La Tecnolgía de Las Pastas Alimenticias.
La Tecnolgía de Las Pastas Alimenticias.
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EL ORIGEN DE LA PASTA
PASTAS RELLENAS
Los Raviolis,
Raviolis con forma de paquetico
Los Tortellinis,
Tortellinis con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye
un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Capelletis Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el
mercado algunas variedades secas.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
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ETAPAS TECNOLÓGICAS:
Elaboración
Preparación Materias Primas de la masa Prensado y moldeo
Secado o
deshidratación Envasado.
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ELABORACIÓN DE LA MASA
PASTA DURA:
DURA Con 28-29% de humedad.
PASTA MEDIANA: Con 30-32% de humedad (la más utilizada en la industria)
PASTA BLANDA: Con 33-34% de humedad.
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SOPLADO.
Operación de ventilación de la pasta a la salida de la matriz
de la prensa, para evitar su pegado o adhesión del producto
en la etapa de extensión y secado.
EXTENSIÓN.
Operación de colocación de los productos en bastidores, bandejas
o cintas transportadoras para su ulterior secado o deshidratación.
SECADO DE PASTA
Proceso de
intercambio de la pasta y el aire secador
humedad y entre
calor
Requerimientos de selección de parámetros combinados:
• Temperatura.
• Humedad
• Velocidad del aire.
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Se deben a contracciones o
expansiones de la capa de
Rupturas de las Pastas. la pasta, debido a los
cambios de humedad y
temperatura durante el
secado.
100 – Hhar.
R = 1000 (1 – 0.01 Phar)
100 – H pasta
• Textura a la mordedura.
• Pegajosidad.
• Gomosidad.
ENVASADO.
• Las pasta alimenticias son productos higroscópicos,
requieren lugares y envases secos para su almacenamiento.
• La humedad relativa del aire en los almacenes no debe ser
mayor de 65 %.
• Se puede utilizar diferentes materiales: cartón, celofán o
polipropileno orientado. Pero se aconseja un envase donde
el consumidor observe la pasta.
H-h
W=Fx
100 - H
Donde:
W = cantidad de agua en lt.
F = cantidad de harina en Kg.
H = Humedad que debe tener la pasta en %.
h = humedad de la harina en %.
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