Practica 7 - Masa Hojadre

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACION
PRACTICA N° 7:
MASAS HOJALDRADAS Y SEMI-HOJALDRADAS

PANIFICACIÓN
DOCENTE:
MG.ENG. JULIO C. RODRIGUEZ DIAZ
HORARIO:
Martes 10:40 – 12:20 p.m.
MIEMBROS DEL EQUIPO:

Flores Pomaleque Nicole Andrea
Mamani Quispe Ana Luz
Núñez Rodríguez Beatriz
Solís Chambi Nicole Estefanía
AREQUIPA -PERÚ
2020
PRACTICA DE LABORATORIO N°7
MASAS HOJALDRADAS Y SEMI-HOJALDRADAS
I. OBJETIVOS.
• Revisar el proceso de elaboración de masas hojaldradas y semi-hojaldradas.
• Estudiar la secuencia de operaciones y los equipos y maquinarias relacionados con el
proceso de producción de pasteles en masa hojaldrada y semi-hojaldrada y panes
semihojaldrados.
II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos
• Videos seleccionados y proporcionados por el docente
• Textos varios
• Computador con conexión a internet
2. Procedimiento
• Formar grupos de 4 personas
• Realizar la visualización del siguiente video seleccionado por el docente.
Proceso de Elaboración de Masa Hojaldre: https://youtu.be/yLXH0qz4ryM
Procedo de Elaboración de Medias Lunas Argentinas
https://youtu.be/GXmF7NXzNnU
Proceso de Elaboración de Pan Croissant
https://youtu.be/HiLWXe0P_u8 / https://youtu.be/wm8vQicjgMU Línea de Producción Escala
Industrial de Croissants
https://youtu.be/2FuNkp0hLMA / https://youtu.be/0k_aAZqIy5k /
https://youtu.be/r7_0L6OeY90
• Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión post - visualización de los
videos.
• Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
• Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
• Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para citas y
referencias bibliográficas.
• Remitir su informe grupal mediante plataforma DUTIC (7 días calendario hasta las
23.59hs).
III. CUESTIONARIO
1. Esquematice mediante un diagrama de flujo el proceso de fabricación industrial de
croissant.
2. Identifique y describa los equipos y maquinarias que intervienen en cada etapa del
proceso.
AMASADOR
− Úsala para batir o mezclar los ingredientes de tus recetas, tiene la característica
de un bello acabado, operación fácil, seguridad y confiable.
Img 1: Batidora amasadora y mezcladora -Henkel B10F

fuente: Marqorito
LAMINADORAS DE MASA CROISSANT
− Las LAMINADORAS DE MASA y de Hojaldre modelo LSB 500 está
especialmente diseñada y fabricada en Italia para trabajar en pastelerías y
panaderías de tamaño pequeño y para un uso funcional e intuitivo; todo ello sin
perder ninguna capacidad productiva.
Img 2: Laminadoras De Masa y de Hojaldre modelo LSB

fuente: Ps group
FORMADORA DE MASA CROISSANT

− La ROLLERO es una máquina de sobre mesa ideal para el formado
de CROISSANTS y productos similares con un grosor de 3 a 5 milímetros. Basta
con colocar los triángulos de masa sobre la cinta transportadora y en segundos
expulsa el croissant recto ya formado. La carga y descarga de la máquina es por
la parte delantera pudiendo así controlar toda la parte del proceso de formado.
La cinta transportadora es extraíble facilitando así la operación de limpieza de la
máquina. Producción horaria: Hasta 1800 piezas / hora.
Img 3: Rollero- Formadora de masa croissant
fuente: Ps group
ROCIADOR SPRAY
− La rociadora de Huevo modelo SPRAY MIX es una máquina para rociar huevo,
indicada también para jarabes, aceite o desmoldeante para moldes.
Spray Mix aspira el producto directamente del contenedor del propio producto y
gracias a la nebulización perfecta , esta es rociado por el usuario de forma fácil y
rápida, asegurando unos resultados excelentes y alta productividad.
Spray Mix dispone de doble regulación ( caudal aire - caudal liquido ) para
garantizar la configuración personalizada a cada producto y a cada usuario.
Img 4: Spray- mix

fuente: Ps group
HORNO
− LOS HORNOS TUNEL INDUSTRIALES son modelos que incorpora las más
modernas técnicas de calentamiento. Estos hornos son de fácil manejo y bajo
mantenimiento, lo que garantiza la ausencia de problemas en su larga vida
operativa. Estos hornos están diseñados para cubrir cualquier necesidad de
fabricación en las industrias panificadoras y reposteras. Muy indicados para
productos como pan, pan de molde, pan tostado, biscotes, croissant, magdalenas,
galletas, etc
Img 5: Horno
Fuente: Maquinaria Panadería online
3. Investigue sobre las características que debe reunir la margarina para la operación de
hojaldrado. Enfoque su respuesta desde la “Curva de Sólidos y Punto de Fusión” de
la grasa.
CURVA DE SÓLIDOS: En la industria de las materias grasas, se denomina a la curva de

sólidos a la representación del porcentaje de componentes sólidos en una grasa frente a la
variación de la temperatura. Las grasas al ser una mezcla de diferentes triglicéridos no
funden a una temperatura sino que a lo largo de un intervalo de temperaturas. (COLLICO,
S.f)
Fuente: Mamani J, 2009

Hay que tener en cuenta que las grasas solidas presentan diferentes consistencias en función
de que fracción de sus moléculas están en estado líquido y cual este cristalizado
❖ Si el contenido de solidos supera el 25%, tendremos una grasa muy dura y fácil
de romper, de forma que sería difícil conseguir que el rodillo lograra una capa
uniforme
❖ Pero si el porcentaje de solidos es menor del 15%, la grasa estará tan blanda que
será difícil o imposible moldearla, se pegaría a la masa y además esparciría aceite
Ante esto lo que obtenemos como conclusión es que tanto el hojaldre como las masas
laminadas que existen necesitan una grasa entre el 15 y el 25% de sólidos. (López, S.f)
La margarina de hoja debe ser capaz de resistir la temperatura ambiente del salón y también
la fuerza o presión del laminado. El punto de fusión de esta debe fluctuar entre los 38 a 42º
C. Un punto muy importante para destacar al momento de definir cuál margarina ocupar
será la curva de sólidos que ésta posea, pues este punto nos permite dar un laminado con
mayor facilidad, lo cual se reflejará en el resultado final, que nos dará una hoja con mucho
más volumen
El segundo componente del hojaldre, en importancia cuantitativa es la grasa utilizada en el

laminado.
De entre las distintas características de las grasas, nos interesan la plasticidad y el punto de
fusión. Dentro de esta característica (plasticidad) encontramos grasas del tipo con alta ó baja
plasticidad.
❖ Con alta plasticidad: son las que mejor se adaptan al proceso de laminado del
hojaldre ya que nos permiten llevar a cabo el laminado casi continuo y sin rotura de
capas, las ventajas son importantes y se ven favorecidas por su alto punto de fusión,
la temperatura de trabajo de estas grasas se sitúa entre 18º y 20º C. Estas grasas se
denominan también margarinas hidrogenadas.
❖ Con baja plasticidad: la mantequilla es la grasa idónea para el hojaldre en lo que a
características sensoriales se refiere, debido al sabor, textura y aroma que aporta al
producto.
Sin embargo tiene el inconveniente de poseer muy baja plasticidad lo cual dificulta
su reparto homogéneo dentro del pastón.
En el momento del laminado, debemos tener en cuenta que la temperatura de fusión es
relativamente baja (aproximadamente 30º C) por lo tanto la temperatura ideal de laminado
ronda en torno a 14º C esta temperatura debe mantenerse durante todo el proceso de
laminado. (CETECE, S.f)
4. Explique el motivo por el cual una masa hojaldrada para pastelería (mil hojas) puede
duplicar o triplicar su tamaño durante el horneado, teniendo en consideración que en
su formulación no se incorpora levadura ni polvo de hornear. Justifique su respuesta.
La responsable de que crezca y triplique su tamaño es la grasa, en este caso la mantequilla,

que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la
masa, produce una presión, debido al vapor que desprende y el dióxido de carbono se libera,
provocando el levantado de la capa de la masa. (AUSTURIANA,2020)
5. Respecto a la masa hojaldre, cuál sería el probable resultado para:

a. Una masa hojaldrada cuyo espesor durante los laminados haya sido demasiado
pequeño.
Laminar la masa demasiado delgada comprimirá las capas y reducirá la descansacion.
Si la masa no se lamino correctamente la grasa es demasiado gruesa y se agota(Chlebana
,2017).
b. Si la margarina para hojaldrar no tiene la temperatura y textura adecuada.
Según Patient (1994) Si la manteca es demasiado suave, no se mezclará con la harina
adecuadamente y causará problemas después de la cocción. Si la manteca es demasiado
dura, la masa será dura y no se desmenuzará para comer. Los acortamientos se producen
sin agua añadida (no una margarina) y algunos contienen aire para mejorar su
consistencia. Para hojaldre, se incluye 16% de agua para hacer una margarina. Las grasas
son más duras que las utilizadas para acortar. Esto es necesario para mantener una
consistencia suave durante el proceso de laminado y plegado que genera las capas
delgadas presentes en la estructura de hojaldre. De lo anterior podemos entender por qué
se dice que necesita manos frías para hacer una buena masa de masa quebrada, ya que
derretir parte de la grasa presente reducirá el efecto de acortamiento. También podemos
ver por qué es difícil hacer hojaldre de buena calidad con las grasas más suaves que se
encuentran en la cocina. Las capas de grasa, generalmente entre 100 y 240, se forman
entre una masa bien desarrollada para producir una estructura abierta en capas cuando el
producto se hornea.
Tabla 1. Contenido de sólidos y puntos de fusión de las grasas utilizadas en
pastelería
Fuente: Patient (1994).
c. Si la cantidad de doblados es insuficiente ó por el contrario sobrepasa los necesarios.

Según Chlebana (2017) hay tres tipos diferentes de hojaldre :tradicional , Bombardero y
reservo . EL hojaldre tradicional puede contener 1000 capas de grasa y masa. El hojaldre
invertido tiene la misma cantidad de capas. Hojaldre Bombardero las capas no están tan
definidas y no será tan escamosa como el hojaldre tradicional.
Referencias bibliograficas
CETECE (S.f) Grasas para laminar – masas hojadre. Recuperado de:

https://www.cetece.net/joomla/index.php/elaboraciones-del-
cetece/elaboraciones-de-pasteleria-dulce/masas-de-hojaldre/200-
documentacion-de-masas-de-hojaldre/1027-grasas-para-laminar-masas-de-
hojaldre
Chlebana, A. R. (2017). The Advanced Art of Baking and Pastry (1.a ed., Vol. 1). -, Estados
Unidos : Wiley.
COLLICO (S.F). Materias grasas. Recuperado de: http://www.collico.cl/wp-
content/uploads/2019/02/materias-grasas.pdf
La mantequilla ingrediente clave de la resposteria, CENTRAL LECHERA ASTURIANA.
(13 de febrero, 2020). Recuperado de:
https://www.centrallecheraasturiana.es/es/mantequilla-ingrediente-
reposteria/#:~:text=Cuando%20utilizamos%20mantequilla%20como%20ingre
diente,capas%20de%20masa%20se%20levanten
Lopez. (S.f) Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de
reposteria. Pag 168. Recuperado de:
https://books.google.com.pe/books?id=W31XDwAAQBAJ&pg=PA168&lpg=
PA168&dq=solidos+de+la+margarina+para+masa+hojaldre&source=bl&ots=
ESp9 KXh-l&sig=ACfU3U1MwtbTO8Amna-K7e6QJNpfMsFiuA&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwinzNzUt53qAhUWFbkGHaF-
A7gQ6AEwA3oECAgQAQ#v=onepage&q=solidos%20de%20la%20margari
na%20para%20masa%20hojaldre&f=false
Mamani J. (2009) Calidad de Leche: Resultados de Análisis de Muestras de Leche.
Patient, D. (1994). The Chemistry of Pastry Products. Nutrition & Food Science, 94(4),
33-35. https://doi.org/10.1108/00346659310060223
Recuperado de: https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/calidad-
leche-resultados-analisis-t27855.htm

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Mamani Quispe Ana Luz

Núñez Rodríguez Beatriz

Solís Chambi Nicole Estefanía

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II. MATERIALES Y MÉTODOS

Img 1: Batidora amasadora y mezcladora -Henkel B10F

Img 2: Laminadoras De Masa y de Hojaldre modelo LSB

FORMADORA DE MASA CROISSANT

Img 4: Spray- mix

CURVA DE SÓLIDOS: En la industria de las materias grasas, se denomina a la curva de

Fuente: Mamani J, 2009

El segundo componente del hojaldre, en importancia cuantitativa es la grasa utilizada en el

La responsable de que crezca y triplique su tamaño es la grasa, en este caso la mantequilla,

5. Respecto a la masa hojaldre, cuál sería el probable resultado para:

Fuente: Patient (1994).

c. Si la cantidad de doblados es insuficiente ó por el contrario sobrepasa los necesarios.

CETECE (S.f) Grasas para laminar – masas hojadre. Recuperado de:

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