LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Daz vila William Yesid, Gonzlez Lpez Ana Sofa, Lpez Palencia Ana

Milena Tecnologa de Lcteos. Universidad de Crdoba. Ingeniera de Alimentos

Resumen La experiencia realizada del laboratorio de control de calidad de la leche es de gran importancia para la determinacin de los componentes presentes en la leche y tambin permite corroborar que esta no haya sido alterada al momento del ingreso en la planta lctea, todos los anlisis que a esta se le realizan se hacen con el fin de garantizar la calidad higinico- sanitaria y nutricional de la misma empleando

procedimientos y equipos estipulados por las normas que rigen la produccin lctea (FIL), utilizando estos anlisis para ser comparados con los parmetros exigidos por el acuerdo de competitividad lctea para el pago de la leche entera y as obtener los pagos justo y bonificaciones por brindar leche en excelentes condiciones que no produzca engaos al cliente. Palabras Claves: Leche, Control de Calidad, Anlisis, Composicin.

Abstract The laboratory experiment carried out quality control of milk is of great importance for the determination of the components present in milk and also allows verification that this has not been altered at the time of entering the dairy plant, all the analysis that this is done is done to ensure quality health and hygiene and nutrition using the same procedures and equipment stipulated by the rules governing milk production (FIL), using these tests to be compared with the parameters required by the Dairy competitiveness agreement for the payment of whole milk and get fair payments and bonuses for providing milk that does not produce excellent customer deception. Keywords: Milk, Quality Control, Analysis, Composition.

INTRODUCCION La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del ser humano. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido balance en entre caloras; los grasa, hay buen

de lcteos; todos estos anlisis fueron realizados Crdoba en sede la Universidad en de el

Berstegui

laboratorio de lactologa. MATERIALES Y REACTIVOS Alcoholmetro Potencimetro Densmetro Centrifuga Biolac 60 De laval DCC Butirmetro de Gerber Butirmetro Babcock Butirmetro para Queso Pipetas Buretas Beacker Balanza Analtica Tubos de Ensayos Caja de Petri

constituyentes protenas y

mayoritarios:

carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto

diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters

nutricional. La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo. Finalmente en este informe se darn a conocer cada uno de los anlisis de plataforma que se le realizan a la leche fresca al momento de llegar a la planta

REACTIVOS Alcohol al 70% Alizarina al 0.2% NaOH 0.1% Fenolftalena Oxalato de potasio al 30% Yoduro de potasio Pentoxido de vanadio Solucin acuosa de bilis de buey al 2% Acido clorhdrico puro al 37%

RESULATADOS Y ANALISIS Para la determinacin de la calidad de la leche, el laboratorio de lactologa

muestra

no

cumple

con

la

concentracin exigida como mnima lo cual da se puede inferir que ambas leches fueron descremadas, como

facilito una muestra sospechosa a la cual se le realizaron los diferentes anlisis estipulados por la federacin internacional de lecheras tambin fue facilitada una muestra control a la que se le realizaron los mismos anlisis para luego comprobar con la muestra sospechosa que haba sido alterada. A continuacin se muestra los diferentes anlisis realizados: DETERMINACION GRASA Mtodo de Gerber (Leche) Muestra Sospechosa: 2.1% DE MATERIA

tambin se asume un mal manejo en el laboratorio al no homogenizar por otro

correctamente las muestras;

lado tambin existen otros factores importante como lo es, la raza ,

sistema de alimentacin, periodos de lactancias , estado de salud de la vaca, sistema de manejo de los rebaos y estacin climatolgicas. Para el anlisis de la Materia Grasa de la mantequilla y del queso no se realizaron puesto que no se tomo la cantidad de muestra indicada y la concentracin de acido sulfrico no era la correcta. DETERMINACION DE LA DENSIDAD Muestra Sospechosa: 1.036 g/mL (18C)

Muestra Control: 2.3% Este resultado se basa en la norma Colombia que la 616 de 2006 que establece leche cruda de animales Corregida: 1.096 g/mL Muestra Control: 1.030 g/mL (18.5 C) Corregida: 1.100 g/mL

bovinos debe cumplir con un 3% m/v mnimo, para ambas muestras se

encontr que el contenido graso es de 2.1 y 2.3% respectivamente para la muestra sospechosa y muestra control, por lo tanto se puede deducir que la

Los resultados arrojados por ambas muestras indica que la leche ha sido descremada ya que presentan altos niveles de densidad y estos se debe a que a l no presentar grasas no hacen, parte de la leche y los dems

Muestra

Control:

Negativa

para

neutralizante y Negativa para acidez; indicando que hubo buenas prcticas de higinico sanitarias y las protenas se encontraban estables.

componentes presentan densidad y dan un mayor aporte a la densidad total de la leche. PRUEBA DE ALCOHOL Muestra Sospechosa: Positiva DETERMINACION Formacin de grumos lo que indica inestabilidad de las protenas. Muestra Lctico. Sospechosa: 0.25% Ac. TITULABLE DE ACIDEZ

Muestra Control: Negativa Indicando que las protenas estaban

Esto indica que la muestra no cumple con el rango establecido que es de 0.13- 022, para lo cual la concentracin de acido lctico excede los lmites de concentracin establecidos, teniendo en cuenta la prueba de alcohol

estables y que la acidez no era muy alta. PRUEBA DE ALIZARINA Muestra Sospechosa: Negativa para neutralizantes, pero Positiva para la acidez, ya que se presento formacin de grumos, con presencia de color caf, pero no caracterstico de la pruba positiva de neutralizantes (Violeta).

(positiva), esta prueba confirma la inestabilidad de las protenas y los indicios de una acidez desarrollada. Muestra Control: 0.19 % Ac. Lctico. Este resultado indica que la leche se encontraba en un rango aceptable, por lo que se puede afirmar que las protenas de la leche se encontraban

estables con sus niveles normales de cidos orgnicos y se descarta la acidez desarrollada. DETERMINACION DE PH Muestra Sospechosa: 6.1 a 24.2C Corregida: 6.3 a 20C Este resultado confirma que esta

PRUEBAS DE ADULTERANTES DETERMINACION DE SACAROSA Muestra Sospechosa: Negativa, se observo color rojo tenue. Muestra Control: Negativa Ambos resultados indican que no

existi presencia de slidos no grasos adicionados analizadas. en las muestras

muestra presenta los niveles de pH por debajo de los niveles normales (6.66.8), lo cual indica en conjunto con la acidez titulable que esta leche posee una acidez desarrollada provocada de forma inducida ya sea por la adicin de cidos orgnicos o por accin de los microorganismos. Muestra Control: 6.17 a 24.2C Corregida: 6.37 a 20C

DETERMINACION DE HARINAS Y ALMIDON Muestra Sospechosa: Negativa y no

El resultado arrojado por la muestra control en acidez indica la ausencia de acidez desarrollada, el pH se encuentra por debajo de los rangos normales; esto se debe al largo tiempo de exposicin de la muestra control al aire (ltimo en hacerse) por accin del CO2 sobre la cantidad de agua que posee la leche y posterior produccin de acido carbnico.

se observo cambio de color. Muestra Control: Negativa y no se observo cambio de color. Ambas muestras permanecieron con color blanco, no se tornaron azul puesto que no existi adulteracin por parte de harinas y almidones.

DETERMINACIONDE PEROXIDOS Muestra Sospechosa: Negativa, no se observo cambio de color, pero si formacin de grumos.

jabones u orina, que puedan interferir en la determinacin de frescura de la leche, ya que no hay agentes que neutralicen su acidez. DETERMINACION DE

ADULTERACION POR ADICION DE AGUA REFRACTOMETRICO) Los resultados obtenidos en la lectura del refractmetro corresponden a los Muestra Control: Negativa y no se observo cambio de color. Leche control (A) = 8 Estos resultados indican la ausencia de agua oxigenada en la muestra, lo que permite dar una respuesta ms certera acerca de la frescura que presenta esta leche. DETREMINACION NEUTRALIZANTES ALCALINOS Muestra Sospechosa: Negativa, no se observo cambio de color Muestra Control: Negativa, no se observo cambio de color DE % H2O adicionado = (A-B)*11 % H2O aproximado = -22 El resultado corresponde Leche sospechosa (B) = 10 Agua destilada = 0 slidos no grasos (S.N.G) de: (METODO

aproximadamente al extracto seco no graso en porcentaje a 15C. En leche entera el valor debe ser mayor de 8.4 grados lactomtricos, el cual la leche control no cumple con este parmetro que se puede deber al sistema de alimentacin que se le estaba

brindando al animal o la raza de este, en cuanto al resultado de la leche sospechosa se puede observar que si cumple con lo mnimo exigido, con lo que se puede inferir que le han adicionado Estos resultados indican la ausencia de de cualquier neutralizante alcalino, slidos y se puede

corroborar en el analizador de Biolac 60 en cuanto a la cantidad de slidos que poseen cada muestra.

como NaOH, KOH, Na2CO3, CAO,

CONTADOR

DE

CLULAS

DETERMINACIN TOTALES

DE

SOLIDOS

SOMTICAS (DE LAVAL DCC) Los resultados obtenidos en el De

MTODO

DE

ESTUFA

contador de clulas somticas Laval DCC fue de

GRAVIMETRA DATOS -Leche control: Ac = capsula + extracto seco = 39.725g Bc = capsula vaca = 38.644g Wl = peso de la muestra inicial = 10.351g % slidos totales (%S.T) ( )

303 cel/l que

corresponden a un conteo total de 303.000 cl/ml. Teniendo en cuenta que para garantizar la calidad sanitaria de la leche, el nmero de clulas somticas contadas en esta no debe sobre pasar 100.000 CCS/mL (revista VIRBAC al da, art. Clulas somticas en la calidad de la leche por mvz. Alberto Quintana Erdozain). Por lo tanto la leche analizada en el

laboratorio presenta indicios de ubres enfermas con mastitis, lo cual impide su uso en la elaboracin de productos lcteos como quesos, yogur entre otros, esto se debe a que en estas

-Leche sospechosa: As= capsula + extracto seco = 26.639g Bs = capsula vaca = 27.813g Wl = peso de la muestra inicial = 10.076g % slidos totales (%S.T) ( )

leches reducen su estabilidad al calor, por el aumento de seroalbminas e inmunoglobulinas, que tienden a

coagular a temperaturas aplicadas a la leche durante el proceso de

pasteurizacin.

Teniendo en cuenta que las exigencias establecidas por el decreto 616 del 28 febrero de 2006 para la cantidad total de extracto seco debe ser mnimo de 11.3% se puede decir que la muestra control no es recomendable como referencia de anlisis, ya que sus niveles de extracto seco se encuentra

por debajo de las exigencias caso contrario de la leche sospechosa

Formula de Babcock

(%S.T= 11.65 %) que posee un nivel aceptable con respecto al decreto. Sin embargo tales diferencias se pueden deber al manejo de los recipientes durante las salidas del desecador y su posterior pesaje, ya que es de anotar que las diferencias entre ambas Teniendo en cuenta que las exigencias establecidas por el decreto 616 del 28 febrero de 2006 para la cantidad total MTODO POR FORMULAS -Leche control Lc = lectura de la densidad corregida = 1.096 g/mL M.G = % de materia grasa leida en la leche = 2.1 % Formula de Babcock ANALIZADOR DE LECHE Los resultados obtenidos en el de extracto seco magro debe ser mnimo de 8.3 % (%S.N.G) se puede decir que tanto la muestra control, como la muestra con los sospechosa, parmetros no de Formula de Richmond %S.T = %S.N.G + %M.G = 3.035 %

muestras no son significativamente grandes.

cumplen

referencia, ya que sus niveles de %S.N.G se encuentran por debajo de las exigencias mnimas.

analizador de leche Biolac 60 para la leche Formula de Richmond %S.T = %S.N.G + %M.G = 2.794 % -Leche sospechosa Lc = lectura de la densidad corregida = 1.100g/mL M.G = % de materia grasa leida en la leche = 2.3% T F D L S P control (L.C) y la leche

sospechosa (L.S) son respectivamente:

Significado temperatura Grasa Densidad Lactosa SNG Protena

*L.C 31.8 2.64 1.0314 4.66 8.42 3.430

*L.S 30.5 2.515 1.035 5.230 9.445 2.97

W SOL FP

Agua adicionada Sales Punto crioscpico

que 0 0.70 -0.535 0 0.78 -0.605

rigen

estos

parmetros;

excepcin del punto crioscpico de la leche sospechosa que 0.07 C por debajo del punto crioscpico de la muestra control lo que nos da

sospecha de adulteracin por adicin de sales. CONCLUSIONES De los resultados obtenidos en el laboratorio de control de calidad de la leche se puede concluir que: La muestra de la leche control presento un porcentaje de grasa del 2.3% con lo cual se puede decir que no *LD F D L S P W SOL FP 2.4 a 5.5 1.028-1.036 3.8-5.3 7.9-10 2.3-4.4 0 0.53-0.8 -0.53 a -0.55 *L.C 2.64 1.0314 4.66 8.42 3.430 0 0.70 -0.535 *L.S 2.515 1.035 5.230 9.445 2.97 0 0.78 -0.605 cumpli con los requisitos

Comparacin

con

los

niveles

establecidos segn el decreto 616 de 28 de febrero de 2006.

mnimos exigidos por la norma que debe ser de un 3% para materia grasa, esto pudo ser debido a una mala homogenizacin de la muestra as como a otra serie de factores como la raza del animal o el sistema de alimentacin de este, entre otros. Para la muestra de leche

sospechosa se puede observar un porcentaje de grasa parecido a la leche control con un 2.1% con lo que se puede inferir que la leche fue descremada o no se homogenizo muy bien al momento de tomar la muestra. En cuanto a la determinacin de adulterantes en ambas muestras se pudo observar que fue negativa para la mayora de las pruebas excepto para la adicin de agua donde se

*L.C leche control, *L.S leche sospechosa, *L.D rangos establecidos

Segn la lectura en el Biolac 60 se puede notar a nivel general que ambas leches se encuentran dentro de los rangos establecidos por las normativas

observa que la leche sospechosa presenta un mayor valor en el ndice refractomtrico que puede ser

control es indispensable que las dos se mantengan a las mismas

condiciones al momento del anlisis para que los resultados obtenidos sean confiables. Comprobar que los reactivos y equipos utilizados en los

debido a la adicin de slidos en esta. Para la prueba de alcohol en la muestra sospechosa se presento formacin de grumos, es decir, que la leche estaba cida, la cual pudo ser confirmada con la prueba de alizarina ya que tambin fue positiva para la acidez. Cuando se presenta formacin de perxido en la leche indica que esta tiene la capacidad de reducir su contenido bacteriano total, por lo tanto implica de que aumenta su sin

experimentos

estn activos (no las

vencidos) y calibrados, que

concentraciones de los reactivos sean las adecuadas, esta es de fundamental importancia para que los En resultados obtenidos sean

valederos. cuanto a las pruebas de

densidad y acidez en la leche, estas deben hacerse lo ms rpido posible debido a que la materia prima debe estar a una temperatura adecuada y las propiedades de estas son muy cambiantes con la exposicin al ambiente. Efectuar repeticiones en el caso que sea necesario para evitar errores en cuanto a la toma de resultados. Tener mucho cuidado en cuanto al manejo de los reactivos ya que algunos de estos como el acido sulfrico son compuestos muy

capacidad

conservacin,

embargo su uso es restringido hasta cierto punto y la adicin de este adulterante no permite destruir por completo ciertos microorganismos patgenos como el Mycobacterium tuberculosis y Brucella abortus. El control de calidad practicado a los alimentos ha sido muy poco aplicado en nuestro pas, se puede decir que solo se efecta en algunas

industrias grandes; este tipo de anlisis aplicados a la leche son una medida til empleada en el control y aseguramiento de la calidad. RECOMENDACIONES Para realizar comparaciones de una muestra sospechosa y una muestra

corrosivo y hay que tener extrema cautela con su manipulacin. En cuanto al manejo de las

muestras de queso y mantequilla para la determinacin de materia grasa se debe tener en cuenta que la cantidad de muestra sea la

adecuada

los

butirmetro

PRCTICAS DE TECNOLOGA Y DE CARACTERIZACIN PRODUCTOS LCTEOS encargada: Dra.

utilizados sean los indicados. BIBLIOGRAFIA ARTEAGA Manual de M. Margarita. de

Profesora

Mara ngeles Martn Cabrejas Disponible en Internet

prcticas

procesos lcteos. Universidad de Crdoba. de Programa de

http://www.uam.es/personal_pdi /ciencias/mariamc/lacteos/practi ca1.htm.

Ingeniera

Alimentos.

Berstegui (Crdoba). 2009 SPREER, Edgar. Lactologa

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SUTHERLAND Jane P. Leche y Productos Lcteos (Tecnologa, qumica y Microbiologa. 1995. p 55 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS,

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Febrero de 2006. http://www.ica.gov.co/getattach ment/15425e0f-81fb-4111-b21563e61e9e9130/2006D616.aspx Fecha de consulta febrero 11 2011