1 Cocina de Autor
1 Cocina de Autor
1 Cocina de Autor
termostato roner (mezcla entre bao Mara y vaporera con ms precisin), artefacto
inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De all su
nombre: ROca-caNER.
A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidad
inscrita en la cocina de autor, un cocinero notable hace siempre, en realidad, cocina de
autor. Y as lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Creme haca cocina de autor en
el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo XIX, o Fernand Point a
principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimeras del siglo XX, o Ren
Redzepi, a inicios del siglo XXI.
Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones
de la cocina habitual en su tiempo. De all que verdaderamente lo que caracteriza la
cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza
su oficio. La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero
que busca, valido de su maestra y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y
eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por
eso, son grandes cocineros.
INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR
Nada empieza por que s, todo tiene una razn y un sentido y la Cocina de Autor no es
la excepcin en este caso. Quizs es an muy nueva para tener ya una historia propia,
pero s que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que
saber sus races, donde nace, por qu aparece, es por eso que hay que detenerse por
un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusin para llegar a entender a lo que
se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendr un
importante espacio en la historia de la cocina.
NOUVELLE CUISINE
Corran los ltimos aos de la dcada del sesenta donde la ciencia lo invada todo y el
progreso era cada vez ms. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distincin en
la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de ms
bien de lneas redondas, a una de silueta mucho ms esbelta, en el fondo se vea
venir un cambio en la gastronoma bsicamente motivado por la distincin entre lo
bueno y lo sano.
En 1970 dos crticos gastronmicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron
la denominacin Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por
algunos jvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la
rutina y las normas rgidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de
restaurante, entre los que estaban Michel Gurard y Paul Bocuse, quien a la larga
sera el ms representativo.
Aducan que la cocina deba ser menos rica, se propona el uso de menos grasa, la
frescura y el sabor ms natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales
que se deban cocinar al dente, asimismo del pescado que deba servirse ms firme,
se quera la substitucin de las harinas substituyndolas por crema para engrosar las
salsas, la utilizacin de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese
momento as como la liberacin de su uso, se aceptaba la introduccin de ingredientes
y de prcticas orientales y se prestaba mucha atencin a la presentacin, o mejor, a la
decoracin del plato que se llevaba a la mesa.
En la prctica, adems de esos principios ms o menos justificados, se agreg el uso
de platos de gran dimetro, para darle ms importancia al arreglo y decoracin de los
platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que
iban a la mesa en haciendo hincapi en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con
las salsas y con la utilizacin de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en
asitica.
Los australianos disfrutan hoy en da de una variada y colorida cocina hecha a base de
platos de prcticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sansimos
y bajos en grasas. As por ejemplo incluye el aceite de oliva de los pases
mediterrneos o el aceite de cacahuetes de los pases asiticos.
Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la
gran mayora no haba probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con
elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el
cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjol o las preparaciones
agridulces ya eran mucho ms comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban
con ojos de extraeza como pasaba anteriormente.
No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizs ya
haba pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos
orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a
hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era
novedoso, de manera que lo que ms marc, fue sobretodo el impulso a la creatividad
y la utilizacin de nuevos productos de todas partes del mundo.
CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR
El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos
cocineros o restauradores no cocineros que diseaban una estrategia culinaria
singular y renovadora, ms o menos basada en el gusto tradicional, pero tan
innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior.
Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del
chef cmplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la
aportacin del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto.
(Vsquez Montalbn, 2002)
FILOSOFA
Segn algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de
Cocina Fusin es muchas veces ms una confusin y hablar de la Nueva Cocina es no
hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado
rastros y lo que en estos momentos se est practicando, aunque a algunos no le guste
el nombre, es la Cocina de Autor. Por qu Cocina de Autor? Por el simple hecho de
que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos
principios de la Nouvelle Cuisine y la utilizacin de todo tipo de productos como en la
cocina fusin es sinnimo de globalizacin y conocimiento de los productos. Es una
simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta
a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina,
presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la
palabra.
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofa sera en cierto modo contradecir el
nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendra
una propia identidad y filosofa. Sin embargo hay algunos cnones que se encuentran
para hacerse una idea general de lo que se tratara y a lo que apunta la Cocina de
Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los
estilos anteriores, incluso se podra decir que recoge nicamente lo mejor de cada uno
de
estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.
Quizs el punto ms importante a destacar es ver la comida no solo como una
necesidad, sino que ms a modo de un placer, as, el comer ser un todo que
envolver los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos
establecimientos con estas caractersticas va ms all de ir a degustar unos platos que
por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que
servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local,
pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento
esta estudiado.
SERVICIO Y PERSONAL
Sin duda alguna, el personal que est a cargo de ofrecer estos servicios es
fundamental para completar el todo que mencionbamos anteriormente. Decamos
que la Cocina de Autor iba ms all de dar alimento con buen gusto, es por esto que
no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado o al menos instruido,
sino que cada uno de los que trabaja tiene una funcin esencial para que no falte
ninguna pieza en el puzzle.
Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las
penumbras de los fogones. Hoy, en la mayora de los casos, el chef es dueo del
establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que tambin debe saber
adems de cocina, administracin, higiene, nutricin entre otras. Su batalln son los
cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que necesita
una sincronizacin perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres,.. etc.
El personal de servicio tambin ha sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la
comanda y servan, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con
la gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los
platos que estn en la carta. No existe un nmero ideal de personal de sala para estos
establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las
cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos ms personal para
ofrecer un servicio rpido y eficiente adems de cordial, gracias bsicamente a la
buena coordinacin que hay entre cocina y sala.
Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo
Men Degustacin. Aqu se sirven pequeas porciones de platos que aparecen en la
carta, cantidad que flucta entre los cinco hasta las veinte pequeas porciones, para
as dar a conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea ms
variado. Se dice que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja mucho a los
banquetes que se ofrecan en la Edad Media donde se colocaban en la mesa muchas
preparaciones distintas, de manera que los comensales degustaban lo que deseaban,
en todo caso, otra de las razones por las que nace este Men Degustacin es porque
refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, el elige el men segn su criterio, por lo
general coloca los platos ms representativos de su cocina y los que al mismo tiempo
deben estar en armona unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de
cocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces tambin se agregan
tapas o bocaditos que no pertenecen en si al Men Degustacin, se sirven al principio
como entrantes o bien como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podra
decir que van variando da a da y aqu el chef prueba preparaciones nuevas y segn
la respuesta del cliente, estas se podran agregar en una futura carta o no.
Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que
tanto gustaban y se haban perdido. En la mayora de los casos, estos van por parte
de la casa, con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de
indias para probar nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al
comensal para dejar la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una
sensacin de haber tenido una noche completa sin que faltara nada.
MONTAJES Y PRESENTACIONES
La manipulacin de los alimentos para presentar los platos viene en relacin con la
higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina
no se arriesgara a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar
mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulacin excesiva sea sinnimo de
mayor limpieza, pero la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la
manipulacin de alimentos a como se vea hace treinta aos cuando los cocineros y
las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene.
Esto ha dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podramos dar un mismo
plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentara de una forma
distinta. Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el dimetro de los platos para dejar
ms espacio a la creatividad pero hoy se va mas all, cada preparacin necesita un
plato distinto ya sea por aspecto visual o porque tiene una forma especial de
comrselo o por alguna otra razn, pero el hecho esta claro y el juego de colores,
formas y texturas es cada vez ms importante. Se toma mucho en cuenta el orden de
comer las distintas partes de un plato o la forma, debido a que el sabor ser distinto de
una forma u otra.
Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparacin en cuanto al montaje y
presentacin; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armona
de los colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se
acepta nada no comestible como guarnicin, la simplicidad es muy importante porque
da la sensacin de limpieza, pureza y da a entender de que nada est puesto al azar,
sino que cada elemento en la preparacin es consecuencia y complemento a la vez.
En definitiva el montaje es la presentacin del producto ante los ojos del comensal, se
le da gran importancia, muchas veces es el chef quien est comprobando todas las
elaboraciones y las monta para que no haya fallos. El fin es llegar a lograr una
personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quin es y que
se reconozca su estilo.
DECONSTRUCCION Y RECONSTRUCCIN
Pareciera ser que son dos trminos un tanto complejos sobre todo refirindonos a la
cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboracin de un
plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se est buscando hacer un
plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un distinto ngulo o un distinto punto de
vista a una preparacin.
Como la originalidad y la creacin son una de las caractersticas principales de la
Cocina de Autor, se debe destacar este tipo de ideologas por que antes no se solan
hacer por el simple hecho de que es solamente la evolucin natural de la cocina, en
vez de hacer un huevo pochado con su cscara, se hace en agua a punto de ebullicin
con un porcentaje de vinagre y sin la cscara, se obtiene un resultado muy parecido
con una tcnica distinta, eso es la evolucin natural dentro de la cocina.
Primero que nada hay que dar a entender que deconstruccin y reconstruccin son
dos trminos distintos, por ende dos mtodos de plantearse algo de diferente forma.
Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato especfico.
Tomando un plato tpico como es una tortilla de patata, entendemos por
deconstruccin la separacin de cada uno de los elementos utilizados para su
elaboracin y reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de restituir
en la memoria del comensal el sabor de la tortilla de patatas tpica.
Si a partir de una preparacin como podra ser un helado de cebolla estofada, la
juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo bsicamente, de forma de
crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata tpica, pero con
sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato.
Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar
tcnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante recalcar de que
si no hay conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si
se diera el caso de que cierto comensal, tomando el ejemplo anterior, no cociera o no
hubiera probado nunca antes una tortilla de patatas, las sensaciones no seran las
miasmas a un comensal que si la haya comido antes. Tambin se produce una cierta
incertidumbre por parte de los comensales ya que nunca se podr saber si el plato es
una deconstruccin o una reconstruccin ya que el resultado puede ser igual, lo que
se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno es la idea
reproduzcan, esto significa una temperatura adecuada, alimento, humedad, una acidez
o alcalinidad y aire. El vaco es un mtodo de conservacin por recubrimiento y es
precisamente del aire, de donde aislamos en un 99% el producto envasndolo al
vaco, as estamos evitando la reproduccin de los microrganismos. Los alimentos se
disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra y
comienza el proceso de vaciar todo el aire existente (hasta un 99%) tanto en el
alimento como en la bolsa, para que una vez completado el proceso, se cierre la bolsa
sellndola hermticamente.
De este principio se ancla la conservacin al vaco, pero al mismo tiempo estamos
evitando que haya una contaminacin por bacterias que pueden estar en el aire o una
contaminacin cruzada y adems el alimento casi no se oxidar por la ausencia de
oxgeno. Si a esto le agregamos las cmaras frigorficas o congeladoras segn el
caso, estamos haciendo un proceso de conservacin casi optimo, ya que los alimentos
no se queman por exceso del fro, no adquieren olores ni tampoco se resecan por el
aire que se utiliza en todas las cmaras tanto frigorficas como congeladoras. Mas a
ms la reproduccin microbiana es mucho ms lenta a bajas temperaturas.
La conservacin al vaco a sido sin duda un gran avance, pero otro tema aparte es la
coccin al vaci (apartado 4.3.4) que veremos ms adelante.
Hornos Mixtos
Hace ya un par de aos aparecieron los hornos a conveccin (aire caliente) que en
cierto modo pasaron a reemplazar a los siempre tiles hornos a gas. Un buen tiempo
despus aparecen los hornos a vapor, una evolucin de la vaporera de bamb
originaria de oriente, con el cual se obtenan muy buenos resultados en coccin de
verduras y pescados sobretodo. Hoy tenemos a nuestra disposicin los hornos mixtos,
que vendran siendo adems de dos hornos en uno, ya que funcionan con aire caliente
o vapor, un horno mixto, que combina el calor seco con el calor hmedo.
Estos hornos han revolucionado bsicamente el sistema de catering, pero tambin a
aportado mucho a el rea de restaurante o alta cocina ya que da muchas facilidades y
adems tiene esta funcin de combinar el tipo de calor que se le aplica al alimento por
tanto, abre una nueva puerta en cuanto los tipos de coccin.
Como todas las maquinas, uno pagar lo que desea. Los hornos mixtos van a partir de
cocciones con calor seco y golpes de humedad, hasta los que se le programa el
porcentaje de humedad que se requiere en el momento deseado de la coccin del
alimento. Estas cocciones con calor mixto principalmente se ocupan para evitar que
los productos se resequen durante la coccin de manera que permite cocciones mas
largas con temperaturas ms bajas, as se obtiene un producto ms tierno como en el
caso de las carnes. Algunos de estos hornos tambin traen un sensor que se les
introduce a los productos de manera de medir la temperatura del ncleo, as se puede
programar para que las cocciones no se pasen y obtener un resultado final ptimo.
Sin duda han simplificado la vida de muchas cocinas. Es una inversin que a la larga
se amortiza debido a que se ahorrar en materias primas, porque habr una
disminucin en la perdida de volumen, como tambin en personal.
Thermomix
Originaria de Alemania, esta mquina llega tras el desarrollo de las antiguas
licuadoras, batidoras y procesadoras de alimentos. En el mercado apareci primero el
modelo T3300 para luego ser reemplazado por el actual modelo T21 que tiene ms
funciones, como la bscula, velocidades ms lentas para cocer sin triturar y vaso de
mayor tamao entre otras, sin embargo es mucho ms delicada que el primer modelo.
Esta diseada por la casa Vorwerk para preparar comidas sin tener que utilizar cazos
o sartenes ya que se pueden cocinar en el mismo recipiente debido a que tiene un
controlador de temperatura hasta los 100C. Sin embargo, el uso principal que se le da
a la Thermomix en la alta cocina (en un principio se dise para uso casero para tener
punta en el lquido con el que se va a rellenar y soltar, de forma que la cpsula se llene
por el efecto de absorcin que produce. En lo que sera la brocheta, se pincha lo que
se desee para completar la elaboracin.
Spray Mixto
Se trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la misma forma que un
aerosol, lo nico que cambia es que este es desmontable. Se rellena con cualquier
lquido y se bombea el aire manualmente para que exista una presin suficiente de
manera que este salga en forma de spray. Una vez que se le ha bombeado el aire, se
puede utilizar por 10 segundos de forma continuada, luego hay que volver a
bombearle aire. Por lo general se utiliza para vaporizar aceites y vinagres, pero ya
alguien pens en ocuparlo para aplicarle sal liquida (agua de mar) a las ostras como
uso alternativo.
Ralladores Microplane
Son ralladores de distintos calibres que tienen la virtud de dar una consistencia mucho
ms area a los productos gracias a sus rendijas muy afiladas y mucho ms delgadas
que las comunes. De esta forma el queso parmesano o frutos secos adquieren una
consistencia distinta a la normal dejando margen para jugar con ms ingredientes y
distintas texturas segn el producto que se utilice.
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
El termmetro ha pasado a ser una herramienta ms en un cocinero del siglo XXI.
Muchos dicen que la cocina uno tiene que sentirla y no se debe andar siempre
midiendo el grado de acidez o la temperatura exacta de cada alimento, pero aunque
sea cierto, es el cliente el que cada vez se informa ms y exige ms. La sobre coccin
de los alimentos era una tnica de la cocina antigua (antes de la Nouvelle Cuisine) y
luego al descubrir que los alimentos no perdan tantas propiedades al dejarlos al
dente, o que muchas carnes quedan ms jugosas y tiernas si no se pasa de una cierta
temperatura, as la protena natural de algunos de los alimentos no coagula. Todo esto
signific que la coccin de los productos de un importante giro y un paso adelante, por
lo que se tiene que tener en cuenta. Los mtodos que se nombran a continuacin son
los que ms se ocupan o que antes no se utilizaban simplemente porque no existan.
Vapor
Esta tcnica se adopta de la cocina oriental donde el producto no se maltrata tanto y
as se pueden conservar mejores sus propiedades. Siempre se ha dicho que al hervir
las verduras, es conveniente luego tirarlas y tomarse el caldo, porque es ah donde
quedan todas las vitaminas y minerales. Bueno, este tipo de coccin ha dado una
gran solucin a esto. Otro punto importante es que los productos no se resecan ya que
es un calor hmedo que no supera los 100C. Cabe nombrar tambin los hornos a
vapor con presin, en el cual el alimento si sufre bastante pero es bastante til por
ejemplo para conservar el color de los alimentos si se va a hacer una salsa o crema y
tambin es bastante til para cocer por ejemplo el pulpo para que siempre quede
tierno.
Conveccin
Los hornos a conveccin son aquellos que cocinan un gnero mediante aire caliente
producido por un ventilador. El problema con los hornos a gas es que no siempre se
consigue una temperatura uniforme sobre el gnero que est dentro ya que el calor
viene de abajo por lo general, por lo que hay partes que estn a diferentes
temperaturas. Si bien es cierto que los hornos a conveccin resecan ms los
productos, en comparacin con un horno a gas, la coccin es mucho ms uniforme y
precisa.
Mixto
Hablamos anteriormente de la coccin a vapor y a conveccin, la coccin mixta es
solamente la unin de ambas para obtener un resultado ms ptimo. Los alimentos no
se resecan o bien un alimento que se cuece con vapor, despus se le puede dar un
golpe de aire caliente para que el gnero dore por fuera.
Vaco
Es quizs lo ms revolucionario que ha aparecido en la cocina. Tiene muchas ventajas
y muy pocas desventajas, quizs una de las ms significativas es el costo de la
maquinaria necesaria para su utilizacin. Dentro de sus grandes ventajas
encontramos:
Plancha
Las planchas o sartenes son las tcnicas que no se han perdido, sin embargo han
aparecido nuevos materiales como el tefln o el cromo en las planchas, para evitar
que los productos se peguen ya que una de las tendencias es conservar el producto
de la mejor manera durante la coccin. Lo que se busca es crear una costra por fuera
mediante un calor directo muy fuerte para dar sabor y una textura.
Fritura
A pesar de que se tiende a preparar una cocina ms saludable, la fritura es algo que a
muy poca gente no le gusta y se ha conservado, adems que ofrece muchas
posibilidades. Las temperaturas van siempre sobre los 100C y dependiendo de la
textura que se quiera conseguir. El sistema de la fritura no ha cambiado casi en nada,
solo han aparecido maquinas que funcionan con agua y aceite para darle una mayor
vida til al aceite gracias a que en el agua se depositan todos los restos que siempre
quedaban al fondo quemndose. De esta manera los alimentos que se cuecen en
este, no toman ese sabor a aceite muy usado.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
Como en toda cocina, lo principal para una preparacin es contar con las materias
primas necesarias y adecuadas. La cocina del siglo XXI hace gran hincapi en los
productos y materias primas para as obtener los mejores resultados. Es imposible
nombrar cada uno de los ingredientes utilizados por cada cocinero que practica una
Cocina de Autor, por lo que se trata de reflejar y dar las impresiones ms realista en
cuanto a los productos que predominan o que resaltan por su innovacin.
BASES DE COCINA
Desde que Escoffier dictara las bases de la cocina, quizs lo que ms se ha respetado
o dicindolo de otra manera, lo que ms ha perdurado en el tiempo, son las bases de
la cocina. Sin estas, prcticamente no se podra cocinar, sin embargo, con el tiempo
han ido apareciendo nuevas o se han desarrollado un poco ms all. En este punto no
se trata de contradecir las bases de la cocina, sino que se habla de lo que predomina
especficamente en la Cocina de Autor, pero se da a entender que todos los cocineros
se guan por estas.
Adems, segn la filosofa de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor
culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferrn Adri no hay una
predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar
etc. "Una buena sardina es mejor que una mala langosta" es una de sus mximas.
Otra de las constantes del trabajo de Ferrn Adri es el sentido del humor. Numerosos
chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma
molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat
Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), Jos Andrs Minibar (dentro el Caf
Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental
Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais
en Barton G. (Miami), as como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Las nuevas tcnicas que se utilizan los grandes autores dentro de la cocina molecular
son:
1. Espumas: uno de los inventos del espaol Ferrn Adri que ms llamaron la
atencin. Con la ayuda de un sifn se puede lograr que alimentos como verduras,
quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado
de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y
mucho ms suaves. Imaginar una espuma de centolla, de papas o de peras puede
sorprender
hasta
el
ms
exigente
paladar.
2. Gelatinas calientes: estas gelatinas son extradas de algas que se encuentran en
su mayora en mares del sur de frica. Se caracterizan por soportar altas temperaturas
de coccin, lo que permite que se mantengan calientes y en estado slido, por
ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en s
mismo.
3. Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato
un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas
o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas
antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc.
4. Cocina al vaco: esta nueva forma de coccin es la menos usada por los
restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en
prctica son excesivamente costosos. Bsicamente, los alimentos son puestos en
bolsas, cerrados al vaco y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura
determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en s,
todos y cada uno de los sabores del producto.
5. Criococina o cocina con Nitrgeno lquido: es la ms reciente de las
innovaciones que aparecieron en los ltimos aos. A partir del uso del nitrgeno lquido
se logran congelaciones prcticamente instantneas, que evitan la formacin de
cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todava en fase de
experimentacin, con l se logran preparaciones como el "dragn oil".
Este consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrgeno lquido, que al
meterla en la boca y cerrar sta, hace que por las narices del comensal salgan con
fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragn a que se refiere
el nombre del plato.
6. Deconstruccin: un trmino aplicado a la utilizacin de muchas de estas tcnicas
para desarmar un plato en diferentes componentes. Bsicamente se trata de tomar los
ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus
cocciones y texturas. Imaginar una clsica tortilla de papas, pero servida en una copa
de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo
poch y arriba una espuma de papas.
7. Coccin interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre
la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y
pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una coccin efectuada
La coccin de alimentos por debajo de los 80 C puede ofrecer ciertos riesgos para la
salud. La mayora de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a
temperaturas de 68 C cuando estn expuestos durante un perodo de diez minutos,[]
es por esta razn por lo que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas
con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurizacin) o
establecimiento de zonas HACCP en el caso de sitios industriales. En algunos casos,
se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los
90 C durante una decena de minutos, antes de afrontar el largo perodo de coccin.
COCINA AL VACIO
Introduccin
El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos. Los podemos conservar en
crudo o cocidos con la ausencia del oxgeno del aire, que es el primer factor que
acelera la oxidacin y la putrefaccin de los alimentos.
La coccin al vaco es complementaria al sistema de la conservacin, obteniendo
grandes ventajas y muy buenos logros.
1. VENTAJAS
Conservacin
Este sistema ayuda a la conservacin y a la no oxidacin de los alimentos,
tanto crudos como cocidos, logrando una ptima calidad
Frescor
Alarga la vida y mantiene todo el sabor y color de los alimentos
Aroma
Tanto en la coccin como en la conservacin, se obtiene una concentracin
excepcional, se evita la prdida de aromas por el contacto con el oxgeno del
aire, y las mezclas de olores con otros productos contiguos.
Cualidades
Se obtiene una gran mejora en muchos productos, ya que conservndolos al
vaco podemos alargar su vida sin necesidad de la congelacin. De esta modo
obtendremos la frescura natural deseada.
Higiene
Con la proteccin de la bolsa, los alimentos se preservan del contacto con el
aire y otros productos. Se impide as mismo la proliferacin de bacterias
aerbicas y se estabilizan los otros microbios por el efecto que produce el fro.
2. COSTOS
Rendimiento
La confeccin y elaboracin de platos y preparaciones en horas libres y en
pocas de poco trabajo aumenta el rendimiento.
3. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Para conseguir una extrema calidad y un buen funcionamiento durante el
almacenamiento debe tenerse en cuenta cinco aspectos primordiales:
1 Almacenaje
Todos los productos embolsados por raciones, preparados para banquetes,
etc., pueden almacenarse con la mxima higiene y pulcritud en un mismo
frigorfico, sin riesgo de mezclas de sabores y olores.
2 Etiquetaje
Las bolsas, obligatoriamente, deben etiquetarse, indicando fecha de
fabricacin, envasado y caducidad. Una lgica disposicin en el interior del
frigorfico permitir una rotacin perfecta de la entrada y salida de productos.
3 Colocacin
La correcta ordenacin de los productos nos permitir un mayor control de los
mismos y evitar las prdidas de tiempo innecesarias, simplificando la mise-enplace de los banquetes o servicios contratados anteriormente.
4Programacin
Una correcta programacin dinamiza la elaboracin de platos permitindonos,
adems, solventar encargos imprevistos con la misma calidad y frescura de los
platos preparados al momento.
5 Stocks
Un sistema de almacenamiento correcto permite obtener mayores beneficios y
mejores precios con productos de temporada; as se evitan las compras
cuando hay escasez y el consiguiente encarecimiento de los precios.
4. HIGIENE Y CALIDAD
Seleccionar adecuadamente las materias primas. Debe ser de gran calidad higinica
(se utilizaran slo productos muy frescos o higienizados). Es importante la seleccin
de los proveedores.
Aplicar de manera rigurosa la HIGIENE en todos sus aspectos y durante todas las
fases: preparacin, envasado en crudo, coccin y coccin al vaco.
Respetar al mximo las temperaturas de coccin y conservacin evitando la zona de
temperaturas peligrosas (de +10C a +65C) en la que los microorganismos se
desarrollan con ms facilidad.
Es imprescindible controlar: la temperatura de coccin en el centro del alimento, el
enfriamiento rpido despus de la coccin y la temperatura y el tiempo de
recuperacin (<65C en menos de una hora).
Recordar que est prohibido volver a conservar un producto recalentado que no haya
sido consumido.
Es importante que el personal observe estrictamente las reglas de higiene de la
manipulacin y cumpla todos los requisitos exigidos por la legislacin pertinente
(Reglamento de manipuladores de alimentos).
Es muy importante la adecuacin de los locales donde se elaboren los productos.
Es necesario el etiquetado de las bolsas que debe indicar: tipo de producto, fecha de
envasado y caducidad o consumir antes de ....
Se aconseja realizar peridicamente controles microbiolgicos de materias primas,
productos elaborados y conservados y controles sanitarios y microbiolgicos del
personal manipulador.
6. ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA COCCIN/CONSERVACIN AL
VACO
1. Envasadora al vaco
El tipo de mquina depender de las necesidades de cada establecimiento.
La mquina de envasar al vaco se compone de:
Cmara de vaco, con campana superior de metacrilato transparente. Es muy
importante que durante toda la operacin se pueda observar el producto que se est
envasando. Sobre todo cuando se trata de lquidos o platos o productos con salsa. La
succin de la bomba de vaco es tan grande que, a veces, puede arrastrar lquido
fuera de la bolsa, con lo que la bomba podra resultar daada.
Con el sistema de visin total se puede controlar fcilmente y parar la mquina si es
necesario.
Mando de paro, Stop general del proceso, con apertura de campana para el caso de
que se observara alguna anomala, evitando as posibles daos.
Bomba de vaco de gran capacidad y rapidez, que pueda lograr un vaco al 99%.
Apertura automtica de campana una vez finalizado el envasado. Para el ahorro de
tiempo y atencin.
Mando automtico de puesta en marcha del proceso, con slo cerrar la campana.
Sistema programable de inyectado de gas inerte directamente a las bolsas,
capaz de graduar la intensidad y duracin de paso del gas.
Sistema programable en intensidad de doble soldadura, para los diferentes tipos
de bolsas o diferentes procesos a seguir por el producto.
Sistema de enfriamiento rpido de la soldadura que acte antes de la apertura de
la campana. Para lograr una mayor seguridad de hermetismo.
Entrada progresiva de aire en la cmara. Una vez terminado el proceso de vaco
y soldadura, una vlvula especial permite la entrada de aire, sin lo cual no se podra
abrir la campana. Esta operacin se puede realizar de golpe (entrada libre), o bien
progresivamente, para productos frgiles, de esta manera la presin ejercida por la
atmsfera sobre la bolsa, se efecta lentamente sin daar al producto.
Placas de fondo de la cmara regulables en altura e inclinacin, para productos de
altura considerable (piezas de asado, jamones) y para lquidos, evitando que se
derramen.
- Alta soldabilidad
- Resistencia mecnica
- Impermeabilizado
7. ALGUNAS VENTAJAS DE LA COCCIN AL VAPOR
Cada da el cliente est ms sensibilizado hacia una comida ligera, baja en hidratos de
carbono y en grasas. La coccin al vapor es el procedimiento que, dietticamente, ms
se ajusta a estos requisitos.
Los alimentos cocidos por el mtodo tradicional de ebullicin en un lquido, sufren un
proceso de lavado forzado, con la consiguiente prdida de vitaminas hidrosolubles,
sales minerales, color a veces y sabor.
El Horno de Vapor permite la coccin de alimentos (sobre todo verduras), sin
necesidad de aadir lquidos. En bandejas Gastronom perforadas, lo cual permite la
llegada del calor a todos los puntos del alimento, consiguiendo una coccin uniforme,
rpida y sin prdida de vitaminas, minerales ni color.
En cuanto al sabor, se llega a una concentracin imposible con otros sistemas.
Este procedimiento es muy adecuado, tambin, para pescados, crustceos y moluscos
de concha.
Otra gran ventaja supone el ahorro de utensilios de cocina, que despus hay que
lavar. En la misma operacin, se pueden cocer diferentes productos que necesiten la
misma temperatura, sin que por ello se mezclen aromas ni sabores.
Combinando los dos sistemas, conveccin forzada-vapor, se obtienen importantes
mejoras en los rendimientos de los productos, por ejemplo.: unas piezas de buey,
ternera o cerdo, asadas en un horno tradicional se encogen y pierden humedad, es
decir, pierden peso.
Si se ponen al horno a temperatura muy elevada, se forma una capa exterior que
dificulta el paso del calor al interior de la pieza.
Si, por el contrario, se empieza a temperatura media, hay que prolongar el tiempo de
coccin, con lo que se corre el riesgo de secar demasiado la carne, que suele quedar
astillosa, perdiendo volumen y peso en porcentajes que pueden llegar al
30-35% Esto repercute sobre el rendimiento, de manera muy negativa, aumentando
considerablemente el precio por racin.
Cuando la pieza se dora en cazuela o en el horno de conveccin y, una vez adquirido
el color deseado, se acaba de cocer al vapor, no slo quedar ms tierna y gustosa,
sino que adems puede ganar entre un 15 y un 20% de peso.
Caracterstica que aumenta la rentabilidad del producto, abaratando por consiguiente
la racin.
Posibilidad de cocinar al vaco utilizando el vapor a bajas temperaturas entre + 65
y + 90C., la tcnica ms moderna de cocina, pues se realiza con el producto
porcionado elaborado o aliado, envasado al vaco en ausencia de aire.
Con este sistema, la concentracin de sabores es ptima, el empleo de grasas es
mnimo y, la ventaja ms importante es que, una vez cocinado y enfriado rpidamente
el producto, ste puede conservarse durante un tiempo considerable.
Para servirlo slo es necesario recuperarle la temperatura de servicio, (operacin que
se realiza en el mismo Horno a vapor), empatarlo y decorar el plato si es necesario.
Con este sistema el servicio se vuelve ms rpido y fcil, abriendo un gran abanico de
nuevas posibilidades gastronmicas, ahorrando un material y tiempo preciosos, en
limpieza.
8. TIEMPOS DE COCCIN
Los tiempos de coccin, son muy relativos, pues stos dependen de muchas variables:
del tipo de alimento, de su calidad, de su dureza, etc.
Las tablas de temperatura para los alimentos de coccin al vaco son las siguientes:
TEMPERATURA PRODUCTOS
VAPOR 70
Carnes rojas poco hechas
Foie-gras
Asados de ternera y buey
Salteados
VAPOR 80
Carnes blancas
Charcutera
Royals
Carnes escabechadas
VAPOR 90
Pescados blancos
Pats
Mariscos
Moluscos
Pescados azules
Pudding
Crustceos
VAPOR 100
Verduras en general
Setas
Races
Compotas
Hortalizas
Patatas a la crema
Frutas y frutas perfumadas
Envasado en
crudo para su
posterior coccin
Coccin tradicional
Coccin al vaco
Envasado vaco
y esterilizacin
o pasteurizacin
Enfriamiento rpido
Etiquetado
Almacenaje
Consumo en caliente
Las salsas de los diferentes platos, no pueden derivar de la misma salsa base.
Si el men comienza con un plato fro es conveniente que el postre sea caliente y si
por el contrario empieza con un plato caliente, el postre debe ser fro o por lo menos
templado.
No se repetirn guarniciones, a excepcin del huevo y la patata que se consideran
gneros neutros.
No se deben repetir los mismos mtodos de coccin entre los distintos platos
ofertados. A la hora de emplatar se debe evitar que el estilo, colorido y forma sea
parecido.
No se deben incluir alimentos de caractersticas parecidas.
3.5. Ortografa en las minutas o mens
Dentro de una buena elaboracin de mens, es importante que se escriba
correctamente, con letra legible, explcita, sin tachones, sin faltas de ortografa,
etc.
Tambin es importante considerar las siguientes observaciones:
Iniciar el nombre del plato, de personas, de regiones y de pases, con
maysculas, o bien en su defecto, escribir todo con maysculas.
Poner las guarniciones o complementos, si se estima oportuno, debajo del
plato, bien en letra mayscula pero de menor tamao, o en minscula.
La letra de las guarniciones o complementos puede variar, siempre y cuando
no resalte ms que el nombre del plato.
Tambin se puede poner alguna particularidad que comente algo sobre el plato,
sin que se extienda demasiado.
Slo se puede utilizar el plural, cuando en el plato hay ms de una pieza, ya
que esto puede crear confusin cara al cliente.
Se debe evitar todo tipo de pleonasmos.
Se debe guardar un espacio en blanco entre plato y plato para que el cliente lo
lea con mayor facilidad.
Se debe indicar el grupo o familia al que pertenece, si es un entrante, un
segundo plato, un, postre, etc.
Se debe especificar el IVA
En el caso del filet mignon, podemos observar que existe otro pleonasmo diferente.
FILET MIGNON DE SOLOMILLO AL ESTILO DE CHEF
Filet mignon se sobreentiende que es solomillo, por lo tanto no se puede poner
solomillo, pero s se puede especificar de qu tipo de solomillo se trata, si es de cerdo,
de aojo, de cebn, etc.
Entonces podra quedar as:
FILET MIGNON DE CERDO AL ESTILO DEL CHEF
En el siguiente caso observamos tres errores, que tambin como en los anteriores
debemos evitar.
Helado de kiwi, pistachoy menta
El primer fallo, es que la letra no va en acorde con la del resto del men.
El segundo fallo es que hemos cometido una falta de ortografa, al no dejar un espacio
en blanco entre pistacho y la y.
El tercer fallo es que la combinacin de los colores del helado es la misma.
Luego debera quedar de la siguiente forma:
HELADO DE KIWI, FRESA Y VAINILLA
Existen cuatro errores ms, que no debemos pasar por alto y son:
No hemos anunciado el tipo de oferta que es.
Tampoco hemos dejado ningn espacio entre plato y plato para que el cliente lo
lea con mayor facilidad.
No hemos anunciado a que grupo pertenecen.
Tampoco hemos especificado ni el precio, ni si el IVA est incluido o no.
Concretando, deberamos formular la oferta de la siguiente manera:
MEN DE ALMUERZO
ENTRANTE
dechefachef.tripod.com
cocinayvino.net
gastronlab.blogspot.com.es/