Manual de Operaciones
Manual de Operaciones
Manual de Operaciones
Manual de Calidad
INDICE 1.0 Descripcin de la empresa.2 1.1 Misin.3 1.2 Visin.3 1.3 Poltica de Calidad...3 1.4 Poltica de Inocuidad...3 2.0 Descripcin del producto.4 2.1 Uso esperado...4 3.0 Organigrama general de la empresa....5 4.0 Plano de la planta de Ctricos Cadillo.......6 5.0 Diagrama de flujo del proceso del limn...7 6.0 Descripcin del proceso..9 7.0 Anlisis de peligros potenciales en el empaque del limn..17 8.0 Polticas Generales21 8.1 Polticas para proveedores......21 8.2 Polticas para productores...21 8.3 Polticas para transportistas.22 8.4 Poltica del uso de vidrio......22 9.0 Suministro de agua segura...23 10.0 Control de la Produccin....23 10.1 Recepcin de materia prima..24 10.2 Control del proceso.24 11.0 Lista y descripcin de procedimientos..25 12.0 ALBUM DE FOTOGRAFIAS..26
Manual de Calidad
Manual de Calidad
1.1 MISION Empacar y comercializar limn persa de calidad e inocuo a nuestro mercado nacional y extranjero con valor agregado a sus estndares solicitados. 1.2 VISION Mediante la implementacin de tcnicas de organizacin, la mejora continua, la innovacin en nuestra tecnologa y maquinaria, el cumplimiento con regulaciones nacionales y de los pases donde exportamos y la satisfaccin de los requerimientos de nuestros clientes, queremos llegar a ser la empresa numero uno procesadora y exportadora de limn persa del pas. 1.3 POLITICA DE CALIDAD En Ctricos Cadillo nos dedicamos a procesar limn persa cumpliendo con las exigencias de calidad solicitadas por nuestros clientes. Esto lo logramos a travs de una cuidadosa seleccin y el manejo adecuado del producto. Adems, trabajamos con mejora continua en las operaciones, en las instalaciones y con el personal.
1.4 POLITICA DE INOCUIDAD Dar confianza a nuestro cliente y a sus consumidores que el producto es inocuo y que es seguro para su consumo, ya que trabajamos permanentemente cumpliendo los requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura y bajo el sistema HACCP en el empaque de nuestro producto.
Manual de Calidad
Manual de Calidad
COMPRADORES:
Manual de Calidad
BASURA
EMPAQUE 40 LBS.
Desage
AREA DE MANIOBRAS
PRODUCTO TERMINADO
TARIMAS
EMBARQUE
EMPAQUE 10 LBS.
ALMACEN DE MATERIALES
CUARTOS FRIOS
ALMACEN DE REFACCIONES Y TALLER DE MTTO (primer nivel) OFICINAS CONTABILIDAD (segundo nivel)
AGUA POTABLE
Manual de Calidad
RECEPCIN DE LIMN
B, F, Q
reRE VACIADO
B, F
DESCANICADOR
B, F
LAVADO
B, Q
Manual de Calidad
SI
NO
F, B
Entra empaque
PESADO
F, B Entra tapa
SI
Cumple calidad?
EMPACADO
F, B
CONTROL DE CALIDAD
ENVIO
ENTARIMADO
Fin
FLEJADO
ENVIO
Peligros potenciales en cada etapa del proceso: B: Peligro Biolgico F: Peligro Fsico Q: Peligro Qumico 8
Fin
Manual de Calidad
DESCANICADOR. Consiste en una maquina que separa el limn TORREON automticamente. El limn TORREON es aquel de tamao 275, el ms pequeo de todos los tamaos. Este es depositado en rejas y separado e identificado para su posterior venta para un mercado nacional o su venta a la juguera local.
Manual de Calidad
SELECCIN MANUAL. CALIDAD JAPON. Son aquellos limones de coloracin 90% verde, con textura gruesa (cascarudo) y de tamao grande (150 y 110).Esta se realiza normalmente despus del vaciado para evitar dao innecesario. Este limn es separado y puesto en reposo para su posterior proceso. El proceso que sigue es lineal y es limn de empaque para 10 lb. CALIDAD SEGUNDAS. Son aquellos limones con menos del 70 o 60 % de coloracin verde, con daos leves en su corteza por plagas o enfermedades. Este limn es claramente identificado y separado para su posterior venta para un mercado nacional. CALIDAD TERCERAS. Son aquellos limones con ms del 70% de coloracin amarilla por envejecimiento o por sombra, rallado, manchado o daado por enfermedad sobre su corteza. Este limn es identificado y separado para su posterior venta a mercado nacional o a la juguera local. NOTA: estas caractersticas fsicas pueden variar segn las especificaciones del cliente.
LAVADO. En esta parte del proceso el limn pasa por una tina de agua mezclada con cloro a una concentracin entre 100 y 200 ppm en donde se tarda segn la velocidad del proceso de 70 a 90 minutos desde que entra hasta que sale de la tina para pasar al precepillado. 10
Manual de Calidad
PRECEPILLADO Y PRESECADO. En esta parte el limn es sometido a cepillado para mover basura o materia extraa que haya quedado sobre la corteza del limn y es pasado por un tnel de secado, el cual dependiendo de la temperatura ambiente, puede ser sometido a aire caliente mediante una antorcha, controlando la temperatura como mxima 55 grados centgrados; esto, para no daar los limones o los tubos de PVC transportadores. Es importante que el limn este seco antes de pasar al encerado, de lo contrario el limn no obtendr brillo y saldr opaco al final del proceso.
ENCERADO. El limn una vez seco, pasa por la banda de encerado. El encerado tiene ahora dos diferentes sistemas, pero en ambos, la cera es aplicada uniformemente. Se distinguen 3 tipos de ceras grado alimenticio: 1.- CERA ESTADOS UNIDOS (sin fungicida). Esta cera se aplica cuando el producto es para mercado nacional, para Estados Unidos de Amrica o para Japn (ver la bitcora: FICHAS TECNICAS). 2.- CERA EUROPA (con fungicida). Esta cera se aplica cuando al menos 1 calibre de limn ser destinado para mercado Europeo (ver la bitcora: FICHAS TECNICAS). 3.- CERA ORGANICA. Es la cera que se utiliza para el empaque de limn orgnico, que hasta ahora solo se exporta hacia Estados Unidos.
11
Manual de Calidad
SECADO. El limn pasa por un segundo tnel de secado que trabaja de la misma forma que el primero. Aqu es importante que salga seco antes de ser empacado, ya que de ir hmedo o mojado puede contribuir al desarrollo de hongos y a la pudricin temprana del producto.
SEPARADO AUTOMATICO EN TAMAOS Y DEPOSITADO EN CARTON. Es la maquina SIZER la que hace esta funcin. Separa automticamente el limn en tamaos 250, 230, 200, 175,150 y 110. A estos tamaos se les asigna los nmeros 1, 2, 3, 4,5 y 6 respectivamente. Estos son los tamaos manejados para el mercado de Estados unidos y nacional. Y quiere decir que cada caja de 40 lb. (18.2 kg.) contiene en promedio para el caso del tamao 250, 250 limones, para el tamao 230, contiene 230 limones y as para cada tamao.
12
Manual de Calidad
Despus de esto, aplica una decisin en el proceso acerca del destino de la fruta: si el limn es para empaque de 40 lb o empaque de 10 lb. SI EL LIMON ES PARA EMPAQUE DE 40 LB.: PESADO. El limn es tomado del separador automtico (sizer) y puesto en cajas de cartn, llamadas: fondo. Estas cajas son puestas en la banda para ser pesado manualmente. El peso puede variar entre 40 y 38 lb. segn pida el cliente. Cada fondo se marca con el numero de tamao al que corresponde el limn que contiene (1, 2, 3, 4, 5 o 6).
TAPADO Y ENTARIMADO. El empaque es de cartn corrugado y se forma de fondo que es donde se deposita el limn; y tapa que es con el que se cubre. El fondo as como la tapa son marcados con el nmero del tamao del limn que contiene. Cada caja es puesta en su tarima correspondiente segn el tamao en un estibado de 10 x 5, esto en el caso de fondo y tapa cuadrados. Es importante mencionar que todas nuestras tarimas ocupadas en empaque y para exportacin son fumigadas de acuerdo a la ley general de salud, esto como requerimiento para los proveedores de tarimas.
13
Manual de Calidad
FLEJADO. Una vez completa la tarima, las cajas son sujetas con 4 cinchos distribuidos en toda su altura y apoyado con 4 esquineros a la altura de la tarima.
EMBARQUE. Las tarimas son cargadas en cajas con temperatura controlada (THERMOS) o cuando el cliente autorice el transporte en una caja seca (JAULA), y una vez completa la carga (20 tarimas) es enviada a su destino.
SI EL LIMON ES PARA EMPAQUE DE 10 LBS.: DEPOSITADO EN REJAS Y ENVIADO A 10 LB. El limn se deposita en rejas exclusivas para producto terminado y es enviado al rea de 10 lb., bien separado e identificado. Adems, las estibas de rejas de 14
Manual de Calidad
producto terminado son puestas en unas pequeas tarimas especiales para transportar las rejas hasta el rea de 10 lb.
EMPACADO. Este limn se reparte sobre las mesas de empaque de 10 lb. Aqu, las empacadoras (mujeres) seleccionan una vez mas el limn y el que cumple con las especificaciones lo ACOMODAN de una manera especial en las cajas de empaque. Despus que esta acomodado, lo etiquetan. Dependiendo del tamao, es el acomodo y nmero de limones que contiene cada caja. Aqu en el empaque de 10 lb., los tamaos pueden ser 28, 36, 40, 44, 42, 48, 54, 60,63 y 64 que equivale al nmero de limones que contiene cada caja. A cada limn es puesto un sticker con la marca del cliente o de Citricos Cadillo. Aqu cada empacadora, realiza una seleccin al 100% ya que empaca uno por uno, aunque despus haya un control de calidad general.
CONTROL DE CALIDAD. Aqu, se realizan las siguientes actividades: Se realiza el conteo de la caja producida mediante sistema de cdigo de barras y escner. Se reencera el nivel superior-el de primera vista-. Se inspecciona que el nivel superior cumpla con la calidad indicada. Color, tamao, acomodo, etc. Se ponen etiquetas correspondientes a la caja, del tamao, Hecho en Mxico y las que apliquen. Se pone el folio de rastreabilidad correspondiente.
15
Manual de Calidad
ENTARIMADO. El producto se entarima dependiendo del mercado al que se destina (antes mencionada la cantidad de cajas por tarima segn el mercado). FLEJADO. Se reparten en toda la altura de la tarima, 6 flejes para un flejado uniforme. En el caso de tarimas para Europa, se sostiene con 4 esquineros largos, adems de apoyarlo por en medio y por la parte superior con esquineros pequeos llamados travesaos.
EMBARQUE. Las tarimas son puestas en el cuarto de refrigeracin donde se tiene una temperatura controlada entre 6 y 10 grados y enviadas en contenedor a temperatura controlada tan pronto se completa el viaje. Esto para el caso de producto para Europa, para el caso de Estados Unidos, no es necesario refrigerar debido a que el producto sale hacia el cliente el mismo da de empacado. Producto terminado.- Dentro de este punto se debe desarrollar, cumplimiento de especificaciones, lmites de aceptacin de calidad, evaluacin de sistemas de distribucin y directrices para el personal de envo. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
Producto Sabor Olor Color Caractersticas de envase
Buen estado del envase, debe contener etiqueta con la informacin necesaria: fecha de elaboracin, nombre del producto, caractersticas nutricionales y usos.
Limites de aceptacin
El limn no debe exceder de un 42% de jugo, la superficie debe estar rugosa y de un color uniforme, se empacaran cajas de un solo calibre.
Limn Persa
16
Manual de Calidad
BIOLOGICOS: Podra venir afectado por microorganismos patgenos (Samonella spp. y E.coli) adquiridos en el proceso de cosecha y transporte FISICOS: Puede traer objetos extraos como madera, hojas, papel, etc. QUIMICOS. Podra venir contaminado con residuos de plaguicidas
Los residuos de plaguicidas pueden ocasionar problemas a la salud del consumidor a largo plazo. Los peligros fsicos y biolgicos son menos significativos.
Polticas con los proveedores acerca del uso correcto de plaguicidas y certificacin orgnica de productores afiliados en proceso. Se realizo una capacitacin de BUMA.
VACIADO
BIOLOGICOS: podra ser afectado con microorganismos patgenos (Samonella spp. y E.coli) por el vaciador. FISICOS: objetos extraos
El vaciador no manipula ni hace contacto con el producto, adems que existe un LAVADO posterior del limn, por eso son NO significativos los peligros. El diseo de la maquinaria facilita que objetos
Posterior LAVADO del limn y diseo de la maquinaria sirven de correccin para los peligros biolgicos y fsicos en esta etapa BPM
NO
17
Manual de Calidad
del vaciador. QUIMICOS: Ninguno. SELECCIN BIOLOGICOS: Puede contaminarse con los microorganismos patgenos: Salmonella spp. y E.coli FISICOS: Pueden caer objetos extraos como aretes, pulseras, cadenas, etc. QUIMICOS: ninguno.
NO
extraos se filtren o cuelen, adems del posterior control manual en SELECCIN Existe manipulacin directa del personal quienes pueden contaminar el producto. Los peligros fsicos son menos significativos, adems existe inspeccin visual que previene la presencia de ellos y el diseo de la maquinaria facilita la separacin de los mismos. Se implementa y se sigue un Reglamento interno de Inocuidad del personal-BPM (ver anexo A: REGLAMENTO DE INOCUIDAD del procedimiento: CCA-PR-02 En esta etapa se realiza una inspeccin visual de objetos extraos, adems del diseo de la maquina favorece la separacin de los mismos. El lavado siguiente del proceso es una etapa correctiva a la posible contaminacin biolgica. NO
LAVADO
BIOLOGICOS: Sobrevivencia de organismos patgenos salmonella spp. y E. coli. FISICOS: Ninguno QUIMICOS: desinfectante Exceso de
El agua puede no ser potable y contaminar el producto con Salmonella spp. y E. coli, u otros microorganismos patgenos.Podra haber exceso de desinfectante sobre el agua o aplicarse algn qumico no autorizado.
Se hace uso de agua potable y se manejan dosis correctas de cloro para desinfectar, controlando entre 100 y 200 ppm (ver procedimiento CCAPR-07)
SI
18
Manual de Calidad
PRECEPILLADO Y PRESECADO
BIOLOGICOS: Posible re contaminacin de microorganismos patgenos salmonella spp. y E. coli. FISICOS ninguno Y QUIMICOS:
Si los cepillos- y toda la superficies en contacto con el producto de las maquinasestn sucios pueden (despus del lavado) contaminar el producto.
Se realiza la Limpieza y desinfeccin de las maquinas(ver el procedimiento: CCA-PR-03, el cual beneficia en evitar la posible recontaminacion a travs de las maquinas posteriores al lavado) Se hace uso de productos autorizados para alimentos en tratamiento post-cosecha y se controla el flujo de cera sobre el producto (ver: FICHAS TECNICAS).
NO
ENCERADO
La cera utilizada podra no ser autorizada para tratamiento post-cosecha en la industria alimenticia
NO
SECADO
No aplica
Se realiza la Limpieza de maquinas(ver procedimiento CCA-PR-03 LIMPIEZA DE MAQUINAS) En esta etapa no existe manipuleo alguno de personal ni entra ingrediente o material de empaque
NO
SEPARADO AUTOMATICAMEN TE
NO
DEPOSITADO EN REJAS O EN
Rede como
BIOLOGICOS:
En esta etapa existe mucho contacto directo con el producto. El personal podra
NO
19
Manual de Calidad
CARTON
Salmonella spp. y E.coli FISICOS: Pueden caer objetos extraos como aretes, pulseras, cadenas, etc. QUIMICOS: ninguno
SI FISICOS: NO QUIMICOS: NO
contagiarlo o agregarle objetos extraos. Las rejas o el cartn podran estar sucias y a travs de ellas contaminar el producto
BPM. Las rejas siguen un programa de limpieza y sanitizacion. Por el lado del cartn, este se mantiene sobre tarimas, se hace llegar al lugar de uso a travs de toboganes y se mantiene limpia su rea de almacenamiento. Igualmente Reglamento Inocuidad. se sigue interno el de NO
PESADO, EMPACADO
BIOLOGICOS: Recontaminacin de microorganismos como Salmonella spp. y E.coli FISICOS: Pueden caer objetos extraos como aretes, pulseras, cadenas, etc. QUIMICOS: ninguno
Existe la manipulacin por la persona que esta pesando y/o empacando y puede recontaminar el producto con los microorganismos ya mencionados.
Y Y
Como ya es un producto terminado y empacado, sin contacto directo con nada mas, no presenta riesgos en estas etapas.
NO
20
Manual de Calidad
Manual de Calidad
El supervisar el cumplimiento de estas polticas esta a cargo de los compradores de Ctricos Cadillo y del encargado de Recepcin de limn. 8.3 POLITICAS PARA TRANSPORTISTAS 1.- Deben presentar su caja de transporte que dar el servicio de carga completamente limpia y sin haber transportado previamente carnes, animales, qumicos, o cualquier materia o fluido contaminante para el producto. 2.- No se aceptan cajas rotas, que sus puertas no sellen correctamente, con malos olores o que no funcione la temperatura de la caja. 3.- Tienen acceso al rea de Recepcin de fruta, patio de maniobras y sanitarios. Esta prohibido entrar al rea de maquinas y empaque, a menos que tenga autorizacin por algn Jefe de rea o Gerente General y cumpliendo con el reglamento interno de inocuidad. 4.- Deben encender la temperatura y mantenerla durante el viaje hasta su destino. 8.4 POLITICAS DEL USO DE VIDRIO El uso de vidrio esta prohibido dentro de la empacadora (especficamente rea de recepcin de limn, maquinas y empaque), aunque existen algunos objetos de vidrio necesarios dentro de ella, pero para ello existen control respecto a las existencias de objetos de vidrio y en caso de rompimiento del mismo. A. EXISTENCIAS. Los objetos de vidrio existentes dentro de las reas de produccin y empaque son: 1.- Una lmpara alumbrando a la virgen que se encuentra en el rea de Recepcin de limn. 2.- Las ventanas de las oficinas que estn hacia el lado de la recepcin de limn. 3.- Lmparas de techo (15) ubicadas por toda el rea de recepcin, maquinas y empaque. 4.- Lmparas en gabinete ubicadas en la parte superior de las maquinas y de las mesas de empaque 10 lb. 5.- Espejo que se encuentra en el montacargas. 6.- Monitores de las computadoras ubicadas en el empaque 10 lb. Y monitores de las computadoras ubicadas en Recepcin de limn (4). 7.- Lmparas ubicadas en cada sizer, habiendo 4 de ellos. B. EN CASO DE ROMPIMIENTO DE VIDRIO. 1.-Si los cepillos de las maquinas fueron contaminados, es necesario sacudir o aplicar aire comprimido para tirar todo el posible vidrio que tenga. Sacudir las reas altas y tubos de PVC. El piso barrerlo correctamente con mechudo y levantar todo el vidrio con el recogedor. 22
Manual de Calidad
2.- Si hay fruta con potencial a estar contaminado con el vidrio o materiales como el cartn de empaque o bolsitas o tarimas, seguir el procedimiento CCAPR-12 Manejo de productos rechazados, punto 4.2 y 4.3 respectivamente. 3.- investigar la causa del rompimiento y corregir o prevenir segunda ocurrencia. 4.- Registrar los datos en el formato CCA-RE-12.02 Aviso de incidente inusual.
23
Manual de Calidad
24
Manual de Calidad