Silabus Aditivos y Colorantes 2017-B

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
SILABO
ASIGNATURA : ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA

ALIMENTOS
SEMESTRE ACADÉMICO : 2017 –A
DOCENTE : MG. LUZ MILAGROS PICHARDO CRUZ
CIP : 141864
CODIGO DOCENTE : 5639
CALLAO- PERU
2017
U.N.A.C. – F.I.P.A SILABO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS
1.1 NÚMERO Y CÓDIGO DE LA ASIGNATURA : 23- IA 503

1.2 NOMBRE DE LA ASIGNATURA :ADITIVOS Y
CONSERVANTES PARA ALIMENTOS
1.3 PRE – REQUISITO : ANÁLISIS DE ALIMENTOS
1.4 CRÉDITOS : 04
1.5 CICLO ACADÉMICO : V
1.6 TIPO DE ASIGNATURA : OBLIGATORIA
1.7 Nº TOTAL DE SESIONES DE CATEDRA : 14
1.8 DURACIÓN DE LA ASIGNATURA : 17 SEMANAS
1.9 HORAS SEMANALES DE CLASE : TEORIA : 03
LABORATORIO : 02
1.10 SEMESTRE ACADÉMICO : 2017- A
1.11 NOMBRE DEL PROFESOR : Mg. Ing. LUZ
PICHARDO CRUZ
I. SUMILLA
- La asignatura de aditivos y colorantes comprende: definiciones de los
aditivos alimentario riesgo toxicológico, nutricional y beneficios- definiciones
de los colorantes alimentarios riesgo toxicológico, nutricional y beneficios-
aditivos con finalidad nutritiva- aditivos de conservación: conservantes
antimicrobianos- aditivos de conservación: antioxidantes- aditivos que
mejoran las propiedades sensoriales: en vista, colorantes- aditivos que
mejoran las propiedades sensoriales: en olor, aromatizantes y exal. Gusto-
aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: en boca, sabor,
edulcorantes- aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: manos, al
tacto, texturizantes.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
El alumno al terminar las 17 semanas lectivas podrá reconocer, analizar y

determinar las diferentes formas de aditivo y colorantes, como también
identificar un aditivo o un colorante de una gama de productos echo
químicamente y las extraídas de productos naturales, estará apto para la
introducción o cambio de colorante artificial por uno natural en cualquier
alimento.
El alumno podrá reconocer lo aplicado en la teoría mediante las diferentes

reacciones y procesos realizados en laboratorio con los reactivos, equipos e
instrumentos adecuados para efectuar las aplicaciones de los procesos
industriales.
III. METODOLOGIA DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE
5.1 Pautas
- Se emplearán métodos inductivos y sintéticos según la naturaleza del
tema a desarrollar, con la participación activa del estudiante, buscando
el análisis y la síntesis de los temas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA ALIMENTARIA
- Se orientará el trabajo de los estudiantes, mediante el método

cooperativo para reforzar el aprendizaje, ya que a lo largo del ciclo
académico los estudiantes participaran en el desarrollo de los trabajos
de investigación en desarrollo y bibliográficas aplicadas al curso.
Durante las horas teóricas se desarrollaran los puntos propuestos del
silabo complementando con el laboratorio de análisis y elaboración de
algunos aditivos y colorantes.
5.2 Materiales
Pizarra. Diapositivas, Internet, Textos / manuales, maquetas diseños y
planos.
Trabajos de investigación, materia prima, Reactivos, equipos y
materiales de laboratorio.
IV. PROGRAMACION ACADÉMICA
SEMANA TEMA
Introducciones aditivos y colorantes.
1 Laboratorio Nº 1
2 definiciones de los aditivos alimentario riesgo toxicológico, nutricional y

beneficios
Laboratorio N°2
3 definiciones de los colorantes alimentarios riesgo toxicológico, nutricional y
beneficios
Laboratorio Nº3
4 - aditivos con finalidad nutritiva.

Laboratorio Nº 4
- aditivos de conservación: conservantes antimicrobianos

5 Laboratorio Nº 5
6 - aditivos de conservación: antioxidantes I, antioxidantes naturales frente a los

artificiales o químicos.
Laboratorio Nº 6, análisis antioxidantes
7 aditivos de conservación: antioxidantes II, antioxidantes naturales
Laboratorio Nº 7, extracción de antioxidantes naturales, análisis
EXAMEN PARCIAL
Practica calificada n°1

Laboratorio N°8, EXAMEN DE LABORATORIO
9 - aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: en vista, colorantes I,
colorantes químicos.
Laboratorio N°9
Análisis de colorantes químicos
10 - aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: en vista, colorantes I,
colorantes naturales.

Laboratorio N°10
Análisis de colorantes naturales
- aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: en nariz, olor, aromatizantes
11 Laboratorio Nº 11
12 - aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: en boca, sabor y Gusto,
edulcorantes.
Laboratorio Nº 12
- aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: manos, al tacto,
13 texturizantes.
Laboratorio Nº13
16 Practica calificada n°2, exposiciones

Laboratorio N°13, EXAMEN FINAL DE LABORATORIO
16 EXAMEN FINAL
17 EXAMEN SUSTITUTORIO
V. CRITERIOS DE EVALUACION
Será permanente y continua, mediante las prácticas dirigidas, prácticas
calificadas y exámenes.
TIPO CODIGO COEFICIENTE CALIFICACION
EXAMEN PARCIAL EP 30 % 01 – 20
EXAMEN FINAL EF 30 % 01 – 20
PROMEDIO DE LABORATORIO PL 20 % 01 – 20
PROMEDIO DE PRACTICAS PP 20 % 01 – 20
VI. BIBLIOGRAFIA
 Multon, J.L. 1987. Aditivo y auxiliares de fabricación en la industrias
agroalimentarias. Ed Acribia.
 Madrid vicente, A Madrid cenzano, J 2000. Los aditivos en los alimentos según
la unión europea y legislación española. Ed. Mundi Prensa.
 Romain Jeantet, ciencias de los alimentos. Ed acribia. Tecnología de los
productos alimentarios.
 Romain Jeantet, Ciencia de los alimentos. Ed acribia. Estabilización biológica y
fisicoquímica.
 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm#TopOfPage
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/
MSG.ING.LUZ MILAGROS PICHARDO CRUZ


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2.1 Objetivo general

El alumno al terminar las 17 semanas lectivas podrá reconocer, analizar y

El alumno podrá reconocer lo aplicado en la teoría mediante las diferentes

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- Se orientará el trabajo de los estudiantes, mediante el método

IV. PROGRAMACION ACADÉMICA

2 definiciones de los aditivos alimentario riesgo toxicológico, nutricional y

4 - aditivos con finalidad nutritiva.

- aditivos de conservación: conservantes antimicrobianos

6 - aditivos de conservación: antioxidantes I, antioxidantes naturales frente a los

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