스털링
Staling
스톨링, 즉 "상해지기"는 빵과 비슷한 음식에서 그들의 입맛을 떨어뜨리는 화학적이고 물리적인 과정이다. 즉, 오래된 빵은 건조하고 딱딱하다.
메커니즘과 효과
스털링은 단순히 [1]증발로 인한 건조 과정이 아닙니다.한 가지 중요한 메커니즘은 전분 과립에서 간질 공간으로 수분을 이동시켜 전분을 탈지시키는 것입니다.녹말 아밀로스와 아밀로펙틴 분자는 재결정화를 일으킨다.이것은 오래된 빵의 가죽과 단단한 질감을 낳는다.
빵은 습한 환경에서도 상하고,[2] 빙점 바로 위의 온도에서 가장 빨리 저장된다.신선할 때 얼린 빵은 충분히 해동될 수 있지만, 냉장고에 보관된 빵은 봉인율을 [citation needed]높일 것이다.
대책
현대 빵에 사용되는 항스티킹제는 밀 글루텐, 효소, 글리세린지질, 주로 모노글리세리드, 디글리세리드 [1]등을 포함한다.
요리의 용도
많은 고전 요리들은 그렇지 않으면 맛없는 오래된 빵에 의존한다.예를 들면 빵 소스, 빵 만두, 그리고 초기 미국 맛 푸딩인 플럼마디들을 포함합니다.또한 Wodzionka(실레시아 요리), 리볼리타(이탈리아 요리) 등 많은 종류의 빵 수프가 있습니다.종종 단 음식은 빵 푸딩이다.케케묵은 빵은 치즈퐁듀에 담그거나 양념하여 오븐에 구워 샐러드나 수프 위에 뿌려 먹기에 적합하다.달걀과 우유 혼합물에 적신 후 튀긴 오래된 빵 조각은 프렌치 토스트로 변합니다(프랑스어로 Pain Perdu - Lost Bread).스페인이나 포르투갈 요리에서는 미가스는 오래된 빵을 사용한 아침 요리이고 튀니지 요리에서는 레블비는 병아리콩과 오래된 빵을 사용한 수프입니다.
해슬렛(영국 요리의 미트로프의 일종, 또는 미트로프 그 자체)과 가브루르(프랑스 요리의 스튜)와 같은 요리에 고기를 "늘여넣는" 데 사용될 수 있다.Fattoush(레반트 요리의 샐러드 종류) 등의 요리의 보조 재료가 될 수 있습니다.오래된 빵은 스코달리아와 같은 딥의 베이스로 쓰이거나 다른 재료로 대체될 수 있습니다.
중세 요리에서는 접시 대신 트렌처라고 불리는 오래된 빵 조각이 사용되었다.
데스탈링
오래된 빵은 기존 오븐이나 전자레인지에서 60°C까지[1] 가열하여 부분적으로 신선하게 만들 수 있습니다.
레퍼런스
- ^ a b c "Staling". Retrieved 27 June 2019.
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). New York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
추가 정보
- Gray, J.A.; Bemiller, J.N. (January 2003), "Bread Staling: Molecular Basis and Control", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2 (1): 1–21, doi:10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
- Xie, Feng (1998). The study of bread staling using visible and near-infrared reflectance spectroscopy (PDF) (Ph.D.). Kansas State University. Retrieved 2014-08-25.
