PROCESO PRODUCTIVO DEL BOURBON

Introduccin
El bourbon es una bebida destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser
ligeramente aromtico y de sabor acaramelado. El bourbon whiskey, segn la ley
estadounidense, debe ser elaborado a base de maz por lo menos en una concentracin
entre el 50% y, generalmente, al 70%. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente:
el trigo, centeno o cebada malteada. Su perodo de envejecimiento suele ser como
mnimo dos aos, no existen requerimientos legales para este perodo mnimo y que el
producto final se denomine "bourbon" pero s existen requerimientos para
denominarlo straight bourbon. Por regla general el bourbon se madura durante un perodo
de 5 aos en barricas de roble que pueden ser nuevas y/o tostadas. El nombre de la
bebida destilada proviene del lugar de Estados Unidos donde se produce de forma
originaria Bourbon County (Kentucky) (que, a su vez, toma su nombre de la familia real de
la Casa de Borbn.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados
Unidos. La produccin legal no est restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a
pesar de que la bebida est muy asociada a las comunidades destileras de esta zona
del Sur. Se sabe, por ejemplo que Illinois lleg a producir ms bourbon whisky que
Kentucky, y el bourbon continua siendo un elemento favorable en la economa de Virginia.
En el pasado el bourbon fue elaborado en Pensilvania, Indiana, Ohio, Tennessee, Misuri y
tambin en Kansas.
Historia
Fort Harrod (el denominado modernamente como Harrodsburg, Kentucky), se estableci
en el ao 1774. Los residentes plantaron maz y con el devenir de los aos pronto
pudieron recolectar grandes cantidades de cosechas de mazorcas. La produccin fue tan
inmensa que tuvieron grandes excedentes de este alimento. De esta forma empezaron a
elaborar whiskey, debido en parte a la dificultad orogrfica de su transporte.
Cuando los pioneros americanos se dirigieron hacia Oeste hacia las montaas
Allegheny siguiendo los pasos de la Revolucin norteamericana, los primeros condados
se fundaron cubriendo vastas regiones de terreno. Una de estas vastas reas originales
fue Bourbon, establecida en 1785 y nombrada posteriormente con el nombre de French
royal family. Mientras tanto unos aos despus el condado fue fragmentndose en
pequeos territorios hasta que en el siglo XIX los lugareos continuaron denominando a la
zona el Old Bourbon. En el Old Bourbon pasa el ro denominado Ohio River con el puerto
que permite hacer circular las mercancas a la regin, incluido el wyskyport desde el cual
se embarcan tanto el whiskey como otras mercancas a los mercados del interior. "Old
Bourbon" es la sentencia que aparece en las etiquetas de los whiskeys, que se denomina
as para indicar su origen (no quiere decir nada sobre la maduracin del whiskey). El Old
Bourbon whiskey era diferente a las gentes del lugar debido a que era uno de los primeros
whiskeys elaborados con maz. En aquellos tiempos, la denominacin bourbon ya
empezaba a ser sinnimo de whiskey elaborado con maz.
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Se ha escrito a menudo que muchas de las destileras originales de bourbon estuvieron
ubicadas en los alrededores de Pensilvania y que stas se vieron obligadas a migrar
debido a la presin fiscal y los impuestos y que este evento ocurri durante y tras
la Whiskey Rebellion, pero este detalle hoy en da est controvertido entre los expertos
estudiosos.
Un refinamiento en la elaboracin del bourbon se concede por regla general a James C.
Crow como el primero en emplear el proceso de mosto cido (sour mash), por el que cada
nueva fermentacin est condicionada por la cantidad de mosto de maz empleada, lo que
permite un grado de control alto sobre la produccin del whisky. El cido introducido
mediante el mosto cido controla el crecimiento de las bacterias y crea un pH de equilibrio
que permite a las levaduras trabajar. Ya en el ao 2005, todos los straight
bourbons empleaban el proceso de mosto cido (sour mash process). El Dr. Crow
desarroll su invento mientras trabajaba con la Old Oscar Pepper Distillery (hoy en da
el Woodford Reserve Distillery) en Woodford County, Kentucky. (El sobrante del mosto
cido empleado acaba siendo alimento para animales.)
Una resolucin del Congreso de EEUU realizada en el ao 1964 declar al bourbon como
un "producto distintivo de los Estados Unidos" La resolucin hizo delegar en la justicia
que "se indagaran las agencias apropiadas del Gobierno de Estados Unidos... para que
se tomaran las acciones apropiadas para prohibir la importacin a Estados Unidos de
whiskey designado como "'Bourbon Whiskey.'".
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La designacin federal ahora define al
"bourbon whiskey" de tal forma que no slo incluye al "bourbon" producido en los Estados
Unidos.
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En algunos estados corren historias populares (no se ha encontrado fundamento
an) acerca del origen del bourbon, una de ellas menciona al posible inventor que pudo
haber sido, el ministro y destilero baptista Elijah Craig. Cada condado en Kentucky tiende
a nombrar a su personaje ms popular como el "verdadero" inventor del bourbon. En
realidad no hay un nico inventor del producto, que haya sido el que haya dado al whysky
el sabor que desde el siglo XIX ha llegado a nuestros das.
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Este destilado estadunidense presume ese perfecto balance entre notas de grano y
de barrica
Dicen los paladares expertos que despus del vino, el whisky es la bebida alcohlica de
mayor complejidad sensorial y el bourbon, whisky estadunidense elaborado a partir de
maz, no es la excepcin.
El nico espirituoso nativo de la Unin Americana presume su gran gama de aromas y
sabores a vainilla, frutos secos, caramelo y especias.
"El bourbon se encuentra justo en el medio, entre destilados neutros como el vodka, al
que se quita por completo el sabor del grano, y los whiskys tradicionales, repletos de
profundas notas a madera.
"Su mayor virtud es el balance entre notas a madera y sabores del grano. Es un destilado
que guarda un perfecto equilibrio en color, aromas y sabores",detalla David Pudlo, director
de educacin de la destilera Maker's Mark.
Elaborado, por ley, mnimo con 51 por ciento de maz -procedente de Kentucky e Indiana,
principalmente-, el bourbon debe su complejidad sensorial a una combinacin de factores:
receta original, mtodos de preparacin y coccin, fermentacin, destilacin y
aejamiento controlados.
"La receta y la combinacin de granos -generalmente trigo, centeno y cebada malteada-
en pequeos porcentajes son los que hacen al bourbon nico (...) El maz, por ejemplo, es
responsable del dulzor, mientras que el centeno da acidez y notas amargas.
"A diferencia de otros espirituosos, el bourbon nunca se destila a ms de 80 por ciento
alcohol; de otra forma sera imposible preservar los aromas y sabores de cereales y
granos", revela Pudlo.
Las barricas de roble americano donde se aeja el destilado son, sin embargo,
responsables del 70 por ciento de los aromas y sabores finales.
"Aunque no existe un periodo de tiempo mnimo determinado por la ley, el aejamiento es
la clave de la complejidad sensorial del bourbon. En barrica desarrolla las notas de
caramelo, vainilla, tabaco, jarabe de arce y especias" asegur Pudlo.
DESTILADO VERSTIL
La complejidad sensorial del bourbon ofrece todo un abanico de posibilidades. Puede
acompaarse con todo tipo de productos, desde jugos ctricos y licores dulces hasta
amargos y cremas dulces.
"De ser una bebida de hombres, que deba tomarse en un solo 'shot', ha pasado a ser un
destilado integrado en mezclas para todos los gustos", detalla Fred Noe, embajador y
sptima generacin de destiladores de Jim Beam.
Reservas especiales, single barrels (bourbons embotellados directamente de la barrica) y
bourbons aejos han dado paso a toda una gama de variedades infusionadas con
especias, saborizadas con hierbas aromticas o miel.
"En el pasado los perfiles de aroma y sabor, as como los procesos de obtencin del
destilado, eran muy rgidos; experimentar o dar un nuevo acabado al whiskey era muy
difcil. Sin embargo, cada vez existe ms apertura a la hora de intentar hacer de los
bourbons bebidas ms atractivas", explica Noe.
Proceso de Produccin
Por ley debe incluir al menos un 51 por ciento de maz, generalmente reforzado con una
mezcla de centeno, trigo o cebada malteada. La proporcin de cereales determinar el
perfil de sabor final.
PREPARACIN Y COCCIN
-Los granos se trituran con molinos de rodillo. Esto mantiene su cubierta exterior y
conserva su dulzor natural. La molienda se mezcla con agua (rica en calcio y baja en
hierro) y se calienta para extraer azcares.

FERMENTACIN
Como si se tratara de una receta para pan, el mosto se adiciona con levadura; cada
destilera tiene su frmula. El proceso de fermentacin, que genera dixido de carbono,
calor y alcohol, dura en promedio 72 horas.
DESTILACIN
La mezcla (con 10 por ciento de alcohol) se destila dos veces -en alambiques de cobre o
destiladores de columna-, el resultado es un espirituoso de entre 65 y 80 por ciento
alcohol, rico en aromas y sabores a cereales.
AEJAMIENTO
-El destilado cristalino se deposita en barricas nuevas de roble americano con diferentes
tostados y se guarda en gigantescos almacenes. Ah, entre clidos veranos y helados
inviernos el bourbon ir tomando carcter.
*Con informacin de Fred Noe, embajador de bourbon y sptima generacin de
destiladores de Jim Beam, y David Pudlo, director de educacin de la destilera Maker's
Mark.
AUTNTICO ESTADOUNIDENSE
Factores que debe cumplir el destilado para etiquetarse como bourbon whiskey:
-Haber sido producido en territorio estadounidense
-Estar hecho con una mezcla de cereales y al menos 51 por ciento maz
-Haberse aejado en barriles de roble americano, nuevos y tostados
-Destilarse a no ms de 80 por ciento de alcohol
-Embotellarse a no menos de 40 por ciento de alcohol

Elaboracin ms tradicional
A pesar de las fabulosas distancias que se manejan en el pas, la zona de elaboracin de bourbon
es pequea. Est formada por un tringulo de unos cien kilmetros de lado en la zona norte del
estado, por lo que acercarse a visitar las principales destileras no representa ningn problema, tan
fcil como ir de Aranda a Peafiel cuando se recorren bodegas en la Ribera del Duero, o de Haro a
Logroo en Rioja. Asociado en muchas ocasiones con el fast-food y los pendencieros chupitos de
sobremesa como un producto de consumo rpido, la realidad es bien diferente. El proceso de
elaboracin del bourbon es delicado, lento y artesanal. Los cereales que se utilizan como
materia prima son siempre selectos y as lo aseguran los productores nunca
utilizan transgnicos. Algunas son las particularidades en su elaboracin que hacen del bourbon un
destilado diferente.
La primera gran diferencia es la base de cereal, antigua reminiscencia de sus orgenes entre
colonos. El bourbon debe tener mayora de maz en su composicin, por ley, mnimo el
51%, prcticamente siempre de procedencia americana (el Medio Oeste es una inmensa despensa
productora de maz). El resto lo componen trigo, cebada o centeno, generalmente importados de
Centroeuropa y Canad. Sobre la base del maz se elabora una versin de bourbon tan deliciosa
como desconocida, el corn bourbon. El maz utilizado como base de destilacin produce unos
alcoholes sorprendentemente perfumados, y nada ms agradable para un catador que olisquear el
primer destilado que sale del alambique cargado de aromas que recuerdan al pan de maz. El corn
bourbon es un estilo de bourboncuya composicin est formada como mnimo en un 80% de
maz, por lo que este tipo de bourbon es especialmente delicado y potente de aromas. Finalmente,
el rye bourbon debe estar elaborado con una base mayoritaria de centeno, mnimo el 51%.
Destaca por un estilo ms neutro y algo tosco en nariz, pero es potente, seco, y menos
empalagoso en boca, especialmente como trago de aperitivo.
Antes de la destilacin, cualquier tipo de bourbon comienza con la elaboracin de la cerveza.
Producida por la fermentacin de la harina de los cereales, esta base de destilacin genera una
graduacin aproximada de 8 alcohlicos, y la mayora de los mejores elaboradores la realiza
mediante el proceso de sour mash, literalmente masa agria. Dicho procedimiento consiste en
utilizar siempre una porcin de la misma cerveza para desarrollar fermentaciones homogneas y
de potente carcter aromtico. Es lo que en enologa se denomina pie de cuba, y debe su nombre
al sabor ligeramente agrio y cido de la cerveza fermentada. La destilacin siempre es doble,
una primera en columna de rectificacin para producir un alcohol suave de 25, y la segunda en
alambique o still, del que se obtiene el destilado definitivo, por ley no mayor de 80 grados. Los
mejores bourbon de maz, se destilan entre 60 y 70 grados. Durante el envejecimiento tambin hay
diferencias que hacen del bourbon un whiskey nico. Se utiliza roble blanco de Missouri, la barrica
siempre debe ser nueva y carbonizada interiormente (tal como el reverendo Craig hizo), lo que
aporta los caractersticos aromas de menta, eucalipto y caramelo tostado. Los barriles una vez
llenados se sellan, y no se vuelven a abrir hasta el final del envejecimiento. Las naves o bodegas
de crianza, llamados warehouse, son edificios de varias plantas con estructura de madera que
cuentan con un gran nmero de ventanas para facilitar la aireacin de su parte central. Los
cambios trmicos entre el invierno y el verano aceleran el proceso de oxidacin del bourbon
consiguiendo as una crianza ms rpida que en otros destilados. Terminado el aejamiento en
barrica, entre cinco y siete aos generalmente, se embotella y etiqueta. Est totalmente prohibido
aadir colorantes y aditivos que modifiquen el color, olor o sabor.

Instrucciones
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Para comenzar el proceso de la produccin del bourbon, se muele el maz criollo para
obtener una harina, la cual se mezcla con agua de manantial de piedra caliza, y se
cocina a altas temperaturas en un "tonel de mezcla". El destilador reduce la
temperatura del agua y aade centeno molido para segunda coccin. Nuevamente se
baja la temperatura y se agrega malta de cebada para la coccin final. Finalmente la
masa se enfra a 55 o 60 grados con el fin de prepararla para la fermentacin.
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Se agrega levadura a la masa para fermentarla, lo que tiene lugar en grandes toneles
(tradicionalmente se hacan de madera de ciprs pero comnmente son de acero
inoxidable). Durante este proceso los granos de azcar se convierten en alcohol y en
dixido de carbono. Luego de tres o cuatro das de fermentacin la masa est lista para
la destilacin.
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La destilacin es el proceso por el cual el alcohol se separa de la masa al calentarla y al
recoger su vapor. La masa se transfiere a una serie de alambiques para calentarla
donde se recogen los vapores y se enfran para convertirlos nuevamente en una forma
lquida o "primer destilado". La masa que qued ya no es necesaria para la creacin del
bourbon y a menudo se usa como alimento para los animales.
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La mayora del bourbon es destilado una segunda vez, para producir una bebida
alcohlica de una graduacin ms alta y mejorar su calidad. El proceso es el mismo que
en la primera destilacin, pero se usan alambiques ms pequeos. La bebida alcohlica
en ese momento se llama "vino fuerte" o "perro blanco". El nuevo whisky es de color
transparente.
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El color mbar del bourbon y el sabor a caramelo se desarrollan en el proceso de
aejamiento que tiene lugar en barriles de roble blanco carbonizados. Los cambios de
temperatura estacionales hacen que los barriles se expandan y contraigan provocando
que el bourbon fluya hacia la madera que le brindar en color y sabor. Este ltimo debe
aejarse durante dos aos aunque la mayora de dejan durante al menos 4 aos.