AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Trabajo de investigacin de la oca (oxalis tuberosa)
AUTOR

DOCENTE

JUREZ JUREZ LUIS ALBERTO

DELVA CORREA HUIAPE

CIUDAD

PIURA

PAS

Per

AO

2015

SULLANA

2015

PIURA

Dedicatoria:
Dedico el siguiente trabajo de investigacin a todas
las personas
que forman parte de mi vida diaria a mis PADRES,
quienes me
Inspiran con el ejemplo de su esfuerzo, trabajo y
dedicacin,
por ellos persevero para ser mejor persona cada
da, a mi
HERMANA

quien

me

gua

constantemente

demostrando
que la nica meta que no es posible

alcanzar es

aquella que no
es fijada, lo cual me demuestra que todo es posible
en esta vida,
y por ultimo

a los docentes que entregan sus

conocimientos
da a da en las aulas, personas que son excelentes
profesionales
pero sobre todo seres humanos nicos.

EL ALUMNO

INDICE
Contenido
Introduccin................................................................................................... 6
RESUMEN....................................................................................................... 7
OBJETIVOS...................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL:.................................................................................... 8
OBJETIVOS ESPECFICOS:............................................................................ 8
I CAPTULO:

PLANTA DE OCA

(Oxalis Tuberosa)...............................9

1.1

TAXONOMA :..................................................................................... 9

1.2

DESCRIPCION:................................................................................... 9

1.2.1

ORIGEN E HISTORIA..................................................................10

1.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA:...............................................................11

1.2.3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA....................................................11
II

CAPITULO:

EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA.........................................17

2.1

DEFINICION:..................................................................................... 17

2.2

MORFOLOGIA DEL FRUTO.................................................................17

2.3

CULTIVO DE LA OCA:........................................................................18

2.4.1

REQUERIMIENTOS AGROECOLGICOS.......................................18

2.4.2

SEMILLAS................................................................................... 19

2.4.3

ENFERMEDADES Y PLAGAS........................................................19

2.5

VARIEDADES DE OCA......................................................................20

2.6

COMPOSICION QUMICA DE LA OCA:...............................................23

2.6.1

DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA OCA

............................................................................................................... 24
2.6.2
2.7
III

VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA...............................................25

USOS DE LA OCA............................................................................. 26

CAPITULO

PRODUCTO A BASE DE LA MATERIA PRIMA.................27

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO:

Mermelada de oca

(oxalis tuberosa)

.................................................................................................................. 27
3.2 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:.................................................27
3.3 DESCRIPCIN DE EQUIPOS E INSUMOS:.........................................28
3.3.1 EQUIPOS

:.................................................................................. 28

3.3.2 INSUMOS:.................................................................................... 29
3.4

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN:............................31

3.4.1 ETAPAS DEL PROCESO:................................................................31

3.5 DIAGRAMA DE FLUJO:..........................................................................34
3.6 DIAGRAMA DE OPERACIONES.............................................................35
IV.- CAPITULO: CONCLUSIONES..................................................................36
V.-

CAPITULO:

RECOMENDACIONES................................................37

Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...........................................38

LINCOGRAFIA............................................................................................. 38
VII .- CAPITULO :........................................................................................... 39
ANEXOS........................................................................................................ 39

NDICE DE FIGURAS
Ilustracin 1 Planta De Oca.........................................................................11
Ilustracin 2 Tallo De la planta de Oca.......................................................13
Ilustracin 3 Esquema De Las Partes De La Hoja De Oca............................13
Ilustracin 4 Hojas De La Planta De Oca.....................................................14
Ilustracin 5 Inflorencia De La Planta De Oca..............................................14
Ilustracin 6 Esquema De Las Partes De La Flor De Oca.............................15
Ilustracin 7 Esquema Del Tubrculo De Oca...............................................16
Ilustracin 8 Variedad De Tubrculo De Oca.................................................16
Ilustracin 9: Fases Fenologicas De La Planta De Oca (Oxalis Tuberosa)....17
Ilustracin 10: Morfologia De La Planta De Oca............................................17
ilustracin 11: Esquema De Las Partes Del Fruto De La Oca......................18
Ilustracin 12: Gusanos Cortadores De Oca ................................................21
Ilustracin 14 Variedad De Albas De Oca.....................................................21
Ilustracin 15 Variedad De Flavas De Oca...................................................22
Ilustracin 16 Variedad De Roseo Violaceo...................................................22
Ilustracin 17 Cosecha De Oca ....................................................................27
Ilustracin 19 Cocina Industrial....................................................................29
Ilustracin 20 Ollas De Acero........................................................................29
Ilustracin 21 Refractmetro........................................................................29
Ilustracin 22 Tubrculo De Oca...................................................................30
Ilustracin 23: cido Ctrico..........................................................................30
Ilustracin 24 : Sorbato De Potasio...............................................................30
Ilustracin 25: Azcar Blanca.......................................................................31
Ilustracin 26: Pectina.................................................................................. 31
Ilustracin 27: Agua Potable........................................................................31
Ilustracin 28: Lavado De La Oca.................................................................32
Ilustracin 29: Cortado Del Tuberculo De Oca..............................................32

Ilustracin 30: Pulpeado Del Tubrculo De Oca............................................33

Ilustracin 31: Coccin del Tubrculo de Oca...............................................33
Ilustracin 32: Envasado De La Mermelada De Oca.....................................34
Ilustracin 33: Etiquetado De La Mermelada De Oca...................................34

INTRODUCCIN

La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y
4000 metros de altura, crece en suelos pobres y tolerantes o climas fros.
Su sabor dulzn, su consistencia harinosa y su contenido de casi 9% de
protenas hacen de este tubrculo un alimento nutritivo popular entre la
poblacin andina, por sus calidades culinarias y nutricionales la oca ha
captado la aceptacin en como Nueva Zelandia y Mxico.
La planta de oca es anual, que se reproduce generalmente por va
vegetativa y por medio de rizomas de nudo de estolones, de los que salen
vstagos areos, el fruto de la oca es una cpsula con dehiscencia que a su
madurez, expele la semilla en forma explosiva
En las comunidades de Qasanqay, Qochapunco y Qasacruz se tienen
registradas 10 variedades de oca de acuerdo al conocimiento del agricultor
se denominan: Alluqupa Luqsun, Laywi, Mestiza, Nianka, Qellu, Rosau
awi, Unchuchuku, Yana, Puka y Tambina.
En la comunidad de Huayllay se han registrado veintids variedades de oca:
Ankuchutay, Yuraq, Chicla Rosado, Chic/as, Higos, Muro ata, PukaCentro,
Puka Culluchaquina, Puka awi, PukaTomate, Qellu Tomate, Rupaq Tomate,
Sawa Seray, Sendroy, Tomate, Utcuchucu, Yana Lawi, Yuraq Chiclas, Yuraq
Chullunku, Yura Culluchaquina,Yuraq Wecapa y Zapallo.

RESUMEN
La oxalis

tuberosa (oca) es una planta herbcea de tallos suculentos y

posee tubrculos que miden de 5 a 15cm de largo, los cuales tienen formas
muy variadas.
Las hojas de la planta de oca son trifoliadas y alternas, con anverso y
reverso de color verde brillante; los pecolos no miden ms de un par de
centmetros.
El fruto es generalmente esfrico, pero algunas variedades producen frutos
ovoides o cnicos, normalmente el fruto es de color verde.
El cultivo de la oca se da ms por los tubrculos y tallos, que por las
semillas.
Es plantada entre los 2,800 y 4,000 msnm, crece en lugares donde las
lluvias

varan de 570 a 2,150 mm anuales. La oca tiene un ciclo vegetativo

entre 220 y 270 das. Y su cosecha se realiza cuando

la planta est

totalmente amarilla comprobando la madurez de sus tubrculos.

Existen al menos 50 variedades de tubrculo de oca, pero se reconocen tres
formas bsicas: alba, flava y roseo violceo.
Los tubrculos de oca tienen una alta variacin en sus niveles nutritivos.
Como promedio tiene un

84.1% de agua, 1.1% de protena, 13.2% de

carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra.

La composicin se puede modificar por factores tales como la variedad, la
localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de
cultivo.

El tubrculo de oca posee propiedades medicinales para tratar ciertas

enfermedades y es utilizada comnmente en infusin, como almidn y para
preparar diversos potajes gastronmicos de la regin.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Dar a conocer informacin general del tubrculo de la Oca

(oxalis tuberosa)

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer la composicin fsico qumica y nutricional de la oca
Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera
tener de la oca.
Obtener un producto alimenticio a base del tubrculo de la oca

I
CAPTULO:
Tuberosa)

PLANTA DE OCA

(Oxalis

1.1 TAXONOMA :
Segn Snchez et al. (2001) la oca tiene la siguiente clasificacin
taxonmica:

Tabla # 1
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Geraniales

Familia:

Oxalidaceae

Gnero:

Oxalis

Especie:

Oxalis tuberosa

Nombre

Oxalis tuberosa

binomial

Molina.

1.2

DESCRIPCION:
La oxalis tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de
menos de 8 cm. Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y

reverso de color verde brillante; los pecolos no miden ms de un par

de centmetros.
La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos
cimas con cuatro o cinco flores. stas son pequeas, con un cliz
formado por cinco spalos, y una corola de cinco ptalos de color
amarillo dorado. La flor cae normalmente poco despus de abrirse, por
lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cpsula que
contiene dos o tres semillas. La polinizacin es cruzada.
En el otoo, respondiendo a la menor provisin de energa solar dada
por el acortamiento de los das, la planta comienza a producir los
tubrculos, que crecern lentamente hasta la primavera, que es la
poca ideal para la cosecha; stos tienen la forma y el tamao de un
huevo

de

paloma,

son

el

resultado

del

engrosamiento

de

los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo.
Las variedades andinas originales varan en color desde el negro
azulado al blanco; la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860,
popular all desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. Todas
ellas muestran yemas claramente marcadas.
En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los das no es lo
suficientemente apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de
la planta y los tubrculos producidos menores. Inversamente, en climas
propensos a las heladas tempranas, la planta puede morir antes de
haber desarrollado una raz lo suficientemente suculenta; sin embargo,
resiste

bien

los

inviernos

crudos

una

vez

ha

desarrollado

adecuadamente el tubrculo.
La planta de oca es anual, que se reproduce generalmente por va
vegetativa y por medio de rizomas de nudo de estolones, de los que
salen vstagos areos, el fruto de la oca es una cpsula con
dehiscencia que a su madurez, expele la semilla en forma explosiva

Ilustracin 1 PLANTA DE OCA

1.2.1

ORIGEN E HISTORIA
OCA es el nombre quechua de una planta oriunda de los Andes, que
es uno de los cultivos ms antiguos de dicha regin con casi 8,000
aos de antigedad. Se han encontrado restos de sus tubrculos
comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo
originales.
La oca, es un tubrculo andino, originaria de los Andes Centrales, el
origen de la oca podra estar entre el sur del Per y Bolivia. Se
cultiva en pequeas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la
mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su
familia.
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho gneros.
El gnero Oxalis tiene ms de 800 especies. La mayor parte se
encuentra en Sud Amrica con una gran diversidad de formas y
colores como se observa en la fotografa.
En los Altos Andes slo el cultivo de la papa es ms importante que
el de la OCA. Su agradable sabor y diversos colores brillantes
resultan interesantes para impulsar su produccin a gran escala con
fines de exportacin.
La Oca es un tubrculo comestible de almidn es al menos tan
resistente como la papa y crece de una manera similar, pero no es
tan sensible a plagas y enfermedades, como estas . El padre jesuita
Giovanni Ignacio Molina fue quien hizo la primera descripcin

taxonmica de la "oca" en 1810. La "oca" crece entre los 3.000 y

4.000 metros sobre el nivel del mar, es originaria del altiplano
peruano-boliviano y crece en ambientes templado-fros. La mayor
variabilidad se encuentra en los valles de Cusco y Ayacucho en el
Per as como en el altiplano boliviano.

1.2.2 MORFOLOGIA DE LA OCA:

Es una planta herbcea y posee tubrculos que mides de 5 a
15cm de largo, los cuales tienen formas muy variadas.
Los tallos son cilndricos y suculentos. Su dimetro varia de 0.5
a 1.5 cm. Los tallos brotan de la base a la planta y le dan una
forma cnica o semiesfrica.
Los entrenudos son ms cortos y delgados en la parte inferior.
En las plantas adultas es frecuente que los tallos se doblen
hacia fuera. El color del tallo vara, segn el clon, de verde a
grnate oscuro. Las hojas son alternas, trifoliadas con pecolos
acanalados de 2 a 9 cm de longitud. Los foliolos son
obcediformes de 1 a 4 cm de largo, tienen la cara superior lisa
y de color verde oscuro, la cara inferior es densamente
pubescente de color prpura o verde (Robles, 1981)
1.2.3 PARTES DE LA PLANTA DE OCA
Tallo: es una especie de tallo herbceo ramificado y suculento,
alcanza la altura de la papa 20-70 cm (ACOSTA, 1979 Len ,1964)
El tallo de la oca es siempre erecto, de consistencia suculenta, que
brotan de la base

de la planta y dan a esta una forma cnica o

semiesfrica y es frecuente que en las plantas adultas se doblen

hacia afuera (los tallos).
Tienen forma cilndrica y su color puede ser verde, verde
amarillento, rosado, rojo o purpura (ARBIZU 1982)
Los tallos areos son muy abundantes y brotan desde la base de la
planta, en plantas jvenes, el tallo es normalmente erecto hasta casi
un metro de alto en zonas hmedas con dimetros de 0.5-1.5 cm

Ilustracin 2 tallo de oca

Fuente (ACOSTA, 1979 Len ,1964)

Hojas: las hojas son alternas trifoliadas, con pecolos de

longitud muy variable
(2 a 9 cm) y pubescente. Tiene peciolos largos y acanalados, los
foliolos son obcordiformes de 1 a 4 cm de largo, verde oscuro y lisos
en la cara superior, purpura o verde en la inferior (LEN 1964).

Ilustracin 3

ESQUEMA DE LAS PARTES DE LA HOJA DE OCA

Fuente: (LEN 1964).

Ilustracin 4 hojas de la planta de oca

INFLORESCENCIA: las inflorescencias de la oca pueden ser

umbeliformes o cimas irregulares, pero en ambos casos, solo una
flor es producida por el pednculo principal de cada planta.
El nmero de flores por inflorescencia va desde 5 a 14 flores
pedunculadas (LEN 1964) Cada flor tiene 5 ptalos amarillos con
rayas ocadas, 10 estambres y un pistilo de tamao variable la
estructura floral facilita la polinizacin cruzada.

Ilustracin 5 inflorencia de la planta de oca

Flores. En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores

(Arvizu 1982) El cliz est formado por 5 spalos agudos y verdes en
la base, la corola tambin consta de 5 ptalos unidos en la base y
festoneados en la parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10
estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El
gineceo est formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varan
en longitud:
ms largos que los estambres: longistilia
semejantes a los estambres: mesostilia
ms cortos que los estambres: brevistilia
(Len 1964)

Ilustracin 6 esquema de las partes de la

flor de oca
Fuente :(len 1964)

Variedades
(oxalis)

de flores de plantas

del gnero

Variedad morada de la flor de Oca

Variedad blanca de la flor de Oca

Variedad

amarilla de la flor de Oca

TUBRCULOS: Los tubrculos de la oca son tallos modificados

tienen forma elipsoidal, claviforme o cilndrica, cuyo sabor puede ser
dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su
superficie, pueden ser horizontales o algos curvos, cortos o largos,
muy aproximados los unos a los otros o alejados y superficiales o
profundos. Sus colores son muy variados como el blanco, amarillo,
rosado, anaranjado, rojo .purpuras y violetas en diversa tonalidades.
(Acosta, 1979- ARBIZU, 1982y LEN ,1964 )

Ilustracin 7: Esquema del tubrculo de oca

Ilustracin 8: Variedad de tubrculo de oca

Fruto: la oca rara vez forma fruto, pues por lo comn, las flores se
desprenden poco despus de abrirse y si lo forma es una capsula de
cinco cavidades de paredes membranosas y encerrada en cliz
persistente, Cada lculo contiene de 1 a 3 semillas helicoidales de
1 mm de longitud , de superficie granulosa y de color pardo claro u
oscuro (crdenas 1969 y len 1964 )

Ilustracin 9:

FASES FENOLOGICAS DE LA PLANTA DE OCA (OXALIS TUBEROSA)

Fuente: ministerio de la agricultura y del comercio exterior

Ilustracin 10: MORFOLOGIA DE LA PLANTA DE OCA

II

CAPITULO:

EL FRUTO, SEMILLA DE LA OCA

2.1 DEFINICION:
Al ser fertilizado, el ovario se desarrolla para convertirse en un fruto
llamado

baya,

que

contiene

numerosas

semillas.

El

fruto

es

generalmente esfrico, pero algunas variedades producen frutos

ovoides o cnicos, normalmente el fruto es de color verde. En algunas

variedades cultivadas tienen puntos blancos pigmentados, franjas o
reas pigmentadas.
El nmero de semillas por fruto llega a mas de 200 segn la fertilidad
de cada cultivar.
Las semillas son planas, ovaladas o pequeas (1000-1500 semillas por
gr). Cada semilla esta envuelta en una capa llamada testa, que
protege

al

embrin

un

tejido

nutritivo

de

reserva

llamado

endosperma.
La forma del embrin es generalmente curva como una u , y orientada
hacia el punto de unin con la placenta (hillium).el embrin tiene dos
polos opuestos , de los cuales uno , la radcula, constituye el primordio
radicular y el otro, la plmula, contiene dos cotiledones.

2.2

MORFOLOGIA DEL FRUTO

ILUSTRACIN 11:

2.3

ESQUEMA DE LAS PARTES DEL FRUTO DE LA OCA

CULTIVO DE LA OCA:
El cultivo de la oca se da ms por los tubrculos y tallos, que por las

semillas.
Es plantada entre los 2,800 y 4,000 msnm, crece en lugares donde las
lluvias

varan de 570 a 2,150 mm anuales. La oca tiene un ciclo

vegetativo entre 220 y 270 das. Y su cosecha se la realiza cuando la

planta est totalmente amarilla comprobando la madurez de sus
tubrculos.
Por otro lado, es resistente a bajas temperaturas y prospera en
climas fros moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje.
Las temperaturas por encima de los 28 C destruyen la planta. Por lo
general la oca tiene buen desarrollo en suelos francos, profundos y
con buen contenido de materia orgnica, obteniendo as mejores
rendimientos. La

tolerancia de acidez en el cultivo de la oca vara

entre pH 5.3 a 7.8.

2.4.1

REQUERIMIENTOS AGROECOLGICOS
Luz Solar: Generalmente los tipos andinos requieren de
perodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formacin
del tubrculo. En la mayora de los casos los das con luz solar
ms largos producen solamente el desarrollo del follaje.
Precipitacin: El cultivo crece en lugares donde las lluvias
varan de 570 a 2.150 mm, distribuidas uniformemente a
travs todas las etapas de crecimiento.
Altitud: En los Andes del Per, Bolivia y Ecuador, desarrolla
entre 2.800 a 4.000 msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda
crece cerca al nivel del mar.
Bajas temperaturas: Es resistente a bajas temperaturas y
prospera en climas fros moderados, no obstante las heladas
destruyen su follaje.
Altas temperaturas: Las temperaturas por encima de los 28
C destruyen la planta.
Tipo de suelo: Parece indiferente al tipo de suelo donde
crece, pero se ha reportado que tolera de 6.3 a 7.8 pH

2.4.2

SEMILLAS
Al tratarse de la oca, por lo general, no se escoge semilla sino que
se deja una cantidad de tubrculos en el mismo lote donde se ha
sembrado, esperando a que "nazcan" o les salgan "aves" (ojos,
brotes). Esta prctica se explica por el hecho de que las ocas

amontonadas en la casa tienden a pudrirse, ms aun tratndose de

las ocas chauchas que son tan delicadas; igualmente se pudren si se
mojan o se golpean por lo que es preferible dejarlas en la tierra . Si
bien la prctica de dejar la semilla en la tierra es la ms
generalizada,

algunos agricultores

prefieren

cosechar todo

lo

sembrado y escoger entre los tubrculos, los de primera clase para

la venta y el consumo, los de segunda para semilla y los de tercera
para alimentar a los cerdos.
Todos los agricultores estn de acuerdo en identificar como su
principal problema para la produccin de los tubrculos andinos la
limitada demanda que existe, principalmente

para la oca. Si se

lograra incrementar la demanda urbana de estos productos se

considera que la produccin podra responder sin mayor problema
con la oferta de estos alimentos. Se reconoce, sin embargo, la
necesidad de mejores conocimientos sobre calidad de semilla,
fertilizacin y control de algunas plagas y enfermedades para hacer
ms eficiente la produccin.
La prdida de las semillas signific tambin una prdida del
conocimiento asociado a la produccin de los tubrculos andinos, de
tal modo que, aunque se recuperen en alguna medida las semillas,
la forma de clasificar, de cultivar y de preparar estos productos no
pudo volver a ser igual (16). Sin embargo existen agricultores que
tienen un solo tipo de semilla; por lo menos durante quince aos y
han

venido

sembrando

guardndola

en

el

mismo

lugar

ocasionando la degeneracin y produccin de tubrculos mucho ms

pequeos.

2.4.3

ENFERMEDADES Y PLAGAS
Entre los insectos que causan daos a los cultivos de oca se
encuentra el gusano de oca Chrysomelido o barredor de tubrculo
cuya larva ataca a las hojas y el cutso que ataca a los tubrculos.
Adems puede ser atacado por hongos que producen roya o los que
convierten a los tubrculos que se los conoce como Carbn.

PLAGAS.

Cortadores de tallo
Comedores de hojas
Comedores de tubrculos
Gorgojo de los andes
Babosas cuando hay mucha humedad.

Ilustracin 12:

2.5

Gusanos cortadores de oca

13: Pulgn

Ilustracin

VARIEDADES DE OCA
Existen al menos 50 variedades, pero se reconocen tres formas
bsicas: alba, flava y roseo violceo a negra:

ALBAS: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo pato).

Ilustracin 14: Variedad de albas de oca

FLAVAS: las ocas amarillas claras, pigmentadas de pigmento o

flavonas de color amarillo intenso y las anaranjadas.

Ilustracin 15: Variedad de flavas de oca

ROSEO VIOLCEO: son pigmentadas con antocianinas y de

colores rosa claro, violeta muy oscuro hasta negro.

Ilustracin 16 : Variedad de roseo

violceo

Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en

Per, en Cusco, donde se registran 400 accesos, tambin en Puno y
Huancayo; y en Ecuador en Quito.

Las variedades de OCA ms comunes en nuestro pas son las

siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Zapallo oca, de tubrculos amarillos.

Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces.
Pauccar oca, de tubrculos rojos y dulces.
Mestiza oca, de tubrculos blancos.
Nigro oca, de tubrculos negruzcos.
Lunchcho oca, de tubrculos blancos y amargos, usados en la

preparacin de chuo.
7. Huari chuchu, de tubrculos rojos muy alargados.
8. Khella sunti, de tubrculos blanquecinos muy desteidos.
9. Chair achacana, de tubrculos amarillos con listones negros.
10.Lluchu gorra, de tubrculos rosados que al cocinarse
desprenden su hollejo.
11.Kheni harinosa, de tubrculos amarillos muy intenso, casi
anaranjados.
12.Uma huaculla, de tubrculos rojos con yemas negras y gran
tamao

Variedades cultivadas en Puno

Ocas dulces
Keny blanca
Keny roja
Amarilla (Kello)
Solterito Huaricuyo
Lampaya
Ocas amargas
Luki blanca
Luki rosada
Luki negra
Chiguanco
Wila
Variedades cultivadas en Cajamarca:

Chaucha blanca
Sapa amarilla
Chaucha amarilla
Llamoja amarilla
Amarilla jaspeada
Sarca
Crema ojo
rosado Mulla
Clavelilla colorada
Ciruela rosada

2.6

Huayta colorada
Pia negra
Chaucha negra
Negra huicapa
Clavelilla

COMPOSICION QUMICA DE LA OCA:

Segn el NRC (1989 cit. en CADIMA, 2006)
Los tubrculos de oca tienen una alta variacin en sus niveles
nutritivos. Como promedio tiene un

84.1% de agua, 1.1% de

protena, 13.2% de carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra.

El contenido vitamnico vara,

pero

puede

tener cantidades

significativas de retinol (vitamina A) y los tubrculos amargos

contienen hasta 500 ppm de cido oxlico.
Segn Montes (1997)
Los tubrculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a
22% de carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel
de protena, ms de 9%. Los tubrculos cidos o "amargos" contienen
cantidades de cido oxlico hasta de 500 ppm. Por otro lado algunos
tipos dulces tienen solamente un insignificante indicio (79 ppm.)
La composicin se puede modificar por factores tales como la
variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y
las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duracin
de los ciclos productivos tambin afecta. De igual manera la
composicin se modifica con la preparacin a nivel casero y con su
procesamiento a nivel industrial.

TABLA 2. CONTENIDO DE ENERGA, MINERALES Y VITAMINAS EN OCA (100

g materia hmeda)

Energa (Kcal)
MINERALES

61

Oca endulzada
(kaya)
325

Calcio
Fsforo

(mg)
(mg)

5
39

7
64

Hierro

(mg)

0.9

1.3

0.07
0.42
38.4

0.09
1.03
33

Componentes

Oca

VITAMINAS
B1
Niacina
C

(mg)
(mg)
(mg)

FUENTE: CADIMA, X., GARCA, W. & RAMOS (eds) 2003.

2.6.1
oca

Descripcin de los principales componentes de la

Carbohidratos: La oca es un alimento que contiene

cantidades importantes de carbohidratos los cuales se
encuentran

mayoritariamente

como

almidn

un

pequeo porcentaje como azcares (sucrosa, fructosa,

glucosa).
Protenas

: La protena de este alimento sobresale por un

alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminocidos

azufrados.
El contenido de protena de la oca, aunque inferior al aportado
por alimentos de origen animal, es superior al aportado por la
mayora de los cereales. La calidad de la protena es inferior
por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las
proteinasas.
Grasa : El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo
cual constituye una ventaja para individuos con restricciones
de caloras y/o de grasas dietarias
Vitaminas: Los tubrculos aunque contienen vitaminas, no
son considerados alimentos fuente de estos nutrientes. Las
vitaminas que se encuentran en el tubrculo son el cido
ascrbico, B1, B6 y niacina. Se concentran principalmente en la
piel y en la cscara. La vitamina C sobresale por su alta
reactividad y por las altas prdidas por oxidacin. Tras la
coccin o el procesamiento a nivel industrial las prdidas son
significativas.
Fibra: En la cscara o piel los tubrculos tienen pectina en
forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesin
a la mdula, celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los

tubrculos aportan estos componentes se hace necesario

complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo
leguminosas, frutas y hortalizas.
Energa: Tradicionalmente se ha reconocido que los tubrculos
cumplen un rol energtico en la alimentacin por cuanto su
componente mayoritario en materia seca corresponde al
almidn.

pesar

de

ello,

comparado

con

alimentos

equivalentes tales como el pltano y la yuca, su aporte calrico

es menor y se le considera de baja densidad calrica.

2.6.2

VALOR NUTRICIONAL DE LA OCA

La oca es un tubrculo de fuente importante de vitamina C, tambin
se utiliza deshidratada que se puede preparar en dulces y, para
hacerle ms nutritiva an se le agrega leche (69). La oca, el isao y
el olluco son buenas fuentes de energa debido a su contenido de
carbohidratos, como en todos los tubrculos, las cantidades de
protenas y grasas son bajas (66). En la tabla 2, describiremos la
composicin del

contenido

nutritivo en 100g de la oca fresca y

endulzada, presentando una variacin nutritiva.

Tabla # 3 Contenido nutricional de cada 100g de parte comestible

Oca
Fresca
82.4 g

Oca
Asoleada
66.9 g

Caloras

67

128

Protena

0.7 g

1.1 g

0g

0.1 g

Carbohidratos
tot.
Fibra

16.1 g

30.8 g

0.5 g

1g

Calcio

5 mg.

7 mg.

Fsforo

39 mg.

64 mg.

Hierro

0.9 mg.

1.3 mg.

Caroteno

0.02 mg

0.05 mg

Componentes

Humedad

Grasa

Tiamina

0.07 mg

0.09 mg

Riboflavina

0.03 mg

0.05 mg

Niacina

0.42 mg

1.03 mg

37 mg
33 mg
Acido
Ascrbico*
Fuente: Revisin tcnica sobre cultivos de R y T Andinos, MAG

2.7

USOS DE LA OCA
1.- Las hojas frescas o secas, hervidas en agua, se aplican sobre los
flemones, tumores y abscesos para su maduracin. Tambin se usa en
baos o fomentos como desinfectantes y para aliviar las molestias que
producen la picadura de insectos.

2.- La infusin de las hojas y los tallos como bebida, es de gran ayuda
para combatir la cistitis y la uretritis inflamacin de la Uretra.

3.- Para aliviar las molestias causadas por la Gastritis, se recomienda

beber en ayunas una cucharada del zumo de los tallos y tubrculos de
la planta.

4.- Contra el dolor de garganta, as como para acelerar la maduracin

de los abscesos, da buenos resultados el aplicar como emplastos los
lugares afectados con la pasta que se prepara con harina de Quinua y
tubrculos de Oca molidos.

5.-Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores

Ilustracin 17: Cosecha de oca

Ilustracin 18: Cultivo de oca

III
CAPITULO
MATERIA PRIMA

PRODUCTO A BASE DE LA

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO:

(oxalis tuberosa)

Mermelada de oca

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de
frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de
mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin
hecha

masivamente.

Las

caractersticas

ms

saltantes

de

la

mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer

gelificada sin mucha rigidez.
FUENTE (Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de
alimentos 1986. Madrid, Espaa.)

3.2

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

3.2.1

Materiales:

Fuentes
Envases de vidrio
Cuchara de palo
Etiquetas

3.2.2

EQUIPOS:

Cocina industrial
Ollas
Refractmetro

3.2.3

3.3

INSUMOS

Materia prima (oca) 1 kg

cido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar blanca
Pectina
Agua potable

DESCRIPCIN DE

3.3.1 EQUIPOS

EQUIPOS E INSUMOS:

Cocina industrial: Se trata de un tipo de cocina especial y de gran

tamao que se instala para llevar a cabo el proceso Y preparacin
de alimentos en gran volumen. En la mayora de los casos todo el
mobiliario de las cocinas industriales son de aluminio galvanizado.
Las estufas suelen ser de 8 o ms hornillas y compuesta por un
enorme horno principal que ayude a la fcil coccin de una gran
cantidad de alimentos simultneamente

Ollas

: Utensilio

para
cocinar,
usado
especialmente para
cocer o guisar alimentos y
para hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de base
circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.
Ilustracin 19 :COCINA
industrial

Refractmetro

Ilustracin 20: Ollas

de acero

: es un aparato de laboratorio
para medir el
ndice de refraccin de una
sustancia como el agua o el alcohol. En general, los refractmetros son
utilizados para determinar la composicin y pureza de las sustancias
cuantitativamente. El refractmetro mide por lo tanto la densidad de los
lquidos. Cuanto ms denso sea un lquido, mayor ser larefraccin.

Ilustracin 21: Refractmetro

3.3.2
INSUMOS:
Oca: La oca es un producto tpico de los Andes peruanos, se remite
alrededor de 8000 aos de antigedad. Tambin se encuentra en Bolivia
y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas
ancestrales. La Oca es uno de los tubrculos ms valiosos del Per, junto
a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la
alimentacin del habitante andino. Se produce en los departamentos de
Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco, Puno y Junn.

Ilustracin 22: Tubrculo de oca

cido ctrico: es un cido orgnico tricarboxlico que est

presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como
el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante

natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos

alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

Ilustracin 23 : CIDO CTRICO

Sorbato de potasio: es un conservante suave cuyo principal

uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido
como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su
frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)hexa-2,4-dienoato de potasio.

Ilustracin 24 : Sorbato de potasio

Azcar blanca: Sustancia de sabor dulce y color blanco,

cristalizada
en
pequeos
granos,
que
se
extrae
principalmente de la remolacha en los pases templados y de
la caa de azcar en los tropicales, a travs de la
concentracin y la cristalizacin de su jugo . Este tipo de
sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble
en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.

Ilustracin 25 : Azcar blanca

Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos

tejidos vegetales y que se halla disuelto en el jugo de muchos

frutos maduros y que tratado qumicamente, se utiliza en la

industria alimentaria para dar consistencia a mermeladas y
gelatinas.

Ilustracin 26 : Pectina

Agua potable : Se llama agua potable al agua dulce que

tras ser sometida a un proceso de potabilizacin se convierte

en agua potable, quedando as lista para el consumo humano
como consecuencia del equilibrado valor que le imprimirn
sus minerales; de esta manera, el agua de este tipo, podr
ser
consumida
sin
ningn
tipo
de
restricciones.

Ilustracin 27: Agua potable

3.4 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN:

3.4.1

ETAPAS DEL PROCESO:

1. Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas ocas en estado de

podredumbre. La oca recolectada debe ser sometida a un
proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la oca.
2. Lavado
Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar
por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin
desinfectante como la leja.

Ilustracin 28 : LAVADO DE LA OCA

3. Cortado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos
primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo),
despus el cuerpo para su mejor licuado en la licuadora

Ilustracin 29: CORTADO DEL

TUBERCULO DE OCA

4. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa. Se pueden utilizar licuadoras o
pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque
de esto depender el clculo del resto de ingredientes.

Ilustracin 30 : PULPEADO DEL TUBRCULO

DE OCA

5. COCCIN DE LA OCA
Una vez lista la oca, se realiza la coccin, agregndole una
tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final
de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del
azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por
ltimo los preservantes.

Ilustracin 31 : COCCIN DEL TUBRCULO

DE OCA

6. ENVASADO
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la
preparacin este ms o menos a 85C.

Ilustracin 32 : envasado de la mermelada

de oca

7. ENFRIADO
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o
rociada.

8. ETIQUETADO
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

Ilustracin 33 : etiquetado de la mermelada de

oca

9. ALMACENAMIENTO
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo
sombra) evitando la luz directa.

3.4 DIAGRAMA DE FLUJO:

MATERIA PRIMA

Seleccin

Races daadas se

descartan

Lavado

agua

las colillas y trozar las rodajas

5 gotas de leja/ litro de

Quitar

Acondicionamie
nto

Formulacin

Pulpa de oca 50 %
Azcar 50%
cido ctrico 01 %
Pectina de 1 a 2 %

50%+ cido ctrico +conservante

Coccin

Azcar

Azcar 50% + pectina

realiza a una temp. menor de 85c

envasado

Sellado

Enfriado

Etiquetado y
Almacenado

Se

3.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES

MATERIA PRIMA

IV.CONCLUSIONES

CAPITULO:

La oca es una planta que se cultiva en toda la zona andina entre los 3000 y
4000 metros de altura. Su sabor dulzn, su consistencia harinosa y su
contenido de casi 9% de protenas hacen de este tubrculo un alimento
nutritivo popular entre la poblacin andina, por sus calidades culinarias y
nutricionales la oca ha captado la aceptacin en como Nueva Zelandia y

Mxico.
Los tubrculos de oca contienen entre 70 a 80% de humedad, 11 a 22% de
carbohidratos y cerca de 1% de grasa y fibra y un alto nivel de protena,
ms de 9%. Los tubrculos cidos o "amargos" contienen cantidades de
cido oxlico hasta de 500 ppm.
En la elaboracin de mermelada de oca, presenta una buena apariencia y
su consistencia y gelificacion es menor a la que es de una fruta.

V.-

CAPITULO:

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un estudio ms profundo en cuanto a las

variedades del tubrculo de oca, la semilla, el fruto para as dar a
conocer

este maravilloso tubrculo andino y as incentivar a su

consumo .
Fomentar el consumo y valorizacin de los cultivos andinos como es el tubrculo de oca
que hasta nuestros das es un producto desconocido, y es por eso que debemos dar a
conocerla a todo el mundo.

Plantear otros productos elaborados a partir del tubrculo de la oca.

Vi.- CAPITULO: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

V. Barrera, C. Tapia, A. Monteros, Races y Tubrculos Andinos:

Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador.
Serie: Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos
andinos: Una dcada de investigacin para el desarrollo (1993-2003),
INAIA, CIP, Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperacin, Lima

Per, 2004.
C. Collazos, Composicin de los alimentos peruanos. V Edicin,

Ministerio de Salud, INS, Lima Per, 1975.

M. Tapia, A. Fries, Gua de campo de los cultivos andinos, FAO-ANPE,

Lima Per, 2007.

FAO (Organizacin de las naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin); Races y tubrculos pltanos y bananas en la Nutricin
Humana; Roma; 1991.

LINCOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosa
www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/oca/tuberosa.htm
www.peruecologico.com.pe/flo_oca_1.htm

https://books.google.com.pe/books?id=RCAOAQAAIAAJ (estudio

sobre

la

estructura y variabilidad de la oca

www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/.../4/BVCI0005219_4.pdf
www. enperu.about.com ... Gastronoma peruana Productos

peruanos

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/217/56T0
0191.pdf

(oxalis tuberosa)

VII .- CAPITULO :

ANEXOS
VARIEDADES DE OCA