1. ESTUDIO DEL CRECIMIENTO EN EL LABORATORIO.

Un efecto caracterstico del Kfir es que est en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los ndulos que crean, se parten por gemacin y pronto duplicarn su tamao necesitando ms aporte energtico y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con l y as con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa. El Kfir, sera como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique ms o menos eso, un deseo de bendicin, etimolgicamente en Turco sentirse bien. 1.1. Kfir 24 horas. Este estudio se ha realizado manteniendo a unos grnulos de Kfir con leche entera y recogiendo datos cada 24 horas, es decir, midiendo la masa de los grnulos (gr), ml de leche kefirada producidos y ml. de leche necesarios para cubrir las necesidades de los grnulos. Se inicio el estudio con 16,3gr de grnulos y 138ml de leche. La recogida de datos fue realizada durante 30 das. Los resultados acerca del crecimiento del Kfir certifica que los grnulos de Kfir aumentan su tamao progresivamente con el consiguiente aumento de produccin de leche kefirada, as como la demanda de leche.
PESO KEFIR
35 30 25 20

gr

15 10 5 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Dia

GRFICO 19. Resultados obtenidos tras medir la masa de los grnulos de Kfir de 24 horas, durante 30 das.

163

Se puede observar que el aumento de la masa de los grnulos de Kfir de es considerable, siendo el incremento de masa de 14,1gr en tan solo 4 semanas, aunque haya habido disminuciones de masa en das puntuales (Ver GRAFICO X). Tambin decir que los mayores aumentos de masa han sido los das 1, 6, 11, 16, 22 y 26; que particularmente coinciden con los das en que los grnulos de kefir y el bote donde estuvieron guardados fueron limpiados. En cuanto a la cantidad de leche consumida y de leche kefirada producida al da siguiente se puede observar que existe una relacin entre ellas. La cantidad de leche kefirada que se ha ido produciendo ha sido semejante a la cantidad de leche que se le ha
VOLUMEN LECHE
400 350 300 250

ml

200 150 100 50 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Dia

GRFICO 20. Resultados obtenidos tras medir el volumen de leche necesario durante 30 das.

VOLUMEN KEFIR
400 350 300 250

ml

200 150 100 50 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

Dia

GRFICO 21. Resultados obtenidos tras medir el volumen de leche kefirada producido durante 30 das.

164

dado al Kfir, aunque los datos recogidos en la medida de leche kefirada sean un poco menores a los recogidos en cuanto a la leche. Esto puede ser a causa del suero producido en la fermentacin o de los restos que se han ido quedando en los grnulos, ya que la mayor diferencia es de unos 10 ml (Ver GRAFICOS X y X). 1.2. Kfir 48 horas. Este estudio se ha realizado manteniendo a unos grnulos de Kfir con leche entera y recogiendo datos cada 48 horas, es decir, midiendo la masa de los grnulos (gr), ml. de leche kefirada producidos y ml. de leche necesarios para cubrir las necesidades de los grnulos. Se inicio el estudio con 16,3gr de grnulos y 138ml de leche. Con este segundo estudio tambin se certifica que los grnulos de Kfir aumentan su tamao, aunque en menor medida, pues el incremento de masa de los grnulos de Kfir ha sido de 8,4gr, siendo la masa mxima la de 25,7gr. el antepenltimo da de recogida de datos. Esto es, los ltimos das de estudio los grnulos experimentaron una disminucin de la masa (Ver GRAFICO X).

PESO KEFIR
30 25 20

gr

15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Dia

GRFICO 22. Resultados obtenidos tras medir la masa de los grnulos de Kefir de 48 horas, durante 30 das.

165

Sin tener en cuenta este ultimo dato, otra vez ms, la produccin de leche kefirada y de leche necesaria ser mayor cada da, aunque en menor medida (Ver GRAFICO X). En cuanto a la cantidad de leche consumida y de leche kefirada producida al da siguiente se puede observar que vuelve a existir una relacin entre ellas. La cantidad de leche kefirada que se ha ido produciendo ha sido semejante a la cantidad de leche que se le ha dado al Kfir, aunque los datos recogidos en la medida de leche kefirada sean un poco menores a los recogidos en cuanto a la leche. Esto puede ser a causa del suero
VOLUMEN LECHE
350 300 250

ml

200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Dia

GRFICO 23. Resultados obtenidos tras medir el volumen de leche necesario durante 30 das.

VOLUMEN KEFIR
350 300 250

ml

200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Dia

GRFICO 24. Resultados obtenidos tras medir el volumen de leche kefirada producido durante 30 das.

166

producido en la fermentacin o de los restos que se han ido quedando en los grnulos, ya que la mayor diferencia es de unos 15 ml. Finalmente decir que en este caso tambin coinciden los mximos aumentos de masa de los grnulos con los das en los que el kefir fue lavado, en especial los das 1, 6 y 12.

2. ESTUDIO MICROBILOGICO.
El estudio microbiolgico del kfir se ha realizado mediante la siembra de 2 microlitros de una disolucin de 100ml/l de leche kefirada en agar TSA y MRS agar. El agar TSA es bueno para el cultivo de bacterias del acido lctico, enterobacterias, Pseudomonas, microorganismos anaerobios, hongos y levaduras. Y el agar MRS es optimo para el cultivo y aislamiento de bacterias del acido lctico. 2.1. Kfir 24 horas. 2.1.1. Agar TSA. Los resultados obtenidos en la siembra de leche kefirada en el agar TSA son bastante parecidos. Oscilan entre las mas de 4107 Ufc/ml y las 2,5107 Ufc/ml aunque generalmente los resultados son en torno a las 3107 Ufc/ml (Ver GRAFICO X.

Agar TSA
45000000 40000000 35000000 30000000 Ufc/ml 25000000 20000000 15000000 10000000 5000000 0 1 2 3 Dia 4 5

GRFICO 25. Resultados obtenidos en la siembra de leche kefirada 24 horas en agar TSA.

Con esto se puede deducir que la leche kefirada contiene muchos de los microorganismos que residen en los grnulos de kefir, siendo estos los productores de la

167

fermentacin lctica del kefir, u otros microorganismos no fermentadores como las Pseudomonas. 2.1.2. MRS Agar.

MRS Agar
40000000 35000000 30000000 Ufc/ml 25000000 20000000 15000000 10000000 5000000 0 1 2 3 Dia 4 5

GRFICO 26. Resultados obtenidos en la siembra de leche kefirada 24 horas en MRS agar.

Como se puede observar los resultados obtenidos en este medio de cultivo vuelven a ser muy parecidos aunque disminuyen las Ufc en las ltimas tres muestras, siendo el pico mas alto la segunda muestra (Ver GRAFICO X). Con esto se puede deducir que muchos de los microorganismos fermentadores de lactosa que residen en los grnulos de kfir acaban residiendo en la leche kefirada. Estos microorganismos vivos acaban en la flora intestinal, y es por esto que el kfir tiene mltiples facultades, entre las que esta, la prevencin de putrefacciones intestinales. 2.1.3. Tincin GRAM. Tras la realizacin de tinciones gram y el posterior visionado de las muestras en el microscopio se ha podido certificar que en la leche kefirada de 24 horas haba bacilos gram positivos. Estos pueden ser Lactobacillus kefiri o lactobacillus acidophilus, especies que crecen en una estrecha relacin especifica de los grnulos de Kfir.

168

2.2. Kfir 48 horas. 2.2.1. Agar TSA. En este caso los datos recogidos en el cultivo de leche kefirada en el agar TSA son muy diferentes, habiendo datos que oscilan desde las 108 Ufc/ml y las 5107 Ufc/ml (Ver GRAFICO X).

Agar TSA
120000000 100000000 80000000 Ufc/ml 60000000 40000000 20000000 0 1 2 3 Dia 4 5

GRFICO 27. Resultados obtenidos en la siembra de leche kefirada 48 horas en agar TSA. Estos datos, aunque no son muy parecidos, demuestran un alto contenido de microorganismos por cada ml de leche kefirada. Una vez mas se puede interpretar que la leche kefirada contiene microorganismos que antes contenan los grnulos de Kfir y que es por esto por lo que se le atribuyen las capacidades curativas al Kfir. 2.2.2. MRS Agar. Los resultados obtenidos en la siembra de leche kefirada en este medio de cultivo no han sido muy constantes, aunque todos los datos demuestran la existencia de microorganismos como los lactobacillus en los grnulos de kefir Esta es otra prueba de la influencia que ejercen los grnulos de Kfir en la leche kefirada y sus en sus propiedades, es decir, la capacidad regenerar la flora intestinal aportando considerables cantidades de organismo humano. microorganismos beneficiosos para el

169

MRS Agar
21000000 20000000 19000000 Ufc/ml 18000000 17000000 16000000 15000000 1 2 3 Dia 4 5

GRFICO 28. Resultados obtenidos en la siembra de leche kefirada 48 horas en MRS agar.

2.2.3. Tincin GRAM. En la tincin gram realizada con una muestra de leche kefirada 48 horas se ha podido observar la existencia de bacilos gram positivos y negativos. Los bacilos gram positivos no mviles pueden hacer referencia a lactobacillus kefiri y lactobacillus acidophilus, los mismos que aparecen en el kefir de 24h. Los bacilos gram negativos hacen referencia a bacterias del genero Acetobacter, tambin presentes en los grnulos kefir y que pueden representar la diferencia entre las colonias aisladas en el agar TSA y las colonias aisladas en el MRS agar, medio no optimo para el crecimiento de este tipo de bacterias. Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire. Hay muchas especies en este gnero y tambin otras bacterias son capaces de formar cido actico bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad caracterstica. Esta bacteria actuara sobre el etanol producido en la fermentacin alcoholica que se da en los grnulos de kefir.

170

XX. CONCLUSIONES.

171

o Los alimentos funcionales son alimentos que contienen ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuyen a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar. o Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan aquellos alimentos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, cidos grasos, fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes, los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias y los probiticos como el yogur, que tienen bacterias vivas de efectos beneficiosos para la salud. o Los alimentos funcionales no curan ni previenen por s solos alteraciones ni enfermedades y no son indispensables, sino una opcin a tener en cuenta en circunstancias concretas o Un alimento probitico es una preparacin o producto que contiene microorganismos definidos viables, en numero suficiente para alterar la microflora de la cavidad oral, intestino, vagina y piel en un compartimiento del husped y debe ejercer un efecto positivo para la salud de este husped. o La flora intestinal se caracteriza por una alta actividad enzimtica: descompone algunos compuestos de los residuos alimenticios o compuestos endgenos tales como aminocidos, carbohidratos, compuestos biliares y otros. o La flora intestinal representa un papel importante en la estructura intestinal del husped y en factores de resistencia (sistema inmune y resistencia a infecciones intestinales). o En los pases ms ricos, el desarrollo de la leche artificial, las mejoras sanitarias, y los progresos en la prevencin de enfermedades, han hecho que no se valore la importancia que sigue teniendo la lactancia materna para la salud y que no se tenga en cuenta los riesgos que supone el abandono de esta prctica natural. o Adems de los beneficios para la salud hay gran cantidad de beneficios psicolgicos que produce la lactancia materna. o La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). o La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones. o La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la 172

leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. o La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. o Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. o Las bacterias lcticas son Gram positivas, cido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4,8 y 9,6, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos orgnicos. o Los gneros bsicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus as como los Lactobacillales, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella. o Existen dos vas bsicas de fermentacin de hexosas que son usados para la clasificacin de los gneros de BAL. o En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxgeno, las BAL homolcticos transforman un mol de glucosa a travs de la va glucoltica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. o Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato. o La lactosa es un disacrido formado por la unin de una -galactopiranosa y una -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. o En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa. o El tratamiento para la intolerancia a la lactosa consiste, bsicamente, en un tratamiento diettico con la finalidad de suprimir la lactosa de la alimentacin. 173

Adems, es muy importante evitar las deficiencias de calcio debidas a la supresin de sus prncipales fuentes alimentarias. o Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro, es por esta razn que los envases estn especialmente diseados para salvaguardarlos. o Los lcteos son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, as como sus derivados procesados (generalmente fermentados). o La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. o Un ejemplo de fermentacin lctica es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. o El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. o El Kfir es la leche fermentada ms antigua que existe. o Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kfir, tienen segn tradicin histrica y verificaciones cientficas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos. o El Kfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuracin del organismo. o Hay tres tipos de Kfir, el de leche, el de agua y el de t. Del primero, el Kfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. o Poco a poco empieza a haber ms empresas que se dedican a la comercializacin del Kfir, tanto del Kfir de leche, como de agua, o kombucha. o El Agar MRS es una medio selectivo optimo para el crecimiento de Lactobacilos y otras bacterias del acido lctico, as como de Bifidobacterias. 174

o El Agar BSM es un medio selectivo para el aislamiento e identificacin de Bifidobacterias, siendo inhibidos los Lactobacilos y Streptococcus. o El Agar MSE es un medio selectivo para el aislamiento de Leuconostoc y Lactobacillus.

1. ESTUDIO DEL YOGUR CON BIFIDUS.

1.1. Anlisis qumico.

VALOR ENERGETICO
70 68 66 64 Kcal 62 60 58 56 54 52 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 29. Valor energtico en Kcal por cada 100gr de producto.

VALOR ENERGETICO
300 290 280 270 KJ 260 250 240 230 220 210 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 30. Valor energtico en KJ por cada 100gr de producto.

175

De los tres productos analizados es el Biactive natural EROSKI el que mas aporte de energa suministra al consumidor, siendo el Bifi Activium natural KAIKU el de menor aporte energtico (Ver GRAFICO 29 y 30). Todos estos parmetros oscilan entre las 58Kcal o 242KJ y las 69Kcal o 288KJ.

PROTEINAS
4,5 4 3,5 3 gr 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 31. Contenido en protenas por cada 100gr de producto.

HIDRATOS DE CARBONO
5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

gr

GRFICO 32. Contenido en hidratos de carbono por cada 100gr de producto.

En cuanto al contenido proteico es el Bifi Activiun natural KAIKU el que mas protenas contiene y el Activia natural DANONE el que menos. Estos

176

parmetros estn entre los 3 y 4 gramos por cada 100gr. de producto (Ver GRAFICO 31). El contenido de hidratos de carbono o glcidos es parecido, siendo el Biactive natural EROSKI el yogur con mayor contenido de estos. Sin embargo estos parmetros son muy pequeos si los comparamos con los obtenidos en el anlisis qumico de los yogures enriquecidos con L. casei (Ver GRAFICO 32 y GRAFICO 42).

GRASAS
4,5 4 3,5 3 gr 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 33. Contenido en grasa por cada 100gr de producto.

Las grasas, que al tratarse de productos lcteos procede en gran parte de la leche, presentan unos datos poco variados que oscilan desde los 3gr/100gr que contiene el Bifi Activum natural KAIKU y los 4 gr que contiene el Biacyive natural EROSKI. (ver GRAFICO 33).

En comparacin con los otros tres yogures estudiados el contenido en grasas de los yogures con bifidus es significativamente mayor al de los yogures enriquecidos con Lactobacillus casei (Ver GRAFICO 43).

El sodio (Na), un elemento esencial en la dieta del ser humano, aparece especificado en el etiquetado del Activia natural DANONE y el Biactive natural EROSKI, siendo el contenido en sodio en este ultimo 0,02gr mayor(Ver GRAFICO 34).

177



El contenido en calcio, componente propio de los lcteos y esencial tambin en la dieta, es el mismo en los tres yogures estudiados, 96mg (Ver GRAFICO 35). A modo de conclusin final y teniendo en cuenta el aporte proteico, el contenido graso y el ndice de hidratos de carbono, as como el valor energtico, se ha llegado a la conclusin de que es el Bifi Activium natural KAIKU el producto que mejor se adapta a las necesidades de una persona media, por ser el de mayor contenido en protenas y el de menos grasas e hidratos de carbono, aunque es el que menos energa aporta al organismo.

SODIO
0,07 0,06 0,05 gr 0,04 0,03 0,02 0,01 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 34. Contenido en sodio por cada 100gr de producto.

CALCIO
0,0012 0,001 0,0008 gr 0,0006 0,0004 0,0002 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 35. Contenido en calcio por cada 100gr de producto.

178

1.2. Anlisis microbiolgico. El estudio microbiolgico de los yogures con bifidus a determinado la presencia en mayor o menor medida de microorganismos capaces de llevar a cabo la fermentacin lctica y ser asimismo los causantes de la produccin del yogur. El estudio de los yogures con bifidus demuestra que estos yogures estn enriquecidos con bifidus, microorganismos de notable importancia en la flora intestinal que son los responsables de los efectos que se atribuyen al consumo de este tipo de yogures. En el estudio de estos yogures en el Agar MRS, medio selectivo para el aislamiento de Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterias, Streptococos, Enterococos y Lactococcus es el Biactive natural EROSKI el yogur en el que ms unidades formadoras de colonias se han contabilizado, superando las 2108 Ufc/gr de yogur (Ver GRAFICO 36).

MRS Agar
250000000 200000000 Ufc/gr 150000000 100000000 50000000 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 36. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de los yogures con bifidus en el Agar MRS.

Todos los datos contabilizados en el Agar MRS concuerdan con los permitidos en la NORMA CODEX 243-2003 que exige un mnimo de 107 Ufc/gr en total. El estudio microbiolgico en Agar BSM, medio especifico para el aislamiento de bifidobacterias y en el Agar MSE, medio selectivo para el aislamiento de Lactobacillus y Leuconostoc, demuestra la existencia, en mayor o menor medida, de este tipo de microorganismos en estos yogures (Ver GRAFICO 37).

179

Estos datos demuestran que en mayor o menor medida, los tres yogures enriquecidos con bifidus presentan este tipo de fermentos, y son estos los responsables de los efectos beneficiosos que aportan al organismo este tipo de productos.

Entre los efectos beneficiosos esta la capacidad de repoblar la flora intestinal tras pocas de enfermedad, as como el efecto regulador en el transito intestinal.

BSM Agar
12000000 10000000 8000000 Ufc/gr 6000000 4000000 2000000 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium Natural KAIKU Yogur Biactive Natural EROSKI

GRFICO 37. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de los yogures con bifidus en el Agar BSM.

MSE Agar
50000000 45000000 40000000 35000000 Ufc/gr 30000000 25000000 20000000 15000000 10000000 5000000 0 Activia Natural DANONE Bifi Activium natural KAIKU Biactive Natural EROSKI Yogur

GRFICO 38. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de los yogures con bifidus en el Agar MSE.

180

2. ESTUDIO DEL YOGUR CON L.CASEI.

2.1. Anlisis qumico. De los tres productos analizados es el Actif natural KAIKU el que mas aporte de energa suministra al consumidor, siendo el Activia natural DANONE el de menor aporte energtico (Ver GRAFICO 39 y 40). Todos estos parmetros oscilan entre las 71Kcal o 301KJ y las 78Kcal o 330KJ. Estos datos no presentan una diferencia muy relevante.

VALOR ENERGETICO
80 78 76 Kcal 74 72 70 68 66 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 39. Valor energtico en Kcal por cada 100gr de producto.

VALOR ENERGETICO
335 330 325 320 315 310 305 300 295 290 285 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

KJ

GRFICO 40. Valor energtico en KJ por cada 100gr de producto.

181

En cuanto al contenido proteico es el Actif natural KAIKU el que mas protenas contiene, aunque solo supera a los otros dos en 0,1gr/100g de yogur, por lo que no es un dato relevante (Ver GRAFICO 41).

PROTEINAS
2,92 2,9 2,88 2,86 gr 2,84 2,82 2,8 2,78 2,76 2,74 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 41. Contenido en protenas por cada 100gr de producto.

El contenido de hidratos de carbono o glcidos es similar y oscila entre los 10 y los 14 gr/100gr, siendo el Actif natural KAIKU el yogur con mayor contenido de estos.
HIDRATOS DE CARBONO
16 14 12 10 gr 8 6 4 2 0 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 42. Contenido en hidratos de carbono por cada 100gr de producto.

182

Si comparamos estos datos con los obtenidos en el anlisis de los yogures con bifidus observamos que el contenido en hidratos de carbono de los yogures con L.casei es considerablemente mayor que el de los yogures con bifidus. Esto es a causa del edulcorante que contienen estos ltimos con la finalidad de contrarrestar la acidez y hacer ms agradable el producto sin necesidad de utilizar azcar (Ver GRAFICO 42 y GRAFICO 32).

Las grasas, en gran mayora grasas lcteas, presentan datos muy igualados que no sobrepasan ninguno de los 2 gr/100gr de yogur, dato que es considerablemente menor al obtenido en el anlisis de los yogures con bifidobacterias. El yogur con mayor cantidad en grasas ha sido el Actimel natural DANONE (Ver GRAFICO 43).

GRASAS
1,8 1,6 1,4 1,2 gr 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 43. Contenido en grasa por cada 100gr de producto.

El sodio (Na), un elemento esencial en la dieta del ser humano, aparece especificado en el etiquetado del Actimel natural DANONE y el Activitas natural EROSKI. En los dos casos el contenido ha sido el mismo, 0,04gr/100gr (Ver GRAFICO 44).

183

SODIO
0,045 0,04 0,035 0,03 gr 0,025 0,02 0,015 0,01 0,005 0 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 44. Contenido en sodio por cada 100gr de producto.

Cabe destacar la ausencia de informacin acerca del contenido en calcio (Ca), componente significativo de los lcteos que es de relevante necesidad en una dieta equilibrada.

A modo de conclusin final y teniendo en cuenta el aporte proteico, el contenido graso y el ndice de hidratos de carbono, as como el valor energtico, se ha llegado a la conclusin de que es el Actif natural KAIKU el producto que mejor se adapta a las necesidades de una persona media, por ser el de mayor contenido en protenas e hidratos de carbono y el de menos grasas, as como el que mas energa aporta al organismo.

2.2. Anlisis microbiolgico. El estudio microbiolgico de los yogures con L.casei ha determinado la presencia en mayor o menor medida de microorganismos capaces de llevar a cabo la fermentacin lctica y ser asimismo los causantes de la produccin del yogur. Este estudio demuestra que los yogures analizados estn enriquecidos con diferentes microorganismos beneficiosos para la salud, en especial el Lactobacillus casei, especie que ayuda al mantenimiento de la flora intestinal y al buen funcionamiento del organismo. En el estudio de estos yogures en el Agar MRS, medio selectivo para el aislamiento de Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterias, Streptococos, Enterococos y Lactococcus es el Actimel natural DANONE el yogur en el que 184

ms unidades formadoras de colonias se han contabilizado, superando las 9,3108 Ufc/gr de yogur (Ver GRAFICO 45).
MRS Agar
940000000 920000000 900000000 Ufc/ml 880000000 860000000 840000000 820000000 800000000 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 45. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de los yogures con L. casei en el Agar MRS.

Todos los datos contabilizados en el Agar MRS concuerdan con los permitidos en la NORMA CODEX 243-2003 que exige un mnimo de 107 Ufc/gr en total. Adems estos datos son muy superiores a los exigidos por la Norma Codees 243-2003, por lo que no solo se puede determinar que se trata de yogures con cultivos vivos sino que queda comprobado que estamos hablando de yogures

BSM Agar
800000000 700000000 600000000 Ufc/ml 500000000 400000000 300000000 200000000 100000000 0 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 46. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de los yogures con L. casei en el Agar BSM.

185

enriquecidos con este tipo de microorganismos. El estudio microbiolgico en Agar BSM, medio especifico para el aislamiento de bifidobacterias y en el Agar MSE, medio selectivo para el aislamiento de Lactobacillus y Leuconostoc, demuestra la existencia, en mayor o menor medida, de este tipo de microorganismos en estos yogures (Ver GRAFICO 46 y 47). En el Agar BSM, ha sido el Actimel natural DANONE el yogur que ms concentracin de bifidobacterias ha presentado.
MSE Agar
700000000 600000000 500000000 Ufc/ml 400000000 300000000 200000000 100000000 0 Actimel Natural DANONE Actif Natural KAIKU Yogur Activitas Natural EROSKI

GRFICO 47. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de los yogures con L. casei en el Agar MSE.

Por otro lado, tras el estudio en el Agar MSE se ha determinado que es el Actif natural KAIKU el que ms concentracin de Lactobacillus contiene por cada ml de yogur.

Estos datos demuestran de la existencia de microorganismos capaces de repoblar la flora intestinal y por lo tanto de aportar abundantes beneficios al consumidor. El mejor momento para tomar este tipo de alimento es tras un intenso ejercicio fsico o tras una poca de enfermedad, pues son situaciones que acaban en una disminucin de las defensas que sern aumentadas por los microorganismos que aportan este tipo de productos.

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3. ESTUDIO DEL KEFIR.

3.1. Anlisis del crecimiento. El crecimiento del kefir es gradual, puesto que se trata de organismos vivos. Los ndulos que crean, se parten por gemacin y pronto duplicarn su tamao necesitando ms aporte energtico y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con l y as con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.

PESO KEFIR
35 30 25 20 gr 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Dia 9 10 11 12 13 14 15 16 KEFIR 24 HORAS KEFIR 48 HORAS

GRFICO 48. Comparativa del crecimiento del kfir de 24 horas y del kfir de 48 horas.

VOLUMEN LECHE
400 350 300 250

ml

200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

KEFIR 24 HORAS KEFIR 48 HORAS

15

Dia

GRFICO 49. Comparativa del volumen de leche consumido por el kfir de 24 horas y el kfir de 48 horas.

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En el estudio de la masa del kfir podemos observar este hecho, tanto el kefir que se estudiaba cada 24 horas como el que se estudiaba cada 48 horas han presentado este aumento de masa, aunque en este segundo ha sido menor. Esto puede ser porque el de 24 horas se cambiaba diariamente lo cual ha realizado mas veces la fermentacin cido lctica y ha producido mas energa para la sntesis de protenas y dems elementos necesarios para el crecimiento de los ndulos (Ver GRAFICO 48).

El volumen de leche consumido se ha visto influido por este crecimiento gradual de los ndulos, es decir, a mas masa de kfir, mas necesidad de leche. En este caso tambin el incremento de leche final ha sido mayor en el kfir de 24 horas, pues es este el que mayor masa ha cogido (Ver GRAFICO 49).

El volumen de leche kefirada producido tan bien se ha visto influido por el crecimiento del kfir, siendo mayor cada da, pues la cantidad e leche puesta el da anterior era mayor tambin. En este ultimo caso el kfir de 24 horas tambin ha sido el que mas leche kefirada ha producido (Ver GRAFICO 50).

VOLUMEN KEFIR
400 350 300 250 ml 200 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Dia 9 10 11 12 13 14 15 KEFIR 24 HORAS KEFIR 48 HORAS

GRFICO 50. Comparativa del volumen de kfir producido por el kfir de 24 horas y el kfir de 48 horas.

Por lo tanto si lo que se quiere es hacer crecer los grnulos y tener cada dia mas leche kefirada lo ptimo para ellos seria realizar el cambio de leche cada 24 horas, aunque en este caso solo nos beneficiaramos de las propiedades laxantes de este y no de las propiedades astringentes del kefir de 48 horas.

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Si se establece una relacin entre el volumen de leche consumido y el de leche kefirada producido se observa que atiende a la siguiente formula: volumen leche kefirada volumen leche del da anterior

El volumen de leche kefirada no es el mismo que el de leche consumida el da anterior porque se le restan los componentes que necesita el kfir para realizar la fermentacin.

En cuanto a la posibilidad de establecer una relacin entre el crecimiento de los ndulos, es imposible, pues estos crecen de manera irregular y dependen de la temperatura ambiental, temperatura de la leche, propiedades de la leche o limpieza de los ndulos.

3.2. Anlisis microbiolgico. En el anlisis microbiolgico del kefir los datos son bastante curiosos. El Agar TSA es un medio muy rico en nutrientes para uso general en los laboratorios microbiolgicos y que apoya el crecimiento de muchos tipos de microorganismos.
Agar TSA
80000000 70000000 60000000 Ufc/ml 50000000 40000000 30000000 20000000 10000000 0 Kefir 24 horas Leche kefirada Kefir 48 horas

GRFICO 51. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de la leche kefirada en el Agar TSA.

Podemos observar que las Ufc/ml de leche kefirada de 48 horas se duplican en cuanto a las Ufc/ml existentes en el kfir de 24 horas. Esto puede ser a causa de la aparicin del Acetobacter, una bacteria que utiliza el etanol producido en la mnima fermentacin alcohlica que se da en los grnulos de kfir para producir cido actico (Ver GRAFICO 51). 189

MRS Agar
35000000 30000000 25000000 Ufc/ml 20000000 15000000 10000000 5000000 0 Kefir 24 horas Leche kefirada Kefir 48 horas

GRFICO 52. Resultados obtenidos en el estudio microbiolgico de la leche kefirada en el Agar MRS.

En cuanto al estudio de la leche kefirada en el Agar MRS, un medio mas selectivo especifico para Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterias,

Streptococos, Enterococos y Lactococcus, los resultados han sido contrarios. Se percibe una disminucin de este tipo de bacterias pasadas las 24 horas, pues la concentracin de Ufc/ml era menor a las 48 horas (Ver GRAFICO 52). Si relacionamos las dos graficas llegamos a la conclusin de que a medida que sube la concentracin de Acetobacter y se inicia la formacin de acido actico, disminuye concentracin la de

Lactobacilus, que puede ser a causa de la excesiva acidificacin del medio. El hecho de que la de hace FOTO 51. Bacilos Gram positivos.

desminuya concertacin Lactobacillus,

disminuir la propiedad

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laxantes que tiene el kfir de 24 horas. A medida que aumenta la concentracin de acetobacter y la consiguiente formacin de cido actico aumenta la propiedad astrigente del kefir de 48 horas, a causa de la influencia que tiene el cido actico sobre el transito intestinal.

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