Manual de Viticultura Tropical

Manual deViticultura Tropical
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Manual de
Viticultura Tropical
Pedro J os Almanza- Merchn
Pablo Antonio Serrano Cely
Gerhard Fischer Gebauer
Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia
Tunja
2012
2 Pedro J os Almanza- Merchn Pablo Ant onio Ser rano Cely Ger hard Fischer Gebauer
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CONTENIDO
Prlogo ........................................................................................................... 9
Captulo 1. ORIGEN, EVOLUCIN E IMPORTANCIA NUTRICIONAL
1.1 ORIGEN Y EVOLUCIN......................................................................... 9
1.1.1 Viticultura en el mundo ........................................................................... 10
1.1.2 Viticultura en Amrica ............................................................................ 11
1.1.3 Viticultura en Colombia .......................................................................... 12
1.2 IMPORTANCIA NUTRICIONAL ............................................................ 14
Captulo 2. TAXONOMA, AMPELOGRAFA, MORFOLOGA Y ORGANOGRAFA
2.1 TAXONOMA ....................................................................................... 17
2.2 AMPELOGRAFA................................................................................. 19
2.3 MORFOLOGA Y ORGANOGRAFA...................................................... 23
2.3.1 Sistema radicular ................................................................................... 23
2.3.2 Tronco, brazos, pmpanos y sarmientos .................................................... 24
2.3.3 Hojas y yemas ....................................................................................... 27
2.3.4 Zarcillos, inflorescencias y flores .............................................................. 29
2.3.5 El fruto................................................................................................. 31
Captulo 3. VARIEDADES
3.1 VARIEDADES PARA MESA................................................................... 33
3.1.1 Blancas ................................................................................................ 34
3.1.2 Tintas .................................................................................................. 34
3.2 VARIEDADES PARA ELABORAR VINO................................................. 36
3.2.1 Blancas ................................................................................................ 36
3.2.2 Tintas .................................................................................................. 39
3.3 VARIEDADES PARA PASAS .................................................................. 40
Captulo 4. ECOFISIOLOGA
4.1 FACTORES DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO ................................. 41
4.2 FENOLOGA........................................................................................ 41
4.2.1 Ciclo vegetativo ..................................................................................... 47
4.2.2 Ciclo reproductivo........................................ NO EST EN EL CONTENIDO
Captulo 5. MANEJO AGRONMICO
5.1 ESTABLECIMIENTO DELVIEDO........................................................ 61
5.1.1 Seleccin y preparacin del suelo ............................................................. 61
5.1.2 Siembra................................................................................................ 61
5.1.3 Propagacin.......................................................................................... 62
5.2 SISTEMAS DE CONDUCCIN............................................................. 64
5.3 TIPOS DE PODA ................................................................................. 65
5.3.1 Poda de formacin ................................................................................. 66
5.3.2 Poda de produccin ............................................................................... 66
5.4 ROMPIMIENTO DE LA DORMANCIA................................................... 68
5.5 NUTRICIN MINERAL Y RIEGO.......................................................... 69
5.5.1 Manejo de la nutricin ............................................................................ 69
5.5.2 Manejo del riego.................................................................................... 72
Captulo 6. PLAGAS, ENFERMEDADES Y ARVENSES
6.1 PLAGAS DE IMPORTANCIA ECONMICA ........................................... 75
6.1.1 caros.................................................................................................. 75
6.1.2 Gusano del racimo ................................................................................. 75
6.1.3 Hormiga arriera..................................................................................... 76
6.1.4 Altica ................................................................................................... 76
6.1.5 Otras plagas ......................................................................................... 77
6.2 ENFERMEDADES DE IMPORTANCIA ECONMICA............................. 80
6.2.1 Mildeo velloso ....................................................................................... 80
6.2.2 Oidium o cenicilla .................................................................................. 80
6.2.3 Botritis o pudricin del racimo................................................................. 82
6.2.4 Phomosis ............................................................................................. 83
6.2.5 Roya .................................................................................................... 84
6.2.6 Euthipiosis ............................................................................................ 84
6.3 MANEJO DE ARVENSES ...................................................................... 85
Captulo 7. COSECHA, POSCOSECHA, AGROINDUSTRIA Y
MERCADEO Y COMERCIALIZACIN
7.1 COSECHA........................................................................................... 87
7.2 POSCOSECHA .................................................................................... 88
7.3 AGROINDUSTRIA................................................................................ 90
7.4 MERCADEO Y COMERCIALIZACIN................................................... 90
7.5 COSTOS DEPRODUCCIN ................................................................. 91
GLOSARIO................................................................................................... 96
BIBLIOGRAFA........................................................................................... 106
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NDICE DE FIGURAS
1. Hoja tpica de Vi t i s vi ni fer a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2. Hoja tpica de Vi t i s r upest r es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3. Planta de vid con el tronco, brazos, pmpanos y hojas ................................... 24
4. Tronco con sarmientos y frutos en uva para elaborar vino................................ 25
5. Tronco con sarmientos en uva de mesa......................................................... 25
6. Yema de la vid protegida por la borra........................................................... 28
7. Inflorescencia tpica de la uva...................................................................... 31
8. Frutos de la variedad Italia ......................................................................... 35
9. Frutos de la variedad Red Globe ................................................................. 35
10. Frutos de la variedad Ribier ........................................................................ 35
11. Frutos de la variedad Isabella ..................................................................... 36
12. Frutos de la variedad Riesling ..................................................................... 37
13. Frutos de la variedad Riesling x Silvaner ...................................................... 38
14. Frutos de la variedad Pinot Noir ................................................................. 39
15. Comportamiento de la masa fresca y seca, en tiempo fisiolgico (GDC), del
fruto de uva Pinot Noir, en Nobsa-Boyac .................................................... 43
16. Comportamiento de slidos solubles totales (SST) y la acidez total titulable (ATT),
en tiempo fisiolgico (GDC), del fruto de uva Pinot Noir, en Nobsa-Boyac ...... 43
17. Lloro de la vid como manifestacin de inicio de actividad metablica ................ 49
18. Comportamiento fenolgico de las biomasa seca durante el crecimiento en frutos
de uva Pinot Noir, en Puntalarga-Boyac...................................................... 54
19. EF 00/A. Yema aguda con escamas (yema de invierno).................................. 56
20. EF 03/B. Yema hinchada con aspecto algodonoso (borra).............................. 56
21. EF 07/C. Yema visible (punta verde) ........................................................... 57
22. EF. 12/D. Desarrollo de hojas (2 hojas desplegadas) .................................... 57
23. EF. 61/F. Racimos visibles, separados e iniciando floracin............................. 58
24. EF. 65/H. Botones florales......................................................................... 58
25. EF.69/I. Floracin .................................................................................... 59
26. EF 73/ J. Cuajado de fruto......................................................................... 59
27. EF 81. Comienzo de la maduracin (envero) ................................................ 60
28. EF 89. Frutos maduros y listos para cosecha ................................................ 60
29. EF 92. Inicio de decoloracin foliar y cada de hojas ...................................... 60
30. Injerto en pa terminal utilizando como patrn Vi t i s r upest r i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
31. Sistema de conduccin en emparrado utilizado en uva de mesa........................ 64
32. Sistema de conduccin en espaldera utilizado en uva para vino ........................ 65
33. Poda de produccin en uva de mesa ............................................................ 67
34. Poda de produccin tipo guyot en uva para vino ............................................ 67
35. Mtodo de aplicacin de compensador de fro en uva de mesa......................... 69
36. Sistema de fertilizacin en cajuela ............................................................... 72
37. Adulto de altica (Hal t i ca ampel ophaga Guer.) ............................................... 76
38. Daos causados por broca (Anphycer us cor nut us) en uva de mesa................... 77
39. Adulto de barrenador cer ambyci dae en uva para vino ..................................... 78
40. Dao causado por murcilagos en uva de mesa ............................................. 78
41. Enmallado en uva de mesa para control de murcilagos .................................. 79
42. Embolsado en uva de vino para controlar daos por aves ................................ 79
43. Frutos infectados por mildeo polvoso Unci nul a necat or (Schweinitz) Tucker ...... 81
44. Frutos con dao causado por Bot r yt i s ci ner ea Pers ........................................ 83
45. Hoja de uva Isabella infectada por Phakopsor a uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
46. Planta de marihuana macho como principal arvense en uva de mesa................. 85
47. Empaje en cajas de icopor para uva de mesa ................................................ 89
48. Empaque en bandejas de icopor para uva de mesa......................................... 89
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Prlogo
Debido a las condiciones climticas, la vid (Vi t i s vi ni f er a L.) se cultiva
tradicionalmente entre los paralelos 30 a 45 al Sur y 30 a 50 al Norte, en
donde se logran las mayores producciones y las mejores calidades organolpticas.
La superficie con viedos en el mundo se acerca a los 8 millones de hectreas, y
es Europa la que tiene la mxima extensin, mientras que Amrica del Sur muestra
un desarrollo constante de la viti- y vinicultura, para adaptarse a los mercados
crecientes y a los exquisitos gustos del consumidor. Adems, en el trpico
americano, pases como Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela han logrado
consolidar sus cultivos de vid aplicando tecnologas novedosas.
En los ltimos aos se ha venido impulsando la denominada viticultura tropical ,
la cual geogrficamente se ubica entre los paralelos 10 Norte y 10 Sur; esta
viticultura se caracteriza por dos circunstancias de tipo climtico: en las zonas de
baja altitud, el desarrollo fenolgico es ms rpido, logrndose de 2 a 3 cosechas
en un ao, mientras que en las zonas prximas a los 2500 msnm, el ciclo de
crecimiento es ms lento y solo se colecta 1.8 cosechas al ao; sin embargo, bajo
las caractersticas de mayor altitud en el trpico se presenta mayor radiacin
solar incidente y mayores contenidos de energa del rango ultravioleta, aportando
a los frutos y posteriormente a los vinos caractersticas de calidad. En la viticultura
tropical, gracias a la alta diversidad de microclimas y zonas climticas altitudinales
de la regin, junto con labores de cultivo, es posible programar vendimias para la
poca de mercado ms favorable.
En Colombia, actualmente, se cultivan uvas para el consumo en fresco en los
departamentos del Valle de Cauca, Tolima, Huila, Antioquia y Santanderes, mientras
en el departamento de Boyac, en las provincias de Sugamuxi, Valderrama,
Tundama, Norte y Ricaurte Alto, se manejan vides con destino a la elaboracin de
vinos. La comercializacin de uvas frescas est ms enfocada al mbito nacional,
mientras que la produccin boyacense de vino, a partir, en su mayora, de variedades
de procedencia europea, est abrindose cada vez ms a un interesante mercado
internacional.
El vino no es solo una bebida exquisita para muchas personas, y propicia para
diversas ocasiones, tambin tiene un efecto preventivo de enfermedades humanas;
as, la uva, especialmente la negra, contiene unos compuestos, sobre todo fenoles,
que aumentan la proteccin contra enfermedades cardiovasculares y oncolgicas;
estos fitonutrientes tambin pueden ayudar a hacer ms lento el desarrollo de
enfermedades como el Alzheimer.
La viti- y vinicultura, como se pensaba antes, no es exclusiva para fincas y empresas
con alto poder inversionista, tambin es asequible para el pequeo y mediano
productor; como muestra un ejemplo en Boyac, pequeos y medianos productores
pueden aprovechar el clima, el suelo y la mano de obra existentes para formar
parte de un consorcio y entregar la cosecha a una empresa procesadora que les
pague segn estndares del precio nacional ms un incentivo por la concentracin
de los slidos solubles (en su mayora azcares) en las bayas.
Varios captulos de este libro contienen resultados de investigaciones realizadas
en los viedos de los municipios de Puntalarga-Nobsa y Corrales (Boyac),
especialmente el captulo cuatro, la ecofisiologa. Los autores agradecen el apoyo
de la Direccin de Investigaciones (DIN) de la Universidad Pedaggica y
Tecnolgica de Colombia (UPTC), a travs del Proyecto con capital semilla 785
de la convocatoria 01 de 2010, denominado Efecto de la cianamida hidrogenada
y giberelinas sobre la brotacin y calidad del fruto de Vi t i s vi ni fer a L. en Corrales,
Boyac ; sin esta ayuda no hubiera sido posible llevar a cabo estas investigaciones
y la elaboracin de este documento.
El objetivo de este manual es actualizar a productores, tcnicos dedicados a la
viticultura e investigadores jvenes sobre los aspectos ms importantes del cultivo,
en diferentes reas temticas como la produccin en el mundo y en Colombia, la
botnica de la planta, las variedades, la ecofisiologa y todos los puntos relacionados
con el manejo del cultivo y la poscosecha, que les permita mejorar la produccin
y calidad de la uva. Adems, se busca estimular nuevos empresarios que se vinculen
a esta importante actividad, en pro de un desarrollo armnico y sostenible de la
viticultura nacional.
Los autores
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1.1 ORIGEN Y EVOLUCIN
De acuerdo con Duque y Yez (2005), se tiene conocimiento que las primeras vides
aparecieron entre los aos 6000 y 4000 a.C. En el estado primitivo era considerada una
planta trepadora dioica y liniforme, que creca sujetndose a los rboles del bosque templado
del Crculo Polar rtico (Martnez de Toda y Sancha, 1997); bajo estas caractersticas
naturales se encontraba la levadura Sacchar omyces cer evi si ae, responsable de la
fermentacin del mosto y de su posterior transformacin en vino (Almanza, 2011). Las
Vi t i s ms antiguas reconocidas son las del gnero pr aevi ni fer a, caracterizado por sus
hojas pentalobuladas: V. salyor um, de hoja no recortada, y V. t eutni ca. En la Era Cuaternaria
aparecieron el V. aussoni ae y el V. vi nfer a, de las cuales se conservan algunos fsiles
(Duque y Yez, 2005). El actual gnero Vi t i s es originario de las zonas templadas del
Asia occidental. De la especie V. vi nfer a se derivan las principales variedades comerciales
cultivadas, tanto para consumo en fresco como para elaboracin de vino (Almanza, 2011).
La formacin, al final de las glaciaciones, de las cadenas montaosas fue determinante
para la supervivencia de las diferentes especies vitcolas; es as como en Amrica del
Norte, la direccin de los plegamientos (Norte-Sur Montes Apalaches) permiti que las
vias se lograran desplazar hacia el sur en busca de condiciones ms clidas (Martnez de
Toda y Sancha, 1997), ocupando sus reas ancestrales; esto evit la desaparicin de
especies en menor rigor que en Europa, donde la direccin de la formacin de los macizos
montaosos fue Este-Oeste (Alpes, Crpatos y Montes Pnticos), impidiendo el
desplazamiento de las especies hacia condiciones climticas favorables (Duque y Yez,
2005).
En Europa el refugio ms idneo para la vid fue el refugio Pntico (del Puente Euxin),
situado en la parte oriental del Mar Negro, en la actual Georgia (), alejada de las aguas
fras del Atlntico y protegidas de los vientos glaciares de Siberia por la cadena montaosa
del Cucaso (ENJALBERT, 1975). En este refugio de veranos clidos y lluviosos slo una
especie el Vi t i s vi nf er a, L., consigui perpetuarse, pero origin nuevas formas de gran
calidad, debido a que dispona a corta distancia de una gama completa de climas templados:
muy hmedos y clidos al oeste, muy secos en el este y desrticos en el Azerbaidjan
(sureste) (Duque y Yez, 2005, p. 2).
1. Origen, evolucin e
importancia nutricional
Las vides conocidas como Pr ol es or i ent al i s proceden del sur del Mar Caspio y del
Prximo Oriente; se caracterizan por frutos de gran tamao, que son utilizados para el
consumo en fresco (por lo que son llamadas uvas de mesa). Las Pr ol es son originarias
de la cuenca del Mar Negro, en el Mediterrneo, que se extiende desde Georgia hasta
Espaa; los racimos son medianos, compactos y de frutos pequeos, que son aptos, por
su contenido de slidos solubles, para elaboracin de vino; en este grupo se incluyen uvas
de mesa y uvas para pasificar, como la variedad Corinto (Duque y Yez, 2005). Durante
la emigracin hacia la parte norte de Europa, se ocasionaron cruzamientos con V. vi nfer a
si l vest r i s, dando lugar a las Pr ol es occi dent al i s , que actualmente se desarrollan desde
Alemania hasta Portugal; estas vides se caracterizan por tener racimos compactos y frutos
pequeos, utilizados para vinificacin; a este grupo pertenecen variedades como Pinot,
Chardonnay, Gamay, Cabernet y Merlot, que son las ms cultivadas en la actualidad y de
las cuales se elaboran vinos de calidad (Duque y Yez, 2005; Almanza, 2011).
Los indicios ms antiguos sobre el cultivo de la vid provienen de Egipto; en diferentes
pasajes de la Biblia se encuentran referencias a la vid y el vino, entre ellos el de la ltima
cena de Jess, quien ofreci una copa de vino a sus discpulos, en representacin de su
sangre, y la planta de vid se asocia a la fertilidad de la tierra. Sin embargo, Columela
(1959) afirma que en siglo V a.C., los pueblos iberos y celtas fueron los verdaderos
impulsores, aunque fueron los fenicios y, sobre todo, los romanos los verdaderos impulsores
(Cid et al ., 1994; OIV, 1992). Durante el siglo V el cultivo de la vid se renov debido a
dos aspectos: por una parte, en procura de plantas resistentes a la filoxera (plaga procedente
de Amrica del Norte que arras los viedos europeos), mediante la utilizacin de patrones,
y por otra, en diferenciar clones dentro de cada variedad que cumplan con caractersticas
especficas de acuerdo con las necesidades de los mercados (Duque y Yez, 2005).
1.1.1 Viticultura en el mundo
Tradicionalmente, la vid es cultivada entre los paralelos 30 y 50 del hemisferio Norte y 30
y 45 del hemisferio Sur; en longitudes superiores, los viedos sufren daos a nivel celular
por los rigores del invierno, y la uva no logra la maduracin. Segn Fregoni (2007),
actualmente la superficie con viedos en el mundo es de alrededor de 7,9 millones de
hectreas. La clasificacin de la viticultura se ha efectuado por una subdivisin de cada
hemisferio en cuatro bandas climticas: tropical (comprendida entre las latitudes 0 y
10), subtropical (entre 10 y 30), templada (30 a 45) y fra (superior a los 45)
(Almanza, 2011). El 70,5% de la superficie dedicada a la viticultura est situada en la
zona templada, y el 20,3%, en la zona fra; solo el 6,3% del total est representado por las
zonas tropicales y subtropicales. Ms del 60% de los viedos estn situados en Europa; en
Asia, el 20,4%; en Amrica, el 12,1%; en frica, el 4,5%, y en Oceana, el 2,2%. La
mayor parte de la superficie vitcola est situada en el hemisferio Norte, y representa el
89,9% de los viedos mundiales; los 10,1% restantes se sitan en Amrica del Sur, Sudfrica
y Oceana (Almanza, 2011).
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La zona tropical baja se localiza por debajo de los 1000 msnm, y se caracteriza por la
ausencia de estaciones con temperaturas inferiores a 0 C y por una temperatura media
del mes ms fro superior a 18 C; bajo estas condiciones la vid presenta un reposo
vegetativo imperceptible o no se presenta; el clima es hmedo, con lluvias distribuidas
durante todos los meses del ao, y no presenta variaciones entre la duracin del da y la
noche; tales condiciones no satisfacen las necesidades de termorregulacin y fotoperiodo
de la vid, lo que induce desarreglos fisiolgicos en la planta, que limitan la duracin de la
vida del viedo a menos de 15 aos (Fregoni, 2005a). Los viedos en esta zona se
extienden solamente sobre 23.000 ha, que corresponden a alrededor del 0,3% de la
superficie mundial; esto indica que a estas latitudes el manejo del viedo es ms complicado.
El 13% de estos viedos est localizado en frica, y el 87% en Amrica del Sur, en
particular en Brasil, Per, Colombia y Venezuela. Sin embargo, los viedos ubicados a
altitudes entre 2.400 y 2.600 msnm, en la llamada viticultura de clima fro tropical, tienen
un mejor comportamiento y producen frutos de alta calidad (Almanza et al . , 2010a).
La zona subtropical presenta un clima con veranos clidos y secos; en ella el reposo
vegetativo es corto e insuficiente para satisfacer las necesidades de acumulacin de horas
fro de la planta. La zona representa 476.000 ha, que representan el 6% del total mundial;
se extiende principalmente en frica (44,7%), Amrica (22,7%), Asia (20,2%) y Oceana
(14,1 %) (Almanza, 2011).
La viticultura de la zona templada es la de mayor incidencia en la economa mundial; se
caracteriza porque el clima presenta gran amplitud trmica anual: los inviernos son fros y
en la mayora de los casos cubiertos de nieve, y las precipitaciones estn concentradas
durante la primavera y en otoo. Se trata de una zona muy extendida, de aproximadamente
5,6 millones de ha, situada en los continentes europeo (53,4%), asitico (27,3%),
americano (14,7%), africano (2,5%) y en Oceana (2,1%). El 70,5% de la superficie
vitcola mundial se halla en esta zona (Fregoni, 2007).
1.1.2 Viticultura en Amrica
En Amrica el cultivo se inici con la llegada de los espaoles, en 1492, y, ms tarde, de
los portugueses, por tener estos pueblos incorporada la cultura del vino en su dieta. Los
conquistadores establecidos en las nuevas tierras anexadas a las Coronas de Castilla y
Portugal requeran, por sus costumbres, grandes cantidades de vino para el consumo,
pero eran de difcil consecucin debido a las dificultades de la navegacin y a la lejana de
los puertos de su lugar de origen (Navarro, 2008); ello determin que para obtener vino
en este Nuevo Mundo se intentase el cultivo de la vid en donde las condiciones del suelo
y del clima se consideraran propicias. El factor determinante para el cultivo de la vid fue el
desarrollo de las misiones cristianas, que necesitaban el vino para las ceremonias religiosas
y para atender a los enfermos. Por todo ello, en el ao 1564, la Casa de Contratacin en
Sevilla recibi rdenes de enviar en cada barco que parta hacia las Indias cierto nmero
de vides, para su implantacin y desarrollo, inicindose as el cultivo de la vid en Amrica
(Navarro, 2008).
Los espaoles realizaron los primeros cultivos de la vid, en la Isla La Espaola, hoy
Repblica Dominicana (Hidalgo, 1993); desde all, el cultivo se extendi a tres grandes
centros: dos de ellos colonizados por los espaoles Hernn Corts y Francisco Pizarro
(Nueva Espaa, hoy Mxico, y Per), y el tercero colonizado por los portugueses (Santa
Cruz, actualmente Brasil), y de estos a sus pases vecinos. Sin embargo, para el
establecimiento de los viedos en la poca se presentaron dos problemas: el primero, el
material empleado para el establecimiento, y el segundo, las condiciones climticas
extremadamente clidas para el cultivo (Navarro, 2008). El material de propagacin ms
generalizado fueron sarmientos de vid (Hidalgo, 1993), que eran cortados en Espaa
durante el invierno y enviados al hemisferio Sur, pero estos brotaban durante los largos
viajes, debido a que reciban estmulos al pasar por latitudes ms bajas y clidas, y al llegar
a destino se plantaban en poca inapropiada. Para solucionar el anterior problema se
comenz a enviar el material en macetas, pero tambin se presentaron inconvenientes
durante el transporte. Se sabe que tambin se utilizaron semillas para la iniciacin de los
primeros viedos, con el inconveniente propio de la reproduccin sexual, de no reproducir
los caracteres varietales y de perder uniformidad en las nuevas plantaciones (Navarro,
2008). En Argentina y Chile, segn Hidalgo (1993), la vid se aclimat rpidamente.
1.1.3 Viticultura en Colombia
En Colombia existen vestigios de la introduccin de la vid a comienzos del siglo XVI, en
colonizaciones y encomiendas; Henao (2004) menciona que se hallan testimonios de que
en la poblacin de Tanella (Urab antioqueo; posiblemente la sede de Santa Mara la
Antigua del Darin) se cultiv la vid. Existen evidencias de que en el valle interandino de
Sogamoso (Boyac) se plantaron y crecieron las vides; es as como se encuentran huellas
en grabados lticos de la poca, que muestran aves picoteando un racimo de uvas. Otro
testimonio qued al descubierto al desplomarse una parte del mortero que cubra la cpula
de la iglesia de Firavitoba (Boyac), que cuenta con 400 aos de antiguedad, quedando al
descubierto el entramado que lo sostena, y que haba sido elaborado con sarmientos de
vid. Lo anterior indica que quienes introdujeron las primeras vides a esta regin fueron los
jesuitas, pues, segn Almanza (2011), en la hacienda de estos, uno de los primeros
centros de operacin de la Compaa de Jess, sobreviven algunas vides de lo que parece
ser la cepa silvestre americana llamada Missin; Quijano (2006) menciona que las cepas
de esta variedad se encuentran an productivas.
Comercialmente en Colombia, el cultivo de la vid se inici a comienzos del siglo XX, en la
zona de la margen occidental del ro Cauca, en la parte norte del departamento del Valle
del Cauca; inicialmente se plantaron pequeas extensiones que, ms tarde, se ampliaron a
otras zonas del mismo departamento y hacia otras zonas del pas. En el ao 1932 se
13
conocan viedos en los departamentos de Antioquia, Santander, Tolima y en cercanas de
la sierra nevada de Santa Marta (Almanza, 2011). Solo a partir del ao de 1945 se
impuls verdaderamente la viticultura nacional, cuando Alberto Grajales plant 180 vides
en el municipio de La Unin (Valle del Cauca); las primeras plantas fueron obsequiadas
por Ceferino Gonzlez, gracias a un proyecto vitcola del gobierno espaol, realizado en el
municipio de Bolvar Valle del Cauca (Grajales, 2008).
Segn Almanza (2011), el cultivo de la vid para elaborar vino, en el altiplano colombiano,
en altitudes entre 2.200 y 2.600 msnm, se inici en 1982, en la Loma de Puntalarga, en
el Valle del Sol, departamento de Boyac, proyecto liderado por Marco Antonio Quijano
Rico, quien plant 33 variedades de uva procedentes de Geisenheim (Alemania) y Borgoa
(Francia), en lo que constituy el primer viedo instalado razonablemente en clima fro
tropical (Quijano, 2004); en este viedo se cuenta con un centro experimental, donde se
realiza investigacin. Bajo estas caractersticas agroclimticas, en el momento 64 viticultores
cultivan uva con destino a la produccin de vinos, a travs del consorcio Sol de Oro.
Los cultivos de uva en la localidad de Villa de Leyva se iniciaron con algunas variedades
alemanas importadas por el ciudadano alemn Joachim Herzberg a travs del grupo de
Cooperacin Tcnica Alemana (GTZ), entre las que se encontraban Riesling, Sylvaner,
Pinot Negro y Kerner (Henao, 2004). Entre los municipios de Sutamarchn y Villa de
Leyva, a 2.215 msnm, se encuentra ubicado el viedo Marqus de Villa de Leyva , que
mediante trabajos de investigacin con la Universidad de Davis, en California, con apoyo
del vivero Richter de Montpellier (Francia), y liderado por el enlogo Mauricio Camacho,
desde 1980 tiene plantadas las variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc,
importadas de Francia y Chardonnay, tradas de Napa Valley California-USA (Marqus
de Villa de Leyva, 2010).
Actualmente, el departamento del Valle del Cauca es el mayor productor de uva de mesa
(consumo en fresco) en Colombia, all se cultiva en 16 municipios, distribuidos a lo largo
del ro Cauca (4 latitud norte); existen otros productores de uva de mesa en los
departamentos de Tolima, Huila y Santanderes; mientras que en 16 municipios de las
provincias boyacenses de Sugamuxi, Valderrama, Tundama, Norte y Ricaurte Alto, en el
departamento de Boyac (5 latitud norte, 72 longitud oeste), se cultivan vides con destino
a la elaboracin de vinos (Almanza, 2011). Se tiene conocimiento de que el viedo ms
reciente en Colombia se encuentra en el municipio de Olaya, en el occidente antioqueo,
en donde se tienen plantadas vides provenientes de Sicilia Italia, para elaboracin de
vino, y uvas para consumo en fresco.
La ubicacin geogrfica y las condiciones tropicales de Colombia, junto al manejo del
cultivo, garantizan la produccin y el suministro permanente a los mercados nacionales e,
incluso, internacionales; es as como durante los ocho primeros meses del 2008 se present
un aumento significativo del cultivo, frente a los aos anteriores.
1.2 IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La composicin y el valor nutricional de las uvas pueden variar ligeramente segn se trate
de uvas de mesa o para vino, y de blancas o negras; en general, su aporte en hidratos de
carbono es mayor que en otras frutas; tambin contienen cantidades apreciables de fibra
(fundamentalmente de tipo soluble), vitaminas y minerales (tabla 1).
Los compuestos presentes en la uva, especialmente en la negra, pueden tener un efecto
preventivo frente a enfermedades degenerativas (Kandaswami y Middleton, 1994),
cardiovasculares, ciertos tipos de cncer, trastornos neurodegenerativos e incluso patologas
como las cataratas. Entre los compuestos implicados estn los fenlicos, destacando los
estilbenos tipo trans (resveratrol) y los flavonoides. Los estudios de Craig (1997) y Keevil
et al . (2000) demuestran que los compuestos fenlicos presentes en la uva y el vino
aumentan la proteccin frente a la oxi daci n de las LDL-colesterol, inhiben la agregacin
plaquetaria y aumentan la produccin endotelial de xido ntrico, provocando una
disminucin del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Almanza, 2011), y
eliminando los radicales libres de oxgeno, como H
2
O
2
, O
2
=
, O
=
y OH
, los cuales generan

desrdenes metablicos de alto riesgo para la salud humana.
Se ha demostrado que los nutrientes presentes en la uva (pulpa, piel y pepitas) y el vino
pueden reducir el riesgo de padecer cncer, mediante la inhibicin de la formacin de
clulas preneoplsicas y la modulacin de la actividad estrognica (Agarwal et al ., 2002;
Koide et al ., 1996; Roemer y Mahyar-Roemer 2002). As mismo, dichos fitonutrientes
estn implicados en la prevencin de los daos oxidativos a las membranas de las clulas
neuronales, lo que puede ayudar a disminuir la progresin de enfermedades como el
Alzheimer.
15
Fuentes: Souci et al ., 2000; Moreiras et al . , 2001; Olmedilla et al ., 2001; USDA, 2002.
Tabla 1. Composicin y valor nutricional del fruto maduro de Vi t i s vi ni fer a L.
Compuestos
Agua
Energa
Protenas
Hidratos de carbono
Lpidos
Fibra
Fibra total
Vitaminas
Vitamina A (Retinol)
Carotenos totales
Beta-caroteno
Vitamina E
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Vitamina B6
Folatos
Vitamina C
Minerales
Calcio
Hierro
Fsforo
Magnesio
Zinc
Selenio
Sodio
Potasio
Esteroles
Esteroles totales
Beta-sitosterol
Compuestos bioactivos especiales
Kaempferol
Quercetina
Miricetina
cidos orgnicos
cido ctrico
cido clorognico
cido mlico
cido tartrico
Cantidad por 100 g de
porcin comestible (unidad)
81,1 (g)
67 (kcal)
0,68 (g)
15,2 (g)
0,28 (g)
1,5 (g)
5,5 (g)
33 (g)
33 (g)
0,63 (mg)
0,05 (mg)
0,03 (mg)
0,23 (mg)
0,07 (mg)
43 (g)
4,2 (mg)
12 (mg)
0,41 (mg)
19 (mg)
7,6 (mg)
0,05 (mg)
1,7 (g)
2 (mg)
197 (mg)
4 (mg)
3 (mg)
Trazas (mg)
1,4 (mg)
0,45 (mg)
23 (mg)
13 (mg)
327 (mg)
530 (mg)
17
2.1 TAXONOMA BOTNICA
El gnero Vi t i s est dividido en dos subgneros: el Euvitis, con un cariotipo filogentico de
2n= 36 , y el Muscadinia, de 2n=40. Para el subgnero Muscadinia, la nica especie
cultivada es V. r ot undi f ol i a, cuya distribucin se encuentra localizada en las zonas
subtropicales y tropicales (Salazar y Melgarejo, 2005). Del subgnero Euvitis se conocen
tres grupos: 1) las variedades originarias de Amrica del Norte, que son resistentes a la
filoxera y, por tanto, se utilizan fundamentalmente para la propagacin asexual mediante
patronaje (V. r i par i a, V. r upest r i s, V. ber l andi er i , V. cor di fol i a, V. l abr usca, V. candi cans y
V. ci ner ea); dentro de ellas, V. r upest r i s es la de mayor utilizacin; 2) las variedades
asiticas de tipo hermafroditas (10 a 20 especies), y 3) las europeas, representadas por la
V. vi nfer a (2n=38), como nica especie distribuida en todos los continentes y que presenta
cualidades para la produccin de vino; esta especie es la ms susceptible a la plaga conocida
como filoxera y a las enfermedades fungosas. Se conocen unas 5.000 variedades de V.
vi nf er a, que en su mayora han surgido por evolucin natural (Tessier et al ., 1999; Ryugo,
1993).
Segn Hidalgo (1999), el material utilizado como patrn es el resultado de la mezcla
entre variedades o especies hbridas las ms frecuentes son las especies americanas (V.
r i par i a, V. r upest r i s y V. ber l andi er i ) o de la unin de estas con vinferas (V. vi nfer a). El
objetivo de esta mezcla es conseguir material resistente a la filoxera para poder ser utilizado
como patrn (Almanza, 2011). Los clones son las descendencias por reproduccin asexual
o va vegetativa, surgidas a partir de un clon y que tienen alguna cualidad que los hace
diferenciarse del individuo tipo de la variedad (Duque y Yez, 1994; Cravero et al . ,
1994).
Segn Duque y Yaez (2005), la sistematizacin de las variedades actuales cultivadas de
la especie del Vi t i s vi nfer a es difcil, debido a que las variedades que se cultivan actualmente
proceden de la evolucin, seleccin y adaptacin al cultivo de vides silvestres (lambruscas)
y del cruzamiento natural entre plantas hermafroditas asiticas con las poblaciones dioicas
de vides rsticas europeas que presentaban variabilidad entre ellas, es decir, hbridos entre
las Pr ol es occi dental i s (Garca, 1993 y Mathon, 1993). Por ello, Duque y Yez (2005)
afirman que dentro de los viedos se puede encontrar variedades de distintas especies.
2. Taxonoma, ampelografa,
morfologa y organografa
Debido a esta variabilidad, en donde cada variedad est constituida por individuos que
presentan caracteres diferentes en cuanto a su morfologa, en sus caracteres agronmicos
y organolpticos, es posible seleccionar cabezas de clon , y posteriormente clones, dentro
de las variedades (Almanza, 2011).
La vid se encuentra clasificada como una planta angiosperma, de la clase dicotilednea,
subclase chor i pet al ae (flores simples) y del grupo D yal ypet al ae (con cliz y corola);
pertenece al orden de las Rhamnales, que son plantas leosas indeterminadas. Es por ello
que presentan periodo juvenil largo (3-5 aos), durante el cual, si son propagadas
sexualmente, no hay produccin de frutos. Las yemas que se forman durante un ciclo de
cultivo solo se abren hasta el siguiente ciclo, y son las encargadas de la fructificacin
(Infoagro, 2008). En la tabla 2 se resume la clasificacin de las variedades ms cultivadas
en la actualidad, propuesta por Planchn (citado en Salazar y Melgarejo, 2005, p.15).
*Adaptado de Salazar y Melgarejo (2005).
Tabla 2. Clasificacin de las especies actualmente existentes dentro del gnero Vi t i s*
Taxonoma
Divisin: Espermatofitas
Subdivisin: Angiospermas
Clase: Dicotiledoneas
Subclase: Archiclamideas
Orden: Rhamnales
Familia: Vitceas
Gnero: Vi t i s
Subgnero: Euvitis (30 especies)
Subgnero: Muscadinea (tres especies)
Especies
Vi t i s vi ni fer a L.
Vi t i s sil vest r i s
Vi t i s r i par i a
Vi ti s labr usca
Vi t i s r upest r i s
Vi t i s ber l andi er i
Vi t i s r ot undifol i a
Procedencia
Europeo-asatica
Europeo-asatica
Americana
Americana
Americana
Americana
Americana-Mjico
Dentro del orden Rhamnales se incluyen diferentes familias, entre las que se encuentran
las vitceas, conformadas por 14 gneros y ms de 140 especies. Dentro del gnero Vi t i s
se han clasificado ms de 60 especies, con distinta distribucin en el mundo. Unas especies
son utilizadas como patrones (V. r upest r i s); otras, para produccin de uva de mesa o para
la agroindustria (V. r ot undi fol i a), y la especie V. vi nfer a, que se emplea para consumo en
fresco o elaboracin de vino (Almanza, 2011). Segn Salazar y Melgarejo (2005),
actualmente se considera dentro de V. si l vest r es a todas las formas silvestres existentes en
la flora espontnea de Euroasia, incluyendo las especies de origen Chino y Japons.
19
2.2 AMPELOGRAFA
La identificacin de las especies y variedades del gnero Vi t i s es conocida como
ampelografa, que, segn Galet (1980), se centra en varios aspectos: recopilacin de
variedades cultivadas, estudio de sinnimos, metodologa utilizada para la identificacin
varietal y conocimiento de las caractersticas de las variedades y de los portainjertos.
De acuerdo con el lugar donde se cultive, una misma variedad puede presentar diversos
nombres o sinnimos (Eiras et al ., 1998; OIV et al ., 1983). De acuerdo con Truel et al .
(1980), cada variedad puede estar representada por unos cuatro si nni mos o si noni mi as;
normalmente, a una determinada variedad se le conoce con el nombre ms extenso, y los
nombres restantes se manejan como sinnimos de esa variedad, por ejemplo, la var.
Tor r ont s es tambin conocida como M onast r el l bl anco, o la var. Pal omi no comn, llamada
Cent el l a en Rota (Regner et al ., 2000). En el Valle del Cauca, la var. Italia es llamada
Champaa, o en Boyac el hibrido alemn Mller-Thurgau es conocido como Ri esl i ng x
Si l vaner . En ocasiones ocurre que a distintas variedades se les conoce con el mismo nombre
(homni mos u homoni mi as), debido a errores o denominaciones populares, o bien
variedades diferentes se las considera la misma variedad (si nni mos er r neos o si noni mi as
er r neas), pudiendo originar la prdida de la variedad autctona que errneamente se
considera sinnima de la variedad dominante (Cabello, 1998; Cervera et al . , 2000).
Incluso una misma variedad puede sufrir modificaciones (ecotipos), para adaptarse a
diferentes zonas. De aqu surge la exigencia de unificar los nombres sinnimos de una
misma variedad para evitar confusiones o equivocaciones.
Crear y conservar bancos de germoplasma vitcola (Borrego et al . , 1990; Cabello et al . ,
2003), en donde se rena la coleccin gentica de las diferentes variedades cultivadas de
una regin es una necesidad. Botnicamente, para admitir una determinada variedad como
sinnima de otra que ya ha sido descrita, o para aceptarla o definirla como una nueva
variedad, es necesario que se realice la descripcin e identificacin bajo parmetros
ampelogrficos. La identificacin y caracterizacin de especies, variedades y selecciones
clonales de vid se realiza principalmente mediante mtodos morfolgicos (Chom et al .,
2003; Galet, 1980), en donde los anlisis se centran especialmente en el estudio detallado
de la hoja (figuras 1 y 2) y del racimo; tambin mediante estudios bioqumicos (Altube et
al ., 1991) y genticos (Cervera et al ., 2000; Regner et al ., 2000; Siret et al ., 2002), para
determinar el perfil gentico y fsico de la planta (Duque y Yez, 2005).
El mtodo ampelogrfico oficial para la caracterizacin de variedades y clones de vid es el
propuesto por Organizacin Internacional de la Vid y el Vino (OIV et al . , 1983), el cual se
manifiesta en 130 caracteres, 40 de ellos obligatorios para la descripcin de todas las
variedades de vid; estos 40 caracteres se muestrean durante el ciclo vegetativo de la planta
(tabla 3): en brotacin, uno; en foliacin, 4, sobre el pice del pmpano joven; en floracin,
7, en el pmpano adulto; desde la poca de cuajado hasta envero, 17, que se describen
sobre la hoja adulta; en la maduracin, 3 sobre los racimos, y 7 sobre la baya, y, finalmente,
uno en el agostamiento. Este mtodo, que ha sido adoptado por la Unin Europea, unifica
criterios y descriptores para toda Europa y se ha convertido en la base fundamental para
contribuciones e intercambios de material vegetal vitcola a nivel internacional (Duque y
Yez, 2005).
Figura 1. Hoja tpica de Vi t i s vi ni f er a
Figura 2. Hoja tpica de Vi t i s r upest r es
21
Tabla 3. Caracteres ampelogrficos caractersticos del ciclo vegetativo de la vid
N.
OIV
7
7
7
7
3
7
7
7
4
7
4
4
7
7
5
7
3
5
5
5
5
5
2
5
3
5
3
3
5
5
3
5
2
3
3
3
2
3
3
3
2
3
2
2
3
3
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
CARACTERES
PRIORITARIOS
(OIV/UPOV)
NOTACIN
301
.001
.002
.003
.004
.006
.007
.011
.012
.016
.017
151
.065
.067
.068
.070
.075
poca de
brotacin
Forma del pice
Distribucin de
pigmentos
antocinicos
pice
Intensidad de
pigmentos
antocinicos
pice
Densidad de
pelos tumbados
del pice
Porte
Color de la cara
dorsal de los
entrenudos
Densidad de
pelos erguidos de
los nudos
Densidad de
pelos erguidos de
los entrenudos
Distribucin
de los zarcillos
en el tallo
Longitud de
los zarcillos
Sexo de la flor
Tamao
Forma del limbo
Nmero de
lbulos
Pigmentacin
antocinica
nervios
principales haz
Hinchazn del
haz
Muy
precoz
Cerrada
ausente
ausente o
muy dbil
ninguna o
muy baja
erguido
Verde
ninguna o
muy dbil
ninguna o
muy dbil
muy cortos
masculina
muy pequea
cuneiforme
hoja entera
Nula o muy
dbil
nula o muy
dbil
Precoz
Semiabierta
ribeteada
dbil
baja
semierguido
dbil
dbil
cortos
de masculina a
hermafrodita
pequea
cordiforme
tres
dbil
dbil
Tarda
Fuerte
Densa
semirrastrero
Rojas
Densa
Densa
Largos
femenina con
estambres
erguidos
Grande
Orbicular
Siete
Fuerte
Fuerte
BROTACIN
Yemas de los pulgares
verde con rayas rojas
Media
abierta
uniforme
media
media
horizontal
media
media
medianos
hermafrodita
mediana
pentagonal
cinco
media
media
discontinua
(2 o menos)
subcontinua
o continua
DE CUAJADO A ENVERO
Hoja adulta
FOLIACIN
Pmpano joven (pice)
FLORACIN
Pmpano adulto
N.
OIV
4
7
7
3
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
4
9
4
3
5
5
8
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
8
3
2
3
3
7
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
7
2
1
6
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
1
CARACTERES
PRIORITARIOS
(OIV/UPOV)
NOTACIN
.076
.077
.078
.079
.080
.081
.084
.085
.086
.087
.090
.091
202
204
206
220
223
225
Forma de los
dientes
Longitud de los
dientes
Profundidad de
los dientes
Forma del seno
peciolar
Forma de la base
del seno peciolar
Particularidades
del seno peciolar
Densidad pelos
tumbados entre
los nervios
(envs)
Densidad pelos
erguidos entre los
nervios (envs)
Densidad pelos
tumbados de los
nervios
principales
Densidad pelos
erguidos de los
nervios
principales
Densidad pelos
tumbados del
peciolo
Densidad pelos
erguidos del
peciolo
Tamao
(longitud)
Compacidad
Longitud del
pednculo
Baya
Tamao (peso)
Forma
Color de la piel
(epidermis)
de lados
cncavos
muy cortos
muy cortos
son lbulos
ligeramente
superpuestos
en U
ninguna
nula o muy baja
nula o muy baja
nula o muy baja
nula o muy baja
nula o muy baja
nula o muy baja
muy pequeo
muy suelto
muy corto
muy pequea
aplastada
obtusa-ovalada
verde-amarilla
de lados
rectilneos
cortos
cortos
son lbulos
superpuestos
en V
baja
baja
baja
baja
baja
Baja
pequeo
suelto
corto
pequea
Ligeramente
aplastada
Ovalada
acuminada
rosa
un lado cncavo
y otro convexo
Largos
Largos
presencia
bastante sobre
el borde
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Grande
Compacto
Largo
Grande
elptica corta
elptica larga
Roja-gris
de lados
convexos
medianos
medianos
son lbulos muy
superpuestos
media
media
media
media
media
media
mediano
medio
medio
media
redonda
cilndrica
roja
fondo a menudo limitado por el
nervio cerca del punto peciolar
MADURACIN
Racimos
Fuente: tomado de Duque y Ynez, 2005.
23
Segn Reynier (1995, p. 75), la descripcin ms utilizada es la desarrollada por Ravaz y
Galet, quien sugiri caracterizar los rganos de acuerdo con la vellosidad, el color y la forma.
Las observaciones deben efectuarse en los periodos ms favorables a la expresin y cuando
han alcanzado un determinado desarrollo. Es as como se tiene:
Antes de floracin: para descripcin cmo rgano vertedero, para hojas jvenes, del
pmpano y de la inflorescencia.
A partir de la parada del crecimiento: para observacin de hojas.
En la maduracin de la uva: para descripcin de racimo, baya y semilla.
En descanso: para descripcin del sarmiento.
2.3 MORFOLOGA Y ORGANOGRAFA
Morfolgicamente, la planta de vid est compuesta por dos partes: la primera constituye el
sistema radicular, denominado patrn o portainjerto (Vi t i s r upest r i s), y la segunda, la parte
area, denominada pa, variedad o injerto (Vi ti s vi ni fer a L.); esta ltima termina conformando
el tronco, los brazos y los pmpanos, que son portadores de los principales rganos de la vid
(hojas, racimos y yemas). La unin ntima entre ambas partes se realiza a travs de la unin
de la zona floematica en el punto de injerto, formando de esta forma la denominada cepa.
2.3.1 Sistema radicular
La vid tiene un sistema radicular bastante denso; el crecimiento de las races es rpido y por
su funcin como rgano de reserva se hace importante con los aos. En sus tejidos se
depositan numerosas sustancias, principalmente almidn, que sirve para asegurar la brotacin
despus del reposo. Segn Martnez de Toda (1991), la raz tiene un periodo inicial con
duracin de 7 a 10 aos, en el que se produce la extensin o colonizacin del suelo; luego un
periodo de absorcin y aprovechamiento del suelo (10 a 40 aos), y finalmente un periodo
de decadencia, a partir de los 50 aos.
Las plantas provenientes de semillas desarrollan una raz principal de tipo pivotante; de esta
se originan las races secundarias, y de estas, las races terciarias y as sucesivamente; con el
paso de los aos, la raz principal pierde su funcionalidad, y las secundarias y terciarias
adquieren mayor importancia y desarrollo vegetativo (Chauvet y Reynier, 1984); las plantas
procedentes de reproduccin sexual o por semilla solo se utilizan para mejoramiento gentico
o para obtencin de nuevas variedades. En plantas reproducidas asexualmente por estacas,
el sistema radicular es de origen adventicio, procedente de la diferenciacin de clulas del
periciclo o capa rizgena, y se origina, principalmente, a nivel de los nudos del tallo y es de
tipo fasciculado; en este tipo de reproduccin se diferencia un sistema de races gruesas, o
principales, y un sistema delgado de races secundarias y ampliamente ramificadas,
horizontalmente, que se desarrolla en un 90% por encima del primer metro de suelo, estando
la gran mayora entre los primeros 20 a 60 cm de profundidad (Chauvet y Reynier, 1984),
en donde adquieren mejor nutricin y agua para cumplir con su funcin (Salazar y Melgarejo,
2005); en determinados suelos, el sistema de races de cepas viejas puede llegar hasta los 5
m de profundidad. En la mayor parte de las plantaciones, la distribucin del sistema radicular
es heterogneo; debido, principalmente, a la forma de fertilizacin, al tipo de riego o al
laboreo del suelo. La densidad de las races de un sistema de cultivo est determinada por el
marco de plantacin, el patrn utilizado y la heterogeneidad del suelo.
Anatmicamente, Hidalgo (2002) menciona que en la raz primaria se distinguen: el cilindro
cortical (formado por la epidermis, los pelos absorbentes, la exodermis, el parnquima cortical
y la endodermis), que suele tener un contorno externo irregular casi en forma de rueda de
engranajes, y un cilindro central (constituido por el periciclo, el esbozo del felgeno, los
vasos conductores, separados por numerosos radios medulares y el parnquima medular). A
medida que las races crecen se va diferenciando el cambium y el felgeno, que son los
meristemos intercalares determinantes del crecimiento en grosor de las races. La actividad,
en el tiempo, del cambium y el felgeno no es continua, lo que permite diferenciar el tejido
generado en cada ciclo de crecimiento, permitiendo determinar con facilidad y visualmente la
edad de las cepas (Salazar y Melgarejo, 2005).
2.3.2 Tronco, brazos, pmpanos y sarmientos
La vid en estado silvestre es un bejuco o liana, gracias a sus tallos sarmentosos y a sus
zarcillos, que cuando encuentran un soporte o tutor se enrollan en l y trepan en busca de la
luz (Almanza, 2011). El tronco, los brazos, los pmpanos y los sarmientos, junto con las
hojas, las flores, los zarcillos y los frutos, conforman la parte area de la vid (figura 3).
Figura 3. Planta de vid con el tronco, brazos, pmpanos, hojas y frutos
25
El tronco se define de acuerdo con el sistema de formacin de la planta, que ha sido
determinado con la poda, y con base en el sistema de conduccin de la planta; su altura
depende de la poda de formacin, pero normalmente est entre los 0,20 y 0,40 m, en
plantas cuya produccin se destina para elaboracin de vino sistema guyot (figura 4),
y entre 1,80 y 2,0 m, en caso de uva de mesa sistema parral (figura 5); el dimetro
puede variar entre 0,10 y 0,30 m; es de aspecto retorcido, ondulado y agrietado,
recubierto por una corteza que se desprende en tiras longitudinales. Esta corteza,
anatmicamente, corresponde a diferentes capas de clulas que, ubicadas del interior al
exterior, son: periciclo, lber, sber, parnquima cortical y epidermis; el conjunto se
denomina ritidoma (Martnez de Toda, 1991), el cual se renueva cada ciclo de cultivo,
debido a la actividad de una capa llamada felgeno, formada a partir de la diferenciacin
de clulas del periciclo en el mes de agosto en zonas templadas en la latitud norte, y en
marzo en el sur, que genera todos los aos sber hacia el exterior, y felodermis hacia el
interior. Todos los tejidos situados exteriormente al sber quedan aislados, formando un
tejido muerto llamado ritidoma. Las funciones del tronco son: almacenamiento de reserva,
soporte de los brazos y pmpanos de la cepa y conduccin del agua con elementos
minerales y de fotosintatos (Almanza, 2011).
Figura 5. Tronco con sarmientos
en uva de mesa
Figura 4. Tronco en uva para elaboracin
de vino. Ntese la formacin de ritidoma
Los brazos o ramas son los rganos que se encargan de conducir los nutrientes, tanto
minerales como elaborados, y de definir el tipo de arquitectura con la distribucin foliar y
fructfera; tambin estn recubiertos por corteza y ritidoma. Los brazos portan los tallos
que nacen en el ciclo en curso, denominados pmpanos, cuando son herbceos, y
sarmientos, cuando se han lignificado. De acuerdo con Chauvet y Reynier (1984), se
distinguen los siguientes tipos de madera:
Madera del ciclo de crecimiento: en las zonas estacionales se denomina madera
del ao , y en zonas tropicales, madera de un ciclo de cultivo , constituida por el
pmpano o sarmiento, desde que brota la yema que lo origina hasta la cada de la hoja.
Comprende, por tanto, un periodo de crecimiento.
Madera del segundo ciclo o de 1 ao: son los sarmientos desde la cada de la hoja
hasta el desarrollo de las yemas en l insertas; comprende todo el periodo de reposo
invernal.
Madera del segundo ciclo o de 2 aos: despus de la brotacin de las yemas, la
madera de un ao se denomina de dos aos; es su segundo periodo de crecimiento. La
madera de dos aos soporta los pmpanos o sarmientos normales.
Madera vieja: aquellos tallos con ms de 2 aos de edad pasan a denominarse madera
vieja.
El pmpano es un brote proveniente del desarrollo de una yema axilar del ciclo anterior;
es el portador de las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de
su desarrollo, los pmpanos tienen consistencia herbcea, pero hacia el mes de agosto
(en el hemisferio norte) o de marzo (en el hemisferio sur) en climas tropicales sucede
en cualquier poca del ao comienzan a sufrir una serie de transformaciones que acarrean
senescencia, prdida de movilidad de sustancias nutritivas, lignificacin y cambio de
color pasando por amarillo y finalizando en marrn, y acumulando sustancias de
reserva. Finalmente, adquieren consistencia leosa y pasan a denominarse sarmientos
(Martnez de Toda, 1991; Hidalgo, 1993). El pmpano es un tallo conformado por
nudos y entrenudos.
Los nudos son estructuras engrosadas, ms o menos pronunciadas, donde se insertan
rganos importantes para la fisiologa de la planta, los cuales pueden ser perennes, como
las yemas, o caducos, como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos. La sucesin de
nudos desde la base hasta el pice se llama rangos; el rango de un rgano es la posicin
del nudo en el que est inserto (Chauver y Reynier, 1984). Las ramas que nacen sobre los
pmpanos en el mismo ciclo de crecimiento son denominadas nietos, plumillas o hijuelos,
y se caracterizan por ser cortas, dbiles y por actuar como sumideros dbiles; las que se
originan de yemas dormidas, producto de desrdenes fisiognicos sobre el tronco o los
brazos, se llaman chupones, y son sumideros fuertes (Almanza, 2011). Los entrenudos,
localizados entre dos nudos, presentan longitud creciente, hasta ms o menos el quinto
nudo; del quinto al quince la longitud es similar, y a partir de este van disminuyendo en
27
longitud hacia el extremo apical (Almanza, 2011); la longitud, normalmente, es de 1 a 3
cm en el caso de los entrenudos 2 y 3, y de 10 a 20 cm en la zona media. En la zona de
insercin del pmpano al tallo principal (tronco) no hay entrenudos, y esta zona se
denominada corona. El dimetro del pmpano es variable; en la zona central, normalmente,
es de 1-2 cm (Chauver y Reynier, 1984).
2.3.3 Hojas y yemas
Las hojas son simples, con filotaxia alterna y dstica, y forman un ngulo de insercin de
180 y divergencia normal de ; estn compuestas por peciolo y limbo: el peciolo est
inserto en el pmpano, envainado o ensanchado en la base con dos estpulas que caen
tempranamente; el limbo, generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo
y se ramifican), forma senos y lbulos; los lbulos, dependiendo de la variedad, son ms o
menos marcados (Almanza, 2011); tienen borde dentado, color verde ms intenso en el
haz que en el envs, que presenta una vellosidad tambin ms intensa, aunque tambin hay
variedades con hojas glabras; pueden tener varias formas (cuneiformes, cordiformes,
pentagonal, orbicular, reniforme).
Las yemas se insertan en el nudo, por encima de la axila de insercin del peciolo. Siempre
se presentan dos yemas por nudo: la yema nor mal o l at ent e, que es de mayor tamao y se
desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formacin, y la yema pr ont a o ant i ci pada,
que puede brotar al ao de su formacin, dando lugar a ramas de menor desarrollo y
fertilidad que los pmpanos normales, denominadas nietos (Almanza, 2011). Una
caracterstica tpica en la vid es que todas las yemas son mixtas y axilares (Mullins et al . ,
1992). La yema normal tiene forma cnica y est conformada por un cono vegetativo
principal y uno o dos conos vegetativos secundarios; estos conos estn constituidos por un
tallo embrionario, en el que estn diferenciados los nudos y entrenudos, los esbozos foliares
y de las inflorescencias, y un meristemo o pice caulinar. Dichos conos vegetativos estn
protegidos interiormente por una borra algodonosa (figura 6). Las yemas, segn la posicin
en el tallo, y de acuerdo con Mullins et al . (1992), se clasifican en apicales y axilares:
Yema apical o meristemo terminal. Es una masa de clulas indiferenciadas que
cuando est activa genera, por diferenciacin celular, todos los rganos del tallo. Cuando
cesa su actividad, bien sea por dficit hdrico, estrs por calor o por fros intensos,
muere.
Yema axilar. Es la yema verdadera. Estas yemas dan el carcter perenne a la planta.
En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la anticipada. De estas
yemas, las que estn prximas a la zona de insercin del pmpano, reciben el nombre
de yemas basales, de la corona o casqueras.
De acuerdo con la evolucin, Mullins et al . (1992) clasifican las yemas en:
Yema latente o normal. Tambin es conocida como franca, Se desarrolla durante el
ciclo siguiente a su formacin, originando pmpanos normales.
Yema pronta o anticipada. Es la yema ms pequea situada en la axila de la hoja;
puede desarrollarse el mismo ao de su formacin, dando lugar a los nietos, que son
pmpanos de menor desarrollo y fertilidad, y agostamiento incompleto, por tener el
ciclo ms reducido. Los nietos no poseen yemas de la corona y todos los entrenudos
son de longitud ms o menos constante.
Yema de madera vieja. Se desarrolla, al menos, despus de dos ciclos de su formacin;
est insertada en madera vieja. Suelen ser antiguas yemas normales de la corona del
sarmiento que permanecieron tras la poda del sarmiento incrustadas en la corteza.
Brotan cuando hay poca carga en la cepa por podas desequilibras o por daos
fisiognicos. Los pmpanos que desarrollan se denominan chupones.
Figura 6. Yema de la vid protegida por la borra.
Se distingue la estructura algodonosa que protege la yema
De acuerdo con el nmero inflorescencias que se diferencien de una yema axilar normal
durante un periodo vegetativo, se presenta lo que se denomina fertilidad de yemas, que
se expresar en el siguiente ciclo vegetativo. La produccin y calidad de una cepa dependen
del nmero de yemas dejadas en la poda y de la fertilidad de estas (Almanza, 2011); otros
factores que influyen son: la capacidad de desborre, el tamao de las inflorescencias, el
nmero de flores y el porcentaje de cuajado. De acuerdo con Almanza (2011), la fertilidad
de las yemas depende de:
La naturaleza de la yema: los conos principales son ms frtiles que los secundarios;
las yemas anticipadas son menos frtiles que las yemas normales.
29
La posicin en el pmpano: la fertilidad de las yemas aumenta desde las situadas en la
base hasta la zona media del pmpano, y posteriormente vuelve a decrecer. Es frecuente
que las yemas de la corona no tengan diferenciados racimos, excepto en cultivares muy
frtiles.
La variedad: en algunas variedades no se evidencia si las yemas de los primeros nudos
son reproductivas o vegetativas; en estos cultivares es obligado dejar sarmientos largos
en la poda para asegurar la rentabilidad del cultivo.
El desarrollo vegetativo del pmpano: en general, las mayores fertilidades se obtienen
en pmpanos de vigor medio.
Las condiciones ambientales durante la fase de diferenciacin de las inflorescencias,
fundamentalmente la iluminacin.
2.3.4 Zarcillos, inflorescencias y flores
Los zarcillos y las inflorescencias se ubican morfolgicamente sobre los nudos, al lado
opuesto al de la insercin de las hojas; no siempre todos los nudos llevan zarcillos o
inflorescencias, esto depende de la variedad. Los zarcillos y las inflorescencias tienen una
formacin anatmica similar, por lo que es frecuente encontrar algunos zarcillos con frutos
en la parte apical (Almanza, 2011).
Los zarcillos son estructuras anatmicamente similares a los tallos; pueden ser bifurcados,
trifurcados o polifurcados; su funcin bsica es sujetarse al sistema de conduccin; tienen
la particularidad de que solo se lignifican y permanecen los que se enrollan a las estructuras
en donde se adhieren (Almanza, 2011). En los pmpanos frtiles, los zarcillos se sitan
siempre por encima de los racimos. La distribucin de zarcillos e inflorescencias en el
pmpano depende del genotipo, pero normalmente en uva para vino, segn Mullins et al .
(1992) y Martnez de Toda (1991), es la siguiente:
Hasta el tercer o cuarto nudo no hay zarcillos ni inflorescencias
A continuacin aparecen dos nudos consecutivos con racimo
El siguiente sin rgano opositifolio (zarcillo o racimo)
Los dos siguientes con zarcillo
El siguiente con zarcillo, y as sucesivamente
De acuerdo con lo anterior y con base en la nomenclatura de la modelacin arquitectnica
de las plantas (Almanza, 2011), y para el caso de uva para vino cultivada en Corrales-
Boyac, se observa que la sucesin queda del siguiente modo:
0-0-0-1-1-0-1-1-0- ...
1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos
0: ausencia de rganos opositifolios (zarcillos)
La inflorescencia de la V. vi ni fer a es de tipo compuesto, y se le conoce botnicamente
con el nombre de racimo. El racimo es un rgano opositifolio, es decir, se sita opuesto
a la hoja. La vid cultivada, de acuerdo con las caractersticas genticas de la variedad y de
la fertilidad, produce de uno a tres racimos por pmpano. El racimo est formado por un
tallo principal, que va hasta la primera ramificacin, llamado pednculo; esta ramificacin
genera los denominados hombros o alas del racimo, que junto con el eje principal o
raquis se siguen ramificando varias veces, hasta llegar a las ltimas ramificaciones
denominadas pedicelos, que se extienden en el extremo, constituyendo el receptculo
floral que porta la flor. Dos ramificaciones consecutivas forman una sucesin filotxica de
un ngulo de 90 (Martnez de Toda, 1991). Al conjunto de ramificaciones del racimo se
le denomina raspn o escobajo.
Los racimos presentan un nmero de flores que, dependiendo de la fertilidad de las
yemas, puede oscilar de 50 a100, para los pequeos, o entre 1.000 a 1.500, en los
grandes. La forma y el tamao final de los racimos son irregulares y dependen de la
variedad, clon y estado de desarrollo. Se denomina racimas a los racimos desarrollados
en los nietos, que una vez que fructifican no suelen completar su maduracin; en algunas
zonas, a estas estructuras se les da el nombre de grumos (Mullins et al . 1992).
Las flores son unisexuales, pentmeras, de tamao pequeo (hasta 2 mm), de color verdoso
y poco llamativas; se agrupan como inflorescencias en racimos, que se han formado desde
yemas frtiles en el pmpano (figura 7). La flor, segn Ryugo (1993), est constituida por:
Pednculo o cabillo: el conjunto forma el raquis, raspn o escobajo.
Cliz: constituido por cinco spalos de color verde que estn unidos entre s dndole
forma de cpula.
Corola: formada por cinco ptalos soldados por el pice; la funcin es proteger al
androceo y gineceo; en plena floracin se desprende y se denomina capuchn o caliptra
(corola soldada); al sufrir la dehiscencia del receptculo quedan expuestos el pistilo y
los estambres.
Androceo: compuesto por cinco estambres opuestos a los ptalos; estn constituidos
por un filamento y dos lbulos (tecas), en donde se encuentran los sacos polnicos. La
dehiscencia para la liberacin del polen es longitudinal e intorsa.
Gineceo: el ovario se presenta en la parte superior (spero), es bicarpelar con los
carpelos soldados y cada carpelo posee dos vulos. El estilo es corto, y el estigma,
ligeramente expandido y deprimido en el centro.
31
2.3.5 El fruto
Tpicamente, el fruto se conoce con el nombre de baya; su tamao y forma es variable,
dependiendo de la variedad; para el caso de la uva de mesa, la forma es ms o menos
esfrica u ovalada, el tamao medio, medido el dimetro, es de 12 a 18 mm y de 7 a 15
mm en uva para vino (Almanza, 2011). Las bayas en variedades de mesa pueden pesar
entre 5 y 10 g, y las de vino, entre 1 y 2 g (Almanza, 2008). Segn Hidalgo (1993), en
los frutos se distinguen tres partes:
Epicarpio: en la viticultura para elaboracin de vino se conoce como hollejo; es la
parte ms externa de la uva y, por tanto, es su rgano de proteccin. Morfolgicamente
es una membrana que presenta una epidermis elstica que contiene cutina, y en cuyo
exterior se forma una capa cerosa llamada pruna, que tiene funcin protectora frente
al agua, y es en donde se adhieren las levaduras que fermentarn el mosto durante la
fermentacin del vino. El color del hollejo vara segn el estado fenolgico en el que se
encuentra; en la fase herbcea es de color verde, y a partir del envero es de color
amarillo-verdoso, en variedades blancas, y rosado o violceo, en variedades tintas. El
hollejo es el responsable del color y el aroma, pues en sus clulas se almacenan los
polifenoles que definen la coloracin del mosto (antocianos y flavonoides). El hollejo
representa el 7% de la totalidad del fruto.
Figura 7. Inflorescencia tpica de la uva; se evidencia
la gran cantidad de flores en un racimo.
Mesocarpio: representa el 84% del tamao total del fruto, es conocido normalmente
como pulpa y, en la mayora de variedades, es translcido; la excepcin se presenta en
las variedades tintoreras, como Garnacha tintorera, que tienen la capacidad de acumular
en el mesocarpio sustancias colorantes (antocianos). El mesocarpio es muy rico en
agua, azcares, cidos orgnicos (mlico y tartrico) y flavonoles, entre otros; en su
interior se encuentra una fina red de haces conductores, como extensin del xilema de
los haces del pedicelo, que se conoce como pincel.
Semillas o pepitas: las semillas representan el 4% del fruto; estn rodeadas por una
fina capa, llamada endocarpio, que tiene funcin protectora del embrin y dems rganos,
y son ricas en aceites y taninos. En cada baya se encuentran entre 0 y 4 semillas; a las
bayas que carecen de semillas se les denomina baya apirena. Exteriormente, en las
semillas se diferencian tres zonas: pico, vientre y dorso; en su interior se encuentran el
albumen y el embrin.
33
Las variedades que se cultivan en los viedos actuales se han originado mediante la evolucin
natural, la seleccin y adaptacin de vides silvestres y el cruzamiento de plantas hermafroditas
de origen asitico con las poblaciones dioicas europeas. Antes de iniciar el cultivo comercial de
uva es imprescindible realizar una correcta seleccin de los cultivares, considerando no solo sus
caractersticas varietales, sino tambin su adaptabilidad agroclimtica y su comportamiento en
las condiciones de produccin; el criterio de seleccin de las variedades debe reunir aspectos
fundamentales como la cantidad y calidad de los racimos, y la facilidad en el manejo (controles
fitosanitarios, disponibilidad de mano de obra, capacidad de comercializacin, etc.).
La viticultura moderna se agrupa en una amplia diversidad de variedades que, segn Chom
(2003), son utilizadas para consumir en fresco (de mesa), para elaborar vinos, para los dos
propsitos y como uva pasa. A su vez, se suelen clasificar por el color de la epidermis en: verdes
o blancas, rosadas y en tintas, o negras, y dentro de ellas, por su fenologa en la maduracin,
desde muy tempranas a muy tardas (Reynier, 1995).
3.1 VARIEDADES DE UVA PARA MESA
Las variedades de uva para consumo en fresco (de mesa) son aquellas que se valoran ms por
las condiciones fsicas y estructurales de sus frutos (tamao y color) que por las caractersticas
qumicas de sus mostos (Vlez, 2007); para consumo en fresco son deseables los racimos
grandes, bien conformados, de aspecto perfecto, con bayas sueltas de gran tamao (20 a 28
mm de dimetro ecuatorial), no excesivamente dulces (13 a 16,5 Brix), pulpa crujiente, piel
resistente, difcil desgrane, sabor fresco, resistentes al transporte y alta duracin en
almacenamiento. Habitualmente, las uvas de mesa tienen un gran desarrollo de las semillas, en
tamao y nmero, factor que puede ser negativo para la valoracin de la calidad, y que est
ntimamente ligado al tamao del fruto.
El mayor productor mundial de uvas para consumo en fresco o de mesa es Turqua, seguido de
Italia, Espaa, Estados Unidos de Amrica (California), Chile y Espaa (Fregoni, 2005b;
Salazar y Melgarejo, 2005). En Colombia, en el departamento del Valle del Cauca, en altitudes
comprendidas entre 1.000 y 1.200 msnm, se encuentra la mayor rea cultivada de variedades
de uva de mesa. Las de mayor cultivo y ms productivas son las siguientes (Almanza, 2011).
3. Variedades
3.1.1 Blancas
I tal ia. Variedad obtenida mediante el cruzamiento de los cultivares Bi cane x Moscatel de
Hamburgo, por el profesor Pirovano en 1911 (Muoz y Lobato, 2000; Reynier, 1995); es
conocida con el nombre de Champaa; la cepa es vigorosa, con sarmientos largos; los racimos
son grandes y cnicos (figura 8); las bayas son grandes (20 a 22 mm), de forma oval, de color
amarillo dorado, jugosa y dulce (16 a 16,5 Brix) y con sabor ligeramente amoscatelado; tiene
un periodo de maduracin corto (Mapa, 2008); es una variedad vigorosa con hbito de
fructificacin sobre yemas basales, por lo que la hace altamente productiva. En Colombia se
cultiva en la zona norte del Valle del Cauca. Ha tenido una difusin muy rpida entre los
consumidores por sus condiciones organolpticas muy agradables. Algunos productores en
Colombia cultivan otras variedades blancas como Siria o Pizutello blanca, que es una variedad
muy dulce y de bayas alargadas.
3.1.2 Tintas
Red Gl obe. Es una variedad que presenta racimos grandes a muy grandes, alcanzan
hasta 1.200 g; las bayas son grandes (24 a 28 mm de dimetro ecuatorial) y semillas de
gran tamao; tiene un sabor dulce y suave; una vez madura presenta una coloracin rojo
oscuro y tonalidad brillante (figura 9); la piel de la uva es firme, y su textura es consistente.
Segn Muoz y Lobato (2000) y Reynier (1995) fue obtenida en 1958 por los profesores
Harold Olmo y Albert Koyoma, en Davis, California, como resultado de un cruce mltiple
entre las variedades Huni si a x Emper or x Huni si a x Emper or x Nocer a.
Ri bi er . Es originaria de Francia; tambin se conoce como Al fonso L aval l e; Muoz y
Lobato (2000) la describen como una variedad que presenta racimos de tamao mediano
(450 a 650 g), bayas grandes de 20 a 23 mm, piel gruesa con abundante pruina, color
negro azulado a oscuro (figura 10), sabor dulce y suave (15,5 Brix) y baja acidez. La
planta es vigorosa y muy frtil; en casi todos los brotes lleva dos racimos, y en algunos
casos, tres. Su hbito de fructificacin se hace en yemas basales, lo que sugiere la realizacin
de podas cortas.
Queen. Tambin conocida como Royal Queen; es originaria de Estados Unidos, procedente
de un cruce de las especies M ar i n X Bl ack Hambur g; sus racimos son muy grandes, de
bayas color rojo violeta oscuro, sabor dulce (15 Brix) y baja acidez; es altamente productiva,
por lo que exige podas mixtas (Mapa, 2008). La mayor rea de cultivo en Colombia se
ubica en el municipio de La Unin, Valle del Cauca.
35
Figura 9. Frutos de la variedad Red globe
Figura 10. Frutos de la variedad Ribier Figura 8. Frutos de la variedad Italia
es posible cambiar el orden de estas imagenes?
I sabel l a. Pertenece a la especie Vi t i s l abr usca; es originaria de Amrica del Norte. Hacia
finales del siglo XIX fue utilizada como portainjerto, como solucin para erradicar la filoxera,
debido a que es una variedad resistente a este insecto (Reynier, 1995). Las uvas de esta
vid (figura 11) son pequeas (dimetro ecuatorial entre 15 y 18 mm) y de sabor fuerte; es
utilizada para elaborar jugos y mermeladas. En Colombia se cultiva en los municipios de
Ginebra, Guacar y el Cerrito, en donde tiene un contenido de slidos solubles de 14Brix;
en esta regin se utiliza para elaborar un vino artesanal.
3.2 VARIEDADES PARA ELABORAR VINO
Estas variedades se tipifican por tener frutos pequeos de 12 a 18 mm de dimetro ecuatorial
y por ser muy dulces valores superiores a 22 Brix (Almanza, 2011). En Colombia, para
estas variedades se reportan cultivos en dos zonas del departamento de Boyac (Villa de
Leyva y Alto Chicamocha), en altitudes que van desde 2.200 a 2.700 msnm, en lo que se
conoce como viticultura de clima fro tropical (Almanza, 2008), y en el departamento de
Antioquia. Al respecto, Quijano menciona que los vinos producidos bajo las condiciones de
altitud, gracias a la posicin geogrfica, la intensidad y composicin de la luz, las agradables
temperaturas diurnas y noches fras, se refleja en el color, aroma y sabor (2008b). Las
selecciones clonales ms utilizadas para elaborar vinos en el pas son las siguientes:
3.2.1 Blancas
Riesling. Originaria de Rheingauer, en la zona del Rhin (Alemania). Los racimos son compactos
Figura 11. Frutos de la variedad Isabella
37
y de bayas pequeas; tienen una coloracin amarilla dorada cuando llega a la maduracin
(figura 12) (Almanza, 2011). Se elaboran vinos blancos dulces, secos y semisecos, muy
perfumados y delicados (Quijano, 2008b; Sabogal, 2007; Reynier, 1995). Quijano (2008)
menciona que esta variedad hace parte del primer cru tropical varietal, con uvas producidas
en la Loma de Puntalarga, de cepas seleccionadas y aclimatadas desde 1984; los vinos que
origina son de color dorado plido con reflejos verdosos, con aromas afrutados a durazno,
curuba y flores de eucaliptos. Recientemente, un Riesling del Valle del Sol D.O.G., del Marqus
de Puntalarga, fue premiado con una medalla de plata en la quinta versin del concurso Vinus
2008, celebrado en San Rafael, Mendoza, Argentina (Fundacin Vinus, 2008).
Si l vaner . Originaria de Alemania; los racimos son pequeos y muy compactos; la baya es
pequea, de color verde amarillenta, y puede llegar, al igual que riesling x silvaner, a tonos
dorados en la maduracin; la planta presenta desborre temprano, y su rendimiento es bajo
(Mapa, 2008). Los vinos que se producen son muy secos, ligeros afrutados y algo cidos
(Sabogal, 2008). En Boyac es cultivada por viticultores del consorcio Sol de Oro.
Ri esl i ng x Si l vaner . En muchos pases, especialmente en Alemania, es conocida como
M l l er T hurgau o Ri esl i ng Becker ; es resultado del cruzamiento entre las variedades
Ri esl i ng y Si l vaner , realizado por el profesor Helmut Becker en el Centro de Investigaciones
de Geisenheim, en el Valle del Rin, Alemania (Mapa, 2008). Los frutos son pequeos (12
a 15 mm) y muy dulces (24 a 28 Brix), de color amarillo dorado plido al madurar es
(figura 13); por efecto de la radiacin solar, produce vinos con aroma intenso, en el que se
Figura 12. Frutos de la variedad Riesling, producidas
en el viedo del municipio de Corrales, Boyac
entremezclan olores que recuerdan a frutas y flores tanto regionales como de huertos de su
lugar de origen. En boca es elegante y glicrico, con acidez discreta y agradables
retronasales (Quijano, 2008b). Es la variedad mas cultivada en la zona que comprende
el consorcio Sol de Oro.
Chardonnay. Es una variedad originaria de la regin francesa de Borgoa; de acuerdo
con Sabogal (2007), es una uva muy fina y de alta calidad; su racimo es pequeo y
compacto, con maduracin temprana; origina vinos afrutados, especialmente con aromas
a manzana y pia; su buen contenido de cidos orgnicos favorece una buena estabilidad
para la produccin de vinos jvenes o para larga conservacin en cavas; generalmente se
utiliza para elaborar champagnes (Mapa, 2008). Es una variedad cultivada en Villa de
Leyva y Sutamarchn, Boyac.
Gewrztr ami ner . Su origen es italiano (Tirol); segn Mapa (2008), desde 1973 pas a
denominarse Gewrtz , como denominacin de origen de Alsacia. La variedad produce
un vino blanco poco cido, muy perfumado, firme y generoso a la vez, fascinante y muy
suave. Sus bayas, pequeas y jugosas, de maduracin temprana, tienen una pigmentacin
ligeramente rosada, y los vinos tienen aromas frutales y florales, como a rosa y lichi. Fue
una de las 33 selecciones clonales que iniciaron con el Proyecto vitivincola del consorcio
Sol de Oro en Boyac (Gmez, 2004; Quijano, 2008b).
Figura 13. Frutos de la variedad Riesling x Silvaner, en Corrales, Boyac
39
Sauvi gnon. Variedad originaria de Bordeaux (Francia); su perfil es aromtico, herbceo y
ligeramente ahumado; en coupage con la Chardonnay produce vinos de marcado carcter
y potentes aromas primarios (Mapa, 2008). De acuerdo con el grado de madurez se
obtienen vinos blancos secos, con aromas ctricos y herbceos. El vino joven es aromtico,
y en crianza y en las cavas se comporta de manera excelente. Es cultivado en Villa de
Leyva.
3.2.2 Tintas
Pi not Noi r . Es una variedad originaria de Borgoa (Francia); se caracteriza por presentar
racimos pequeos y apretados, de bayas pequeas dimetro entre 13 y 15 mm y color
negro azulado cuando estn maduras (figura 14), que son bastante jugosas y muy
dulces, alcanzan hasta 30 Brix. Cuando se presenta alta insolacin y poca humedad en el
suelo, la acidez es media; sin embargo, cuando se dan estas condiciones se presenta
sobremaduracin rpida, que lleva a que el fruto se deshidrate (Almanza, 2008). Con esta
variedad se elaboran vinos brillantes, de color rojo rub con reflejos granate, que presentan
excelente intensidad y complejidad aromtica, lo que los hace muy elegantes, con marcada
astringencia y tenor cido elevado (Mapa, 2008). Sus vinos son bajos en taninos y expresan
aromas florales (rosas), frutales (frambuesas, cerezas, frutos rojos y arrayn) (Quijano,
2008b). Es una variedad apta para elaborar vinos de reserva. La planta presenta brotacin
y maduracin temprana; se comporta excelentemente en climas septentrionales. Se cultiva
en Boyac y es la variedad lder del Viedo y Caba Loma de Puntalarga, en Nobsa (Almanza,
2011).
Figura 14. Frutos de la variedad Pinot noir
Caber net Sauvignon. Variedad francesa que ha sido definida como el cepaje que presenta las
mejores bayas tintas (Reynier, 1995); por ello se ha considerado que, junto a Pinot Noir y
Merlot, genera los ms excelentes vinos de Burdeos. Mundialmente se conoce que sus vinos
son elegantes, con gran cuerpo, austeros y sensuales al gusto. Debido a los altos contenidos de
taninos, el vino joven no es muy apreciado, pero a medida que envejece alcanza su plenitud
(Mapa, 2008). Segn Sabogal (2007), presenta sabores y aromas a pimiento verde, frambuesa,
mora, fresa madura, higo seco, especia y mentol. Actualmente, esta variedad se encuentra
plantada en los cinco continentes; en Boyac se cultiva en Villa de Leyva y Sutamarchn (Almanza,
2011).
Merl ot. Variedad oriunda de la regin de Burdeos (Francia); presenta racimos de tamao
medio y frutos pequeos de color negro azulado. La planta se caracteriza por la brotacin
continua de chupones, por lo que se hace necesario realizar podas en verde. Es excelente para
elaborar vinos varietales; tiene menos cuerpo que la variedad Cabernet Sauvignon, por lo que
sus mejores vinos son jvenes, que presentan suavidad (Mapa, 2008); por ello, Sabogal (2007)
menciona que es suave en nariz y boca, y al mismo tiempo presenta aromas dulces y suaves. El
cultivo de esta variedad se realiza en la zona del Alto Ricaurte, en Boyac (Almanza, 2011).
3.3 VARIEDADES PARA PASAS
El principal pas productor de uvas para elaboracin de pasas es Estados Unidos, seguido de
Turqua y Grecia; otros pases que producen estas variedades son: Austria, Irn, Afganistn,
Sudfrica, Siria y China. En Amrica, el mayor productor, despus de Estados Unidos es
Chile, seguido de Argentina y Mxico. Salazar y Melgarejo (2005) mencionan que, por
continentes, Europa aporta al mercado mundial el 43% de la produccin; Amrica, el 38%;
Asia, el 8%; frica, el 7%, y Oceana, el 4%.
Para la agroindustria de la uva deshidratada, generalmente se utilizan variedades que no producen
semilla, las cuales se denominan apirenas, aunque no necesariamente se elaboran pasas de
este tipo de uvas. La ausencia de semillas surge como consecuencia de mutaciones en las
yemas de la vid (Vlez, 2007). La ausencia de semillas puede ocurrir por dos mecanismos:
partenocarpia y estenospermocarpia (Hidalgo, 1999). Las uvas apirenas producidas por
partenocarpia, como la variedad Corinto, solamente se emplean para elaborar pasas, debido
al pequeo tamao de sus bayas. Las variedades apirenas estenospermocrpicas, como la
variedad Sultamina, pueden ser utilizadas para consumo en fresco o para pasificacin; la
mayora de las variedades de inters comercial para elaboracin de pasas son de este tipo, y no
son estrictamente variedades sin semillas: en ellas se produce fecundacin, aunque el posterior
desarrollo del embrin o del endospermo es incompleto y se interrumpe unas semanas despus
de la floracin (Carreo et al., 1997); las bayas presentan esbozos de semillas primitivas o
rudimentarias, de tamao muy pequeo, no lignificadas y no palpables por el consumidor. En el
departamento del Valle del Cauca se realizan pruebas de adaptacin para este tipo de uvas.
41
La ecofisiologa es una disciplina empleada en las ciencias biolgicas y agronmicas; su
objetivo es estudiar los procesos fisiolgicos que ocurren en las plantas debido al efecto
del ambiente; Almanza (2000, p.3) la define como la ciencia que se encarga del estudio
de los procesos fsico-qumicos que ocurren en las plantas, y de sus respuestas frente a los
agentes variables tanto externos como internos, en busca de la conservacin del equilibrio
dinmico del desarrollo para garantizar la autoperpetuacin de las especies .
4.1 FACTORES DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO
Son cuatro los factores de produccin que determinan el crecimiento y desarrollo de los
cultivos: clima, suelo, planta y hombre (Almanza, 2011).
4.1.1 Clima
Para el caso del cultivo de la vid, el clima es el factor que con mayor intensidad determina
la vocacin vitcola de una regin y su relacin con las exigencias de las variedades cultivadas,
bien sea para elaboracin de vino o para consumo en fresco. La vid tiene unas exigencias
climticas definidas por tres factores: la temperatura, la luminosidad y las precipitaciones
(Hidalgo, 1993). Bajo las condiciones agroecolgicas de su lugar de origen (con estaciones),
la vid produce una nica cosecha al ao, pues durante el invierno (cuatro meses) las
plantas entran en dormancia profunda; mientras que bajo condiciones tropicales se pueden
obtener hasta 2,5 cosechas al ao (cerca al Ecuador), gracias a la intervencin del hombre,
mediante labores de cultivo como la poda, y a las condiciones agroclimticas que representan
en cada zona (Quijano, 2001). En la regin productora de uva de mesa en el Valle del
Cauca (1.000 a 1.200 msnm) se producen 2,5 cosechas; en los cultivos comerciales para
elaboracin de vinos que se encuentran en Boyac, entre los 2.200 y 2.700 msnm, se
producen 1,8 cosechas al ao (Almanza, 2011).
En zonas de mayor altitud y baja latitud, como es el caso de la viticultura de clima fro
tropical (Almanza et al ., 2010a; Almanza, 2011), el clima se convierte en el factor de
produccin al que se le atribuyen los lmites (por ejemplo incidencia de heladas) para el
desarrollo de este tipo de viticultura; de ah que los cultivos han sido realizados en zonas
4. Ecofisiologa
con pendientes orientadas siempre en busca de evitar heladas y lograr temperaturas ms
elevadas, que junto con la intensidad y composicin espectral de la radiacin solar, durante
el periodo de crecimiento, y con la amplitud del cambio de la temperatura diurna y nocturna
(salto trmico) favorezcan la mayor concentracin de azcares y productos del metabolismo
secundario, importantes para la calidad del vino (Quijano, 2004; Almanza, 2008).
La temperatura es el componente del clima ms importante para definir la poca y
velocidad de las distintas fases fenolgicas de la vid (Branas et al ., 1946). Investigaciones
recientes han encontrado que cada variedad tiene su propia temperatura fisiolgica base,
que se denomina acumulacin de grados da de crecimiento (GDC), o calor acumulado
por da (Almanza, 2011); la temperatura fisiolgica base, tambin llamada, por los
agroclimatlogos, cero de vegetacin , corresponde para la vid a 10 C, que es la
temperatura media diaria por encima de la cual se produce crecimiento y desarrollo; aunque
es importante indicar que, de acuerdo con los estadios de desarrollo fenolgico, es variable
(Antonacci et al ., 2001; Oliveira, 1998; Wilson y Barnett, 1983).
Antonacci et al . (2001) mencionan que con el aumento de la latitud, tambin se produce
aumento en la estacionalidad ambiental; es as como a menores latitudes (cerca al Ecuador),
la relacin entre el tiempo fisiolgico (grados da) y el tiempo cronolgico (das) es casi
rectilnea, hasta un determinado estado fenolgico; mientras que a mayores latitudes la
relacin se describe en forma curvilnea, y se alarga el tiempo cronolgico para alcanzar
un estado fenolgico determinado (Almanza, 2011).
En la investigacin realizada por Almanza et al . (2010a) en el municipio de Nobsa (Boyac),
bajo condiciones de clima fro tropical, se caracteriz fisicoqumicamente el fruto de la
variedad Pinot Noir durante su crecimiento y desarrollo; desde el da 21 despus de la
antesis (DDA) hasta la sobremaduracin. Desde la fecundacin hasta la sobremadurez del
fruto se acumularon 826,2 GDC, representados como tiempo fisiolgico, que corresponden
a 126 das calendario. Tanto la acumulacin de masa seca como la de masa fresca siguieron
una curva doble sigmoideo (figura 15). Durante el inicio del crecimiento se observ una
disminucin de pH, slidos solubles totales (SST) e ndice de madurez tecnolgica (IMT
=SST /ATT), acompaada de un aumento en la acidez total titulable (ATT). Pasado este
momento, y hasta la cosecha, se observ un aumento de pH e IMT. Los frutos, en el
momento de la cosecha, presentaron 23,5 Brix y una acidez total titulable que disminuy
hasta 0,94% (figura 16). Con base en los registros de masa fresca, SST e IMT fue posible
establecer el punto ptimo de cosecha en 800,6 GDC.
43
Figura 15. Comportamiento de la masa fresca y la masa seca en tiempo fisiolgico (GDC)
del fruto de uva Pinot Noir, en Nobsa-Boyac, con base en el tiempo trmico acumulado.
Fuente: Almanza et al ., 2010a.
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
1.80
Tipo fisiolgico (GDC)
M
a
s
a

f
r
e
s
c
a

(
g
)
100 200 300 400 500 600 700 800 900
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
M
a
s
a
s
e
c
a
(
g
)
Masa fresca
Masa seca
Figura 16. Comportamiento de slidos solubles totales (SST) y la acidez total titulable
(ATT), en tiempo fisiolgico (GDC) del fruto de uva Pinot Noir, en Nobsa-Boyac.
Fuente: Almanza et al ., 2010a.
A
T
T

(
%
)
Tiempo fisiolgico (GDC)
0
5
10
15
20
25
30
35
100 200 300 400 500 600 700 800 900
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
SST ATT Polinmica (ATT) Polinmica (SST)
En la investigacin realizada por Villaseca et al . (1986) en el Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias (INIA), la Platina, se encontr que los cultivares de uva de
mesa de madurez temprana requieren de 850 a 950 grados da para alcanzar su madurez,
mientras que los cultivares de madurez tarda requieren entre 1.150 y 1.350 grados da.
Reynier (1995) menciona que la temperatura es el factor climatolgico que determina el
cambio de los eventos fenolgicos; as, el proceso metablico de la fotosntesis aumenta a
medida que la temperatura sube, pero hasta 30 C, pues a partir de este valor comienza a
decrecer y presenta detenimiento a los 38 C, debido a que se presenta degradacin enzimtica.
Se ha determinado que las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid, en sus distintas
etapas de desarrollo, son las siguientes: apertura de yemas, de 8 a 12 C; floracin, de 18
a 22 C; desde floracin a envero se requieren de 22 a 26 C; de cambio de color (envero)
a maduracin, desde 20 a 24 C, y durante la vendimia (cosecha), de 18 a 22 C. Las
variedades de fruto blanco son menos exigentes en temperatura que las de fruto rojo; estas
exigen mayor temperatura durante la fase de envero (Almanza, 2011).
En la zona productora de Boyac, bajo condiciones de clima moderado, las temperaturas
diurnas oscilan entre 18 y 24 C, favoreciendo la fotosntesis y, por ende, la sntesis de
azcares; mientras que en la noche las temperaturas son cercanas al cero fisiolgico (10 C),
lo cual frena la respiracin y, en consecuencia, ocasiona bajo gasto de sustrato respiratorio
(carbohidratos), lo que genera frutos de buena calidad en contenidos de slidos solubles;
con base en estos argumentos, los investigadores han podido establecer el denominado
ndice de fro nocturno (Happ, 1999; Tonieto, 1999). En el periodo de maduracin, las
temperaturas nocturnas bajas son excelentes para la calidad del vino (Quijano Rico, 2004).
Segn Reynier (1995), las variedades de maduracin tarda y las variedades de uvas de
mesa solo se cultivan en zonas clidas; es por ello que en el Valle del Cauca, en donde las
temperaturas diurnas son superiores a 24 C, y las nocturnas cercanas a 14 C, se producen
frutas de mesa de excelente calidad organolptica.
Hidalgo (1993) seala que es conveniente una diferencia marcada de temperaturas [entre
el da y la noche], especialmente durante la temporada de maduracin de las uvas ; la
maduracin lenta, bajo estas condiciones, tiende a producir aromas intensos, que generan
vinos finos afrutados; mientras que en zonas en donde el periodo de maduracin es corto
(climas clidos y soleados), en donde la diferencia en temperaturas entre el da y la noche es
amplia, se pueden producir frutos azucarados, pero con menor nivel de acidez, lo que incide
negativamente en la calidad del vino. Otro factor de importancia es la acumulacin necesaria
de temperaturas por debajo de los 7,2 C (horas fro), requeridas por los caducifolios para
salir del periodo de endodormancia; segn Westwood (1982), este valor es dependiente de
la variedad. La acumulacin est comprendida en el rango de 150 a 1.200 horas fro. Los
requerimientos de fro en la vid son inferiores a los de la mayora de frutales caducifolios, y la
acumulacin depende de los factores climticos de cada localidad. La importancia de este
factor climtico radica en que la falta de acumulacin de horas fro produce mala brotacin,
45
que lleva a retrazar la maduracin de los frutos (Pinto et al ., 2003); en zonas tropicales, por
ser un factor deficitario, es necesario aplicar productos compensadores de horas fro.
En cuanto a la luminosidad, la vid es considerada una planta helifila, por requerir abundante
luz para su desarrollo; Hidalgo (1993) menciona que es necesario que acumule entre 1.500
y 1.600 horas anuales para que complete un ciclo de produccin, 1.200 de ellas necesarias
para el ciclo vegetativo; esto implica la necesidad de establecer viedos en zonas en donde la
luz llegue en mayor proporcin. A medida que los cultivos se ubican ms cerca del Ecuador,
el brillo solar durante todo el ao es ms constante, factor que fomenta la produccin durante
todo el ao (Almanza, 2011).
La radiacin ultravioleta, en especial la del rango de UV-B, causa cierto estrs en las plantas,
provocando mayor sntesis de compuestos fenlicos, especialmente durante la maduracin
del fruto (Caldwell, 1998; Flint et al ., Borman, 1999); esta sntesis, especialmente de
carotenoides, antocianos y flavonoides, se da en mayor cantidad bajo condiciones de climas
fros, favoreciendo el sabor, el color y el aroma (Arakaw, 1993; Quijano Rico, 2002). En
uva, la sntesis de antocianinas, en las variedades tintas, coincide con el envero, periodo en
el que la baya comienza a tomar el color caracterstico de la variedad (Winkler et al. , 1974).
En regiones calurosas, los contenidos de slidos solubles se logran antes que el mismo color,
por lo que muchos viticultores acostumbran a dejar la fruta un tiempo ms en el viedo (Del
Valle et al. , 2005; Almanza, 2011). Es conocido que la fruta, una vez alcanza cierto nivel de
azcar, bloquea la sntesis de antocianinas (Spayd et al ., 2002). Los racimos que reciben
mayor radiacin solar contienen mayor cantidad de flavonoides que los que se encuentran
sombreados, debido a que se incrementa la concentracin de los 3-glicsidos de quercetina,
kaempferol y mircetina (Spayd et al ., 2002). La luz origina una mayor sntesis en la
concentracin total de antocianinas y flavonoles, pero, a su vez, se reduce por las altas
temperaturas, que inciden sobre los racimos expuestos a la luz directa (Steyn et al ., 2000);
estos factores afectan los contenidos de flavonoles y antocianos (Spayd et al ., 2002; Del
Valle et al. , 2005).
Dentro de las necesidades hdricas, bajo condiciones tropicales, el cultivo de la vid est
determinado por las prcticas de riego, debido a que, con la finalidad de lograr un adecuado
control fitosanitario, se establecen programaciones que procuran que los ciclos de crecimiento
ocurran durante los periodos menos lluviosos (Almanza, 2011); bajo estas condiciones, la
demanda de evapotranspiracin siempre supera el volumen de precipitacin y la capacidad
de almacenamiento del suelo, lo que origina la necesidad de riego, al menos en forma
complementaria (Pire et al. , 1989). Los viedos ubicados en zonas frescas y hmedas
tienen menor probabilidad de presentar dficits hdricos que aquellos ubicados en zonas
clidas y secas; pero las zonas hmedas son ms complicadas en el manejo agronmico,
debido a la mayor incidencia de problemas fitosanitarios, especialmente por el ataque de
enfermedades fungosas. Debido al alto poder de supervivencia de la vid bajo condiciones de
extrema sequa, Veihmeyer y Hendrickson (1950), citados por Pire et al. (1989), la clasificaron
como hidrfoba; pero posteriormente comprobaron que se afectaba poco cuando la humedad
del suelo era mantenida dentro del rango de agua til y no se permita que en la proximidad
de las races se alcanzara el punto de marchites permanente.
Las necesidades hdricas en V. vi ni fer a dependen de la variedad y del ciclo de desarrollo
fenolgico en que se encuentre la planta. Al respecto, Sells et al . (2000) mencionan que es
necesario contar con un coeficiente del cultivo (Kc) que relacione la demanda evaporativa de
la atmsfera y la transpiracin de la planta, a travs de sus diferentes fases de crecimiento.
En su investigacin, Sells et al. (2000) encontraron, para la variedad Red Globe, los siguientes
valores de Kc: durante la brotacin, caracterizada por una intensa actividad radicular y
acelerado crecimiento de tallos, entre 0,15 y 0,20; durante la floracin, 0,60, el exceso de
agua durante esta fase resulta perjudicial; de floracin a cuajado de frutos el Kc flucta entre
0,60 a 0,80; el mayor periodo de necesidad de agua es el comprendido entre el cuajado y el
envero, con 0,90; para la poca cercana a cosecha, las necesidades hdricas son de 20 mm
(Kc de 0,80), y las lluvias resultan perjudiciales para la calidad del fruto. Las zonas en donde
se desarrolla la mejor viticultura es aquella en donde se presentan condiciones de bajas
precipitaciones, comprendidas entre 750 y 1.000 mm ao
-1
, con baja humedad relativa y
disponibilidad de agua para riego, si es necesario; Estas zonas presentan poca nubosidad y
abundante insolacin a lo largo del ao, lo que favorece una adecuada maduracin de los
frutos (Brancho, 1993). Para el desarrollo de la viticultura de calidad, bajo las caractersticas
de las regiones tropicales, las zonas ideales son aquellas en donde se presenten dos periodos
de lluvia separados por uno seco; en esta circunstancia la planta puede mantenerse en
crecimiento continuo, dando como resultado la posibilidad de mantener lotes en diferentes
estadios de desarrollo (Quijano Rico, 2002), permitiendo programacin de cosechas.
4.1.2 Suelo
Tradicionalmente se menciona que la planta de vid es muy poco exigente en cuanto a
necesidades de nutrientes minerales (Martnez de Toda, 1991), por lo que fcilmente se
adapta a suelos de escasa fertilidad. La vid presenta races que tienen la propiedad de
absorber los elementos necesarios y portarse como rgano de reserva. La plantas del gnero
Vi t i s, debido a su origen, se adaptan muy bien a suelos livianos, de textura media, profundos,
permeables, bien drenados, con suficiente materia orgnica y buena capacidad de retencin
de agua (Galindo et al ., 1996). La disponibilidad de los nutrientes para la planta est
condicionada por el pH, que debe estar entre 5,5 y 6,5. En suelos cidos se pueden presentar
deficiencias de fsforo, calcio, magnesio, boro y molibdeno, y toxicidades de aluminio, hierro
y magnesio; en suelos alcalinos pueden ser igualmente deficientes fsforos y los elementos
menores; en suelos mal drenados se puede presentar toxicidad de hierro, magnesio y azufre
(Almanza, 2011).
En las investigaciones realizadas por Martnez de Toda (1991) se concluy que las necesidades
nutricionales de la vid dependen del estadio fenolgico; en el estadio juvenil es muy importante
47
el nitrgeno, y cuando el viedo inicia la produccin, las necesidades de nutrientes orgnicos
e inorgnicos son mayores; el efecto de la fertilizacin se ve reflejado en el crecimiento
subsiguiente al de la cosecha actual, porque depende de las reservas acumuladas en las
races, tronco y sarmientos.
4.2 FENOLOGA
La V. vi ni fer a, por ser una especie originaria de zonas de clima templado, requiere de
variaciones estacionales bien marcadas (Santibaez et al ., 1989) para que pueda cumplir
eficientemente con su desarrollo fenolgico. Se define fenologa como el estudio de las distintas
fases de crecimiento de las plantas durante una temporada; bsicamente, se refiere al estudio
de fenmenos vinculados a ciertos ritmos peridicos de desarrollo, como, por ejemplo, la
brotacin, la floracin o la maduracin del fruto, y su relacin con factores medioambientales
tales como: luz, calor y humedad (Mullins et al., 1992). Para el caso de la vid, el conocimiento
adecuado de la fenologa, y la relacin con los factores climticos de una determinada zona
tienen aplicaciones prcticas en la planificacin de las labores por efectuar en los viedos,
obteniendo de esta forma una optimizacin de los recursos y un aumento de la productividad
(Almanza, 2011).
Una planta de uva, con manejo adecuado, puede producir durante 30 a 50 aos (Reynier,
1995); normalmente, las plantas inician la produccin en el tercero o cuarto ao despus de
sembradas; bajo condiciones de clima tropical, la produccin inicia entre los 18 y los 20
meses despus de injertada (Almanza, 2011), y en climas templados el desarrollo est
determinado por ciclos anuales, mientras que en climas tropicales es por ciclos de cultivo (6
a 7 meses); estos ciclos son dependientes de las condiciones agroclimticas y del manejo del
cultivo, pues son factores que tienen una influencia marcada en los siguientes ciclos vegetativos
(Reynier, 1995). De acuerdo con diversas investigaciones (Martnez, 1991; Hidalgo, 1993;
Reynier, 1995), se ha determinado que el crecimiento y desarrollo de la vid se divide en dos
ciclos: vegetativo y reproductivo.
4.2.1 Ciclo vegetativo
Se expresa en el crecimiento y desarrollo de races, pmpanos, hojas, zarcillos, nietos y
chupones (rganos vegetativos); dentro de este ciclo se incluye el almacenamiento de sustancias
de reserva, conocido como agostamiento, y el inicio al reposo o dormicin de yemas (Reynier,
1995). Los siguientes son los principales estadios del ciclo vegetativo (Rivera y Devoto,
2003):
Brotacin
La vid posee yemas laterales ubicadas en sarmientos del crecimiento anterior y en grupos de
escamas protectoras; la yema central primaria puede ser mixta y originar un sarmiento
portador de inflorescencia; la yema secundaria compuesta, en algunas variedades, puede
originar racimos florales; a este tipo de yemas se les conoce como mixtas; se caracterizan
porque el nmero de inflorescencias es menor (Gil, 2000).
Las temperaturas demasiado bajas antes de la brotacin pueden daar la yema primaria, con
prdida consecuente de la produccin, pero sin afectar el crecimiento del pmpano (Almanza,
2011). Variedades que tienen yemas secundarias frtiles, como Cabernet Sauvignon y Tokay,
por ser ms tolerantes al estrs por baja temperatura, solo reducen un poco su produccin,
en comparacin con otras como Chardonnay, Sauvignon y Riesling (Gil, 2000). Rivera y
Devoto (2003) mencionan que el efecto estimulante que ejercen las bajas temperaturas
sobre los tejidos meristemticos de las yemas dormantes se produce cuando el requerimiento
de fro se ha cumplido, y las primeras temperaturas mximas sobrepasan los 20 C. Los
requerimientos de horas fro cambian segn la variedad, pero se estima que la mayora de
variedades necesitan entre 250 y 600 horas con temperaturas inferiores a los 7 C, para que
se presente brotacin y los brotes crezcan homogneamente, evitando el desarrollo de racimos
con distintos estados de maduracin y, por tanto, de baja calidad. Una vez que las yemas se
han hinchado se pueden daar cuando las temperaturas son cercanas a -2 C; en el estado
de puntas verdes se presentan daos con temperaturas entre -1 C y 2 C (Santibez et al .,
1989). Segn Fregoni, citado por Rivera y Devoto (2003), el lmite inferior aceptable para
que no se presenten daos es 5 C.
Crecimiento de brotes, hojas y rea foliar
El crecimiento vegetativo de la vid, tpicamente, se describe mediante una curva tipo sigmoidal,
ya sea en el tiempo cronolgico o en el tiempo fisiolgico (Almanza, 2011). El control del
crecimiento se debe a un cambio en el equilibrio entre sustancias hormonales endgenas,
bien sea estimuladoras o inhibidoras, en respuesta al ambiente y al propio estado de desarrollo
de la planta (Rivera y Devoto, 2003). El equilibrio entre el cido indol actico (AIA) y las
citoquininas sobre el cido absicico (ABA) y algn componente fenlico puede ser el agente
regular de la actividad en la divisin celular en el pice, especialmente al inicio del crecimiento
de los brotes y de las hojas.
Senectud y cada de hojas
El envejecimiento de las hojas, en condiciones normales, se desarrolla desde la base del
brote hacia el pice; se desarrolla sensibilidad de las clulas del pecolo al etileno, que se
transforman en una capa de abscisin; debajo de esta zona ocurre un mayor crecimiento
celular, con sntesis y secrecin de enzimas que degradan la pared de las clulas (Rivera y
Devoto, 2003). Esta manifestacin es correlativa, es decir, responde a la relacin con otros
rganos, tejidos y el ambiente (Gil, 1997). El primer signo es la degradacin de clorofila, y
luego hay prdida de sustancias proteicas, cuyos aminocidos son enviados hacia el brote.
Tambin hay prdida del ARN ribosmico, y finalmente muerte celular, despus de un abrupto
49
incremento de la tasa de respiracin. Varias sustancias, especialmente de tipo hormonal,
estn involucradas en la senectud celular. Hormonas como el cido abscsico y el etileno
inhiben la sntesis de protenas. Los radicales libres, superxido e hidroxilo, oxidan y degradan
los lpidos de las membranas celulares (Gil, 1997).
Reposo
La entrada en reposo de las yemas axilares, bajo condiciones de climas templados, se produce
cuando empieza a descender la temperatura en el otoo (8 C); este fenmeno es conocido
como agostamiento; en este periodo se produce una induccin de los tejidos al reposo
metablico, quedando bloqueada toda actividad inductora de crecimiento celular (Rivera y
Devoto, 2003); los niveles de humedad en las yemas bajan desde un 80 a un 50%, pero
durante el periodo de posdormancia los niveles vuelven rpidamente a ascender al 80%
(Lavee, 1997). La vid es una de las especies caducifolias que no tiene una exigencia dominante
de reposo invernal; sin embargo, las mayores producciones y las mejores cosechas en
produccin y calidad se presentan cuando sus meristemos han sido expuestos a un periodo
invernal intenso (Rivera y Devoto, 2003); parece ser que las temperaturas altas podran
inducir el inicio de la dormancia, como ocurre en el trpico, o reemplazar el fro al activar
algn mecanismo alternativo (Lavee, 1997). La planta manifiesta el reinicio de la actividad
metablica mediante el lloro , que es una emisin de lquido en los cortes de la poda, visible
como un simple goteo durante algunos das (figura 17). Los lloros corresponden a la entrada
en actividad del sistema radicular, fomentado por el aumento, en climas templados, de la
temperatura en el suelo; el mecanismo se debe a la activacin de la respiracin celular, con la
consecuente absorcin de agua y sustancias minerales y la transformacin y movilizacin de
sustancias de reserva (Reynier, 1995).
Figura 17. Lloro de la vid como manifestacin de inicio de actividad metablica
Desborre
El desborre es la primer expresin del crecimiento vegetativo despus del lloro; se observa
porque las yemas comienzan a hincharse, las escamas que las envuelven se separan y aparece
la yema recubierta por un tejido algodonoso, que se conoce como borra (Martnez, 1991).
Todas las yemas de una cepa no desborran al mismo tiempo; se establece la fecha de desborre
cuando el 50% de las yemas estn en el estado B de Baggiolini o 0.5 de la BBCH. Por ser
una planta de crecimiento acroptalo, las yemas de la parte superior de cada sarmiento
desborran primero; la consecuencia de esta caracterstica es que las yemas inferiores se
retrazan en su brotacin debido a una inhibicin gradual, posiblemente por actividad hormonal
(Reynier, 1995). Bajo condiciones de climas tropicales, esta brotacin no uniforme lleva a
que el potencial de cosecha se disminuya en calidad, surgiendo la necesidad de practicar
agobios de los sarmientos y la utilizacin de sustancias inductoras de la brotacin (Almanza,
2011).
4.2.2 Ciclo reproductivo
El ciclo reproductivo de la vid ocurre en forma paralela con el ciclo vegetativo, y hace referencia
a la formacin y desarrollo de las inflorescencias, flores, bayas y semillas, y a su maduracin
(Salazar y Melgarejo, 2005); por ser ciclos simultneos, los rganos vegetativos y
reproductores estn en continua competencia por la utilizacin de sustancias nutritivas,
formadas en las fuentes; es as como la relacin fuente-vertedero influye decisivamente en la
produccin y calidad de la cosecha en curso y en la del ciclo siguiente (Almanza, 2011).
Floracin
La fertilidad de las yemas es resultado de la actividad de factores externos e internos ligados
a la planta. La iniciacin floral es el efecto de dos fenmenos distintos (Salazar y Melgarejo,
2005): la induccin floral, que es la respuesta fisiolgica que determina la diferenciacin
de un meristemo hacia la constitucin de una inflorescencia, y la iniciacin floral, propiamente
dicha, que es la manifestacin morfolgica de la diferenciacin de la inflorescencia y de las
flores. Coombe (1995) menciona que el inicio de la floracin se relaciona con el momento en
que se inicia la apertura de la caliptra y comienza a caer; este ciclo coincide cuando hay unas
16 hojas separadas en el pmpano. La floracin tiene su origen y desarrollo inicial dentro de
la yema fructfera a partir del primordio no diferenciado en la temporada anterior a la cosecha;
sin embargo, la diferenciacin floral ocurre solo 3 a 4 semanas luego de la brotacin (Buttrose,
1974). El nmero de primordios florales desarrollados en cada yema depende de diferentes
factores, como la variedad, la juvenilidad, el vigor, la nutricin, el nivel de carbohidratos, los
reguladores de crecimiento, el estrs hdrico y los factores climticos. Uno de los reguladores
de crecimiento durante esta fase son las citoquininas, que se ven favorecidas por la alta
temperatura (Gil, 2000); este tipo de fitorreguladores son inductores de la floracin, y su
dosis, con sustancias antagnicas, como las giberelinas, determina la iniciacin floral.
51
Cuajado y formacin del fruto
Este estado se caracteriza cuando las bayas sobrepasan los 2 mm de dimetro, y el racimo
forma un ngulo de 90 con el brote (Coombe, 1995). En condiciones normales, el porcentaje
total de cuajado en la mayora de los cultivares de Vi t i s vi ni fer a vara de un 5 a un 40%
(Ebad, 1995). En variedades con semillas, el cuajado ocurre despus de la polinizacin, de
la fecundacin y del inicio del desarrollo de las semillas. El tamao del pericarpio, generalmente,
aumenta cuando existen ms semillas; en la uva se forman entre 1 y 4 (Almanza, 2011). La
concentracin de cido mlico generalmente aumenta con el nmero de semillas, mientras
que los azcares, el cido tartrico, el cido ctrico y el nitrgeno disminuyen (Ribereau-
Gayon y Peynaud, 1960). Hardie y Anggenbach (1996) determinaron que el desarrollo de
la semilla depende de las diferencias entre las temporadas de crecimiento, del lugar de
crecimiento, del origen de las variedades, del riego durante y despus de floracin y del
manejo agronmico como: sistemas de conduccin, poda y la manipulacin del follaje (deshoje).
Ebadi (1995) menciona que la fecundacin ocurre 24 horas luego de la floracin en condiciones
de campo. Las condiciones climticas influyen significativamente en el cuajado de frutos.
Debido a la inhibicin del crecimiento del tubo polnico y al desarrollo del vulo, el porcentaje
de frutos fecundados disminuye significativamente con temperaturas inferiores a 18,3 C y
superiores a 37,8 C. Las bajas temperaturas, el exceso de lluvias y la alta humedad impiden
el desprendimiento de la caliptra. Adems, las lluvias diluyen los fluidos estigmticos
perjudicando la adhesin del polen. La luz es otro factor que influye en el porcentaje del
cuajado. Ebad et al . (1996) demostraron que el sombreamiento disminuye el porcentaje de
frutos cuajados.
La cada de flores y de frutos pequeos se inicia normalmente con la floracin y finaliza dos
semanas despus. La zona de abscisin es la base de cada pedicelo floral. Un factor hormonal
importante en la cada de frutos es el etileno que acta en la zona de abscisin, estimulando
la sntesis de hidrolasas. Parece que el ACC (1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid), que
es un precursor metablico del etileno, tambin provoca la abscisin de frutos (Bessis et al .,
2000).
Crecimiento y madurez del fruto
El crecimiento y desarrollo del fruto se inicia con la polinizacin y la fecundacin del vulo, y
contina hasta el estado de madurez (Salazar y Melgarejo, 2005). La polinizacin, en
variedades de mesa, en el Valle del Cauca, se inicia a los 25 das despus de poda (ddp), y
en las variedades para elaboracin de vino, en la zona de Boyac, a los 50 ddp, y contina
hasta la madurez (120 ddp variedades de mesa, 200 ddp para vino); Salazar y Melgarejo
(2005) y Almanza (2008) mencionan que en algunos casos puede ir hasta la sobremaduracin
en la planta, especialmente en variedades destinadas para vinos y pasa. En las bayas de uva
existe un estadio intermedio llamado envero que tiene una duracin de 80 ddp en variedades
de mesa y de 150 para vino. El crecimiento y desarrollo se traduce en un aumento en
parmetros fsicos (volumen, tamao, color, dureza) y en una evolucin de compuestos qumicos
(azcares, pH, acidez, compuestos fenlicos). La transformacin armnica de los diferentes
componentes qumicos de la baya, junto con el desarrollo ptimo de los aspectos fsicos,
durante el crecimiento de los frutos de la vid, para llegar en ptimas condiciones al momento
de cosecha, es clave para la poscosecha en variedades de mesa, y para la elaboracin de
vinos de calidad (Almanza, 2008; Almanza y Balaguera-Lpez, 2009; Almanza, 2011). El
peso final del fruto est establecido por el nmero de clulas durante la divisin celular antes
de la antesis y en la fase juvenil, y por el volumen o elongacin celular y la densidad durante
la fase de maduracin; adicionalmente, pero en menor proporcin, contribuye la divisin
celular despus de la antesis y el aumento de la concentracin de solutos (Rivera y Devoto,
2003).
De acuerdo con Almanza y Balaguera-Lpez (2009) y Almanza (2011), el crecimiento de
los frutos de la vid se efecta mediante una curva doble sigmoidal y se puede representar
mediante el comportamiento de la biomasa seca (figura 18). En esta curva se observan las
diferentes etapas de crecimiento del fruto, las cuales se describen a continuacin:
I. Etapa verde o herbceo: se inicia con el estadio 73 de la escala BBCH, correspondiente
al tamao perdign, y termina cuando se inicia el cambio de color (de verde a rojo, en
variedades tintas, o a amarillo, en variedades blancas), estadio conocido como envero
(Almanza, 2011). El aumento de tamao es rpido, especialmente el de la semilla; la acidez
es elevada y las bayas son duras. La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de
cidos tartricos, mlicos y, en menor medida, ctricos; el contenido de estas sustancias
depender en gran medida del tipo de variedad y de las condiciones edafoclimticas, ya que
luz, temperatura y humedad son decisivas en la conformacin de los cidos orgnicos,
importantes en la calidad organolptica en uvas de mesa y en la estabilidad microbiolgica en
uvas para elaboracin de vino. En esta etapa la uva se comporta como un rgano capaz de
realizar fotosntesis (Salazar y Melgarejo, 2005). En la investigacin de Almanza y Balaguera-
Lpez (2009), en la variedad Pinot Noir, esta etapa finaliz a los 63 das despus de antesis
(dda), es decir, comprendi desde cuajado de fruto hasta envero. Al final de la etapa herbcea,
los frutos obtuvieron un peso fresco de 0,78 g, pH de 2,18, acidez total titulable (ATT) de
4,12 y slidos solubles totales (SST) de 6,63 Brix.
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero; durante el proceso
de maduracin de la uva, los cidos orgnicos descienden y los azcares procedentes de la
actividad fotosinttica ejercida por las hojas empiezan a aumentar. El tronco y los sarmientos
de la cepa tambin contribuyen al aumento de los slidos solubles de la uva, ya que actan
como acumuladores de azcares (Martnez de Toda, 1991); debido a esta razn, las plantas
viejas son capaces de proporcionar frutos ms regulares, que inducen en los vinos mejores
calidades. El envero ocurre al finalizar la fase de crecimiento herbceo de la baya. Al observar
el comportamiento de la variedad Pinot Noir, bajo condiciones de clima fro tropical, el
53
envero tuvo una duracin de 14 das y se caracteriz por un cambio gradual de color de
verde a rojo, debido a la degradacin de clorofilas y sntesis de antocianos y carotenoides
(Almanza y Balaguera-Lpez, 2009).
II. Etapa de maduracin: se inicia desde el envero y va hasta la madurez organolptica. En
esta etapa se realiza la disminucin de los cidos orgnicos, debido a su desdoblamiento, y
el consecuente aumento de azcares; el fruto adquiere el color caracterstico, sigue engrosando
y se comporta como un rgano de trasformacin (Salazar y Melgarejo, 2005). Segn Glories
(1975), las altas temperaturas tienen un efecto negativo en esta etapa, porque por accin
del aumento de la respiracin se consumen azcares y cidos orgnicos, mientras que la
iluminacin directa sobre los frutos favorece una mayor sntesis de polifenoles. Almanza y
Balaguera-Lpez (2009) reportan que la maduracin, en altitudes de 2.650 msnm, para la
variedad Pinot Noir, se inici a los 77 dda y termin a los 119 dda, con duracin de 42 das;
caracterizndose por un incremento de pH (2,35 a 3,22) y de SST, que llegaron a 23,07
Brix, mientras que la ATT decreci de 3,34 a 1,11.
III. Etapa de madurez: se caracteriza porque el fruto ha terminado su crecimiento y ha
adquirido todas sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, para ser consumido
(Almanza, 2011). Martnez de Toda (1991) menciona que, en climas templados, en el
momento en el que el fruto alcanza la maduracin se detiene el enriquecimiento fisiolgico de
azcares desde las fuentes; en climas tropicales ocurre lo contrario, porque la planta no
detiene su crecimiento y la fotosntesis contina hasta la cada de la hoja con una disminucin
progresiva hasta su senectud. Un problema que se presenta bajo condiciones tropicales es la
falta de uniformidad en la coloracin de la epidermis del fruto, por lo que, bajo estas
condiciones, algunos viticultores emplean, al final de la maduracin, etileno para homogenizar
el color.
Segn Salazar y Melgarejo (2005), la madurez ideal debe precisarse para cada zona vitcola,
inclusive para cada viedo, en funcin de los objetivos tcnico-comerciales y del mercado, y
con ella determinar la fecha de vendimia; en este sentido, estos autores definen los siguientes
tipos de maduracin:
Maduracin fisiolgica: cuando las semillas estn aptas para germinar adecuadamente,
el color pueden usarse como referente e indicador del envero (semillas amarillas marn).
Maduracin vitcola: se caracteriza porque la cepa deja de crecer y cesa la competencia
de los brotes por fotoasimilados, dirigindose preferiblemente hacia los vertederos (frutos
y ramas, tronco y races) como sustancia de reserva.
Maduracin fenolgica: se presenta cuando ha terminado el ciclo fenolgico de las cepas;
la duracin de esta fase depende del cultivar y de las condiciones climticas. Para la
determinacin de este tipo de maduracin se tiene en cuenta el ciclo fenolgico completo
de la planta, y el indicador fsico es el inicio de la senescencia de las hojas (agostamiento).
Maduracin enolgica: es el momento en el cual los frutos han adquirido todas sus
caractersticas organolpticas y qumicas, que favorecen la elaboracin del vino deseado.
Maduracin fenlica: esta maduracin es empleada exclusivamente en variedades tintas,
y permite determinar el momento de vendimia basndose en los contenidos de polifenoles
(antocianos y taninos) en el fruto maduro; est relacionada con la forma de extraccin de
color, sabor y aroma de los vinos, y con su aptitud para envejecimiento.
IV. Etapa de sobremaduracin: durante esta etapa el fruto pierde agua por deshidratacin,
los azcares se concentran y se presenta pasificacin de la baya; en este estado el fruto es
muy sensible al ataque de patgenos (Navarrete, 2003). En esta etapa, el desarrollo del
fruto est condicionado por el clima, la nutricin, el riego, las prcticas de cultivo y la fertilidad
de las cepas (Salazar y Melgarejo, 2005). En la investigacin realizada por Almanza y
Balaguera-Lpez (2009) se encontr que a los 21 das, el fruto de Pinot Noir, en Puntalarga
(Nobsa-Boyac), durante la sobremaduracin, decreci en masa fresca (por transpiracin y
respiracin), pasando de 1,58 a 1,15 g, y la ATT pas de 1,11 a 1,0, mientras que el pH
ascendi de 3,22 a 3,57 y los SST pasaron de 23,07 a 27,77.
El estudio de la fenologa es muy importante, pues ayuda a comprender el comportamiento
de las diferentes variedades y facilita la posterior aplicacin de este conocimiento en cada
uno de los factores de produccin del cultivo. En viticultura se han propuesto dos escalas
fenolgicas: la primera fue propuesta por Baggiolini, que utiliza una escala, clasificada por
letras, que va desde el estado A (yema de invierno) hasta el estado J (cuajado de fruto)
(Martnez, 1991, p. 113); la segunda, y utilizada actualmente, es la escala descriptiva de
la BBCH (Biologische Bundesanstalt Bundessortenamt Chemise), de los estados
fenolgicos de desarrollo de la vid (Vi t i s vi ni fer a L. ssp. Vi ni f er a), propuesta por Lorenz et
al . (1994) (tabla 4).
Figura 18. Comportamiento fenolgico de las biomasa seca durante el crecimiento en frutos
de uva Pinot Noir, en Puntalarga, Boyac. Fuente: Almanza y Balaguera-Lpez (2009).
y =-3E-07x
3
+6E-05x
2
- 0.0016x +0.0089
R
2
=0.9858
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
0.14
0.16
0.18
0.20
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Herbceo
Envero
Maduracin Sobremaduracin
Tiempo despus de la antesis (das)
M
a
s
a

s
e
c
a

(
g
)
55
Fuente: Lorenz et al . (1994).
Tabla 4. Codificacin BBCH de los estadios fenolgicos de desarrollo de la vid
CDIGO
Estadio principal 0. Brotacin
00.
01.
03.
05.
07.
09.
Estadio principal 1. Desarrollo de hojas
11.
12.
13.
19.
Estadio principal 5. Aparicin del rgano floral
53.
55.
57.
Estadio principal 6. Floracin
60.
61.
62.
63.
65.
68.
69.
Estadio principal 7. Formacin del fruto
71.
73.
75.
77.
79.
Estadio principal 8. Maduracin de frutos
81.
83.
85.
89.
Estadio principal 9. Comienzo del reposo vegetativo
91.
92.
93.
95.
97.
DESCRIPCIN
Letargo. Las yemas de invierno, de puntiagudas a redondeadas, marrn brillante u oscuro
segn la variedad; escamas de las yemas cerradas, de acuerdo con la variedad.
Comienzo del hinchado de las yemas. Los botones empiezan a hincharse dentro de las escamas.
Fin del hinchado de las yemas. Yemas hinchadas, pero no verdes.
Estadio lanoso. Lana marrn, claramente visible.
Comienzo de la apertura de las yemas. pices foliares verdes, apenas visibles.
Apertura de las yemas. pices foliares claramente visibles.
Primera hoja, desplegada y fuera del brote.
Dos hojas desplegadas.
Tres hojas desplegadas. Los estadios continan hasta 18.
Nueve hojas desplegadas.
Inflorescencias claramente visibles.
Inflorescencias hinchndose. Las flores apretadas entre s.
Inflorescencias desarrolladas completamente; flores separndose.
Primeros capuchones florales separados del receptculo.
Comienzo de floracin. Alrededor de 10% de capuchones cados.
Alrededor de 20% de capuchones cados.
Floracin temprana. Alrededor de 30% de capuchones cados.
Fin de la floracin.
Cuajado de frutos. Los frutos jvenes comienzan a hincharse.
Bayas tamao perdign, los racimos comienzan a pender.
Bayas tamao guisante (arveja). Racimos colgantes.
Las bayas comienzan a tocarse.
Todas las bayas del racimo se tocan.
Comienzo de la maduracin. Las bayas comienzan a madurar.
Bayas permanecen brillantes.
Bayas blandas. Comienza el ablandamiento de las bayas.
Fin de maduracin. Bayas listas para recolectarse.
Despus de la vendimia; fin de la maduracin de la madera.
Comienzo de la decoloracin foliar.
Comienzo de la cada de las hojas.
Alrededor de 50 % de las hojas cadas.
Fin de la cada de las hojas.
En las figuras 19 a 29 se presentan los estadios fenolgicos tradicionales de Baggiolini, y
su equivalencia con la notacin decimal de la escala propuesta por la BBCH. Las notaciones
utilizadas para la interpretacin de las figuras son las siguientes:
EF: Estadio fenolgico
00, 05, 07, 11, etc.: notacin decimal de la escala BBCH
A, B, C, D, etc.: notacin fenolgica tradicional de Baggiolini
Figura 19. EF 00/A. Yema aguda con escamas (yema de invierno)
Figura 20. EF 03/B. Yema hinchada con aspecto algodonoso (borra)
57
Figura 21. EF 07/C. Yema visible (punta verde)
Figura 22. EF. 12/D. Desarrollo de hojas (2 hojas desplegadas)
Figura 23. EF. 61/F. Racimos visibles, separados
Figura 24. EF. 65/H. Botones florales
59
Figura 25. EF.69/I. Floracin
Figura 26. EF 73/ J. Cuajado de fruto
Figura 29. EF 92. Agostamiento
e inicio de cada de hojas
Figura 27. EF 81. Comienzo de
la maduracin (envero)
es posible cambiar el orden de estas imagenes?
Figura 28. EF 89. Frutos maduros y listos para cosecha
61
5.1 ESTABLECIMIENTO DEL VIEDO
5.1.1 Seleccin y preparacin del suelo
Un viedo se debe establecer despus de analizar los factores edafoclimticos de la regin
seleccionada (Captulo 4); en uvas para elaborar vinos, estos factores son importantes
para asegurar la denominacin de origen (DO). Despus de abordar estas consideraciones,
Reynier (1995) seala que se debe realizar un anlisis de suelo, seguido de la preparacin
del terreno, el diseo de la plantacin y las diferentes labores correspondientes a la siembra.
En suelos planos (Valle del Cauca), la preparacin del terreno se puede realizar mediante
dos cinceladas, una rastrillada y, finalmente, un subsolado profundo en donde estarn
ubicados los surcos; para el caso de plantaciones en laderas (Boyac), la preparacin del
suelo se realiza con arado o azadn o, si es posible, con arado tirado por bueyes;
posteriormente se realiza el trazado de la plantacin, que consiste en marcar localizacin
de cada cepa y as obtener un reparto homogneo en el terreno.
5.1.2 Siembra
La siembra de los patrones o de las plantas sin injertar se realiza en hoyos de 20x20x40
cm en suelos pesados se pueden ampliar estas dimensiones; luego se realiza una
fertilizacin de fondo, siguiendo las recomendaciones del anlisis de suelo (Reynier, 1995),
que consiste en aplicar en la base del hoyo una mezcla de suelo, materia orgnica bien
descompuesta (5 a 15 kg), fertilizantes qumicos compuestos de grado 13-26-6 o 12-24-
12-2 y correctivos, especialmente para acondicionamiento de pH. Debido a que las plantas
provenientes de estacas son muy susceptibles al desembolsado, una prctica recomendada
es quitar, en el momento del trasplante, nicamente la base de la bolsa; con ello se evitan
prdidas de material vegetal, y se obliga a que el sistema radicular profundice, previniendo
futuros volcamientos. Se debe garantizar durante la siembra y das posteriores suficiente
agua, para impedir la deshidratacin en las plantas. La labor de siembra es conveniente
hacerla en pocas lluviosas.
El arreglo de siembra depende del sistema de conduccin, y la distancia entre plantas es
determinada por el vigor de la especie (Reynier, 1995). Las distancias utilizadas en
5. Manejo agronmico
plantaciones para uva de mesa van desde 2,5x3,0 m (planta x surco), con una densidad de
1.300 plantas ha
-1
, hasta de 3x4 m, con densidad de 830 plantas ha
-1
. Rojas (2009)
menciona que las distancias ms comunes en el norte del Valle del Cauca son las de 3x3
m, con una densidad de siembra de 1.600 plantas ha
-1
, y de 3x2, 1.100 plantas ha
-1
. Las
densidades en el cultivo para elaboracin de vinos son mayores, desde 5.500 a 10.400
plantas ha
-1
, en distancias de siembra de 1,2x1,5 m hasta 1,2x0,8 m. Dependiendo del
vigor de las plantas se pueden utilizar otras distancias de siembra.
5.1.3 Propagacin
Las vides pueden ser propagadas sexualmente, mediante semillas, y a travs de mtodos
asexuales por: acodos, estacas, injerto (pa o de yema) y micropropagacin.
Comercialmente, los mtodos de propagacin ms utilizados para el establecimiento de
viedos son los injertos y las estacas. Las semillas se utilizan para trabajos de produccin
de nuevas variedades; los mejores resultados se obtienen despus de estratificarlas en
hmedo a 4 o 5 C durante 12 semanas (Reynier, 1995); esta estratificacin consiste en
envolver las estacas en papel peridico hmedo, con el fin de acumular horas fro y facilitar
la emisin de races. La multiplicacin por acodos se realiza cuando existen variedades de
difcil enraizamiento; consiste en enterrar un sarmiento, o parte de l, para provocar la
emisin de races adventicias, para luego separar este tramo de las plantas madres y
constituir, de este modo, una nueva cepa (Reynier, 1995).
La mayora de variedades se propagan fcilmente mediante estacas. El material que se va
a establecer en el vivero se colecta durante el periodo de reposo, normalmente como
resultado de la poda. Se utilizan sarmientos bien desarrollados, que tengan entre 0,80 y
1,20 cm de dimetro, y entre 30 y 40 cm de longitud (Reynier, 1995). En la investigacin
realizada por Arias y Almanza (2007) se encontr que la mejor respuesta de enraizamiento
se dio en estacas de la variedad Riesling, con tres yemas, sometidas a 480 horas fro, en
un sustrato de tierra y cascarilla de arroz en proporcin 1:1, y con riego del 100% de la
evapotranspiracin; este tipo de reproduccin es utilizado en el departamento de Boyac;
se justifica por el enraizamiento eficaz y porque en las zonas de produccin no se presentan
problemas fitosanitarios del suelo. La utilizacin de hormonas sintticas, como AIA o AIB,
en concentraciones de 50 a 250 mg L
-1
, fomenta un rpido enraizamiento (Almanza,
2000); este mtodo es empleado en la propagacin de uva Isabella en la zona de cultivo
del Valle del Cauca. Segn Galindo et al . (1996), un ciclo de desarrollo en el vivero es
suficiente para producir plntulas de tamao apropiado para transplante en los sitios
definitivos en los viedos; este mtodo tiene como desventaja que la produccin se produce
entre el segundo y el tercer ao.
El injerto es la operacin fundamental de la viticultura; es un procedimiento fcil y simple,
que parte del enraizamiento previo de patrones. Segn Hidalgo (1999), los patrones son
hbridos de especies americanas (V. r i par i a, V. r upestr i s y V. ber l andi er i ), que son utilizados
63
con el objetivo de conseguir material resistente a la filoxera (D akt ul osphai r a vi t i fol i ae) y a
nemtodos principalmente el agallador de la raz, M el oi dogyne spp. (Weaver 1976),
para dar vigor a la variedad, aumentar la vida de las cepas, mejorar la produccin o porque
tiene alguna cualidad de resistencia a otros factores adversos. Las estacas utilizadas
contienen dos yemas y provienen de sarmientos jvenes (Cravero et al ., 1994). En el Valle
del Cauca, en variedades de mesa, es el mtodo comnmente utilizado; se realiza sobre
patrones de V. r upest r i s, que han enraizado y permanecen durante tres meses en vivero, en
una mezcla de suelo y arena, en proporcin 2:1; el injerto se realiza en campo cuando el
sarmiento tiene un dimetro aproximado de 1,5 mm (120 a 180 das despus de siembra
en sitio definitivo) y est prximo a iniciar la etapa vegetativa (figura 30). Las varetas o
pas de la variedad a injertar se obtienen del ltimo crecimiento de plantas en produccin
(aprovechando la poda) y cercanas a la brotacin (25 a 30 das despus de cosecha). El
mtodo utilizado es el de pa terminal con dos o tres yemas, con longitud de unos 10 cm.
En primera instancia, se realiza un corte horizontal a una altura entre 20 y 30 cm del suelo
donde se decapita el patrn; cuando se tiene la vareta adecuada (con 1 yema), se realizan
dos cortes inclinados, tipo V, en la base, de unos 3 cm de largo; al insertar la pa se debe
asegurar el contacto de la parte superior del arco meristemtico con el cambium del patrn;
al terminar el proceso se utiliza una cinta plstica flexible que permita una tensin que asegura
un buen contacto entre el cambium de las dos partes, y evita la introduccin de humedad
(Loria, 2005). Las plantas, una vez injertadas, se dejan crecer hasta los alambres del sistema
de conduccin, lo que se logra en unos 100 das.
Figura 30. Injerto tipo pa terminal, en uva de mesa,
utilizando como patrn Vi t i s r upest r i s
5.2 SISTEMA DE CONDUCCIN
Salazar y Melgarejo (2005) afirman que se conocen ms de 50 sistemas de conduccin, pero
los ms usuales no pasan de una decena; estos sistemas dependen de las condiciones
agroclimticas y de las variedades; los ms conocidos son: espaldera en Guyot simple y doble,
emparrado alto en tres o cuatro brazos, sistema lira y cordn royat. En el cultivo de uva de
mesa, el sistema de conduccin es llamado emparrado (figura 31); consiste en colocar un
armazn de madera y alambre, formando una cubierta, para sostener las vides; cada 10 m
sobre las lneas de los surcos, los postes de madera se entierran 40 a 50 cm, y quedan a una
altura de 2,0 a 2,1 m sobre el suelo; en los extremos de cada espaldera se instalan las cabeceras,
que se entierran en ngulo de 60, para tensionar los alambres que forman el parral; los
alambres que soportarn las ramas (nmero 10, 14 y 16) se ubican formando una cuadrcula
sobre el parral, cada 50 o 60 cm. Este tipo de soporte presenta ventajas, porque hay mayor
exposicin de rea fotosinttica, soporta mayor nmero de racimos, protege los frutos contra el
sol, facilita las labores de cosecha, ayuda al control natural de malezas y se produce menos
evapotranspiracin; la desventaja que presenta es que los operarios se exponen a la contaminacin
cuando se realizan las aplicaciones de productos fitosanitarios.
El soporte o sistema de conduccin utilizado en el cultivo de uva de vinificacin es llamado
espaldera (figura 32); consiste en instalar una serie de postes en lnea, formando un soporte
de tres alambres nmero 12 o 14, que se colocan a una altura de 50, 90 y 1,30 cm sobre el
suelo. Los postes, de madera o concreto, se ubican cada 6 m sobre las lneas de los surcos,
y van enterrados 30 o 40 cm; en los extremos de cada espaldera se colocan cabeceras para
tensionar los alambres. Este soporte facilita las labores culturales del cultivo, y aumenta la
insolacin de los racimos, mejorando la maduracin y sntesis de polifenoles.
Figura 31. Sistema de conduccin en emparrado,
utilizado en uva de mesa en el Valle del Cauca
65
5.3 TIPOS DE PODA
El control de la vegetacin y el equilibrio entre vegetacin y frutos son considerados una
actividad importante en la viticultura (Salazar y Melgarejo, 2005). Ryugo (1993) afirma
que una tcnica de poda adecuada y un buen sistema de conduccin son los factores
reguladores de la produccin de frutos, de la calidad y del vigor de la planta. Una poda
excesiva acelera el vigor y estimula el crecimiento vegetativo, pero fomenta el aborto de
flores y frutos, originando bajos rendimientos; los frutos resultantes son grandes, sin la
coloracin tpica de la variedad y con bajos contenidos de azcar. En tanto, la falta de poda
fomenta la emisin de brotes pequeos y dbiles, con frutos pequeos que maduran
lentamente, los contenidos de slidos solubles son bajos y los cidos orgnicos, muy altos,
produciendo frutos de mala calidad. Adems, se presenta un desbalance entre las demandas
fisiolgicas y la fuente, que debilita las planta a largo plazo. El secreto de una exitosa
produccin reside en balancear el rendimiento con el vigor de la planta; por ello es necesario
dar un tiempo suficiente para que se trastoquen los carbohidratos hacia los rganos de
reserva. Las vides bajo condiciones tropicales se podan pasado un lapso en reposo de 30
a 60 das, dependiendo de la programacin de las vendimias.
Actualmente la poda es una prctica que busca conducir cepas a una iluminacin ptima y
conseguir que los racimos tengan buena aireacin e iluminacin. El objetivo de la poda
comienza con la formacin de las cepas para adaptarlas al sistema en donde se har el
manejo de la plantacin; a continuacin se realizan las podas de produccin, destinadas
a conseguir la calidad y cantidad de uva deseada; dentro del cultivo se pueden realizar
Figura 32. Sistema de conduccin en espaldera,
utilizado en uva para vino en Boyac
podas de rejuvenecimiento o de transformacin, para cambiar el tipo de conduccin
o de variedad (Salazar y Melgarejo, 2005). Dependiendo del estado vegetativo en que se
realicen, las podas se clasifican en de reposo (despus de cosecha) y en verde (en plena
actividad vegetativa). Segn la intensidad se clasifican en: podas cortas, con formacin
de pulgares (1 a 3 yemas); podas largas, dejando sarmientos o varas con ms de ocho
yemas, y podas mixtas, en donde se combinan pulgares y varas en la misma cepa (Reynier,
1995). Los cultivares destinados a la produccin de frutos para consumo en fresco se
podan y se conducen en forma diferente a aquellos destinados para produccin de vinos.
5.3.1 Poda de formacin
La poda de formacin en vides de mesa se inicia desde el injerto, dejando crecer la planta
hasta alcanzar el emparrado (aproximadamente 120 das); durante el transcurso de este
crecimiento se realizan podas en verde (deschuponada del patrn y desnietado o
desplumillado en la variedad), con ello se busca formar el tronco; una vez la planta entra
en reposo se despunta a nivel del emparrado y se dejan crecer de tres a cuatro ramas
(terminales), que se conducen en cruz para formar las ramas cargadoras. En vides para
vino, la rama se deja crecer hasta el alambre superior del sistema de espaldera y se poda
sobre el alambre inferior, dejando crecer las dos ramas que nacen en el extremo superior
del tronco; en algunas variedades se requieren varios ciclos de crecimiento para formar el
tronco.
5.3.2 Poda de produccin
La poda de produccin consiste en eliminar ramas que nacieron sobre los cargadores y
que estn dbiles, mal ubicadas o enfermas, y cortar las ms vigorosas, dejando entre 7 y
12 yemas (en variedades dbiles) o entre 3 y 7 (en variedades fuertes), siempre intercalando
ramas cortas y largas (figura 33). La primera poda de produccin de las uvas de mesa, en
el sistema de emparrado, se realiza entre los 14 y los 18 meses despus del injerto, y las
siguientes, cada 4-5 meses; en variedades como Rivier e Isabella se poda corto (6 a 8
yemas); en Italia y Red globe se puede podar mixto o largo. En las variedades para vino la
primera poda de produccin se realiza entre los 21 y los 28 meses despus de siembra; se
parte de los dos sarmientos (ramas) dejados en la poda de formacin, cuando est en
reposo se corta una rama larga (8-12 yemas) y otra corta (2-3 yemas), para formar el
sistema de conduccin llamado Guyot simple. Bajo condiciones tropicales, y por ser la
vid una planta de crecimiento acroptalo, es necesario doblar la rama larga (arquillo) para
buscar brotacin uniforme de las yemas (figura 34); a partir de este momento y cada 6-7
meses, cuando las plantas estn en reposo, se realizan podas de produccin, siempre
dejando un pulgar y una rama larga; en algunos casos se dejan dos ramas largas que se
doblan para formar un Guyot doble. Despus de cada poda es necesario proteger los
cortes con un cicatrizante; comnmente se utilizan pinturas a base de agua (colores claros),
a las que se les agregan productos para control de hongos.
67
Figura 33. Poda de produccin en uva de mesa
(ntese la longitud de las ramas productivas)
Figura 34. Poda de produccin tipo guyot en uva para vino
(se evidencia un sarmiento largo y los pulgares)
En la etapa productiva es necesario realizar podas en verde; las ms comunes son las siguientes:
Desnietado o desplumillado, que consiste en eliminar los chupones (en tronco) y las
ramas que nacen (en el mismo ciclo de crecimiento) sobre los pmpanos; despunte y deshoje,
debido al crecimiento vigoroso que tiene la vid en condiciones tropicales es necesario despuntar
los sarmientos y eliminar hojas, con el fin de evitar exceso de sombreamiento sobre los
racimos; raleo de racimos, se realiza en variedades de mesa y tiene como objetivo
homogeneizar y permitir el crecimiento de la baya, se efecta a los 55 a 60 DDP y se
realizan aplicaciones de cido giberlico dos das despus en dosis de 200 ppm, con el
objetivo de incrementar el tamao del fruto.
Algunos viticultores realizan poda de rejuvenecimiento o de renovacin, que consiste en
hacer cortes en el tronco para obligar a la cepa a emitir nuevos pmpanos que se pueden
injertar y convertir en nuevos troncos. Reynier (1995), Martnez de Toda (1991) y Salazar
y Melgarejo (2005) mencionan que este tipo de poda no es conveniente cuando las plantas
estn demasiado viejas, pues los rendimientos son bajos, debido a que la raz envejece y se
pierde vigorosidad. La vida til de la planta de uva de mesa es de 12 a 14 aos; con la edad
se va perdiendo calidad y cantidad; en variedades para vino se pierde, con el tiempo,
produccin, pero mejora la calidad; la vida til es de 25 a 30 aos (Reynier, 1995).
5.4 ROMPIMIENTO DE LA DORMANCIA
Las yemas de la vid son mixtas: tienen potencial de ser reproductivas y vegetativas. Existen
diferentes tipos de yemas, que se pueden clasificar, segn el momento de brotacin, en:
yemas prontas o de brotacin anticipada, yemas latentes, yemas adventicias, yemas axilares
y yemas basales o ciegas (Reynier, 1995); estn constituidas exteriormente por escamas
protectoras de forma triangular y de color pardo, bajo estas existe una segunda capa protectora
llamada algodn o borra, de color blanquecino; ambas estructuras protegen los meristemos
terminales o pices vegetativos con todos sus futuros rganos (hojas, zarcillos, flores y
bosquejos de yemas). Segn Hidalgo (1993) y Reynier (1995), la complejidad y el grado de
fertilidad no son externamente diferenciables, como en otros frutales.
La diferenciacin consiste en la organizacin de los meristemos y de los esbozos de hojas,
racimos y zarcillos para que en el siguiente ciclo se origine el nuevo brote cargador. Terminada
la diferenciacin de cada yema se inicia la etapa de paradormancia, durante la cual la mayora
de yemas (especialmente las basales) tienen la capacidad de brotar, pero permanecen en
reposo, debido a la influencia ejercida por las yemas apicales y anticipadas, de los sarmientos
que estn an en crecimiento (Pinto et al., 2003). Esta capacidad de brotacin se va perdiendo
a medida que se lignifica el sarmiento, por la acumulacin de lignina y otros compuestos
fenlicos en las paredes celulares. Este periodo es conocido como agostamiento, y coincide
con la terminacin del crecimiento del sarmiento e inicio de la endodormancia de las yemas.
Durante este tiempo las yemas pierden, en dos a tres semanas, su capacidad de brotacin
(Martn, 1991); de este estado solo salen las yemas una vez han cumplido el requerimiento
69
de acumulacin de horas fro que les permita pasar a la ecodormancia, permaneciendo en
este estado hasta que las condiciones de temperatura del aire aseguren el desarrollo del
nuevo pmpano (Lang, 1987).
Bajo condiciones de climas tropicales, como los altiplanos fros colombianos, en donde la vid
no alcanza a acumular el nmero de horas fro requerido para brotar, es necesario aplicar
reguladores fisiolgicos que influyen en la brotacin y en la acumulacin de horas fro, como,
por ejemplo, cianamida hidrogenada (Dormex). Las aplicaciones se realizan en forma de
aspersin, con pincel o rodillo (sobre las yemas), en dosis que van entre 35 y 50 cm
3
L
-1
de
agua; es importante que esta labor se realice en un tiempo mximo de 48 horas despus de
poda, en das soleados y con suelos hmedos. La dosis depende del sistema de aplicacin
(asperjado: menor dosis) y de la edad de las plantas (figura 35). La aplicacin de este tipo
de sustancias en la actualidad no es recomendada, por el riesgo en la salud de los operarios
y por el riesgo ambiental. Nuevas investigaciones proponen la utilizacin de nitrato de potasio,
nitrato de calcio y extracto de ajo (All i um sati vum L.) (Almanza et al ., 2010b).
5.5 NUTRICIN MINERAL Y RIEGO
5.5.1 Manejo de la nutricin
Para realizar una adecuada fertilizacin es necesario ajustar los aportes de los fertilizantes,
en cada etapa fenolgica, con las necesidades del cultivo (tabla 5). Las muestras de suelo
tienen un valor limitado, por lo difcil de conseguir una muestra representativa de todo el
Figura 35. Mtodo de aplicacin de compensador de fro en uva de mesa
perfil de las races, pero pueden ser muy tiles para determinar el pH, el fsforo, el potasio
y la materia orgnica, as como para identificar las necesidades de encalado. En predios
donde utilizan sistemas de riego o se hace fertirrigacin es importante tomar la muestra de
suelo de la zona hmeda, para determinar posibles problemas de salinidad (YARA, 2004).
El anlisis de la planta da una informacin ms precisa y rpida del estado nutritivo de la
via. Los sntomas de deficiencia se observan visualmente, y contribuyen a conocer el estado
nutricional de la planta, que debe confirmarse por el anlisis de tejidos (Rojas 2009); de
esta manera, el anlisis foliar de la planta puede ayudar de manera precisa a establecer el
balance entre los diferentes elementos. En general, es recomendable que al momento de la
siembra se realice una fertilizacin a fondo, como ya se anot.
Para comprobar el verdadero estado nutritivo de las plantas es recomendable realizar
anlisis foliares, por lo menos, cada tres a cuatro cosechas. Algunos pases utilizan el
anlisis de la hoja completa mtodo francs; otros, solo el peciolo mtodo de
California, o bien, solo el limbo de la hoja mtodo sudafricano (Rojas, 2009). La
metodologa ms habitual es la toma de muestras en plena floracin o en inicio de
maduracin (envero o pinta); algunos autores sugieren tomar una muestra en ambos
estadios, para realizar una comparacin y as realizar el aporte adecuado de fertilizantes
para garantizar el rendimiento y la calidad del fruto (Champagnol, 1990). Una muestra
debe contener al menos 70 hojas opuestas a los racimos/lote, y tomadas al azar (Rojas,
2009). Segn Benton et al . (1991), las plantas, en general, tienen unos niveles de
minerales foliares medios para su adecuado funcionamiento. En la tabla 6 se muestran,
de manera general, los niveles de los minerales para un ptimo desarrollo en el caso de
plantas de uva de mesa en produccin.
Nutriente Requerimientos Nutrientes removidos
(kg ha
-1
) por la fruta (kg t
-1
)
Nitrgeno 40 70 1,3 1,8
Fsforo 4 10 0,3 0,4
Potasio 40 70 2,3 3,1
Calcio 40 80 0,1 -0,15
Magnesio 6 15 0,2 0,35
Tabla 5. Necesidades de los principales nutrientes en el cultivo de la vid
Fuente: adaptado de Champagnol (1990) y Neukirchen (2003)
71
En produccin es recomendable establecer un plan de fertilizacin, con el objetivo de restituir
al suelo los elementos extrados durante el desarrollo vegetativo, la fructificacin y la
acumulacin como reserva. Champagnol (1990) afirma que el 50% de los fertilizantes son
utilizados por los frutos; el 25%, por las hojas, y el 25% son restituidos a los sarmientos,
tronco y races. Martnez de Toda (1991) indica que el 42% de los azcares de los frutos de
la siguiente cosecha es aportado por las reservas, y el 58% restante son elaborados durante
el metabolismo en curso.
Las principales pautas para tener en cuenta en la planificacin son: fertilidad natural del
suelo, necesidades nutricionales de la especie (mesa o vino), tipo de fertilizante, poca y
dosis de aplicacin, edad de la planta y estadio fenolgico. Galindo et al. (1996) recomiendan
realizar fertilizacin de acuerdo con la fenologa de la vid de la siguiente manera: nitrgeno y
potasio, en 2 dosis, 20 das antes y 20 das despus de la poda; fsforo, en 3 dosis, la
primera al momento de la cosecha, la segunda 20 das antes de la poda y la tercera 20 das
despus; los elementos menores, en 2 dosis, al inicio del descanso y 20 das despus de la
poda, y la materia orgnica, inmediatamente despus de la cosecha.
Una forma sencilla y prctica de fertilizacin, utilizada por productores de uva de mesa, es la
siguiente: terminada la cosecha se incorporan al suelo de 500 a 1.000 g, por planta, de
materia orgnica y tres aplicaciones de fertilizante qumico, en dosis de 50 a 100 g (despus
de poda, antes de floracin y en raleo de frutos); en algunas fincas comerciales se aplican
entre 15 y 20 kg de materia orgnica por dos plantas, y 600 g de fsforo, y se acompaa con
una fertilizacin foliar de acuerdo con el anlisis foliar. Los viticultores de variedades para
vinificacin fertilizan con materia orgnica en reposo (500 a 800 g por planta) y dos
aplicaciones de fertilizante qumico compuesto: la primera despus de poda, y la segunda en
Tabla 6. Niveles estndares nutricionales de la hoja
opuesta al racimo en estado de inicio de maduracin en uva
Deficiente Bajo Normal Alto Excesivo
N (%) < 1,6 1,6 1,9 1,9 2,5 2,5 3,2 > 3,2
P (%) < 0,13 0,13 0,16 0,16 0,35 > 0,4
K (%) < 0,7 0,7 0,9 1,0 1,8 > 1,8
Ca (%) < 1,8 1,8 3,5 > 3,5
Mg (%) < 0,22 0,22 0,25 0,25 0,5 > 0,6
Fe (ppm) < 40 40 60 60 250 > 250
Mn (ppm) < 20 20 30 30 250 > 300
Zn (ppm) < 18 18 28 28 150 > 150
Cu (ppm) < 3,5 4 5 5 20 > 20
B (ppm) < 15 16 25 30 80 > 200
Na (%) > 0,3
Cl (%) > 0,6
Fuente: Benton et al . (1991)
cuajado de fruto, en dosis de 50-100 g. En ambos casos, las dosis aplicadas, los correctivos
de suelo y elementos menores como, por ejemplo, HBO
3
=

(cido brico) dependen de los
anlisis de suelos. Para el caso de las variedades de mesa se realizan las fertilizaciones
edficas en cajuelas (hoyos) de 40x90 cm a una distancia de 60 cm del tronco (figura 36);
en las variedades de vino los hoyos se hacen a una distancia de 20 a 40 cm del tronco; en
estas variedades no se aconseja aplicar sustancias nitrogenadas al final del ciclo productivo,
porque se pierde calidad en el mosto.
Una labor importante, despus de cada cosecha, para favorecer el desarrollo de la planta es
el mantenimiento del suelo, en donde se realizan labores de subsolado superficiales (10-20
cm); la funcin bsica de esta actividad es romper capas endurecidas del suelo, destruir
malezas, podar races, incorporar los residuos de poda y mejorar el drenaje.
5.5.2 Manejo de riego
El riego tiene como objetivo mantener en el suelo un nivel de humedad superior al punto de
marchites; cuando esto sucede, en la vid la vegetacin es abundante, y las bayas son de
mayor tamao, pero cuando se presenta dficit de agua hay detencin precoz de la vegetacin
y no se permite una maduracin adecuada de las uvas (Reynier, 1995). Al igual que la
fertilizacin, el riego es imprescindible en ciertas etapas del crecimiento y desarrollo de la
planta, y su intensidad se define de acuerdo con la edad y la variedad. El rendimiento y
calidad de la uva es altamente dependiente de la cantidad de agua suministrada a la planta;
Figura 36. Sistema de fertilizacin en cajuela utilizado en el valle del Cauca
73
Tosso y Torres (1986) y Sells et al . (2000) demostraron que riegos cercanos al 100% de
la evapotranspiracin mxima del cultivo produjeron un mayor crecimiento vegetativo,
aumentando el peso de los frutos y, por ende, la produccin. En variedades de mesa las
necesidades hdricas son mayores; en zonas secas y en la etapa de fase vegetativa se reporta
de 15 a 20 L/planta, y en cantidad de seis riegos durante el ciclo productivo; mientras que
en variedades para vino los requerimientos son menores, y se deben reducir desde el envero
hasta el final de la maduracin, con el objetivo de acrecentar moderadamente los contenidos
de slidos solubles y garantizar una acidez adecuada.
Los mtodos de irrigacin son variados, el agua puede ser distribuida mediante aspersin,
por gravedad o por goteros (localizados). Los riegos localizados (goteros) presentan ventajas
frente a los dems porque son econmicos, aumentan la eficiencia de la aplicacin, hay
mayor control sobre el tiempo y la frecuencia del riego, la aplicacin de fertilizantes es exacta
y oportuna (fertirriego), mayor facilidad de manejo, menor empleo de mano de obra y
disposicin para utilizarlos en terrenos planos o en pendiente (Sells et al ., 2000). En el
Valle del Cauca se emplea el sistema de aspersin y de goteros autocompensados de 4 a 8 L
h
-1
, y tiempos de riego variables de acuerdo con la evapotranspiracin. Los sistemas de riego
por goteo llevan en cada planta dos goteros y estn sostenidos en el parral; en el sistema de
espaldera estn ubicados sobre el primer alambre. En Boyac se utiliza riego por goteros,
aspersin y por gravedad.
75
6.1 PLAGAS DE IMPORTANCIA ECONMICA
6.1.1 caros
Las especies de Tetranquidos, araa roja (Panonychus ul mi ) y araa amarilla (T. ur t i cae),
son parsitos que atacan regularmente los viedos con una intensidad variable, dependiendo
de condiciones climticas e incluso de la fertilizacin; cuando se sobrepasa la fertilizacin
nitrogenada, se presenta mayor ataque, por variacin del contenido celular del follaje (Reynier,
1995). Las larvas de P. ul mi son pequeas, de color rojo-anaranjado vivo, y los adultos, de
color rojo oscuro. T. ur t i cae es una araa amarilla muy polfaga. Para alimentarse, los caros
raspan el envs de las hojas y son vectores, por este medio, de virus; el ataque se manifiesta
por un detenimiento del desarrollo vegetativo, los entrenudos y hojas no muestran crecimiento,
en la lmina foliar se notan puntos de alimentacin en el envs y se arrugan, los racimos
pueden presentar corrimiento. El ataque se presenta con mayor incidencia en pocas secas,
cuando hay temperaturas elevadas y baja humedad relativa. Como medida de control es
necesario reducir las densidades de la poblacin, utilizar riegos por aspersin y eliminar las
arvenses hospederas. La aplicacin de productos qumicos en temporada seca, como
Abamectina y azufre, presentan buenos resultados. La Secretara de Agricultura y Pesca del
Valle (2005) reporta a los fidos (Aphys vi t i s scopoli ) y al pulgn (Tosopt er a sp.) como
insectos picadores chupadores que actan en forma parecida a los caros, y, por tanto, el
manejo es semejante.
6.1.2 Gusano del racimo
El gusano del racimo (P yl ar i s vi nnata) es un lepidptero conocido como polilla del racimo; la
primera generacin de sus larvas destruye los botones florales, flores e incluso frutos recin
cuajados (Reynier, 1995). Las larvas de segunda y tercera generacin producen daos ms
severos e incluso prdida de cosecha, sobre todo, en la uva de mesa, debido a que se
alimentan de las bayas y penetran en ellas; a estos daos directos se asocian daos indirectos,
como podredumbres del racimo. Para el control de la polilla del racimo en uva de vinificacin
se recomienda tratar contra la segunda y la tercera generacin con diferentes productos y
estrategias; si se utilizan productos convencionales, los recomendados son cl or pi r i fos,
mal athi on, ti odi car b, pero siempre realizando el tratamiento cuando se produce el mximo
6. Plagas, efermedades
y arvenses
de vuelo de adultos, y las larvas que salen estn en su estado ms sensible. Si se desea
emplear productos biolgicos, se puede aplicar Baci ll us t hur i ngi ensi s, coincidiendo con el
inicio de la eclosin de los huevos.
6.1.3 Hormiga arriera
La hormiga arriera o cortadora (Att a cephalot es) est relacionada con el dao que produce
al defoliar las plantas de la vid, lo que ocasiona la reduccin del rea fotosinttica y, por
tanto, la merma de la produccin; el mayor ataque se presenta en climas clidos de la zona
tropical. El control se realiza mediante aplicacin de clorpirifos en la base de las plantas;
biolgicamente se puede controlar con hongos entomopatgenos (Beauver i a bassi ana y
Methar i zhi um ani sopl i ae) junto con un hongo micoparsito (Tr i choder ma li gnor um); un control
muy efectivo es la aspersin, en los caminos de las hormigas, del hongo del gnero Peni ci lli um,
que crece sobre la cscara de las naranjas daadas; el efecto que causa es el dao a la
comida de las hormigas.
6.1.4 Altica
Altica (Hal ti ca ampel ophaga Guer.) es un pequeo coleptero que provoca diversos sntomas
y daos en la vid; los adultos perforan el limbo de las hojas, dejando agujeros ms o menos
extensos, y las larvas raspan la epidermis de las hojas. El ataque se realiza durante los
primeros estadios de desarrollo vegetativo (brotacin). En la figura 37 se observa el adulto
del insecto. En el municipio de Corrales, Boyac, se han encontrado pequeos ataques por
este fitopatgeno. El control se realiza con productos qumicos, como del t ametr i na.
Figura 37. Adulto de altica (Hal t i ca ampel ophaga Guer).
77
6.1.5 Otras plagas
En uvas de mesa se han reportado daos por broca (Anphycer us cor nut us), coleptero
que ataca el tronco y los sarmientos de la vid, especialmente en estado de reposo (figura
38); el control se realiza mediante la aplicacin de del t amet r i na. En uvas para vino, en
Boyac, las plantas son atacadas en el periodo de descanso por un coleptero barrenador
cer ambyci dae (Er yphus t r ansver sal i s Faimaire y Germain), llamado escarabajo longicornio
o arlequn (figura 39); su control se realiza mediante car bof ur an.
Durante la maduracin y especialmente en pocas cercanas de la maduracin se presentan
ataques de avispas y aves; en clima clido las uvas de mesa son atacadas por azulejos
(T hr aupi s vi r ens) y chuchas (D i del phys mar supi al i s), y en clima fro, por la mirla negra o
ciote (Tur dus fuscat er ) . En el Valle del Cauca se presentan daos por Murcilagos
frujvoros (Ar t i beus j amai censi s y Caroli a per spi ci l lata) (figura 40); los controles se realizan
mediante enmallados o embolsado de frutos (figura 41 y 42).
Figura 38. Daos causados por broca (Anphycer us cor nut us) en uva de mesa
Figura 39. Adulto de barrenador de escarabajo longicornio
(Er yphus t r ansver sal i s) en uva para vino
Figura 40. Dao causado por murcilagos en uva de mesa
79
Figura 41. Enmallado en uva de mesa para control de murcilagos
Figura 42. Embolsado en uva de vino para controlar daos por aves
6.2 ENFERMEDADES DE IMPORTANCIA ECONMICA
Las prdidas ocasionadas por las enfermedades causadas por hongos y virus son limitantes
en el cultivo de vid, porque disminuye la produccin, se reduce la calidad y se incrementan
los costos de produccin (Galindo y Toro, 1995). Las variedades cultivadas en Colombia
presentan susceptibilidad a diferentes enfermedades, dependiendo del estadio fenolgico
y de las condiciones climticas. Las principales enfermedades fungosas son: mildeo velloso
Pl asmopar a vi t col a (Berk. &Curt.), oidium (Unci nul a necat or Schw.), botritis (Bot r yt i s
ci ner ea Pers.), Phomopsis (Phomopsi s vi t i col a) y roya (Phakopsor a uva L.). Las
enfermedades ocasionadas por virus causan deformaciones y reducen el vigor y la longevidad
de las plantas.
6.2.1 Mildeo velloso
Tambin conocida como peronspora, causada por el hongo Pl asmopar a vi t col a (Berk.
&Curt.); es la enfermedad ms limitante en las variedades para produccin de vino; Rivera
et al . (2000a) mencionan que alcanza prdidas del 60 al 70%, bajo condiciones de alta
humedad relativa y precipitacin. A pesar de que el cultivar Isabella es medianamente
resistente a este hongo, la severidad e incidencia se incrementan con temperaturas superiores
a 24 C. Las pocas de mayor susceptibilidad ocurren durante la formacin de las hojas,
15 a 35 das despus de poda (ddp). El mildeo ataca principalmente las partes verdes de
la planta.
El primer sntoma visible de la enfermedad son manchas amarillentas de apariencia aceitosa,
se producen esporas en el envs de la hoja, presentando una consistencia algodonosa de
color blanco; posteriormente se disemina a las inflorescencias, siendo altamente susceptibles
en plena floracin (28-32 ddp) y a los racimos jvenes. Las zonas infectadas se engruesan
y se cubren con el hongo, luego se tornan de color caf y se secan. Las esporas del hongo
sobreviven, en forma de esporas, en los residuos de la poda, y como micelio, en las yemas
en descanso. Las esporas germinan cuando se presenta humedad y se diseminan por la
lluvia, el riego y por el viento. El hongo penetra en un tiempo menor de 90 minutos por los
estomas, y los sntomas aparecen en dos a cuatro das (Galindo y Toro, 1995). El control
qumico es esencial para prevenir la incidencia del patgeno; Reynier (1995) sugiere que
los mejores fungicidas antimildiu son a base de cobre, como el caldo bordels.
6.2.2 Oidium o cenicilla
Tambin se conoce como mildeo polvoso; es causado, en la fase sexual, por el hongo
Unci nul a necat or (Schweinitz) Tucker, parsito obligado de las vitceas; su micelio es
superficial, hialino y ramificado, dando una apariencia polvosa de color gris blanquecino a
81
los rganos atacados, y sus haustorios penetran en las clulas superficiales de los tejidos
verdes suculentos, pero afectan tambin las clulas vecinas; producen manchas parduscas
en la epidermis, apreciables si se retira el micelio por roce (Mora y Parra, 1998). Tanto el
haz como el envs son susceptibles a la infeccin en cualquier edad de la hoja. Las hojas
jvenes que son afectadas por el hongo se deforman y detienen su crecimiento; los pecolos
y el raquis del racimo son susceptibles a la infeccin durante todo el ciclo de crecimiento,
los cuales se tornan quebradizos. La infeccin de la inflorescencia, antes o inmediatamente
despus de la floracin, resulta en racimos muy ralos y en la prdida o reduccin dramtica
de la produccin. Rynier (1985) y Galindo y Toro (1995) mencionan que los frutos son
susceptibles hasta que el contenido de azcares llega al 8%, aunque las infecciones ya
establecidas continan hasta que los frutos tienen un 15% de azcar (figura 43). Si los
frutos se infectan antes de terminar su crecimiento, las clulas epidrmicas mueren, y el
fruto se parte, infectndose con bot r yt i s.
Pearson y Goheen (1990) mencionan que el hongo sobrevive en forma de micelio en las
yemas durante la dormancia. Al iniciarse el nuevo ciclo de produccin, las esporas formadas
son diseminadas por el viento. El hongo es favorecido por condiciones climticas secas.
La lluvia o periodos hmedos prolongados inhiben la germinacin de las esporas. Las
temperaturas a partir de 16 C son ideales para la infeccin. Las conidias mueren con una
exposicin de 10 horas a 36 C; igualmente sucede con bajas temperatura y alta radiacin
solar rica en UV-B (Mora y Parra, 1998).
Figura 43. Frutos infectados por mildeo polvoso
Unci nul a necat or (Schweinitz) Tucker
Las prcticas culturales pueden reducir la severidad de la enfermedad y ayudan a incrementar
la eficiencia de los controles qumicos. El sistema de conduccin, las plantaciones en sitios
con buena aireacin y exposicin solar, junto con tratamientos a base de azufre y cobre,
permiten prevenir y controlar el hongo. Pearson y Goheen (1990) mencionan que bajo
condiciones controladas en invernadero se han aplicado controles biolgicos con hongos
(Ampel omyces qui squal i s y T i l l et i opsi s sp.), dando buenos resultados, pero no bajo
condiciones de campo. El manejo qumico debe hacerse considerando la edad del hongo,
las condiciones climticas, el estadio fenolgico y la susceptibilidad de las plantas. Un
mtodo clsico de lucha contra este tipo de hongos es la aplicacin de productos a base de
mancozeb en dosis de 4 g L
-1
, rotado con oxicloruro de cobre (15 g L
-1
), de acuerdo con
el estadio fenolgico de la planta, y con una frecuencia de aplicacin de: en poda (0-5
ddp); cada 3 das, desde el desarrollo de hojas hasta la aparicin de rgano floral (12-25
ddp); cada 4-5 das, desde el inicio de floracin hasta cuando las bayas se tocan (25-70
ddp), y cada 8 a 10 das, desde los 70 a 90 ddp, o sea, desde envero hasta un mes antes
de cosecha.
6.2.3 Botritis o pudricin del racimo
Llamada tambin pudricin gris; es causada por el hongo Bot r yt i s ci ner ea Pers, y se
manifiesta en los rganos herbceos, como hojas, brotes y flores, y sobre los racimos, en
donde causa, segn Reynier (1995), podredumbre peduncular (pednculo y raspn),
podredumbre en racimos (entre cuajado y maduracin) y, en ciertas variedades, como
Riesling, podredumbre noble, en periodo de sobremaduracin (para elaboracin de vinos
generosos). El hongo invade la inflorescencia antes de la cada de las cubiertas florales. La
bot r yt i s crece en las cubiertas de la inflorescencia, en los estambres y en los frutos abortados;
estos tejidos se convierten en fuente para infectar posteriormente el pedicelo y el raquis
del racimo, formando pequeas lesiones de color caf, que luego se tornan oscuras. Al
final de la maduracin del fruto las lesiones rodean el pedicelo y el raquis, y las partes del
racimo en donde se presenta se secan (figura 44). Despus del envero, los frutos se
infectan a travs de la epidermis o de heridas. La pudricin invade progresivamente el
racimo; en racimos compactos la pudricin avanza rpidamente, ocasionando una
considerable prdida en la calidad y rendimiento de la cosecha.
Como consecuencia del ataque de B. ci nr ea, los frutos son invadidos por otros hongos,
como los Peni ci l l i um y Asper gi l l us (Reynier, 1995). En el periodo de reposo de la planta
el hongo sobrevive en la corteza y en las yemas. Al principio del ciclo del hongo, las
esporas son la fuente de inculo para la infeccin al iniciar la floracin del siguiente ciclo.
Las esporas son diseminadas por efecto de la lluvia o el riego por aspersin y por el
viento. Bajo condiciones de excesiva fertilizacin nitrogenada, que fomenta el crecimiento
activo y abundante follaje, se favorece la presencia del hongo, y el ovario se infecta al final
de la floracin permaneciendo latente hasta la iniciacin del envero. Al iniciar la maduracin
de la baya, y con el aumento del contenido de azcares, se incrementa la susceptibilidad de
83
los frutos al ataque del patgeno. La presencia de oidio o de cualquier alteracin de la piel
del fruto favorecen la botrytis (Reynier, 1995). Productos a base de cobre o de talamidas
actan contra Bot r yt i s.
Figura 44. Frutos de la variedad Pinot noir
con dao causado por Bot r yt i s ci ner ea Pers.
6.2.4 Phomosis
Enfermedad causada por Phomopsi s vi t col a Sacc.; tambin se llama excoriosis. La variedad
Red Globe y las variedades para elaboracin de vinos son susceptibles al ataque del
patgeno. El hongo causa pequeas lesiones necrticas en hojas, brotes, raquis, racimos
y sarmientos. Los primeros sntomas aparecen como pequeas manchas de color oscuro
con borde amarillo en la lmina foliar y en las nervaduras; estas manchas destruyen porciones
del rea foliar. El principal dao se observa en la base de los brotes y sarmientos, sobre los
cuales aparecen manchas necrticas (Reynier, 1995), que crecen hasta unos 6 mm, y en la
epidermis de los brotes se forman hendeduras, donde se desarrollan las estructuras del
hongo. Los brotes tienen un crecimiento retardado, aparecen con entrenudos cortos y se
quiebran fcilmente. El patgeno tambin infecta los racimos, que se tornan de color caf,
y causa pudricin. Los frutos afectados se desprenden dejando una cicatriz en el raquis.
La infeccin inicial ocurre cuando empieza la lluvia despus de la poda, al momento de
iniciarse el brote de las yemas, a partir de conidias procedentes del tejido infectado (Galindo
y Toro, 1995). El control se realiza mediante medidas preventivas como poda y destruccin
de brotes que presenten sntomas de la enfermedad. Aplicaciones de folpet, desde punta
verde hasta hojas extendidas, son efectivas para el control.
6.2.6 Euthipiosis
Es una enfermedad producida por el hongo Eut ypa lata Tul. y C. Tul. (sin. Eutypa ar meni acae
Hansf. y Carter), que ataca al tronco y brazos de las cepas. El hongo penetra por los
cortes de poda. Los sntomas y daos son externos: se observan brotes dbiles y cortos,
con hojas ms pequeas y aserradas, clorticas y, en ocasiones, con necrosis en los bordes;
los racimos pueden presentar aspecto casi normal antes de la floracin, pero en el cuajado
sufren un fuerte corrimiento y luego se desecan (Reynier, 1995). En los aos siguientes,
sobre la misma cepa, estos sntomas van agravndose y extendindose a otros brazos o a
la totalidad de la planta, que reacciona con brotaciones ms bajas cada vez, hasta que
6.2.5 Roya
Es causada por el hongo Phakopsor a uva L.; la enfermedad es muy destructiva cuando no
se controla oportunamente. Los primeros sntomas aparecen en forma de pequeas manchas
esparcidas o densamente distribuidas, de color amarillo, principalmente en el envs de las
hojas maduras (figura 45). Galindo et al . (2000b) encontraron que en uva Isabella, desde
los 60 ddp hasta el envero, las infecciones severas de roya causan una cada temprana de
hojas de la planta, que ocasiona deficiencias en el llenado y madurez de los frutos; la
defoliacin prematura tambin ocasiona la brotacin de las yemas durante el periodo de
descanso, lo cual es perjudicial para la cosecha siguiente, porque la planta utiliza las
reservas destinadas para la brotacin y la formacin inicial de los racimos (Martnez de
Toda, 1991).
Figura 45. Hoja de uva Isabella infectada por Phakopsor a uva
85
acaba muriendo. Realizar cortes longitudinales o transversales en la madera vieja enferma
permite observar necrosis grises a pardo-violeta con tejidos secos a duros, desarrollados
a partir de heridas. Los medios de lucha ms eficaces para erradicar esta enfermedad se
basan en las medidas culturales, como arrancar las cepas muertas, cortar hasta encontrar
madera sana y quemar, desinfectando los cortes y las herramientas de poda.
6.3 MANEJO DE ARVENSES
Las malezas o plantas arvenses juegan un papel importante en el cultivo de la vid; muchas
de ellas son hospedantes de plagas e insectos beneficiosos. Los efectos nocivos que la
competencia de las hierbas puede ejercer sobre las plantas de vid dependen de las
condiciones del suelo, de la densidad de siembra y de los estadios fenolgicos de la vid;
as, desde los momentos prximos a la brotacin y hasta el desarrollo de hojas es necesario
limitar esta competencia, ya que la demanda de nutrientes por las arvenses y por la variedad
es elevada.
De acuerdo con el informe de la Secretara de Agricultura y Pesca del Valle (2005), las
principales plantas arvenses que interactan con cultivos de uva para mesa en condiciones
de clima clido (Valle del Cauca) son Mariguana macho (Par t heni um hyst er ophor us) (figura
46), Bledo (Amar ant hus dubi us) y pasto argentina (Cynodon dact yl on). En el clima fro
tropical de Boyac, en alturas comprendidas entre 2.100 y 2.500 msnm, las especies
arvenses ms frecuentes, en orden de importancia son: el Kikuyo (Penni setum cl andesti num),
la Chicoria (Hypochoer i s r adi cat a), Sangre de toro (Rumex acet ocell a), Rbano (Raphanus
r aphani st r um), Gualola (Pol ygonum napal ense) y Falsa poa (Hol cus l anat us).
Figura 46. Planta de marihuana macho como principal arvense en uva de mesa
El control de las arvenses se realiza mediante aplicaciones de herbicidas posemergentes
(glifosato y paraquat) en dosis comerciales, o a travs de manejo cultural con guadaa y
con desyerbas oportunas, manteniendo limpia la zona de plateo de las plantas. En zonas
planas y en distancias amplias se emplea el tractor despus de poda; en zonas de ladera es
recomendable mantener una cobertura, con el fin de evitar la erosin.
87
La vid es cultivada en todos los continentes: en Europa se tienen plantadas 4.900.000 ha;
en Asia, 1.727.000; en Amrica, 967.000; en frica, 395.000, y Oceana, 192.000. En
Amrica, Chile cuenta con 191.000 ha; Argentina, 219.000; Brasil, 78.000; Per y Uruguay,
con 11.000 cada uno (OIV, 2005; Almanza, 2011). En Colombia, en el ao 2006, la vid
particip con un 4,7% en la produccin nacional de frutas (Asofrucol, 2008); en el ao
2000, Colombia import 24.229,93 t de uva, y export 7,41 t (Toro y Garca, 2003). El
departamento del Valle del Cauca es el mayor productor de uva de mesa; durante los aos
2005 a 2007, el rea del cultivo aument de 1.683,1 a 2.045 ha, con producciones de
22.033 a 33.907 t, con rendimientos que oscilan entre 13,09 a 16,58 t ha
-1
, aportando el
90,63% de la produccin nacional (Agronet, 2008). El segundo productor, especialmente
de uva Isabella, es el departamento del Huila; en el ao de 2007 tena plantadas 304 ha, con
producciones de 3.034,4 t y rendimiento de 9,98 t ha
-1
.
El tercer productor es el departamento
de Boyac; en el ao de 2006 report una produccin de 83 t en 15 ha, con rendimiento de
5,53 t ha
-1
(Agronet, 2008); en este departamento, 70 familias de 16 municipios, reunidas
en el consorcio vitivincola Sol de Oro, en un rea de 3.600 km
2
, en una altitud de 2.400 a
2.600 msnm, cultivan 250.000 cepas de V. vi ni fer a, para la elaboracin de vinos de calidad
(Gmez, 2004; Quijano, 2004).
El mercado del fruto colombiano es especialmente nacional, pues solo una pequea parte se
exporta a Venezuela, Ecuador y, en algunas ocasiones, a Chile, con el objetivo de cumplir con
requerimientos de otros mercados. La experiencia y las investigaciones de los viticultores
permiten que las vides plantadas en condiciones tropicales de Colombia generen frutos
competitivos en calidad.
7.1 COSECHA
La produccin de la vid depende de la altitud en donde ha sido plantada, de la variedad y del
mtodo de propagacin. En las variedades de mesa, en el Valle del Cauca, la cosecha se
inicia entre los 14 y los 18 meses despus de injertada; las variedades vnicas en Boyac
inician la produccin entre los 2 y los 3 aos. En variedades de mesa la produccin empieza
a disminuir, dependiendo del manejo, entre los 15 y los 20 aos; en las variedades para vino
la produccin disminuye, pero la calidad aumenta; la vida til est entre los 25 y los 30 aos.
Una vez se inicia la cosecha, cada 110 a 130 das despus de poda se obtienen cosechas en
7. Cosecha, poscosecha,
agroindustria, mercadeo
y comercializacin
las variedades de mesa, y cada 180 a 220 das en las de vino. Es recomendable que la
cosecha se realice mediante tijeras, y en las horas ms frescas del da, evitando deshidratacin
de las bayas.
La seleccin de las uvas por cosechar se efecta en diferentes etapas: en los lotes se inicia
con la inspeccin de racimos, preseleccionando los que cumplen con las caractersticas exigidas
en los mercados. Las uvas se cosechan despus de que los frutos estn completamente
coloreados, en variedades tintas, o de coloracin amarillenta a dorada, en variedades blancas.
El parmetro ms prctico que utiliza el viticultor es la cantidad de slidos solubles totales de
los frutos; en variedades de mesa es de de 14 a 17,5 Brix, y en las variedades para vino,
entre 22 y 28 Brix, y un contenido de cidos orgnicos que puede variar de 6 a 10 g
equivalentes de cido tartrico por litro de jugo (Ryugo, 1993), y una relacin entre los
slidos solubles totales y la acidez superior a 20 (Almanza, 2008). En campo quedan los
racimos que no han llegado al grado de madurez apropiada para consumo.
7.2 POSCOSECHA
El transporte de los racimos dentro de la finca se realiza en canastillas plsticas de 15 o 20
kg; posteriormente se efecta una seleccin rigurosa en la bodega, la cual consiste en retirar
los frutos pequeos y los que tienen problemas fitosanitarios, fisiolgicos, fsicos (quemaduras
de sol, manchas por pesticidas o ataque de insectos, deshidratados) o mecnicos (cortaduras,
rajaduras, magulladuras). Dentro de la seleccin se encuentra la limpieza de los racimos,
cuya funcin es eliminar todo tipo de material extrao que desmejore la presentacin, la
calidad o altere el peso o volumen real de la uva. La operacin de seleccin se realiza
manualmente, especialmente por mujeres. Los productos que no renan las caractersticas
exigidas por el mercado pueden utilizarse para elaboracin de composta.
La clasificacin de los racimos se realiza por variedades, de acuerdo con los criterios de
calidad y los requerimientos del mercado para el caso de uva de mesa, los mnimos de
madurez exigidos por los consumidores, y por frutos para el consumo en fresco y frutos
para la agroindustria (elaboracin de vinos). La uva de mesa se clasifica, de acuerdo con las
calidades en: selecta, jugosa, lonchera, industrial y desecho; la selecta es aquella que no
presenta ningn tipo de dao, el peso del racimo supera los 900 g y las bayas tienen dimetro
ecuatorial promedio de 16 mm; las otras calidades van disminuyendo segn el porcentaje de
daos y tamao; algunas fincas las clasifican en selecta y corriente. La uva para vino se
selecciona y clasifica directamente en finca; segn la OIV (2008) e Icontec (2004), la V.
vi ni fer a para elaboracin de vino se rige por la norma del CODEX STAN 255-2007 y
VITI01 de 2008 de la OIV, y la V. l abr usca (Isabella), por la norma nacional NTC 5321.
Las uvas se empacan segn las exigencias del mercado nacional o de acuerdo con las normas
del pas de destino y las exigencias del importador y el consumidor. Los requisitos generales
para los recipientes de cosecha y empaques de comercializacin los describe la Norma Tcnica
89
Colombiana para empaques y embalajes, NTC 5224 de Icontec (2004). Existen diferentes
tipos de empaque, que dependen de las exigencias de los compradores. Para la comercializacin
nacional en fresco se utilizan cajas de madera o icopor con capacidad de 12,5 y 25 lb, cajas
de cartn o icopor para 6 lb (figura 47) y bandejas de icopor de 1 lb de capacidad (figura
48), la cual va cubierta con vinipel; esta ltima es la presentacin comn en los puntos de
venta.
Figura 47. Empaque de uva para mesa en cajas de icopor
Figura 48. Empaje de uva para mesa en bandejas de icopor con capacidad de 1 lb
Se recomienda almacenar los frutos de la uva bajo temperaturas entre -1,0 y 0 C (30-32
F). Crisosto et al . (2003) mencionan que el punto de congelacin de las bayas ocurre a
temperaturas cercanas a -2,1 C (28,1 F), pero es variable de acuerdo con el contenido
de slidos solubles (a mayor contenido de azcares se congela a menor temperatura). La
humedad relativa ptima es de 90 a 95%, con una velocidad de aire, aproximada, de 20 a
40 pies
3
min
-1
. El transporte de la uva hacia los mercados se realiza en camiones con
capacidad entre 14 y 20 t; los envos se realizan en horas de la tarde para evitar cambios
bruscos de temperatura y aprovechar las condiciones frescas de la noche, durante el viaje.
7.3 AGROINDUSTRIA
Para uso agroindustrial existen variedades de mesa, vnicas, de doble uso (mesa y vino) y
otras, como la Isabella, de las cuales se obtienen jugos, mermeladas, jaleas, bocadillos,
dulces y compotas. Los frutos de las variedades de mesa son carnosos y se utilizan,
industrialmente, para pasas o para jugos; los de las variedades vnicas son blandos y
jugosos, y su pulpa representa el 91% del peso; la piel, el 7%, y las semillas, el 2%
(Martnez de Toda, 1991); gracias a las caractersticas qumicas de estos ltimos (altos
contenidos de agua, slidos solubles y acido mlico y tartrico) se elaboran vinos dulces,
semisecos y secos, que, a la vez, pueden ser blancos, tintos o rosados. El color de los
vinos depende del tiempo que dure en contacto la epidermis del fruto con el jugo durante
la maceracin (vinos tintos, mayor tiempo). Los vinos blancos se obtienen de uvas blancas
o de uvas negras (no hay mayor contacto del zumo con la piel).
7.4 MERCADEO Y COMERCIALIZACIN
La uva de mesa se comercializa mayoritariamente en el pas; el departamento del Valle del
Cauca, que es el mayor productor, aporta el 90,63% de la produccin nacional. El
departamento de Boyac es el mayor productor de uva para vinos; en el ao 2009 los
rendimientos fueron de 4,83 t ha
-1
(Agronet, 2010). La comercializacin se realiza en los
puntos de venta de las fincas o empresas, en puntos de venta en los municipios productores,
en almacenes de cadena y, principalmente, a travs de las centrales mayoristas de mercadeo
(Corabastos); en el ao 2009, en estos mercados, los precios oscilaron as, segn Agronet
(2010): para la variedad Red Globe, entre 2.800 $/kg y 4.200 $/kg los bajos precios se
presentan de febrero a agosto, debido a la poca demanda, y las altas producciones, en
diciembre y enero; el valor promedio para la variedad Italia fue de 2.500 $/kg, y para
Rivier fue de 2.300 $/kg; el comportamiento para uva Isabella es ms fluctuante durante
el ao: se tienen valores entre 2.000 y 2.300 $/kg, en los mercados de Bogot, y entre
1.600 y 2.000 $/kg, en Cali.
Un ejemplo para el mercado de la uva para elaboracin de vino son las normas del consorcio
Sol de Oro; los viticultores entregan la produccin en el viedo y cava Loma Puntalarga,
en donde se producen vinos con caractersticas tropicales (Gmez, 2004). La cuanta
91
pagada al productor depende de dos factores: el precio de la uva en el Valle del Cauca y el
contenido de slidos solubles de las bayas; en cada uno de los dos casos se paga un
sobreprecio, por ejemplo, a mayor contenido de slidos solubles, mayor precio.
7.5 COSTOS DE PRODUCCIN
En las tablas 7 y 8 se presentan los costos de instalacin y produccin estimados para uva
de mesa (1.300 plantas/ha), y en las tablas 9 y 10, para uva de vino (8.300 plantas/ha);
en estas tablas, para hacerlas ms prcticas en el tiempo, solo se presentan los porcentajes
de participacin. En las tablas 7 y 9 se incluyen el establecimiento del cultivo y las labores
hasta la primera cosecha; cada labor est calculada con base en los valores formulados por
Agronet (2010); de acuerdo con esto, el costo de instalacin para uva de mesa fue de
$36.897.840, y el de produccin, de $17.154.400: mientras que el costo de instalacin
para uva de vino fue de $56.994.480, y el de produccin, de $23.182.000.
Los valores para el cultivo de uva de mesa fueron calculados para 1.300 plantas/ha,
correspondientes a distancias de siembra de 3,0x2,5 m, y para las vides con destino a la
elaboracin de vinos, 8.300 plantas/ha, que corresponden a distancias de 1,50x0,80 m;
en los costos de produccin del cultivo para vino no est incluido el sistema de riego; en
caso de considerarlo, de acuerdo con las caractersticas de los viedos (en laderas), el
ms conveniente es el riego por goteo (goteros de 2 L ), cuyo costo estimado es de
$20.750.000. Una vez iniciada la produccin, los costos de cada ciclo se valoran entre 12
y 15 millones de pesos para uva de mesa, y entre 15 y 20 millones para uva de vino. Es
necesario destacar que el mayor porcentaje en los costos de produccin corresponde a
insumos y mano de obra.
Tabla 7. Costos de instalacin para uva de mesa (1.300 plantas/ha)
LABOR UNIDAD CANTIDAD % PARTICIPACIN
COSTOS DIRECTOS
Adecuacin terreno 5.61
Anlisis 0.19
Preparacin hora 16 1.61
Ahoyado jornal 40 2.17
Siembra jornal 6 0.32
Injerto jornal 26 1.50
Labores culturales 20.11
Aplicacin insumos jornal 37 2.00
Podas jornal 64 3.47
Cosecha jornal 130 7.05
Adecuacin (poscosecha) jornal 140 7.59
Insumos 24.09
Material propagacin plantas 1300 1.59
Correctivos kg 650 1.76
Fertilizantes orgnicos kg 6.500 4.93
Fertilizantes qumicos kg 1430 7.75
Fertilizantes foliares L 8 0.22
Fungicidas kg 32 5.20
Insecticidas kg 16 2.17
Herbicidas kg 2 0.15
Compensador L 1 0.32
Tutorado 38.27
Postes y tutores 350 7.45
Alambre galvanizado cal. 14 kg 400 4.88
Alambre galvanizado cal 16 240 3.13
Grapas kg 10 0.05
Establecimiento de tutorado hora 40 2.17
Empaques 1.79
Sistema de riego gotero 4 L L 1.300 13.38
TOTAL COSTOS DIRECTOS 88.08
COSTOS INDIRECTOS
Arriendo 2.71
Riego hora 2.17
Administracin (1) 2.64
Imprevistos (2) 4.40
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 11.92
TOTAL CULTIVO
93
Tabla 8. Costos de produccin para uva de mesa (1.300 plantas/ha)
COSTOS DIRECTOS
Adecuacin (poscosecha) jornal 140 16.31
Insumos 44.59
Fertilizantes qumicos kg 1430 16.68
COSTOS INDIRECTOS
Arriendo 2.90
Riego hora 4.69
Tabla 9. Costos de instalacin para uva de vino (8.300 plantas/ha)
COSTOS DIRECTOS
Anlisis 0.12
Ahoyado jornal 83 2.91
Siembra jornal 33,2 1.17
Insumos 54.16
Material propagacin plantas 8300 29.10
Correctivos kg 8300 2.62
Fertilizantes qumicos kg 2.490 8.77
Tutorado 17.66
Postes 667 5.85
Grapas kg 5 0.03
Establecimiento de tutorado jornal 415 1.40
Empaques 1.16
Sistema de riego gotero 2 L 8.300
COSTOS INDIRECTOS
Arriendo 1.75
Riego hora 1.40
95
Tabla 10. Costos de produccin para uva de vino (8300 plantas/ha)
COSTOS DIRECTOS
Insumos 55.14
Fertilizantes qumicos kg 2.490 21.57
COSTOS INDIRECTOS
Arriendo 2.15
Riego hora 3.50
GLOSARIO
El lxico vitivincola se refiere a los trminos que intervienen durante el cultivo y en el
proceso de elaboracin y produccin, as como a las caractersticas propias de los vinos
resultantes y que son imprescindibles en las catas o en su comercializacin. La mayor
parte de los diccionarios adolecen de cierta pobreza en sus referencias al vino, sobre todo
en los idiomas que no han dedicado tradicionalmente una atencin literaria o tcnica a este
tema, o que, por complejas circunstancias de decadencia cultural, no se han incorporado
todava a los cambios decisivos acaecidos en la viticultura y enologa moderna. A continuacin
se describen los trminos comnmente utilizados en la prctica de la viticultura y enologa.
Abocado. Vino que contiene entre 5 y 15 g L
-1
de azcares, al no haber fermentado
todos los que contena el mosto.
Aceitoso. Vino oleoso por tener la enfermedad de la grasa o por tener aceite procedente
del triturado de las pepitas.
Acerbo. Vino a la vez spero, duro y cido, que presenta los caracteres de la uva
vendimiada antes de su madurez.
Acidez. Cualidad del vino con sabor cido.
Acidez fija. Acidez debida a la suma de los cidos fijos (cidos orgnicos y minerales).
Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez voltil.
Acidez real. Acidez medida por el pH.
Acidez total. Suma de la acidez fija y la acidez voltil. Influye en la estabilidad del
color de los vinos, favoreciendo la conservacin. Para vinos tintos est entre 4,8 y 6
g L
-1
, expresado en cido tartrico; para vinos blancos va de 6 a 7,5 g L
-1
, en cido
tartrico.
Acidez voltil. Acidez formada por cidos de la serie actica, en estado y forma de
sales. Durante la fermentacin alcohlica es de 0,2 a 0,3 g L
-1
. En vinos blancos se
permite hasta 0,58 g L
-1
, y en los tintos, 0,98 g L
-1
.
cido. Cuando la acidez natural sobrepasa la media reglamentaria; vinos con pH
inferior a 3,2.
Acidulado. Vino con una fuerte acidez fija que afecta su armona.
Acodo. Tcnica de reproduccin de la vid que consiste en implantar un sarmiento de
la planta madre, destetndolo y cortndolo cuando ha arraigado.
Afrutado. Vino delicado y aromtico que recuerda el sabor y el olor del fruto; es una
caracterstica propia de los vinos jvenes, que desaparece con el tiempo.
97
Agresivo. Vino con un aroma o sabor penetrantes que invalidan la sensibilidad para
continuar la cata.
Aguado. Vino muy dbil en grado, color, acidez y cuerpo.
Agostamiento. Efecto natural del envejecimiento de las vides, de un ciclo a otro; el
pmpano se transforma en sarmiento, con el consecuente cambio de color, de verde a
marrn, y lignificacin de la madera.
Ahumado. Aroma y sabor caractersticos de ciertas cepas blancas, como el
Chardonnay o el Sauvignon blanco; tambin se da en ciertos tintos de crianza.
Alambique. Aparato que sirve para destilar los vinos y elaborar aguardientes.
Albaricoque. Uno de los aromas frutales ms delicados que puede presentar un vino,
generalmente unido a tonos dulces.
Albmina. Sustancia contenida en la clara de huevo, que se aade al vino para
clarificarlo.
Alcalino. Vino con un pH muy alto, que muestra un color poco vivo, pobreza de
aroma y sabor muy soso.
Alcohlico. Vino en el que se aprecia claramente su alcohol, al olfato y al paladar.
Alegre. Vino vivaz, de color brillante, aroma limpio y acidez apropiada.
Almizclado. Vino que exhibe el aroma del almizcle, muy caracterstico en algunas
variedades de uva moscatel.
Alternaria. Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas
caractersticas en las hojas.
mbar. En vinos blancos indica un tono ligeramente dorado y, en general, un aroma
y un sabor muy agradables, debido a su contenido en succnico, caracterstico de la
var. Chardonnay.
Aminocidos. Sustancias presentes en el mosto, que dan lugar a alcoholes superiores
y que sirven de nutrientes a las levaduras.
Amontillado. Vino generoso de color mbar, de aroma punzante atenuado (avellanado),
suave y lleno de paladar, seco y con graduacin alcohlica comprendida entre 16 y
18.
Amoscatelado. Vino con perfume a moscatel.
Ans. Perfume que se encuentra en algunos vinos blancos.
Antocianos. Pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el hollejo de la uva
tinta.
Aada. Partida de vino de la misma vejez. Ao de produccin y elaboracin de un
vino.
Aejar. Criar en barrica o madurar en botella para que el vino desarrolle, en un
tiempo determinado, todas sus cualidades.
Apagado. Vino opaco en color, sin aroma, pobre de sabor. Tambin se dice del
espumoso que ha perdido la presin de gas carbnico. Se aplica igualmente al mosto
cuya fermentacin se ha interrumpido.
Ardiente. Vino con excesiva riqueza alcohlica.
Armnico. Redondo, que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.
Aromtico. Vino que exhibe amplia gama de aromas con una completa perspectiva
aromtica. Los aromas son un conjunto de sustancias voltiles que dan perfume a un
vino. Se distinguen los aromas primarios, que proceden del fruto; secundarios, que
aparecen en la fermentacin, y terciarios, desarrollados en la crianza.
Arrope. Mosto hervido que se aade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope
puede encontrarse en vinos tintos demasiados envejecidos.
Asoleo. Exposicin de las uvas al sol para pasificarlas y obtener mostos ms
azucarados, que permiten elaborar vinos dulces.
spero. Vino rudo y astringente, demasiado rico en taninos; da sensacin de dureza,
se agarra al paladar.
Astringente. Que da sensacin de amargo y provoca una contraccin de los tejidos
y las mucosas, como si se tratara de un producto slido; se dice de estos vinos que
se mascan ; esto es debido a su exceso de taninos.
Aterciopelado. Vino a la vez suave y fino al paladar; de textura agradable y sedosa.
Avinagrado. Vino atacado por la picadura actica.
Balsmico. Olores resinosos que pueden deberse a la crianza o ser propios del
terruo (pino, eucaliptos, menta, etc.).
Bazuqueo. Operacin de sumergir el sombr er o de or uj o dentro del mosto para facilitar
la maceracin.
Blanco de blancos. Vino blanco elaborado solo con uvas blancas. En la Champagne
designa los vinos espumosos elaborados con uva de Chardonnay.
Blanco de noirs. Vino blanco elaborado con uvas tintas que se vinifican en blanco.
En la Champagne designa los vinos espumosos elaborados con Pinot Noir y Pinot
Meunier.
Borra. Lanilla presente en las yemas en reposo.
Bota. Tonel en que se cra y exporta el vino de Jerez; tiene una capacidad de unos
500 L.
Botrytis cinerea. Hongo que produce la llamada podredumbre noble, buscada en
ciertas regiones para elaborar vinos especiales; tambin puede producir la podredumbre
gris, altamente perjudicial.
Brazo. Ramificacin principal del tronco de la cepa.
Brillante. Vino perfectamente lmpido y transparente; al ser atravesado por la luz
parece brillar.
Brix. Escala para medir el contenido de azcar que contiene el zumo de la uva o el
mosto.
Brote. Crecimiento juvenil de la vid.
Brut. Vino espumoso natural con una cantidad en azcares inferior a 15 g L
-1
.
Bouquet. Conjunto de aromas que presenta un vino de crianza en madera y
envejecimiento en botella en su punto ptimo de evolucin.
Capa. Medida de la cantidad de color de vinos tintos. Se llama doble capa a los
99
vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente
les corresponde; se utilizan para coupage.
Carcter. Cualidad de los vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida
al terruo, a la variedad, a la elaboracin, la crianza, etc. Las cepas nobles imprimen
carcter varietal.
Carnoso. Cualidad que muestran algunos vinos, sobre todo tintos, en su cenit, cuando
producen en el paladar una sensacin de cuerpo denso.
Cata. Anlisis del vino a travs de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), para
apreciar sus cualidades.
Cava. Vino espumoso natural cuyo proceso de elaboracin y crianza, desde la segunda
fermentacin hasta la eliminacin de las las, inclusive, transcurre en la misma botella
en que se ha efectuado el tiraje. Tambin se emplea el trmino para designar un lugar
subterrneo de crianza.
Cepa. Pie de via (progenie o variedad); tronco de la planta del que salen los pmpanos.
Chupn. Sarmientos secundarios que brotan del tronco; son gruesos y vigorosos.
Clarete. Vino procedente de la fermentacin del mosto obtenido de mezcla de uvas
tintas y blancas, o de sus mostos, cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia
de los orujos de la uva tinta.
Clorosis. Enfermedad de la vid que amarillea las hojas, debida a carencia de hierro.
Collarn. Pequea etiqueta que viste el cuello de la botella.
Color. Impresin que sobre los rganos del sentido de la vista producen las sustancias
coloreadas del vino. El color establece una clasificacin primaria de los vinos.
Complejo. Vino rico en matices sensoriales, bien armonizados y elaborados, de forma
que atesora gran variedad de componentes.
Completo. Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud.
Comn. Vino exento de cualidades especficas; no merece una denominacin de origen
ni una mencin del ao de su cosecha; sin defectos, ni partes destacables.
Conduccin. Tcnica que permite dar una forma determinada a la planta.
Corcho. Olores y sabores anormales comunicados al vino por tapones de mala calidad.
Cordn. Tcnica de conduccin y poda de la vid que consiste en forzar el crecimiento
de la cepa para que los sarmientos se desarrollen sobre las espalderas; la ms usual
es el cordn Royal.
Corpulento. Vino dotado de poderosa estructura, con vinosidad y carcter; su anatoma
puede ser atltica y nerviosa, o tender hacia la carnosidad.
Corrimiento. Accidente funcional en ciclo de la vid que se manifiesta por el
marchitamiento de la flor y la consiguiente prdida de produccin.
Corto. Defecto de los vinos cuyo gusto no perdura en el paladar. Vino de sabor dbil
y fugaz.
Coupage. Mezcla de vinos o mostos para armonizarlos.
Crianza. Serie de procesos enolgicos por los que el vino, mediante prcticas
especiales y en el transcurso del tiempo, evoluciona, adquiriendo cualidades positivas
o mejorando las que ya tena; es el envejecimiento controlado de un vino en la barrica
o en la bota.
Cromatografa. Procedimiento de anlisis que se aplica a los vinos para detectar su
composicin.
Cru. Terruo o lugar donde se cosechan determinados vinos de calidad.
Cuerpo. Caracterstica que est ligada al grado alcohlico, al extracto seco y a otros
elementos spidos difciles de definir. Un vino con cuerpo posee un sabor que llena
bien la boca.
Cuve. En Champagne, los primeros 2.050 L de mosto; tambin se denomina as el
contenido de la cuba, despus de realizado el assembl age o mezcla de vinos.
Chaptalizacin. Procedimiento ideado por Jean Antoine Chaptal (1756-1832) para
enriquecer los mostos insuficientemente azucarados.
Chupn. Brote casi siempre estril, que sale de la madera de ms de un ao; tambin,
vstago o tallo que retoa en la planta.
Dbil. Vino con caracteres poco pronunciados.
Decantar. Sedimentar las las del vino. Trasegar un vino aejo de la botella a otro
recipiente para airearlo y eliminar los depsitos.
Decolorado. Vino que por tratamientos clarificantes o sulfurosos pierde su color
natural o cambia, en los tintos, de tono hacia el amarillo; tambin blanco incoloro
incompleto.
Decrpito. Vino estropeado por la accin del tiempo, con el color alterado y debilitado,
falto de aromas primarios y que se desvanece en el paladar.
Degustar. Probar un vino para analizar organolpticamente sus cualidades.
Delicado. Vino que da en boca sensacin armoniosa y de plenitud; caracteres sutiles,
poco intensos, pero vivos y agradables.
Denominacin de origen. Mencin que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos
en zonas delimitadas y elaborados bajo reglamentos precisos.
Desborre. Primera etapa de crecimiento de la yema de la vid, en donde se despoja
de la borra (lanocidad protectora).
Desequilibrado. Vino desprovisto de armona; unos elementos se encuentran en
exceso, y otros, en defecto.
Desfangado. Eliminacin de las heces y fangos del mosto.
Desfoliacin. Cada natural o artificial de las hojas, para dar inicio al reposo de la
planta.
Deshijuelado. Poda en verde que consiste en eliminar brotes jvenes que nacen en
los pmpanos durante la misma poca de crecimiento; tambin se llama desplumille o
desnietado.
Despalillar. Separar el escobajo o raspn del mosto.
Destilacin. Vaporizacin de los componentes voltiles del vino para eliminar el
agua y obtener un lquido de mayor contenido alcohlico; as se elaboran los
aguardientes de vino (coac y brandy).
101
Dulce. Vino que contiene azcares en cantidad superior a 50 g L
-1
.
Efervescente. Que desprende carbnico en la superficie al ser servido.
Elegante. Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en
el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y con la justa crianza; Se dice
de los grandes vinos.
Enmienda. Abono o materias aadidas al suelo para modificar sus propiedades fsicas
o qumicas.
Enologa. Ciencia que estudia la elaboracin y transformacin del vino.
Emparrado. Sistema de conduccin que lleva la planta sobre formaciones altas y
horizontales, formando un techo; es empleado en cultivos de uva para mesa.
Envejecimiento. Proceso por el que determinados vinos, en determinadas condiciones,
alcanzan su plenitud a travs del tiempo.
Envero. Fase del ciclo vegetativo de la vid, o estadio fenolgico en el que el fruto
empieza a colorear y a madurar.
Enzima. Catalizador que activa una reaccin qumica.
Equilibrado. Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno
sobresalga sobre los otros.
Escobajo. Raspn, parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los frutos
de la uva.
Espaldera. Soporte compuesto de piquetes y varias hileras horizontales de alambre
para conducir las vias.
Espirituoso. Vino rico, a la vez, en aromas y en alcohol.
Espumoso. Vino procedente de variedades adecuadas, que contiene, como
consecuencia de una segunda fermentacin en envase cerrado, gas carbnico de origen
endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de
sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.
Estaca. Trozo de sarmiento, con tres o cuatro nudos, que se emplea para propagar la
vid.
Estructura. Composicin corprea del vino en la que deben conjugarse todos sus
componentes: acidez, alcohol, taninos, glicerina, etc.
Estrujar. Triturar, aplastar los granos de uva para liberar el mosto.
Extra seco. Champagne o cava muy poco dosificada con licor dulce (1,5 a 3%).
Fatigado. Defecto transitorio del vino que ha sido sometido a trasiegos y filtrados; se
manifiesta con una prdida de carcter y bro.
Fenologa. Descripcin del conjunto de fenmenos morfofisiolgicos peridicos de
la vid.
Fermentacin malolctica. Fermentacin de carcter evolutivo, y generalmente
beneficiosa, que experimentan muchos vinos, durante la cual el cido mlico se
transforma en cido lctico por la accin de las bacterias.
Filoxera. Insecto hemptero, parecido al pulgn, que ataca a la vid y destruye las
plantas que no estn injertadas sobre pie americano.
Fino. (1) Vino de mesa de alta calidad, con aroma y sabor delicado y aspecto lmpido.
(2) Tipo de vino generoso de Jerez de color oro pajizo, aroma punzante y delicado;
almendroso, paladar ligero, seco y poco cido, de graduacin alcohlica entre 15 y 17.
Flauta. Copa larga y delgada, propia para la degustacin de vinos espumosos.
Flor (en los vinos de Jerez y otros de crianza especial). Nombre que recibe el velo
blanquecino de levaduras que durante la crianza flota en la superficie del vino guardado
en las botas, de manera permanente o solo en ciertas pocas.
Floral. Aroma delicado de un vino que recuerda el perfume de ciertas flores.
Fuerte. Tiene dos sentidos: vino con fuerte color (con color acentuado), y vino fuerte,
referido al grado alcohlico (elevada graduacin).
Gasificado. Vino espumoso al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o
parte del carbnico que contiene.
Generoso. Vino elaborado con prcticas especiales (incluida la adicin de alcohol) a
partir de variedades selectas, y con graduacin alcohlica de 14 a 23; puede ser
seco, abocado o dulce.
Glicerina. Sustancia densa, incolora y de sabor dulce que est presente en los vinos.
Los vinos ricos en glicerina son suaves, melosos, sedosos y dejan lgrimas en la copa.
Gordo. Vino muy coloreado, espeso y spero.
Herbceo. Olor y sabor de algunos vinos que recuerdan a las materias vegetales del
orujo, sobre todo al raspn verde.
Hollejo. Piel delgada que cubre los frutos de la uva. En uva para elaboracin de vinos
es importante porque aporta el color, el aroma y los taninos.
Intenso. Vino de color, aroma o sabor profundo. La intensidad es una cualidad que
implica cierta complejidad en la composicin del vino y una duracin sostenida de las
impresiones organolpticas.
Joven. Vino que se consume poco despus de elaborado; en l se resaltan su frescura
y frutosidad.
Lgrima (mosto). Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar.
Lgrimas (que forman). Huellas en forma de gotas que caen en el interior de la copa
despus de agitada; propias de los vinos ricos en azcares, alcohol y glicerina; tambin
son conocidas como piernas.
Levadura (aroma y sabor a). Aroma de levadura seca y sabor suave, pero envolvente
al paladar.
Las. Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria (sabor a, olor a);
defecto de olor o sabor apreciable en vinos que han estado mucho tiempo en contacto
con las las sanas.
Licor. Aguardiente azucarado y adicionado de sustancias aromticas o spidas (menta,
ans, comino, jengibre, vainilla, tomillo, hinojo, etc.).
Licoroso. Vino elaborado con uvas adecuadas, y con adicin de alcohol vnico
autorizado; vinos dulces naturales o de mosto o mistelas; tendrn de 13,5 a 23
alcohol y ms de de 50 g de azcar/L.
103
Ligero. Defecto de los vinos tintos con poca estructura.
Lleno. Vino que colma la boca, con cuerpo y suave, con grado alcohlico adecuado.
Lloro. Etapa del ciclo vegetativo de la via. Los brotes emiten lquido como primera
actividad fisiolgica del crecimiento despus de la poda.
Maceracin. Contacto prolongado del mosto, mosto-vino o del mismo vino con las
partes slidas o semislidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extractos.
Magnum. Botella que contiene 1,5 L de vino.
Magro. Vino bien dotado de color y aroma, pero sin cuerpo y pobre en alcohol y
extracto.
Malolctica. Fermentacin que produce la transformacin del cido mlico en cido
lctico por la accin de las bacterias lcticas.
Manzanilla. Vino generoso elaborado en San Lcar de Barrameda (Espaa). Es un
fino muy plido, de aroma punzante caracterstico, ligero al paladar, seco y poco
cido, con graduacin alcohlica comprendida entre 15,5 y 17.
Mermas. Prdidas de volumen debidas a la evaporacin del vino contenido en las
barricas, trasiegos, manipulaciones, etc.
Mildiu. Enfermedad de la via producida por hongos.
Moho. Sabor de los vinos elaborados con racimos enmohecidos o utilizando recipientes
enmohecidos.
Mosto. Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o
prensado, en tanto no haya comenzado su fermentacin.
Mosto flor. Mosto de primera calidad que escurre por s mismo al estrujar la uva;
tambin se llama mosto yema o lgrima.
Mosto vino. Mosto en proceso de fermentacin.
Nariz (con). Vino con aromas.
Nervioso. Vino con una acidez manifiesta.
Neutro. Defecto de un vino sin caracteres distintivos. Para algunas elaboraciones,
como los vinos base que dan origen a los espumosos, se busca la neutralidad.
Nieto. Sarmiento secundario o brote que sale anticipadamente de un pmpano en
crecimiento.
Noble. Son los vinos elaborados con variedades de uvas preferentes, con riqueza
alcohlica exclusivamente natural y criados con prcticas esmeradas que determinan
su calidad.
Oidium. Enfermedad criptogmica de la vid producida por hongos.
Oloroso. Vino generoso, de color oscuro, muy aromtico, como indica su nombre (a
nueces), de mucho cuerpo, seco ligeramente abocado, con graduacin alcohlica
comprendida entre 18 y 20.
Orujo. Residuo procedente del prensado de las uvas. Despus de obtenido el vino de
prensa, los orujos pueden utilizarse como abono o para destilarlos y elaborar el
aguardiente de orujo.
Oxidado. Alteracin del aroma y el color de los vinos que han estado excesivamente
en contacto con el aire.
Oxidasas. Enzimas de oxidacin que producen la quiebra oxidsica, atacando los
componentes fenlicos, sobre todo la materia colorante.
Pmpano. Brote joven de la vid, herbcea de color verde y suculenta, en donde se
insertan las hojas, flores y frutos.
Perfumado. Sinnimo de aromtico.
Picado. Vino avinagrado por transformacin del alcohol en cido actico.
Pie de cuba. Mosto en fermentacin que se utiliza para iniciar la fermentacin de
otros mostos.
Pisco. Aguardiente de vino que se elabora en Per, Chile, Argentina y Bolivia.
Poderoso. Vino con carcter, intenso, bien estructurado.
Podredumbre gris. Enfermedad causada por los hongos de Bot r yt i s ci ner ea, que
afectan al fruto. Con las uvas afectadas y desecadas se obtienen grandes vinos dulces
licorosos, as la enfermedad deja de ser considerada perjudicial y se le llama
podr edumbr e nobl e.
Polifenoles. Taninos, antocianos y otras materias colorantes de gusto amargo, que
contribuyen tambin a la estructura de los vinos.
Portainjerto. Pie de vid americana en el que se injerta la planta europea para dotarla
de mayor resistencia al ataque de la filoxera.
Pruina. Fina capa de cera que recubre el hollejo de la uva, donde se depositan las
levaduras.
Pulgar. Sarmiento podado a una, dos o tres yemas.
Quinado. Vino de aperitivo aromatizado con quina.
Raquis. Eje central de la inflorescencia o racimo. Raspn o escobajo.
Raspn (a). Sabor desagradable al escobajo del racimo debido a una defectuosa
elaboracin.
Redondo. Vino a la vez equilibrado y amplio; vino en plenitud, con todas sus virtudes
destacadas; muestra armona entre todos sus componentes.
Remontado. Bombeo del mosto durante la fermentacin, por la parte inferior del
depsito, para que riegue el sombrero de orujos en el proceso de vinificacin en tinto.
Retrogusto. Sensacin que deja un vino despus de bebido.
Roble. Madera de la que se construyen los envases de crianza de la mayora de los
vinos. Aroma y sabor caracterstico de la madera de roble que, si es joven, confiere
fuerte astringencia.
Ritodoma. Corteza agrietada que recubre el tronco de la vid.
Saccharomyces. Gnero al que pertenecen las ms importantes levaduras del vino
que actan durante la fermentacin.
Salado. Impresin gustativa que dejan algunos vinos secos de ciertas zonas vincolas
martimas o de terruos salinos.
Sarmiento. Rama madura de la cepa, de color amarillo a caf, como resultado de la
maduracin y lignificacin del pmpano
105
Seco. Vino con menos de 5 g L
-1
de azcar.
Semidulce. Vino que contiene de 30 a 50 g L
-1
de azcar.
Semiseco. Vino que contiene de 15 a 30 g L
-1
de azcares.
Sombrero. Conjunto de materias slidas (pepitas y hollejos) que ascienden a la
superficie del mosto tinto en fermentacin.
Sulfuroso (sabor a, olor a). Defecto de olor y sabor en vinos con concentraciones
excesivas de anhdrido sulfuroso.
Tanino. Sustancia astringente contenida en el hollejo, raspn y semillas de la uva.
Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su
corteza vegetal.
Tnico. Vino con exceso de taninos, astringente.
Tartrico. Es el principal cido componente del vino.
Tintorea. Cepa que produce vinos de mucho color.
Tipificado. Vino que mantiene uniformemente sus cualidades y caracteres,
independientemente de las cosechas.
Tonel. Envase de madera con capacidad media (de 600 a 900 L), para conservacin
y crianza.
Tostado. Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor. Vino elaborado
con uvas pacificadas.
Trasiego. Operacin de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro
para separarlo de las las.
Tranquilo. Vino que ha terminado la fermentacin y ya no desprende gas carbnico.
Turbio. Vino sin limpidez, con materias coloidales en suspensin.
Untuoso. Vino sedoso, rico en glicerina y materias ppticas, que impregna la mucosa
bucal.
Varietal. Vino elaborado con un 80% como mnimo de una sola variedad.
Vegetal. Aroma y gusto propios de ciertas plantas (tila, tabaco, t, acacia, hoja de
via machacada, manzanilla, etc.). En general, son olores florales o arbreos. Si la
dominante vegetal es excesiva da origen a vinos herbceos.
Vigoroso. Vino con cuerpo, con nervio, robusto.
Vinaza. Lquido que queda en el alambique despus de la destilacin; tambin se
dice del vino que se saca de las las.
Vinoso. Condicin de un vino que muestra fuerte impacto de aroma alcohlico y de
extracto, sin carcter afrutado.
Voluptuoso. Vino pastoso, sensual, goloso, afrutado y firme, pero todo ello con
elegancia y armona.
Yema. Mosto yema, sinnimo de mosto lgrima o mosto flor.
Zarcillo. rgano filamentoso, ssil y contorsionado que sirve de agarre; es una
inflorescencia estril.
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