Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

GỎI BÊ THUI
I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Bê thui : 300g
- Hành tây : 1 củ
- Chuối chát : 3 trái
- Cà rốt : 1 củ
- Ớt sừng : 2 quả
- Gừng : 1 củ nhỏ
- Cần tây : 50g
- Rau răm, hành ngò, rau húng
- Hành, tỏi, ớt
- Mè rang : 50g
- Đậu phộng rang : 100g
- Dấm gạo : 1 chai
- Chanh : 5 quả
- Gia vị: dầu ăn, nước mắm, bột ngọt, đường,tiêu, muối.
- Bánh phồng tôm : 1 bì nhỏ

II/ CHẾ BIẾN:

- Chiên phồng tôm

- Chuối chát gọt vỏ, xẻ dọc làm đôi, cắt lát xéo mỏng.
- Cà rốt gọt vỏ, dùng dao gợn sóng cắt sợi, cắt hình hoa
- Hành tây cắt mỏng, ngâm nước đá
- Cần tây cắt khúc 4cm, cọng to chẻ nhỏ
- Gừng gọt vỏ, cắt sợi thật mỏng.
- Ớt sừng bỏ hạt, cắt sợi.
=> Cho tất cả vào ngâm trong hỗn hợp: nước + dấm gạo + đường + chút muối.
- Đậu phộng rang, bóc vỏ, mè rang vàng.
- Hành tím cắt lát mỏng, phi vàng.
- Làm nước gia vị kim chi: 2M (ớt + tỏi băm nhỏ) + 2M đường + 4M nước mắm + 2M nước cốt chanh
- Thịt bê thui cắt lát mỏng vừa, ướp gia vị: 1m hạt nêm + 1/2m tiêu xay
- Cho chảo nóng, cho 3M dầu ăn, phi tỏi cắt lát cho thơm, cho bê thui đã ướp vào xốc chảo nhanh trên lửa
lớn cho thịt săn, dậy mùi, ngấm gia vị, tắt bếp, để thật nguội.
- Vắt ráo chuối chát, cà rốt, hành tây, gừng, hành tây rồi cho vào thau nước kim chi, trộn đều, thêm nước
cốt chanh, cho bê thui đã xào vào trộn đều. nêm nếm lại cho vừa ăn trước khi trộn rau răm, cần tây, rau
húng.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho gỏi ra dĩa, rải đậu phộng, hành phi, trang trí hoa ớt, ngò...
- Dùng với bánh tráng mè nướng hoặc bánh phồng tôm.
1
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

GỎI BƯỞI HẢI SẢN

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Mực ống : 300g

- Tôm : 200g
- Bưởi da xanh ruột hồng: 1 quả (khoảng 1.3kg)
- Cà rốt : 1 củ
- Dưa leo : 1 trái
- Ớt sừng : 2 quả
- Rau răm, ngò rí : 1 ít
- Đậu phộng rang : 100g
- Chanh : 5 quả
- Hành, tỏi, ớt
- Gia vị: dầu ăn, nước mắm, bột ngọt, đường,tiêu, muối.
- Bánh phồng tôm : 1 bì nhỏ

II/ CHẾ BIẾN:

- Chiên phồng tôm

- Bưởi gọt vỏ, muối bưởi bẻ miếng vừa ăn.
- Dưa leo: xẻ dọc làm đôi, dùng muỗng nạo bỏ sạch phần hạt, dùng dao gợn sóng chấn xéo.
- Cà rốt gọt vỏ, dùng dao gợn sóng cắt sợi, cắt hình hoa
- Dưa leo + cà rốt ngâm vào nước đá có pha tý muối + đường + nước cốt chanh khoảng 10 phút, vớt ra vắt
nhẹ cho ráo nước
- Ớt sừng bỏ hạt, cắt sợi.
- Đậu phộng rang, bóc vỏ.
- Hành tím cắt lát mỏng, phi vàng.
- Làm nước gia vị kim chi: 2M (ớt + tỏi băm nhỏ) + 2M đường + 4M nước mắm + 2M nước cốt chanh
- Mực làm sạch, cắt khoanh tròn 2cm, dùng kéo bấm tạo hình hoa. Cho vào nước sôi có pha tý dấm +
đường luộc vừa chín, vớt ra ngâm ngay vào nước đá khoảng 5 phút, vớt ra để ráo nước.
- Tôm bỏ đầu, lấy chỉ lưng, lột vỏ tôm ( giữ lại phần đuôi tôm), xẻ nhẹ lưng tôm, luộc như mực.
- Cho tôm + mực + dưa leo + cà rốt + bưởi + ớt sừng + dầu hành vào thau, rưới nước gia vị kim chi vào
trộn đều, nêm nếm lại cho vừa ăn trước khi trộn rau răm, ngò rí.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho gỏi ra dĩa, rải đậu phộng, hành phi, trang trí hoa ớt, ngò...
- Dùng với bánh tráng mè nướng hoặc bánh phồng tôm.

2
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

SÚP HOÀNH THÁNH

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Vỏ hoành thánh : 30 miếng

- Thịt nạc heo xay : 100g
- Giò sống : 100g
- Tôm tươi : 200g
- Cà rốt : 1 củ
- Hành tây : 1 củ
- Xương ống : 500g
- Tim, lưỡi heo hoặc thịt xá xíu:
- Lá hẹ : 1 bó
- Hoa hồi, thảo quả, quế chi : 1 ít
- Dầu hào, gia vị thông thường.
- Hành, ngò, ớt trái.

II/ CHẾ BIẾN:

*/ Xương heo + hành tây + ( hoa hồi , thảo quả, quế chi : rang sơ cho thơm) nấu nước dùng, nấu lửa nhỏ sôi
lăn tăn, vớt bọt cho trong, nêm gia vị vừa ăn.

*/ Lưỡi, tim luộc vừa chín, cắt lát mỏng (có thể thay bằng thịt xá xíu)

*/ Phần hoành thánh:

- Tôm rửa sạch, bóc vỏ, để ráo, lau khô nước, giã nhuyễn, cho tý hạt nêm, tiêu, hành
- Cà rốt: thái nhuyễn
- Hẹ rửa sạch, căt khúc 3cm.
- Thịt nạc xay + giò sống + hành băm + một ít cà rốt: nêm gia vị gồm dầu hào, hạt nêm, bột ngọt, tiêu xay
cho vừa ăn, tán nhẹ cho đều và dai.
- Gói hoành thánh: lấy 1 miếng vỏ, cho nhân thịt vào giữa, ép mỏng nhân, cho tý chả tôm vào giữa, gập 4
góc vuông so le nhau, túm nhân, xếp lại, hấp/luộc vừa chín... ( Xem bài thực hành)

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho hoành thánh đã chín ra tô, cho lưỡi heo, tim heo vào, múc nước dùng cho vào, rắc hẹ cắt khúc 3cm
lên trên, rắc tiêu. Trang trí hoa ớt, ngò.
- Ăn nóng.

3
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

SÚP HÀU SỮA

I I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Xương heo : 500g

- Hàu sữa đã tách vỏ : 300g
- Nấm rơm : 100g
- Hành tây : 1 củ
- Bắp xay : 1 hộp
- Trứng gà : 2 quả
- Cà rốt : 1 củ nhỏ
- Bột năng
- Dầu mè
- Hành ngò, ngò tàu, ớt trái
- Gia vị thông thường

II/ CHẾ BIẾN:

- Nấu nước dùng: Xương heo (đã trụng qua nước sôi, rửa sạch) + hành tây + 2 lít nước sạch nấu lửa nhỏ
sôi lăn tăn, vớt bọt cho trong, lọc lấy phần nước dùng.
- Hàu sữa rửa sạch, để ráo nước. Phi dầu với hành cắt lát, cho vài lát ớt vào dầu, cho hàu vào + 1/2m hạt
nêm + 1/2m tiêu xay, xốc chảo cho hàu săn lại, vừa chín tới, tắt bếp.
- Nấm rơm làm sạch, khử dầu hành, cho nấm vô + 1/2m hạt nêm xốc trên lửa nhẹ cho nấm vừa chín.
- Cà rốt cắt hạt lựu
- Hành ngò cắt nhỏ
- Trứng đánh đều lòng trắng và đỏ
- Cho nồi nước lèo lên bếp, cho cà rốt vào nấu vừa chín, cho bắp xay, nấm, hàu, nêm lại gia vị cho vừa ăn,
trứng quấy nhẹ tay vào nồi suop, cho 1 ít bột năng đã pha hòa tan với nước vào để tạo độ sánh cho súp,
cho 2M dầu mè.

IV/ TRÌNH BÀY:

- Cho súp ra tô hoặc thố sâu, rải hành ngò cát nhỏ, tiêu xay lên trên, trang trí thêm vài cọng ngò
- Món này thường làm món lót dạ trong các buổi tiệc hoặc làm món ăn nhẹ trong gia đình
- Yêu cầu cảm quan: súp có vị thanh nhẹ, có vị ngọt và thơm của bắp và hàu.

4
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

GÀ QUAY MẬT ONG

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Gà ta chắc thịt, da săn chắc : 1 con

- Xả : 5 nhánh
- Gừng : 1 miếng
- Ngũ vị hương : 1 gói
- Hoa hồi
- Thảo quả
- Quế chi
- Mật ong
- Bột điều
- Salat
- Dấm
- Rượu trắng
- Nước tương
- Gừng, hành, tỏi, tiêu, dầu ăn
- Gia vị

II/ CHẾ BIẾN:

- Nước luộc gà: cho 3M dầu ăn vào chảo, cho 2 tai hoa hồi to + 1 thảo quả + 1 miếng quế nhỏ + 5g gừng
+ 5 nhánh xả đập dập đảo trên lửa cho dậy mùi thơm, cho tiếp vào đó:1 lít nước +10g đường + 5 g ngũ
vị hương + 10g hành nướng + 10g tỏi nướng + 1M rượu trắng + 1M nước tương + 3m muối, cho gà vào
=> luộc gà chín 80% (khoảng 15 phút). Vớt gà ra ngâm ngay vào nước đá khoảng 5 phút, dùng que nhọn
chọc vào 2 mắt gà cho vỡ và lau hết phần nước chảy ra từ mắt gà, treo lên để gà thật ráo nước.
- Cho gà vào chảo dầu nóng nhẹ quay vàng da (màu cánh gián), vớt ra để ráo dầu.

III/ TRÌNH BÀY:

- Chặt gà bày lên dĩa hoặc trình bày nguyên con lên dĩa đã đã xếp xà lách, hoa tỉa chuẩn bị sẵn.
- Ăn kèm muối tiêu chanh

5
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

GÀ SỐT PATE

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Gà ta : ½ con
- Pate CP : 200g
- Khoai tây : 2 củ
- Cà rốt : 2 củ
- Hành tây : 1 củ
- Ngò rí : vài cây
- Bột bắp : 1 ít
- Nước dừa xiêm : 1 trái
- Bơ fair : 50g
- Topato paste : 1 lon 100g
- Sữa tươi lạt : 200ml
- Bánh mì :5ổ
- Gia vị thông thường, hành, tỏi, ớt, tiêu.

II/ CHẾ BIẾN:

- Gà chặt miếng vừa ăn, ướp gia vị: 1/2m muối, 1M hạt nêm, 1M bột ngọt, 1M đường để khoảng 20 phút
cho ngấm gia vị.
- Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, cắt khối, chiên sơ.
- Hành tây ½ cắt múi cau, ½ cắt hạt lựu.
- Xào patê: khử 2M dầu ăn cùng hành tây cắt hạt lựu cho dậy mùi, cho pate vào dằm và đảo cho mịn ( lửa
nhỏ), cho bơ lạt vào, tắt bếp.
- Bắt nồi lên bếp, cho 3M dầu ăn, khử hành tỏi băm vàng nhẹ, cho 3M tomato paste vào đảo cho lên màu,
cho thịt gà vào đảo khoảng 20 phút cho săn, ngấm đều gia vị, cho nước dừa + nước vào nấu cho gà vừa
chín, cho cà rốt +khoai tây vào + sốt pa tê đã xào vào, cho sữa lạt , nêm nếm lại lần nữa, nấu vừa sôi,
cho hành tây cắt múi cau vào, tắt bếp.

III/ TRÌNH BÀY:

- Múc ra tô, cho vài cộng ngò lên trang trí, dùng nóng với bánh mì.

6
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

VỊT TIỀM NGŨ QUẢ

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Vịt : 1 con (khoảng 1,8kg)

- Hạt sen : 100g
- Bạch quả :
- Nấm đông cô : 50g
- Củ năng
- Củ sen
- Hạt bo bo :
- Hành tây
- Hành tím
- Tỏi : 2 củ
- Cà rốt
- Cải thìa
- Hành lá : 30g
- Ngò, ớt tươi
- Gừng : 1 củ
- Táo tàu : 50g
- Đảng sâm : 30g
- Hoa hồi : 30g
- Quế chi : 10g
- Hạt ngò : 5g
- Tiêu hạt : 5g
- Rượu trắng
- Dầu ăn
- Tiêu hạt, hắc xì dầu, hành
- Bột năng
- Bánh bao chiên

II/ CHẾ BIẾN:

- Vịt sơ chế sạch, xát muối, rượu gừng khử tanh, rửa sạch, để ráo, thoa hắc xì dầu đều phần da vịt, để nghỉ
15 phút, lấy 1 phần hạt sen + bạch quả + củ năng + hạt bo bo + 1/2m muối + hành lá + ngò rí nhồi vào
bụng vịt, khâu lại rồi chiên qua cho vàng hơi ngã vàng và săn lại là được.
- Sơ chế, làm sạch các loại hạt, củ, để ráo nước.
- Nấm đông cô ngâm nước cho nở, cắt bỏ chân, chần qua, rửa sạch
- Đảng sâm, hoa hồi, quế chi, hạt ngò, hạt tiêu rang sơ cho dậy mùi thơm rồi cho tất cả vào túi lọc.
- Gừng rửa sạch, cắt lát
- Hành, tỏi, hành tây nướng vàng thơm
7
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

- Hành ngò còn lại bó lại thành bó, cột chặt

- Xếp tất cả vào nồi: vịt, túi gia vị thuốc bắc, củ sen, nấm đông cô, hạt sen, bạch quả, bo bo, táo tàu, bó
hành ngò. Nấu nước dùng, nêm gia vị muối, bột ngọt, bột nêm vừa đủ, cho vào, tiềm lửa vừa, vớt bọt
thường xuyên cho đến khi vịt chín mềm.
- Cải thìa, cà rốt cắt hình hoa trụng nước sôi vừa chín tới

III/ TRÌNH BÀY:

- Đặt vịt lên tô oval đã lót cải thìa, cà rốt, nấm đông cô và ngũ quả, trang trí hành lá tỉa hoa, ớt tỉa.
- Ăn kèm bánh bao chiên

IV/ YÊU CẦU CẢM QUAN:

- Vịt chín mềm, không nát, thơm dậy mùi thuốc bắc, nước trong, vị thanh.
- Các loại ngũ quả chín vừa, không nát.

8
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

ĐÀ ĐIỂU LÚC LẮC

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU

- Đà điểu phile : 300g

- Ớt chuông (3 màu) : 200g
- Tương ớt
- Tương cà
- Dầu hào
- Xì dầu
- Hạt nêm, đường, bột ngọt, dầu ăn
- Hành, tỏi
- Hành tây : 2 cái
- Xà lách : 1 búp to
- Cà chua : 4 quả chín còn cứng
- Hành ngò
- Bánh mì
- Bơ lạt : 1 ít

II/ CHẾ BIẾN:

*/ Làm nước sốt ướp thịt:

- Tương ớt : 50g
- Tương cà : 50g
- Dầu hào : 20g
- Bột ngọt : 20g
- Đường : 10g
- Hạt nêm : 10g
- Nước tương : 10g
- Mù tạt vàng : 1m
- Tiêu xay : 1m
 Cho vào chung nồi, trộn đều cho tan gia vị
- Ớt chuông, hành tây: cắt miếng vuông 1.5cm
- Đà điểu phile: cắt khối vuông 1.5 cm, ướp với 3M sốt, để 15 phút cho ngấm đều gia vị.
- Ớt chuông (3 màu), hành tây + 3M sốt, để 15phút cho ngấm đều gia vị.
- Cho 5M dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi băm cho vàng nhẹ, cho phần thịt đà điểu vào xốc chảo trên lửa
lớn khoảng 30 giây sau cho phần la ghim vào tiếp tục xốc chảo nhanh và đều tay cho đến khi thịt và la
ghim đều vừa chín tới cho tý bơ lạt vào, tắt bếp, ra dĩa.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho lên đĩa đã trang trí sẵn xà lách, trang trí thêm ngò, ớt tỉa hoa.
- Dùng nóng với bánh mì, cơm.

9
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

TÔM SÚ CHẤY TỎI

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Tôm sú chắc thịt loại to vừa: 10 con

- Tỏi : 50g
- Gừng : 10g
- Rượu mai quế lộ: 2M

II/ CHẾ BIẾN:

- Tôm: làm sạch, cắt bỏ chân tôm, phần nhọn của đầu tôm, để ráo nước, ướp gia vị: rượu mai quế lộ + 2M
bột chiên dòn, xốc đều ( có thể cho vào túi nilon + 1 ít bột chiên giòn xốc đều cho tôm phủ 1 lớp thật
mỏng bột chiên dòn)
- Làm sốt: 1M đường + 2M nước mắm + 1M tương ớt + 2M nước.
- Gừng: băm nhỏ
- Tỏi: băm nhỏ chia 3 phần
- Cho vào chảo 5 vá dầu ăn, cho 2 phần tỏi băm vào phi cho tỏi vàng nhẹ, lọc dầu qua rây.
- Cho dầu tỏi lại vào chảo cho dầu bôc hơi nóng, cho tôm vào chiên vừa chín, vớt ra ngay.
- Gừng băm + 1 phần tỏi băm còn lại cho vào chảo dầu phi thơm, cho hỗn hợp sốt vào xốc nhẹ cho tan
đều, cho tôm vào xốc cho sốt áo đều vào tôm.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho tôm ra dĩa, rắc tỏi đã phi vàng lên trên, trang trí thêm tùy ý.

10
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

TÔM SÚ RANG MUỐI ỚT

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Tôm sú chắc thịt loại to vừa: 500g

- Bánh phồng tôm : 1 bì nhỏ
- Bột chiên giòn : 1 bì
- Muối tôm tây ninh : 1 hũ
- Ớt bột
- Xả cây
- Gừng
- Ớt sừng
- Ngũ vị hương
- Tương ớt
- Sốt mayonnaise
- Gia vị, dầu ăn

II/ CHẾ BIẾN:

- Làm sauce muối: 1M muối hột rang chín để nguội + 3M muối tôm tây ninh + 2M bột nêm +1/2m tiêu
sọ + 1/2m ngũ vị hương +1/2m ớt bột => tán đều + một chén bánh phồng tôm chiên tán/xay nhuyễn.
- Xả cây cắt khúc 6cm, cắt dọc làm 2 rồi cắt sợi
- Gừng, ớt sừng cắt sợi
- Tôm: làm sạch, để ráo nước, ướp gia vị: tiêu, bột nêm để 15 phút cho ngấm gia vị. cho vào túi nilon + 1
ít bột chiên giòn xốc đều cho tôm phủ 1 lớp thật mỏng bột.
- Còn lại nước ướp tôm cho xả đã cắt sợi vào trộn cho thấm rồi rắc ít bột áo lên xả.
- Cho dầu vào chảo: cho tôm vào chiên vừa chín 80%, cho tiếp xả vào chiên tiếp 1 lúc, cho gừng, ớt vào.
Tất cả vàng đều vớt ra để ráo dầu, cho vài muỗng sauce muối vào xốc đều.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho tôm ra dĩa, trang trí tùy ý.

- Ăn kèm nước chấm sốt mayonnaise và tương ớt.

11
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

MỰC SỐT XÍ MUỘI

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU

- Mực ống : 500g

- Tương ớt xí muội
- Dầu ăn
- Hành lá
- Gia vị thông thường
- Bánh mì

II/ CHẾ BIẾN:

- Sốt xí muội:
4M tương ớt xí muội
2M đường
1M hạt nêm
 Cho vào chung 1 chén, khoáy đều.
- Mực sơ chế, rửa sạch để ráo nước, cắt khoanh tròn. Cho mực vào túi nilon +1/2m muối tiêu + 5M bột
chiên giòn, xốc cho mực áo 1 lớp mỏng bột sau đó cho vào chảo dầu nóng chiên vừa chín vớt ra ngay
(chú ý không chiên lâu quá mực sẽ bị khô, sẽ không ngon ngọt).
- Cho vào chảo 3M dầu ăn + 2M hành tòi băm, phi vàng nhẹ, cho sốt xí muội vào xốc đều.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho mực ra dĩa, rưới sốt 1 bên dĩa, trang trí thêm xà lách, ớt tỉa hoa tùy ý.
-

12
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

MỰC SỐT CHANH DÂY

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU

- Mực ống : 500g

- Bột chiên giòn : 1 bì 100g
- Chanh dây : 300g
- Sữa đặc có đường
- Sốt mayonnaise
- Bột năng
- Gia vị thông thường

II/ CHẾ BIẾN:

- Sốt chanh dây:

Nước cốt chanh dây : 3M ( lấy thêm vài hạt chanh dây cho đẹp mắt)
Sữa đặc có đường : 2M
Sốt mayonnaise : 3M
Đường : 1M
Muối : 1 chút
Nước : 5M
 Cho vào chung 1 tô, khoáy cho tan đều.
- Mực sơ chế, rửa sạch để ráo nước, cắt khoanh tròn. Cho mực vào túi nilon +1/2m muối tiêu + 5M bột
chiên giòn, xốc cho mực áo 1 lớp mỏng bột sau đó cho vào chảo dầu nóng chiên vừa chín vớt ra ngay
(chú ý không chiên lâu quá mực sẽ bị khô, sẽ không ngon ngọt).

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho mực ra dĩa, rưới sốt chanh dây 1 bên dĩa, trang trí thêm xà lách, ớt tỉa hoa tùy ý.

13
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

CÁ HẤP XÌ DẦU
I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Cá mú biển : 1 con (khoảng 800g-1000g)

- Gừng : 1 ít
- Nấm hương khô : 50g
- Ớt sừng : 2 trái
- Cà rốt : 1 củ nhỏ
- Hành lá, ngò, thìa là, hẹ lá
- Dầu hào, xì dầu, hắc xì dầu, tương ớt, các gia vị thông thường.
- Bột năng
- Hành tỏi, ớt

II/ CHẾ BIẾN:

- Nấm hương ngâm nước sôi cho nở, cắt bỏ phần chân nấm,rửa thật sạch, để ráo nước,cắt lát mỏng.
- Củ hành lá cắt mỏng, phần lá cắt khúc 4 cm.
- Gừng gọt vỏ, cắt sợi thật mảnh chia 2 phần
- Hành tỏi băm nhỏ
- Ớt sừng bỏ hạt, cắt sợi
- Cà rốt gọt vỏ, cắt sợi
- Hẹ lá , thìa là cắt khúc 4 cm
 Xào phần la ghim:
Cho 3M dầu ăn vào chảo + 3M hành tỏi băm phi vàng nhẹ, cho gừng + nấm hương
=> đảo đều cho dậy mùi
Cho tiếp vào: 2 m nước + 2M xì dầu + 1M dầu hào + 1M hắc xì dầu + 1 M tương ớt + 1M đường +
1m bột ngọt + 1m hạt nêm + 1/2m tiêu xay + 1m bột năng đã hòa nước lã cho tan
 Đảo sôi đều, nấu cho sốt sánh lại tắt bếp
- Cá sơ chế, rửa sạch, lau khô. Có thế khía xéo vài đường hai bên lưng cá. Ướp gia vị: gừng + 2m hạt nêm
+ 1m tiêu xay. Xoa đều cho cá, để 30 phút cho cá ngấm gia vị đem đi hấp khoảng 10 -15 phút (cá chín
80%),
- Tiếp đó ta tưới phần sốt lên mình cá, hấp tiếp khoảng 5 phút
- Cho phần hẹ + hành + cà rốt + ớt cắt sợi lên trên, tưới 1 vá dầu hành nóng lên mình cá.

III/ TRÌNH BÀY:

- Lên dĩa, trang trí.

- Dùng nóng

14
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

LẪU HẢI SẢN THÁI LAN

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Tôm bạc : 300g

- Mực ống : 300g
- Nghêu sống : 300g
- Thịt bò mềm : 200g
- Nấm rơm búp : 150g
- Bún tươi : 1kg
- Thơm trái : 1/2 trái
- Gói gia vị lẫu thái Cholimex hoặcTôm yum paste
- Xả, gừng, riềng, lá chanh
- Cải xanh,cà chua, măng chua, giá tươi, đậu bắp, môn bạc hà
- Màu điều, sauce cà chua, tương ớt, satế, me chua.

II/ CHẾ BIẾN:

- Sơ chế tôm, mực, nghêu, xếp ra dĩa cho đẹp

- Tất cả các loại rau rửa sạch để ráo nước, để riêng.
- Bún cuộn lại từng cuộn, xếp ra dĩa
- Me nấu nước chua, lấy nước trong, gạn bỏ xác.
- Gừng- riềng cắt sợi, xả dập dập cắt khúc, cà chua cắt miếng cau, nấm rơm búp để nguyên khứa chữ thập
- Nấu nước lẫu:

*/ Cách 1: Cho dầu + hành tím băm vào nồi cho dậy mùi, cho tôm yum past vào xào cho lên màu, cho lá
chanh vào đảo cho thơm và lên màu, cho thơm, cà chua, nấm, cho 2 lít nước sôi vào, nêm vừa ăn, cho nước
cốt dừa.

*/ Cách 2: cho dầu vào chảo, phi tỏi, sả cho thơm vàng rồi lần lượt cho vào 1M ( muỗng canh) tương cà, 1M
tương ớt, đảo đều cho lên màu, cho tiếp 2M sa tế, ngũ vị hương, 5M nước mắm, muối, bột ngọt, hạt nêm,
đường phèn, nước me chua, thơm, cà, nấm, 2 lít nước. Nấu sôi, dậy mùi thơm.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho nước dùng vào nồi lẫu nấu sôi lên.

- Nhúng hải sản, thịt bò và rau, ăn kèm bún tươi, nước mắm ớt.

15
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

LẪU CÁ THÁC LÁC KHỔ QUA

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU:

- Cá thác lác nạo : 500g

- Xương ống : 500g
- Nấm kim châm : 200g
- Khổ qua trái : 500g
- Bún tươi : 1kg
- Bông bí, cải, tần ô : mỗi thứ 1 ít
- Thìa là : 1 it
- Gia vị, dầu ăn
- Hành, tỏi, ớt, tiêu, nước mắm

II/ CHẾ BIẾN:

- Xương heo nấu nước dùng.

- Cá thác lác ướp gia vị: hành băm + tý muối + hạt nêm, bột ngọt, tý đường, tiêu => quết cá đều tay cho
đến khi cảm thấy nặng tay, cá kết thành khối dẻo và mịn, các gia vị hòa tan vào cá là đạt. Lúc này ta cho
rau thìa là vào cắt nhỏ vào trộn đều.
- Khổ qua rửa sạch, khoét bỏ ruột, cắt lát tròn dày 5 – 7mm, nhồi chả cá vào giữa. Phần chả cá nếu còn dư
thì viên tròn.
- Rau các loại, nấm sơ chế, rửa sạch
- Bún cuộn thành từng cuộn vừa ăn bày ra dĩa.
- Cho nồi lên bếp, cho dầu ăn vào, cho hành tỏi băm vào đảo đều cho thơm, hành tỏi vàng 60% ta cho ớt
cắt lát vào đảo sơ rồi cho nước dùng vào, nêm lại cho vừa ăn.

III/ TRÌNH BÀY:

- Cho nước dùng vào nồi lẫu, nước dùng sôi cho phần khổ qua nhồi cá và cá viên vào nấu chín, nhúng
rau, nấm.
- Ăn kèm với bún tươi.
- Dọn kèm nước mắm ớt cắt lát.

IV/ YÊU CẦU THÀNH PHẨM:

- Chả cá thác lát dai ngon, vừa ăn, không tanh, dậy mùi thìa là.
- Khổ qua vẫn giữ được độ dòn.
- Nước lẫu ngọt thanh nhưng đậm đà, cay nhẹ.

16
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

BÒ NẤU TIÊU XANH

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU

- Bắp bò hoa : 500g

- Cà rốt : 2 củ
- Khoai tây : 2 củ
- Hành tây : 1 củ
- Dừa xiêm : 2 trái
- Sữa tươi : 200ml
- Tiêu xanh : 50g
- Lá nguyệt quế : 3 lá to
- Ngò gai, ngò rí, ngò tàu, ớt sừng
- Tương cà tomato past : 1 lon
- Tương ớt, tương cà, sốt đề mi, rượu vang đỏ, sốt nâu
- Bột năng
- Bánh mì
- Muối tiêu

II/ CHẾ BIẾN:

III/ TRÌNH BÀY:

17
Sơ cấp Nấu ăn – Kỹ thuật nấu ăn âu á

GỎI ẾCH XÉ PHAY

I/ NGUYÊN VẬT LIỆU

- Ếch thịt : 400g

- Bắp cải : 300g
- Cà rốt : 120g
- Hành tây : 50g
- Rau răm : 50g
- Hành tím : 20g
- Ớt sừng
- Tắc trái, dấm
- Gia vị: muối tiêu, đường, nước mắm, nước tương, dầu hào, tương ớt, bột ngọt

II/ CHẾ BIẾN:

- Ếch thịt (bỏ đầu, lột da, bỏ ruột) rửa sạch, để ráo nước, ướp gia vị đồ nướng: muối tiêu, dầu hào, tương
ớt, nước tương, đường, bột ngọt, nước hành tỏi băm. Để 15 phút cho ếch ngấm gia vị, đem nướng chín
vừa vàng thơm đem xé miếng vừa ăn.
- Bắp cải cắt sợi
- Hành tây, hành tím cắt mỏng
- Rau răm cắt nhỏ vừa
- Ớt sừng, cà rốt cắt sợi
- Pha nước mắm trộn gỏi cho (tắc:đường:mắm) theo tỉ lệ (1:1:1) + ớt tỏi băm
- Cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị trên trộn cho vừa ăn.

III/ TRÌNH BÀY:

18