알파인 요리

알프스 산맥의 여러 지역의 지역 요리를 알프스 요리라고 부른다. 분명한 지역적 차이에도 불구하고, 이 요리는 고산 오두막과 산촌의 고립된 시골 생활에 의해 수 세기 동안 알프스 지역 전체에서 특징지어져 왔다. 오늘날에도 여전히 구할 수 있는 주요 식품으로는 우유와 유제품, 시리얼과 디저트는 물론 건조와 흡연으로 보존된 고기 등이 있다.^[1]

대표적인 식음료

유제품 및 치즈제품

우유와 유제품은 수세기 동안 알프스 요리의 중심 요소였다. 시멘테르 플렉비(시멘탈 소)나 티롤러 그루비(티롤 그레이)와 같은 알파인 특유의 이중 목적 품종을 가진 전형적인 알파인 농장은 우리 시대의 초기로 거슬러 올라갈 수 있다:로마 작가 플리니와 스트라보조차도 알파인 소의 좋은 우유 생산성에 대해 보고했다("bos alpinus"). 플리니에 의해 알프스 지역의 다양한 베르그케스 품종("caseus helveticus")도 언급되었다고 한다.^[2] 그러나 그는 그의 작품 내츄럴리스 역사에서 갈리아 지방의 치즈를 로마에서는 다소 인기가 없는 것으로 묘사하고 강한 맛과 약의 맛을 비교한다.^[3] 그동안 스위스 등 알프스 국가에서의 치즈 생산은 상당히 발전했다. 스위스 에멘더, 올가우에르 베르케체, 프랑스령 토마 드 사보이 등 소젖 치즈와 염소젖으로 만든 다양한 부드럽고 딱딱한 치즈가 현재 국제적으로 알려지고 있다.

베이컨, 소시지, 말린 고기

수세기 동안, 알파인 농장의 광범위한 사용과 긴 겨울 계절에 걸쳐 고기를 저장해야 하는 필요성은 알파인 요리에 많은 오래 지속되는 고기 전문점들을 가져왔다. 티롤린("Tiroler Spec")과 사우스 티롤린 베이컨("Südtiroler Spec"), Bündnerfleisch 및 Valais 말린 고기와 같은 많은 제품들은 현재 보호되는 원산지 지정("g.A")으로 보호되고 있다. 그러나 카민우르제와 같은 다른 건조 육류 제품들 또한 고산 요리 분야에서 확고한 위치를 차지하고 있다.

빵, 파스타, 디저트

산골 오두막에서 산양치기들과 농부들의 육체적으로 힘든 일은 오늘날까지도 많은 에너지를 필요로 하는데, 특히 탄수화물이 풍부한 음식과 반찬에서 잘 얻을 수 있다. 호밀, 보리, 밀과 같은 전형적인 유럽식 시리얼로 만든 롤이나 세몰리나 카이져슈마르른이나 뷔드너 보리 수프 같은 잘 알려진 요리들 외에도 튼튼하고 수요가 없는 메밀은 일찌감치 알파인 요리에서도 확고한 위치를 차지하고 있었다. 벨틀린의 특산품으로는 메밀 플랫 빵인 시왓(Sciat)과 피조체리(벅지밀면)가 있으며, 슬로베니아의 오버크레인 austrian간치(오스트리아 하이덴스테르즈와 동일)에서는 메밀가루로 만든 대표적인 가난한 사람들의 식사다. 유럽에서 maize가 도입되면서 알파인 요리에서도 중요성이 커졌고, 오늘날에는 폴렌타나 리에벨과 같은 음식에서 maize semolina의 형태로 주로 발견된다.

알프스 지역의 전형적인 요리들에는 많은 다양한 종류의 구운 음식들이 포함되어 있는데, 남 티롤린 쉬텔브로트나 빈슈가워와 같이 가급적 오래 지속되는 품종들이 선호된다. 특히 겨울에 빵과 케이크는 Kletzen과 같은 말린 과일로 준비된다. 예를 들어, 오스트리아와 사우스 티롤에 널리 퍼져있는 Kletzenbrot나 Birnbrot와 Schlorzifradd와 같은 스위스 특산품들. 가난한 산지에서는, 이런 요리법은 종종 마른 과일이 있는 저지대에서 값비싼 빵 시리얼을 늘려야 하는 필요에 의해 만들어졌다.^[4]

이미 언급된 특수성 외에도, 다음과 같은 요리가 전통적인 알파인 요리의 일부분이다.

• 부크텔렌
• 게르노델
• 카르토펠파운젠
• 카스프레스노델
• 슐루츠-와 슐립프크라펜
• 스파츨레

술과 정령

기후적으로 편리한 위치 때문에, 특히 남부 알프스 지역은 와인 재배 지역으로 잘 알려지게 되었다. 사우스 티롤에서 재배되는 포도주는 로마 이전 시대로 거슬러 올라갈 수 있는 오랜 전통을 가지고 있다. 프랑스와 오스트리아의 산지 와인도 오래 전부터 국제적으로 알려져 인기를 끌었다.

알프스 산맥의 다른 특산품으로는 스위스 체브르, 오스트리아 지르벤리외르, 엔지안슈냅스가 있는데, 이 중 타이롤 파즈나운에 있는 뿌리에 대한 지식, 수확, 처리 등은 2013년 유네스코에 의해 무형문화유산으로 인정되었다.

지역 요리

알프스 요리는 지리적 규모가 크고 기후적 차이와 인프라는 희박한 관계로 항상 각 나라의 현지 요리에 큰 영향을 받아왔다. 예를 들어 프랑스와 이탈리아 알프스 요리에 널리 쓰이는 달콤한 밤은 바이에른과 오스트리아 알프스의 요리에 있어 단역할만 하는 반면 반대로 바이에른 요리에 인기가 있는 사우어크라우트는 티롤이나 사우스 티롤 등 남부 알프스 지방에서는 널리 쓰이지 않는다.

공간적 분리 외에도 전통의 광범위한 재배가 전통 지역 알파인 요리의 보존에도 기여하고 있다. 예를 들어, 2004년에 설립된 스위스 요리 유산 협회는 400개가 넘는 스위스 요리 제품들로 온라인 백과사전을 설립할 수 있었고, 연방 농업국과 스위스 캔턴의 지원을 받았다.^[5] 이탈리아 피에몬트에 본부를 둔 슬로우 푸드 운동도 지역의 다양성과 요리 문화를 보존하기 위해 노력하고 있다.

추가 읽기

• 도미니크 플레머, 실반 뮐러: 다스 쿨리나리스체 에르베 데르 알펜. 2012년 Aarau의 Verlag에서, ISBN978-3038007357
• 수잔나 빙게머, 한스 게라크: 알펜쿠슈: 게누스 & 쿨투르. 2007년 뮌헨의 Gréfe and Unzer; ISBN 978-3833802393
• 피터: Kulturgeschichte der österreicischen Küche. C.H. Beck, 2013; ISBN 978-3406640186
• 마리안 칼텐바흐: 아우스 슈바이저 쿠첸 2007년, 뮌헨, Gréfe and Unzer; ISBN 3774266298

참조