PULPA DE TAMARINDO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DESCRIPCIN DEL CULTIVO

El tamarindo (Tamarindus indica L.) es una rbol frutal, que se cultiva en Amrica Tropical. Se desarrolla en climas con una temperatura media anual de 21 C y a una altura inferior a 600 m. Estos rboles siempre verdes toman de 5 a 12 aos para madurar y producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30 metros. El fruto es una vaina curvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio de 2 cm. Est constituido por una cscara de color caf brillante y de una a diez semillas ovaladas, aplanadas, de color caf y con una longitud de 1 cm, unidas entre s con fibras que se encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se realiza desprendiendo los frutos a mano o recogindolos del suelo. Se puede obtener una produccin promedio por rbol de 160 kg por ao y de 12 a 16 toneladas por hectrea. La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrn y de sabor muy cido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fsforo. La acidez se debe principalmente a los cidos tartrico y mlico. Para su obtencin, las semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un despulpador de malla fina. Despus de un tratamiento trmico y adicin de preservantes la pulpa se utiliza como ingrediente en la preparacin de refrescos, salsas y helados. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Semillas de tamarindo descascaradas Benzoato de sodio Metabisulfito de sodio, de grado alimenticio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo Balanza con capacidad hasta 500 Kg. Despulpador con malla de 0.06 pulg. Marmita u olla de pasteurizacin Pilas para lavado y enfriamiento Llenadora-dosificadora Termmetro Mesa de trabajo Baldes plsticos Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Bolsas de plstico de alta densidad

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PULPA DE TAMARINDO SEMILLAS DE TAMARINDO PESADO SELECCIN DILUCIN CON AGUA MEZCLADO REPOSO EXTRACCIN DE LA PULPA TRATAMIENTO TERMICO ADICION PRESERVANTES LLENADO EN CALIENTE SELLADO ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

Fruta de rechazo Agua de lavado

Fruta: 40 Kg. Agua: 70 Kg.

3 horas Fibra y semillas 85 C X 10 minutos

Benzoato de sodio Metabisulfito sodio

95 C x 10 minutos

90 Kg. de pulpa

DESCRIPCION DEL PROCESO Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: Se selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y/o gorgojos.

Mezclado y reposo: En un barril se colocan 40 kg de semilla y se le agregan 70 kg de agua potable, se mezclan vigorosamente con una paleta larga (remo) y se deja e reposo durante 3 horas. Esta operacin se puede realizar el da anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de produccin en la jornada siguiente. En esta etapa no es necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla no debe mantenerse en reposo por ms de 18 horas, debido a que se puede fermentar Extraccin de la pulpa: Esta operacin se debe hacer en un despulpador con una malla de 0.06 pulg. Y cepillos con cerdas de nylon o paletas de acero inoxidable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posicin inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cmara y evitar que se quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. Con el uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un rendimiento ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rpidamente y su reposicin es costosa. Tratamiento trmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Adicin de preservantes: Una vez completado el tiempo del tratamiento trmico, se adiciona como preservantes benzoato de sodio y metabisulfito de sodio, disueltos previamente y por separado en 100 cc de agua. Se debe mezclar durante 1 minuto para que los preservantes se disuelvan correctamente. Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad, con capacidad para 500 g, de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto. Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Se debe inspeccionar todo el lote para revisar que las semillas no contengan hongos y gorgojos. En el proceso Controlar el rendimiento de extraccin de la pulpa y la temperatura del tratamiento trmico. Tambin es muy importante verificar que no hay fugas en el sello de las bolsas.. Especificaciones del producto final Brix Grado de acidez (pp.) Sulfito residual Color 16-18 3.0 3.2 No ms de 0.02% Caf claro

Sabor textura

Propio de la fruta, sin sabor a fermentado ni a sulfito Pastosa o pegajosa

Vida til La pulpa conservada con preservantes y almacenada a temperatura ambiente, sin exposicin a la luz directa, tiene una vida til de 90 das. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN La pula empacada en bolsas est destinada a su venta al detalle para la preparacin de refrescos. Para la industria se debe empacar en recipientes de 10 Kg. o ms. BIBLIOGRAFA Blanco, M; Quirs, R. 1988. Gua Tcnica para la elaboracin de pulpa de tamarindo. Manual No 12. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San Jos, 22 p. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113.