| dbo:abstract
|
- El sucre invertit és un tipus de sucre, obtingut a partir d'una reacció química; la hidròlisi àcida o inversió enzimàtica, on la sacarosa (disacàrid) es trenca en dos sucres simples: la glucosa i la fructosa. El resultat és un xarop espès que sempre es presenta en estat líquid, ja que la fructosa no cristal·litza correctament en presència de glucosa. En comparació amb el seu precursor (la sacarosa), el sucre invertit és reductor. Pot ser un producte obtingut involuntàriament o obtingut mitjançant l'aplicació de la reacció química esmentada. Per precisar, quan s'escalfa una solució de sucre en presència d'un àcid, com el cítric, que pot trobar-se en el suc de llimona o l'àcid tàrtric, el sucre es trenca en els seus dos components. Aquest és el procés d'inversió, que dona nom al producte resultant: sucre o almívar invertit. Quan preparem melmelades, la mescla de sucre amb l'àcid de les fruites ja produirà la inversió del sucre. També el podem trobar de manera natural en molts aliments com la mel. La hidròlisi pot induir-se escalfant una solució aquosa de sacarosa, o bé, afegint catalitzadors per accelerar la conversió. Els catalitzadors biològics utilitzats s'anomenen (en animals) i invertases (en plantes). Les sacarases i les invertases, són tipus d'enzims d'hidròlisis glicosídica. (ca)
- Invertní cukr (též invertovaný cukr nebo tekutý cukr) je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou sacharózy nebo štěpením škrobu na glukózu a její částečnou enzymatickou přeměnou na fruktózu. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Nejvíce používané tekuté cukry jsou kukuřičné, ječné, pšeničné a tekutý cukr z cukrové řepy. (cs)
- Το σιρόπι ιμβερτοζάχαρου ή ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης είναι ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης, που λαμβάνεται από το διαχωρισμό του δισακχαρίτη σακχαρόζη σε αυτά τα δύο συστατικά. Σε σύγκριση με την πρόδρομή του ένωσή, τη σακχαρόζη, το ιμβερτοσάκχαρο είναι δελεαστικά πιο γλυκό και τα προϊόντα της έχουν την τάση να διατηρούν την υγρασία και να είναι λιγότερο επιρρεπή στην κρυστάλλωση. Το ιμβερτοσάκχαρο, επομένως, προτιμάται από τους αρτοποιούς, οι οποίοι αναφέρονται σε αυτό ως ιμβερτοποιημένο σιρόπι. Η σακχαρόζη είναι δισακχαρίτης, ένα μόριο που προέρχεται από δύο απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες). Στη σακχαρόζη, τα δομικά στοιχεία-μονοσακχαρίτες είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Η διάσπαση της σακχαρόζης είναι μια αντίδραση υδρόλυσης. Η υδρόλυση μπορεί να προκληθεί απλά με θέρμανση υδατικού διαλύματος σακχαρόζης αλλά πιο συχνά, προστίθενται καταλύτες για να επιταχυνθεί η μετατροπή. Οι βιολογικοί καταλύτες που προστίθενται ονομάζονται (σε ζώα) και (στα φυτά). Οι σουκράσες και οι ιμβερτάσες είναι είδη ενζύμων της γλυκοσιδίων. Τα οξέα, όπως ο χυμός λεμονιού ή το τρυγικό (κρεμόριο), μπορούν επίσης να επιταχύνουν τη μετατροπή της σακχαρόζης σε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη. (el)
- Invertzucker (Invertose, gelegentlich auch Trimoline) ist ein aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) bestehendes Gemisch, das durch Zerlegung von Haushaltszucker (Saccharose) hergestellt wird. Die Bezeichnung Invertzucker bezieht sich auf die veränderte Wirkung der Zuckerlösung auf die Schwingungsebene von Licht, denn nach der Zerlegung von Saccharose zu Invertzucker ändert die Zuckerlösung ihre optische Aktivität von rechtsdrehend zu linksdrehend. Diese Änderung der optischen Aktivität wird als Inversion bezeichnet. Die Umwandlung von Nektar in Honig basiert zum Teil auf dem gleichen Prinzip. Die ebenfalls aus Glucose und Fructose bestehende Isoglucose wird im Unterschied zu Invertzucker nicht durch Zerlegung von Saccharose, sondern durch eine teilweise Umwandlung von Glucose in Fructose hergestellt. (de)
- Inverted sugar syrup, also called invert syrup, invert sugar, simple syrup, sugar syrup, sugar water, bar syrup, syrup USP, or sucrose inversion, is a syrup mixture of the monosaccharides glucose and fructose, that is made by hydrolytic saccharification of the disaccharide sucrose. This mixture's optical rotation is opposite to that of the original sugar, which is why it is called an invert sugar. It is sweeter than table sugar, and foods that contain invert sugar retain moisture better and crystallize less easily than do those that use table sugar instead. Bakers, who call it invert syrup, may use it more than other sweeteners. (en)
- El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. (es)
- Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase, ou bien en présence d'acide :C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose) Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citrique, acide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson est acide (bas pH), plus l'hydrolyse est rapide. Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson. Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube. Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous les noms de « trimoline, staboline, leboline… », en sirop liquide ou pâteux. Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait à droite avec le saccharose et tourne à gauche après hydrolyse, d'où sucre « inverti ». (fr)
- Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito all'azione dell'invertasi o all'idrolisi catalizzata da acidi diluiti. È naturalmente presente nel succo di alcuni frutti, soprattutto in quello d'uva. Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforico o l'acido cloridrico, oppure con l'utilizzo di enzimi, come l'invertasi, che agiscono senza l'aggiunta di acidi. In ambito alimentare viene convenientemente effettuata l'idrolisi utilizzando acido citrico, acido ascorbico o cremor tartaro. Reazione di idrolisi acida che porta alla formazione di zucchero invertito a partire dal saccarosio Lo zucchero invertito si utilizza in sostituzione dello zucchero nella fabbricazione di confetture, marmellate, conserve, essendo più dolce di circa 1/4 del saccarosio; è utilizzato anche nella birra, nello zuccheraggio dei mosti e per mantenere l'umidità nel tabacco e nelle sigarette. Lo zucchero invertito viene così definito in virtù delle sue proprietà fisiche. Il saccarosio ha un potere rotatorio specifico pari a +66,5°, il che significa che la rotazione della luce polarizzata avviene in senso orario. Se si analizza lo zucchero invertito con un polarimetro, si nota invece una rotazione in senso antiorario, quindi invertita. Il potere rotatorio specifico dello zucchero invertito è infatti di –20,2°. (it)
- 転化糖（てんかとう）は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料である。同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。 (ja)
- Invertsuiker is een mengsel van gelijke hoeveelheden (in gewichten en aantallen moleculen) glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker). Het wordt uit gewone suiker (sacharose) gemaakt door het opgelost in water te verhitten, al dan niet met toevoeging van wat zuur of een enzym als katalysator. De naam verwijst naar de omkering (inversie) van de optische rotatie van de suiker van positief naar negatief, oftewel van rechtsdraaiend naar linksdraaiend. (nl)
- Cukier inwertowany, syrop cukru inwertowanego – produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy, w wyniku której następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła (inwersja) przechodzącego przez roztwór. Proces ten zachodzi pod wpływem inwertazy, enzymu wytwarzanego np. przez drożdże i pszczoły (cukier inwertowany jest głównym składnikiem miodu). Hydroliza sacharozy zachodzi także w środowisku kwaśnym. Cukier inwertowany jest substancją słodzącą stosowaną w przemyśle. Sacharoza jest dwucukrem wykazującym aktywność optyczną, a jej skręcalność właściwa wynosi +66,5°. W trakcie hydrolizy rozpada się na dwie cząsteczki cukrów prostych: D-glukozę i D-fruktozę, które także są czynne optycznie. D-Fruktoza skręca światło spolaryzowane silniej w lewo (−92,4°) niż D-glukoza w prawo (+52,7°). W miarę postępu hydrolizy, w roztworze ubywa sacharozy, a przybywa glukozy i fruktozy. W efekcie kąt skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego zmniejsza się, przechodzi przez zero i w końcu zmienia znak na przeciwny (ujemny): Zjawisko to nosi nazwę . Z tego względu skręcającą w lewo równocząsteczkową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy nazywa się cukrem inwertowanym, a sam proces hydrolizy inwersją sacharozy. (pl)
- O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples (monossacarídeos). Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. Geralmente são adicionados catalisadores para acelerar essa conversão. Os catalisadores biológicos que são adicionados são chamados de sacarases (em animais) e invertases (em plantas). Em comparação com o seu precursor, a sacarose, o açúcar invertido é extremamente doce e seus produtos tendem a reter a humidade e são menos propensos a cristalização. O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro. Uma substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente produzido é o mel de abelhas. As abelhas segregam a enzima invertase, que transforma grande parte da sacarose contida no néctar proveniente dos vegetais em glicose e frutose. (pt)
- Invertsocker innehåller lika delar glukos (druvsocker) och fruktos (fruktsocker). Invertsocker bildas genom en hydrolys (spjälkning) av sackaros (ibland kallat rörsocker, betsocker eller ”vanligt vitt socker”). Blandningen av glukos och fruktos har en sötare smak än sackaros och kan användas till att minska mängden av socker i ett recept. Invertsocker har en bättre konserverande effekt än vanligt socker. Invertsocker kan blandas med vanligt socker för att hindra kristallisering, något som används i bland annat sirap. Invertsocker är hydroskopiskt det vill säga har en stor förmåga att ta upp fukt från omgivande luft. Namnet invertsocker kommer av att blandningen uppvisar omvänd optisk rotation jämfört med sackaros. Hydrolysen leder därför till att sockerlösningen "inverteras" i optiskt hänseende. (sv)
- 轉化糖漿是一種由葡萄糖和果糖合成的黃褐色混合物，而上述兩類糖份是通過蔗糖在水中加熱而取得。轉化糖漿的較蔗糖高，且可保持較多水份及不易結晶，由於這些特質，轉化糖漿的產品在烘焙作業中備受推崇。 蔗糖的分子結構是屬由兩個單醣組合而成的雙醣，通過加熱含蔗糖的溶液，使蔗糖產生水解反應，進而分解成屬於單醣的果糖和葡萄糖，這種糖漿的旋光度與普通的糖相反，所以稱爲“轉化糖漿”。上述的水解反應通常可藉著添加催化劑而加快，這些催化劑包括蔗糖酶及轉化糖苷水解酶，另使用含有果酸成份的物質如檸檬汁也可加快轉化過程。 (zh)
- Інвертний цукор — цукровий сироп, розчин, що складається з рівних молярних частин глюкози і фруктози. Це продукт гідролізу цукрози на суміш глюкози і фруктози, які призвели до зміни напрямку обертання площини поляризації світла (інверсії), що проходить через розчин. Гідроліз цукрози отримав назву інверсії, а суміш утворюваних глюкози і фруктози — інвертним цукром. Інвертний цукор є основним компонентом натурального меду, в якому утворюється під впливом ферменту інвертази. Гідроліз сахарози також відбувається в кислому середовищі. Використовується при виготовленні штучного меду, при виробництві напоїв: джин, віскі, пива та ігристого вина. Застосовують замість маніту при титриметричному визначенні бору. (uk)
- Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Сахарный сироп, получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом. Инвертный сахар является продуктом гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде. В сахарорафинадном производстве инвертный сахар образуется вследствие отсыревания сахара и под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов при неправильном хранении на заводских складах. (ru)
|
| rdfs:comment
|
- Invertní cukr (též invertovaný cukr nebo tekutý cukr) je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou sacharózy nebo štěpením škrobu na glukózu a její částečnou enzymatickou přeměnou na fruktózu. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Nejvíce používané tekuté cukry jsou kukuřičné, ječné, pšeničné a tekutý cukr z cukrové řepy. (cs)
- El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. (es)
- 転化糖（てんかとう）は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料である。同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。 (ja)
- Invertsuiker is een mengsel van gelijke hoeveelheden (in gewichten en aantallen moleculen) glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker). Het wordt uit gewone suiker (sacharose) gemaakt door het opgelost in water te verhitten, al dan niet met toevoeging van wat zuur of een enzym als katalysator. De naam verwijst naar de omkering (inversie) van de optische rotatie van de suiker van positief naar negatief, oftewel van rechtsdraaiend naar linksdraaiend. (nl)
- 轉化糖漿是一種由葡萄糖和果糖合成的黃褐色混合物，而上述兩類糖份是通過蔗糖在水中加熱而取得。轉化糖漿的較蔗糖高，且可保持較多水份及不易結晶，由於這些特質，轉化糖漿的產品在烘焙作業中備受推崇。 蔗糖的分子結構是屬由兩個單醣組合而成的雙醣，通過加熱含蔗糖的溶液，使蔗糖產生水解反應，進而分解成屬於單醣的果糖和葡萄糖，這種糖漿的旋光度與普通的糖相反，所以稱爲“轉化糖漿”。上述的水解反應通常可藉著添加催化劑而加快，這些催化劑包括蔗糖酶及轉化糖苷水解酶，另使用含有果酸成份的物質如檸檬汁也可加快轉化過程。 (zh)
- Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Сахарный сироп, получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом. Инвертный сахар является продуктом гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде. В сахарорафинадном производстве инвертный сахар образуется вследствие отсыревания сахара и под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов при неправильном хранении на заводских складах. (ru)
- El sucre invertit és un tipus de sucre, obtingut a partir d'una reacció química; la hidròlisi àcida o inversió enzimàtica, on la sacarosa (disacàrid) es trenca en dos sucres simples: la glucosa i la fructosa. El resultat és un xarop espès que sempre es presenta en estat líquid, ja que la fructosa no cristal·litza correctament en presència de glucosa. En comparació amb el seu precursor (la sacarosa), el sucre invertit és reductor. (ca)
- Το σιρόπι ιμβερτοζάχαρου ή ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης είναι ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης, που λαμβάνεται από το διαχωρισμό του δισακχαρίτη σακχαρόζη σε αυτά τα δύο συστατικά. Σε σύγκριση με την πρόδρομή του ένωσή, τη σακχαρόζη, το ιμβερτοσάκχαρο είναι δελεαστικά πιο γλυκό και τα προϊόντα της έχουν την τάση να διατηρούν την υγρασία και να είναι λιγότερο επιρρεπή στην κρυστάλλωση. Το ιμβερτοσάκχαρο, επομένως, προτιμάται από τους αρτοποιούς, οι οποίοι αναφέρονται σε αυτό ως ιμβερτοποιημένο σιρόπι. (el)
- Invertzucker (Invertose, gelegentlich auch Trimoline) ist ein aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) bestehendes Gemisch, das durch Zerlegung von Haushaltszucker (Saccharose) hergestellt wird. Die Bezeichnung Invertzucker bezieht sich auf die veränderte Wirkung der Zuckerlösung auf die Schwingungsebene von Licht, denn nach der Zerlegung von Saccharose zu Invertzucker ändert die Zuckerlösung ihre optische Aktivität von rechtsdrehend zu linksdrehend. Diese Änderung der optischen Aktivität wird als Inversion bezeichnet. (de)
- Inverted sugar syrup, also called invert syrup, invert sugar, simple syrup, sugar syrup, sugar water, bar syrup, syrup USP, or sucrose inversion, is a syrup mixture of the monosaccharides glucose and fructose, that is made by hydrolytic saccharification of the disaccharide sucrose. This mixture's optical rotation is opposite to that of the original sugar, which is why it is called an invert sugar. (en)
- Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase, ou bien en présence d'acide :C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose) Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citrique, acide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson est acide (bas pH), plus l'hydrolyse est rapide. (fr)
- Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito all'azione dell'invertasi o all'idrolisi catalizzata da acidi diluiti. È naturalmente presente nel succo di alcuni frutti, soprattutto in quello d'uva. Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'acido solforico o l'acido cloridrico, oppure con l'utilizzo di enzimi, come l'invertasi, che agiscono senza l'aggiunta di acidi. In ambito alimentare viene convenientemente effettuata l'idrolisi utilizzando acido citrico, acido ascorbico o cremor tartaro. (it)
- Cukier inwertowany, syrop cukru inwertowanego – produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy, w wyniku której następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła (inwersja) przechodzącego przez roztwór. Proces ten zachodzi pod wpływem inwertazy, enzymu wytwarzanego np. przez drożdże i pszczoły (cukier inwertowany jest głównym składnikiem miodu). Hydroliza sacharozy zachodzi także w środowisku kwaśnym. Cukier inwertowany jest substancją słodzącą stosowaną w przemyśle. (pl)
- O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples (monossacarídeos). Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. Geralmente são adicionados catalisadores para acelerar essa conversão. Os catalisadores biológicos que são adicionados são chamados de sacarases (em animais) e invertases (em plantas). (pt)
- Invertsocker innehåller lika delar glukos (druvsocker) och fruktos (fruktsocker). Invertsocker bildas genom en hydrolys (spjälkning) av sackaros (ibland kallat rörsocker, betsocker eller ”vanligt vitt socker”). Namnet invertsocker kommer av att blandningen uppvisar omvänd optisk rotation jämfört med sackaros. Hydrolysen leder därför till att sockerlösningen "inverteras" i optiskt hänseende. (sv)
- Інвертний цукор — цукровий сироп, розчин, що складається з рівних молярних частин глюкози і фруктози. Це продукт гідролізу цукрози на суміш глюкози і фруктози, які призвели до зміни напрямку обертання площини поляризації світла (інверсії), що проходить через розчин. Гідроліз цукрози отримав назву інверсії, а суміш утворюваних глюкози і фруктози — інвертним цукром. Інвертний цукор є основним компонентом натурального меду, в якому утворюється під впливом ферменту інвертази. Гідроліз сахарози також відбувається в кислому середовищі. (uk)
|
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}