Nutricion Bacteriana Final
Nutricion Bacteriana Final
Nutricion Bacteriana Final
MICROBIOLOGIA I
UNFV / FIIS NUTRICION BACTERIANA
NUTRICIÒN BACTERIANA
PRIMERA PARTE
I.- CONCEPTO DE NUTRICIÓN BACTERIANA:
La nutrición es el proceso por el que los seres vivos toman el medio donde
habitan las sustancias químicas que necesitan para crecer. Dichas sustancias
se denominan nutrientes, y se requiere para dos objetivos:
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Otros conceptos:
Autótrofas Estrictas: son aquellas bacterias incapaces de crecer usando
materia orgánica como fuente de carbono.
Mixotrofas: son aquellas bacterias con metabolismo energético litótrofo
(obtienen energía de compuesto inorgánico), pero requieren sustancias
orgánicas como nutrientes para su metabolismo biosintético.
Sean autótrofas o heterótrofas, todas las bacterias necesitan captar una serie
de elementos químicos, que se pueden clasificar (según las cantidades en que
son requeridas) como:
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cíclicos. De cualquier modo, entre los heterótrofos, una de las fuentes más
típicas de carbono consiste en glucosa.
En los Heterótrofos-organotrofos, los sustratos carbonados (con un nivel de
oxidación no muy distinto del material celular –CH2O-) entran simultáneamente
a:
II.- NUTRIMENTOS:
Los alimentos bacterianos son considerados el material para que la célula
obtenga energía, pueden abarcar compuestos desde proteínas hasta
compuestos más complejos como el caucho, pero lo esencial esta que cada
microorganismo asimila un determinado alimento por ello que podemos
identificar a los microorganismos, también se identifica según los compuestos
que se usa y que se forman de ello. La nutrición de los microorganismos es
holofílica salvo los virus y protozoos.
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Los solutos disueltos en agua (p. Ej., sales, azúcares) tiene afinidad por
las moléculas de H2O que los rodean, por lo que éstas tampoco estarán
a disposición del microorganismo.
La disponibilidad de agua se mide por un parámetro llamado actividad de agua
o potencial de agua, indicativo del agua libre, y que se expresa como:
aw = Ps / Pw
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ACTIVIDAD DE AGUA
Clostridium botulimun
Salmonera MUCHOS
PRODUCTOS
La mayoría de las CARNICOS CURADOS
Levaduras normales
Satafilococus anaeróbico
La mayoría de las levaduras
Normales.
Stafilococus aeróbico
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2.- EL CO2
El anhídrido carbónico es requerido por todo tipo de bacterias:
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3.- FOSFORO:
Suele requerirse en forma de fosfatos, sea orgánico o inorgánico. Las bacterias
que pueden usar los fosfatos orgánicos (merced a la posesión de fosfatasas)
no dependen absolutamente de ellos, ya que pueden recurrir igualmente a los
fosfatos inorgánicos, los fosfatos orgánicos son hidrolizados por fosfatasas
extracelulares o (en las Gram. – negativas) periplásmicas (p. Ej. La fosfatasa
alcalina).
El fósforo se usa principalmente para las síntesis de los ácidos nucleicos y los
fosfolípidos, pero aparece también en coenzimas y en proteínas.
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Debido a lo “caro” que resulta fijar nitrógeno, no es extraño comprobar que este
proceso este regulado de forma muy estricta ante la presencia en el medio de
fuentes combinadas de nitrógeno (nitratos, amonio, aminoácidos):
2.- pH:
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Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH del medio
de cultivo suele tender a bajar durante el cultivo. Por consiguiente, es necesario
controlar el pH de los cultivos industriales para evitar que un descenso
excesivo pueda producir el auto esterilización del cultivo.
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Por otra parte, la bajada del pH del medio que produce ciertos
microorganismos les confiere una ventaja selectiva frente a otros
microorganismos competidores. Así, por ejemplo, las bacterias lácticas que
producen grandes cantidades de ácido láctico como consecuencia de su
metabolismo primario reducen el pH del medio de cultivo a valores inferiores a
los soportables por otras bacterias competidoras (llegan a bajar el pH del medio
hasta 4,5). De esta forma, las bacterias competidoras mueren y las lácticas se
convierten en la población dominante.
La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales es la
liberación de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético, láctico) por
ciertas bacterias. Es este sentido, hay que tener en cuenta que la acción
bactericida de estos ácidos orgánicos de cadena corta es más potente que la
debida únicamente a la bajada del pH que producen. Esto es, los ácidos
orgánicos de cadena corta son tóxicos para algunas bacterias por sí mismos.
En resumen, es necesario controlar el pH de los cultivos y de las
fermentaciones industriales para que se mantenga en los niveles adecuados
para el crecimiento y metabolismo correcto del microorganismo con el que se
trabaja.
Un microorganismo puede alterar el pH del medio de cultivo como resultado de
las sustancias producidas por el propio microorganismo: por ejemplo:
Estos cambios pueden llegar a ser tan grandes que inhiban el crecimiento del
microorganismo. Estos cambios se pueden prevenir controlando el pH
mediante sistemas tampón. Uno de los más utilizados en microbiología es la
combinación de KH2PO4 y K2HPO4 tamponando el medio a un pH de
aproximadamente 6,8.
3.- OXÍGENO:
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a).- Aerobios:
Bacterias que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y obtienen energía
de las reacciones metabólicas dentro de ellas tenemos las siguientes:
Obligadas: requieren O2 para crecer (21%).
Facultativos: no requieren pero crecen mejor en presencia de O2.
Microaerófilos:
Bacterias que crecen en presencia de pequeñas cantidades de oxígeno libre.
Requieren pero a niveles mas bajos que los atmosféricos (1 – 15%).
b).- Anaerobias:
Bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno libre.
Aerotolerantes: no requieren y crecen pro cuando el O2 está presente.
Obligados la presencia de O2 letal.
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4.- SALINIDAD:
Concentración salina o porcentaje de sal en que podemos encontrar variedad
de bacterias que viven en dichas concentraciones:
Halófilas: microorganismos que viven en altas concentraciones de sales (10 –
15 % ) son aquellas bacterias aisladas del mar y ciertos alimentos.
Otras bacterias como las aisladas en las fosas marinas, requieren presiones
superiores a las normales.
CONCENTRACION
ORGANISMOS
de ClNa (por 100).
Bacterias Marinas (la mayor
No halófilos < 2 % ClNa parte Gram.- negativas.
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1.- TEMPERATURA:
La temperatura es uno de los factores ambientales que más influye en el
crecimiento de los microorganismos.
Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad enzimático hasta una cierta
temperatura a la cual las proteínas.
DNA y otras macromoléculas son sensibles y se desnaturalizan. Cada
microorganismo tiene una temperatura mínima, óptima y máxima de
crecimiento. La temperatura óptima siempre está más cerca de la temperatura
máxima que da la mínima.
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura.
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B.- MESÓFILAS:
Presentan temperaturas mínimas de 10 – 15 C, óptimas de 25 – 40 C y
máximas entre 35 – 47 C. La mayor parte de las bacterias - incluyendo las
patógenas – pertenecen a esta categoría.
Algún grupo de las bacterias Mesófilas pertenece a la mayoría de la flora que
se encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias
lácticas.
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C.- TERMÓFILAS:
Se presentan mínimo a 25 C, óptimos de 50 a 75 C y máximos de 80 – 105 C.
Dentro de esta categoría se pueden distinguir las termófilas extremas –
Hipertermófilas- que pueden llegar a presentar óptimos cercanos a los 100 C
y, que taxonomicamente pertenecen al dominio de las Archaea: Bacterias
termófilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 C, en
este grupo están las Lactobacillus bulgaricos,, L. fermenti , L.. lactis, L..
helveticus, L. acidophilus, Streptococcus, termophilus.
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D.- TERMODÚRICAS:
Las bacterias termodúricas, que en su mayoría son mesófilas que resisten
temperaturas de pasteurización, alguna de ellas son termófilas. Se encuentran
en este grupo los Micrococcus Microbacterium, Esporas de bacillus y
Clostridium.
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3.- CONGELACIÓN:
A pesar de la capacidad de unos organismos de crecer a bajas temperaturas,
existe un límite por debajo el cual es imposible la reproducción. El agua pura se
congela a 0 °C y el agua de mar a – 2,5 °C pero la congelación no es un
proceso homogéneo, de modo que a temperaturas mucho más bajas existen
micro bolsas de agua no congelada. Aunque el frío previene el crecimiento
microbiano, no implica necesariamente la muerte celular. A demás, el medio en
el que están suspendidas las células afecta su sensibilidad al frío.
Líquidos solubles en agua, como el glicerol dimetilsulfóxido, cuando se añaden
al 10 % de concentración final, penetran en células y las protege previniendo la
formación de cristales de hielo. De hecho, la adición de tales agentes,
llamados crioprotectores, es la forma habitual de conservar los cultivos
microbianos a temperaturas muy bajas (usualmente – 70 – 196 °C).
4.- REFRIGERACIÓN:
Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas
inferiores a 10 °C y superiores al punto de congelación del agua. La baja
temperatura es evidentemente un factor limitante del crecimiento microbiano
según su comportamiento frente a la temperatura, los órganos pueden ser
termófilos, mesófilos, y psicrófilos.
Al tratar la refrigeración de alimentos hay que considerar varios aspectos.
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Bacterias:
Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predomínales y
que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se
puede encontrar diversos géneros y especies bacterianas.
SEGUNDA PARTE:
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II.- ENZIMAS:
Las actividades de las células vivas, bacterias, plantas o animales, son llevadas
a cabo con la participación de enzimas.
Cada célula incluye varias de ellas, y su número dependen de las capacidades
genéticas del organismo. Las enzimas son proteínas y son producidas
únicamente por células vivas.
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8.- Temperatura:
La temperatura elevada produce un cambio poco comprendido en las
proteínas, llamada desnaturalización.
Muchas enzimas son inactivadas rápidamente a temperaturas mayores de 70 °
C. La actividad enzimática disminuye por debajo de la temperatura óptima y es
prácticamente nula 0°C. en consecuencia la temperatura modifica la actividad
enzimática de dos formas:
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3.- Permeasas:
Transportan algunos nutrientes del medio a través de la membrana celular y
permite la acumulación de dichas sustancias en la célula.
4.- Hidrolasas:
Las hidrolasas intracelulares llevan a cabo ciertas líneas hidrolíticas en la
célula.
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Además del ATP. Existen otros compuestos de alta energía que activan
intermediarios metabólicos y así impulsan ciertas reacciones de biosíntesis:
Citidina Fosfolípidos
Desoxitidimina Lipolisacáridos.
Ya hemos dicho que cuando ocurre una oxidación tiene que haber una
reducción, es decir una sustancia que acepte los electrones eliminados. En la
mayor parte de los casos, cada etapa de oxidación de un metabolito implica la
eliminación de dos electrones y, por ello, la pérdida simultánea de dos
protones; esto equivale a al eliminación de dos átomos de hidrógeno y se
denomina deshidrogenación. Inversamente, la reducción de un metabolito
implica la adición de dos electrones y de dos protones y se considera una
hidrogenación.
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NAD + + 2H NADH + H +
Oxidado Reducido
NADP + + 2H NADPH + H +
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1.- Fermentación:
2.- Respiración:
1.- FERMENTACIÓN:
Existen muchos tipos de fermentaciones pero en todas ellas sólo ocurre una
oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y por lo
tanto sólo se produce una pequeña parte de la energía disponible.
La oxidación en una fermentación está acoplada a la reducción de un
compuesto orgánico generado a partir del catabolismo del sustrato inicial, por lo
que no son necesarios aceptores externos de electrones. El ATP en la
fermentación se produce a partir de la fosforilación a nivel de sustrato. Como
consecuencia de la no participación de un aceptor externo de electrones, el
sustrato orgánico experimente una serie de reacciones oxidativas y reductoras
equilibradas; los piridín nucleótidos reducidos en un paso del proceso son
oxidados en otro.
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especial del ciclo TAC conocida como ciclo del glioxilato. Bajo estas
circunstancias no puede generarse oxalacetato a partir de piruvato o
fosfoenolpiruvato (anapleróticas ya que en los microorganismos aeróbicos no
existe un mecanismo que sintetice piruvato a partir de acetato. El oxalacetato
requerido para la oxidación del acetato se repone mediante la oxidación de
succinato y malato, que se produce por una secuencia de dos reacciones. En la
primera reacción el isocitrato, que es un intermediario normal del ciclo TCA, se
rompe para dar succinato y glioxilato para formar malato, el precursor
inmediato del oxalacetato. Así el ciclo del glioxilato actúa como una secuencia
anaplerótica que permite el funcionamiento normal del ciclo TCA.
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