Proceso de Transformación de Frutas y Verduras - Empaques (SENA VIRTUAL)

ACTIVIDAD CURSO PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
SEMANA 4
PROCESO DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS - EMPAQUES
PARA PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Actividad - Elaboracin de hortalizas de conserva
Es importante visualizar el proceso, por eso se le invita a entrar en la plataforma
VirtualPlant, a la parte correspondiente a frutas y verduras. Esto con el fin de realizar el
siguiente trabajo:
1. Entre a la seccin verduras precocidas y abra el link Ver descripcin proceso y de
acuerdo a esta informacin elabore su propio diagrama de flujo.
2. Despus ingrese en forma ordenada, segn el diagrama, a cada uno de los procesos,
desde la recepcin, hasta el empaque, luego haga una descripcin de cada uno de estos
pasos.
RECEPCIN: Los vegetales son transportados en camiones a la planta de procesamiento

donde son pesados, se descargan, ya vengan en bultos, cajas, bultos o canastillas para
realizar una inspeccin.
PRELAVADO: Se descarta la parte comestible de forma manual luego los vegetales se
someten a una limpieza rpida con agua para eliminar tierra y suciedad
SELECCIN: Aqu se escoge el vegetal en buenas condiciones y se separa de aquel que
est daado y que no est apto para continuar el proceso, esto se realiza en una banda,
sta seleccin puede darse por peso, tamao, forma, color y madurez.
LAVADO Y DESINFECCIN: Una vez que todos los vegetales han sido seleccionados, se
somete a lavado y desinfeccin, con una sustancia desinfectante como el hipoclorito de
sodio. Este proceso se realiza sumergiendo los vegetales en un tanque de inmersin
aproximadamente por 5 minutos
PELADO: Es la operacin de remocin de la piel o cubierta externa de la hortaliza, por
medios fsicos o mecnicos como el uso de cuchillos o aparatos similares. Las mquinas
utilizadas el pelado, tratan de reproducir el movimiento de la mano en el pelado manual.
Tambin se puede hacer uso de calor o mtodos qumicos, que producen la
descomposicin y el deterioro de la pared celular de la cutcula, de modo que sea ms fcil
la remocin de la cscara por prdida de integridad de los tejidos.
ESCALDADO: El escaldado es un tratamiento trmico corto, que consiste en sumergir el
material en agua caliente o hacerlo pasar a travs de una atmsfera de vapor de agua, con
lo que se busca disminuir la contaminacin superficial que an permanece en el vegetal e
inactivar Enzimas presentes, que pueden ocasionar reacciones qumicas y/o bioqumicas
que causen malos olores, malos sabores y prdida del color natural del producto, evitando
as mismo, que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a
expulsar el aire atrapado intercelularmente y fijar el color natural de la hortaliza.
ENFRIAMIENTO: Luego del escaldado, se efecta un enfriamiento rpido e inmediato con
agua potable en un tanque de acero inoxidable. Las canastillas de hortalizas se sumergen
en agua fra hasta que los vegetales alcancen una temperatura interna de 28C. El
enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre -coccin del producto, el excesivo
ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.
SECADO: La remocin de la humedad superficial de la fruta es esencial para su
conservacin debido a que la presencia de agua favorece el crecimiento de los
microorganismos que los pueden afectar. La fruta tendr una mayor estabilidad.
EMPAQUE: Finalmente, el proceso termina con las operaciones de pesado y empacado
del producto en bolsas. Esta operacin tiene como objetivo aislar del medio ambiente los
vegetales procesados, evitando as su contaminacin y manteniendo sus caractersticas
hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mnimo de
aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin y
que extienda su vida til. Adicionalmente en el empaque deben estar impresas las
instrucciones de conservacin del alimento y el plazo mximo en el que debe consumirse.
ALMACENAMIENTO: El almacenamiento se realiza en cuartos fros para conservar una
calidad ptima post cosecha. Las temperaturas a las cuales se realiza este proceso
pueden estar entre los 2 a 5C. Generalmente el enfriamiento con aire es la prctica ms
comn.
3. Ingrese a la opcin Equipos y a partir de la informacin encontrada all, realice un

listado en orden secuencial de los instrumentos que usted considere necesarios para la
obtencin del producto.
Banda con tanque de inmersin

Banda transportadora con mesa
Mezclador
Bascula
Banda lavadora
Ducha de aspersin de agua
despulpador

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