USAID-RED

PROYECTO DE DIVERSIFICACION ECONOMICA RURAL

MANUAL DE PROCESAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS
ABRIL 2006

MANUAL

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS

ABRIL DEL 2006

MELVIN BARILLAS y RICARDO PINEDA

Las opiniones expresadas, por el autor, en esta publicacin no necesariamente reflejan las opiniones de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID, por sus siglas en ingls) ni del gobierno de los Estados Unidos. El programa USAID-RED est siendo implementado por una alianza de compaas del sector privado y organizaciones comprometidas con el crecimiento de los ingresos rurales y oportunidades de empleo a travs de actividades comerciales, dirigidas por el mercado. Los socios claves, dirigidos por Fintrac Inc., una compaa de agro negocios basada en los EE.UU., incluyen la Fundacin Hondurea de Investigacin Agrcola (FHIA) y a ms de veinte otros socios del sector privado hondureo.

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Contenido
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................................... 1 2. COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ........................................ 1 2.1. Apoyo de la Gerencia............................................................................................................................. 1 2.2. Programas de Limpieza ......................................................................................................................... 2 2.3. Procedimientos de Limpieza Documentados ........................................................................................ 2 2.4. Capacitacin .......................................................................................................................................... 3 2.5 Supervisin ............................................................................................................................................. 3 2.6. Persona Responsable............................................................................................................................ 3 2.7. Programa de Monitoreo ......................................................................................................................... 3 2.8. Programa de Verificacin....................................................................................................................... 4 2.9. Programa de Validacin......................................................................................................................... 4 2.10. Utensilios de Limpieza ......................................................................................................................... 4 2.11. Revisin del Programa......................................................................................................................... 4 3. DESARROLLO E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ............. 5 3.1. Evale las Necesidades de la Planta..................................................................................................... 5 3.2. Defina la frecuencia de las tareas de limpieza ...................................................................................... 5 3.3. Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de Limpieza ............................................. 5 3.4. Capacite a Su Personal ......................................................................................................................... 6 3.5. Ejecute y Evale Sus Programas .......................................................................................................... 6 4. FACTORES QUE AFECTAN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA................................................................. 6 ANEXO I. DOS FORMATOS PARA EL PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA ................................................... 8 ANEXO II. EJEMPLOS DE FORMATOS Y PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR (POES) DE LIMPIEZA O SSOP .................................................................................................................. 10 ANEXO III. HOJA DE VERIFICACION LIMPIEZA DE BANDEJAS DE ALUMINIO ................................... 13 ANEXO IV: OTROS FORMATOS............................................................................................................... 14 ANEXO V. INSTRUCTIVO DE INSPECCIN PRE-OPERACIONAL ........................................................ 18 ANEXO VI. INSTRUCTIVO PARA ESCRIBIR SU PROGRAMA DIARIO Y PROGRAMA MAESTRO DE LIMPIEZA ................................................................................................................................. 21

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1. INTRODUCCIN
Toda planta procesadora o empacadora de alimentos debe contar con un programa formal de limpieza y desinfeccin que asegure la reduccin y o eliminacin del riesgo de contaminacin microbiolgica, qumica y fsica de los alimentos. Este programa es esencial para la obtencin de un alimento salubre, inocuo y de calidad. El programa de limpieza y desinfeccin de las plantas es uno de los prerrequisitos del HACCP, es un requerimiento de tipo legal y tambin una exigencia y expectativa de los clientes. Adems, una planta limpia y ordenada es un lugar seguro para los empleados. Los principales beneficios de un programa de limpieza y desinfeccin pueden resumirse en: Mayor vida de anaquel del alimento Mas clientes y clientes mas satisfechos Productos de calidad consistente La base de un buen programa de limpieza y desinfeccin debe ser el diseo sanitario de la planta y los equipos, es decir que la planta y los equipos se han construido e instalado de manera que se puedan limpiar. Una superficie porosa o una soldadura mal hecha no se puede limpiar apropiadamente aunque tengamos el mejor programa de limpieza. La mejor inversin que pueden hacer es planificar todos los detalles relacionados con el diseo y la construccin de la planta y los equipos antes de iniciar operaciones para evitar errores que a futuro pueden ser muy caros. Los tcnicos de procesamiento de USAID RED le pueden ayudar en esta etapa. Cada planta o empacadora es diferente por lo que no existen recetas para la elaboracin del programa de limpieza. En este manual le brindamos algunos criterios que le pueden servir en el diseo e implementacin de su propio plan. Informacin mas detallada de cmo hacer la limpieza la podr encontrar en los siguientes boletines tcnicos de USAID RED: Aspectos Generales a Considerar Durante la Limpieza e Higiene en Plantas Procesadoras y Empacadoras de Alimentos Sanitizantes Utilizados Para La Limpieza e Higiene en Plantas Procesadoras y Empacadoras de Alimentos Pasos a Seguir Durante la Limpieza e Higiene en Plantas Procesadoras y Empacadoras de Alimentos

2. COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2.1. Apoyo de la Gerencia
Como todo programa la fuerza que empuje debe venir de la alta gerencia. Este apoyo incluye la asignacin de recursos y la implementacin de polticas que ayuden a generar una cultura de orden y limpieza en la planta. Todas las rdenes de la gerencia deben ser coherentes con este principio. Sin la definicin de polticas claras al respecto el programa no funciona. Uno de los mejores apoyos que puede prestar la gerencia, es asegurarse de capacitar muy bien a su personal y pagar bien a los miembros de la cuadrilla de limpieza. Lo frecuente en nuestro medio, es encontrar que la cuadrilla de limpieza es la peor pagada en la planta y no reciben ningn tipo de capacitacin. Un plan de incentivos basado en resultados, puede ser una herramienta poderosa. Recuerde que la gerencia establece el nivel de tolerancia de limpieza en la planta.

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2.2. Programas de Limpieza

La frecuencia de limpieza de los equipos y reas en plantas procesadoras y empacadoras de alimentos puede ser diaria o peridica segn las necesidades. Toda actividad que no se realiza diariamente debe ser incluida en un Plan Maestro de Limpieza (PML) el cual indica la frecuencia de la operacin y el responsable de la misma. En el Anexo I se muestran varios formatos para el registro de las actividades del PML. El PML nos permite hacer la revisin de las tareas de limpieza peridica y nos sirve para asegurar y controlar que se realicen. El PML ser de las primeras cosas que le pedirn en cualquier auditoria. Todos los equipos y reas que necesiten limpiarse diariamente deben incluirse dentro del Programa Diario de Limpieza (PDL). La limpieza diaria la pueden realizar los mismos empleados de la lnea o una cuadrilla especializada despus del proceso. En algunos casos, es necesario que los operadores de la lnea hagan ciertas labores de limpieza durante el proceso, por lo cual, dichas tareas debern incluirse en las descripciones de los puestos de trabajo. La frecuencia de las tareas en un PML puede variar segn la temporada del ao: en la poca seca por ejemplo, cuando hay ms polvo, es probable que ciertas estructuras como el techo necesiten limpiarse con ms frecuencia. Los empleados de produccin deben dejar su rea de Algunos ejemplos de tareas que se incluyen en trabajo lista para limpiar un plan maestro de limpieza son: ductos de aire acondicionado, estructuras metlicas, techos, cisternas o tanques de agua, reas exteriores, cajas de registro, drenajes etc. Normalmente este tipo de tareas requieren personal y equipos especficos y no se necesitan realizar diariamente. En la elaboracin del PML hay que considerar el tipo de alimento que se procesa o empaca, el tipo de equipo o estructura a limpiar, los equipos de limpieza con que se cuenta y la cantidad de mano de obra requerida. Esto nos ayudara a definir la frecuencia y planificar la logstica de trabajo.

2.3. Procedimientos de Limpieza Documentados

Debe hacerse un listado de todos los equipos y reas de la planta y escribir los procedimientos operativos estndar (POES) de limpieza y desinfeccin (SSOP por sus siglas en Ingles) dando prioridad a los equipos que tengan superficies que entren en contacto directo con los alimentos. (ver ejemplos de POES de Limpieza en el Anexo II). Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben definir quien har el trabajo. Una vez escrito el POES de limpieza debe verificarse que se haga siguiendo el procedimiento. Es muy frecuente encontrar POES bien escritos que cuando se verifican en el piso de la planta son muy diferentes ya sea por que la persona encargada no esta entrenada o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios para realizar la tarea. El mtodo de limpieza y sanitizacin de todos los equipos, principalmente los de las superficies de contacto debe incluir: Los qumicos de limpieza, los desinfectantes, cuando se utilizan, y su forma de aplicacin; Su concentracin; Implementos y herramientas; Instrucciones para desarmar los equipos.

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2.4. Capacitacin
El personal encargado de la limpieza debe recibir la capacitacin necesaria para desarrollar la tarea asignada. Recuerde que toda capacitacin debe documentarse.

2.5 Supervisin
Cada POES debe tener su hoja de registro de monitoreo debidamente firmada por la persona que ejecuta la tarea, indicando con esto que ha seguido los procedimientos establecidos. Todo trabajo debe ser verificado por un superior aceptando o recibiendo el equipo/rea en condiciones aceptables para el proceso

2.6. Persona Responsable

el encargado del programa de limpieza en la planta es una de las piezas claves dentro del equipo de trabajo. Debido a la alta responsabilidad que representa, esta posicin debe ser bien remunerada. Algunos de los requisitos requeridos para esta posicin son: Nivel de educacin secundaria o tcnico Conocer todo lo relacionado con las Buenas Practicas de Manufactura (BPMs) Conocimientos sobre el manejo y uso seguro de qumicos. Conocimiento sobre las leyes locales e internacionales relacionadas a la industria de alimentos. Conocimientos sobre los equipos de limpieza y de medicin. Tener aptitud para crear ambiente de confianza en el cual cualquiera de los empleados pueda reportar una anomala. Tener aptitud para capacitar a todo el personal en las BPMs.

Materiales de construccin adecuados como el azulejo, facilitan una buena limpieza.

2.7. Programa de Monitoreo

Un mal diseo nos trae problemas: si no se puede limpiar no se va a limpiar nunca! Aunque lo limpie va a quedar sucio!!!

Nos ayuda a saber si cumplimos con los procedimientos de limpieza. El monitoreo lo hace la persona que ejecuta la tarea, llena y firma el respectivo formato. El monitoreo nos ayuda a alcanzar consistencia en los resultados y nos sirve para hacer comparaciones y mejorar los procedimientos.

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2.8. Programa de Verificacin

Nos ayuda a saber si se ha hecho el trabajo segn el procedimiento. Los resultados de la limpieza deben ser aceptables. La verificacin la hace un supervisor o alguien de mayor jerarqua que el responsable del monitoreo. Nos sirve para: Evaluar la eficiencia y efectividad de los mtodos de limpieza Identificar los requisitos de capacitacin Evaluar asuntos relacionados con la seguridad de los empleados e instalaciones Evaluar necesidades del programa de limpieza Prevenir asuntos de mantenimiento y housekeeping que pueden resultar onerosos a la empresa.

La madera es porosa y no se puede limpiar. Hay que establecer un plan para reemplazar toda la madera en la planta

2.9. Programa de Validacin

Incluye mtodos de prueba con base cientfica para demostrar que el resultado es tan bueno como parece. Algunos de los mtodos de validacin son: Swabs o hisopados Inspecciones visuales Anlisis de laboratorio del producto terminado Revisin del programa de quejas de los clientes Revisin de los documentos del programa de limpieza

2.10. Utensilios de Limpieza

Se debe definir una politica de identificacin y almacenamiento de los utensilios de limpieza segn las reas de uso. Los utensilios utilizados en la limpieza deben ser limpiados y desinfectados segn un programa establecido. El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor grado de contaminacin debe realizarse de tal forma que no se puedan contaminar con utensilios utilizados en reas con mayor probabilidad de contaminacin.

2.11. Revisin del Programa

Anualmente y cada vez que se incoporan cambios significativos en los procedimientos o materiales, la planta deber demostrar que los procedimientos de limpieza son adecuados para asegurar una limpieza/desinfeccin efectiva de las superficies de contacto. Se pueden utilizar muestreos microbiolgicos o por bioluminiscencia. Dichas revisiones deben quedar documentadas.

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3. DESARROLLO E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

3.1. Evale las Necesidades de la Planta

Las necesidades de cada planta son diferentes segn el tipo de proceso. Hay ciertos procesos que por la misma naturaleza de los productos presentan mayor riesgo de contaminacin que otros como: lcteos, mariscos, crnicos por lo que habr que ser mas cuidadosos en estos casos. Esto no exime a otros tipos de procesos de asegurar una limpieza adecuada a sus necesidades. Algunos procesos requieren hacer la limpieza en seco (ej. salas de empaque de productos altamente deshidratados o harinas); en otros procesos, no se pueden parar las maquinas una vez arrancadas (ejemplo: una freidora o un tnel de deshidratacin) y habr que esperar el fin de semana prximo por lo que hay que disear un programa a la medida de cada proceso.

3.2. Defina la frecuencia de las tareas de limpieza

La frecuencia depende de: Aspectos de salud e inocuidad: si no se limpia con determinada frecuencia, corre el riesgo de que se desarrollen microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del producto. Ejemplo: silos de maz o harina deben limpiarse a cada 21 das para interrumpir el ciclo de reproduccin de los insectos y/o mohos. Los ductos de aire acondicionado se limpian mensualmente para eliminar los residuos de producto y prevenir el desarrollo de insectos, el crecimiento de mohos y el potencial de que residuos caigan sobre el producto. Necesidades de produccin: la planta tiene rdenes que despachar y muchas veces no es posible parar para limpiar o el tiempo disponible para la limpieza es bastante corto. Hay que contemplar que se va a hacer en estos casos. Hay que medir el riesgo de una corrida larga en relacin a la inocuidad y calidad del producto. En otros casos, el tipo de producto a utilizar en la limpieza no permite la presencia de personal por lo que hay que programar la tarea para el fin de semana: ejemplo: los drenajes son un foco de contaminacin de insectos y microorganismos por lo que hay que limpiar y desinfectar semanalmente para prevenir el desarrollo de focos de infeccin de moscas etc. En estos casos es comn utilizar soda custica o potasa, la cual es preferible aplicar cuando no hay gente. Ciclos de vida de los insectos: el mejor control de plagas es la limpieza. Un buen programa de limpieza busca cortar el ciclo de vida de los insectos. Ejemplo: sabemos que en condiciones normales, el ciclo de la mosca domestica es de 72 horas; esto implica que si queremos tener un buen control de moscas en la planta, hay que remover la basura cada 48 horas como mximo para evitar la reproduccin de la mosca. Datos histricos: como todo programa, el de limpieza debe ser documentado. Los datos histricos pueden ser tiles en caso se quiera cambiar la frecuencia de limpieza para saber si hemos tenido problemas antes.

3.3. Escriba los POES y Elabore su Plan Maestro y Plan Diario de Limpieza
Documente todo lo que hace para fines de auditoria, si no se documenta lo que hacen equivale a decir que no lo hicieron aunque lo hayan hecho, por lo tanto, la documentacin de los procedimientos es la parte ms importante. Recuerde que para cada superficie de contacto con el alimento, lnea de proceso, partes de edificios y reas de almacenamiento de materias primas y productos terminados, as como los exteriores, la empresa debe asegurarse que estn documentados: La frecuencia de limpieza El mtodo de limpieza 5

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El personal responsable Contar con el registro que pruebe que se han realizado las actividades por los responsables en las fechas establecidas para todos los equipos.

Para las superficies de contacto, se debe documentar la verificacin o evaluacin de la limpieza, mediante un formato o lista de chequeo, fechado y firmado por el verificador. Se deben documentarse: Las acciones correctivas. La limpieza post mantenimiento debe documentarse. Hay que verificar la concentracin de los qumicos y documentar.

3.4. Capacite a Su Personal

No se le olvide documentar la capacitacin del personal.

3.5. Ejecute y Evale Sus Programas

Es responsabilidad de la gerencia: Asegurar que la cuadrilla de limpieza tenga el suficiente numero de personas (ni mas ni menos). Que cuenten con los equipos apropiados (prefiera los vendedores de qumicos que le facilitan los equipos de aplicacin). Hacer cambios cuando sean necesarios. Establecer el mejor mtodo de limpieza en cada caso. Asegurarse que los procedimientos se siguen. Asegurar que el personal de produccin y mantenimiento ayudan a preparar las reas y los equipos a la cuadrilla de limpieza. Anlisis de las tendencias: producto malo, quejas de los clientes, etc. No se le olvide documentar las acciones correctivas en la inspeccin preoperativa.
Las reas exteriores tambin se limpian, caso contrario se vuelven fuente de contaminacin.

El efluente del proceso tambin puede ser fuente de contaminacin. Hay que considerarlo en los programas de limpieza.

4. FACTORES QUE AFECTAN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA

Tiempo disponible para hacer la limpieza: si el tiempo es muy corto no se puede hacer una buena limpieza. Los resultados se vern en la inspeccin pre-operativa que se hace antes de arrancar la lnea por lo que habr que hacer las correcciones necesarias. Si se inicia el proceso con la lnea sucia, se corre el riesgo de contaminacin cruzada de la nueva produccin. Es responsabilidad del gerente de planta evaluar este riesgo. Recuerde que la inocuidad no es negociable, as que debe asegurarse suficiente tiempo para hacer una buena limpieza.

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Empleados mal capacitados: esta es una de las causas mas frecuentes de problemas. Equipos fuera de uso en reas de proceso: es muy comn encontrar en el piso, equipos que no estn siendo utilizados en el proceso. Tienen dos opciones: sacarlo fuera de la planta o incluirlo en los programas de limpieza. Usen el sentido comn y evalen la mejor opcin.

Bibliografa Consultada
1. AIB Internacional: Programas Prerrequisito-Sanidad.

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ANEXO I. DOS FORMATOS PARA EL PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA

M ITOREO PLAN M ON AESTRO DE LIM PIEZA

Responsable de M onitoreo: M eses a M onitorear Requerim iento: Docum entacin de la lim pieza y desinfeccin del equipo que no se lava a diario Descripcin del trabajo a realizar
Limpieza de inscrustaciones de mesas T uneles

Frecuencia
Semanal

Asignado a:
limpieza

Fecha de R ealizacin (Control Bisem anal)

cada dos semanaslimpieza

Observ aciones / Acciones Correctiv as

Firma del que monitorea

Actualizado Febrero 06

Firma del que Verifica

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Plan M aestro de Lim pieza

Des cripcion del Trabajo Frecuencia Res pons able Limpieza mantenimiento mantenimiento 1 2 3 4 5 Semanas * 6 7 8 9 10 11 12

Drenajes del Piso Ductos de Aire A/C Tanque Agua

sem anal
mensual trimestral

*m arcar el num ero de semana en cada colum na

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ANEXO II. EJEMPLOS DE FORMATOS Y PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR (POES) DE LIMPIEZA O SSOP
PRO CEDIM IENTO EST NDA O R PERA CIO L DE LIM NA PIEZA Y DESINFECCI N Equipo a Lim piar: R ecipiente de Ingredientes en sala de em paque Insum a utilizar: Proporcin: os ABC 10 m l/litro agua Procedim iento de lim pieza y desinfeccin Pasos a seguir: 1. El recipiente de ingredientes debe estar vacio antes de ser transferido al area de lavado 2. m ojar el recipiente para rem over la m ayoria de los residuos 3. lavar a presion 4. aplicar el detergente ABC en la proporcion indicada 5. restregar con el cepillo las paredes y tapadera del recipiente 6. lavar a presion 7. Inspeccionar si quedan residuos o si existe plastico quebrado. R ecipientes quebrados deben ser reem plazados. R aspara residuos y lavar 8. Devolver el recipiente y su tapadera a la sala de em paque

U tensilios o equipo a utilizar: m anguera con boquilla lavador m ecanico a presion cepillo plastico

Frecuencia: diaria Equipo de Seguridad: botas guantes im perm eable gafas m ascarilla

Personal Asignado: lim pieza T iem R po equerido 15 m inutos

Puntos crticos a revisar:

Elaborado por: Actualizado

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LIMPIEZA E HIGIENE. Instruccin De Trabajo Lavado de Bandejas de Aluminio Utilizadas en El Proceso de Platano y Yuca
OBJETIVO: Realizar el lavado de todas las bandejas de aluminio utilizadas en el proceso de pltano y yuca a fin de lograr una correcta limpieza e higienizacin de las mismas. QUIN LO HACE: Personal del departamento de limpieza debidamente entrenado y designado especficamente para esta labor. Durante el proceso una persona por turno se dedica exclusivamente a esta labor.

CADA CUANTO SE HACE: El lavado es continuo a lo largo del proceso cada vez que se desocupen durante la semana y los das domingo durante la limpieza general se lavan aquellas bandejas que se usaron durante las ltimas horas de proceso el da sbado. HERRAMIENTAS, EQUIPO Y MATERIALES: Pastes verdes Cubeta plstica de 5 galones para preparar solucin de detergente Pila de lavado de aluminio con dos compartimientos Agua caliente Detergente Supreme (suplido por Alkemy) Pipeta de medicin (50 ml) Mesa de acero inoxidable para colocar bandejas limpias Equipo de Proteccin Personal (EPP): o Guantes de hule o Delantal plstico (vinilo) o Botas de hule o Gabacha o redecilla

PASOS DEL PROCESO: 1. Se llena la cubeta plstica con agua (5 galones). 2. Se prepara una solucin del detergente Supreme en la cubeta plstica diluyendo 600 ml del producto comercial en los 5 galones de agua. 3. Sumerge paste verde en la cubeta con la solucin de detergente y luego restriega la bandeja sucia. 4. Enjuague la bandeja con agua abundante hasta eliminar la suciedad sobre uno de los compartimientos de la pila. 5. Enjuagar la bandeja limpia con agua caliente 6. Colocar boca abajo para escurrir agua sobre mesa de acero inoxidable. CONDUCTAS COMPLEMENTARIAS: La persona designada para el lavado de las bandejas de Aluminio deber tener un entrenamiento adecuado y debidamente documentado. Asimismo, esta persona utilizar siempre su propio equipo de proteccin, descrito arriba. La mesa de acero inoxidable que sirve para colocar las bandejas deber ser limpiada y desinfectada antes de colocar las bandejas. Antes de utilizar las bandejas en el proceso debern limpiarse en seco con papel toalla.

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CRITERIOS DE MEDICIN (CALIDAD Y CANTIDAD): Todas las bandejas estn en buen estado. Las bandejas que se daen son enviadas a bodega quien las descarga del inventario y dispone de ellas. Se venden a los que reciclan aluminio. Las bandejas de aluminio solamente deben ser utilizadas en el proceso del pltano y la yuca. Registro escrito actualizado del inventario de bandejas en cada planta. La persona que lava las bandejas de aluminio utiliza siempre su propio equipo de proteccin personal. La persona designada para el lavado de las bandejas de aluminio tiene un entrenamiento adecuado y est debidamente documentado. Registro escrito diario de lavado de bandejas incluyendo inspeccin visual pre-operativa, durante el proceso y post operativa. Registro escrito de hisopado de bandejas a cada 3 meses para validar la eficacia del sistema de lavado.

Fin del Instructivo

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ANEXO III. HOJA DE VERIFICACION LIMPIEZA DE BANDEJAS DE ALUMINIO

Planta: Turno: Fecha:

___________________________________ ___________________________________ ______________

Hoja de Verificacin de Bandejas Responsable:

Hora: Planta N:

No

Bandejas en buen estado Bandejas limpias (inspeccin visual) Presencia de olores extraos Presencia de material extrao
No conformidad(es) encontrada(s):

Bandejas

N bandejas recibidas:
N bandejas rotas o en mal estado

No

TODAS las bandejas estn en buen estado

TODAS las bandejas estn limpias N bandejas sucias

No conformidad(es) encontrada(s):

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ANEXO IV: OTROS FORMATOS

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IN SPECCIN PR EOPER CION L DIA IA DE EQU A A R IPO Y EA DE PR R S OCESO

R equerimientos: - P rogram de lim a pieza y desinfeccin diaria -P rocedim iento estndar operacional de lim pieza y desinfeccin -P roductos qum icos utilizados -C oncentraciones de qum icos Persona que realiza la inspeccin:

Semana del __________________ al ____________________ del _______

A= A ceptable
E quipo o rea a revis ar

NA = No A ceptable
Lunes A N A Martes A N A Mircoles A N A Jueves A N A Viernes A N A Sbado A N A

A cciones Correctivas

Obs ervaciones :

Firma del inspector

Actualizado Febrero 06.

Firma del Verificador

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CONTROL DIARIO LIMPIEZA OPERACIONAL

Persona que realiza el monitoreo: Semana del __________________ al ____________________ del _______

A = Aceptable
ASPECTOS GENERALES A EVALUAR Equipo de limpieza y control de condensacin se mantienen adecuadamente T ermmetros se desinfectan al ser usados. Personal de Limpieza no contamina el producto Equipo de trabajo que tiene contacto directo con producto, se desinfecta al final del turno y cada v ez que toca una superficie contaminada. Equipo que ha sido reparado, se lav y desinfecta a Equipos "Comestible" y "No Comestible" estn identificados y se usan segn identificacin. Estaciones de desinfectante (manos y botas) estn con concentracin adecuada. Productos no estan expuestos a contaminaciones T inas y combos v acos se encuentran tapados o se desinfectan antes de usarse. Producto que cae al piso lo recoge personal diferente al del personal de proceso. Hay un control permanente de condensacin y humedad. Se desinfectan las manos cada 1/2 horas. Se prev iene la contaminacin cruzada entre las reas cocidas y cruda. (Personal y utensilios de proceso estn identificados). Material de empaque se almacena higinicamente. Recipientes de basura no se ingresan al rea nuev amente a menos que hallan sido lav ados

NA = No Aceptable
Lunes A NA Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado A NA A NA A NA A NA A NA

Acciones Correctivas

Obs ervaciones :

Firma del inspector

Actualizado Febrero 06.

Firma del Verificador

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Programa diario de Limpieza

Requerimiento: Descripcin del equipo que se debe lavar y desinfectar cada vez que hay proceso. Descripcin del trabajo a realizar Asignado a: Observaciones

Elaborado por:
Actualizado Febrero 06.

Verificado:

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ANEXO V. INSTRUCTIVO DE INSPECCIN PRE-OPERACIONAL

INSPECCION PREOPERACIONAL

1. Finalidad: 1.1 La inspeccin pre operacional se refiere a una revisin minuciosa del equipo, utensilios y reas de trabajo de la planta con el fin de asegurar que estos se encuentran aptos para el proceso de produccin de alimentos reduciendo los riesgos de contaminacin microbiolgica, fsica y qumica a los productos en proceso y a los productos terminados. 1.2 Contar con un instrumento que permita orientar al personal de como debe realizarse la inspeccin pre operacional, en todas las reas y equipos de la planta. 1.3 Proporcionar lineamientos de los pasos a seguir en la inspeccin antes del arranque del proceso de produccin de la planta e identificar paso a paso los lineamientos a seguir en la verificacin de la limpieza.

2. mbito de Aplicacin: 2.1 Todas las reas y equipos de la planta.

3. Requerimiento: 3.1 Todas las reas y equipos del proceso de produccin deben ser conducidas a una inspeccin pre-operacional antes de iniciar actividades de produccin. 3.2 Todo empleado involucrado en el cumplimiento de este procedimiento, debe ser entrenado y debe conocer a entera satisfaccin el proceso a seguir para realizar la inspeccin pre operacional o inspeccin antes del arranque de produccin descrito en este instructivo. 3.3 Toda persona que realiza la inspeccin debe cumplir con todos los requerimientos que se tienen establecidos para el ingreso a la planta, esto significa uso de equipo, lavado de manos y proceso de desinfeccin para el ingreso a las reas de proceso es decir cumplir con la Buena Practica de manufactura personal y sus reglas de higiene. 3.4 La persona que realiza la inspeccin, debe tener conocimiento claro de: Plan diario de limpieza. Programa maestro de limpieza y desinfeccin. Procedimientos estndar operacionales de limpieza de los equipos y las reas de la planta (SSOP). Los productos qumicos que se deben usar en el proceso de lavado y desinfeccin en la planta. Las concentraciones de cada uno de los productos qumicos que se utilizaron. Los aspectos bsicos del funcionamiento del equipo. Conocimientos bsicos de microbiologa y contaminacin cruzada. Aspectos relevantes del diseo sanitario en los equipos y la planta. Conocimiento de los procesos de produccin que se realizan en cada equipo y en las reas de proceso. Tipos de riesgo a los que se expone el producto.

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4. Procedimiento: 4.1 La inspeccin pre operacional la realizaran la asistente de control de calidad y asistente de produccin. 4.2 La inspeccin pre operacional debe realizarse siempre antes de la jornada de produccin, esta claro que no pueden iniciar las actividades de produccin sin antes haber realizado la inspeccin de la planta. 4.3 La persona que realiza la inspeccin antes del arranque de la planta es importante que porte los siguientes instrumentos: El Formato de inspeccin. Tablero de escribir. Foco de mano El equipo requerido para ingresar a la planta. Termmetro segn sea el caso de requerirse en la inspeccin. De ser posible kit de medicin de qumicos.

4.4 Revisar la maquinaria en presencia del operario para realizar cualquier accin correctiva que sea necesaria. 4.5 La inspeccin se realiza orientndose en primer lugar en la revisin de los equipos y maquinarias que entran en contacto directo con el producto en proceso y productos terminados, posteriormente a la revisin general del ambiente de trabajo. 4.6 Es de suma importancia que al menos un 10 % de los equipos sean revisados en forma minuciosa, es decir, el equipo desensamblado, revisin interna y todo lo que sea posible desde un punto e vista de foco de contaminacin. 4.7 Realizar una inspeccin visual, de tacto y de olfato en cada uno de los equipos, maquinarias y reas de la planta, para asegurarse de que los equipos, utensilios, reas de proceso y el medio en general estn en condiciones de producir sin exponer el producto a ningn tipo de contaminacin microbiolgica, fsica y qumica. 4.8 Al realizar la inspeccin algunos de los equipos por la naturaleza de su estructura, deben estar desensamblados al momento de hacer la inspeccin para que el inspector pueda verificar el aseo completo del equipo, una vez revisado, el personal de produccin puede ensamblarlo y dejarlo listo para producir. 4.9 Al momento de hacer la verificacin si se cumpli con todos los requerimientos del prerrequisito de limpieza y desinfeccin, ese equipo o rea de proceso se debe calificar como APTO que en el formato de inspeccin se documenta como A. APTO significa: - Cumplimiento del plan diario de limpieza. - Cumplimiento del procedimiento estndar operacional de limpieza (SSOP). - Uso de las concentraciones adecuadas de qumico. - Uso de los qumicos autorizados. Es importante mencionar que para ser APTO debe cumplir con los cuatro requerimientos. 4.10 Si durante la inspeccin se identifica que no se cumpli con alguno de los cuatro requerimientos del prerrequisito limpieza y desinfeccin, ese equipo o rea de proceso se debe calificar como NO APTO, que en el formato de documentacin es NA.

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4.11 Si es calificado como NA significa que debe haber una accin correctiva en el lavado y desinfeccin del equipo o rea de proceso, en ese caso se debe documentar en el formato la accin correctiva que se realizo y esta, puede llegar hasta la repeticin del proceso de lavado y desinfeccin del equipo, utensilio o rea de proceso y se debe certifica como apto (A) hasta haber realizado correctamente el proceso de lavado y desinfeccin. 4.12 Toda desviacin que se encuentre o accin correctiva que se realice, debe ser documentada en el formato establecido. 4.13 Cuando se realizan acciones correctivas encaminadas a corregir el proceso de lavado y desinfeccin o sea lavar y desinfectar de nuevo, se deben asegurar de no contaminar con aguas de lavado, aguas de salpicaduras del piso, contaminacin con los qumicos, u otros, los equipos que ya fueron lavados y desinfectados. 4.14 Toda inspeccin pre operacional debe ser documentada en el formato para este fin este debe ser archivado en el lugar indicado.

5. Responsabilidades: 5.1 Es responsabilidad el Jefe de Aseguramiento de Calidad y el Jefe de Produccin la revisin, cumplir y hacer cumplir este procedimiento y cada uno de los requerimientos del prerrequisito limpieza y desinfeccin. 5.2 Hacer los ajustes requeridos para que los empleados de la planta cumplan con este requerimiento. 5.3 Dar al personal que realiza la inspeccin pre operacional el soporte y entrenamiento requerido para realizar eficazmente la labor de inspeccin antes del arranque de produccin diaria de la planta.

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ANEXO VI. INSTRUCTIVO PARA ESCRIBIR SU PROGRAMA DIARIO Y PROGRAMA MAESTRO DE LIMPIEZA
Nombre del programa: Limpieza y desinfeccin (Sanidad). Frecuencia de actualizacin: Una vez por ao y cada vez que se incorporan cambios significativos en los procedimientos o materiales de limpieza. Localizacin: Oficina de Aseguramiento de Calidad Responsable: Jefe de Aseguramiento de Calidad Objetivo: A. Lograr un ambiente limpio y sanitario como requerimiento bsico para la produccin de alimentos sanos y seguros. B. Reducir los riesgos de contaminacin microbiolgica, fsica y qumica en la produccin de alimentos. C. Cumplir con las normas sanitarias establecidas para la produccin de alimentos. Alcance del Programa: A. Las instalaciones de la planta, el equipo y utensilios de proceso en general. B. Equipo de limpieza y el personal de la Planta en general. C. Proveedores de productos de limpieza, equipo y servicios. D. El Departamento de mantenimiento alineado con los requerimientos de la planta. E. Diseo de las instalaciones y del equipo de la planta. F. Transporte de materia prima, entradas y salidas. Contenido del Programa: A. B. C. D. E. F. Programa diario de limpieza. Plan maestro de limpieza. Procedimientos estndar operacionales de limpieza. Procedimiento de inspeccin o revisin del equipo antes del arranque. Entrenamiento de los empleados. Utilizacin de productos qumicos.

Requerimientos o Requisitos: A. Programa Diario de Limpieza 1. Se debe definir y escribir un plan diario de limpieza, este consiste en detallar el inventario total de equipo y reas de proceso, que se deben lavar y desinfectar a diario o sin excepcin alguna antes de cada jornada de proceso. IMPORTANTE: Por tratarse de produccin de alimentos, los equipos y utensilios, deben ser lavados y desinfectados antes de cada ciclo de

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produccin siguiendo las instrucciones del procedimiento estndar operacional de limpieza. 2. Toda superficie, equipo o utensilios de trabajo que estn en contacto directo con el producto en proceso y producto terminado, deben ser lavadas y desinfectada antes de ser usadas en el proceso de produccin. 3. Algunos equipos y utensilios deben ser lavados con una frecuencia definida durante las jornadas de proceso, la frecuencia de lavado y desinfeccin de estos, ser regulada en la Buena Prctica de Manufactura limpieza y desinfeccin operacional. 4. Si se realizan actividades de mantenimiento correctivo o preventivo durante el periodo de limpieza, deben asegurarse de lavar y desinfectar todo el equipo que ha sido expuesto, esto incluye las reas de proceso. 5. Todos los desechos y equipo en desuso generados por departamentos como mantenimiento durante la realizacin del preventivo o reparaciones deben ser removidos antes de lavar y desinfectar el equipo, es importante asegurase de no dejar expuestos materiales extraos como tornillos y tuercas entre otros, que puedan contaminar el producto. 6. La limpieza diaria de orden cosmtica, debe ser asignada al departamento apropiado y debe llevarse a cabo asegurndose de no contaminar las reas de proceso, los equipos de limpieza y desinfeccin de reas de oficinas, no deben ser utilizados en la planta. 7. Para la limpieza y desinfeccin de los equipos, utensilios y reas de trabajo en contacto directo con los alimentos, deben usarse materiales o utensilios especficos para este uso, es decir no usados en otras reas o fines. Es estrictamente prohibido usar en las reas de produccin de la planta utensilios o equipo de limpieza que se haya utilizado en los sanitarios. B. Plan Maestro de Limpieza 1. Se debe definir y escribir un plan maestro de limpieza y desinfeccin en donde se incluya la programacin para una limpieza profunda y desinfeccin de todas las reas, y equipos de la Planta que no estn incluidas en el plan diario de limpieza. Estos equipos o reas de proceso generalmente son las que no tienen contacto directo con los alimentos. La programacin de limpieza puede ser semanal / quincenal / mensual o mas, segn sea el caso. 2. Toda actividad de limpieza y/o desinfeccin que se realice para cumplir con el plan maestro de limpieza debe documentarse la fecha en que se realizo para asegurar el cumplimiento de la frecuencia de lavado o desinfeccin definida en el plan maestro. C. Procedimiento Estndar Operacional de Limpieza 1. Para cada uno de los equipos, utensilios y reas de trabajo debe haber un procedimiento estndar operacional de lavado y desinfeccin por escrito, (SSOP) el cual consiste en una descripcin exacta de cada uno de los pasos a seguir para hacer la limpieza y desinfeccin. 2. En la elaboracin de cada uno de los procedimientos de limpieza de los equipos debe ser tomada en cuenta todas las recomendaciones del fabricante y asegurarse de hacer un buen proceso de lavado y desinfeccin, de modo que se reduzcan o eliminen los riesgos de contaminacin al producto y dao al equipo. 3. Los procedimientos de limpieza para cada uno de los equipos deben ser escritos en un lenguaje y trminos que entienda el personal de limpieza. 4. Las concentraciones de qumicos para el lavado y desinfectado que se recomienden en el

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procedimiento deben ser las recomendadas por el fabricante del producto en su hoja tcnica o la recomendada por el tcnico competente del mismo fabricante. 5. Las concentraciones de los qumicos deben ser medidas en cada proceso de lavado y desinfeccin de equipo. 6. El jefe de limpieza debe asegurarse al final del proceso de lavado, el cumplimiento de cada uno de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. B. Procedimiento de inspeccin o revisin del equipo antes del arranque (Pre operacional) 1. Todos los equipos y reas de proceso de la planta, deben ser conducidas a una inspeccin antes del arranque del proceso de produccin para verificar: a. El cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfeccin en el equipo, utensilios y reas de proceso. b. Las concentraciones de qumicos utilizadas. c. El estado del equipo (mantenimiento preventivo y correctivo) antes de iniciar el proceso de produccin. d. Que las reas de proceso y los equipos se consideren aptos para ser utilizados en la produccin de alimentos. e. Que los equipos, utensilios y reas de proceso cuenten con el diseo sanitario que facilite el proceso de lavado y desinfeccin. 2. Para llevar a cabo el proceso de inspeccin antes del arranque del proceso de produccin de la planta, debe existir un procedimiento por escrito. 3. La inspeccin antes del arranque de la planta debe ser conducida o realizada por personal ajeno al departamento de limpieza e higiene de la planta. C. Entrenamiento de los empleados. 1. Todos los empleados del equipo de limpieza y desinfeccin deben ser entrenados en cuanto a: Manejo y uso de los productos qumicos en general. Entendimiento de las fichas tcnicas, hojas de seguridad y documentos de los qumicos en general. Aplicacin de los procedimientos estndares de limpieza de cada uno de los equipos. Asuntos de microbiologa bsica y contaminacin cruzada. Aspectos relevantes en el funcionamiento de los equipos de la planta.

2. Todos los entrenamientos deben ser documentados y archivados. 3. La frecuencia de los entrenamientos debe ser cada ao y cada vez que llegue personal nuevo realizar actividades de limpieza. D. Utilizacin de Productos Qumicos. 1. Todos los productos qumicos o compuestos de limpieza y desinfeccin deben ser productos aprobados legalmente. 2. Todos los productos qumicos que ingresen a la planta para ser usados en el proceso de limpieza, deben contar con la aprobacin de Control de Calidad y produccin, quien se encargara de verificar que cumplen con todos los requisitos y documentos establecidos.

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Acciones Correctivas A. El departamento de Calidad no certifica el equipo y/o rea de proceso si no ha sido lavado y desinfectado segn el requerimiento. Para iniciar actividades de produccin en ese equipo o rea de proceso el personal de limpieza y sanitizacin, deber lavar y desinfectar. B. El departamento de Calidad procede a realizar un reporte de desviacin al no cumplimiento del plan maestro de limpieza y coordina la reprogramacin de la limpieza con el personal involucrado. Si la desviacin se repite en el mismo equipo o rea de proceso el departamento de calidad no certifica esa rea o equipo como apta para la produccin de alimentos sanos y seguros. C. El departamento de Calidad certificara nicamente el equipo y/o rea de proceso que haya cumplido con procedimiento estndar operacional de limpieza. En caso contrario, se debe lavar y desinfectar nuevamente cumpliendo con el procedimiento de limpieza. D. La planta de proceso debe ser conducida a una inspeccin antes del arranque, en forma responsable por cualquier persona ajena al departamento de limpieza. E. Si al departamento de limpieza y desinfeccin de la planta ingresa personal sin el debido entrenamiento, estas personas sern rechazadas por el Departamento de Calidad, y el jefe de limpieza se debe asegurar de entrenar al personal para que pueda realizar las actividades de limpieza. F. Cualquier producto que se use en el proceso de limpieza y desinfeccin y que no cuente con la aprobacin de Calidad, Produccin y Administracin, este producto ser rechazado durante la inspeccin pre operacional y no se certifica el equipo y/o rea de proceso hasta ser lavado y desinfectado con productos aprobados. Persona responsable de Realizar el monitoreo: A. . B. C. . D. . E. F. Titulo del documento de la medicin o el monitoreo: A. B. C. D. E. F. Inspeccin Pre Operacional. Control plan maestro de limpieza. Inspeccin Pre Operacional. Inspeccin Pre Operacional. Hoja de Capacitacin de empleados. Inspeccin Pre Operacional.

Frecuencia del Monitoreo: A. B. C. D. E. F. Diariamente por jornada de proceso. Dos veces por mes. Diariamente por jornada de proceso. Diariamente por jornada de proceso. Cada dos meses. Diariamente por jornada de proceso.

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Persona responsable y frecuencia de Verificacin: A. B. C. D. E. F. Validacin: Hisopado de equipos para determinacin de carga microbiolgica una vez por mes. Muestreo ambiental para anlisis microbiolgico una vez por mes. Microbiologa del producto terminado. . . . . . .

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