Daftar Isi

Mengenal Mesin Kopi dan Pembuatan 1

Espresso and Milk Beverages 1

Mengenal Jenis-jenis Espresso 3

Mengenal Mesin dan Grinder Kopi 5

Mengoperasikan Mesin dan Grinder Kopi 8

Coffee Extraction Ground 9

Coffee Extraction Tamping 10

Coffee Extraction Distribute and Levelling 10
Coffee Extraction and Coffee Input 11
Steam Susu dan Dasar Latte Art Sederhana 12
Basic Manual Brew 13-14
Basic Cupping Espresso 15-16
Roasting and Expiration Beans 17
 Mengenal Mesin Kopi
Pembuatan Espresso dan Milk
Beverages
Proses pasca-panen menjadi sebuah langkah yang cukup
penting dalam menentukan kualitas kopi. Di Indonesia ada
beberapa proses pasca panen. Setelah itu, proses roasting,
proses yang menentukan taste dan rasa kopi. Sampai di tangan
sang barista, ada beberapa metode pengolahan yang biasa
digunakan. Ada 2 cara ekstraksi, dengan menggunakan Espresso
Machine atau dengan Manual Brewing. Di Manual Brewing ada
macam-macam alat seduh seperti V60, Calita, Aeropress,
Chemex, Siphon, dan masih banyak lagi lainnya.
Ada beberapa tipe mesin espresso, tentunya dengan
kapabilitas yang berbeda pula. Ada 4 tipe mesin espresso
yang biasa digunakan.

1. Mesin Espresso Super Automatic

Jenis mesin ini bisa dikatakan mengambil alih semua
tugas barista. Cara penggunaannya juga masih tergolong
mudah. Cukup dengan menekan 1 tombol, lalu mesin akan
sudah siap untuk beroperasi. Ditujukan untuk penggunaan
rumahan dan dengan penggunaan yang tidak terlalu
sering dan mendadak seperti di coffee bar.

Contoh Mesin
SuperAutomatic

1
2. Mesin Espresso Automatis
Disebut juga dengan mesin pot-cofee. Salah
satu cirinya adalah memerlukan penggunaan
kapsul dalam pembuatan kopi. Mesin semacam
espresso termasuk ke dalam mesin ini. Selain
bentuknya yang praktis, mesin-mesin ini juga
memiliki berbagai macam bentuk.

MesinEspressotermasuk ke
dalam MesinAutomatis

3. Mesin Manual
Mesin ini menawarkan kendali penuh kepada sang
pengolah kopi. Pada mesin tipe ini, pengguna harus
menggiling biji kopi sendiri terlebih dulu, melakukan
tamping, mengatur suhu dan tekanan, serta mengatur lama
ekstraksi. Mesin ini memiliki fitur fungsional yang lebih
lengkap, seperti boiler, steam pressure gauge, portafilter,
manual lever.

Linea Classic AV 2
Group

Strada EP 2 Group
 Jenis - jenis
Espresso & Milk Beverages
Ada beberapa macam pengembangan espresso.
Kata “espresso” sendiri berasal dari bahasa Latin yang
artinya”ekspres” atau “cepat”, karena disajikan kepada
pelanggan yang memesannya, dan sebisa mungkin harus
langsung diminum sebelum ‘crema’nya hilang.

1.Single Shot Espresso

Ekstraksi dari kopi dengan menggunakan
pressure tinggi dengan ukuran kurang lebih
30 ml.
2.Macchiato Espresso
Single shot espresso dengan menggunakan foam
atau busa. Prosesnya mirip dengan single shot
espresso yang biasa yaitu dengan ukuran 30 ml,
tapi yang membedakannya adalah adanya
penambahan foam atau busa kurang lebih 2- 3 cm.

3.Conpana Espresso
Single shot espresso dengan menggunakan
wipe cream. Prosesnya sama dengan pembuatan
espresso biasa (30 ml), hanya saja ditambahkan
dengan whipe cream kurang lebih 5 gram.

4.Romano Espresso
Single shot espresso dengan takaran
yang sama (30 ml) dengan tambahan 3
tetes lime/jeruk nipis.

3
 5. Dopio Espresso
Double shot espresso dengan takaran
kurang lebih 60 ml. Ini adalah jenis double
shot dari single espresso yang menggunakan
double portafilter juga.

6. Americano Espresso
Double shot espresso atau yang berjenis
sama dengan Dopio Espresso yang ditambah
kan dengan air panas secukupnya.

Dalam pembuatan Milk Beverages, harus menggunakan susu

pasteurisasi, karena susu pasteurisasi memiliki keunggulan dalam
ketahanannya terhadap bakteri dan mikroba. Namun, susu
pasteurisasi harus segera dikonsumsi karena tidak tahan lama dan
diperlukan proses pendinginan terlebih dahulu dalam penyimpanan
nya agar susu dapat bertahan di suhu ruang.

1.Cappuccino
Single shot espresso 30 ml
dengan fresh milk / oating milk
kurang lebih sekitar 120 ml
dan tambahan foam sekitar 3
cm.

2.Latte
Berbeda dengan Cappuccino, Latte
memiliki takaran susu yang lebih banyak
yaitu sekitar 150 ml dan memiliki
takaran foam yang lebih sedikit
daripada Cappuccino.

4
 3. Flat White
Sama dengan jenis Latte, tapi
yang membedakan adalah Flat White
hampir tidak memiliki tambahan
foam.

4. Piccolo
Hampir sama dengan Cappuccino, tapi
perbedaannya terletak pada takaran
susunya yang lebih sedikit, yaitu kurang
lebih sekitar 90 ml.

1.Cup Warming Tray

Memiliki kegunaan selain sebagai
tempat cup / cangkir, juga dapat
menjaga suhu cup agar selalu hangat
ketika akan dipakai.
2.Control Panel
a.On/Off Panel
Berguna untuk menghidupkan dan
mematikan mesin ketika digunakan.
c.Auto Single Shot Panel
Berguna untuk mengekstraksi kopi dengan takaran 30ml.
c.Auto Double Shot Panel
Berguna untuk mengekstraksi kopi dengan takaran 60ml.
d.Hot Water
Berguna untuk menambahkan air panas.
e.Steam Wand
Berguna sebagai jalur untuk mengeluarkan uap air panas.

5
f.Steam Nozzle
Berguna sebagai salah satu bagian untuk
membagi aliran uap agar lebih merata.
g. Group Head
Berguna untuk tempat mengekstraksi kopi
h.Shower Screen
Terletak di dalam Group Head. Berguna
untuk tempat keluarnya air untuk
ekstraksi kopi.
i.Portafilter
Ada 2 bagian portafilter, yaitu basket untuk
tempat serbuk kopi dan spot untuk tempat
keluarnya ekstraksi kopi.
j.Bar Pressure
Berguna untuk mengetahui tekanan
pada mesin kopi.
k.Drip Tray
Berguna untuk menaruh cup/cangkir
yang dijadikan tempat menuangkan
ekstraksi kopi.

Mesin Kopi Espresso

KB 90 - ABR

6
 Bagian - bagian
Grinder Kopi
1. Bean Hopper
Berguna sebagai tempat untuk
menaruh biji kopi yang akan diguna
kan / digiling.
2. Slot Hopper Berguna
untuk membatasi 3. Grinder Adjustment Berguna
kopi yang akan digunakan untuk mengatur ukuran kopi yang
akan digiling.

4. Portafilter Handle Support 5. On/Off Panel (Main Twitch)

Berguna untuk menaruh Berguna untuk menyalakan
portafilter dan mematikan mesin
6. Manual Dozer
Berguna untuk menggeluarkan serbuk kopi 7. Nozzle
yang telah digiling dengan grinder.
Berguna untuk saluran tempat
keluarnya bubuk kopi

Macam-macamJenis
Grinder Kopi

7
 Mengoperasikan
Mesin Kopi danGrinderKopi
Mesin Kopi dan Mesin
Grinder Kopi
1.Nyalakan, dan tunggu mesin hingga benar-benar
siap digunakan. Dipanaskan sementara, agar
tekanan/pressure mencapai 8-9
2.Cek hot water panel, steam, dan brew panel
3.Menyiapkan gelas di warming tray
4.Siapkan biji kopi di dalam grinder
Atur adjustment grinder, untuk mengatur kelembutan
hasil gilingan kopi. Tingkat kehalusan mempengaruhi
espresso

Pembuatan kopi
1.Cek pressure bar, cek grinder, dan cek
beberapa peralatan lain yang akan digunakan
2.Lepas portafilter dari mesin kopi (grup
head), lalu dilakukan flushing pada mesin kopi
dan bersihkan tray dengan lap bersih
3.Grind biji kopi dan tempatkan ke bagian basket
di portafilter. Usahakan jangan terlalu melebihi
basket portafilter
4.Lakukaan leveling (perataan permukaan kopi),
lalu lakukan distributing dan tamping.

Pasangkan porta ke group head lalu tekan

tombol di manual panel

Mesin PembuatanKopi

8
Ada 2 faktor yang cukup penting dalam pembuatan kopi, yaitu
Coffee Input dan Water input.

Coffee input adalah gramasi kopi yang ada di portafilter, atau yang sering
disebut dose. Sedangkan, water input adalah ekstraksi kopi yang dihasilkan
dari mesin kopi atau sering disebut Yild. Untuk mengukurnya cukup
untuk 1 gelas berukuran 3ons. Lalu timbang espresso tadi, dan jika
beratnya sekitar 30 gram, maka bisa sebut sebagai hasil akhir yang
ideal.

ProsesCoffee Input

Coffee Extraction
Ground size Coffee input Tamping

Ground size Distribute & Leveling

Adalah hasil gilingan dari biji kopi. Yang pertama

dimainkan yaitu pada adjustment grinder. Disarankan untuk
membuat gilingan yang halus lembut seperti tepung pada
pembuatan espresso. Ground size berpengaruh pada proses
tamping dan hasil akhir yang akan dibuat. Pada umumnya,
level grind yang digunakan untuk espresso yaitu pada fine
grind.
Di mesin grinder ada beberapa pengaturan tingkat
kehalusan hasil gilingan. Jika terlalu halus, maka kopi sulit
dilewati air karena terlalu rapat. Ini yang memungkinkan kopi
menjadi tidak keluar/mampat (ever-extracted). Namun, jika
terlalu kasar, maka air terlalu mudah mengalir dan terjadi
under-estracted. Yang baik adalah menggunakan level fine
Ground, untuk hasil ekstraksi yang kental dan tidak terputus.
9
 Tamping
Tamping berfungsi untuk memadatkan ground kopi. Perlu
sering belajar karena prosesnya tidak semudah memadatkan
ground kopi. Rata tidaknya kepadatan menentukan kualitas
ekstraksi yang terjadi di mesin kopi.
1. Memerhatikan ground size yang dihasilkan grinder kopi, karena jika
ground size terlalu halus, bisa jadi dengan tamping yang kuat malah
membuat kopi tidak keluar/mampat. Sebaliknya, jika terlalu kasar
degnan tamping lemah, akan membuat ground kopi tidak padat lalu
membuat hasil espresso terlalu meremberkan air.
2. Posisi tamping yang benar, siku membentuk sudut kurang lebih 90
derajat untuk menghasilkan tekanan yang rata. Ketika kita melakukan
tamping yang salah, maka hasil espresso tidak sama dari kedua spot.
Maksudnya, espresso hanya bisa keluar dair salah satu spot.
Menandakan proses tamping masih miring atau belum merata. Ada
beberapa tamper (alat untuk melakukan tamping) yang bisa dijumpai
saat ini, antara lain seperti Puqpress Q2, Tamper with Depth
Adjuster, dan Pullman.

Distributing dan Leveling

Distributing dan leveling masih tergolong dalam
proses coffee extraction. Distributing memudahkan kita
untuk melakukan tamping, yaitu dengan melakukan
perataan pada permukaan ground kopi. Setelah itu,
baru dilakukan tamping. Ratanya ground kopi di porta
mempengaruhi kualitas ekstraksi yang dihasilkan. Apabila
terjadi kesalahan, maka proses ekstraksi tidak
sempurna. Distributing bisa dilakukan secara manual
atau dilakukan dengan coffee distribution, atau yang
biasa di sebut OCD. Sedangkan, leveling bertujuan
untuk membersihkan ground kopi yang berantakan di
cuping portafilter.

10
 Coffee input
Bertujuan untuk memudahkan sang pembuat kopi mencapai
tingkat konsistensi yang diinginkan.
Langkah pertama yaitu dengan menimbang ground yang sudah
dimasukkan ke dalam porta. Untuk porta single spot, rata-rata
memiliki berat sekitar 10-12 gram. Sedangkan untuk porta double
spot memiliki berat 17-20 gram. Takaran ideal dari volume
ekstraksi kopi yaitu sekitar 30ml per gelas. Semaikin ideal berat
ground kopi maka espresso yang dihasilkan semakin kuat dari body
(tekstur) dan instensitasnya (rasa yang dihasilkan espresso),
dengan durasi terbaik yang diperlukan untuk membuat espresso
sekitar 25-30 detik mulai dari tahap ekstraksi awal sampe gelas
terisi 30 ml.

Susu yang digunakan yaitu susu psteurisasi, untuk

pembentukan foam yang maksimal. Sediakan milk jug dengan
ukuran 350ml.
Ada 2 tahap dalam pembuatan steam susu (frothing),
yaitu stretching dan rolling. Stretching bertujuan untuk
pembuatan foam dari steamed milk, sedangkan rolling
bertujuan untuk menghaluskan foam.

Untuk memanaskan susu, suhu yang dianjurkan yaitu

sekitar 65-75 derajat celcius.

11
Pembuatan Latte

12
Basic Manual Brew
Cara Penggunaan Grinder Manual:

1. Siapkan biji kopi yang akan kamu nikmati.

2. Siapkan Grinder Manual kamu

3. Buka Kompartemen bagian paling bawah. Atur tingkat

kehalusan dengan memutar Ground Size Control. Putar searah
jarum jam semakin dalam diputar maka hasil gilingan akan
semakin halus. Sebaliknya jika diputar berlawanan dengan
arah jarum jam maka hasil gilingan akan semakin kasar.

13
13
Basic Manual Brew
4. Tutup Kompartemen bagian paling bawah
5. Buka tutup Bean Container paling atas grinder

6. Masukan Biji Kopimu, akan lebih baik jika ditimbang

sesuai yang diharapkan

7. Pasang Tuas Putar di atas Bean Container

8. Putar Tuas dengan hati-hati, minimal 10x putaran

9. Buka Kompartemen Hasil Gilingan lalu tuang hasil gilingan

ke dalam gelas atau wadah lain untuk mengolah kopi

13
14
 Basic Cupping
Cupping ialah proses mencoba kopi, mirip seperti wine
testing. Standard parameters untuk informasi cupping
dengan cups 220ml :
- Beans 11 Grams
- Air 220ml
- Suhu air 93 derajat celcius
- Brewing time 4 menit

Yang Dinilai dalam Basic Cupping ialah :

1. Apakah ada rasa yang mengganggu? Grassy? Woody? Enak?
2. Apa rasa yang dominan? Apa rasa after-tasternya?
3. Bagaimana body kopi?
4. Diskusikan rasa-rasa yang Anda temukan

13
15
 Basic Cupping

Langkah – Langkah Basic Cuping :

1. Grind beans hingga medium coarse

2. Hirup dan coba nilai aroma kopi yang kering
3. Tuang air dan nyalakan timer
4. Tunggu 4 menit tanpa menyentuh crust (lapisan ampas
kopi) yang terbentuk dalam gelas
5. Break crust dengan cara mendorong crust 3 kali dan
menghirup aroma kopi yang basah. Beri nilai aroma kopi
yang basah
6. Buang ampas kopi yang ada pada bagian atas gelas
7. Ambil sendok cupping
8. Ambil sesendok cairan kopi, lalu minum dengan cara
slurping - yaitu dengan cepat menyedot cairan kopi
hingga tersemprot ke seluruh rongga mulut. Cara ini
dengan efektif menjangkau banyak reseptor-reseptor
rasa yang ada pada mulut.
9. Nilai kopi tersebut.

13
16
ROASTING & BEANS EXPIRATION DATE

Apa itu Roasting : Roasting ialah proses memanggang biji kopi.

Biji Kopi mentah disebut greens beans karena warnanya yang
hijau. Green Beans sangat keras dan tidak dapat dikonsumsi.
Proses pemanggangan akan mengeluarkan rasa yang terkandung
dalam green beans sekaligus merubah tekstur green beans
menjadi kering dan crunchy sehingga dapat dihancurkan dengan
grinder.
Proses roasting yang benar dapat mengeluarkan rasa kopi
tersebut secara maksimal. Kesalahan dalam proses roasting
dapat mengakibatkan rasa grassy (seperti rumput) di mana
beans masih mentah di dalam, ataupun rasa carbon seperti
arang yang gosong saat over-roasted.
Untuk dapat roasting dengan bernar, dibutuhkan percobaan,
pengalaman dan pengetahuan tentang ilmu kopi, tidak terbatas
pada flavor wheel, tetapi mulai dan cara Bertani, proses beans,
fermentasi hingga ilmu kimiawi kopi.
Tujuan Roasting adalah menentukan derajat roasting, light,
medium atau dark. Light roast cendering kadang greenish/rasa
biji kopi mentah dengan acidity yang lebih tinggi dan rasa unik
yang lebih bermacam-macam. Medium roast cenderung
chocolaty. Sweet, caramel, dengan acidity yang lebih rendah.
Dark roast cenderung moxy dan gosong, dengan rasa khas kopi
yang kuat.
Tanggal Roasting sangat menentukan apakah kopi tersebut
masih baru diroasting, di mana kopi tersebut belum stabil atau
sudah tepat dan bias dikonsumsi dengan rasanya yang maksimal
ataupun sudah melewati masa terenaknya (lebih dari sebulan).

Untuk memanaskan susu, suhu yang dianjurkan yaitu

sekitar 65-75 derajat celcius.

11
17
 Terima Kasih
telah mengikuti training