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    Reacción de Maillard

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    La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y carbohidratos reductores que ocurren durante la cocción de alimentos y producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos marrones. La reacción ocurre en tres fases y se ve afectada por factores como la temperatura, el pH, y el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes. Se presenta comúnmente en alimentos con actividad de agua intermedia como el pan, el café y la carne.

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    La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y carbohidratos reductores que ocurren durante la cocción de alimentos y producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos marrones. La reacción ocurre en tres fases y se ve afectada por factores como la temperatura, el pH, y el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes. Se presenta comúnmente en alimentos con actividad de agua intermedia como el pan, el café y la carne.

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    La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y carbohidratos reductores que ocurren durante la cocción de alimentos y producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos marrones. La reacción ocurre en tres fases y se ve afectada por factores como la temperatura, el pH, y el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes. Se presenta comúnmente en alimentos con actividad de agua intermedia como el pan, el café y la carne.

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    La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y carbohidratos reductores que ocurren durante la cocción de alimentos y producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos marrones. La reacción ocurre en tres fases y se ve afectada por factores como la temperatura, el pH, y el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes. Se presenta comúnmente en alimentos con actividad de agua intermedia como el pan, el café y la carne.

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    Reaccin de Maillard

    Qu es?
    La reaccin de Maillard o de glucosilacin no enzimtica de protenas es un conjunto de
    complejas reacciones qumicas producidas entre protenas y carbohidratos reductores que
    se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. La reaccin finalmente produce
    saborizantes, aromatizantes y pigmentos de color pardo, conocido con el nombre de
    melanoidinas.
    Slo se da en procesos de coccin, tratamientos trmicos, evaporacin o secado, entre
    otros.
    Un exceso en la coccin de los alimentos conlleva a una aparicin ms fuerte de la
    reaccin, lo que origina compuestos txicos y/o mutagnicos, as como un gusto amargo
    en el paladar.

    Cmo se lleva a cabo?


    Primera fase: No hay produccin de color. El grupo de carbonilo de las aldosas o cetosas
    es capaz de reaccionar con grupos amino libres de molculas de protenas o
    aminocidos. Posteriormente se da la reaccin denominada de restructuracin de
    Amadori.
    Segunda fase: Hay formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de olores
    algo desagradables. Despus se da la deshidratacin formando una imina, la cual se
    cicla y produce una glicosilamina o u N-glicosido. Las aldosailaminas a travs de la
    transportacin de Amadori, y las cetosilaminas, a travs de la transposicin de Heynz, son
    transformadas, en 1-amino-1-desoxicetosas y 2-amino-2-desoxialdosas, respectivamente.
    (Se da la deshidratacin de azucares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y
    despus su fragmentacin y despus se producen compuestos reductores que facilitan la
    formacin de pigmentos).

    Tercera fase: En este ltimo paso se da la formacin de los pigmentos oscuros


    denominados melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si sabe que
    implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
    La velocidad de reaccin es directamente proporcional a la temperatura, la reaccin es
    lenta a 37 C, rpida a 100 C y violenta a 150 C.
    La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos y disminuye a pH cidos.
    Los factores que influyen en la reaccin son: tipo de hidrato de carbono, tipo de protena o
    aminocido, concentracin de sustratos, tiempo y temperatura de coccin, pH, presencia
    de inhibidores (sulfitos, bisulfitos, etc.) y la actividad de agua.

    En qu alimentos se presenta?
    La reaccin es extremadamente lenta en alimentos secos y en disoluciones muy diluidas.
    Las reacciones de pardeamiento que ocurren con mayor velocidad tienen lugar en
    alimentos con un 10-15% de humedad .Cuando el contenido de humedad es muy
    elevado, el agua acta como inhibidor de la reaccin ya que varios de los pasos de la
    serie de complejas reacciones son deshidrataciones.
    Se presenta en alimentos con actividades de agua entre 0.6 a 0.9, ya que una actividad
    menor no permite la movilidad de los sustratos y mayor se ejerce una reaccin inhibidora.
    La aparicin de Maillard en alimentos como el pan, el caf o la carne mejora sus
    propiedades organolpticas. No obstante, en otros alimentos como la leche o las frutas
    estas propiedades empeoran y la aparicin del color marrn es sntoma de deterioro.

    Bibliografa:

    Gimferrer,N. ( abril 2,2008). Colores y sabores de los alimentos. Septiembre


    3,2014, de Eroski Consumer Sitio web: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/04/02/175830.php
    Herrera,C. ,Lutz,G.,& Bolanos N. (2003). Qumica de Alimentos:Manual de
    laboratorio.
    Costa
    Rica:
    Universidad
    de
    Costa
    Rica.
    http://books.google.com.mx/books?
    id=8VpJ8foyDiIC&pg=PA19&dq=reaccion+de+maillard&hl=es&sa=X&ei=744HVNT
    JKdDJggSM7IGICg&ved=0CCQQ6AEwAg#v=onepage&q=reaccion%20de
    %20maillard&f=false
    Coello, D. (diciembre 27,2009). Reaccin de Maillard. Septiembre 3,2014, de
    slideshare
    Sitio
    web:
    http://es.slideshare.net/dicoello/reaccion-de-maillard2781087?related=1

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