에스파뇰 소스

Espagnole sauce
에스파뇰 소스
에스파뇰 소스와 감자튀김을 곁들인 소고기
유형소스
관련 요리프랑스어
주재료육즙, 갈색 루

에스파뇰 소스(프랑스어 발음: [ɛspaɔl] (듣기)는 기본적인 갈색 소스이며, 고전 프랑스 요리의 어머니 소스 중 하나입니다.19세기 초에 요리사 안토닌 까렘은 프랑스 요리의 기본 소스 목록에 그것을 포함시켰습니다.20세기 초에 오귀스트 에스코피에는 프랑스 요리의 핵심에 있는 다섯 가지 소스 중 하나로 그것을 이름 지었습니다.

어원

"에스파뇰"은 프랑스어로 "스페인어"를 의미하며, 프랑스 소스가 명목상 스페인어인 이유를 설명하기 위해 몇 가지 제안이 제기되었습니다.루이 13세의 아내 오스트리아의 안느는 스페인 이름에도 불구하고 스페인 요리사들을 프랑스 궁정의 부엌으로 소개했다고 합니다.그녀의 요리사들은 [1]토마토를 첨가함으로써 프랑스의 갈색 소스를 개선했다고 합니다.비슷한 이야기는 루이 14세의 아내인 [2]스페인의 마리아 테레사가 고용한 스페인 요리사들을 언급합니다.또 다른 제안은 17세기에 스페인의 베이컨과 햄이 [3]전통적인 소고기가 아닌 소스의 기반이 되는 육수의 고기로 소개되었다는 것입니다.The Oxford Companion to Food에서 앨런 데이비드슨이 보기에:

그 이름은 스페인과 아무런 관련이 없으며, allemande라는 용어가 독일과 관련이 있는 것 이상입니다.일반적으로 이 용어들은 프랑스인들의 눈에 독일인들은 금발이고 [4]스페인인들은 갈색이기 때문에 선택되었다고 믿어집니다.

역사

"소스 에스파뇰"이라는 용어는 빈센트 라 샤펠의 1733년 요리책 르 쿠시니에 모데네에 등장하지만, 조리법은 [5]주어지지 않습니다.Antonin Carème은 그의 1828년 책 Le Cushinier Parisien에서 [6]자세한 요리법을 인쇄했습니다.19세기 중반까지 이 소스는 영어권에서 친숙했습니다. 1845년 그녀의 모던 쿠커리에서 Eliza Acton은 그것에 대한 두 가지 레시피를 제공했습니다. 하나는 와인을 첨가한 것이고 다른 하나는 와인을 첨가하지 않은 [7]것입니다.이 소스는 오귀스트 에스코피어가 1903년에 프랑스 요리에 많이 [8]의존하는 다섯 가지 어머니 소스에 대한 분류에 포함되었습니다.

재료

까르엠이 제공한 레시피는 400단어 이상에 달합니다.그는 요리 팬에 햄, 송아지고기, 그리고 파리지를 넣고 2시간 동안 물에 살짝 끓인 후 루가 섞이고 2시간 이상 더 팬을 스토브로 돌려놓습니다."파슬리, 부추, 월계수 잎, 타임, 달콤한 바질과 정향,[6] 버섯의 파고트"로 장식되어 있습니다.까르메는 프랑스의 고전적인 오트 요리의 기반이 되는 주요 소스인 어머니 소스 또는 그의 문구에서 그랑데 소스를 성문화한 것으로 인정받고 있습니다.그의 벨루테, 베카멜, 알망데, 그리고 에스파뇰에 대한 요리법은 그 [8]시대의 프랑스 요리사들에게 표준이 되었습니다.

카레메 이후 거의 한 세기가 지난 후, 오귀스트 에스코피어는 마요네즈와 토마토 소스를 목록에 추가하고 알만드를 제거했음에도 불구하고 전자의 주요 소스 분류를 따랐습니다.1903년부터 시작된 그의 에스파뇰 요리법은 그의 전임자의 요리법보다 더 간략합니다.그것은 갈색 육수(송아지고기, 쇠고기, 베이컨으로 만든), 갈색 루, 다진 베이컨 지방, 다진 당근, 타임, 베이, 파슬리, 버터를 3시간 [9]동안 끓여야 합니다.

토마토 퓨레는 시몬 벡, 루이제트 베르톨레, 줄리아 차일드의 프랑스 요리 기술 마스터링과 빅터 세세라니와 로널드 [10][11]킨튼의 케이터링 교과서 실용적인 요리법을 포함하여 더 최근의 몇몇 요리법에서 다른 재료들에 첨가됩니다.

파생상품

소스 에스파뇰은 많은 프랑스 소스의 기본입니다.여기에는 다음이 포함됩니다.

소스 재료 참조
아프리카인 카이엔 후추, 마데이라, 양파 링, 주사위 모양의 송로버섯 [12]
큰길 오렌지와 레몬의 주스와 잼; 오리고기 육수, 설탕 [13]
국경 지대의 백리향, 미뇽데트 후추, 월계수 잎, 레드 와인 [14]
부르귀뇽의 샬롯, 파슬리, 타임, 베이, 버섯 손질, 버터, 레드 와인 [15]
보조 샹피뇽 버섯 육수와 작은 버섯 뚜껑 [16]
샤르큐티에르 양파, 화이트 와인, 식초, 후추, 겨자, 거킨 [17]
샤수르 얇게 썬 버섯, 잘게 썬 소테 샬롯, 화이트 와인, 버터, 파슬리 [14]
셰브루유 미레포이 야채, 게임 트리밍, 레드 와인, 후추 소스, 카이엔 후추 [18]
à la diable anglaise 샬롯, 흰 후추, 식초, 토마토 퓨레 [19]
재력가 마데이라, 트러플 에센스 [20]
보조 피뇰 알리탈리엔 소나무 알맹이(피그놀), 설탕, 식초, 육두구, 후추, 적포도주 [21]
로버트 양파, 화이트 와인, 식초, 후추, 겨자 [22]
생말로 화이트 와인, 샬롯, 머스타드, 멸치 페이스트 [23]
정맥류 게임 에센스, 후추 소스, 레드커런트 젤리, 설탕 [18]

레퍼런스

  1. ^ 다이어트, 74페이지
  2. ^ 응우옌, 스테판"프랑스 요리 아카데미", 1m 05초 앞.
  3. ^ 달라스, 412-413페이지
  4. ^ 데이비드슨, 283페이지
  5. ^ 라 샤펠, 163페이지
  6. ^ a b 까렘, 63-64페이지
  7. ^ 액튼, 페이지 105–106
  8. ^ a b "프랑스 마더 소스 5가지 소개", 에스코피어 온라인2023년 1월 13일 검색됨
  9. ^ 에스코피어, 21페이지
  10. ^ 벡 외 70쪽
  11. ^ 세세라니와 킨톤, 22페이지
  12. ^ Bickel, 36페이지
  13. ^ 사울니에, 17페이지
  14. ^ a b 사울니에, 18페이지
  15. ^ 비켈, 39페이지
  16. ^ 비켈, 50페이지
  17. ^ 비켈, 52페이지
  18. ^ a b 비켈, 41페이지
  19. ^ 비켈, 42페이지
  20. ^ 몽타뉴, 846페이지
  21. ^ 몽타뉴, 848페이지
  22. ^ 비켈, 54페이지
  23. ^ 사울니에, 24페이지

원천

  • Acton, Eliza (1845). Modern Cookery. London: Longman, Brown, Green. OCLC 776237549.
  • Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
  • Bickel, Walter (1989). Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery (eleventh ed.). London: Virtue. ISBN 978-3-8057-0307-9.
  • Carême, Antonin (1834). The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner. London: F. J. Mason. OCLC 15160719.
  • Ceserani, Victor; Ronald Kinton (1974). Practical Cookery (fourth ed.). London: Edward Arnold. ISBN 978-0-7131-1853-7.
  • Dallas, E. S. (1877). Kettner's Book of the Table. London: Dulau. OCLC 771590401.
  • Davidson, Alan (1999). "Sauce espagnole". In Davidson, Alan (ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Diat, Louis (1979). Gourmet's Basic French Cookbook. New York: Gourmet Books. OCLC 1107861618.
  • Escoffier, Auguste (1989) [1965]. Howells, Marion (ed.). 2,000 Favourite French Recipes. London: Treasure. ISBN 978-1-85-051694-1.
  • La Chapelle, Vincent (1733). The Modern Cook. London: Nicolas Prevost. OCLC 1328833700.
  • Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronomique. London: Hamlyn. OCLC 1285641881.
  • Saulnier, Louis (1978). Le Répertoire de la Cuisine (fourteenth ed.). London: Jaeggi. OCLC 1086737491.

참고 항목

외부 링크

Wikibooks Cookbooks에는 요리법/모듈이 있습니다.