Índice de Acidez Del Sebo Vacuno

Índice de acidez del sebo vacuno
Dado que el sebo vacuno está compuesto por triglicéridos, puede ocurrir que alguno de los
ácidos grasos que lo componen se encuentre libre.
Acidez: Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los
ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica
de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.)
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren
cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas
alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El
enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
 El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que
integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina.
Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en
el producto o producidas por ciertos microorganismos.
 El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación
de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor
desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
Importancia: La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las
grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los
tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un
límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje,
los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al
del oleico. Sin embargo, no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el
PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el %
de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
Según el CAA
Composición del Sebo
Consideraciones para el manejo del sebo

Debemos también controlar y limitar los reactivos provocadores de los procesos que
deterioran la calidad de los aceites y harinas después de decantados así:
 Los tanques deben impedir la entrada de Luz, humedad y oxígeno en lo posible, pues
estos son generadores de acidez y oxidación como lo vimos anteriormente.
 En lo posible los materiales de construcción de los tanques de almacenamiento de
aceite deben ser en acero inoxidable, pues el hierro funciona como un catalizador en
los procesos degenerativos del aceite y harina, es una condición costosa a la
inversión, pero por lo menos cumplir el punto No 1 anteriormente descrito.
 Las bombas utilizadas en el manejo de los aceites deben ser positivas de pignones o
lóbulos a baja revoluciones máximo 500 rpm o bombas de diafragma para que no
generen reacción con oxígeno que es reactivo para generar oxidación y catalizador
para generar acidez.
 El almacenamiento de las grasas y aceites no se deben hacer con temperatura
constante pues es un catalizador para el proceso de oxidación y acidez, por lo cual se
recomienda solo un momento antes de despachar la grasa o aceite calentarlo para
poder manejarlo.
 Hay que tener en cuenta que el agua y el aceite tienen una densidad diferente y el
agua permanece normalmente en la parte inferior de los tanques por lo cual las toma
muestras de los tanques de aceite deben ser inferiores.
 Se deben manejar buenos antioxidantes y tratar que el PH de estos no sea tan bajo
para no generar acidificación en el aceite y harina, debemos garantizar que la mezcla
de este sea homogénea y constante y en la dosificación adecuada.
 Debemos tener en cuenta que una harina con un nivel de oxidación y acidez altos no
se puede hacer nada para bajar este parámetro se le debe dar un trato diferente en
nutrición. En los aceites es diferentes pues depende de su uso, se puede tratar con
soda caustica o peróxido de hidrogeno cuando tenemos niveles altos de acidez, pero
normalmente se hace esto cuando se destinan estos aceites para jabonería, para
nutrición no se recomienda, por posibles trazas de estos químicos.

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