Μετάβαση στο περιεχόμενο

Κρέμα σαντιγί

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Κρέμα σαντιγί
Πληροφορίες
ΕίδοςΚρέμα γάλακτος
Κύρια συστατικάΚρέμα γάλακτος
ΠαραλλαγέςΜε προσθήκη ζάχαρης και άλλων πρόσθετων γεύσεων, όπως βανίλια
Commons page Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)

Η κρέμα σαντιγί (γαλλικά: crème Chantilly) είναι κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η οποία έχει γίνει αφρός έχοντας χτυπηθεί μέχρι να γίνει ελαφριά, αφράτη και ικανή να διατηρήσει το σχήμα της. Αυτή η διαδικασία ενσωματώνει αέρα στην κρέμα, δημιουργώντας μία ημιστερεή κολλοειδής ουσία. Συνήθως γλυκαίνεται με λευκή ζάχαρη και μερικές φορές προσθέτεται γεύση βανίλια. Η κρέμα σαντιγί σερβίρεται συχνά σε επιδόρπια και ζεστά ροφήματα, και χρησιμοποιείται ως συστατικό σε επιδόρπια.

Περιεκτικότητα σε λιπαρά

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κρέμα με υψηλή περιεκτικότητα σε βουτυρικό λίπος - συνήθως 30%-36% - χρησιμοποιείται για το χτύπημα, καθώς τα σφαιρίδια λίπους συμβάλλουν στη δημιουργία σταθερών φυσαλίδων.[1]

Κατά τη διάρκεια του χτυπήματος, μερικώς συνενωμένα μόρια λίπους δημιουργούν ένα σταθεροποιημένο δίκτυο που παγιδεύει τις φυσαλίδες.[2] Η τελική κολλοειδής ουσία έχει περίπου το διπλάσιο όγκο της αρχικής κρέμας. Εάν το χτύπημα παραταθεί περισσότερο, τα σφαιρίδια λίπους κολλάνε, καταστρέφοντας την κολλοειδή ουσία και σχηματίζοντας βούτυρο. Η κρέμα χαμηλών λιπαρών ή το γάλα, δεν έχουν αρκετό λίπος για να αποτελεσματικό χτύπημα.

Παρασκευή

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κρέμα συνήθως χτυπιέται με ένα χτυπητήρι, με ηλεκτρικό μίξερ ή με μούλτι. Τα αποτελέσματα είναι καλύτερα όταν ο εξοπλισμός και τα συστατικά είναι κρύα.[3] Οι φυσαλίδες στην κρέμα αρχίζουν αμέσως να ξεπηδούν και αρχίζουν να υγροποιούνται, δίνοντάς της μια χρήσιμη διάρκεια ζωής από μία έως δύο ώρες. Πολλές συνταγές του 19ου αιώνα συνιστούν την προσθήκη κόμμι τραγακάνθης για τη σταθεροποίηση της κρέμας, ενώ μερικές περιλαμβάνουν χτυπημένα ασπράδια αυγού.[4] Αρκετές άλλες ουσίες, συμπεριλαμβανομένης της ζελατίνης και της διφωσφορίνης, χρησιμοποιούνται σε εμπορικούς σταθεροποιητές.[5][6][7][8]

Ιστορία

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κρέμα σαντιγί, συχνά με προσθήκη ζάχαρης και αρωματισμένη, ήταν δημοφιλής τον 16ο αιώνα, με αναφορά στα γραπτά του Φρανσουά Ραμπελαί (Παρίσι, 1531), και συνταγές στο A Proper Newe Booke of Cokerye (Λονδίνο, 1545), και από τον Κριστόφορο ντι Μεσιζμπούγκο (Φερράρα, 1549), τον Μπαρτολομέο Σκάπι (Ρώμη, 1570) και τον Λανσελό ντε Καστό (Λιέγη, 1604).[9][10][11][12] Την ονόμαζαν χιόνι γάλακτος ή κρέμας (neve di latte, neige de lait, neige de crème).[13] Η αγγλική συνταγή του 1545, A Dyschefull of Snow, περιλαμβάνει επίσης χτυπημένα ασπράδια αυγού και προστίθεται γεύση με ροδόνερο και ζάχαρη.[14]

Η κρέμα σαντιγί σε σιφώνα χτυπήματος υποξείδιο του αζώτου εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1930 από τον Τσαρλς Γκετζ, σε συνεργασία με τον Γ. Φρέντερικ Σμιθ και τον Μάρσαλ Ρέινεκε.[15][16][17] Και οι δύο κατέθεσαν διπλώματα ευρεσιτεχνίας, τα οποία αργότερα καταργήθηκαν. Οι πατέντες του Γκετς αρχικά θεωρήθηκαν άκυρες, αλλά εγκρίθηκαν μετά από έφεση.[18]

Χρήση

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κρέμα σαντιγί είναι μια δημοφιλής επικάλυψη για φρούτα και επιδόρπια όπως πίτες, παγωτά (ειδικά παγωτό με γαρνιτούρα), κέικ, μίλκσεϊκ, βάφλες, ζεστή σοκολάτα, τσίζκεϊκ, ζελέ και πουτίγκες. Σερβίρεται επίσης σε καφέ και ζεστή σοκολάτα. Η κρέμα σαντιγί χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά επιδόρπια, για παράδειγμα ως γέμιση για προφιτερόλ και τούρτα με πολλές στρώσεις.[19]

Παραπομπές

[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]
  1. ↑ «Whipped Cream Structure | Food Science». www.uoguelph.ca. Ανακτήθηκε στις 4 Ιανουαρίου 2020. 
  2. ↑ Viet; Cua (2015). «Effect of thermal treatment on physical properties and stability of whipping and whipped cream». Journal of Food Engineering 163: 32–36. doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.04.026. 
  3. ↑ Bilow, Rochelle (19 Νοεμβρίου 2014). «Whip it Real Good: How to Make Whipped Cream at Home». bonappetit.com. 
  4. ↑ Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."
  5. ↑ Wayne Gisslen (2008). Professional Baking. John Wiley & Sons. σελ. 264. ISBN 978-0471783497. 
  6. ↑ Alan Imeson, ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, 2011, (ISBN 1444360337), passim
  7. ↑ Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, 2009, (ISBN 1439130876), p. 550
  8. ↑ «Dr. Oetker Whip It». Dr. Oetker. 
  9. ↑ Σφάλμα αναφοράς: Σφάλμα παραπομπής: Λανθασμένο <ref>. Δεν υπάρχει κείμενο για τις παραπομπές με όνομα scully.
  10. ↑ «Frere, Catherine Frances - A Proper newe booke of cokerye,... together with some account of domestic life, cookery and feasts in Tudor days, and of... Matthew Parker, Archbishop of Canterbury, and Margaret Parker, his wife / edited by Catherine Frances...». www.rct.uk (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 24 Ιανουαρίου 2024. 
  11. ↑ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, (ISBN 0-299-19510-4), p. 33, citing Messisbugo's Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale
  12. ↑ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription
  13. ↑ Trésor de la langue française s.v. neige Étymologie B.2 (1552 quotation)
  14. ↑ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) – cited in Scully
  15. ↑ Charles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 full text; also U.S. Patent 2435682 (continuation in part)
  16. ↑ «George Frederick Smith (1891–1976)». Chemistry at Illinois. University of Illinois. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Νοεμβρίου 2013. Ανακτήθηκε στις 27 Φεβρουαρίου 2014. 
  17. ↑ Marshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 full text
  18. ↑ Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.
  19. ↑ Wayne Gisslen (2012). Professional Baking. Wiley. σελ. 260. ISBN 978-1118254363. 
Ανακτήθηκε από "https://el.wikipedia.org/w/index.php?title=Κρέμα_σαντιγί&oldid=10840562"