料酒
原理
[编辑]主要用在烹调肉類、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候用來去腥。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。
次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。
中国菜中的料酒
[编辑]为酒精濃度偏低（10－25%）的酿造酒，以黄酒为主，也有使用米酒、汾酒等酒的。有些在酿造阶段还特别加入花椒、大料、桂皮等传统调味料。也有以白酒、啤酒等入馔的。
西餐烹饪用酒
[编辑]一般是廉价的葡萄酒（特别是干紅葡萄酒）、雪利酒和味美思等。一些特定地区的菜肴，例如中欧和东欧的炖牛肉经常加啤酒。啤酒也被用来调制一些炸食物的裹粉。