FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME DE CONSERVA DE PESCADO



CURSO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS II

ALUMNOS
PASTOR SANCHEZ FRANCO
VASQUEZ SEMPERTIGUE

DOCENTE
ING. WILLIANS CASTILLO MARTINEZ



Pimentel, 15 de Julio del 2013






Tecnologa de Alimentos II

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I. INTRODUCCIN
La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs
Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y
un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas
de los productos.
Desde la captura del pescado hasta que el producto Conserva de Bonito enrollado con
vegetales llegue al consumidor, la materia prima se somete a diversos tratamientos
tecnolgicos industriales como: congelacin, descongelacin, pre-coccin y
esterilizacin. La coccin se aplica con el fin de reducir el exceso de humedad e inactivar
las enzimas endgenas y la esterilizacin en condiciones anaerbicas alarga la vida til
y elimina microorganismos. Posteriormente a la esterilizacin el producto se almacena,
adecuadamente, para garantizar una buena palatabilidad del producto.
Los cambios qumicos producidos en el pescado desde su captura y durante su
almacenamiento y procesamiento, originan una serie de compuestos de gran
importancia en el sabor, olor y la textura del msculo del pescado.
En el presente trabajo elaboraremos conservas de bonito enrollado con vegetales
dosificada en aceite y sal, realizando as un producto innovador y duradero en el tiempo,
reconociendo a la vez las propiedades fisicoqumicas que se presentaran en el
transcurso de dicha elaboracin.













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II. OBJETIVOS


2.1. Objetivo General
Reconocer la participacin de la fisicoqumica durante el proceso.

Elaborar Conservas de Bonito

2.2. Objetivos Especficos

Identificar las diferentes operaciones fisicoqumicas en el proceso de
elaboracin.

Comprender la utilizacin de cada materia prima y la participacin que tiene
durante la elaboracin de la conserva.





















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III. FUNDAMENTO TERICO

3.1 Definicin de conserva:
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos
de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se
mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva
no existiese.
3.2. Tipos de conserva:

3.2.1 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

3.2.1.1 SEGN TIPO DE PROCESO

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de
haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser
cocido en el interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atn
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente
envasado.
3.2.1.2 SEGN EL LIQUIDO DE GOBIERNO

Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio
jugo del pescado.
En agua y sal
Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de
relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacin tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de
relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.


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En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno
aceite vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa
para darle sabor caracterstico.
3.2.1.3 SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN

Filete
Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular,
separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y
cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.
Slido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el
envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo,
pudindose aadirse un fragmento de segmento para llenar el
envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene
la estructura original del musculo. En el caso de tnidos, como
mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase
en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las
anteriormente indicadas, en la que se mantendr la estructura original
del msculo. En el caso de tunidos, ms del 50% del peso del
contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
3.2.1.4 SEGN EL TIPO DE PRESENTACION

Desmenuzado o grated
Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes,
y en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta.
Deben pasar a travs de un tamiz itintec 12.7 mm.
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Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas.
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina
dorsal.
Colas de pescado
Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas.
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias
grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70%
de la pasta deber ser parte comestible de pescado.
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo
mantener o no su plasticidad.
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de
la coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.
3.3 Materia prima e Insumos

3.3.1 Pescado (Bonito):
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en
comparacin con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de
grasa por cada 100 gramos de porcin comestible.
Su grasa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicridos en sangre, adems de hacer la
sangre ms fluida, lo que rebaja el riesgo de formacin de cogulos o
trombos.
Adems, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de
protenas de alto valor biolgico y posee cantidades diversas de vitaminas y
minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2
(ms abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es
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menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos
nutrientes (hgado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres,
verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un
contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta ltima en cantidad
superior a muchos pescados y carnes.
























Cuadro 1 : Composicin nutricional del Bonito
Fuente: Elaboracin Propia
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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Ollas
Cucharas de palo y cuchillos
Tablas de picar
Cocina
Balanza analtica
Probeta graduada
Envases de lata de libra
Exhaustor
Autoclave
4.2. MATERIA PRIMA:
Bonito
Aceite
Sal


















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4.3. Diagrama de flujo:

























Recepcin
Coccin
Enfriamiento
Limpieza
Fileteado
Envasado
Adicin de salmuera
Exhausting
Adicin de aceite
Sellado
Lavado de lotes
Esterilizado
Enfriamiento
Almacenado
T = 100C x 15 min
T = 45C
Peso: 120 gr
T= 85C , 4%
T= 90C
T= 115C x 50 min
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V. Procedimiento

5.1. Recepcin de materias primas
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta
etapa debemos controlar los siguientes factores:

1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-
18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente
de su procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una
observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles
grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne
entera, un color homogneo sin decoloraciones.
3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero
de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento
obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias
primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con
la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de
pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del
tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.

El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las
distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a
una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado,
descabezado, coccin, troceado o fileteado.


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5.2. Lavado
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as como una
observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.

5.3. Descabezado
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar
mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe
quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada
en el msculo de microorganismos presentes en la superficie.

5.4. Coccin
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la
temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central,
observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser
cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms
importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del
tamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el
pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el
pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las
manos de los operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.

Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de
coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne,
o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina
y observar si el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma,
caso de romperse significara que el pescado an no est cocido perfectamente y requiere ms
tiempo.



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5.5. Fileteado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como
de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del
pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies
pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de
personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza
de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas
las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el
rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as
incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas
atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos
de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada
hora de su productividad.

5.6. Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un
envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo
lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio
suficiente para recibir el lquido de cobertura.

Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern
seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est
debidamente empacado.

5.7. Adicin del lquido de cobertura
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que
dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido
de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto,
forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se
consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos
mezclando vinagre, agua y sal.


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5.8. Cerrado y lavado
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se
modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta
deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una
buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su
consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como
un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a
controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o
aluminio).

5.9. Tratamiento trmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el
Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara
dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente
seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms
conocido de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y
cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus
de completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde que
se cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En
ningn caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases
cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y
lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre
que el proceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el
centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Supone
reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar
clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave
como en los baos posteriores de los envases.

Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un nmero de lote,
estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo.



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5.10. Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin,
pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,
identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.

5.11. Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal
que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura
reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto













.





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Conserva de Bonito Peso

Porcentaje
MATERIA PRIMA:
Bonito 90 gr 65 %
Aceite
Sal
Alverjas
Liquido de Gobierno

8 gr
3 gramos
4
15 ml

35 %
Peso Neto 120 gramos 100 %



VI. CONCLUSIONES

El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es puesto
que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos

Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del
producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen, lo que mejora la
digestin del alimento.


La conserva de pescado depender en gran medida de las condiciones iniciales de la
materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.

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VII. FOTOS
























Cuadro 1 : Materiales
Fuente: Elaboracin Propia
Cuadro 2 : Liquido de gobierno
Fuente: Elaboracin Propia
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Cuadro 3 : corte
Fuente: Elaboracin Propia
Cuadro 4 : Coccion
Fuente: Elaboracin Propia
Cuadro 6 : Enfriado
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VIII. RECOMENDACIONES


Buenas prcticas de manipulacin e higiene personal
Control de los tiempos y temperaturas de esterilizacin y del cierre de los envases de las
conservas
Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y
desinfectados































Fuente: Elaboracin Propia
Cuadro 5 : Llenado
Fuente: Elaboracin Propia
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la
ingeniera de los alimentos. Pp. 319-332.
CHARLEY, Helen. 2001. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de
alimentos. Pp. 601-612.
HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301p.
FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al alcance de
todos. Pp. 542



















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X. LINCOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-
pescado.pdf

http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf
mktventas.pbworks.com/f/CONSERVAS+DE+PESCADO.pp

Artculo sobre el procesado y elaboracin del pescado para conserva. Disponible
en: http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html.
acceso el 10 de junio de 2007.