Reaccciones de Maillard
Reaccciones de Maillard
Reaccciones de Maillard
QUMICA DE ALIMENTOS
Reacciones de Maillard
Carne
leche
REACIONES DE MAILLARD
La reaccin de Maillard
(glucosilacin no enzimtica de
protenas).
Se trata de un conjunto
complejo de reacciones
qumicas que se producen
entre las protenas y los
azcares reductores que se
dan
al
calentar
los
alimentos.
Y
es bsicamente una
especie de caramelizacin
de los alimentos, es la
misma reaccin la que
Lacolorea
reaccin
demarrn
Maillardlase
da solo en una atmsfera
de
costra
seca
si existe
agua se
o algn tipo de lquido
deimposible
la carne
mientras
PRODUCTOS DE LA REACION DE
MAILLARD
Los productos mayoritarios de estas reacciones
son un tipo de molculas (llamadas cclicas y
policclicas), que aportan sabor y aroma a los
alimentos,
aunque
tambin
pueden
ser
cancergenas.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4- tetrahidropiridina
7.2.1 CARNE
OXIDACION DE
FOSFOLIPIDOS
Se admite que la oxidacin de los fosfolpidos es
el principal proceso responsable de las
alteraciones en el sabor de los productos
crnicos tratados por el calor
calor
Productos crnicos
Oxidacin
de
Fosfolpidos
Acido grasos
poliinsaturados
De los lpidos celulares
cambio
sabor
AUTOXIDACIN
LIPDICA
inicia
Tratamiento trmico
Agentes
reactivos
Afectan la
velocidad
Auto oxidacin
lipdica
Catalizadores,
agentes quelantes,
antioxidantes etc.
Produccin de
sustancias
voltiles
Compuestos
carbonilos
(MAD, Aldehdos,
Cetonas, Epxidos)
EL CIDO ASCRBICO O
VITAMINA C
El cido ascrbico o vitamina C ha sido tambin
utilizado por sus propiedades antioxidantes para
extender la vida media de los productos crnicos.
El efecto antioxidante de la vitamina C se debe
a la inhibicin del oxgeno singulete, y funciona
como un sinergista cuando es usado en
combinacin
con
otros
antioxidantes
por
promocin o regeneracin de las propiedades
antioxidantes
EL PRINCIPIO QUMICO DE LA
REACCION DE MAILLARD
Para que las reacciones de
Maillard entre protenas y
carbohidratos
se
desencadenen, se necesita
que la carne supere los 140
C.
El principio qumico es el
siguiente:
cuando
las
molculas que contienen un
grupo amino como los
aminocidos
de
las
protenas, se calientan en
presencia de azcares, se
produce la eliminacin de
una molcula de agua entre
7.2.2 LECHE
REACCIONES DE
MAILLARD EN LA LECHE
Las reacciones de maillard puede alterar el valor nutritivo de
la leche de un modo especial de las protenas cuya calidad
puede resultar modificada como consecuencia de una serie de
reacciones, destacando las interacciones entre las protenas y
los hidratos de carbono.
ALMACENAMIENTO
En condiciones desfavorables de
humedad y temperatura.
TIPOS DE TRATAMIENTO
TRMICO
Pasteurizaci
n
Esterilizaci
n
INDICADORES
Los diferentes tipos de tratamiento trmico
(pasteurizacin, esterilizacin, secado) a que se
somete la leche conducen a diferentes estadios
de la reaccin de Maillard, y por tanto a la
formacin de distintos compuestos que pueden
ser tiles como indicadores de la alteracin de la
leche, o ms exactamente de las protenas.
ETAPAS DE LA REACCION DE
MAILLARD EN LA LECHE
En la primera etapa de la RM la lisina proteica reacciona con
azcares reductores (principalmente la lactosa) para formar
derivados de la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin
que se produzca pardeamiento alguno.
En etapas mas avanzadas los derivados de las desoxicetosas
se descomponen dando lugar a premelanoidinas, que a su vez
reaccionan con aa, pudiendo provocar la destruccin de aa
esenciales y una disminucin en la digestibilidad de las
protenas.
Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas
solubles e insolubles, que son las responsables del
pardeamiento de los alimentos.
Como la RM provoca la formacin de lisinoalanina con el
2 Indicadores no
especficos de la RM.
Galactosa
Lactulosa
Sustancias reductoras de
Protena
Desnaturalizacin de
Protenas
Digestibilidad in vitro
de la protena.
Otros: pH, Viscosidad,
cidos Grasos Libres,
entre otros.