Aplicación de Fenómeno de Transporte e Alimentos Envasados
Aplicación de Fenómeno de Transporte e Alimentos Envasados
Aplicación de Fenómeno de Transporte e Alimentos Envasados
Autor:
Br. Yirlis Parra
NDICE GENERAL
LISTA DE CUADROS..................................................................................
LISTA DE FIGURAS....................................................................................
RESUMEN...................................................................................................
INTRODUCCIN.........................................................................................
pp.
vii
viii
ix
1
CAPTULO
I. EL PROBLEMA
Contextualizacin del Problema.................................................................. 7
Objetivos de la Investigacin....................................................................... 8
Justificacin de la Investigacin................................................................... 8
II. MARCO REFERENCIAL
Antecedentes de la Investigacin................................................................ 13
Bases Tericas............................................................................................. 14
Proceso de Alimentos Envasados............................................................... 14
Tcnicas de Envasado de Alimentos........................................................... 15
Tratamiento por calor................................................................................... 15
Atmosferas protectoras................................................................................ 17
Atmosferas Modificadoras............................................................................ 18
Caractersticas de los Materiales................................................................. 18
Proteccin mecnica.................................................................................... 18
pticas; Brillo y transparencia..................................................................... 19
Inercia qumica en la interaccin con el alimento........................................ 19
Parmetros Involucrados en la Fabricacin................................................ 20
Transferencia de calor.................................................................................. 21
Transferencia de calor por conveccin en alimentos envasados................ 22
Conveccin natural...................................................................................... 22
Transferencia de calor por conveccin forzada en alimentos envasados... 22
Transferencia de calor por conveccin con la presencia de partculas slidas.
...................................................................................................................... 23
Calidad sensorial y nutrimental e inocuidad de alimentos........................... 23
III. MARCO METODOLGICO
Modalidad de la Investigacin...................................................................... 25
Tipo de Investigacin................................................................................... 26
Operacionalizacin de la Variable................................................................ 26
Poblacin y Muestra..................................................................................... 28
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos..................................... 28
Tcnicas de Anlisis de Datos..................................................................... 28
IV. RESULTADOS
Anlisis e Interpretacin de los Resultados................................................. 32
Conclusiones................................................................................................ 35
Recomendaciones........................................................................................ 36
REFERENCIAS............................................................................................ 37
v
LISTA DE CUADROS
Cuadro
pp.
1.Operacionalizacion de la variable............................................................. 27
vi
LISTA DE FIGURAS
Figura
pp.
1.Esquemas de transferencias de calor; a) Conduccin, b) Conveccin y
Radiacin
...............................................................................................................
...............................................................................................................
21
vii
INTRODUCCIN
El desarrollo de la Industria de Procesos en las reas biotecnolgicas ha
generado un gran inters en el estudio, evaluacin y aplicacin de los
principios fundamentales de la ingeniera y fenmenos de transporte, con
miras en un mejor entendimiento y optimizacin de dichos procesos. En el
caso particular de la Ingeniera de Alimentos, la necesidad de mejora en los
procesos tradicionales de conservacin, y de optimizacin en el uso de los
recursos energticos, ha hecho que cada vez muchos de dichos principios se
adapten para cubrir las necesidades mencionadas.
De esta manera en los ltimos aos se ha profundizado en la aplicacin
de los fundamentos de transferencia de masa, calor y momentum al anlisis
de procesos complejos, como es el caso del tratamiento trmico de alimentos
envasados en los cuales predomina la conveccin como mecanismo de
calentamiento y enfriamiento. En este trabajo se presenta un breve anlisis
de los fenmenos de transporte en el proceso de envasado de alimentos, de
igual manera, se da una idea general del estado del arte que guarda este
tpico particular como un ejemplo de aplicaciones ingenieriles a temas
vinculados con los procesos en la conservacin de alimentos.
En relacin a lo planteado anteriormente con la finalidad de lograr los
objetivos establecidos se ha constituido la investigacin de la siguiente
manera:
Captulo I. El Problema, responde de manera clara y precisa al qu y para
qu de la investigacin contextualizando la situacin problemtica, indicando
las caractersticas que la identifican como tal, definiendo el objetivo general y
los especficos los cuales justificarn la investigacin a realizar.
Captulo II. Marco Referencial, est constituido por conceptos, bajo una
perspectiva determinada de la cual proviene la explicacin del problema,
donde adems se exponen los antecedentes del estudio y las bases tericas
de la investigacin.
1
CAPTULO I
EL PROBLEMA
CAPTULO I
EL PROBLEMA
Contextualizacin del Problema
El tratamiento trmico de alimentos envasados es uno de los procesos
ms efectivos para la conservacin de alimentos, y sigue siendo
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a
nivel mundial. La esterilizacin trmica en la industria envasadora involucra
normalmente el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo de diversa
duracin, para as asegurar la inocuidad del alimento, pero en general dichas
condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems
pueden afectar negativamente la calidad nutrimental y sensorial de los
productos procesados.
Por ello, y con el objeto de reducir los costos energticos del proceso
trmico y mejorar la calidad de los productos envasados, durante las dos
ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos del presente, se han
incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de transporte
que se presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos, as como
el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos que faciliten el
entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la
efectividad del tratamiento.
Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de
transferencia de calor en alimentos envasados lquidos, semilquidos o
mezclas de slidos y lquidos, es el entendimiento de los fenmenos
convectivos (de masa y calor) que se presentan dentro del envase y que
alimentos envasados.
-
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Aplicar los fenmenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.
Objetivos Especficos
-
(benceno-tolueno)
-
atmosfrica.
Justificacin de la Investigacin
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde
una regin a otra, y es debida al gradiente trmico que existe entre ambas,
dicha transferencia es considerada una parte importante en la mayora de los
procesos en la industria qumica y de alimentos. Este proyecto pretender,
desde el punto de vista prctico identificar la importancia de los fenmenos
de transporte en los procesos de envasado de alimentos.
Del mismo modo, a nivel metodolgico la presente investigacin sentar
un nuevo referente en cuanto a los fenmenos de transporte y como se
aplican,
transformar
esta
CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL
CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL
En el siguiente captulo se presentan los aspectos tericos que sustentan
la investigacin , basados en los antecedentes del problema tomando en
consideracin estudios anteriores a este, adems se desarrolla la teora que
ayuda a la comprensin del tema mediante una recopilacin de ideas,
posturas de autores, conceptos, definiciones
y otras
presente
En este sentido, el
identificar
el
producto;
tambin
facilita
su
manejo
oxgeno,
as
como
dificultando
el
crecimiento
de
muchos
microorganismos.
Envasado en Atmsferas Controladas: En este tipo de envasado, el
alimento se encuentra rodeado de una atmsfera preseleccionada, cuya
composicin base suele ser nitrgeno y dixido de carbono.
Envasado en Atmsferas Modificadas: En este mtodo se sustituye el aire
que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. La
composicin de estos gases se ajusta generalmente en el momento de
envasar el alimento y posteriormente en el momento de envasar el alimento y
posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase
(si es permeable), esa composicin se ir modificando con el tiempo. Se
utilizan principalmente tres gases (oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono).
Tratamiento por calor.
Denominados Tratamiento por calor o Tratamiento Trmico; para Marcano,
T. (2013), engloba todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destruccin de los microorganismos por el calor, donde cuya finalidad
12
Fuente: http://infogourmet.infonews.com
14
Atmosferas protectoras.
Segn Martnez, G. (2014), el envasado en atmsfera protectora es una
forma de preservar durante ms tiempo los alimentos frescos. Esta
tecnologa sustituye el aire atmosfrico del interior del envase con una
mezcla de gases protectora. El gas del envase contribuye a asegurar que el
producto se mantenga fresco el mayor tiempo posible. Las tecnologas de
envasado en atmsfera protectora permiten un cierto control sobre las
reacciones qumicas, enzimticas y microbianas responsables del deterioro
de los alimentos durante su almacenamiento y comercializacin. Para
mantener un nivel de calidad ptimo, deben considerarse ciertos factores
intrnsecos y extrnsecos al producto, tales como:
Factores intrnsecos: son los compuestos naturales del alimento. Las
caractersticas fsico-qumicas del alimento como su actividad de agua, pH,
potencial redox, etc. La composicin del producto (nutrientes disponibles
para el crecimiento de microorganismos, presencia de componentes
antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas), sus caractersticas
organolpticas iniciales y las condiciones higinico-sanitarias de la materia
prima y del producto final antes de su envasado.
15
16
afectar a
del
19
20
Ecuacin 5.En las ecuaciones (3) a (5) se sustituye = f(T) para obtener el modelo
fenomenolgico apropiado. Estas expresiones se pueden reducir a dos
dimensiones para casos axisimtricos. Si la viscosidad se considera
constante, las ecuaciones (3) a (5) se reducen a las ecuaciones clsicas de
Navier-Stokes.
Transferencia de calor por conveccin en alimentos envasados.
Segn Datta y Teixeira, (1998), la transferencia de calor por conveccin en
un alimento fluido envasado implica inicialmente el intercambio de energa
entre la superficie slida del envase y el fluido, en adicin dentro del producto
se puede generar intercambio de calor principalmente por dos mecanismos
21
22
difcil
ya
que
la
estabilidad
del
mtodo
depender
23
24
envasados
que
contienen
26
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
27
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
En este captulo se presenta el desarrollo del proceso investigativo por
medio de anlisis, mtodos y tcnicas metodolgicas utilizadas para tal fin,
donde se establecieron una serie de procedimientos sistemticos para
alcanzar los resultados u objetivos de la investigacin de la siguiente
manera: Modalidad y tipo de la investigacin, poblacin, muestra, tcnica de
recoleccin de datos, las tcnicas de anlisis y el procedimiento de
investigacin.
Modalidad de la Investigacin
La presente investigacin se caracterizar por ser cualitativa, por tener
una modalidad documental, sustentada en los criterios del autor Arias, F.
(2011), define: la investigacin documental es un proceso basado en la
bsqueda,
recuperacin,
anlisis,
crtica
interpretacin
de
datos
bajo
investigacin
documental.
La
investigacin
debe
ser
26
Cuadro 1.
Operacionalizacin de la Variable
Objetivo general: Aplicar los Fenmenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.
27
Variable
Objetivos especficos
Dimensiones
Indicadores
Tcnicas de
envasado de
alimentos.
Caractersticas de
los materiales.
Determinar
parmetros
involucrados en el proceso
de fabricacin de alimentos
envasados.
Establecer la importancia de
la
aplicacin
de
los
fenmenos de transporte en
la fabricacin de alimentos
envasados.
Parmetros
involucrados en la
fabricacin.
Tcnicas de recoleccin de
los datos
Tcnica de anlisis
de datos
-Revisin Documental.
-Entrevistas No Estructuradas.
- Anlisis cualitativo.
-Revisin Documental.
-Entrevistas No Estructuradas.
-Frmulas.
-Anlisis cualitativo.
-Anlisis cuantitativo.
-Revisin Documental.
-Frmulas.
- Anlisis Cualitativo.
-Anlisis cuantitativo.
28
3.- contexto
1.-
textos
2.- entrevistas
Frmulas
En matemticas y otras ciencias, una frmula es una forma breve de
expresar informacin de modo simblico, o una relacin general entre
cantidades. En Geometra, Estadstica y otras ramas de las Matemticas,
una frmula es una ecuacin que relaciona constantes o variables
matemticas y que se expresa mediante una igualdad matemtica. Existen
frmulas para el clculo de las reas de los polgonos regulares.
Tcnicas de Anlisis
Segn Robles, E. (2009), en esta etapa se determina como analizar los
datos y que tcnicas sern las adecuadas para este propsito. Una vez
obtenida la informacin es preciso identificar la problemtica y luego
proceder a establecer los fundamentos. Las tcnicas que se utilizarn para
el desarrollo de esta investigacin, sern el anlisis cualitativo y cuantitativo
o anlisis mixto de datos recabados durante las investigaciones, observacin
y entrevistas, porque permitir la substraccin de datas relacionadas con la
variable de estudio.
Anlisis Cualitativo
Segn Reyes, F. (2012), se define como el propsito de analizar los datos
29
30
CAPTULO IV
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
31
CAPTULO IV
ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Descripcin de las tcnicas de envasado de alimentos.
Con la finalidad de alcanzar este objetivo, se realiz una descripcin de
las tcnicas de envasado de alimentos. A travs de la revisin documental y
de entrevistas no estructuradas. Donde se pudo conocer que el envasado es
un mtodo para conservar alimentos; el mismo consiste en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas.
En este sentido, debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro
de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y
temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que
deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes,
mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal)
son los muy cidos con un pH inferior a 4, 6, 1 como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.
Enunciado de las caractersticas de materiales multicapas.
Con el propsito de alcanzar este objetivo, se recolect informacin
referente las caractersticas de los materiales multicapas. En este sentido,
se pudo conocer que la decisin del envase de un producto es crucial para
su xito. Una buena materia prima, un producto satisfactorio y una calidad
en el proceso de fabricacin pueden verse afectados si el envase no cumple
con sus objetivos: proteger los alimentos de la contaminacin y
conservarlos. Por eso, tanto el envase como el material con el que est
32
consiguiente,
biotecnologa
para
engloba
la
aspectos
produccin.
de
En
ecologa
este
microbiana
sentido,
de
cuando
un
33
por
microorganismos,
insectos
otros
agentes
34
CONCLUSION
Los avances en el conocimiento en reas especficas de las
ciencias e ingeniera, as como los de los desarrollos matemticos y
computacionales han apoyado en los ltimos aos al entendimiento
de muchos procesos de transformacin en reas diversas de la
biotecnologa. En el campo especfico de la conservacin y
transformacin de alimentos, muchos de los conceptos de la
ingeniera qumica y de fenmenos de transporte han sido de gran
utilidad para describir cuantitativamente procedimientos cuyo origen
era ms bien descriptivo.
En el caso especfico del tratamiento trmico de alimentos, las
nuevas orientaciones en mejora de calidad y reduccin de gastos
energticos, han motivado a empresas y centros de investigacin al
desarrollo de estudios detallados de los fenmenos que controlan la
transferencia de calor, la destruccin de microorganismos y los
cambios de calidad de los productos. En general en el
procesamiento de alimentos hay que pasar de las descripciones
cualitativas que an predominan en muchos casos, a aquellas de
ndole fenomenolgica y cuantitativa.
.
35
RECOMENDACIONES
Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
36
REFERENCIAS
Debes colocar todas las referencias o citas que hiciste en el trabajo,
sin excepcin ms las que corresponden a los grficos( ya sea de libro.
Revista, peridico internet)
Libros
PERRY. Manual del Ingeniero Qumico. Sexta edicin. Editorial Mc Graw
Hill. 1996.
TREYBAL, Robert. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda
edicin. Editorial Mc Graw Hill. 2000.
Referencias Electrnicas
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tec
nologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf
ANEXOS
Faltan las preguntas de las entrevistas no formal a los profesores
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