Maionesa
 Ingredients i utensilis per a fer la salsa | |
| Característiques | |
|---|---|
| Epònim | Maó  |
| País d'origen | Es postula que Maó |
| On es menja | Arreu del món occidental |
| Gastronomia | cuina de Menorca, cuina dels Països Catalans, Mediterrània |
| Detalls | |
| Tipus | salsa, emulsió i condiment |
| Mètode de preparació | Emulsió |
| Ingredients principals | oli d'oliva, ou |
La maionesa o maonesa és una salsa freda feta d'ou cru, oli, sal i unes gotes de suc de llimona. Tècnicament és una emulsió d'oli que es pot formar perquè el rovell d'ou conté lecitina que fa d'emulsionant.
Etimologia
S'especula que "maionesa" podria venir de "maonesa", gentilici de Maó (Menorca).[1] Sembla que era una variant de l'all-i-oli molt popular i amb més prestigi (per la incorporació dels ous) a les Balears i més concretament a l'illa de Menorca. Els comerciants que paràven à l'illa parlàven d'una salsa com l'all-i-oli que havíen mengat a Maó, a l'estil de Maó, d'una salsa maionesa. La salsa es va estendre a la resta de països catalans, no sempre considerada com una salsa a part sinó sovint com a part de plats precisos, que són els que realment foren copiats a l'inici. Posteriorment també a les altres terres es mesclava aquesta salsa en nous plats i ingredients.
Es diu que un cuiner francès, a l'època de l'ocupació francesa de l'illa, va tastar la salsa i la va intentar copiar i exportar al seu país. En un començament, l'anomenava "mahonnaise", però la ignorància de conèixer l'origen i significat va fer que vulgarment de tan en tan se sentís una variant del mot més fàcil de pronunciar "mahoinnaise" i desprès "mayonnaise". Hi ha documents escrits que fan referencia a aquest vulgarisme.
Els francesos van exportar la idea de la salsa, després d'afegir mostassa francesa, canviar l'oli d'oliva per oli de colza i afegir d'altres espècies, sobretot a Amèrica. Dels Estats Units es va conèixer arreu del món.
A l'Amèrica hispanòfona, el mot va arribar de l'anglès, que de fet era el vulgarisme francès pronunciat a l'anglesa, i el van "castellanitzar", sense saber que ja hi havia un mot en castellà (mahonesa) per "mayonesa".
Com la majoria d'hispanoparlants són a Amèrica, els lingüistes van proposar el mot "mayonesa" con alternativa a "mahonesa". El mot amb la "y" es van començar a veure als pots de les maioneses comercials espanyols i catalans. D'aquesta manera, alguns catalanoparlans van començar a voler catalanitzar el mot castellà "mayonesa", escrivint "maionesa".
A Menorca s'escriu "maonesa" o "mônesa", i en qualsevol cas la primera "a" no es pronuncia.
Alguns entesos, com Camilo José Cela[2] i la majoria de cuiners catalans, entenen que només hauria de ser correcta la versió maonesa en català i mahonesa en castellà.
Origen
L'ús del rovell d'ou per lligar les salses ja era corrent a la cuina medieval tradicional dels Països Catalans.[3] Les salses podien anar d'allò més complicat a les més sencilles, és a dir el suc que els productes deixen anar en coure'ls amb una mica d'oli a la cassola, o fins i tot només amb l'oli. Posteriorment, els rovells passarien a ser ous sencers, per no tirar les clares (el fet d'aprofitar tots els ingredients, com per exemple, menjar les carxofes senceres, és identitari de la cuina catalana), com encara es fa ara a alguns plats tradicionals menorquins. Una particularitat de la cuina menorquina és que alguns dels seus plats tradicionals a base de peix contenen ou per lligar la salsa, mentre que a la resta dels Països Catalans el peix tradicionalment no es barreja mai amb salses d'ou, mantega ni formatge.
D'altra banda, una teoria popular postul·la que la maionesa no és més que una variant del clàssic all-i-oli que apareixeria cap el segle XVIII, seria una versió illenca o més pretenciosa, que pretenia treure-li el gust d'all, que era considerat pagès i per tant, segons els temps, poc prestigiós. Alguns entesos consideren que un dels trets generals de la cuina balear en front de la del continent, als Països Catalans, és un lleuger aire més burgès o senyorial. El fet que tingui ou s'explica perquè l'all-i-oli es fa tradicionalment amb ou a l'interior del País Valencià i a les Illes Balears, mentre que a Catalunya i els pescadors del País Valencià el fan sense ou.[4] A Occitània també hi ha tradició d'all-i-oli, que es fa amb rovell d'ou i molla de pa primer, que després se substituiria per patata.
No se sap amb certesa l'orígen de l'all-i-oli però sí se sap que és molt antic. Ja a la Grècia Antiga es cita (com a skordalia) a la comèdia Els cavallers, d'Aristòfanes, que data de l'any 424 aC, i segurament els egipcis ja tenien alguna salsa similar."[4]
De fet, salses similars, molt simples i amb ingredients tan bàsics com l'oli d'oliva i l'all, són pressents a la cuina tradicional de tota la mediterrània. A Espanya hi ha l'"ajoaceite", a Occitània hi ha l'"alhòli", a Itàlia l'"agliata", a Grècia, a Malta, al Líban hi ha la "zeit bil toum" (literalment, oli amb all), etc. El que sembla clar és que és un producte mediterrani i d'orígen humil (pagès i pescador).[5] Als Països Catalans existeix l'all-i-oli, és clar, tot i que a les Balears, a diferència del continent, es prepara tradicionalment amb ou.
L'all-i-oli apareix ja citat al Llibre de Sent Soví (any 1.324) i al segle XIX és ja conegut com a salsa "catalana".[6][7] La primera recepta de maionesa trobada al País Valencià data de 1905, la va escriure Joan Company i, segons aquesta, es fa amb el morter fregat amb all. L'all-i-oli sense all és pot considerar una versió relativament recent de l'all-i-oli clàssic, amb l'intenció de fer-lo més fi. En Josep Pla ho resumeix així "la maionesa no és més que l'allioli idealitzat i distingit: sense gust d'all, per resumir". Altres la defineixen com "la maonesa és sols un all-i-oli que va eixir maricó"[8]
Segons en Jaume Fàbrega, la maionesa és "si més no, difosa internacionalment per la cuina francesa. Amb tot, no és més que un all-i-oli sense all (mentre que, al seu torn, a moltes comarques de Catalunya, l'allioli amb ou és anomenat maonesa). Notem que la cuina francesa no fa servir ni l'all ni l'oli d'oliva, per tant no forma part dels seus paràmetres habituals. Altrament, tant a Provença com als Països Catalans sempre s'han fet maoneses amb all, o sigui all-i-oli."[4] i "la maonesa, tan francesa, no costaria gens admetre que està inspirada (i hi ha raons històriques que ho avalarien, com és el breu domini francès sobre l'illa de Menorca) en l'all-i-oli autòcton, això si, al gust dels amics de Richelieu."[4] De fet, a la França actual, la maionesa es defineix com a una "emulsió d'oli i de rovell d'ou". Adaptada als gustos francesos, l'oli mai és d'oliva, ja que el consideren car i de gust massa pronunciat, conté imperativament mostassa francesa i sovint altres ingredients (condiments i ingredients que ajudarien a emulsionar-la, que poden ser diversos). En aquest país és molt rar fer-la a casa, ja que es considera massa difícil.
Preparació
Es prepara en fred, batent enèrgicament els ingredients en un morter fins a aconseguir l'emulsió; primer s'hi fica l'ou, la sal i les gotes de llimona, a continuació es va afegint l'oli mentre es va batent. Algunes receptes canvien la llimona per vinagre. Avui en dia és molt fàcil preparar-la amb una batedora elèctrica (minipimer) o amb un sifó de cuina.
Actualment es pot comprar la maionesa comercial ja envasada al supermercat. Normalment ve en pots de vidre amb tap tancat al buit i conté estabilitzants i conservants.
Usos
Se sol utilitzar amb verdures bullides (pèsols, mongetes verdes i patates), marisc (principalment crustacis, com la llagosta, el cranc, els llagostins, etc.) i peixos blancs d'aigua salada. És insustituïble per a acompanyar els peixos bullits, com la llissa, el lluç, el turbot o el llobarro.[9] Es pot utilitzar per acompanyar els peixos -i eventualment patates- cuits per a fer sopes de peix i alguns tipus d'arrossos, com per exemple l'arròs a banda. També pot acompanyar els peixos cuits a la sal, com típicament la daurada a la sal.
Es pot menjar calenta, típicament afegida en preparacions en cassola, de tipus suquets o similars, una mica abans del fi de la cocció, o bé en forma de capa gruixuda sobre patates o peix gratinats al forn.
És un ingredient característic del cóctel de gambes, de l'ensalada russa i freqüent en altres amanides amb base de patata, pasta o arròs. Sol ser un ingredient dels ous cuits farcits. Actualment s'utilitza també amb els musclos oberts al vapor i algunes conserves de verdures, com els espàrrecs blancs o les carxofes.
A partir d'aquesta salsa es poden preparar moltes altres salses fredes, com la salsa tàrtara, la salsa rosa i la salsa còctel; o simplement versions diferents, formades simplement per l'addicció d'un altre ingredient, com anxoves o olives.
Vegeu també
Referències
- ↑ Web oficial de Menorca
- ↑ Salsa mahonesa: Article en castellà de Camilo José Cela
- ↑ La cuina del país dels càtars, pàg. 197, Jaume Fàbrega, Edicions Cossetània ISBN 8496035808
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 El gust d'un poble, pàgs. 61-62, de Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 8495684918
- ↑ Josep Pla: "l'allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània".
- ↑ "Salsa a la catalana dicho alioli" al Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, editat el 1858 a L’ Havana, Cuba
- ↑ "Salsa a la catalana dita alioli" a La cuynera catalana, anònim, any 1.835
- ↑ "jo defensava l'all-i-oli/aquella sabor, la seua trèmola soldiesa/ tu, al contrari, defensaves la maonesa/ adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t'he de dir, malgrat tot, que la maonesa/ és sols un all-i-oli que va eixir maricó" a Les pedres de l'àmfora, de Vicent Andrés Estellés, 1.999, ISBN 978-84-7502-006-8
- ↑ Dalícies - a taula amb Salvador Dalí
