Automatizado en Una Fabrica de Pan

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
C.P. DE ING.INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
TEMA:
AUTOMATIZADO EN LA INDUSTRIA DEL PAN
ASIGNATURA:
Automatizacin Industrial
DOCENTE:
Ing. FREDY SALAS
ALUMNO:
Huancahuire Champi, Sheyla

Maldonado Aller, Orquidea
AUTOMATIZADO EN UNA FABRICA DE PAN
CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................................................ 3
OBJETIVOS..................................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................................ 4
SISTEMAS DE ELABORACIN ........................................................................................................ 5
PROCESO DE ELABORACIN...................................................................................................... 5
ELABORACIN TRADICIONAL EN LA ELABORACIN DEL PAN .................................................... 9
1.
MEZCLADO-AMASADO ...................................................................................................... 9
2.
DIVISION DE LA MASA ..................................................................................................... 10
3.
FORMADO ....................................................................................................................... 10
4.
FERMENTACION .............................................................................................................. 11
5.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO................................................................................ 11
6.
HORNEADO DEL PAN ....................................................................................................... 12
LINEA AUTOMATICA DE AUTOMATIZACION ............................................................................. 12

CARACTERISTICAS.................................................................................................................... 13
POTENTE .............................................................................................................................. 13
AUTOMATIZADA .................................................................................................................. 13
SIMPLE Y FACIL .................................................................................................................... 13
PRINCIPALES VENTAJAS........................................................................................................... 14
CONFIGURACION ESTANDAR .................................................................................................. 14
INTRODUCCION
En la actualidad ms del 70% del pan es producido por las grandes panificadoras industriales,
que cuentan con complejas mquinas que exigen mucha destreza y conocimientos para su uso,
as tambin ha sido necesaria la actualizacin de nuevas tcnicas y mtodos para la
elaboracin de un buen pan.
Competir con las grandes industrias es la exigencia actual para las pequeas panificadoras que
por efectos de la modernizacin tienden a desaparecer, siendo una alternativa la optimizacin
en los procesos, la actualizacin de sus tcnicas de elaboracin que junto a su experiencia dar
como resultado un producto de calidad manteniendo la preferencia del consumidor.
Debido a estas exigencias las pequeas industrias dedicadas a este negocio se ven en la
necesidad de incrementar su equipo de trabajo con el fin de cubrir los turnos de la noche, con
este incremento de personal se loga satisfacer las necesidades del cliente, pero a la vez se
elevan los costos de mano de obra generando un incremento del precio en el producto final,
de esta manera no se consigue un alto nivel de competitividad.
PERFIL DE LA AUTOMATIZACION EN LA INDUSTRIA DEL PAN

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
El objetivo general del proyecto fue el de mejorar la produccin de la empresa as como la
calidad del producto al automatizar el proceso de produccin del pan reduciendo costos de
esta manera en la industria.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Los objetivos especficos establecidos previamente son:
a. Realizar una investigacin detallada de las mquinas tradicionales presentes en este
proceso.
d. realizar la implementacin de una maquina automatizada que realice todos los procesos
simplificndolos, mejorando el rendimiento, reduciendo tiempos y sobrecostos.
AUTOMATIZADO EN LA INDUSTRIA DEL PAN

SISTEMAS DE ELABORACIN
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los
siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica
volumtrica.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza

simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable
cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan

francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida
(esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial)
y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora
el resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo.
PROCESO DE ELABORACIN
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y
Godon, 1996; Cauvain y Young,1998).
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la
masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms
comnmente utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de

piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas
continuas.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo

es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la
baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente
por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a
cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las
denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de
permanencia en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la

pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a
menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por
medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido
contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de
una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo

por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor
medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la
fermentacin son la formacin de CO , para que al ser retenido por la masa sta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 C en su interior. En la prctica se habla de varias fases o etapas:
- La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el

amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la panificacin francesa y
en algunas elaboraciones espaolas como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente
en las elaboraciones mecanizadas del pan comn espaol.
- La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cmaras de
bolsas tras el boleado y antes del formado.
- La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de reposo que se da a las piezas
individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase
suele realizarse en cmaras de durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros pueden
variar segn las necesidades del panadero.
Corte.- Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el

momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo
del pan durante la coccin.
Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que

conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de
parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del
almidn en dextrinas y se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los
260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C.
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es
posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una
vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para
sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de
carros, etc.).
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, an as el proceso

completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra el
diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan diferenciando entre operaciones
activas y fases de reposo e indicando las operaciones opcionales en funcin de los
distintos mtodos de elaboracin.
ELABORACIN TRADICIONAL EN LA ELABORACIN DEL PAN

1.
MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de
extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa,
muy manejable y desprenderse limpiamente de las
paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del
gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas
condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena
conservacin).
2.
DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual
peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se
va elaborar. Este proceso debe ser rpido.
3.
FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se
deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la
masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20
minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede
a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
10
4.
FERMENTACION
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la
masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas
sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la
transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico
y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la humedad
relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla con
los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
5.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Definicin.
Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se
produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjol, semillas de
amapola, etc.
11
6.
HORNEADO DEL PAN

Definicin.
Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde

el pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo. Las
temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el
tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
LINEA AUTOMATICA DE AUTOMATIZACION: ARGENTAL INSIGNIA

LA NUEVA LNEA AUTOMTICA PARA PANIFICACIN
Produce hasta 2500 barras de pan/hora, o su equivalente de 2500 golpes x 5 6 unidades por
onda de bandeja de panes individuales, suficientes para completar una distancia de 2 km.
12
CARACTERISTICAS
POTENTE
La lnea de panificacin Insignia e producir hasta 2500 barras de hora, o 1050 kg de masa por
hora, segn el tipo de producto a elaborar.
AUTOMATIZADA
Un solo operario a cargo de la carga y descarga de bandejas puede dar el funcionamiento de
toda la lnea.
SIMPLE Y FACIL
Fcil de operar y de regular. La lnea presenta un funcionamiento estable y de bajo
mantenimiento. El panel de comando digital7grafico cuenta con programaciones intuitivas que
facilitan el manejo del equipo.
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PRINCIPALES VENTAJAS
1. Gran capacidad de produccin.
2. Divide, forma, calibra y estiba automticamente el pan en
bandejas.
3. Los sistemas de divisin y de multi-laminacin garantizan el
buen tratamiento de la masa.
4. Produce barras, panes trinchados y, opcionalmente, panes
individuales o de molde. Tambin permite elaborar otras
especialidades regionales, como la marraqueta (Chile, Bolivia, Per) aunque para ello precisa
un tratamiento adicional, y bolillos, un producto tpico de Mxico y Guatemala.
5. Cumple las normativas ms exigentes de seguridad e higiene (normas CE).
6. La lnea puede ser atendida por un solo operario.
CONFIGURACION ESTANDAR
La avanzada tecnologa de la configuracin estndar de Insignia contempla un perfecto
acoplamiento entre sus componentes que asegura una instalacin simple y rpida. Esta
configuracin bsica, sumada a sus opcionales y variantes, permite alcanzar los mximos
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niveles de automatizacin. Construida mayormente en acero inoxidable, cuenta con materiales

100% higinicos y muy fciles de limpiar. El conjunto cumple con normas internacionales de
calidad y seguridad UL, NR-12 y CE.
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