Humedad Intermedia

Definicion
Alimentos de humedad de intermedia son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de
rehidratarlos
para
su
consumo
o
refrigerarlos
para
su
conservacin
Se
caracterizan
por
tener
una
larga
vida
de
anaquel.
Existen muchas definiciones de estos productos.
Por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de prehidratarlos o
refrigerarlos para su conservacin.
Tambin se consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una sensacin de sequedad,
pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada.
rehidratacin o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y pases en donde la
refrigeracin no existe o es muy costosa.
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratacin o de
enfriamiento para conservarse,
Definicin:
Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los
ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre 0.60 y 0.85, etc. En trminos generales,
se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda) y con una aw de 0.65 a
0.90, pero algunos autores siguieren que se definan como productos con un valor mximo de 0.86, que es
suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus aureus.
De acuerdo con estos valores de aw, se puede deducir que son productos no aptos para el crecimiento de las
bacterias pero s para los hongos y las levaduras; por esta razn, en su elaboracin se aaden aditivos
(Sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.
Adems de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y
vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de
humedad intermedia.
La estabilidad microbiolgica de alimentos con contenido de agua reducido no es una funcin de su contenido
de agua total sino de la proporcin de agua que est disponible para las actividades metablicas de los
organismos. La mejor medida de la humedad disponible es la actividad de agua, a w(por ejemplo la relacin
entre la presin de vapor de la solucin o del alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (p0) a la misma
temperatura, p/p0). La aw ptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos est en el
rango 0,99-0,98. Cuando un microorganismo se coloca en una solucin acuosa concentrada de un soluto de aw
reducida, el agua es extrada del citoplasma de la clula y se pierde la presin de turgor. La homeostasis (o
equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica pero permanece en fase de retrazo hasta que se
restablezca el equilibrio. El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el
citoplasma los llamados solutos compatibles hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de
la solucin y as el agua vuelve a entrar en la clula. Se restablece la presin de turgencia y el microorganismo
contina creciendo. Los solutos compatibles no interfieren con las actividades normales de las clulas y
pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde el medio. En cualquiera de los dos casos, el
proceso consume energa y por lo tanto la energa disponible para el crecimiento disminuye. Si la reduccin
en la aw es muy extrema, la clula microbiana es incapaz de reparar la homeostasis y no puede ya proliferar e
incluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria, y en consecuencia los lmites de a w que permiten el
crecimiento, difieren entre los microorganismos. En general, las bacterias de deterioro comunes se inhiben a
aw aproximadamente 0,97; los clostridios patgenos a aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a aw
0,93. Staphylococcus aureus es el patgeno que posee mayor tolerancia a la a w y puede crecer en aerobiosis a
aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar a a w debajo de 0,86; algunas levaduras
osmoflicas y hongos xerfilos pueden crecer lentamente a a w ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia,
para conservar un alimento utilizando como factor de estrs slo la reduccin de a w, su aw debiera disminuirse
a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente iguales a
0,30 para controlar no slo el crecimiento microbiano sino tambin otras reacciones de deterioro.
Alimentos de humedad intermedia

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratacin o de
enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y pases en donde la refrigeracin no
existe o es muy costosa. No hay una definicin precisa de ellos pero se les considera productos con aa
(actividad de agua) de 0.65 a 0.86 y de 25% a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como lmite, ya que es
suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar
hongos y levaduras, por lo que es su elaboracin se aaden sorbatos y benzoatos.
Estos productos se fabrican quitndole agua al alimento o adicionndole solutos altamente hidratables que
retienen agua y reducen consecuentemente la aa. En el primer caso, la concentracin por evaporacin es muy
comn y se emplea en la leche, que de aa=0.97 pasa a 0.80 0.82, con lo que se obtiene una leche evaporada
con una mayor vida de anaquel; de la misma manera se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, nctares y otros.
La reduccin del contenido de agua provoca la concentracin de otras sustancias, como los cidos que abaten
el pH y que tambin contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.
La influencia de los solutos en la reduccin de la actividad del agua en un alimento es muy compleja; la
ecuacin para determinar la actividad del agua, se refiere a sistemas ideales, muy simples, de los cuales no
existen muchos. Solo como un ejemplo de aplicacin de dicha frmula, considrese un litro de agua pura, por
lo que Ms= 0 y por tanto aa= 1.0, si se le aaden dos moles de sacarosa (684g, pm=342), la aa= 0.96, ya que
Ma=55.5 (1000/18). Si fuera almidn (pm> un milln), se requerira una mayor cantidad para lograr el mismo
valor, lo que indica la gran influencia de los solutos de bajo peso molecular. Las desviaciones de dicha
ecuacin en un alimento se comprueban fcilmente, y son ms notorias mientras ms complejo sea este.
Los solutos de bajo peso molecular se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor,
compatibilidad, pH, costo, regulaciones, etc. Se tienen por ejemplo, azucares (sacarosa, glucosa, fructosa,
maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina,
manitol, y propilenglicol), cidos (fosfrico, lctico, ctrico, ascrbico y fumarico), hidrolizados de protena,
etc. Es claro que la concentracin requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores, como el
sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un crnico con la sola adicin de NaCl, se necesitara
tal concentracin de sal que volvera el producto imposible de comer. La combinacin de estas sustancias,
junto con los conservantes y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia.
Al ser un potencial qumico, la diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, o incluso entre sus
propios ingredientes, causa la migracin del agua. El material del envase es fundamental, ya que si este es
permeable y el alimento se almacena en una atmosfera de HR mayor que la de equilibrio, habr una migracin
hacia el interior (higroscopicidad), y la aa se incrementara; por el contrario si la humedad externa es inferior,
se deshidratara. Aun cuando el material de empaque sea totalmente impermeable, la actividad del agua puede
incrementarse con la temperatura (grafica). En cualquier caso, el alimento tendr una aa distinta que
favorecer el crecimiento de microorganismos o de reacciones indeseables.
Por otra parte, esta transferencia de agua tambin ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento,
como sucede en las barras de los cereales con algunos componentes de humedad intermedia. El exterior es
una galleta seca con 0.3 de aa (bajo potencial qumico), mientras que el relleno de frutas es de 0.7 (alto
potencial qumico), o ms. Este diferencial provoca la migracin de agua y la hidratacin de la galleta, lo que
conlleva a una reduccin de su crujencia y facilita la oxidacin de sus grasas. Al reducirse el contenido de
humedad del relleno, su azcar cristaliza y libera ms agua, lo que a su vez aumenta la aa y acelera su
migracin.
Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con 25% de humedad, y la
transferencia se haga del menor al mayor debido a sus distintas aa, y no con base en sus contenidos de agua.
Adems de los alimentos, muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y de vitaminas
alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta la actividad del agua en el intervalo de los de humedad
intermedia.
LINKS
http://www.fao.org/3/a-y5771s/y5771s02.htm
http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-09.pdf

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