Fisiología de Postcosecha

Acondicionamiento de Frutas y Hortalizas
Unidad 1 Tema 1: Fisiologa de Poscosecha Esc. 4-015 Ao 2012
FISIOLOGIA DE POSCOSECHA
DEFINICION La FISIOLOGA POSTCOSECHA estudia los procesos fisiolgicos que se producen en los rganos cosechados con la finalidad de realizar un manejo adecuado segn el vegetal y el destino del rgano. MADURACION Es una etapa del desarrollo del fruto que se caracteriza por cambios en color, sabor y textura que proporcionan las condiciones organolpticas ptimas que lo hacen comestible. A los efectos del manejo poscosecha se manejan distintos conceptos de madurez, los mismos sern vistos y descriptos en la parte prctica del tema. Cambios en el color: se producen por: Degradacin de la clorofila. Desenmascaramiento de pigmentos prexistentes. Sntesis de nuevos pigmentos.
Cuando desaparece el color verde aparecen tonalidades amarillas y naranjas, que forman el color de fondo de las frutas maduras. Estos colores se deben a compuestos llamados CAROTENOIDES. En muchos casos tambin se presentan los colores de cobertura; rojos, azules y purpuras. Estos colores se deben a compuestos llamados ANTOCIANINAS. Cambios en el sabor: el sabor esta dado principalmente por la relacin azucares-acidez, por los fenoles y por las sustancias aromticas. AZUCARES: Uno de los principales cambios que se producen con la maduracin es la conversin acelerada de almidn en azcares, principalmente SACAROSA, GLUCOSA y FRUCTOSA. ACIDOS: los cidos orgnicos desempean un papel muy importante en el sabor, si la concentracin es muy elevada la fruta es muy acida y si es muy baja se siente empalagosa. Si la relacin AZUCARES/ACIDOS esta balanceada en general el sabor resultante es agradable. Los cidos ms comunes en las frutas son MALICO, CITRICO y TARTARICO. Durante la maduracin los cidos son convertidos en azucares y utilizados en la respiracin. FENOLES: durante la maduracin aumenta la concentracin de fenoles, lo que hace que disminuya la astringencia (aspereza).

Unidad 1 Tema 1: Fisiologa de Poscosecha Esc. 4-015 Ao 2012 Cambios en la textura: el ablandamiento del fruto durante la maduracin se da porque la firmeza de la fruta disminuye la degradacin de la pared celular para que se produzca el elongamiento celular. En esta degradacin actan fundamentalmente dos enzimas: PECTINERASA (PE) y POLIGALACTURONASA (PG). Cambios en la respiracin y en los niveles de etileno: de acuerdo a como se comporte la respiracin durante la maduracin encontramos: Frutos climatricos: en estos frutos la respiracin presenta un alza despus de la cual comienza el proceso de senescencia (envejecimiento del fruto). Este repentino aumento en la respiracin se conoce como climaterio de la fruta y se define como periodo en el desarrollo del fruto durante el cual se inician una serie de cambios bioqumicos por la produccin autocataltica de etileno, que involucra un aumento de la respiracin y lleva a la maduracin. Frutos climatricos son: tomate, sandia, meln, manzana, pera, damasco, durazno, ciruela, palta, banana, higo, etc. En general los frutos climatricos maduran despus de cosechados y la duracin del climaterio vara con la especie y variedad. En cuanto a la respuesta a la aplicacin externa de etileno en el caso de los frutos climatricos el proceso de maduracin es irreversible una vez que se ha alcanzado cierto nivel de etileno exgeno y el alza en la respiracin es independiente de la concentracin aplicada.
Fig. 1 - Ritmo respiratorio y produccin de etileno en frutos
Frutos no climatricos: se observa una declinacin gradual en la respiracin que culmina con la maduracin el fruto. No se observa un aumento en la produccin de etileno. Frutos no climatricos son: pepinillo, pepino, zapallo, aceituna, pimiento, frutilla, anan, cereza, uva, limn, naranja, mandarina, etc.

Unidad 1 Tema 1: Fisiologa de Poscosecha Esc. 4-015 Ao 2012 En general los frutos no climatricos no maduran despus de cosechados y frente a la aplicacin de etileno externo se produce un alza respiratoria (la intensidad depende de la concentracin de etileno) que cesa cuando cesa la aplicacin de etileno. Esta alza respiratoria lleva a la senescencia del fruto pero n o a l a m a d u r a c i n .
Fig. 2 - Algunos cambios fisicoqumicos que ocurren durante la maduracin organolptica del tomate

Unidad 1 Tema 1: Fisiologa de Poscosecha Esc. 4-015 Ao 2012 LA RESPIRACION EN RELACION A LA POSCOSECHA La tecnologa de poscosecha tiene, entre sus objetivos principales, reducir el ritmo respiratorio del producto mediante la modificacin del ambiente que lo rodea. La respiracin es el proceso fisiolgico mediante el cual las reservas de las plantas (y por ende las del producto cosechado), son oxidadas en presencia de oxigeno liberndose dixido de carbono, agua y una cierta cantidad de energa. La ecuacin general sera:
Este proceso de transformacin de energa qumica en energa biolgicamente utilizable no es perfecto, hay una parte de energa que es liberada en forma de calor. Es en base al calor de respiracin y al calor de campo de los productos cosechados que se dimensionan los equipos de frio. La presencia de un cierto nivel de O2 es indispensable para que la respiracin proceda normalmente. Niveles restrictivos de O2 resultan en procesos respiratorios anaerbicos que limitan el abastecimiento de energa a las clulas y producen la acumulacin de sustancias toxicas como alcohol etlico y acetaldehdo. Como consecuencia de esto el producto muere. El nivel critico de oxigeno depende del producto y de la temperatura ambiente.
Fig. 3 Clasificacin de productos frutihortcolas de acuerdo a su tasa respiratoria.

Unidad 1 Tema 1: Fisiologa de Poscosecha Esc. 4-015 Ao 2012 El CO2 producido durante la respiracin se acumula en el ambiente de almacenamiento si este no tiene una adecuada ventilacin. La acumulacin de un exceso de CO2 alrededor del producto limita la respiracin ocasionando adems una serie de desordenes fisiolgicos. Los niveles crticos de CO2 dependen tambin del tipo de fruta u hortaliza y de la temperatura. El ritmo al cual respira un producto se expresa a travs de su Tasa Respiratoria. Esta expresin es una medida de la respiracin por unidad de peso de producto y de tiempo. Se determina midiendo el O2 consumido o el CO2 liberado. En trminos generales la vida til de poscosecha de un producto es inversamente proporcional a la tasa respiratoria del producto.
Factores que afectan la respiracin durante la poscosecha - Factores del producto: cada especie presenta una tasa respiratoria distinta relacionada fundamentalmente con el tipo de tejido que forma el rgano. - Factores ambientales: los mas importantes son, Temperatura: tiene efecto sobre el ritmo de las reacciones enzimticas, acelerndolas. Composicin atmosfrica: ya se vio que los niveles de oxigeno y dixido de carbono presentes en el lugar de almacenamiento afectan el ritmo respiratorio. Niveles de oxigeno menores al 2-3% restringen el ritmo respiratorio. Esta situacin puede ser de utilidad si el rgano presenta un ritmo metablico bajo. Ej.: niveles del 1% de oxigeno dan buenos resultados en el caso de manzana almacenada. En tejidos con alto ritmo metablico como los brcoli o el esparrago, bajos niveles de oxigeno desvan la respiracin del producto hacia una fermentacin anaerbica. De igual manera niveles excesivos de dixido limitan el consumo de oxigeno. Dao fsico: el estrs fsico al cual son sometidas las frutas y hortalizas durante la cosecha y posterior manipuleo tambin contribuyen al aumento de la tasa respiratoria. Esto se debe a que como resultado del dao infringido a las clulas ests realizan una serie de reacciones bioqumicas de reparacin que requieren de energa metablica. Es muy importante minimizar el dao fsico, practicando un manipuleo y transporte adecuado de los productos.
ACCION DEL ETILENO EN LA MADURACION DE LOS FRUTOS En los frutos climatricos la maduracin es caracterizada por la produccin de etileno aparentemente autocataltico. En los frutos no climatricos no hay incremento en la sntesis de etileno y no se induce la maduracin de frutos no climatricos con la aplicacin de etileno exgeno.

Unidad 1 Tema 1: Fisiologa de Poscosecha Esc. 4-015 Ao 2012 El etileno y el ablandamiento de frutos: el ablandamiento es parte de la maduracin de casi todos los frutos. Tiene gran importancia comercial porque la vida de poscosecha es limitada por el ablandamiento, el que trae un incremento de los daos fsicos y un aumento de la susceptibilidad a enfermedades. Altas concentraciones de Ca inhiben y algunas veces previenen la maduracin de la fruta y le da firmeza. Efectos no deseables del etileno sobre frutas y hortalizas cosechadas: el potente efecto del etileno en el crecimiento, su desarrollo y senescencia, hacen que este gas, que comnmente se encuentra en el ambiente reduzca grandemente su vida poscosecha. Las tcnicas para removerlo del ambiente o evitar su accin son de vital importancia en la tecnologa de poscosecha. Entre los efectos no deseables del etileno encontramos: Acelera la senescencia y la perdida del color verde en algunas frutas inmaduras y hojas. Acelera la maduracin de frutos durante el almacenamiento. Produce un russet (necrosis superficial) moteado en lechuga. Produce un desorden en zanahoria conocido como hoyo amargo o extracto amargo. Produce la brotacin de la papa. Produce la abscisin de hojas en el repollo. Produce el endurecimiento del esparrago. Disminuye la vida poscosecha o reduce su calidad en frutas y hortalizas.
TRANSPIRACION La transpiracin es otro proceso que ocasiona el deterioro comercial y fisiolgico de las frutas y hortalizas cosechadas. Esta desecacin afecta la apariencia, la textura, el peso fresco y en algunos casos el sabor. La transpiracin en los productos cosechados depender de factores internos y externos, Factores internos: Tipo de tejido: los tejidos de hortaliza de hoja pierden ms fcilmente el agua que los frutos tiernos y estos a su vez ms que tubrculos o races suculentas. Naturaleza de la superficie: fundamentalmente la presencia de cutcula. Relacin superficie/volumen: las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio presentan una gran superficie expuesta comparada con el volumen que ocupan. Grado de madurez de los tejidos: los tejidos inmaduros presentan mayor prdida de agua.
Factores externos: Humedad relativa: mientras menor sea la humedad relativa mayor ser la transpiracin. 6

Unidad 1 Tema 1: Fisiologa de Poscosecha Esc. 4-015 Ao 2012 Temperatura: a mayor temperatura mayor transpiracin. Movimiento del aire: un movimiento rpido de aire en almacenamiento aumenta la prdida de agua del producto. Otros: ceras, barnices, tipo de envase, etc.
CONSIDERACIONES PRCTICAS Preenfriar el producto a la brevedad y almacenar en condiciones optimas de temperatura y humedad. Remover el etileno del ambiente de almacenamiento. Tener cuidado en cosecha, transporte y manipuleo. Tener cuidado al almacenar cargas mixtas en el mismo ambiente. El etileno puede ser suministrado en forma exgena para provocar la maduracin de frutos.

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Fig. 1 - Ritmo respiratorio y produccin de etileno en frutos

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Fig. 3 Clasificacin de productos frutihortcolas de acuerdo a su tasa respiratoria.

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