Edulcorantes

INSTITUTO TECNOLGICO de Tuxtepec
EDULCORANTES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: UN POTENCIAL DE DULZURA

1 CONGRESO MULTIDISCIPLINARIO I. T. S. DE JUAN RODRGUEZ CLARA
DR ERASMO HERMAN Y LARA
JUAN RODRGUEZ CLARA, VER.
23-27/NOVIEMBRE/2009
ADITIVO QUMICO
SON SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS AADIDAS INTENCIONALMENTE AL ALIMENTO, GENERALMENTE EN PEQUEAS CANTIDADES PARA MEJORAR:
SABOR TEXTURA
COLOR
PROPIEDADES DE ALMACENAMIENTO
(DESROSIER, 2001)
REQUISITOS PARA EL EMPLEO DE ADITIVOS

INOCUIDAD FISIOLGICA
CARACTERSTICAS SENSORIALES ADECUADAS

LMITES PERMITIDOS POR LA SSA
SABOR
VIDA DE ANAQUEL
VALOR NUTRITIVO
TEXTURA
ACEPTACIN DE UN ALIMENTO
COLOR
APARIENCIA GENERAL
(BADUI, 2006)
FACILIDAD DE PREPARACIN
SUSTITUTOS DE AZCAR
TANTO LA NATURALEZA COMO EL HOMBRE PRODUCEN DIVERSOS ALIMENTOS QUE SON ACEPTADOS POR SU SABOR DULCE; PERCEPCIN SENSORIAL QUE SE LLEVA A CABO GRACIAS A UN GRAN NMERO DE COMPUESTOS QUMICOS, MUCHOS DE ELLOS SINTETIZADOS EN EL LABORATORIO, QUE DAN ESAS PROPIEDADES SENSORIALES TAN AGRADABLE PARA LA MAYORA DE LOS INDIVIDUOS. A LOS AGENTES QUE PRODUCEN ESTA SENSACIN SE LES DESIGNA CON EL NOMBRE DE
(GERHRT, 1989)
EDULCORANTES
MECANISMO DE SENSACIN DEL SABOR

MOLCULAS DEL
EDULCORANTE
PROTENA RECEPTORA
TEORA MOLECULAR
COMPLEJO ACTIVADO EDULCORANTE/RECEPTOR
SECUENCIA DE CAMBIOS CELULARES QUE DERIVAN EN LA LIBERACIN DE UN NEUROTRANSMISOR
PROTENA TRANSDUCTORA
REQUISITOS PARA LOS EDULCORANTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. DEBE SER SEGURO Y APROBADO PARA SU USO POR LA SECRETARA DE SALUBRIDAD. 2. LA SENSACIN DE DULZURA Y EL PERFIL DE SABOR DEBE SER ACEPTABLE Y APROPIADO PARA LA APLICACIN. 3. DEBE SER LO SUFICIENTEMENTE ESTABLE PARA SOPORTAR LAS CONDICIONES DE PROCESO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN.
REQUISITOS PARA LOS EDULCORANTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
4. DEBER SER LO SUFICIENTEMENTE SOLUBLE PARA

FUNCIONAR EN LA APLICACIN.
COSTO EN LA APLICACIN.
5. DEBE SER COMPETITIVO EN SU CONTRIBUCIN DE
ENDULZANTES (EDULCORANTES)
NATURALES
SINTTICOS
(CARAMELO, 2002)
EDULCORANTES NATURALES SON EXTRACTOS VEGETALES DIRECTOS O MODIFICADOS QUMICAMENTE, PARA QUE SU PODER EDULCORANTE SE INTENSIFIQUE. SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA LACTOSA AZCAR INVERTIDO JARABES DE MAZ MIEL DE ABEJA ESTEVISIDO
SACAROSA
IDENTIDAD QUMICA: DISACRIDO.
DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1): 1.0

CONTENIDO DE CALORAS(kcal/g): 4 PROMUEVE CARIES DENTAL ?: S SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: 67% ESTABILIDAD AL CALOR:
SE FORMA CARAMELO AL CALENTARSE A TEMPERATURAS ALTAS
ESTABILIDAD AL pH:
INVIERTE A DEXTROSA Y FRUCTOSA EN SOLUCIONES CIDAS (POR EJEMPLO, REFRESCOS)
FRUCTOSA Y DEXTROSA
IDENTIDAD QUMICA: MONOSACRIDOS. DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1):
DEXTROSA: 0.6 0.8 FRUCTOSA: 1.2 1.8

CONTENIDO DE CALORAS (kcal/g): 4 PROMUEVEN CARIES DENTAL ?: S SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: FRUTOSA: 89% DEXTROSA: 83%
JARABES DE ALMIDONES DE MAZ

JARABE DE GLUCOSA
ALMIDN
GLUCOAMILASA
JARABE DE ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA
GLUCOSA ISOMERASA
ESTEVISIDO
IDENTIDAD QUMICA: GLUCSIDO DITERPENO DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1): 100-300 CONTENIDO DE CALORAS(kcal/g): 2 PROMUEVE CARIES DENTAL ?: NO
SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: 40%

ESTABILIDAD AL CALOR: EXCELENTE
ESTABILIDAD AL pH : ESTABLE A pH 3-9
STEVIA REVAUDIANA
MIEL DE ABEJA
ES UN PRODUCTO ALIMENTICIO PRODUCIDO POR LAS ABEJAS A PARTIR DEL NCTAR DE LAS FLORES O DE SU SAVIA QUE LIBAN, TRANSFORMAN Y COMBINAN CON SUSTANCIAS ESPECFICAS PROPIAS.
HUMEDAD FRUCTOSA GLUCOSA SACAROSA MALTOSA pH ACIDEZ TOTAL(meq/Kg) CENIZAS INDICE DIASTSICO (OSchade) HMF
13.40 % 44.20 % 31.28 % 1.31 % 7.31 % 3.91 29.12 0.169 20.8 2.85
EDULCORANTES SINTTICOS
SON PRODUCTOS DE LA CASUALIDAD O DE UNA INVESTIGACIN RACIONAL, ESTOS SON METABOLIZADOS POR EL CUERPO; POR CONSIGUIENTE, NO PRODUCEN LAS CALORAS QUE GENERAN LOS TRADICIONALES CARBOHIDRATOS, ADEMS, DEBIDO A QUE SON MUCHO MAS DULCES SE USAN EN MENOR CANTIDAD.
(GERHART, 2007)
EDULCORANTES ARTIFICIALES
TIENEN DIVERSAS APLICACIONES QUE CONTRIBUYEN AL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y SABORES
POLIOLES ACELSULFAME DE POTASIO
ALITAME
ASPARTAME CICLAMATO SACARINA SUCRALOSA NEOTAME
(OLGUN, 1999).
MANITOL SORBITOL MALTITOL XYLITOL

IDENTIDAD QUMICA
POLIOL, POLIOL, POLIOL, ALCOHOL ALCOHOL ALCOHOL POLIHDRICO POLIHDRICO POLIHDRICO
POLIOL, ALCOHOL POLIHDRICO
DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1)

CONTENIDO DE CALORAS (kcal/g) PROMUEVE CARIES DENTAL ? SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C ESTABILIDAD AL CALOR
0.5-0.6 4 NO 18 %
EXCELENTE
0.5-0.6
0.7-0.8
0.7-1.2 4 NO 63 %
EXCELENTE
4
NO
4
NO
70 %
EXCELENTE
60 %
EXCELENTE
ESTABILIDAD AL pH EXCELENTE EXCELENTE
EXCELENTE
EXCELENTE
CICLAMATO
EL PODER EDULCORANTE DEL CICLAMATO ES APENAS 30 VECES MAYOR AL DE LA SACAROSA, POR TAL MOTIVO ES COMN QUE SEA MEZCLADO CON OTROS EDULCORANTES, ES FCILMENTE SOLUBLE CON AMPLIA GAMA DE INGREDIENTES PARA ALIMENTOS Y SU VIDA DE ANAQUEL ES BASTANTE LARGA.
(OLGUIN, 1999)
SACARINA
IDENTIDAD QUMICA: HETEROCCLICO CONDENSADO.
DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1): 300
CONTENIDO DE CALORAS(kcal/g): 0
PROMUEVE CARIES DENTAL ?: NO SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: 50% (SACARINA SDICA) ESTABILIDAD AL CALOR: EXCELENTE ESTABILIDAD AL pH : ESTABLE A pH 3-9
Marca lider en Sacarina
SUCRALOSA
ES UN SLIDO BLANCO CRISTALINO, SOLUBLE EN AGUA, DERIVADO DEL AZUCAR DE MESA COMN, TIENE UN SABOR DE ALTA CALIDAD, LIMPIO, CON UNA INTENSIDAD EDULCORANTE PROMEDIO 600 VECES SUPERIOR AL DE LA SACAROSA, NO APORTA CALORAS AL ORGANISMO, NO PRODUCE CARIES. ES IDEAL PARA PRODUCIR HORNEADOS, ENLATADOS Y AQUELLOS DONDE SE INVOLUCRAN PROCESOS DE ALTAS TEMPERATURAS
MARCA LIDER EN SUCRALOSA
Molcula de Sucralosa (C12H19Cl3O8)
ALITAME
ES UN EDULCORANTE DE ALTA INTENSIDAD, EL MXIMO DE CALORAS QUE APORTA ES 1.4 POR CADA GRAMO DE EDULCORANTE.
DIPEPTIDO: D- ALANINA Y L-ASPRTICO
ALITAME
Un kilogramo de alitame equivale a una potencia edulcorante de entre 2 y 3 toneladas de azcar (su uso debe ser muy bien controlado). Debido a su estructura molecular proporciona estabilidad en un rango de pH mximo entre 5.0 y 8.0, lo que es bastante amplio. Es estable en ambientes acuosos. Ello permite utilizarlo en una gran variedad de aplicaciones con pH neutros, pasteurizados y procesados a altas temperaturas (confitera y horneados).
ACESULFAME-K
IDENTIDAD QUMICA: DIXIDO DE DIHIDROOXATIOZAINONA
DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1): 150-200
CONTENIDO DE CALORAS(kcal/g): 0
PROMUEVE CARIES DENTAL ?: NO SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: 22% ESTABILIDAD AL CALOR: EXCELENTE ESTABILIDAD AL pH: ESTABLE A pH 3-9
ASPARTAME
IDENTIDAD QUMICA: DIPPTIDO DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1): 150-450 CONTENIDO DE CALORAS(kcal/g): 0.4 PROMUEVE CARIES DENTAL ?: NO
SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: APROXIMADAMENTE 1% (DEPENDIENDO DEL pH)
ESTABILIDAD AL pH : LA ESTABILIDAD PTIMA ES A UN pH DE 4.2. EL pH PARA LA MAYORA DE LAS APLICACIONES DE ASPARTAME ES DE 2 A 6.
ESTABILIDAD AL CALOR: DEPENDE DEL: pH LA FUERZA INICA LA ACTIVIDAD DEL AGUA EL CONTENIDO DE HUMEDAD
(PUEDE SOBREVIVIR A LA MAYORA DE LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIN HTST O DE UHT).
USOS DEL ASPARTAME:
BEBIDAS REFRESCANTES. PAN DULCE. CEREALES. GOMAS DE MASCAR. CAF INSTANTNEO. PRODUCTOS LCTEOS. ADEREZOS P/ ENSALADAS. GELATINAS, BUDINES, ETC.
SEGURIDAD DEL ASPARTAME:

NO ES RECOMENDABLE EN PERSONAS QUE PADECEN UN TRANSTORNO CONGNITO LLAMADO
FENILCETONURIA
MARCA LIDER EN ASPARTAME
NEOTAME
ES UN EDULCORANTE DERIVADO DE UN DIPPTIDO COMPUESTO DE LOS AMINOACIDOS: CIDO ASPRTICO Y FENILALANINA. ES DECIR ES UN DERIVADO DEL ASPARTAME.
N-[N-(3,3-DIMETILBUTIL)-L-ALPHA ASPARTIL]-L-FENILANINA 1-METIL STER
ES UN POLVO CRISTALINO BLANCO CON PUNTO DE FUSION DE 80.9-83.4

0C,
QUE TIENE UN PODER DE
HIDRATACION DE 4.5% Y PESO MOLECULAR DE 396.48. SU SOLUBILIDAD EN AGUA ES DE 12.6 g/L A 25 0C, UN POCO MS QUE EL ASPARTAME.
ESTABILIDAD: DEPENDE DEL PH, HUMEDAD Y TEMPERATURA.
EL NEOTAME NO SE DEGRADA A FENILALANINA

ES DE 7,000 A 13,000 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA (O 30 A 60 VECES MS DULCE QUE EL ASPARTAME) Y ES EL MS POTENTE EDULCOLORANTE DE ALTA INTENSIDAD QUE LOS ACTUALES EDULCOLORANTES EN EL MERCADO MUNDIAL.
PROPORCIONA CERO CALORAS, ES LIMPIO, DULCE, CON SABOR A

AZCAR, CON RESABIOS NO DETECTADOS. ES FUNCIONAL EN UNA AMPLIA VARIEDAD DE BEBEDAS Y ALIMENTOS.
PUEDE SER CONSUMIDOS POR MUJERES EMBARAZADAS,

DIABTICOS Y NIOS. ES APROBADO COMO EDULCORANTE Y REFORZADOR DE SABOR.
Produccin del NEOTAME
Principal ruta de degradacin del NEOTAME
NUEVOS EDULCORANTES
PARA SER APROBADOS POR LA FDA:
1. TREALOSA.
2. TAGATOSA.
ACUSADOS
COCA COLA LIGHT COCA COLA ZERO
COCA COLA LIGHT

INGREDIENTES
CONCENTRADO COCA COLA LIGHT GRASAS PROTENAS CARBOHIDRATOS SODIO
ENVASE DE 355 mL
CANTIDADES
---
COCA COLA ZERO

0 0 0 87 mg
INGREDIENTES
CONCENTRADO COCA COLA ZERO GRASAS PROTENAS CARBOHIDRATOS SODIO
CANTIDADES
--0 0 0 49 mg
ASPARTAME
ACESULFAME POTSICO
24 mg/100 g
16 mg/100 g 3 kj (0.7 kcal)
CONTENIDO ENERGTICO
MEZCLA DE ACESULFAME DE POTASIO Y ASPARTAME
43.4 mg/100 g
TAMAO DE LA PORCIN: 200 mL
CONTENIDO ENERGTICO
2.6 kj (0.6 kcal)
CONCLUSIONES
LOS MITOS CREADOS EN TORNO A LOS EDULCORANTES NATURALES NO PERMITEN DISFRUTAR PLENAMENTE SU SABOR Y SUS PROPIEDADES.
AN CUANDO LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES TODAVA PRESENTAN SERIOS PROBLEMAS DE ACREDITACIN EN CUANTO A LA SALUD SE REFIERE, LA MAYORA DE ELLOS EST CREANDO UNA NUEVA CULTURA DE CONSUMO EN NUESTRO PAS.
LA DECISIN CONSUMIDOR
FINAL
SER
SIEMPRE
DEL

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EDULCORANTES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: UN POTENCIAL DE DULZURA

DR ERASMO HERMAN Y LARA

JUAN RODRGUEZ CLARA, VER.

REQUISITOS PARA EL EMPLEO DE ADITIVOS

CARACTERSTICAS SENSORIALES ADECUADAS

MECANISMO DE SENSACIN DEL SABOR

COMPLEJO ACTIVADO EDULCORANTE/RECEPTOR

SECUENCIA DE CAMBIOS CELULARES QUE DERIVAN EN LA LIBERACIN DE UN NEUROTRANSMISOR

REQUISITOS PARA LOS EDULCORANTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

REQUISITOS PARA LOS EDULCORANTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

4. DEBER SER LO SUFICIENTEMENTE SOLUBLE PARA

5. DEBE SER COMPETITIVO EN SU CONTRIBUCIN DE

DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1): 1.0

DEXTROSA: 0.6 0.8 FRUCTOSA: 1.2 1.8

JARABES DE ALMIDONES DE MAZ

JARABE DE ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA

SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: 40%

ESTABILIDAD AL pH : ESTABLE A pH 3-9

POLIOLES ACELSULFAME DE POTASIO

MANITOL SORBITOL MALTITOL XYLITOL

DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1)

ESTABILIDAD AL pH EXCELENTE EXCELENTE

Marca lider en Sacarina

MARCA LIDER EN SUCRALOSA

Molcula de Sucralosa (C12H19Cl3O8)

DIPEPTIDO: D- ALANINA Y L-ASPRTICO

DULZURA RELATIVA (SACAROSA = 1): 150-200

SOLUBILIDAD EN AGUA A 25 C: APROXIMADAMENTE 1% (DEPENDIENDO DEL pH)

ESTABILIDAD AL pH : LA ESTABILIDAD PTIMA ES A UN pH DE 4.2. EL pH PARA LA MAYORA DE LAS APLICACIONES DE ASPARTAME ES DE 2 A 6.

USOS DEL ASPARTAME:

SEGURIDAD DEL ASPARTAME:

MARCA LIDER EN ASPARTAME

ES UN POLVO CRISTALINO BLANCO CON PUNTO DE FUSION DE 80.9-83.4

QUE TIENE UN PODER DE

ESTABILIDAD: DEPENDE DEL PH, HUMEDAD Y TEMPERATURA.

EL NEOTAME NO SE DEGRADA A FENILALANINA

PROPORCIONA CERO CALORAS, ES LIMPIO, DULCE, CON SABOR A

PUEDE SER CONSUMIDOS POR MUJERES EMBARAZADAS,

Produccin del NEOTAME

Principal ruta de degradacin del NEOTAME

COCA COLA LIGHT

COCA COLA ZERO

MEZCLA DE ACESULFAME DE POTASIO Y ASPARTAME

TAMAO DE LA PORCIN: 200 mL

2.6 kj (0.6 kcal)

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