밀가루
Wheat flour| 100g당 영양가 (3.5온스) | |
|---|---|
| 에너지 | 1,418kJ(339kcal) |
72.57g | |
| 설탕 | 0.41g |
| 식이섬유 | 12.2g |
1.87g | |
13.70 g | |
| 비타민 | 양 %DV† |
| 티아민(B1) | 39% 0.447mg |
| 리보플라빈(B2) | 18% 0.215mg |
| 니아신(B3) | 42% 6.150mg |
| 판토텐산(B5) | 20% 1.008mg |
| 비타민 B6 | 26% 0.341mg |
| 엽산(B9) | 11% 44μg |
| 광물 | 양 %DV† |
| 칼슘 | 3% 34 mg |
| 철 | 30% 3.88mg |
| 마그네슘 | 39% 138밀리그램 |
| 망간 | 181% 3.8mg |
| 인 | 49% 346mg |
| 칼륨 | 9% 405밀리그램 |
| 나트륨 | 0% 5밀리그램 |
| 아연 | 31% 2.93mg |
| †이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다. 출처: USDA Food Data Central | |
밀가루는 사람이 소비하는 데 사용되는 밀을 분쇄하여 만든 분말이다.밀 품종은 글루텐 함량이 낮으면 "부드럽다" 또는 "약하다"라고 불리고 글루텐 함량이 높으면 "강하다" 또는 "강하다"라고 불립니다.경질 밀가루 또는 빵가루는 글루텐 함량이 12~14%로 글루텐 함량이 높고, 반죽은 탄성 인성이 있어 한 번 구워지면 모양이 잘 유지됩니다.부드러운 밀가루는 상대적으로 글루텐이 적기 때문에 더 곱고 푸석푸석한 [1]식감을 가진 덩어리가 된다.부드러운 밀가루는 보통 글루텐이 가장 낮은 케이크 가루와 케이크 가루보다 약간 더 많은 글루텐을 가진 페이스트리 가루로 나뉩니다.
밀가루에 사용되는 곡물(풀과일)의 부분(배추 또는 단백질/전분 부분, 배아 또는 단백질/지방/비타민이 풍부한 부분, 그리고 겨 또는 섬유 부분)은 일반적으로 세 가지 유형의 밀가루가 있다.흰 밀가루는 배추로만 만들어집니다.갈색 밀가루는 곡물의 배아와 겨를 포함하며, 통곡물이나 통밀가루는 겨, 배, 배아를 포함한 전체 곡물로 만들어진다.배아가루는 겨를 제외한 내배아와 배아로 만들어진다.
밀링
정제(흰색)[2] 밀가루를 생산하기 위해, 밀링 효율을 최적화하기 위해 보통 곡물을 제분하기 전에 곡물에 수분을 첨가하여 강화한다.이것은 밀 알맹이의 전분질인 "내배" 부분을 부드럽게 하는데, 이것은 소비자들에게 흰 밀가루로 알려진 것을 생산하기 위해 제분 과정에서 분리될 것입니다.수분의 추가는 또한 겨를 단단하게 만들고 궁극적으로 알맹이를 분쇄하는 데 필요한 에너지 투입을 감소시키는 동시에 체에 거르거나 체에 거름으로써 이 밀링 공정에서 분리되는 겨와 배아의 분쇄를 방지합니다.
알맹이의 배유 부분은 부피의 약 80%를 차지하며, 이 흰 밀가루로 만든 제품은 종종 부드러운 맛과 부드러운 식감, 빵의 경우 부피가 더 큰 것으로 여겨지기 때문에 바람직하다.알맹이의 균형은 더 거칠어지는 경향이 있는 겨와 배아로 구성되어 있다.19세기 후반의 롤러 밀링 시스템의 발명으로, 겨와 배아를 제거할 수 있게 되어, 제빵 제품의 대중적 매력을 크게 향상시켰다.
젖은 입자는 먼저 일련의 브레이크 롤러를 통과한 다음, 흰 밀가루를 구성하는 미세한 입자를 분리하기 위해 체에 걸러집니다.균형은 배유 중간 입자(제품 중간 또는 파리나로 알려져 있음)와 겨와 배아의 거친 입자입니다.중간은 환원 롤을 여러 번 통과시키고, 각 통과 후에 다시 체에 걸러 내배유에서 흰 밀가루를 최대한 추출하는 동시에 거칠어진 겨와 세균 입자를 제거합니다.
통밀가루를 생산하기 위해서는 롤러밀링 시스템이 원래 분리되도록 설계된 흰 밀가루에 100%의 겨와 배아를 재도입해야 합니다.따라서 이러한 요소는 먼저 다른 밀(일반적으로 핀 밀)에서 연마됩니다.이 미세한 밀기울과 배아의 분율은 밀 알맹이의 100%로 만들어진 통밀가루를 만들기 위해 배유(흰 밀가루)에 다시 도입된다.
종류들
밀가루는 여러 가지 종류가 있는데, 그 분류는 지역에 따라 다르며, 같은 이름이 여러 가지 다른 지역적 의미를 가질 수 있다.
캐나다
- 캐나다의 통밀가루는 곡물의 5%까지 제거될 수 있다; 대부분의 배아는 종종 밀가루가 [3]상하는 것을 막기 위해 제거된다.
- 통곡물은 겨, 배, 배추를 포함한 전체 곡물을 포함하지만 왕겨는 포함하지 않는다.
피지
- 날카로운 밀가루는 피지에서 생산되며 주로 인도 요리에 사용됩니다.
인도산 밀가루
인디언 가루는 일반적으로 곡물을 얼마나 벗겨내느냐에 따라 분류된다.
- 밀 분말/분말 – '전체 입자'(배아, 배추, 겨의 혼합물)
- 아타 밀가루 – 배추와 겨의 혼합물
- Maida 밀가루 – 표백된 배유, 매우 하얀 밀가루로, 미국의 표백 밀가루와 유사합니다.
- 수지/라바 – 거친 땅속 배추.
동남아
- 탕가루 또는 밀 전분은 주로 중국 요리에서 만두와 만두의 겉을 만드는 데 사용되는 밀가루의 한 종류이다.베트남 요리에도 사용되며, 베트남 요리에서는 bọt longc trong이라고 불립니다.
미국
미국산 가루는 글루텐/단백질 함량, 가공 및 용도에 따라 분류됩니다.
- 만능 밀가루 또는 일반 밀가루는 혼합 밀로, 단백질 함량이 빵 밀가루보다 낮으며, 9%에서 12% 사이입니다.브랜드나 구입 지역에 따라 경질 또는 연질 유청으로 구성될 수 있지만 일반적으로 두 가지 혼합으로 구성되며 저단백질 함량에서 중간 정도의 고단백질 함량까지 다양할 수 있습니다.그것은 대부분의 가정에서의 베이킹 [1]요구에 받아들여지는 제빵사의 밀가루에 대한 저렴한 대안으로 판매된다.
- 빵가루나 강한 밀가루는 항상 단단한 밀, 보통 단단한 봄밀로 만들어진다.단백질 함량이 10~13%로 매우 높아 효모빵 굽기에 탁월합니다.그것은 흰색 또는 통밀일 [1]수도 있고 중간일 수도 있다.
- 케이크 가루는 부드러운 밀로 만든 잘게 빻은 하얀 밀가루입니다.단백질 함량이 8~10%로 매우 낮아 부드러운 질감의 케이크와 쿠키에 적합합니다.다른 밀가루의 높은 단백질 함량은 케이크를 질기게 만들 것이다.케이크 가루에는 마사 하리나(옥수수), 마이다(밀 또는 타피오카), 순 녹말 [1]등이 있습니다.
- 두럼 밀가루는 두럼 밀로 만들어 파스타 만들기, 전통 피자, 도너 케밥용 납작빵에 적합합니다.
- 그레이엄 밀가루는 통밀가루의 특별한 종류이다.흰 밀가루처럼 내배추를 곱게 갈고, 겨와 배아를 거칠게 갈았다.Graham 밀가루는 미국 밖에서는 흔치 않습니다(그러나 아래의 유사한 제품인 atta 밀가루 참조).그레이엄 밀가루는 진정한 그레이엄 크래커의 기본이다.
- 인스턴트 밀가루는 그레이비와 소스에 쉽게 섞일 수 있도록 미리 겔화된다.
- 페이스트리 밀가루, 쿠키 밀가루 또는 크래커 밀가루는 케이크 밀가루보다 단백질 함량이 약간 높지만 만능 밀가루보다는 낮다.단백질 함량은 9%에서 10% 사이이다.그것은 흰 밀가루, 통밀 밀가루 또는 흰 밀가루로 제공되며 배아는 남아 있지만 겨는 남아 있지 않다.그것은 파이 페이스트리, 타르트, 약간의 쿠키, 머핀, 비스킷 그리고 다른 빠른 빵에 적합하다.밀가루를 체에 밭쳐 흔들어 [1]반죽을 만드는 데 필요한 덩어리의 양을 줄인다.
- 통밀가루는 밀배아, 배추 및 겨를 포함한다.
- 흰 밀가루 또는 정제 밀가루는 배유만 함유되어 있습니다.
- 통밀 흰 밀가루는 배추, 겨, 배아를[4] 포함한 흰 밀가루입니다.
- 농축 밀가루는 흰 밀가루로, 겨와 배아의 제거를 보상하기 위해 영양소를 첨가한 것입니다.
- 표백 밀가루는 밀가루 표백제로 흰 밀가루를 처리하여 하얗게 하고(새로 분쇄한 밀가루는 노란색을 띠며) 글루텐 생성 가능성을 높입니다.산화제는 보통 아세톤 과산화물, 벤조일 과산화물, 이산화질소 또는 염소와 같은 유기 과산화물이 사용된다.밀가루를 공기 중의 산소와 함께 약 10일 동안 산화시켜도 비슷한 효과를 얻을 수 있지만, 이 과정은 시간이 걸리기 때문에 비용이 더 많이 든다.과산화벤조일로 표백한 밀가루는 [5]1997년부터 영국에서 금지되어 왔다.
- 브롬화 밀가루에는 숙성제가 첨가되어 있다.이 에이전트의 역할은 밀가루 표백제와 유사한 글루텐 개발을 돕는 것입니다.브롬산염이 주로 사용됩니다.다른 선택지는 인산염, 아스코르브산, 맥아 보리입니다.브롬산염이 국제암연구기구(IARC)[6]에 의해 사람에게 발암 가능성이 있는 것으로 분류되었기 때문에 브롬산염은 세계 대부분에서 금지되어 왔지만, 미국에서는 여전히 사용 가능하다.
- 자가 상승 또는 자가 상승 밀가루는 화학 발효제와 함께 미리 혼합하여 판매되는 흰 밀가루입니다.그것은 헨리 [citation needed]존스에 의해 발명되었다.자가 상승 밀가루는 일반적으로 다음과 같은 비율로 구성됩니다.
다른.
- 스펠트 밀가루는 스펠트라고 불리는 밀의 종류에서 생산된다.그것은 다른 밀 품종보다 현대 요리에 덜 일반적으로 사용된다.그것은 여전히 전문 제빵에 사용되고 있다.
베이킹 특성
W 지수
W지수는 밀가루의 강도를 나타내는 지표로 전문 제빵사들이 흔히 사용한다.쇼팽 알베오그래프를 사용하여 측정되며 밀가루 글루텐의 인성과 탄성을 모두 고려합니다.W지수는 종종 상업용 밀가루 포장에 기재되어 있지 않지만, 밀가루의 단백질 [7]함량을 기준으로 대략적으로 추정할 수 있습니다.
| 이름. | W 인덱스 | 단백질 함량(중량 기준) | 사용 예 |
|---|---|---|---|
| 약한 밀가루 | 90 - 160 | 9%~10%[7] | 비스킷, 케이크. |
| 중강도 밀가루 | 160 - 250 | 10 ~ 12.[7]5% | 피자, 포카시아, 바게트, 퍼글리에 빵. |
| 강한 밀가루 | 300 이상 | 13%[7] 이상 | 사워도 빵. |
일반적으로 W지수가 높은 밀가루는 발효된 빵 제품의 상승 시간이 길어집니다.글루텐이 생성된 [8]가스를 가두기 때문에 W 지수가 높을수록 발효 과정에서 생성된 CO를2 더 잘 유지합니다.
젤레니 침전값
젤레니 침전량은 젖산 [9][10]용액에서 일정 시간 동안 밀가루 침전물의 양을 측정한 값입니다.특정 [9][10]품종의 베이킹 특성을 예측하는 데 사용됩니다.이 테스트에는 관련 비용이 있기 때문에 젤레니 값은 건조 [9][10]재료의 전자파 조사 및 스펙트럼 분석을 통해 추정할 수 있다.존재하는 경우, 병충해와[11] 곰팡이[12] 질환에 의한 피해가 침전 값의 주요 결정 요소이며, 기초적인 유전적 특성을 압도한다.
국민 밀가루
영국
제2차 세계 대전 동안 영국 정부는 국민 밀가루를 장려했다; 그것은 [13]밀 수입의 건강하고 경제적인 대안으로 1942년에 채택되었다.밀가루는 85% 추출된 것으로 알려져 있습니다. 즉, 정제 밀가루보다 전체 밀 알갱이가 더 많이 함유되어 있으며, 일반적으로 당시에는 70% 추출된 것으로 설명됩니다.1943년 의회 질문에서 '국립 밀가루는 90%의 밀과 10%의 희석 곡물로 구성된 가루에서 추출됐다'고 밝혔다.허가된 첨가물은 밀가루 280파운드(130kg)당 7온스(200g)의 비율로 칼슘과 밀가루 280파운드(130kg)당 2파운드(910g)의 비율로 건조된 우유와 통상적인 비율의 관행적 개선제입니다."희석된 곡물은 보리, 귀리, 호밀이며, 관습적인 개선제는 "밀가루로 구운 빵의 품질을 향상시키는 확실한 산화제이며, 그 성질은 사용된 곡물의 종류에 따라, 단단하거나 부드러운 곡물이었습니다."[14]1946년부터 [15]1950년까지 국분 성분 조사가 실시되었다.정부가 정제 밀가루에 영양 보충제를 첨가함으로써 건강상의 이유로 국분을 사용할 필요가 없어졌다고 생각했기 때문에, 의학 연구 위원회의[13] 권고에 반하여 국분은 1956년에 중단되었다.
케냐
내셔널 밀가루는 식민지 정부에 의해 케냐에 도입된 밀가루의 용어이기도 했다.이 밀가루는 70%와 옥수수 [16]가루 30%를 함유하고 있다.
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
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- ^ a b c ISO 5529:2007 Wheat — Determination of the sedimentation index — Zeleny test
- ^ Kınacı, Engin; Kınacı, Gülcan (2004). "Quality and yield losses due to sunn pest (Hemiptera: Scutelleridae) in different wheat types in Turkey". Field Crops Research. Elsevier BV. 89 (2–3): 187–195. doi:10.1016/j.fcr.2004.02.008. ISSN 0378-4290.
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- ^ a b "End of National Flour". British Medical Journal. 1 (4979): 1347–1348. 1956. doi:10.1136/bmj.1.4979.1347.
- ^ "Commons Sitting: Food Supplies: National Flour". Hansard. House of Commons of the United Kingdom. 27 October 1943. Retrieved 6 May 2020.
- ^ Fraser, J. R (1951). "National flour survey 1946–1950". Journal of the Science of Food and Agriculture. 2 (5): 193–198. doi:10.1002/jsfa.2740020502.
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