SIJIL PEMPROSESAN DAN

SEMAKAN JULAI 2017

KAWALAN MUTU MAKANAN

SEMESTER 2

KURSUS SPK 2053

KAWALAN MUTU MAKANAN
HASIL PEMBELAJARAN
1. Menerangkan tentang pengenalan kawalan mutu dalam
makanan (C2).
2. Menunjukkan kaedah pengukuran dan pengujian dalam
kawalan mutu makanan (P2).
3. Melaporkan prosedur kawalan mutu makanan (A2).

SEMAKAN JULAI 2017

 KANDUNGAN KURSUS
TOPIK HASIL PENILAIAN
PEMBELAJARAN

1.0 KAWALAN MUTU MAKANAN CLO 1 TUGASAN INDIVIDU

2.0 KAEDAH PENGUJIAN DAN

PENGUKURAN DALAM KAWALAN CLO 2 TUGASAN
MUTU MAKANAN BERKUMPULAN

3.0 PROSEDUR KAWALAN MUTU CLO 3 LAPORAN PRAKTIKAL

SEMAKAN JULAI 2017

 TOPIK 1
KAWALAN MUTU MAKANAN

HASIL PEMBELAJARAN

Menerangkan tentang pengenalan kawalan mutu dalam

makanan .

SEMAKAN JULAI 2017

PENILAIAN

TUGASAN
INDIVIDU
(20%)

SEMAKAN JULAI 2017

1.1 KAWALAN MUTU DAN KESELAMATAN
MAKANAN
1.1.1 Istilah mutu, kawalan mutu, sistem
jaminan mutu, keselamatan dan bahaya
dalam makanan.
1.1.2 Konsep bagi kawalan mutu.
1.1.3 Tanggungjawab bahagian kawalan
mutu.
1.1.4 Mengaitkan keselamatan makanan
dan bahaya dalam makanan.

SEMAKAN JULAI 2017

DEFINISI
MUTU
• Memenuhi kehendak spesifikasi yang telah
ditetapkan bagi sesuatu keluaran

KAWALAN MUTU
• Operasi , teknik dan aktiviti yang mengekalkan
mutu hasilan/ perkhidmatan

SISTEM JAMINAN MUTU

• Aktiviti terancang dan sistematik yang dijalankan
bagi memenuhi kriteria standard atau ukuran
piawai yang diperlukan bagi menghasilkan produk
atau servis.
SEMAKAN JULAI 2017
 KESELAMATAN BAHAYA DALAM
MAKANAN MAKANAN

Jaminan bahawa makanan

Ciri biologi, fizikal dan kimia
tidak akan menyebabkan
yang terdapat pada
bahaya kepada pengguna
makanan yang boleh
apabila ianya disediakan atau
memudaratkan keselamatan
dimakan mengikut seperti
orang yang memakannya.
tujuan kegunaannya.

SEMAKAN JULAI 2017

 KONSEP
SISTEM
KAWALAN MUTU
JAMINAN
(QC)
KUALITI (QA)
• Teknik dan aktiviti • Kaedah atau teknik
penilaian yang yang
digunakan untuk menggabungkan
memenuhi aktiviti penilaian
keperluan mutu. yang digunakan
bagi memastikan
keperluan standard
yang ditetapkan
dapat dipenuhi.
SEMAKAN JULAI 2017
TANGGUNGJAWAB BAHAGIAN
KAWALAN MUTU

Memeriksa
kawalan
proses

Mengawal Membuat
gudang analisis
simpanan

Mengawal Memeriksa
kebersihan kecekapan
sanitasi alatan
SEMAKAN JULAI 2017
KAITAN
KESELAMATAN
MAKANAN DAN
BAHAYA DALAM
MAKANAN

SEMAKAN JULAI 2017

KAITAN
KESELAMATAN
MAKANAN DAN
BAHAYA DALAM
MAKANAN

SEMAKAN JULAI 2017

1.2 PRINSIP SISTEM JAMINAN KUALITI
DALAM INDUSTI MAKANAN
1.2.1 Prinsip asas Amalan Kebersihan Yang Baik
(Good Hygiene Practices)
1.2.2 Prinsip asas Amalan Pengilangan Yang Baik
(Good Manufacturing Practises)
1.2.3 Prinsip asas Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP)
1.2.4 Kepentingan sistem jaminan kualiti dalam
industri makanan

SEMAKAN JULAI 2017

1.2 PRINSIP SISTEM JAMINAN KUALITI
DALAM INDUSTRI MAKANAN

Prinsip asas
Prinsip asas Prinsip asas
Amalan
Amalan Hazard
Pengilangan
Kebersihan Analysis And
Yang Baik
Yang Baik Critical Control
(Good
(Good Hygiene Point (HACCP)
Manufacturin
Practices)
g Practices)

SEMAKAN JULAI 2017

 AMALAN KEBERSIHAN YANG BAIK
GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP)

Menerangkan keadaan–keadaan,
langkah– langkah yang diambil
dan kawalan untuk bangunan,
kemudahan–kemudahan,
peralatan, kakitangan , proses,
penyimpanan, pengedaran dan
persekitaran yang dikehendaki
untuk pengeluaran makanan yang
berkhasiat untuk manusia.

SEMAKAN JULAI 2017

9 PRINSIP GOOD HYGIENE PRACTICE
(GHP):
1. Bangunan dan Kemudahan
2. Kemudahan Kebersihan dan Tandas Pekerja
3. Peralatan
4. Kawalan Operasi
5. Bangunan : Penyelenggaran dan Sanitasi
6. Kebersihan Diri
7. Pengangkutan dan Pengedaran
8. Informasi Pengeluaran
9. Latihan

SEMAKAN JULAI 2017

 AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)

Langkah – langkah
universal yang mengawal
keadaan operasi sesebuah
premis makanan bagi
membolehkan
penghasilan makanan
yang selamat

SEMAKAN JULAI 2017

8 ELEMEN DALAM GMP:
1) Penubuhan: Bangunan dan kemudahan
 i)lokasi- syrat: tanah berstatus industri,jauh dr sumber pencemaran
industri,kwsan yg serinda dilanda banjir hendaklah dielakkan
 ii) premis :perkara berikut mesti diambil kira; mesti asing kwsn basah dan
kering,keperluan suhu yg berbeza dan risiko pencemaran produk
(tinggi,sederhana,rendah),aliran proses penerimaan bahan metah hendklah
dielakkan drpd berlaku cross crossing.
 iii) kemudahan ; pencahayaan,bekalan air,penyimpanan: dibina utk
membenarkan penyeleggaran dan pembersihan y mencukupi,sera elakkan
kemasukan haiwan makhluk perosak
 iv) Kemudahan sanitasi: sinki,tandas,blik persalinan
 v)peralatan dan perkakasan
2) Kawalan Pengoperasian: Amalan Dan Prosedur
 keperluan bahan mentah
 penerimaan dan penyimpanan bahan mentah
 aspek utama siatem kawalan pengoperasian
 operasi pembungkusan
 air,ais dan stim,
 verifikasi terhadap produk akhir
 recall produk
SEMAKAN JULAI 2017
8 ELEMEN DALAM GMP:
3) Penyelenggaraan Dan Sanitasi
4)Pekerja
5)Pengangkutan dan pengedaran
6) Pengesanan
7)Pemeriksaan dalaman
8)latihan

SEMAKAN JULAI 2017

CONTOH SIJIL GMP

SEMAKAN JULAI 2017

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)

Mengenalpasti Suatu
Sistem bahaya dan pendekatan
pengurusan langkah sistematik yang
keselamatan kawalannya digunakan
makanan “mengawal dalam
“makanan yang bahaya pada pengeluaran
selamat dari setiap langkah makanan untuk
ladang ke pemprosesan menjamin
mulut” dan penghasilan keselamatan
produk” makanan.

SEMAKAN JULAI 2017

7 PRINSIP HACCP :
1. Melakukan Analisis Bahaya
2. Menetapkan Critical Control point
3. Menetapkan limit Crititical Control Point
4. Menetapkan Sistem Monitoring
5. Menetapkan Tindakan
PembetulanPenyimpangan
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
7. Menyusun Sistem Pengendalian Dokumen

SEMAKAN JULAI 2017

DARI LADANG TERUS KE MULUT..

SEMAKAN JULAI 2017

SUSUNATUR KILANG HACCP

SEMAKAN JULAI 2017

SEMAKAN JULAI 2017
KEPENTINGAN SISTEM JAMINAN KUALITI
DALAM INDUSTRI MAKANAN

Keperluan Kehendak
eksport pelanggan

Piawaian Risiko
makanan pencemaran

Kualiti
makanan
SEMAKAN JULAI 2017
1.3 KEBERSIHAN DAN SANITASI
1.3.1 Maksud pencemaran silang
1.3.2 Kaedah mengatasi pencemaran silang
1.3.3 Kepentingan kebersihan dan sanitasi ke
atas premis, peralatan serta pekakasan.
1.3.4 Kepentingan kesihatan dan kebersihan
pekerja.
1.3.5 Kepentingan amalan baik dan buruk
yang diperlukan ketika memproses makanan

SEMAKAN JULAI 2017

 KEBERSIHAN DAN SANITASI
Makanan yang telah tercemar oleh
Mikroorganisma / kuman boleh
mikroorganisma boleh menyebabkan
terdapat di banyak tempat seperti
penyakit bawaan makanan seperti
tangan, hidung, rambut, kulit,
taun, tifoid, keracunan makanan,
pakaian dan lain-lain tempat pada
penyakit kuning (Hepatitis) A dan
tubuh manusia.
lain-lain.

PENGENALAN

Sekiranya kebersihan diri tidak

dijaga, makanan yang dikendalikan Mikroorganisma tidak dapat dilihat
atau dihasilkan akan lebih mudah dengan mata kasar.
tercemar.

SEMAKAN JULAI 2017

KEBERSIHAN DAN SANITASI

SEMAKAN JULAI 2017

KEBERSIHAN DAN SANITASI

Maksud pencemaran silang

 bakteria tersebar dari satu
produk makanan kepada
makanan yang lain.
 terutamanya makanan yang
belum dimasak (mentah) kepada
makanan yang telah dimasak.

SEMAKAN JULAI 2017

KAEDAH MENGATASI PENCEMARAN
SILANG
1. Pastikan cecair dari makanan tidak
mengenai makanan yang telah dimasak,
permukaan atau peralatan yang digunakan
untuk mengendalikan makanan.

2. Tidak menggunakan peralatan yang

sama untuk mengendalikan makanan
mentah dan yang telah dimasak.

3. Makanan yang sudah dimasak

hendaklah disimpan berasingan
dengan bahan mentah.

4. Jangan letakkan makanan di

dalam pinggan yang telah diletakkan
bahan mentah.

SEMAKAN JULAI 2017

KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN SANITASI
Kilang atau premis yang bersih dan beroperasi dengan
menggunakan peralatan dan perkakasan yang bersih dapat
mengelak daripada berlakunya pencemaran oleh
mikroorganisma bagi mengurangkan atau menghalang
kejadian keracunan makanan.

Dengan adanya penguatkuasaan Peraturan Makanan yang

diluluskan pada Oktober 1985, pengilang adalah lebih
selamat dan tidak didakwa oleh Kementerian Kesihatan.

Menjaga kredibiliti syarikat atau premis pada pandangan

masyarakat dan pihak berkuasa dengan menghasilkan
produk bermutu tinggi.

SEMAKAN JULAI 2017

AMALAN KEBERSIHAN DIRI

•Bagi mengelak perkara yang tidak diingini

berlaku kepada pengguna maka setiap
pengendali makanan perlu mengetahui
aspek-aspek kebersihan diri yang perlu
diamalkan.

SEMAKAN JULAI 2017

AMALAN KEBERSIHAN DIRI

SEMAKAN JULAI 2017

AMALAN KEBERSIHAN DIRI
•Merupakan faktor utama dalam memelihara
kebersihan ketika mengendalikan makanan.
•Tanggungjawab setiap individu yang terlibat dalam
pemprosesan makanan.

•Pengendali hendaklah dalam keadaan sihat dan

mempunyai sijil kesihatan.
•Setiap pengendali makanan dikehendaki mendapat
suntikan tifoid.

•Tanda penyakit berikut hendaklah dilaporkan :-

Selsema
Sakit tekak
Bisul
Kudis bernanah
Cirit-birit
Sakit perut
Penyakit berjangkit

SEMAKAN JULAI 2017

KEBERSIHAN TUBUH BADAN
Merupakan salah satu faktor utama yang perlu
dijaga.

Setiap pengendali makanan harus menjaga

kebersihan diri setiap hari.

Perkara yang perlu dijaga setiap hari ialah :-

Mandi
Basuh tangan terutamanya selepas ke tandas
Kuku sentiasa pendek dan bersih. Cat kuku tidak
dibenarkan.
Rambut dibasuh 2 kali seminggu.
Mulut, hidung dan telinga dibersihkan setiap hari

SEMAKAN JULAI 2017

KEBERSIHAN TANGAN

•Dari tandas
Bila perlu cuci
tangan?

•Menyentuh muka
•Mengendali makanan mentah
•Mengendali sampah sarap
•Selepas rehat
•Membersih dan disinfeksi tempat kerja

SEMAKAN JULAI 2017

KEBERSIHAN PAKAIAN

SEMAKAN JULAI 2017

KEBERSIHAN PAKAIAN

Bersih
Mudah
dicuci/pakai
buang

Berwarna
cerah

Apron dan penutup kepala mestilah :-

SEMAKAN JULAI 2017

TABIAT YANG BAIK
Tabiat ialah sifat yang boleh dilahirkan,
dibiasakan dengan amalan dan lama
kelamaan menjadi sebahagian daripada
perangai semulajadi.

Tabiat memainkan peranan yang penting

dalam pemeliharaan kebersihan dan
kesihatan.

Pengendali makanan mesti mengamalkan

kebersihan dan menjauhi tindakan-tindakan
yang boleh mengakibatkan pencemaran
makanan.

Tabiat pekerja yang tidak sesuai boleh

mengakibatkan pencemaran makanan dan
mesti dielakkan di kawasan pemprosesan.

SEMAKAN JULAI 2017

12 PERATURAN TENTANG TABIAT DAN
KELAKUAN YANG MESTI DIPATUHI OLEH
PENGENDALI MAKANAN
1. Jangan merokok,makan atau minum di kawasan pemprosesan
makanan.

2. Jangan meludah di merata tempat terutamanya di kawasan

pemprosesan. Gunakan sinki di bilik air.

3. Apabila bersin atau batuk, palingkan muka daripada

makanan dan tutup hidung dan mulut dengan tisu atau
saputangan. Basuh tangan sebelum meneruskan kerja.

4. Elakkan menggaru atau menyentuh kepala, muka, hidung,

mulut atau mana-mana bahagian badan yang lain.

SEMAKAN JULAI 2017

12 PERATURAN TENTANG TABIAT DAN
KELAKUAN YANG MESTI DIPATUHI OLEH
PENGENDALI MAKANAN
6. Sebarang luka atau
5. Barang-barang perlecetan kulit kecil
kemas, jam dan hendaklah dibalut
perhiasan lain dengan bahan pembalut
mestilah ditanggalkan. luka yang bersih dan
tidak kalis air.

8. Sarung tangan hendaklah 7. Pekerja yang

digunakan apabila mengalami luka yang
mengendalikan makanan teruk tidak
dengan tangan selepas dibenarkan
pemprosesan menyentuh makanan.

SEMAKAN JULAI 2017

12 PERATURAN TENTANG TABIAT DAN
KELAKUAN YANG MESTI DIPATUHI OLEH
PENGENDALI MAKANAN
9. Gunakan kasut but 10. Basuh tangan dengan
apabila bekerja di atas sabun pembasmi kuman
lantai yang basah. Kasut sebelum mula menyentuh
but putih disyorkan bahan makanan dan
supaya kekotoran mudah selepas menyentuh bahan
dilihat. mentah atau yang kotor

12. Pakaian luar atau

apron dan penutup
11. Penggunaan cat kuku rambut hendaklah
tidak dibenarkan. sentiasa digunakan
sewaktu mengendalikan
makanan.

SEMAKAN JULAI 2017

PEMILIHAN BAHAN MENTAH
.

Bahan mentah perlu berkualiti bagi memastikan makanan yang dihasilkan

berkhasiat dan bermutu.

Bahan mentah yang berkualiti perlulah:-

• dalam keadaan segar sebelum digunakan
• tidak berbau atau berubah warna
• tidak berkulat
• tiada kesan hurungan dari serangga, lipas, lalat, tikus atau binatang
• tiada tercemar dengan bahan asing

Bahan mentah bermutu tinggi dan memenuhi spesifikasi yang ditetapkan

oleh pengilang.

Mengelakkan pembaziran

Bahan mentah mesti diperiksa dengan teliti untuk mengeluarkan benda-

benda asing seperti staple, serpihan kayu atau kaca, benang dan sebagainya

SEMAKAN JULAI 2017

.

PENGENDALIAN DAN PEMPROSESAN

Semasa
pengendalian Amalan teknik
makanan elakkan tanpa sentuh
pencemaran oleh penting diamalkan
bakteria, toksin, apabila kendali
bahan kimia, makanan yang
racun perosak telah diproses
dan sebagainya
PENGENDALIAN
DAN
PEMPROSESAN

Semasa
Mengamalkan GMP
pemprosesan produk
(Good
dijalankan, pastikan
Manufacturing
pemprosesan
Practice) untuk
mengikut spesifikasi
pastikan produk
agar produk yang
yang dihasilkan
dihasilkan bermutu
selamat dipasarkan.
tinggi.

SEMAKAN JULAI 2017

PENYIMPANAN

SEMAKAN JULAI 2017

PENGANGKUTAN
Pastikan produk dibawa
oleh kenderaan yang
sesuai supaya produk
berada dalam keadaan
baik dan selamat.

Contoh : susu yang telah

disterilkan – dihantar
menggunakan lori dengan
tempat simpanan sejuk
bersuhu 1-5C.

SEMAKAN JULAI 2017

1.4 PENCUCIAN DAN SANITASI
1.4.1 Maksud pencucian dan sanitasi.
1.4.2 Perbezaan bahan pencuci kepada alkali,
asid, detergen sintetik dan pencuci pelarut.
1.4.3 Kaedah pencucian dan sanitasi.
1.4.4 Senarai peralatan yang digunakan
dalam sanitasi iaitu stim, air panas dan
bahan kimia.
1.4.5 Sistem CIP (Cleaning In Place) dan
COP (Cleaning Out Place) dalam operasi
pencucian dan sanitasi.

SEMAKAN JULAI 2017

 MAKSUD DAN KAEDAH PENCUCIAN SERTA
SANITASI KEBERSIHAN
•Sifat suci yang tidak menjejaskan
MENCUCI
rupa, bau, rasa serta bebas dari
• Proses keluarkan bahan pencemaran.
berminyak dan kotoran •Proses : Pembuangan bahan
menggunakan sabun dan air. yang tidak dikehendaki dari
permukaan yang melibatkan
DISINFEKSI perlakuan fizikal dan kimia.
•Pemusnahan semua sel
vegetatif organisma
•Proses yang diperlukan DEFINISI SANITASI
sebelum peralatan atau •Ukuran penilaian
loji digunakan semula. keselamatan awam
•Menggunakan haba iaitu dengan mewujudkan
stim tepu, air panas atau suasana bersih dan
bahan kimia. selesa.
•Proses : Rawatan
PENSTERILAN permukaan yang telah
•Pemusnahan semua organisma termasuk dibersihkan dengan
spora agen kimia atau fizikal.
•Proses : menggunakan suhu tinggi. •Proses gabungan
mencuci dan disinfeksi.
SEMAKAN JULAI 2017
PERBEZAAN BAHAN PENCUCI
BAHAN PENCUCI

AIR ASID PENCUCI

asid nitrik, asid fosforik, PELARUT
asid sulfurik, hidrofluorik,
hidroklorid dan asid
organik (sulfamik, sitrik,
ALKALI hidroasetik) DETERGEN
SINTETIK

Alkali kuat Alkali sederhana Alkali lemah

(highly alkaline) (moderately (mildly
alkaline) alkaline)
-

SEMAKAN JULAI 2017

4 LANGKAH ASAS DALAM PROSES
PEMBERSIHAN
PRA-BILAS
-perlakuan ini akan
melembutkan kotoran

PEMBASUHAN
DETERGEN
-membenarkan detergen
mengeluarkan kotoran

PEMBILAS
-membawa keluar
PROSES SANITASI
kotoran
-menggunakan agen
sanitasi sama ada
menggunakan bahan
kimia atau secara fizikal
SEMAKAN JULAI 2017
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM
PENCUCIAN BASAH ATAU PENCUCIAN KERING

KAEDAH
• rendaman, tekanan, busa dan sebagainya

PERALATAN
• penyapu, pengelap, baldi, pengikis, sekuji, berus,
pembersih vakum, tangki rendaman dan
sebagainya

BAHAN
• detergen yang sesuai

SEMAKAN JULAI 2017

PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM
PENSANITASIAN

SEMAKAN JULAI 2017

CIRI-CIRI PERALATAN BAGI PERALATAN
INDUSTRI MAKANAN
Lengai
kepada
makanan
Alatan - kaca
diperbuat Lengai
daripada kepada bahan
plastik dan kimia pencuci.
getah sintetik
mesti tahan - Aluminium
geseran

Peralatan
Gunakan
untuk
stainless steel
pemprosesan
untuk
mestilah licin
bersentuhan
dan mudah
dengan
untuk
Tahan karat makanan
pencucian.
- stainless steel

SEMAKAN JULAI 2017

SISTEM CIP (CLEANING IN PLACE) DAN
COP (CLEANING OUT PLACE)

CIP COP

Peralatan boleh dibersihkan di

kawasan yang sama tanpa Membawa
menanggalkan alatan tersebut peralatan yang
ingin dibersih dari
kawasan
pengeluaran ke
Lebih mudah, cepat dan dapat elakkan kawasan
kerosakan mekanikal peralatan
pembersihan
-Dalam pemprosesan makanan, kaedah
CIP digunakan untuk mencuci saluran
paip, bekas dan tangki Dapat
- Memerlukan kurang tenaga pekerja membersihkan
-Lebih bersih berbanding membersihkan pelbagai bahagian
dengan menggunakan tangan peralatan dan
- Jimat air dan bahan pencuci perkakasan yang
- Kurang kos membuka dan memasang
kecil
semula alatan

SEMAKAN JULAI 2017

FAKTA KUNCI
Definisi
kebersihan :
Sifat suci yang
tidak menjejaskan
rupa, bau, rasa
Definisi mencuci :
serta bebas dari Definisi sanitasi :
Proses
pencemaran. Ukuran penilaian
mengeluarkan
keselamatan awam
bahan berminyak
dengan
dan kotoran dengan
mewujudkan
sabun dan air.
suasana bersih dan
selesa.
Definisi
pensterilan : Definisi
Pemusnahan disinfeksi :
semua organisma Pemusnahan
termasuk spora semua sel
vegetatif
organisma.

SEMAKAN JULAI 2017

SEMAKAN JULAI 2017