UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, KM 1.

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

APROXIMACION A UN DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ (CAFÉ MORA) EN LA

VEREDA DE GUAYABAL CABAÑA GUSINCA CHINACOTA, NORTE DE SANTANDER.

TRABAJO FINAL DE LA MATERIA DISEÑO DE PLANTAS

Estudiante:
Briggitte Daniela Lagos Rey

Profesor:
Ing. Oscar Augusto Fiallo

SEMESTRE II 2020

Chinacota, Norte de Santander-Colombia

 1 INTRODUCCION

CAFÉ MORA S.A.S., Es una empresa que procesa y comercializa café y productos derivados de este, elaborados
con altos estándares de calidad, para la satisfacción de sus consumidores con el fin de generar industria,
desarrollo social y empleo en la región. La visión la tienen clara y será en el año 2020 una empresa posicionada y
reconocida a nivel departamental por procesar y comercializar café 100% Colombiano, productos derivados de
café y tiendas de café. Café mora se propone y consolida con los siguientes objetivos que es:

 Posicionar a CAFÉ MORA S.A.S., en el mercado actual del norte santandereano.

 Garantizar el cumplimiento en la entrega del producto.
 Ofrecer variedad de presentaciones de café mora para al consumidor final.
 Innovar la presentación del café mora en bolsas de 5 gramos.

Sus valores corporativos son: Compromiso: Ser permanentes con las labores, para tener el nivel de
responsabilidad con lo que se realiza. Lealtad: Mostrar la trasformación la transparencia con los clientes, y
colaboradores con trato justo y profesionalismo. Calidad: Todo lo que se dé en el fondo, será para beneficio
individual y colectivo, las acciones insulares, independientes o inconsultas son propias de la organización
solidaria. Transparencia: Garantizar que todos los procesos de la empresa se realicen con la mayor veracidad y
claridad posible para el beneficio de los clientes internos y externos. Y la responsabilidad donde Todas las
personas que laboran en la empresa cumplen los objetivos propuestos por la organización. (Café Mora, 2016).

1.1 RESEÑA HISTORICA

El 30 mayo de 2014 se crea la empresa familiar de nombre CAFÉ MORA S.A.S. en la Cámara de Comercio de
Cúcuta, con funcionamiento en el Municipio de Chinácota en el departamento de Norte de Santander.

CAFÉ MORA S.A.S., nace con el sueño y meta personal del doctor Carlos Julio Mora, que desde muy pequeño
en el Municipio de Toledo (N. de S.), aprendió el arte del café y su importancia en nuestra región. Formando así
la empresa familiar con proyección internacional, con un gran compromiso con sus clientes, “dar siempre una
buena taza de 100% café puro”.

Desde su comienzo sus accionistas fueron elaboradores y distribuidores de CAFÉ MORA S.A.S., a nivel
empresarial en tres presentaciones 50 Grs., 125 Grs., y 500 Grs. (2016, Café Mora).

Durante el desarrollo de este trabajo se pudo evidenciar las necesidades que tiene el diseño de planta actual en la
empresa Café Mora S.A.S. con el fin de disminuir los cuellos de botella y las esperas o demoras innecesarias se
llegó a un rediseño o aproximación de este el cual disminuye hasta 1 hora y media laboral de trabajo aumentando
la productividad de esta.

Esta empresa lleva 6 años en producción, tiene certificados INVIMA, maquinaria y equipos de alta tecnología,
extractores de vapor, baño y vistieres para el personal, descanso del personal y las bodegas tanto para recepción
como almacén de materia prima y producto terminado. Aquí falta un área muy importante y es el de inspección
del producto terminado para llevar un control del proceso. Además su trabajo tiende a ser poco eficiente porque
no tienen un proceso estandarizado, este error tienden a cometerlo muchas empresas que están empezando con el
fin de solo agradar al consumidor.

Durante este documento se dará cuenta que lo importante y lo que prima son los cumplimientos de los factores
como factor maquinaria, factor posición, mano de obra, edificio… etc. ya que así se pudo hacer una
investigación más precisa y ordenada.

2 PROYECTO A DESARROLLAR Y SU ALCANCE

Producto: café tostado y molido

Volumen de producción por día: 276 kg/día

El alcance que tiene este proyecto es lograr una distribución física de maquinaria y equipo tomando en cuenta los
procesos de producción, los principios y factores de la distribución de planta. En el caso de la planta procesadora
de café de la empresa Café Mora se utilizó la distribución en línea de flujo, cuando la demanda es continua y
están relativamente equilibradas las tareas de cada secuencia de trabajo es posible colocar las estaciones de trabajo
una junto a otra. En teoría cuando se toma cierta cantidad de productos del extremo final de la línea, el sistema
opera arrastrando la línea para reemplazar las unidades que se quitaron. En la práctica esto significa que el
movimiento y la producción de piezas se efectúan a un ritmo programado más o menos fijo, pero solo cuando
cada trabajado ha terminado y liberado la pieza. Además se logra realizar un diagrama relacional de las áreas de
producción de la planta basado en el SLP (Systematic Layout Planning) cuyo objetivo fue definir la cercanía de
cada una de las áreas que conforman la planta procesadora de café y reorganizarlas según sus dimensiones.
La planta está ubicada en el casco urbano del municipio de Chinacota norte de Santander teniendo en cuenta su
fácil comercialización debido al turismo que caracteriza a esta región.
3 PLANTA Y PRODUCTOS

Una planta procesadora de alimentos es el conjunto de instalaciones físicas y construidas para albergar el
equipamiento, los materiales y el recurso humano; con el propósito de seguir una actividad industrial, este estudio
permite plantear una aproximación de diseño a la planta procesadora de café tostado y molido el cual es el único
producto.

La planta estará diseñada para la elaboración de varios productos según la necesidad de la empresa en función del
tostado y la molienda ya que se puede procesar casi cualquier cereal para la transformación en Harinas por su
disminución de área superficial. Analizando el producto de una manera que permita implementar equipos y
operaciones que optimicen los tiempos de producción, movimientos, costos y calidad en el espacio y producción
de la empresa.

4 DELIMITAR CAPACIDADES

La planta trabaja con una recepción de 24 sacos/semana de café verde; saco de café colombiano pesa 70 Kg
aproximadamente el cual será 69 Kg de café verde y 1 Kg del saco.
5 DESCRIBIR FLUJOS Y ARMAR BLOQUES DE PRODUCTO

1. Tabla 1. Descripción de flujos y bloques del producto. En diversas tecnologías de producción.

A continuación se mostrara una descripción del proceso del café en diversas tecnologías de producción
de acuerdo a diferentes grados de tostion (tueste claro, tueste medio, tueste medio-oscuro y tueste oscuro)
BLOQUE OPERACIÓN DESCRIPCION

una vez que el café verde llega para ser procesado debe pasar por un proceso de
selección, que consiste en hacer pasar los granos de café por una maquina con mallas
provista de agujeros adecuados para permitir únicamente el paso de la materia prima y
separar la materia extraña por medio del aire. Esta es la primera operación para
Recepcion y elaboración de café tostado y molido durante este proceso es fundamental observar
Selección ciertas características de color, olor, textura, temperatura, humedad de llegada,
empaque y etiquetado. (Mayorga, 2011). durante la recepción los sacos de café deben
pesarse cuando ingresan a la
planta, así como también después del proceso de limpieza para calcular la cantidad de
impurezas dentro de cada saco y por ende la pérdida de peso. Durante este proceso
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

también se realiza un muestreo para su posterior control de calidad.

Control de Es el proceso donde se cuida que ingrese materia prima de calidad para garantizar un
Calidad producto final
El tueste de losde calidad.
granos de café se realiza principalmente en tres etapas: la primera que es
la del secado del café verde, misma que toma el 80% del tiempo total de la torrefacción.
Luego toma lugar la etapa de la pirolisis en el grano de café que consiste en una reacción
exotérmica espontanea que ocurre dentro del grano a altas temperaturas en un periodo
de tiempo determinado y se caracteriza por la crepitación de los granos de café, esta
etapa depende de hasta donde quiera llevar el proceso de pirolisis (grado de tostion
deseado) (Mayorga, 2011) La tercera etapa consiste en el enfriamiento del grano de café,
donde se detiene la pirolisis, es decir donde se ha alcanzado el grado de tostion
deseado. (Mayorga, 2011) A 100 °C adquieren un color dorado y comienza a permear un
aroma a
tostado. Se manifiesta la desecación y perdida de agua ligada por el
desprendimiento de vapor de agua.
✓ Superados los 150-180 °C, se agrandan, adquieren brillo y toman un color
marrón. Existe reacciones de reducción de azucares y aminoácidos.
✓ Entre los 180° y los 230 °C, comienza a desarrollarse, como producto de la
pirolisis el dióxido de carbono, aldehídos, cetonas, éteres, ácidos acéticos,
metanol aceite vegetal, vapor glicerol mismos que son volatilizados en el
grano. Desarrolla todo su sabor y aroma.
10
✓ Una vez retirado de la tostadora, el café se enfría rápidamente a temperatura
ambiente o en máquinas enfriadoras con corrientes de aire y agua fría
Tostion vaporizada.
 BLOQUE OPERACIÓN DESCRIPCION
El grado de molienda (fino – medio – grueso) altera la resistencia del café al flujo de
agua, lo que influye en la velocidad de extracción y, por lo tanto, en las características
sensoriales finales de la bebida una vez en taza. El molido fino aumenta la eficiencia de
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
la extracción, además altera la naturaleza de las sustancias solubles y coloidales,
MOLIENDA haciéndolas más miscibles. La reducción de tamaño de los granos no es muy factible
lograrla en un solo paso si no en pasos progresivos. Para lograr una molienda adecuada el
grano de café debe presentar una consistencia dura y quebradiza, ya que si el café tiene
una humedad por encima del 5- 6% le hace perder fragilidad, lo que dificulta una
molienda eficiente.
el café molido es muy delicado y se deteriora rápidamente en contacto con el aire, la luz,
el calor y la humedad. Antes de envasarlo, se almacena en entornos de atmósfera
controlada, en los que el dióxido de carbono que se forma naturalmente durante la
torrefacción se dispersa con rapidez, manteniendo intacta la fragancia del café. El
empacado del café se lleva a cabo, entonces, con materiales y técnicas vanguardistas,
diseñadas para conservar la calidad del café a largo plazo. Teniendo en cuenta que el café
tostado y molido es un producto perecedero requiere de un empaque que contenga: ✓
Baja tasa de transferencia de humedad ✓ Excelente barrera contra el oxigeno ✓
Impermeable a la grasa ✓ Impermeable a los aromas y olores ✓ Ligera permeabilidad al
ALMACENAJE Y dióxido de carbono ✓ Resistencia a la manipulación y embalaje ✓ Habilidad mecánica en
EMPACADO formar bolsas o paquetes en máquinas llenadoras ✓ Bajo costo

En esta primera tabla se puede observar diversas tecnologías y procesos aplicados en la producción de café
tostado y molido teniendo en cuenta el grado de calidad, tamaño, forma y % de cafeína contenida en cada uno de
ellos. Este diagramas de proceso se puede definir como general, a continuación se mostrara el diagrama de
proceso de la empresa Café mora S.A.S donde se pudo observar un método y técnicas diferentes debido a su
forma y linealidad del proceso establecido en el diseño de planta y diseño de equipos..
 2. Tabla 2. Descripción de flujos y bloques del producto. En la empresa Café Mora S.A.S ubicada en
el municipio de Chinacota Norte de Santander.
A continuación se mostrara la descripción del proceso en el café tostado y molido en la empresa Café Mora donde
se reflejan algunas debilidades y fortalezas en su diseño.

BLOQUE OPERACIÓN DESCRIPCION

La materia prima se recepciona en la salida del producto terminado, ingresa por la puerta
Recepcion y
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

principal de la planta llevando a un recorrido aproximadamente de 10 metros para su

Selección
procesamiento inmediato. También cuando no se está procesando se lleva a un almacén de
materia prima teniendo un recorrido de 15 metros desde su recepción por medio de
carretas con capacidad de 6 a 10 costales.
Control de
Calidad Los costales con la materia prima ya ingresan verificados y seleccionados a la empresa.

El tueste de los granos de café se realiza principalmente en varias etapas de acuerdo al tipo
de café a procesar. El café seleccionado tiene un grado de tostion media ya que es un
grano seleccionado y de alta calidad, su temperatura de tueste es de 230 grado pero por
30 a 40 minutos. El grado de tostion para los demás es medio alta siendo a 230°C durante
60 a 90 minutos. Se da un rango de tiempo ya que la empresa no tiene un proceso
estandarizado. El grado de tostion se refleja al complacer al cliente debido a sus
devoluciones. esta es una problemática ya que nunca van a complacer a todos por igual y
Tostion las pérdidas se van a incrementar perdiendo clientes y disminuyendo la demanda
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

para llevar a la molienda el café primero los equipos están diseñados para transportarlos
por medio de una tubería donde se ubica una bomba centrifuga y esta ejercía un fluido de
aire el cual arrastraba los granos de café a una altura de 3 metros siendo estos
almacenados en un tanque cilíndrico parte inferior cónica con una capacidad de 3 veces el
MOLIENDA volumen del tostador, pero este medio de transporte no servía ya que el aire dispersaba los
granos de café a la salida de la tubería obteniéndose perdidas mayores. Siendo así el
operario recoge en baldes el café frio después de la tostion y los lleva directamente al
tanque por medio de una escalera. Se deja un día completo o 24 horas almacenado con el
propósito de dejarlo reposar para conservar el aroma y sabor característico. Después este
se lleva a la molienda con un tiempo de 30 MINUTOS POR CADA 100 KG DE CAFÉ.

Se empacan 25 unidades de 500 gramos por minuto, siendo embaladas por 2 docenas
para su transporte inmediato ya que trabajan de acuerdo a la demanda. Algunas veces se
ALMACENAJE Y lleva a un cuarto de 2 metros cuadrados donde se almacenan teniendo un recorrido de 15
EMPACADO metros y una duración de 5 minutos por cantidad de producción
Aquí ya se puede observar la tecnología y los métodos usados para la elaboración de café tostado en la empresa
Café Mora S.A.S
3. Diagrama de flujo para el procesamiento del café en la empresa Café Mora S.A.S. entran
aproximadamente 276 kg de café verde al día.

CAFÉ VERDE

RECEPCION

2%
276 Kg de café TRILLA 5,52 Kg de cascarilla de café

270,48 Kg

0,5 %
SELECCION 1,3524 Kg de almendras
defectuosas

269,1276 Kg

16 %
TOSTADO 43,06060 Kg H2O

226,0671 Kg

MOLIDO

EMPACADO

ALMACENADO
Figura 1. Balance de materia; fuente: elaboración propia

Café tostado y molido

6 ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN Y CAPACIDAD DE LA PLANTA, BASADA
EN CRITERIOS DE OFERTA Y DEMANDA, Y CRITERIOS DE
PROVEEDURÍA DE SERVICIOS, FACTORES AMBIENTALES Y ASPECTOS
LEGALES.
Macro localización:
la planta se encontraría ubicada en, VIA PRINCIPAL VREDA GUAYABAL CABAÑA GUSINCA,
CHINACOTA, NORTE SANTANDER que es considerada como una vereda a una temperatura promedio de 15 a
28°C.

a. ° T Promedio: 21-23 °C
b. % Humedad: 60%
c. Altitud: 1.194 msnm
Figura 2. Aproximación de la ubicación de la planta procesadora de café tostado y molido en la vereda de
guayabal cabaña la Gusinga de chinacota.
La planta presenta riesgos por desbordamientos de la quebrada manzanares la Onda que pasa por la monta a
aproximadamente 80 metros.

FUERZAS LOCACIONALES TECNICAS

 a. Disponibilidad de agua potable: Planta de tratamiento de agua potable EMCHINAC S.A.S es la empresa
encargada de prestar los servicios públicos en el municipio de chinacota, actuará como operadora de los
servicios de acueducto y alcantarillado del municipio, para atender la operación, ampliación,
rehabilitación, mantenimiento y gestión comercial de la infraestructura de los servicios públicos de
acueducto y alcantarillado en el municipio de chinacota.
b. Alcantarillado: en la vereda de guayabal no hay alcantarillado y los residuos desembocan a la quebrada
de manzanares la onda de chinacota que llega a Cúcuta. (empresa de acueducto y alcantarillado de
Chinacota) responsable de estos servicios en la ciudad pero no llegan hasta la zona rural sino en la parte
urbana.
c. Redes telefónicas: Entre los servicios de telecomunicaciones prestados al municipio de Chinacota en la
zona rural se encuentra Internet y telefonía móvil. Las empresas que dominan el mercado son Claro y
Movistar, debido a la cobertura y la buena señal.
d. Gas: Norgas S.A.S, presta el servicio de distribución y comercialización, mediante concesión del
Ministerio de Minas y Energía firmado en 1991, en el municipio de Chinacota y área metropolitana
e. Desperdicios: la trilla se utiliza como abono orgánico, ya que la planta está rodeado de zona verde y
tierra fértil para la siembra; el papel se quema. A la hora de hacer limpieza los residuos del jabón
desengrasante se van directamente al rio.
f. Condiciones del suelo: relleno y una parte firme, tiende a tener un 50% de probabilidad de inundación.
MICROLOCALIZACION:

a. Materia prima: la cercanía de la materia prima a la planta procesadora es fundamental al momento de

producir ya que esto ayuda a que no se genere cuellos de botella por la falta de abastecimiento de esta. En
chinacota solo hay producción de café desde octubre hasta enero, así que la otra alternativa es traerlo de
municipios cercanos como Toledo, Ragonvalia, Cucutilla, Arboledas y pues la más lejana es
Bucaramanga teniendo unos costos de transporte entre 300 a 600 mil por carga.
b. Mano de obra disponible: La planta procesadora de café requiere de personal calificado que conozca
aspectos esenciales de su cultivo (sitios de cultivo donde el café tiene mejor rendimiento) como de sus
características al momento del ingreso a la planta (físicas y organolépticas). Por lo tanto la procesadora
Café Mora solo cuenta con un operario de planta tiempo completo pero no maneja aspectos de calidad,
estas se dirigen a un laboratorio que está ubicado en Cúcuta.
7 LISTADO DE EQUIPO MAYOR Y AUXILIAR
4. Tabla 3. Descripción de cada equipo y máquina de la procesadora de café mora Chinacota S.A.S

EQUIPO DESCRIPCION ESPECIFICACION COSTO

capacidad de 2 a 3
toneladas; voltaje de
220 v/380v, energia
(w) 2.2 Kw; 1,30 cm de
lago; 48 cm ancho.
Garantia 1 año, peso
35 Kg. Motor de 3 Kw ,
trilla el café sin gasolina o diesel 6,5
trilladora dañar los granos HP 4 Hp. $ 720.000,00

selecciona los
granos de café de
acuerdo a su tamaño
seleccionadora y forma. tipo de vibro tamiz $ 3.000.000,00

funcionamiento
continuo,
calentamiento
rapido a gas directo,
placa de agitacion capacidad de 100
independiente kg/hora, acero
rapida (1-2 min) inoxidable,
Tostadora tostado continuo calefaccion a gas, $ 216.000.000,00

almacena el café pesado de acero de

verde para su construccion y
tolva de siguiente operación pintado industrial.
almacenamiento de tostado. Capacidad de 100 kg $ 1.800.000,00
 primer tanque:
recepciona los
granos de café
tostados frios;
segundo tanque: capacidad de 300 kg;
tanque cilindrico base recepciona el café acero inoxidable y
conica molido altura de 2,3 metro $ 1.200.000,00

por medio de una

tuberia se
tranasporta el café
molido y se empaca
25 unidades de 500 tablero digital, acero
empacadora gr por minuto inoxidable $ 1.500.000,00

transporta las bolsa

de café a 1,5 m de
altura a una mesa de
banda transportadora acero inoxidable bandas elasticas $ 350.000,00

recepciona el
producto terminado
(empaques de café
mesa acero inoxidable tostado molido) acero inoxidable $ 1.200.000,00

pesa la materia
balanza industrial a prima, ingreso a la
escala planta pesa hasta 500 kg $ 350.000,00

100 Kg, pesa las

balanza digiital bolsas de café. hasta 100 kg $ 180.000,00
total $ 226.300.000,00
8 DIMENSIONAMIENTO DEL AREA DE PRODUCCION
5. TABLA 4. DIMENSIONES

DIMENSI DIMENSI
AREA
ON ON A total
ETAPA EQUIPO TOTAL Sg (m2) Se (m2)
(LARGO) (ANCHO) (m2)
m2 (Ss)
(m) (m)
RECEPCIO trilladora 1,3 0,48 0,62 0,62 0,12 1,37
N DE seleccionado
MATERIA ra 1,78 1 1,78 1,78 0,36 3,92
PRIMA
tostadora 3,68 2,14 7,88 23,63 3,15 34,65
tolva de
TOSTADO almacenami 1 1 1 1 0,2 2,2
ento mp
tanque
cilíndrico 1 3 3 3 0,6 6,6
cónico 1
tanque
MOLIENDA
cilíndrico 1 3 3 3 0,6 6,6
cónico 2
molino 1 1,3 0,8 1,04 1,04 0,21 2,29
molino 2 1,3 0,8 1,04 1,04 0,21 2,29
empacadora 2,8 1 2,8 2,8 0,56 6,16
banda
transportado 1,3 0,5 0,65 0,65 0,13 1,43
ra
mesa acero 1,45 0,7 1,02 1,02 0,2 2,23
EMPACADO
balanza
0,5 0,5 0,25 0,25 0,05 0,55
digital
balanza
industrial a 1 1 1 1 0,2 2,2
escala
TOTAL 25,07 40,82 6,59 72,49

En esta tabla se puede observar las dimensiones tanto de ancho como del largo de cada máquina utilizada durante
cada operación para obtener el area cuadrada de la planta en proceso y también su perímetro sumando el lado de
cada uno de ellas. Esta es importante especificarlo ya que sin una información clara y exacta no se podría elaborar
el plano con sus dimensiones. Y DONDE: Ss: Superficie estática Sg: Superficie gravitacional Se: Superficie
evolutiva
9 REPRESENTACION DE UN PLANO

6. Diseño actual en la dimensión de áreas planta café mora, chinacota.

7. Diseño propuesto en la dimensión de áreas y reordenamiento de la planta, café mora chinacota.

10 LISTA DE AREAS FUNCIONALES Y SERVICIO AUXILIARES CON SUS
DIMENSIONES

8. tabla 5. áreas funcionales y servicios auxiliares y dimensiones

SECCION O
EQUIPO LARGO (m) ANCHO (m) perimetro ÁREA (m2)
planta de
produccion 10,00 5,00 30,00 50,00
almacen de
materia prima
(bodega) 3,00 11,70 29,40 35,10
vestier y baños 2,00 2,00 8,00 4,00
descansa para
personal 6,00 2,00 16,00 12,00
total 21,00 20,70 83,40 101,10

En esta tabla claramente se puede observar las dimensiones totales que completan el conjunto de la planta. Y
también se obtiene un área mayor ya que esta contiene las maquinarias, equipos y demás.

11 PLANEACION DE PROCESOS ACORDE A DIAGRAMAS DE FLUJO Y

RECORRIDOS
REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA DIAGRAMA ANALITICO
 Tiempos y movimientos en las actividades de producción
En la siguiente tabla se demuestra los datos de cada actividad a realizarse en planta para la producción de una
parada o cuello de botella y el número de personas necesarias para la operación de la planta
 9. TABLA 6. diagrama analítico del proceso de producción actual

FORMATO PARA LA PROPUESTA DEL ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO EN LA PLANTA
PROCESADORA DE CAFÉ MORA, CHINACOTA NORTE DE SANTANDER
ESTUDIO CODIGO DEL NOMBRE DEL
CODIGO:0000 PRODUCTO:1000 PRODUCTO: CAFÉ ORDE
1 040 TOSTADO Y MOLIDO N N° CLIENTE:
NUMERO DE
ESTUDIOS: FECHA:11/11/20 TIPO DE CRONOMETRAJE APROBADO POR ELABORADO POR: BRIGGITTE LAGOS
ACOMULATIVO
SIMBOLOS
METROS TIEMPO TIEMPO
RECORRIDOS N° ACTIVIDAD ACTIVIDAD DESCRIPCION DEL PROCESO MIN TOTAL min

recepcion de materia prima se

trilla y luego se selecciona por
tamaño y calidad. Toma de peso
1 ACONDICIONAMIENTO total. 105 105

50 2 TOSTADO tuesta a 230 ºC 80 185

el operario recoge el café en

baldes y los lleva a un tanque
5 3 MOLIENDA conico. 99 284

se empacan 25 unidades de
1 4 EMPACADO 500gr por minuto 31,6 315,6

15 5 ALMACENAJE se lleva a una bodega seca 10 325,6

71 Total 325,6 minutos
0,22611111 dias
0,00753704 meses

En este diagrama se observa el tiempo y el movimiento actual de la planta procesadora de café sin diseño de
mejora. Se obtiene en total un recorrido de 71 metros con un tiempo total de 325,6 minutos. Estos cálculos se
realizan de acuerdo a la capacidad de la planta/ dia.
 10. TABLA 7. diagrama analítico del proceso de producción con el método propuesto
FORMATO PARA LA PROPUESTA DEL ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN LA ELABORACION DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO
EN LA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ MORA, CHINACOTA NORTE DE SANTANDER

NOMBRE DEL ORDE

CODIGO PRODUCTO: N N°
ESTUDIO DEL CAFÉ 0145
CODIGO:0000 PRODUCTO: TOSTADO Y 5666
1 1000040 MOLIDO 77 CLIENTE:

NUMERO DE FECHA:11/1
ESTUDIOS: 1/20 TIPO DE CRONOMETRAJE APROBADO POR ELABORADO POR: BRIGGITTE LAGOS
ACOMULATIVO
SIMBOLOS

METROS N° TIEMPO TIEMPO

RECORRIDOS ACTIVIDAD ACTIVIDAD DESCRIPCION DEL PROCESO MIN TOTAL min
recepcion de materia prima
se trilla y luego se
ACONDICION selecciona por tamaño y
1 AMIENTO calidad. Toma de peso total. 80 80

24 2 TOSTADO tuesta a 230 ºC 80 160

el café es transportado por
cangilones a tanque de
5 3 MOLIENDA almacenamiento 20 180

se empacan 25 unidades de
1 4 EMPACADO 500gr por minuto 31,6 211,6

15 5 ALMACENAJE se llea a una bodega seca 10 221,6

45 Total 221,6 minutos
0,153888889 dias
0,00512963 meses

Aquí se encuentra la propuesta de diseño de planta, con una disminución aproximadamente de11 metros de
distancia y casi 110 minutos en el tiempo, esto es muy importante ya que cuando requieran aumentar la demanda
ya tendrán el rendimiento diseñado.
12 RECOMENDACIONES DE MATERIALES (PISOS,
PAREDES, TECHOS, VENTANA, ETC)
 Paredes: Según, (Rodriguez, 2013) las superficies de paredes serán de materiales impermeables, no
absorbentes, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro no tóxicos, conservados en buen estado
y fáciles de limpiar para evitar albergar insectos y polvo ya que son focos de contaminación. Dentro de la
planta las paredes serán lisas hasta una altura mínima de 1,5 metros proporcional a las actividades a
realizarse. El material de las paredes será de azulejos o cubiertas con sustancias impermeables que
resistan el vapor que se genera en una planta agroindustrial.

 Techos: Las uniones en los techos deben ser redondeadas para facilitar su limpieza, evitar la acumulación
de material que favorecen a la contaminación. La altura viene determinada por las necesidades del
proceso a efectuarse, las columnas de soporte no deben ser numerosas, sin cielos rasos ya que en estos
lugares se acumula el polvo y los roedores, debe estar libre de pilares interiores ya que esto dificultaría la
libre movilidad del personal y de la materia prima en los diferentes procesos. (Santa Cruz, 2015) Los
techos deberán estar diseñados y construidos de manera que eviten la acumulación de suciedad y la
condensación, para evitar la aparición de mohos, serán de fácil limpieza y mantenimiento.

 Pisos: Según (Santa Cruz, 2015) los pisos deben cumplir con las siguientes características: materiales
impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza, resistentes a grandes pesos de la maquinaria y equipo y
no deben tener grietas ni irregularidades en las uniones. Además, se bebe tener en cuenta que la unión
entre pisos y paredes deben ser redondeadas para facilitar la limpieza y evitar acumulación de suciedad.
La baldosa que se utilice en el piso debe tener una resistencia de 250Kg/cm2 y así evitar futuras rupturas
debido al peso y movimiento de la maquinaria y equipo

 Ventanas y puertas: Las ventanas deberán cumplir con la función de permitir la entrada de luz natural y
brindar condiciones de aireación al ambiente de producción para ello deben estar protegidas con pantallas
contra insectos fácilmente desmontables para su limpieza, deben ser fijas para evitar la entrada de polvo y
otras impurezas. Todo el material de vidrio debe contar con protección que evitara el derrame de
partículas hacia el producto o al personal en caso de ruptura. (Santa Cruz, 2015) Los bordes, marcos de
las ventanas serán curvas en forma de pendiente para facilitar la limpieza y escurrimiento. Las puertas
deben tener una superficie lisa, no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia
afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado. Las puertas que comuniquen al exterior del área de
proceso deben contar con protección para evitar el ingreso de insectos. (Cuasquer & Taramuel, 2013)

 Iluminación: Según la norma CAC/RCP 2-1969del Codex Alimentario detalla que la luz artificial,
deberá ser adecuada y estar protegida ya que en caso de rotura no puedan contaminar los alimentos.
(Rodriguez, 2013). Las áreas de producción poseerán iluminación artificial a través de lámparas que
proporcionen la iluminación necesaria para los procesos. 84 Además, se aprovechará la luz natural para
esto se ubicará traslucidos en el techo, cuya recomendación de los profesionales para la ubicación de los
 translucidos se hará cada tres metros en el techo de la fábrica. Cuando las condiciones proporcionen
suficiente luz natural no se utilizará luz artificial. (Santa Cruz, 2015)

 Calidad de aire y ventilación: Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo,
permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un sistema
efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. Además, la
planta procesadora de café deberá contar con espacio suficiente entre el piso y el techo para lograr una
calidad de aire adecuada para los procesos productivos. (Santa Cruz, 2015) La corriente de aire no debe ir
nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por
mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

 Superficies de trabajo: La superficie de trabajo que esté en contacto directo con los granos de café
deberá ser sólida, duradera, fácil de limpiar, mantener y desinfectar, además deberán ser lisas, sin
presencia de huecos y grietas no absorbentes. Construidas de material liso, no absorbente, no toxico e
inerte a los detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. El acero
inoxidable es el más recomendable, ya que proporcionan superficies lisas exentas de fallos y por su
resistencia a la corrosión. (Santa Cruz, 2015

 Instalaciones sanitarias: Las instalaciones sanitarias de la planta procesadora cumplirán la función de

garantizar que los trabajadores no contaminen el producto en los diversos procesos de producción, estas
deben constar de: baterías sanitarias, lavamanos, jabón, desinfectante, toallas desechables. Las
instalaciones deben permanecer limpias y en perfecto orden, además de que no deben estar junto a las
áreas de producción y debe costar con señalética que indique al trabajador que debe realizar una correcta
limpieza de las manos antes de iniciar las operaciones de producción. (Santa Cruz, 2015)

 Instalaciones eléctricas y redes de agua: Las instalaciones eléctricas deben estar protegidas contra
factores como el agua, no deben existir cables colgando que pasen por las áreas de producción u otras
áreas donde se encuentre materia prima o producto terminado. Dentro de la planta de procesamiento las
tuberías de suministros de agua potable, aire energía eléctrica deben tener rótulos que indiquen para que
es cada una de ellas. (Santa Cruz, 2015)
13 NECESIDADES DE RECURSO HUMANO
Para este proceso de café tostado y molido en sus dos tipos se necesita dos operarios (uno para la recepción y el
trillado y uno para el tostado y molido, en las operaciones restantes, los dos trabajadores compartirán el trabajo).
Además se deberá contar con un laborista.

14 REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA

Maquinaria y equipos
En esta parte se toma en cuenta los requerimientos de los diferentes equipos y maquinaria determinados en el
proceso de diseño, que se empleen en la planta, se presenta el requerimiento de energía eléctrica para determinar
el tipo de transformador para la planta.
11. Tabla 11. requerimientos de energía eléctrica para los equipos de la planta
CONSUMO
MAQUINARIA Y TIEMPO POTENCIA POTENCIA DIARIO EN
EQUIPOS CANTIDAD (min) (Hp) EN (KW) KW / hora

Trilla y monitoreo 1,00 60,00 4,00 2,98 2,98

Tostador 1,00 80,00 11,20 8,30 6,23
Molino 1,00 20,00 5,00 3,72 11,16
Empacado 1,00 31,60 1,50 1,12 2,13
total 1,00 191,60 16,12 5,05

Este resultado del balance de energía indica que la cantidad diaria que necesitan los equipos es de 5,05 KW/h.

15 CRITERIOS Y RECOMENDACIONES SANITARIAS DE

INSTALACIONES
 Principales impactos ambientales: (impacto visual) hay contaminación por emanación de gases y ruido,
también polvo el impacto de esto es negativo. En la emanación de ruido la medida propuesta seria apagar
el motor de los vehículos mientras se realiza la descarga de materia prima. Reutilizacion de los desechos
solidos la medida propuesta es la reutilización de materiales e insumos y reciclaje de productos. Para dar a
conocer al personal sobre educación ambiental la medida propuesta será dar cursos sobre prevención de
incencios, manejo de desechos y primeros auxilios.
 Relaciones comunitarias: en la falta de comunicación con la comunidad la medida propuesta seria
mantener un canal abierto de dialogo para escuchar las inquietudes y quejas de los moradores aledaños al
proyecto.
 Emergencias por accidentes laborales o catástrofes naturales: para reducir riesgos, Listado de los
teléfonos de emergencia de las principales instituciones: Cuerpo de Bomberos, Policía Nacional y Cruz
Roja. Evaluar preventivamente las condiciones de seguridad de las instalaciones del proyecto. El personal
debe conocer el trabajo a realizar y establecer medidas de protección, monitoreo, y designación de
responsabilidades respectivas.
  Afectacion a la salud: Todo trabajador que realice labores en operación deberá contar con el equipo de
protección persona Su uso debe ser obligatorio, dependiendo de las actividades a realizar. Buena salud del
personal Cero accidentes laborales Señalética visible y ubicada correctamente

16 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 El presente trabajo permitió establecer el diseño de la planta procesadora de café, misma que estará
compuesta de diferentes áreas como: recepción, control de calidad, procesamiento, empacado y
almacenado, implementos, administrativa y aseo personal (duchas, vestidores, urinarios, sanitarios), todos
estos espacios dan una superficie de construcción de 101,2 m2
 En la planta procesadora de café de la empresa Café Mora se utilizó la distribución en línea de flujo,
cuando la demanda es continua y están relativamente equilibradas las tareas de cada secuencia de trabajo
es posible colocar las estaciones de trabajo una junto a otra.
 el tiempo y el movimiento actual de la planta procesadora de café sin diseño de mejora. Se obtiene en
total un recorrido de 71 metros con un tiempo total de 325,6 minutos. Estos cálculos se realizan de
acuerdo a la capacidad de la planta/ dia.
 la propuesta de diseño de planta, con una disminución aproximadamente de11 metros de distancia y casi
110 minutos en el tiempo, esto es muy importante ya que cuando requieran aumentar la demanda ya
tendrán el rendimiento diseñado.
 La identificación de impactos ambientales dio como resultado que los residuos que se generarán en la
planta serán utilizados como abono 116 orgánico para plantas frutales.

12. Bibliografia

 Café mora
 Abellan, M. y. (2006). La evaluacion del Impacto Ambiental de Proyectos y Actividades
Agroforestales. España: Universidad de Castilla la Mancha. Aguilar, E. (2010).
 Diseño de procesos en ingenieria quimica. Mexico.
 Brennan, J., Butters, J., Cowell, N., & Lilley, A. (1980). las operaciones de ingenieria de los
alimentos . Zaragoza: Acribia S.A.
 Caps, A. (2008). Diseño de industrias alimentarias . Madrid: Mundi prensa.
 Castaño, M. (2015). Diseño de una procesadora de cafe para el sector cafetero del pais . En G.
Miranda, Diseño de una procesadora de cafe para el sector cafetero del pais (pág. 11). Pereira :
Universidad Tecnologica de Pereira
 CENICAFÉ. (2013). Manual de buenas practicas de cultivo de café. Loja.
 Chain, N. S. (2011). Preparación y Evaluación de Proyectos. Quito. COFENAC. (2013). Sector
Cafetalero. Cafe . Cohen, E. &. (2012).
 Evaluacion de proyectos sociales. Buenos Aires: Siglo XXI Editores S.A.
 Enma, L. C. (2016). Propuesta de un modelo de gestion organizacional para facilitar la producción y
comercialización de café de la Asociación de productores cafetaleros "Bosque Nublado Golondrinas"
. Tulcán: Universidad Tecnica Particular de Loja.