건드룩
Gundruk
건드룩(Nepali: गुन्द्क pronounced pronounced pronounced pronounced)은 [ɡund̪ruk](
듣기)로 발음되는 발효된 잎이 많은 녹색 채소로서 네팔에서 인기 있는 음식으로, 국민 음식 중 하나라고 주장되고 있다. 그것은 네팔뿐만 아니라 전세계적으로 고르할리 또는 네팔 디아스포라 가정에서도 인기가 있다.[1] 네팔 건트룩의 연간 생산량은 2000t으로 추산되며 생산의 대부분은 가정 차원에서 이뤄진다.[2] 건드룩은 잎이 무성한 채소(사그; 네팔리: साग)의 발효로 얻어진다. 메인 식사와 함께 반찬으로 제공되며 애피타이저로도 사용된다. 건드룩은 광물의 중요한 공급원으로 특히 식단이 대부분 녹말 통조림과 옥수수로 이루어져 있는 비수기에는 광물이 적은 경향이 있다.[2]
원재료준비
10월과 11월에 첫 번째 넓은 겨자, 겨자녹색, 무, 콜리플라워 잎이 수확되는 동안, 많은 양의 잎들이 축적되는데, 이것은 신선하게 소비될 수 있는 것보다 훨씬 더 많다.[2] 이 잎들은 하루나 이틀 동안 시들게 한 다음 칼이나 낫으로 채 썬다.[2] 무의 잎뿐만 아니라 뿌리까지 사용하여 더 좋은 품질의 귄드룩을 만든다. 무의 뿌리는 잎과 섞어서 함께 부술 수 있다. 그것이 부서질 때, 조각들이 너무 작게 만들어지지 않도록 주의해야 한다. 네팔 중부 산악지대에서 부서진 무와 잎을 토기통에 넣어 압축한 뒤 용기 입구를 굳게 닫는다. 그리고 나서 그것은 안전하고 햇볕이 잘 드는 곳에 묻힌다. 그것은 개방된 장소에 둘 수 있다. 며칠이 지나면 산도를 맛볼 수도 있고, 냄새로 이것을 가늠할 수도 있다. 그리고 나서 그것은 햇빛에 건조된다. 이런 식으로 준비된 건드룩은 더 맛있고, 더 맛있고, 더 산적이다.
처리.
잘게 찢어진 잎은 토기 냄비에 빽빽하게 들어차 있고, 따뜻한 물(약 30℃)을 넣어 잎을 모두 덮는다.[2] 그 냄비는 따뜻한 곳에 보관된다.[2] 일주일이 지나면 약한 산성 맛이 발효의 끝을 나타내고 건드룩은 제거하여 햇볕에 말린다.[2] 이 과정은 건드룩 발효가 시작되기 전에 잘게 썬 잎에 소금을 넣지 않는다는 점을 제외하면 사우어크라우트나 김치 생산과 비슷하다.[2] 발효 시 주변 온도는 약 18 °C이다. 페디오코쿠스와 유산균종은 건드룩 발효 중에 활동하는 주요 미생물이다.[2] 발효 중 pH는 최종값인 4.0으로 서서히 떨어지고 6일째에는 산(젖산으로서)량이 약 1%로 증가한다.[2] 건드룩 발효의 전통적인 과정에서의 단점은 아마도 태양 건조 중에 카로티노이드의 90%가 손실된다는 것이다. 건조의 개선된 방법은 비타민 손실을 줄일 수 있다.[2]
참고 항목
참조
- ^ "Gundruk". Bicnehu.ac.in. Archived from the original on 2012-03-09. Retrieved 2010-09-12.
- ^ Jump up to: a b c d e f g h i j k Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998). Fermented fruits and vegetables : A global perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 66. ISBN 92-5-104226-8.
