan bubuk kopi diindikasikan ter- Warna - Normal Sesuai Sesuai
dapatnya cemaran logam. Selain itu, pada standar standar
baku mutu baku mutu
tanaman kopi itu sendiri dapat menyerap 2. Air % b/b Maks. 7 0,0397 0,01772
logam yang terkandung dalam tanah, 3. Abu % b/b Maks. 5 4,00 4,30
akar tanaman yang menyerap logam, dan 4. Kadar Abu 57 – 64 Tidak Tidak
kemudian mengantarkannya ke daun dan dilakukan dilakukan
cemaran logam Cu dan Hg pada kedua Timbal (Pb) mg/Kg Maks. 2,0 0,0001 0,0001
produk juga menunjukkan sedikit perbe- Tembaga mg/Kg Maks. 30,0 6,4945 7,6120
(Cu)
daan. Kopi A memiliki kadar logam Cu Seng (Zn) mg/Kg Maks. 40,0 0,0001 0,0001
dan Hg berturut-turut sebesar 6,4945 dan Timah (Sn) mg/Kg Maks. Tidak Tidak
0,0029 mg/Kg sementara kopi B memiliki 40,0/250,0* terdapat terdapat
kadar yang lebih tinggi, logam Cu dan Hg cemaran
Timah (Sn)
cemaran
Timah (Sn)
berturut-turut sebesar 7,6120 dan 0,0042 Raksa (Hg) mg/Kg Maks. 0,03 0,0029 0,0042
mg/Kg. Selain cemaran Cu dan Hg, jumlah Arsen (As) mg/Kg Maks. 1,0 Tidak Tidak
cemaran logam Pb dan Zn pada kedua terdapat terdapat
cemaran cemaran
produk sangat kecil, yaitu sebesar 0,0001 Arsen (As) Arsen (As)
mg/Kg. Tingginya kandungan logam yang * Untuk yang dikemas dalam kaleng
terdapat di dalam bubuk kopi memerlukan
perhatian khusus karena logam yang ter- Kandungan logam yang terdapat pada
dapat pada bubuk kopi yang diminum oleh sampel kopi bubuk asal Gayo ini disebab-
manusia akan meningkatkan kandungan kan pada proses pengolahan (produksi)
logam yang terdapat dalam tubuh (Nędza- dari awal produksi hingga akhir produksi.
rek et al., 2013). Kadar logam pada bubuk kopi A dan kopi
B dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari hasil uji cemaran logam yang
terdapat pada produk kopi Gayo, yaitu
kopi A dan B, masih di bawah ambang
batas SNI 01-3542-2004. Batas maksimal
untuk cemaran logam pada bubuk kopi,
yaitu berturut-turut Pb; Cu; Zn; Sn; Hg;
dan As sebesar 2,0; 30,0; 40,0; 40,0/250,0;
0,03; dan 1,0 mg/Kg. Dari uraian di atas
92
Bhayu Gita Bhernama dan Cut Nuzlia | Analisis Kandungan Air, Abu ...
menunjukkan bahwa kopi A dan B yang Hayati, Rita, Marliah. A, dan Rosita. F.
berasal dari dataran tinggi Gayo ini masih 2012. “Sifat Kimia Dan Evaluasi
aman dikonsumsi dan layak untuk diper Sensori Bubuk Kopi Arabika.” Flo-
ratek, 66–75.
dagangkan.
Nędzarek, Arkadiusz, Tórz. A, Karak-
iewicz. B, J. S. Clark, Laszczyńska.
KESIMPULAN M, Kaleta. A, and Adler. G. 2013.
“Concentrations of Heavy Metals
Dari hasil analisis laboratorium kopi A dan ( Mn , Co , Ni , Cr , Ag , Pb ) in
B memenuhi standar SNI 01-3542-2004. Coffee”Acta Biocimica Polonica., 60
Kopi A dengan kadar air 0,0397% dan (4): 623-627.
kadar abu 4% sedangkan kopi B memiliki Nurhayati, dan Sabarni. 2018. “Analisis
kadar air 0,01772% dan kadar abu 4,3%. Kadar Kafein dalam Minuman
Hasil uji cemaran logam kopi A dan B ter- Kopi Khop dengan Metode Spek-
dapat cemaran logam Cu, Hg, Pb dan Zn. troskopik.” Lantanida Journal 6 (2):
103–202.
Kopi A memiliki cemaran logam Cu den-
gan kadar 6,4945 mg/Kg, Hg 0,0029 mg/ Pigozzi, Mariana Teixeira, Flávia Regi-
Kg, sedangkan kopi B memiliki cemaran na Passos, and Fabrícia Queiroz
Mendes. 2018. “Quality of Com-
logam Cu dengan kadar 7,6120 mg/Kg dan mercial Coffees: Heavy Metal and
Hg 0,0042 mg/Kg. Cemaran logam Pb dan Ash Contents.” Journal of Food
Zn masing-masing kopi A dan B memiliki Quality 2018: 1–7. https://doi.
kadar yang kecil 0,0001 mg/Kg, sehingga org/10.1155/2018/5908463.
dapat disimpulkan bahwa kopi A dan kopi Purwanto, Heri. E, Rubiyo, dan Juniaty
B yang berasal dari dataran tinggi Gayo ini Towaha. 2015. “Karakteristik
layak untuk dikonsumsi dan diperdagang- Mutu Dan Citarasa Kopi Robusta
kan. KLON BP 42,BP 385 Dan 308
Asal Bali Dan Lampung.” Sirinov
3(2): 67–74. https://doi.org/0378-
1135(95)00108-M [pii].
UCAPAN TERIMA KASIH
Putri, Amelia. M, Fariyanti. A, dan Kus-
Penulis mengucapkan terima kasih kepada nadi. N. 2013. “Struktur Dan Inte-
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Mas- grasi Pasar Kopi Arabika Gayo Di
yarakat UIN Ar-raniry yang telah member- Kabupaten Aceh Tengah Dan Bener
ikan bantuan dana pada tahun 2016 dalam Meriah,” Buletin Ristri 4(1): 47–54.
penyelesaian penelitian hingga menulis Rohmah, dan Miftakhur. 2009. “Kajian
artikel ini. Sifat Kimia Fisik Dan Organoleptik
Kopi Robusta (Coffea Cannephora),
Kayu Manis (Cinnamomun Bur-
DAFTAR PUSTAKA manii) Dan Campurannya.” Jurnal
Teknologi Pertanian 4 (2): 75–83.
Edvan, B.T., R. Edison, dan M. Same. Rosita, Rini, I W. Budiastra, dan Sutrisno.
2016. “Pengaruh Jenis dan Lama 2016. “Prediksi Kandungan Kafein
Penyangraian Pada Mutu Kopi Biji Kopi Arabika Gayo Dengan
Robusta (Coffea Robusta).” Jurnal Near Infrared Spectroscopy.”
Agroindustri Perkebunan 4(1): 31– Jurnal Keteknikan Pertanian 4(2):
40. 179–186. https://doi.org/10.19028/
jtep.04.2.179-186.
93
Widyariset | Vol. 5 No. 2 (2019) Hlm.87-94
94