娘惹糕

各式各样的娘惹糕

色彩各异的娘惹糕

娘惹糕（马来文：Nyonya Kuih）为娘惹糕点的总称，流行于马来西亚、新加坡、汶莱、印尼及泰国南部一带，其种类及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等，主要制作原料为糯米、米、木薯粉等，并依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班兰(Pandan)、椰浆、椰丝、绿豆泥、红豆泥、花生粉、椰糖（Gula Melaka）、叁巴（Sambal）等。大多数娘惹糕因使用糯米粉或木薯粉的缘故，口感较为软糯，加上早期娘惹善于利用各种植物的汁液为糕点染色，鲜艳的色彩及混合各种香料的强烈香味为娘惹糕的最大特色。

来源

主条目：峇峇娘惹

峇峇娘惹（马来语：Baba Nyonya），或称土生华人（马来文：Peranakan），男性称为峇峇（马来文：Baba）、女性称为娘惹（马来文：Nyonya），是指15世纪初期开始定居于麻六甲海峡沿岸如马六甲、槟城、新加坡、普吉岛或东印度群岛一带由华人移民及当地土著（如马来人、米南加保人、武吉斯人、爪哇人等）通婚所产生的混血后裔，其中马六甲是娘惹文化的原发地。这些南来的华人部分是早期明朝后裔或是殖民时期南来华商与原住民结婚的后裔，他们的文化除了传承中国的文化外，在一定程度上也受到当地土著或西方文化的影响。

因早期土生华人的生活深受中国文化的影响，即男主外女主内，娘惹在出嫁前一般足不出户，在家与女性长辈学习传统手艺及厨艺。因家族背景及与马来半岛各族群的来往频繁，这些早期的娘惹妇女学习了许多传统华人（广东人、福建人、客家人）、马来人、爪哇人、泰族人等各族群的料理方式，同时也将不同的料理纳入至自身的文化传统中，因此使得如：九层糕、曼煎粿、红龟粿、烤木薯糕、阿榜糕、蜂窝饼等非源自当地的食品，在加入娘惹们常用的食材及烹煮方式，改良内化成为娘惹糕的份子之一。

虽然目前峇峇娘惹文化在当地已逐渐没落，但是经娘惹们改良过的糕点，符合马来半岛各民族的口味，也渗透进他们的饮食文化中，因此被不同的族群传承下来，在巴刹、路边摊、餐馆、面包店等依旧可见到娘惹糕的存在，同时也进行更多的的创新改良与演变。

种类

卡穗糕(Kuih Kosui)

椰丝糯米饭（Pulut Inti）

娘惹糕因吸纳不同族群的糕点，加上自己研发的品项，因此种类数量繁多，其中不少糕点都是由同一品项演变成不同的糕点，在搭配不同的元素后，糕点的味道和形态也不一样。如使用蝶豆花汁液将糯米饭染蓝，再压成四方扁平状的兰花糯米糕（Pulut Tekan）的吃法是搭配咖椰（Kaya）；若糯米加上椰糖炒过的椰丝，再使用香蕉叶包裹成金字状，则称为椰丝糯米饭（Pulut Inti）；糯米饭包裹由香料、椰丝、辣椒及虾米炒香的馅料，再使用香蕉叶，就成为叁巴糯米卷（Rempah Udang）。另外，达兰糕（Kuih Talam）底下绿色或褐色的糯米糕，其实是卡穗糕(Kuih Kosui)，一般多是沾上椰丝食用。

喜庆活动与色彩

不同色彩的红龟糕

相较于其他民族的糕点，娘惹糕最显眼的特色是使用不同植物汁液为糕点上色，一般多采用班兰叶、蝶豆花、洛神花、拉米叶（Daun Rami）的汁液，除了带来不同的色彩外，还会附带这些花草的香味。另外，娘惹糕的色彩会因应不同的红白喜庆礼俗，而制作各式糕点及染上不同色彩，如椰丝球（Ondeh-ondeh）是土生华人在结婚时必备的糕点；哆哆（Dodol）在峇峇话有玄孙的意思，因此祭拜祖先时，该糕点有寓意子孙满堂的意味；端午节期间则会享用娘惹粽；马来鸡蛋糕（Kuih Bahulu）、粿加必(Kuih Kapit)、黄梨饼、Kuih Koya、Kuih Karas、Kuih Bangkit等则是农历新年时必备的糕点。用色方面，大部分的糕点则是使用红色，有大喜之意，如在兴庆之时，九层糕及红龟糕的色彩则以红色为主；白事之时，九层糕的颜色则改成蓝白色，红龟糕的饼皮则使用紫米及拉米叶染成紫黑色。但目前许多商家为节省成本及制作功夫，开始使用化学色素或香精来替代。