Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar

Nutricin y Diettica

Recetario
Gastronoma

Alum
na: Paula Castro Vergara
Profesores Docentes: Carlos Daz
Ma. Isabel Argenzio

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Fecha:
26/11/2012

RECETA N 1 Choritos en salsa verde

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
80 gr de
choritos frescos
20 gr de
cebolla
5 gr de perejil
(hoja)
5 cc de jugo de
limn
Sal
aceite
pimienta
(opcional)

Grama
Gramaj
je
e Neto
Bruto
200 gr
50 gr
10 gr

42 gr
10 gr

5cc

5cc

Merma
Precio
por
en Bruto
limpieza
16%
0%

$34.8
$ 43.9

0%

$ 52.4

Acciones
Preliminares
- Lavado, pelado y
corte en brunoise de
cebolla.
- Lavado y corte en
brunoise de perejil
- seleccin, lavado y
limpieza de choritos.
- exprimir limn.
- Hervir agua
- Mise en place

Descripcin de la
Preparacin
Agregar al agua
hirviendo los choritos ya
previamente
seleccionados y limpios
Ir sacando a medida que
estos comiencen a
abrirse, limpiarlos,
eliminado su concha y
trozarlos
cuidadosamente.
En un recipiente mezclo
la cebolla con el perejil
previamente cortado y el
jugo de limn.
Sazono con sal, aceite y
pimienta ( opcional)
Rectifico sabor.
Agrego la mezcla a los
choritos previamente
preparados y mezclo.
Servir.

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Nutricin y Diettica
Costo de la Preparacin

Observaciones: Para el jugo de limn se considero el precio de 1 limn. Siendo en 1 kilo de limn aproximadamente 8
limones.
Se considero el peso de una mata de perejil de 100 gramos.
Se utilizar precios supermercado Jumbo
RECETA N 2 Atn en salsa verde
NMERO DE RACIN: 1
Gram
aje
Bruto
80 gr de atn en 80 gr
lata
45 gr
20 gr de cebolla
5 gr
5 gr de perejil
5cc
(hoja)
5 cc de jugo de
limn
Sal,
aceite
pimienta
(opcional)
Nombre de
Ingrediente

Gramaj
e Neto
80 gr
40
5 gr
5 cc

Merma
Precio
por
en Bruto
limpieza
0%
$249
11%
$31.1
0%
$21.95
0%
$ 52.4

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Lavado, pelado y
corte en brunoise de
cebolla.
- Lavado y corte en
brunoise de perejil
- Mise en place
- Lavado y exprimido
de limn.
- Extraer el atn de
la lata, escurriendo el
aceite.

En un recipiente mezclo
la cebolla con el perejil
previamente cortado y el
jugo de limn.
Sazono con sal, aceite y
pimienta ( opcional)
Rectifico sabor.
Agrego la mezcla al atn
y mezclo.
Servir.

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Nutricin y Diettica

Costo de la Preparacin

$354.5

Observaciones: Para el jugo de limn se considero el precio de 1 limn. Siendo en 1 kilo de limn aproximadamente 8
limones.
Se utilizaron precios supermercado Jumbo

RECETA N 3 Jamn Trtara

NMERO DE RACIN: 1

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Nutricin y Diettica
Grama
Nombre de
Gramaj
je
Ingrediente
e Neto
Bruto
1 lmina de
25 gr
25 gr
jamn
10 gr
10 gr
10 gr de
10 gr
10 gr
mayonesa
10 gr de salsa
americana

Costo de la Preparacin

Merma
Precio
Acciones
por
en Bruto
Preliminares
limpieza
0%
$276.5 - Mise en place
0%
$17.5
0%
$ 27.5

$ 321.5

Observaciones: Se utilizaron precios supermercado Jumbo

Descripcin de la
Preparacin
En un bol mezclar
mayonesa con salsa
americana
En el centro de la lmina
de jamn colocar la
mezcla previamente
preparada.
Enrollar Jamn.
Servir idealmente junto a
acompaamientos.

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RECETA N 4 Rosa de jamn de pavo
NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
1 lmina de
jamn
10 gr de
mayonesa
10 gr de salsa
americana

Grama
Gramaj
je
e Neto
Bruto
25 gr
25 gr
10 g
10 gr
10 gr
10 gr

Costo de la Preparacin

Merma
Precio
Acciones
por
en Bruto
Preliminares
limpieza
0%
$276.5 - Mise en place
0%
$17.5
0%
$ 27.5

$ 321.5

Observaciones: Se utilizaron precios supermercado Jumbo

Descripcin de la
Preparacin
En un bol mezclar
mayonesa con salsa
americana
Enrollar cuidadosamente
el jamn formando una
rosa.
Agrego encima salsa
previamente preparada.
Sirvo.

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RECETA N 5 Tomate Quillotano
NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
unidad de
tomate
mediano
unidad de
palta molida
Sal
pimienta
5 cc de limn
(opcional)

Grama
Gramaj
je
e Neto
Bruto
120
110
160

135

5cc

5cc

Costo de la Preparacin

Merma
Precio
Acciones
por
en Bruto
Preliminares
limpieza
8.3 %
$143.9 - Mise en place
- Lavado y exprimido
15.6%
$283
de limn.
- Lavado y cortado en
mitad del tomate
- Pelado de tomate
0%
$ 52.4 (opcional)
- Lavado, pelado y
molido de palta.
- Exprimir limn

$479.3

Observaciones: Considerando que 5 tomates aproximadamente son 1 kilo.

Considerando que 6 paltas aproximadamente son 1 kilo.
Limn gramaje estimado
Se utilizaron precios supermercado Jumbo

Descripcin de la
Preparacin
Extraigo relleno de
tomate previamente
preparado, dejando un
agujero al centro.
Sazono la palta molida
con anterioridad, con sal,
pimienta y limn a
gusto.
Rectifico sabor
Relleno tomate con la
palta ya sazonada.
Sirvo.

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RECETA N 6 Tomate Baltimore

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
unidad de
tomate
mediano
50 gr de choclo
1 cda de
mayonesa

Grama
Gramaj
je
e Neto
Bruto
115 gr
50 gr
30 gr

110
50 gr
30 gr

Costo de la Preparacin

Merma
Precio
por
en Bruto
limpieza
4.3%
0%
0%

$131.9
$96.9
$ 52.4

$ 281.2

Observaciones: Se utilizaron precios supermercado Jumbo

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavado y cortado en
mitad del tomate
- Pelado de tomate
(opcional)
- Hervir agua

En agua previamente
hervida agrego el choclo
y lo dejo cocer por 10
minutos.
Luego lo retiro del agua,
dejo enfriar unos
minutos y lo mezclo con
mayonesa.
Extraigo relleno de
tomate, dejando un
agujero al centro.
Relleno el tomate con la
mezcla de choclo y
mayonesa
Sirvo.

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RECETA N 7 Huevo reina

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
1 huevo (sin
yema)
30 gr de
pechuga pollo
1 cda de
mayonesa
Pisca de sal

Grama
Gramaj
je
e Neto
Bruto
60 gr

55 gr

30 gr

30 gr

Costo de la Preparacin

Merma
Precio
Acciones
por
en Bruto
Preliminares
limpieza
$116.6 - Mise en place
8.3%
$185.4 -Hervir agua
- Lavar huevo
0%
$ 52.4
- Lavar, limpiar y
trozar pollo

$ 354.4

Descripcin de la
Preparacin
Cocinar pollo en agua
previamente hervida.
Luego cortar pollo en
trozos pequeos y
mezclar con mayonesa.
Hervir huevo por 10
minutos.
Descascarar el huevo,
cortar a la mitad y
extraer yema.
Rellenar el huevo con la
mezcla de pollo y
mayonesa.
Servir

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Observaciones: Se utilizaron precios supermercado Jumbo

RECETA N 8 Huevo a la peruana

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
1 huevo
5 gr de ktchup
1 cdita de
mayonesa
Gotas de aj
(segn
el gusto)

Grama
Gramaj
je
e Neto
Bruto
5 gr
10 gr

5 gr
5 gr

Merma
Precio
Acciones
por
en Bruto
Preliminares
limpieza
$116.6 - Mise en place
0%
$8
- Hervir agua
0%
$17.5
- Lavar huevo

Descripcin de la
Preparacin
Hervir huevo por 10
minutos.
Descascarar el huevo,
cortar a la mitad y
extraer yema.
En un bol preparar
mezcla de yema de
huevo ktchup,
mayonesa y gotitas de
aj
( segn el gusto)
Rellenar huevo con
mezcla
Servir.

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Costo de la Preparacin

$142.1

Observaciones: Se utilizaron precios supermercado Jumbo

RECETA N9 Consom Reina

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
Cazuela de
ave o
despunte de
pechuga
20 g de
zanahoria
20 g de
cebolla
10 g de fideos
cabellos
huevo
Perejil picado
Sal al gusto

125 gr

112 gr

Merma
por
limpieza
10,4%

45
50
10

40
45
10

11.1%
10%
0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Precio
Acciones
en
Preliminares
Bruto
$ 386.2 - Mise en place
- Limpiar y trozar
pollo
$36.4 - Lavar, pelar y cortar
$13.9 zanahoria en
$10
brunoise
- Lavar ,pelar y cortar
$58.3 cebolla en brunoise
-Lavar y cortar perejil
en brunoise
-Lavar huevo

Descripcin de la
Preparacin
- Sofrer cebolla con
zanahoria en una olla.
- Agregar despunte de
pechuga, dorar 3
minutos por lado y cubrir
con agua hervida
Sazonar
- Una vez cocida agregar
fideos cabellos y el
huevo ya batido.
- Servir.

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Nutricin y Diettica

Costo de la Preparacin

$504.8

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N10 Consom Carolina

NMERO DE RACIN: 1

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Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente
Cazuela de
ave o
despunte de
pechuga
10 g de arroz
20 g de
zanahoria
20 g de
cebolla
huevo
Perejil picado
Sal al gusto

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
135 gr

112 gr

Merma
por
limpieza
17%

Precio
en
Bruto
$417

10 gr
45 gr
45gr

10 gr
40 gr
40 gr

Costo de la Preparacin

0%
11.1%
11.1%

$7
$36.4
$31.3
$58.3

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Limpiar y trozar
pollo
- Lavar, pelar y cortar
zanahoria en
brunoise
- Lavar ,pelar y cortar
cebolla en brunoise
-Lavar y cortar perejil
en brunoise
-Lavar huevo

- Sofrer cebolla con

zanahoria en una olla.
- Agregar despunte de
pechuga, dorar 3
minutos por lado y cubrir
con agua hervida Sazonar
- Una vez cocida agregar
arroz y el huevo ya
batido.
- Servir.

$550

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

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Nutricin y Diettica
RECETA N11 Consom Alianza
NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
Cazuela de
ave o
despunte de
pechuga
25 g de carne
molida
10 g de fideo
pastina
20 g de
zanahoria
20 g de
cebolla
huevo
Sal al gusto

135 gr

112 gr

Merma
por
limpieza
17%

40 gr

40 gr

0%

$159.6

10 gr

10 gr

0%

$10

40 gr
45 gr

35 gr
40 gr

12.5%
11.1%

$32.4
$31.3
$58.3

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$417

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Limpiar y trozar
pollo
- Lavar, pelar y cortar
zanahoria en
brunoise
- Lavar ,pelar y cortar
cebolla en brunoise
-Lavar huevo

- Cocinar carne molida y

extraer todo el jugo.
- Sofrer cebolla con
zanahoria
- Agregar despunte de
pechuga, dorar 3
minutos por lado y cubrir
con agua hervida Sazonar
- Una vez cocida agregar
jugo de la carne y fideos
pastina.
- Luego de su coccin,
agregar el huevo
previamente batido.
- Rectificar sabor
- Servir

$708.6

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

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Nutricin y Diettica

RECETA N12 Consom Vermecelli

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
Cazuela de
ave o
despunte de
pechuga
10 g de fideo
cabellos
20 g de
zanahoria
20 g de
cebolla
huevo
Pimentn
Sal al gusto

130 gr

120 gr

Merma
por
limpieza
7,7%

10 gr

10 gr

0%

$10

45
40

40 gr
35 gr

11.1%
12.5%

20 gr

18 gr

10%

$36.4
$27.8
$58.3
$69.9

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$401.6

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Limpiar y trozar
pollo
- Lavar, pelar y cortar
zanahoria en
brunoise
- Lavar ,pelar y cortar
cebolla en brunoise
-Lavar y cortar
pimentn en juliana
-Lavar huevo

- Sofrer cebolla con

zanahoria y pimentn
- Cuando la cebolla est
cocida agregar despunte
de pechuga, dorar 3
minutos por lado y cubrir
con agua hervida.
-Sazonar
- Una vez cocida agregar
fideos cabellos y el
huevo ya batido.
- Servir

$604

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

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RECETA N13 Porotos granados

NMERO DE RACIN: 4

Nombre de
Ingrediente
400 grs de
porotos
granados
150 grs de
zapallo picado
en
25 cc de aceite
100 grs de
cebolla
1 diente de ajo
200 grs de
choclo en grano
Sal, aj de color,
organo,
albahaca fresca

Gram
Gramaj
aje
e Neto
Bruto
250 gr 250 gr
90 gr

83 gr

25 cc
125 gr
10 gr
200 gr

25 cc
120 gr
10 gr
200 gr

Merma
Precio
Acciones
por
en Bruto
Preliminares
limpieza
0%
$ 994.5 - Mise en place
- Lavar todas las
7.7%
$ 159.2 verduras.
- Cortar el zapallo en
0%
$35
parmentier.
4%
$86.9
- Cortar la cebolla en
0%
$38.8
brunoise
0%
$ 387.6 - Hervir agua
- Machacar diente de
ajo

Descripcin de la
Preparacin
- Hervir los porotos, el
zapallo y una pizca de
sal por 20 a 30 minutos.
- Sofrer la cebolla, ajo,
organo, aj color,
comino y sal.
- Cuando los porotos
estn blandos se agrega
el sofrito a la olla, luego
se agrega la mitad de los
choclos
- La otra mitad se muele
en la licuadora junto con
albahaca, y se agrega a
la olla, esto le dar
consistencia, se deja
cocer por 3 min. para
que espese ms.
-Se puede agregar aj
color, y aceite.
(Opcional).

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Nutricin y Diettica
-Se sirve caliente.

Costo de la Preparacin

$1702

Observaciones: Por la poca en que se preparo la receta se utilizaron porotos granados congelados.
Se utilizo choclo congelado
Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N14 Charquicn

NMERO DE RACIN: 1
Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por

Precio
en

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

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Nutricin y Diettica

200 g de papa
70 g de
zapallo
30 g de
zanahoria
30 g de
cebolla
30 g de choclo
30 g de poroto
verde
80 g de carne
molida
Ajo
Sal
Organo
aj color
comino al
gusto

limpieza

Bruto
$287.8
$150.4
$40.5
$31.3
$58.1

240 gr
85 gr
50 gr
45 gr
30 gr
-

220 gr
80 gr
45 gr
40 gr
30 gr
-

8.3%
5.9%
10%
11.1%
0%
-

90 gr

90 gr

0%

$359.1

10 gr

10 gr

0%

$38.8

Costo de la Preparacin

- Mise en place
- Lavar, pelar y cortar
papas en parmentier
- Lavar y trozar
zapallo.
- Lavar, pelar y cortar
cebolla en brunoise
- Descongelar carne
molida

-Hervir papas y zapallos

en agua con pisca de sal
- sofrer cebolla , ajo y
carne
-Agregar el resto de las
verduras a la olla con el
zapallo y las papas
- Sacar las verduras del
agua y juntar con el
pino.
-Agregar un poco de
agua con el cual se
cocinaron las verduras
- Moler las verduras
hasta lograr la textura
deseada
- Rectificar sabor
- Servir

$ 966

Observaciones: No se consideraron los porotos verdes, puesto que el da de la preparacin de haban disponibles.
Se utilizaron choclos congelados.
Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

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Nutricin y Diettica
RECETA N15 Tomaticn
NMERO DE RACIN:

Nombre de
Ingrediente
80 g de posta
negra o
rosada
250 g de
tomate
30 g de
cebolla
250 g de papa
50 g de choclo
Perejil
Ajo
Sal
Organo
aj color
pimienta al
gusto

120 gr

105 gr

Merma
por
limpieza
12.5%

240 gr
40 gr
245 gr
50 gr

232 gr
35 gr
230 gr
50 gr

3.3%
12.5%
6.1%
0%

10 gr

10 gr

0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
Acciones
en
Preliminares
Bruto
$ 598.8 - Mise en place
- Limpiar y trozar
$287.8 carne
$27.8 -Lavar, pelar y triturar
$293.8 tomate
$96.9 - Lavar, pelar y cortar
cebolla en brunoise
$38.8 -Lavar, pelar y cortar
en cuartos las papas
- lavar y picar perejil

$
1343.9

Observaciones: Se utilizo choclo congelado.

Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Descripcin de la
Preparacin
- Dorar en un sartn con
poca materia grasa la
carne.
- Agregar la cebolla y
ajo
- Agregar los tomates
- Sazonar
- Agregar caldo de
verdura para evitar que
se seque la preparacin
- Finalmente agregar
choclo
- Paralelamente frer las
papas
- Servir tomaticn con
papas fritas sobre este.

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RECETA N16 Fricasse de ave

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
150 g de
pechuga de
pollo
1 hoja de
acelga
50 g de
cebolla
50 g de
zanahoria
huevo
30 g de
arvejas
250 g de papa
Ajo
Sal
Pimienta al
gusto

160 gr

145 gr

Merma
por
limpieza
9.4%

15 gr
65 gr
70 gr

13 gr
60 gr
63 gr

13.3%
7.7%
10%

30 gr
230 gr
10 gr

30 gr
220 gr
10 gr

0%
4.3%
0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Precio
Acciones
en
Preliminares
Bruto
$ 463.4 - Mise en place
- Limpiar y trozar
$9.7
pollo
$45.2 - Blanquear acelga
$56.6 - Lavar, pelar y cortar
$58.3 cebolla en juliana
$ 59.9 - Lavar, pelar y cortar
$275.8 papas en cuartos.
$38.8 - Lavar huevo
- Lavar, pelar y cortar
zanahoria en
brunoise.

Descripcin de la
Preparacin
- En un sartn con
materia grasa saltear el
pollo sellndolo.
- Agregar la cebolla y
zanahoria
- Cuando lo anterior est
listo, agregar la acelga
- Agregar agua si se seca
-Paralelamente frer las
papas
-Sazonar y agregar
huevo
-Rectificar sazn
- Se apaga la olla
agregando las papas a la
preparacin.
- Servir.

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
$
1007.7

Costo de la Preparacin

Observaciones: Se utilizaron arvejas congeladas.

Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N17 Escalopa de ave

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
200 g de
170 gr
pechuga de
pollo
- unidad de
huevo
35 gr
30 g de pan
rallado
Aceite
Sal al gusto

158 gr

7.1%

$525.2

--

--

$58.3

35 gr

0%

$ 125.8

Costo de la Preparacin

- Mise en place
- Limpiar y cortar
pollo
- Lavar huevo

$ 709.3

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N18 Arvejado de pulpa de cerdo

NMERO DE RACIN: 1

- En un plato se coloca
harina , en otro huevo y
en un tercero pan rallado
- Sazonar huevo y pollo
- Agregar un poco de
agua al huevo
- La escalopa se pasa
primero por harina ,
luego por huevo y
finalmente por pan
rallado
- En un sartn se debe
agregar app 2 cm de
aceite
- Una vez caliente el
aceite sumergir la
escalopa
- Retirar la escalopa del
sartn y dejar sobre una
bandeja con papel
absorbente
- Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente
100 g de
pulpa de
cerdo
30 g de
arvejas
30 g de
zanahoria
30 g de
cebolla
10 cc vino
blanco
Sal, pimienta
y especias al
gusto

125 gr

116 gr

Merma
por
limpieza
7.2%

30 gr
50
40
10 cc

30 gr
46 gr
35 gr
10 cc

0%
8%
12.5%
0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$448.8
$59.9
$40.5
$27.8
$13.3

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Limpiar pulpa de
cerdo
- Lavar, pelar y cortar
en juliana zanahoria
- Lavar, pelar y cortar
en juliana cebolla

- Dorar la pulpa de
cerdo con materia grasa
( 3 min )
- Agregar verduras y
revolver
- Sazonar
- Apagar con vino blanco
- si est muy seca la
preparacin agregar
fondo de verdura
- Por ultimo agregar las
arvejas
- Rectificar sabor
- Servir

$ 590.3

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

RECETA N19 Plateada al jugo

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
200 g de
plateada
30 g de
zanahoria
30 g de
cebolla
10 cc de vino
Ajo
Sal, pimienta
al gusto

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
160 gr
45 gr
40 gr
10 cc
10 gr

148 gr
40 gr
36 gr
10 cc
10 gr

Costo de la Preparacin

Merma
Precio
por
en
limpieza
Bruto
7.5%
$ 1102.4
11.1%
$36.4
10%
$27.8
0%
$13.3
0%
$38.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar, pelar y cortar
zanahoria en juliana
- Lavar, pelar y cortar
cebolla en juliana
- Lavar, pelar y cortar
en brunoise ajo.
- Limpiar plateada.

- Dorar 3 a 4 min por

lado la plateada con
materia grasa
- Sazonar
-Agregar las verduras
- Apagar con un toque
de vino blanco y luego
dejar la olla semi tapada
hasta que suelte hervor.
- Tapar la olla dejando a
fuego muy suave
-Agregar fondo o agua
en caso de secarse
- Revolver de vez en
cuando
- Rectificar sabor
- Sirvo

$1218.7

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

RECETA N20 Arroz a la valenciana

NMERO DE RACIN: 2
Nombre de
Ingrediente
160 g arroz
40 g de
cebolla
40 g de
arvejas
40 g de
zanahoria
40 g de
tomate
20 g de
Pimento rojo
80 g Chorizo
80 g Truto de
pollo
deshuesado
80 g de pulpa
de cerdo
8 unidades de
choritos
frescos
50 g de
camarones
Fondo de
choritos

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
150 gr
55 gr
40
50
60
30

gr
gr
gr
gr

150 gr
50 gr
40
45
55
26

gr
gr
gr
gr

Merma
por
limpieza
0%
9.1%

Precio
en
Bruto
$104.9
$38.2

0%
10%
8.3%
13.3%

$79.9
$40.5
$71.9
$104.9

90 gr
90 gr

90 gr
85 gr

0%
5.5%

$388.4
$314.1

70 gr

70 gr

0%

$251.3
$335.7

60 gr

55 gr

8.3%

$608.7

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar, pelar y cortar
cebolla en brunoise
- lavar, pelar y cortar
zanahoria en
brunoise
Lavar, pelar y cortar
tomates en gajos
- Lavar, limpiar y
cortar pimiento en
juliana
- Cortar chorizo en
rodajas
-Limpiar y trozar
pollo
-Lavar y limpiar
choritos.
- Limpiar camarones.

- En un wok con materia

grasa dorar las carnes.
Cada una por separado
- No se debe lavar el wok
en el proceso de dorar las
diferentes carnes , para
que queden los jugos de
ellas
- En el mismo wok agregar
aceite sofrer cebolla , ajo
y tomate
- Paralelo a esto cocer
choritos.
- Se hace el fondo con los
choritos en concha y si se
desea con otros mariscos
con agua y vino blanco, en
este fondo se agrega
crcuma o azafrn.
- En el sofrito agregar el
arroz y revolver hasta que
tome calor, sazonar y
agregar las carnes
previamente doradas.
- Rectificar sabor.
- Luego se agregan los

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
mariscos , el pimentn y el
fondo tapando el arroz por
1 cm y cocinar a fuego
suave tapada por 15 a 20
min
- Servir agregando los
choritos ya cocidos.

Sal, pimienta,
ajo al gusto
Pisca
de crcuma

Costo de la Preparacin

$2338.5

Observaciones: Se utilizaron arvejas congeladas.

Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N21 Arroz al curry

NMERO DE RACIN: 2

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
160 g arroz
160 gr
20 g de
40 gr
cebolla
Sal al gusto
Pisca de curry

160 gr
36 gr

0%
10%

$111.8
$27.8

- Preparar sofrito de
- Mise en place
cebolla
y ajo con una pisca
- Lavar, pelar y cortar
de
materia
grasa
cebolla en brunoise

- Agregar el arroz y
revolver con una cuchara
de madera hasta que el
arroz tome calor necesario
- Agregar agua hirviendo y
curry, el agua debe cubrir
el arroz hasta 1 cm sobre
l.
- Cocinar el arroz con la olla
tapada a fuego mnimo por
15 min
- Luego apagar el fuego y
dejar reposar el arroz sin
destapar 5 minutos ms.
- Servir

Costo de la Preparacin

$ 139.6

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N22 Arroz primavera

NMERO DE RACIN: 2

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
160 g arroz
160 gr
20 g de
40 gr
cebolla
Sal al gusto
Ajo optativo
10 gr
80 g de
85 gr
primavera

160 gr
36 gr

0%
10%

$111.8
$27.8

9 gr
85 gr

10%
0%

$38.8
$159.6

Costo de la Preparacin

- Mise en place
- Lavar, pelar y cortar
cebolla en brunoise
- Descongelar
primavera.

$338

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N23 Risotto de championes

NMERO DE RACIN: 2

- En una olla se hace un

sofrito de cebolla , ajo y
una pisca de materia grasa
- Agregar el arroz y
revolver con una cuchara
de madera hasta que el
arroz tome calor necesario
-Agregar la primavera
- Agregar agua hirviendo ,
debe cubrir el arroz hasta 1
cm
- Cocinar el arroz con la olla
tapada a fuego mnimo por
20- 25 min
- Servir

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Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente
160 g de arroz
grano corto y
ancho (grado 1)
20 g de cebolla
350 cc de fondo
de ave
10 g de queso
parmesano
rallado
20 cc de vino
blanco
20 g de
mantequilla
100 g de
championes
Sal, Pimienta al
gusto

Merma
Gram
Gramaj
por
aje
e Neto limpiez
Bruto
a
150 gr 150 gr
0%

Precio
en
Bruto
$157.4

40 gr

36 gr

10%

$13.9

15 gr

15 gr

0%

$183.4

20cc
30 gr
105 gr

20cc
30 gr
105 gr

0%
0%
0%

$26.7
$92.6
$309.8

Costo de la Preparacin

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar, pelar y cortar
la cebolla en
brunoise.
-Con algunas mermas
de verduras,
utilizarlas para el
fondo de ave.
-Limpiar los
championes y
cortarlos en eminc

- En una olla con materia

grasa saltear la cebolla ( 5
a 7 min ) y agregar los
championes
- Luego agregar el arroz y
revolver hasta que tome
calor
- Sazonar
- Preparar paralelamente el
fondo y agrega al arroz y
cubrir hasta 1 cm.
- Se baja el fuego al
mnimo por 10 a 15 min
con la olla destapada
- Cuando se seque el
liquido agregar
mantequilla, vino , queso y
mas fondo
- Rectificar la sazn y
sabor
- Terminar de cocer y
revolver de vez en cuando
despacio para que no
termine de hervir
- Servir caliente

$783

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

RECETA N24 Arrollado de ave

NMERO DE RACIN: 7
Nombre de
Ingrediente
1 unidad de
pollo entero
3 huevo duros
2 - 3 hojas de
acelga
100 g de
zanahoria
Sal, pimienta,
especias al
gusto

Grama
Gramaj
je
e Neto
Bruto
2000 gr 1450 gr

Merma
por
limpieza
27,5%

Precio
en
Bruto
$3380

60 gr

50 gr

16.7%

$349.8
$38.9

115 gr

108 gr

6.1%

$80.9

Costo de la Preparacin

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar zanahoria y
acelga
- Deshuesar y
desgrasar pollo.
- Blanquear acelga
- Pelar y cortar
zanahoria en
brunoise

- Colocar pollo en una

lusa o papel aluminio.
- Mezcla acelga con la
zanahoria, los huevos,
sal, pimientas y otras
especies.
- Esta mezcla se debe
poner arriba del pollo.
- Enrollar dando una
forma cilndrica.
- Se puede cocer en caso
de la lusa y hornear en
caso de papel aluminio.
- Dejar enfriar
- Servir

$3849.6

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

RECETA N25 Zapallitos italianos rellenos

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
1 unidad de
zapallito italiano
80 g de carne
molida
30 g de cebolla
30 g de
zanahoria
30 g de pan frio
(tambin se
puede usar pan
rallado)
unidad de
huevo
1 cdita de queso
rallado
Sal, pimienta y
ajo al gusto

Gram
Merma
Gramaj
aje
por
e Neto
Bruto
limpieza
250 gr 205 gr
18%
80
45
40
40

gr
gr
gr
gr

5 gr

80
40
36
40

gr
gr
gr
gr

5 gr

Precio
en
Bruto
$299

0%
11.1%
10%
0%

$319.2
$ 31.3
$32.4
$143.7

0%

$58.3
$61.1

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar y desinfectar
el zapallito, la cebolla
y la zanahoria en el
agua con yodo por 3
minutos, luego retirar
y enjuagar con agua.
-Cortar la cebolla en
brunoise y la
zanahoria.

-Poner a hervir agua en

una olla con los
zapallitos y a partir del
primer hervor dejar
cocer los zapallitos por
10-15 minutos.
- Partir los zapallitos por
la mitad a los largo y
vaciar su contenido con
una cuchara.
- Realizar un sofrito en
un sartn, con cebolla, la
zanahoria, la pulpa de l
zapallito, pan rallado, el
huevo y revolver.
- Luego poner la mezcla
en encima del zapallito
- Ponerlo en el horno a
mas de 200C
- Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Costo de la Preparacin

$945

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N26 Prieta asada

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
2 unidades de
200 gr
prieta
50 grs de
60 gr
cebolla
(optativo)
10 cc
10 cc de
aceite
Sal, pimienta
al gusto

200 gr

0%

$1249

54 gr

10%

$ 41.7

10cc

0%

$14

Costo de la Preparacin

- Mise en place
- Lavar, pelar y
cortar la cebolla en
juliana.

1304.7

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N27 Pastel de papa

NMERO DE RACIN: 2

- Poner prietas en una

asadera y al horno.
- Mientras hacer un
sofrito con cebolla.
- Sazonar sofrito.
- Luego en otra asadera
poner el sofrito recin
hecho como base y las
prietas encima.
- Colocar esto al horno a
180C de 10 a 15
minutos y en medio de
la coccin se deben girar
las prietas.
-Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Gram
Merma
Nombre de
Gramaj
aje
por
Ingrediente
e Neto
Bruto
limpieza
520 gr 495 gr
4.8%
100 cc 100 cc
0%
500 g de papa
20 gr
20 gr
0%
taza de leche
150 gr 150 gr
0%
1 cda de
mantequilla
105 gr
93 gr
11.4%
160 g de carne
molida
100 g de cebolla
en brunoise
80 gr
1 unidad de
huevo duro
4 unidades de
aceitunas negras
Sal, pimienta,
comino ajo al
gusto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$623.5
$65.9
$92.6
$598.5
$73

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
-Lavar y desinfectar
por tres minutos las
papas y la cebolla.
-Pelar y cortar la
cebolla en brunoise.

- Poner a hervir el huevo

y las papas en agua en
una olla.
- Hacer el pino: en un
sartn poner materia
grasa, esperar que se
caliente y agregar la
cebolla hasta que sta
quede transparente y
luego aadir la carne
molida y sazonar con sal,
pimienta, comino y ajo.
-Luego pelar las papas y
molerlas
- Luego juntar con la
leche y la mantequilla,
formndose el pur.
- Enmantequillar una
asadera, primero
esparcir pur, luego el
pino encima mas trozos
de aceitunas y luego
mas pur encima.
-Se gratina con azcar
encima.
- Servir

$116.7
$351.7

$1921.9

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

RECETA N28 Pur de papa piamontesa

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
300 g de Papa
50 cc Leche
10 grs
Mantequilla
20 grs
Pimiento

Grama
je
Bruto
290
50cc
10 gr
30 gr

Gramaj
e Neto
278
50cc
10 gr
26 gr

Costo de la Preparacin

Merma
por
limpieza
4.1%
0%
0%
13.3%

Precio
en
Bruto
$347.7
$33
$46.3
104.9

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
-Lavar las verduras.
- Cortar el pimiento
rojo y las papas
- Hervir agua

- Hervir las papas con

una pizca de sal
- Saltear el pimiento y
molerlo en mini pimer
- Una vez lista las papas,
agregar leche y
mantequilla.
- Mezclar formando un
pur
- Agregar el pimiento
-Revolver.
- Rectificar sabor
- Servir

$531.9

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

RECETA N29 Papas leonesas

NMERO DE RACIN: 1

Nombre de
Ingrediente
300 g de Papa
50 grs cebolla

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
320 gr
65 gr

300 gr
58 gr

Costo de la Preparacin

Merma
por
limpieza
6.3%
10.8%

Precio
en
Bruto
$383.7
$45.2

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Sanitizar y lavar las
verduras.
- Cortar las papas en
parmentier y cebolla
en juliana

- Hervir las papas en una

olla con agua fra.
- Saltear la cebolla hasta
que se caramelice y
luego agregar las papas
previamente cocinadas.
-Mezclar
-Rectificar sabor
- Servir

$428.9

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

RECETA N30 Papas al gratn

NMERO DE RACIN:

Nombre de
Ingrediente
300 g de
papas
taza de
leche
7 grs Harina
7 grs
mantequilla
5 grs Queso
rallado
Sal, Pimienta
al gusto

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
310 gr
100 cc
10 gr
10 gr
10 gr

292 gr
100 cc
10 gr
10 gr
10 gr

Merma
por
limpieza
5.8%
0%
0%
0%
0%

Precio
en
Bruto
$371.7
$65.9
$5
$46.3
$122.3

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Hervir papas hasta que
- Lavar, pelar y cortar estn cocidas
papas.
-Preparar roux con
mantequilla y harina.
- Agregar leche a roux
- Cortar papas ya
cocidas y poner sobre
una bandeja.
- Sobre las papas
ponemos la crema y el
queso rallado.
- Llevar al horno
- Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

Costo de la Preparacin

$611.2

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N31 Empanada de pino al horno

NMERO DE RACIN: 12 unidades

Nombre de
Ingrediente

Grama
Merma
Gramaj
je
por
e Neto
Bruto
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
MASA:
1 Kg de harina
200 g de
manteca
1 cucharadita de
sal
50 cc de vino
blanco
500 cc de agua
tibia
RELLENO:
700 gr de carne
molida magra
1 kg de
cebolla en
brunoise
1 diente de ajo
picado
3 huevos duros
12 unidades de
aceitunas
Sal, alio
completo, aj de
color, pasas

1000
gr
190 g

1000 gr
190 gr

0%
0%

$499
$709

50cc

0%

$66.7

500 cc

0%

680 gr

0%

$2713

1070 gr

10,8%

$750

50 cc

-Lavar, limpiar y
cortar la cebolla en
brunoise.
- Pelar, lavar y cortar
el ajo en brunoise.
- Lavar los huevos
- Mise en place

500 cc
680 g
1200
gr
10 gr
10 gr

Costo de la Preparacin

$38.8
$349.8
$1055

$6181.3

RECETA N32 Empanada de marisco

Masa: mezclar harina

con la sal luego agregar
la manteca derretida, el
vino blanco, y el agua.
Mezclar bien amasando
para unir y formar una
masa que no sea
pegajosa. Dejar reposar
media hora y luego
dividirla en porciones
para estrala ms fcil.
Relleno: Frer la carne
con cebolla y ajo, hasta
que la cebolla se ponga
transparente.
Agregamos comino,
organo, sal, pimienta,
aj de color.
Cortamos los huevos en
rodajas
Estiramos cada porcin
de masa y la cortamos
en forma de disco unos
20 cm .rellenar las
empanadas, colocando
el relleno en la masa.
Mojamos el borde de la
masa, doblamos y
cerramos quedando lista
para llevarla al horno
200 C por 20 minutos.
Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
NMERO DE RACIN: 18 unidades

Nombre de
Ingrediente

Gram
Merma
Gramaj
aje
por
e Neto
Bruto
limpieza

MASA :
1000 1000 gr
1 kg de harina
gr
100 gr
100 g de
100 gr
manteca
1 cucharadita de
sal
980 gr
500 cc de agua
2000
tibia
gr
950 ge
RELLENO:
2 kilos de
2000
900 gr
choritos frescos
gr
2 kilos de cholgas
190 gr
frescas
50cc
2 kilos de almejas 1900
gr
frescas
1 cebolla
200 gr
50 cc vino
50cc
blanco
Sal, agua.

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto

0%
0%

$499
$354.5
$2518

51%

$2518

52.5%

$2518

52,6%

$3321

5%
0%

$139
$66.7

$9416.2

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar los mariscos.
- Pelar, lavar y cortar
la cebolla en
brunoise.
- Pelar, lavar, machar
el ajo.

Masa: mezclar la harina

con sal, agregar
manteca derretida y el
agua. Dejar reposar por
media hora y luego
dividirla en porciones.
Relleno: en un sartn
frer la cebolla con sal,
agregar el aj de color y
los mariscos, agregamos
vino blanco.
Estiramos cada porcin
de masa, la cortamos en
forma de disco unos 20
cm.
- Rellenar la empanada
- Mojar el borde de la
masa, doblamos y
cerramos
. Frer en una olla con
abundante aceite.
- Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N33(extra) Empanada vegetariana

NMERO DE RACIN: 12

Nombre de
Ingrediente
Masa:
Harina
Manteca
1 cdta de Sal
Vino blanco
Agua tibia
Relleno:
Espinacas
Championes
Queso chanco

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

1000 gr
200 g

1000 gr
200 gr

$499
$709

50 cc
500 cc

50cc
500cc

$66.7

500 gr
200 gr
250 gr

430 gr
200 gr
250 gr

$899
$829
$1399

Acciones
Preliminares
-Lavar espinacas y
colocarlas en
solucin yodada,
enjuagarlas y
finalmente cortarlas.
-Lavar, limpiar y
cortar los
championes.
- Mise en place

Descripcin de la
Preparacin
Masa: mezclar harina
con la sal luego agregar
la manteca derretida, el
vino blanco, y el agua.
Mezclar bien amasando
para unir y formar una
masa que no sea
pegajosa. Dejar reposar
media hora y luego
dividirla en porciones
para estrala ms fcil.
Relleno: en un sartn
saltear con materia
grasa los championes,
luego juntarlos en un bol
con las espinacas.
Estiramos cada porcin
de masa, la cortamos en
forma de disco unos 20
cm.
Rellenar la empanada.
Mojamos el borde de la

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Nutricin y Diettica
masa, doblamos y
cerramos
Llevar al horno a 200C
por 20 minutos.
Servir

Costo de la Preparacin

$4402

RECETA N33Sopaipillas
NMERO DE RACIN: 40

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

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Nutricin y Diettica
1 kg de harina 1000 gr
10 g de
10 gr
levadura
deshidratada
o 40 gr de
levadura
460 gr
fresca
1/2 kg de
100 gr
zapallo
camote
100 g de
manteca
1 cucharadita
de sal
Agua
necesaria

1000 gr
10 gr

0%
0%

$499
$249

430 gr

6,5%

$721.7

100 gr

0%

$354.5

Costo de la Preparacin

-Lavar y Hervir
zapallo.
- Mise en place

$1824.2

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N34 Calzones rotos

- Hervir el zapallo con

abundante agua , una
vez cocido se pasa por el
colador y se incorpora al
resto de los
ingredientes .
-En un bol se coloca la
harina, levadura,
manteca derretida,
cucharadita de sal y el
agua.
- Con la ayuda de la
manos se comienza a
amasar hasta tener una
mezcla homognea
-.La estiro con la ayuda
del uslero y formo
crculos con la ayuda de
un molde de unos 10 cm
aproximadamente.
En una olla con aceite
previamente caliente
comenzar a frer.
- Sirvo

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Nutricin y Diettica
NMERO DE RACIN: 40
Gram
Gramaj
aje
e Neto
Bruto
600 g de harina 600 gr 600 gr
100 g de azcar 100 gr 100 gr
flor
50 g de
mantequilla
1
cucharadita de
polvos de
hornear
1 huevo y 2
yemas
Ralladura de 1
limn
Esencia de
vainilla
Nombre de
Ingrediente

Merma
por
limpieza
0%
0%

Precio
en
Bruto
$299.4
$119.8
$231.6
$26.2
$233.2

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

-Separar 2 yemas de
los huevos.
-Rallar un limn
- Mise en place

- Cernir la harina con los

polvos de hornear y el
azcar flor.
- Aadir la margarina
ablandada, el huevo, las
yemas, la ralladura y la
esencia.
- Formar una masa lisa.
- Uslerear sobre tabla
enharinada dejando la
masa de unos 3 mm. de
grosor.
- cortar rombos de 10
cms. por 5 cm. y hacer
un corte vertical en el
centro de unos tres
centmetros de largo.
- Introducir por l uno
de los extremos y dar
una vuelta sobre s
mismos.
-Frer en abundante
aceite caliente, escurrir y
poner sobre papel
absorbente.
- Servir espolvoreados
con azcar flor.

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Nutricin y Diettica
Costo de la Preparacin

$910.2

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N35 Leche Asada

NMERO DE RACIN: 6

Nombre de
Ingrediente
litro de
leche
4 huevos
100 g de
azcar
30 g de
azcar
(caramelo)
cucharadita
de esencia de
vainilla
1 rama de
canela

500 cc

500 cc

Merma
por
limpieza
0%

100 gr
30 gr

100 gr
30 gr

0%
0%

Precio
en
Bruto
$329.5
$466.3
$61.9
$18.6

3 gr

3 gr

0%

$79.8

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar los huevos

- En un bol echar huevos

mas azcar y vainilla
- Agregar leche y
revolver
- En un sartn poner
azcar y derretir a fuego
suave.
- Una vez listo el
caramelo echar en un
recipiente y encima
agregar la mezcla hecha
anteriormente
- Cocinar en horno, pero
a bao Mara
- Refrigerar
- Servir frio

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Nutricin y Diettica

Costo de la Preparacin

$956.1

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N36 Arroz con leche

NMERO DE RACIN: 6

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Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente
litro de
leche
100 grs de
arroz
100 grs de
azcar
1 palo de
canela
Trozo de zeste
de naranja o
limn

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
500 cc
100 gr
100 gr
3 gr

500 cc
100 gr
100 gr
3 gr

Costo de la Preparacin

Merma
por
limpieza
0%
0%
0%
0%

Precio
en
Bruto
$329.5
$69.9
$61.9
$79.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
-Lavar naranja o
limn
- Cortar un trozo de
naranja o limn

- En una olla calentar

azcar agregar leche,
trozo de limn y canela
- Una vez caliente
agregar el arroz y
esperar 20 minutos de
coccin
- Revolver cada cierto
tiempo para que no se
pegue.
- Rectificar sabor
-Una vez lista la
preparacin retirar trozo
de limn y canela.
- Refrigerar
- Servir

$541.1

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

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Nutricin y Diettica
RECETA N37 Leche Nevada
NMERO DE RACIN: 6

Nombre de
Ingrediente
litro de
leche
3 unidades de
huevos
100 g de
azcar
20 g de
maicena
Gotas de
esencia de
vainilla,
coco rallado
para
espolvorear
(optativo)

500 cc

500 cc

Merma
por
limpieza
0%

100 gr
20 gr

100 gr
20 gr

0%
0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Precio
en
Bruto
$329.5
$349.8
$61.9
$75.1

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar huevos

- Separar claras de
yemas
- Batir claras a nieve, y
agregar
azcar
que
parezca merengue
- En una olla ancha
poner leche azcar y
vainilla
esperar
que
hierva
- sacar pompones de
merengue y poner en la
olla con leche hirviendo
- cocinar 2 a 3 min por
lado y sacar en un
recipiente aparte
-En un timbal batir con
tenedor las yemas con
maicena
-Agregar a la olla con la
leche una vez terminada
la coccin de todos los
pompones
- Por ltimo en un
recipiente largo echar la
leche que estaba en la
olla y poner los
pompones encima.
- Servir

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Nutricin y Diettica
Costo de la Preparacin

$816.3

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N38Casatta fantasa

NMERO DE RACIN: 6

Nombre de
Ingrediente
1 caja de flan
1 caja de
gelatina con
sabor (caja
chica)
litro de
leche

140 gr
50 gr

140 gr
50 gr

Merma
por
limpieza
0%
0%

500 cc

500 cc

0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Precio
en
Bruto
$549
$319
$329.5

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Hervir agua

- Elaborar flan segn

instrucciones de la caja
- Una vez listo aplicar el
flan sobre un timbal a la
mitad y refrigerar
-Preparar gelatina segn
instrucciones de caja
- Una vez lista vaciar
sobre el flan y volver a
refrigerar por 30 minutos
aproximadamente.
- Servir

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Nutricin y Diettica
Costo de la Preparacin

$1197.5

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N39Peras al vino tinto

Variacin: Manzanas al vino tinto
NMERO DE RACIN: 6

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
6 manzanas
930 g
300 cc de
300 cc
vino tinto
500 cc de
500 cc
agua fra
120 g de
120 g
azcar
25 g
25 g de
1.5 g
maicena
Palo de canela

896 g
300 cc

3.7%
0%

500 cc

0%

120 g
25 g
1.5 g

0%
0%
0%

Costo de la Preparacin

$966.3
$447

- Mise en place
- Lavar manzanas

$74.3
$93.9
$39.9

$1621.4

Observaciones: Se utilizaron manzanas, pues no haba peras el da de la preparacin.

Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N40 Manzanas asadas

NMERO DE RACIN: 6

- En una olla colocar el

vino tinto, y la misma
proporcin de agua fra.
- Agregar el azcar, y
poner a fuego alto, una
vez hervido colocar las
peras.
- Se debe cocinar por
aprox. 20 minutos o
hasta que las manzanas
encuentren blandas.
- Retirar las manzanas y
dejar enfriar.
- Agregar la maicena y
formar una salsa.
- Dejar enfriar
- Servir peras con salsa
encima.

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Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente

940 gr
100 gr
5 gr

Merma
por
limpieza
6.9%
0%
0%

Precio
en
Bruto
$1049.4
$61.9
$99.7

40 gr

0%

$185.3

10 cc

0%

$133.3

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

6 Manzanas
1010 gr
100 g de
100 gr
azcar
5 gr
1 cucharadita
de canela en
40 gr
polvo
40 g de
100 cc
mantequilla
100 cc de vino
blanco

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Lavar, cortar y
sacar las semillas de
las manzanas.
- Mise en place

- Rellenar las manzanas

con una mezcla de
canela, con azcar y
vino blanco,
- Colocar en una fuente y
hornear por 30 minutos.
- Dejar enfriar
- Servir
.

Optativo:
nueces,
almendras o
pasas

Costo de la Preparacin

$1529.6

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N41 Wantan

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Nutricin y Diettica
NMERO DE RACIN: 6

Nombre de
Ingrediente
MASA:
300 g de
harina
3 unidades de
huevos
3 o 4
cucharadas
de agua
1 cucharadita
rasa de sal
RELLENO:
100 g de
carne molida
de cerdo o
vacuno
1 cebolln
picado en
brunoise
1 pizca de
jengibre fresco
rallado

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

$149.7
$349.8

-Lavar, pelar y cortar

el cebolln en
brunoise.
- Mise en place

- Saltear el cebolln con

el jengibre.
- Moler en mini pimer el
sofrito junto con el
cerdo.
- Sazonar con sal y
pimienta.
- En un bol mezclar los
ingredientes para la
masa
- Amasar por unos
minutos y luego estirar
con ayuda de un uslero,
dejando la masa lo ms
delgada posible
- Cortar cuadros de
10x10
- En una esquina de cada
cuadro colocar trocitos
de la mezcla
anteriormente
preparada, sellar la
esquina, y reservar.
- En un wok con bastante
aceite a 180 frer los
wantan.
- Servir y acompaar con
salsa de soya
.

300 g

300 g

0%

50 cc

50 cc

0%

114 g

103 g

9,6%

$399

70 g

65 g

7,1%

$158,2

1,5 gr

1,5

0%

$15.9

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Nutricin y Diettica
Costo de la Preparacin

$1072.6

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N42 Arrollado Primavera

NMERO DE RACIN: 6

Nombre de
Ingrediente
MASA
taza de
harina
taza de
maicena
1 taza de
agua
2 cucharadas
de aceite
RELLENO:
unidad de
repollo
2 zanahorias
2 cebollines
120 g de
carne molida
de cerdo o
vacuno o
colas de
camarones

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

125gr
125gr

125gr
125gr

0%
0%

$62.4
$469.5

30ml

30ml

0%

$42

250gr

225gr

10%

$323

140gr
100gr
130gr

130gr
90gr
130 gr

7.1%
10%
0%

$113.3
$288
$478.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar y sanitizar las
verduras.
-Cortar repollo en
juliana, zanahoria en
juliana fina y
cebollines en juliana.
-Limpiar los
camarones y
cortarlos en
pequeos trozos.

Masa: En un bol colocar

harina, maicena, agua y
aceite batir durante unos
3 a 4 minutos y obtener
una consistencia ms o
menos espesa.
En un sartn
previamente caliente
con materia grasa
colocar medio cucharon
de la mezcla, esperar un
minuto y retirarlo del
sartn.
Relleno: Saltear repollo,
cebollines y zanahoria,
luego agregar los
camarones, condimentar
a gusto.
Colocar las masitas en la
mesa y en cada una de
ellas a lo largo colocar el

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Nutricin y Diettica
relleno, en toda la orilla
colocar lo liquido
sobrante de la mezcla de
la masa para pegar.
En una olla con aceite
caliente frerlos.
Servir

Costo de la Preparacin

$1777

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N43 Chapsui de pollo

NMERO DE RACIN: 4

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
1 pechuga de
360gr
pollo
1 zanahoria
70gr
200 g de
200gr
coliflor
30g
pimiento
200gr
verde
100gr
200 g de apio
1 paquete de
100g
cebolln
100 g de
40cc
diente de
dragn
30gr
40 cc de salsa
de soya
500cc
1 cucharada
de maicena
500 cc de
fondo de ave
Sal,
ajinomoto,
aceite vegetal.

355gr

8,3%

1,190

60gr
200gr
30gr
165gr
90gr

15%
0%
0%
17,5%
10%

$67
$149
$60
$253
$146

100gr

0%

$287

40cc

0%

$300

30gr

0%

$113

500cc

0%

Costo de la Preparacin

-Sanitizar y lavar las

verduras.
-Cortar el pollo, la
zanahoria, pimiento
verde, cebolln
juliana y el coliflor y
el apio en pequeos
trozos.
- Mise en place

$2565

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N44 Carne Mongoliana

-Saltear pollo,
- Luego agregar las
verduras por unos
minutos.
- Despus de esto aadir
el fondo de verduras con
la salsa de soya y el
ajino moto, dejar a fuego
suave por unos 10
minutos
aproximadamente o
hasta que las verduras
estn tiernas.
-Finalmente agregar la
maicena previamente
disuelta en agua y dejar
cocinar por unos 2
minutos ms.
- Retirar del fuego y
servir inmediatamente.
.

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Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
NMERO DE RACIN: 4

Nombre de
Ingrediente
600 g de
carne de
vacuno
1 paquete de
cebolln
1 o 2 aj
verdes
40 cc de salsa
de soya
1 cucharada
de maicena
400 cc de
fondo de
vacuno o ave
Sal,
ajinomoto,
aceite vegetal

600gr

550 gr

Merma
por
limpieza
8.3%

100gr

90gr

10%

$849

20gr
40cc

15gr
40cc

25%
0%

$129

30gr

30gr

0%

400cc

400cc

0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$2994

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Sanitizar y lavar las
verduras.
- Cortar la carne, el
cebolln y el aj en
juliana.

-Saltear carne con

materia grasa.
- Cuando la carne este
casi cocida, agregar
verduras y saltear unos
minutos ms.
- Agregar el ajino moto,
el fondo y salsa de soya.
- Luego de unos minutos
agregar la maicena
previamente disuelta en
agua. - Cocinar unos
minutos ms.
- Rectificar sabor
- Servir

$112.7

$4084.7

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

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RECETA N45 Pollo agridulce con pia
NMERO DE RACIN: 4

Nombre de
Ingrediente
1 pechuga de
pollo
4 rodajas de
pia trozadas
1 cebolla
1 diente de
ajo
litro de
fondo de ave
3 cucharadas
de vinagre
blanco
1 cucharadita
de azcar
1 cucharada
de maicena
1 cucharada
de salsa de
soya
Pizca de sal

450 gr

410 gr

Merma
por
limpieza
8.8%

73 gr

73 gr

0%

$ 310

120 gr
10 gr

108 gr
10 gr

12.5 %
0%

$86.9
$38.8

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Precio
en
Bruto
$1390

$31.8
5 gr

5 gr

0%

$3.1

15 gr

15 gr

0%

$56.3

20 cc

20 cc

0%

$99.9

Costo de la Preparacin

$2016.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Limpiar el pollo,
extraer grasa y trozar
en pequeos cubos.
- Remojar verduras
en yodo para
eliminar
contaminantes
-Picar en brunoise la
cebolla y machacar el
ajo.

- Saltear en un wok el
pollo, hasta que se dore.
- Agregar las cebollas y
el ajo, hasta que la
cebolla se vuelva tierna,
luego la pia en trozos,
el fondo de ave.
- Sazonar con sal, salsa
de soya. Vinagre y
azcar.
- Una vez que el hervor
sea roto, agregar la
maicena disuelta para
espesar.
- Servir

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Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N46 Arroz para sushi

NMERO DE RACIN: 5

Nombre de
Ingrediente

500 gr

Merma
por
limpieza
0%

50 cc

0%

$ 230

5 gr

0%

$3.1

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

500 g. de
500 gr
arroz para
sushi (grano
corto ancho)
500 cc de
agua
50 cc
hirviendo
50 cc de
vinagre de
arroz
5 gr
cucharadita
de sal
1
cucharadita
de azcar

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$ 524.5

$757.6

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Lavar arroz hasta
que el agua salga
cristalina (5-6 veces),
estilar.

- Hervir arroz durante

los primeros 5 minutos
con la olla destapada y
luego otros 5 minutos
con la olla tapada al
fuego mnimo.
- Dejar reposar y apagar
fuego.
- En un timbal, mezclar
el vinagre (3 o 4 cdas)
con el azcar y una
cucharada raza de sal.
- Agregar mezcla con el
arroz y revolver.
- Dejar reposar 10
minutos y luego de esto
estirar.

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Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N47 Rolls Maki Mono

NMERO DE RACIN: 8

Nombre de
Ingrediente
Arroz
Kanikama
Palta
1 hoja de Alga
Nori

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
500 gr
200 gr
28 gr

500 gr
55 gr
2.8 gr

Costo de la Preparacin

Merma
por
limpieza
0%
34 %
0%

Precio
en
Bruto
$757.6
$ 340
$ 280
$ 150

$
1527.6

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Pelar y cortar palta
en eminc

- cocinar el arroz( segn

receta 46)
- Estirar arroz sobre un
alga Nori cubrindola por
completo.
-Girar, dejando la alga
hacia dentro.
- Sobre el alga colocar la
kanikama y la palta en
orden y horizontalmente.
- Enrollar hasta lograr
obtener un rollo.
-Colocar aluza y luego
cortar en 8 rolls. .
- Sacar aluza y servir

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Observaciones: Roll envuelto en arroz: california Roll
Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N48 Rolls Avocado

NMERO DE RACIN: 8

Nombre de
Ingrediente
Arroz
Salmn
ciboulette
Queso crema
Palta
1 hoja de Alga
Nori

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
50grs
20grs
40grs
200grs
28 gr

50grs
20grs
40grs
110grs
2.8 gr

Merma
por
limpieza
0%
0%
0%
45%
0%

Precio
en
Bruto
$75.8
$388
$70
$326
$ 560
$ 150

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- cocer arroz
- cocinar el arroz( segn
- Mise en place
receta 46)
-Cortar salmn en
- Estirar arroz sobre un
eminc
alga Nori cubrindola por
- Lavar ciboulette
completo.
- Cortar queso crema
-Girar, dejando el alga
en eminc
hacia dentro.
-Pelar y laminar en
-Sobre el alga colocar en
finos cortes la palta. orden y horizontalmente
el salmn, queso crema
y el ciboulette.
- Enrollar hasta lograr
obtener un rollo.
-Envolver el roll en la
aluza con palta.
-Cortar en 8 piezas.
- Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Costo de la Preparacin

$1569.8

Observaciones: Precio arroz en proporcin a la receta 46

Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N49 Rolls Maki Mono

NMERO DE RACIN: 8

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Arroz
500 gr
Camarn
200 gr
Palta
30 gr
Queso crema
70 gr
Salmn

500 gr
168 gr
30gr
70gr

0%
16 %
0%
0%

Costo de la Preparacin

$ 757.6
$ 2029
$ 280
$ 244
$ 543

- Mise en place
- Descongelar,
limpiar camarn
-Pelar y cortar palta
en eminc
-Cortar queso crema
en eminc
- Laminar salmn en
cortes finos sobre la
aluza

$3843.6

Observaciones: Roll envuelto en salmn = Roll sake

El precio del arroz esta sacado con receta 46.
Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N50 OQUIS

NMERO DE RACIN: 5-6

- Cocinar el arroz( segn

receta 46)
- Estirar arroz sobre un
alga Nori cubrindola por
completo.
-Girar, dejando el alga
hacia dentro.
- Sobre el alga colocar
en orden y
horizontalmente el
camarn, palta y queso
crema. -Enrollar hasta
lograr obtener un rollo.
- Envolver el roll en la
aluza con salmn.
- Cortar en 8 piezas.

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente
1 kg de papas
4 yemas de
huevo
200 a 250 g
de harina
Sal, pimienta,
semolina

1 kg.

870 g

Merma
por
limpieza
13%

200 g

200 g

0%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$1119
$466.3
$99.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
-Lavar y pelar las
papas.

-Hervir con una pizca de

sal las papas.
- Listas las papas colar y
moler. - Agregar los
huevos y la harina, hasta
formar una masa.
- Rectificar sazn.
- Para su coccin, se
necesita tener una olla
con sal, aceite y
abundante agua hervida
- Colocar los oquis en el
agua por 1 a 2 minutos
(hasta que floten).
- Servir con salsa a
eleccion.

$1685.1

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N51 PASTAS FRESCAS CON RELLENO (RAVIOLONES - AGNOLOTTIS - CANELONES)

NMERO DE RACIN: 5

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente
Pasta fresca
al huevo:
100 g de harina
1 unidad de
huevo
Sal, gotas de
aceite de oliva,
pizca de agua si
fuera necesario.
RELLENOS:
CARNE CON
HONGOS
SECOS
200 g de carne
molida magra
100 g de
callampas secas
100 g de cebolla
1 diente de ajo ,
sal, pimienta,
aceite de oliva
RICOTTA CON
ESPINACAS
200 g de queso
ricotta
150 g de
espinacas
frescas
100 g de cebolla
1 diente de ajo
Sal, pimienta,
aceite de oliva.

Grama
je
Bruto

Gramaj
e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

100 gr

100 gr

0%

$49.9
$116.6

220 gr

220 gr

0%

$798

120 gr

115 gr

4.1 %

$497.4

118 gr
10 gr

104 gr
10 gr

11.8 %
0%

$69.5
$38.8

210 gr

210 gr

0%

1090

167 gr

152 gr

9%

$269.7

120 gr
10 gr

106 gr
10 gr

11.7%
0%

$69.5
$38.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
-Limpiar la carne
- lavar, pelar y cortar
la cebolla en
brunoise
- lavar, pelar , cortar
el diente de ajo
- Lavar, limpiar las
espinacas

Pasta fresca: Unir en un

bol la harina con los
huevos, aceite de oliva y la
sal, formar una masa
delgada con ayuda de la
maquina entre el numero 6
o 7.
RELLENOS:
Hongos secos: Para el
relleno, salteamos la
cebolla, el ajo, y la carne,
una vez cocinado, agregar
las callampas previamente
coladas, los alios y
compruebo sazn, una vez
listo, retiro del fuego,
muelo con mixer.
Ricotta con espinacas:
saltear la cebolla, el ajo,
una vez cocida agregamos
la espinaca picada y la
rocotta, sazonamos y
rectificamos. Retiramos del
fuego, moler con mixer.
Raviolones: estirar masa,
rellenar y poner masa
encima, pegar con agua,
cortar cuadrados con
relleno.
Agnolotis: Cortar crculos
con la masa, rellenar en
una esquina, doblar y
formar saquitos.
Canelones: Formar

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
rectngulos con amasa y
rellenar, cerrar en forma de
tubo.

Costo de la Preparacin

$3038.2

RECETA N52 Pollo con championes

NMERO DE RACIN: 6

Nombre de
Ingrediente

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Merma
por
limpieza

Precio
en
Bruto

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
360 gr
1 pechuga de
pollo c
200 g de
championes
100 g de
cebolla o
cebolln en
1 diente de
ajo
200 cc de
fondo de ave
100 cc de
crema
100 cc vino
blanco
Sal, pimienta,
aceite de
oliva, maicena
(optativo)

355 gr

8.3%

$1112.1

200 gr
100 gr

200 gr
90 gr

0%
10%

$829
$69.5

10 gr

10 gr

0%

$38.8

100 cc
100 cc

100 cc
100 cc

0%
0%

$239.5
$133.3

Costo de la Preparacin

$2422.2

- Lavar y desinfectar
los championes, la
cebolla en el agua
con yodo por 3
minutos, luego retirar
y enjuagar con agua.
-Cortar la cebolla y
el ajo machacado en
brunoise y los
championes en
eminc.
- Machacar el diente
de ajo y cortar.
- Limpiar y cortar la
pechuga de pollo en
juliana.
- Mise en place

- Saltear championes
sin sazonar por 2
minutos.
- Pasados los 2 minutos
retirar la sartn del
fuego, y sazonar los
championes con sal y
pimienta a gusto.
- Poner en una olla 3
cucharadas soperas de
aceite de oliva y los
trozos de pollo,
dorndolo.
-.Cuando el pollo este
bien dorado agregar la
crema y el vino blanco.
- Usar el fondo de ave si
es que la mezcla queda
muy espesa.
- Cocer durante algunos
minutos a fuego medio
hasta que la crema se
ponga espesa. - Una vez
la salsa espesa agregar
los championes que
hemos reservado antes.
-Mezclar y seguir la
coccin durante 1 a 2
minutos ms.
- Rectificar sabor
- Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
RECETA N53 Salsa de 4 quesos
NMERO DE RACIN: 5

Nombre de
Ingrediente
litro de
salsa
bechamel
espesor ligero
o litro de
crema
10 g de queso
roquefort
20 g de queso
parmesano
rallado
30 g de queso
Edam rallado
40 g de queso
gauda rallado

500cc

500cc

Merma
por
limpieza
0%

15 gr
18 gr

15 gr
18 gr

0%
0%

$390
$290

30 gr

30 gr

0%

$180

40 gr

40 gr

0%

$170

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$1197.5

$2227.5

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Cortar variedades
de queso para que
estos escurran ms
fcilmente al
adherirlo a la salsa
bechamel

-Preparar salsa
bechamel
-Agregar crema
- Cuando suelte el hervor
sazonar con pimienta, y
agregar los quesos.
- Rectificar sazn, solo si
es necesario se agrega
sal.
- Servir rpidamente
acompaada de unas
pastas frescas.

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Nutricin y Diettica

RECETA N54 Hummus

NMERO DE RACIN: 5

Nombre de
Ingrediente
500 g de
garbanzos
cebolla
1 diente de
ajo
50 cc de
aceite de
ssamo o 50 g
de tahine
1 limn
5 pan pita
80 cc de
aceite de oliva
Sal. Pimienta
negra recin
molida.

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto
500 g

500 g

10 gr
50cc

10 gr
50 cc

75 g
150 g

75 g
150 g

Costo de la Preparacin

Merma
por
limpieza

0%
0%
0%
0%
0%

Precio
en
Bruto
$909.5
$69.5
$38.8
$1199
$70
$696

$
2982.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
-Remojar los
garbanzos en agua
con 12 horas de
anticipacin o
hidratar media hora
con agua hirviendo
-Exprimir limn

- Cocer en agua y a
fuego alto los garbanzos.
- Agregar un diente de
ajo y sal a la olla
- Cuando los garbanzos
estn blandos colar ,
sacar el hollejo y moler
hasta obtener una
especie de pur
- Agregar aceite de
ssamo o tahine, 3
gotas de jugo de limn y
revolver.
- Servir

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N55 TOFU CON SHAPSUI DE VEGETALES

NMERO DE RACIN: 5

Nombre de
Ingrediente
500 g de tofu
firme
250 g de
zanahorias
250 g de
zapallos
1 pimiento
rojo
200 g de
championes
200 g de
dientes de
dragn
Sal, aceite de
oliva,
ajinomoto,
ajo, salsa de
soya.

500 g

500g

Merma
por
limpieza
0%

250 g

220g

12%

$202.3

250 g
200 g
200 g

225 g
172 g
200 g

10%
14%
0%

$299
$699
$829

200 gr

200 gr

0%

$575.2

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Precio
en
Bruto
$1450

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Trozar en cubos de
1 cm el tofu y
apanarlos con pan
rallado.
- Cortar las
zanahorias en juliana
- Cortar el pimentn
en juliana
-Cortar el zapallo
italiano en juliana
-Laminar los
championes

- Saltear las verduras en

un sartn o wok con
aceite de oliva, aliar
con ajino moto sal y
aceite de oliva a gusto
- Paralelamente frer los
trozos de tofu.
- Servir el Chapsui de
verduras agregando
sobre este el tofu
previamente fredo.

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Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica

Costo de la Preparacin

$4054.5

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

RECETA N56 ARROZ CON MORO DE LENTEJA

NMERO DE RACIN:

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
Nombre de
Ingrediente
1/4 de kilo de
arroz cocido
1/4 de kilo de
lenteja
1/2 pimiento
pimento
rojo
1 cebolla
picada
1 cebolln
2 dientes de
ajo
1 cucharada
de
mantequilla o
margarina
50 g de queso
mantecoso
Sal y comino
al gusto
Salsa de
tomate

250 gr

250 gr

Merma
por
limpieza
0%

250 gr

250 gr

0%

$357.3

60 gr
60 gr
100 gr
50 gr
20 gr
30 cc

50 gr
48 gr
80 gr
45 gr
20 gr
30 cc

16%
20%
20%
10%
0%
0%

$150
$349.5
$139
$141
$77.6
$57.5

50g

50g

0%

$259.8

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$174.8

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
- Remojar las lentejas
con un mnimo de 12
horas de anticipacin
y luego cocer
En agua.
-Lavar y cortar en
brunoise el pimentn
verde y rojo, cebolla,
ajo.
- Rallar el queso

- Cocer las lentejas

-Preparar arroz blanco
diluir en el aceite aj rojo.
-Saltear las verduras en
un sartn y agregar
salsa de tomate.
- Mezclar las lentejas con
el arroz y el salteado de
verduras y salsa de
tomate y finalmente
agregar el queso rallado
y revolver.
- Servir
- Espolvorear queso si
desea.

$1707

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica
RECETA N57 Humitas
NMERO DE RACIN: 3

Nombre de
Ingrediente
500 g de
choclo
congelado
100 g de
cebolla
10 hojas de
albahaca
fresca
1 trozo de
pitilla o hilo de
algodn
Sal, aceite
vegetal, aj
verde optativo

500 g

500 g

Merma
por
limpieza
0%

100 g
30 g

90 g
25g

10%
16.7%

Gramaj Gramaj
e Bruto e Neto

Costo de la Preparacin

Precio
en
Bruto
$969
$69.5
$80

Acciones
Preliminares

Descripcin de la
Preparacin

- Mise en place
-Pelar los choclos
-Pelar la cebolla y
cortar en brunoise
-Cortar las hojas de
albahaca

-Moler el choclo en la
mquina 1,2,3
- Hacer un sofrito con
cebolla, albahaca y aj
verde (opcional) con sal
a gusto.
- Mezclar con choclo
crudo.
-Seleccionar las hojas del
choclo y acomodar la
preparacin en ellas
para luego cerrarlas con
pita en forma de
humitas
- Cocer durante 15-20
minutos
- Servir

$1118.5

Observaciones: Los precios fueron sacados del supermercado JUMBO

Escuela de Ciencias de la Salud

Universidad de Via del Mar
Nutricin y Diettica